LAPORAN PRAKTIKUM PROSES PEMBUATAN TEMPE DENGAN PEMBERIAN DOSIS RAGI YANG BERVARIASI

Disusun Oleh:
1. M. Abidin (091040200004) 2. Ari Rofiah 3. Nike Dwi Artha 4. M.Illang 5. Abdul Kadir Js 6. Dewi thita M 7. Alfian cindy ghazali 8. Subin Harianto 9. Endah Safitri 10. Asmaul Aini 11. Rochmania

Prodi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo 2011

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT, sesungguhnya dengan perkenan dan kuasa-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan penelitian ini dalam bentuk karya tulis sederhana ini sebagaimana yang telah disusun secara sistematis. Penulisan laporan praktikum yang berjudul Proses pembuatan tempe dengan pemberian dosis ragi yang bervariasi merupakan satu syarat untuk dapat menyelesaikan tugas mata kuliah evaluasi gizi dan pengolahan. Sehubungan dengan selesainya penulisan laporan penelitian Proses pembuatan tempe dengan pemberian dosis ragi yang bervariasi , penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Ibu Ida Agustini Saidi selaku dosen pembimbing mata kuliah evaluasi gizi dan pengolahan yang telah banyak menyumbangkan pemikiran-pemikiran. 2. Teman-teman yang selalu membantu dan senantiasa bekerjasama sehingga laporan ini dapat terselesaikan.

Tiada gading yang tak retak. Untuk itu segala kekhilafan yang terdapat pada laporan penelitian ini bersumber dan menjadi tanggung jawab penulis. Sedangkan semua kebenaran yang terkandung di dalamnya hanyalah berkat petunjuk Allah SWT dalam menuntun penulis menuju kebenaran. Tak lupa dengan segala kebesaran hati, kritik dan saran yang bersifat membangun dan menyempurnakan laporan penelitian ini selalu penulis terima. Akhirnya penulis berharap semoga laporan penelitian ini bermanfaat dan berguna demi memperkaya khasanah dan pengembangan ilmu pengetahuan.

Sidoarjo, Maret 2011

BAB I PENDAHULUAN
1. A. Latar Belakang Masalah

Saat ini, tak sedikit muncul makanan-makanan yang bernilai gizi tinggi namun biaya untuk mendapatkannya pun juga tinggi. Sehingga masyarakat yang keadaan ekonominya berada di tengah ke bawah cukup sulit untuk mendapatkannya. Menyangkut hal tersebut, maka banyak dicari dan dibuat makanan-makanan sederhana yang bernilai gizi tinggi sehingga dapat meningkatkan kualitas gizi masyarakat dengan mudah. Salah satunya adalah tempe. Tempe adalah makanan masyarakat yang cukup mudah untuk dibuat maupun didapat. Meskipun tergolong makanan yang sangat sederhana, namun ternyata tempe mengandung banyak zat gizi yang sangat baik untuk tubuh kita.
1. B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah tersebut dapat ditarik rumusan masalah sebagai berikut:
1. Apa itu tempe? 2. Apa itu kedelai? 3. Apa itu Rhyzopus oryzae? 4. Apa itu fermentasi? 5. Bagaimana cara membuat tempe? 6. Berapa proporsi ragi yang dibutuuhkan dalam pembuatan tempe?

1. C. Tujuan

Dari rumusan masalah tersebut, dapat disimpulkan bahwa tujuan dari percobaan ini adalah:
1. Untuk mengetahui definisi tempe. 2. Untuk mengetahui definisi kedelai. 3. Untuk mengetahui definisi Rhyzopus oryzae. 4. Untuk mengetahui definisi fermentasi. 5. Untuk mengetahui cara membuat tempe. 6. Untuk mengetahui proporsi ragi yang sesuai atau pas dalam membuat tempe 1. Manfaat

Manfaat dari pembuatan tempe adalah:

1. Dapat mengetahui definisi tempe. 2. Dapat mengetahui definisi kedelai. 3. Dapat mengetahui definisi Rhyzopus oryzae. 4. Dapat mengetahui definisi fermentasi, 5. Dapat mengetahui cara membuat tempe. 6. Dapat mengetahui proporsi yang dibutuhkan dalam pembuatan tempe.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

1. A. Kajian Teori

1. Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degenerative (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
1. Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang). Penanaman biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen padi. Pengerjaan tanah biasanya minimal. Biji dimasukkan langsung pada lubang-lubang yang dibuat. Biasanya berjarak 2030cm. Pemupukan dasar nitrogen dan fosfat diperlukan, namun setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak memberikan keuntungan apa pun. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai dianjurkan diberi starter bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum untuk membantu pertumbuhan tanaman. Penugalan tanah dilakukan pada saat tanaman remaja (fase vegetatif awal), sekaligus sebagai pembersihan dari gulma dan tahap pemupukan fosfat kedua. Menjelang berbunga pemupukan kalium dianjurkan walaupun banyak petani yang mengabaikan untuk menghemat biaya. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

1. Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae yang dikenal sebagai jamur tempe, merupakan jamur yang berpotensi dalam pembuatan tempe. Jamur ini diketahui mampu menghasilkan asam laktat, protease, dan lipase. Jamur ini digunakan untuk pembuatan tempe pada langkah inokulasi. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati, spora kapang tempe dalam medium

tepung, atau kulturisasi jamur ini. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan, atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman.
1. Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

BAB III METODELOGI PENELITIAN

1. A. Design Penelitian

Experimen
1. B. Tempat dan Waktu

Experimen akan dilakukan pada tanggal 24 juni 2011sampai 25 juni 2011 di laboratorium fakultas pertanian UMSIDA.
1. C. Teknik Penelitian

Alat dan Bahan:

Alat yang digunakan yaitu cawan petri, pemanas bunsen, kompor gas, panci,timba, saringan, wadah plastik, tampa, tas plastik, timbangan analitik, timbangan digital, dan kertas.Bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi inokulum merek jago, yaitu inokulum dari biakan murni Rhizopus oryzae, air, serta kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe.

Diagram alir pembuatan tempe

Penyortiran

Pencucian

Perebusan 1

Pengupasan kulit

Perendaman

Perebusan 2

Penirisan dan Pendinginan

Peragian

Pembungkusan

Fermentasi

Proses penyortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji kedelai. Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah

terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan. Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang

pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini

tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga pH larutan mencapai 4 Perendaman -5.

dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (25-30C) Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH da lam biji

menjadi sekitar 4,55,3. Bakteri yang berkembang pada kondisi tersebut antara lain Lactobacillus casei, Streptococcus faecium, dan Streptococcus epidermidis. Kondisi ini memungkinkan terhambatnya pertumbuhan bakteri yang bersifat patogen dan pembusuk yang tidak tahan terhadap asam. Selain itu, peningkatan kualitas organoleptiknya juga terjadi dengan terbentuknya aroma dan flavor yang unik. Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting

ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhiosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamu tempe. r Dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus,dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat

penting untuk menghilangkan komponen tersebut. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tin ggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam. Salah satu faktor yang penting dalam terjadinya perubahan selama perendaman adalah terbebasnya senyawa -

senyawa isoflavon dalam bentuk bebas (aglikon), dan teristimewa hadirnya Faktor-II (6,7,4 trihidroksiisoflavon), yang terdapat pada tempe tetapi tidak terdapat pada kedelai, ternyata berpotensi tinggi (dibandingkan dengan isoflavon lainnya) sebagai antioksidan.

Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental. Penelitian eksperimental dilakukan untuk memperoleh alternatif terbaik yang dikembangkan berdasarkan syarat pembuatan tempe dengan menggunakan inokulum merek jago. Penelitiandilakukan dengan penambahan proporsi inokulum yang terdiri dari lima perlakuan tanpa sampel pembanding, setiap sampel menggunakan bahan baku kedela 1/4 kg pada masing-masing perlakuan. Perlakuan percobaan yang akan dilakukan adalah sebagai berikut: P1 : Proporsi 0,25 % b/b P2 : Proporsi 0,5% b/b P3 : Proporsi 2% b/b P4 : Proporsi 4% b/b P5 : Proporsi 8% b/b

Nb : b/b merupakan perbandingan antara inokulum dan kedelai matang setelah didingankan/ditiriskan.

3.5 Analisis Data

Metode penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan (kenampakan, warna), pembau (aroma), peraba (tekstur) dan perasa(rasa). Penilaian organoleptik dapat mencerminkan susunan bahan pangan terutama secara fisis yang diperoleh dari hasil pengamatan inderawi dengan menggunakan beberapa panelis sebagai subyeknya. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung (Soekarto, 1995)

Tabel hasil Uji Kriteria uji Tekstur Tempe Kenampakan Tempe Kurang kompak miseliumnya Aroma Warna Khas Putih Khas Putih Khas Putih Khas Putih Khas Putih Kompak Kompak P1 Lunak P2 Keras P3 Keras P4 Terlalu keras Kompak P5 Terlalu keras Kompak

kecoklatan kecoklatan Rasa Khas Khas Khas Agak asam Asam

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan pembuatan tempe menggunakan inokulummerek jago dengan proporsi sebagai berikut ; 0,25%, 0,5%, 2%, 4%,dan 8% (dalam b/b). Akan tetapi hanya pada penambahan proporsi 0,5% s/d 2% dihasilkan tempe yang baik, atau dapat dikatakan memenuhi standar tempe pada umumnya. Pada penambahan proporsi 0,25% tempe yang dihasilkan kurang baik, karena masih berbentuk biji kedelai sedangkan tempe dengan proporsi yang lain sudah tampak miseliumnya bewarna putih. Hal ini dikarenakan pada proporsi tersebut inokulum dibandingkan kedelai yang digunakan jumlahnya kurang, sehinggapersebarannya kurang merata dan tumbuhnya kapang tidak dapat optimal. Sedangkan pada penambahan proporsi 4% s/d 8% secara umum tempe yang dihasilkan berwarna putih kecoklatan, banyak mengandung air, dan panas pada permukaannya.Hal ini dikarenakan jumlah proporsi inokulum yang berlebih menyebabkan proses fermentasi dan daur hidup kapang terlalu cepat sehingga tempe yang dihasilkan menjadi cepat busuk. Rhizopus oryzae mempunyai sifat-sifat antara lain; koloni berwarna putih dan berangsur-angsur menjadi abu-abu kecoklatan, stolon halus atau sedikit kasar (Anonymous, 2002). Adapun pada proporsi 0,5% s/d 2% secara umum dihasilkan tempe dengan kualitas baik, berwarna putih dan tidak banyak mengandung air.

BAB IV PENUTUP
1. A. Kesimpulan

Dari pembahasan, kita dapat menarik kesimpulan bahwa:

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa kualitas organoleptik tempe untuk atribut tekstur, kenampakan, warna, dan rasa terdapat beda nyata antar perlakuan, sedangkan pada atribut aroma tidak terdapat beda nyata antar perlakuan.

5.2 Saran

Pada penelitian ini uji yang dilakukan hanyalah berdasarkan pengamatan inderawi, untuk mendukung kelengkapan data sebaiknya dilakukan uji fisik dan kimia tempe.