Gastronoma Internacional Escuela de turismo San Carlos de Apoquindo

PROCESOS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS Yogurt

Francisco Gajardo Ivanna Mora Francisca Pontigo Catalina Saldaa Seccin: 07

ndice

Introduccin Anlisis qumico de las materias primas Reacciones que ocurren en la elaboracin Cambios en protenas, carbohidratos, lpidos Reacciones al cambio de PH Cambios textura, color y aroma Anlisis del mtodo de elaboracin Conclusin .

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Introduccin
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

Definicin de yogurt
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Tambin el yogurt contiene otros aditivos tales como slidos lcteos, azcares, frutas, etc.

Anlisis qumico de las materias primas

Antes de abordar el tema de las materias primas del yogurt, cabe precisar que existen dos tipos de yogur: 1. Los yogures tradicionales o fermentados en su propio recipiente, cuya fermentacin ha tenido lugar en vasos, y que son naturales o aromatizados y

2. Los yogures fermentados en cubas, ms lquidos, cuya fermentacin ha tenido lugar en una cuba antes del envasado. Generalmente son yogures naturales untuosos, con pulpa o trozos de frutas.

Leche

En todos los yogures habr: leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente descremada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada o leche descremada mezcla de dos o ms de estos productos. La leche, es por tanto el producto bsico de en la elaboracin del yogur. Esta leche debe cumplir unos requisitos mnimos para la fabricacin del producto sea correcta. La leche de base o partida debe poseer unas buenas cantidades bacteriolgicas, es decir, se debe partir de una leche perfectamente higienizada. As, defectos en la leche de partida, como enranciamiento provocan en efectos negativos en la formacin del yogurt, ya que este ocasiona la formacin de cidos grasos libres, como el caprilico, caprico y el lautarico, que son inhibidores de los cultivos lcticos.

Por esto la leche debe pasar luego por un control para garantizar que su composicin sea apta para el producto final. De este modo se asegurar un control sobre el sabor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo del producto, que debe ser uniforme y cumplir con los requerimientos legales.

Es esencial la incorporacin de cultivos de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus, estando presentes ambos. Las leches fermentadas, en general, y por lo tanto el yogurt, se caracterizan por la presencia de diversas sustancias naturales procedentes de la leche de partida, que ha sido ya transformada por la fermentacin y por la presencia de un gran nmero de bacterias. El yogurt es una leche fermentada en cuya elaboracin se utilizan la lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus, que son bacterias lcticas que permiten conseguir el aroma y el sabor caractersticos del yogurt. Estos microorganismos deben mantenerse en ptima proporcin. Las caractersticas bsicas de estas bacterias acido-lcticas son: y lactobacillus bulgaricus: prcticamente no se multiplica a unos 15C de temperatura, no es muy termoresistente, pero crece bien a 45C. la acidificacin que proporciona al medio es elevada, pero se consigue lentamente. streptococcus thermophiles: al contrario que el anterior acidifica el medio en forma limitada pero rpidamente y lo repara para la actuacin del lactobacillus bulgaricus. Adiciones facultativas

Se puede adicionar segn los casos: a) Leche en polvo o entera, semidescremada o descremada, en cantidad de hasta el 5% como mximo en el yogurt natural y del 10% como mximo en los otros tipos de yogur. Suero en polvo, protena de leche y/u otro productos procedentes del fraccionamiento de la leche, en cantidad mxima de hasta un 5% en yogur natural y de un 10% EN LOS OTROSTIPOS DE YOGUR.

ultivos bacterianos

b) Azcar y/o azucares comestibles en los yogures con frutos o zumos y/u otros productos naturales y en yogures aromatizados. En estos mismos productos, tambin pueden adicionarse edulcorantes autorizados. c) Agentes aromatizantes en los yogures con frutos, zumos y/u otro productos naturales. d) Gelatina, en yogures aromatizados y en yogures con frutos, zumos y/u otros productos naturales, en una cantidad mxima de 3gramos por kilo de yogurt, cuando adems contenga estabilizantes, la cantidad total mxima de estas dos adiciones no superara esta cifra. e) Se pueden aadir almidones comestibles, modificados o no, en yogures aromatizados o con productos naturales, en una cantidad mxima de 3 gramos por kilo. f) Adems, la normas de calidad especifican unas lisas te colorantes, edulcorantes, estabilizantes y conservadores, que pueden adicionarse en yogures edulcorados, aromatizados y con frutas, zumos y/u otros productos naturales, excepto los colorantes, que solo se pueden adicionar a algunos tipos, indicando asimismo las dosis autorizadas.

De todo lo dicho anteriormente, queda claro que existe una gran diversidad de productos con caractersticas diferenciadas y que en su elaboracin se adicionan diversos ingredientes adecuados para la obtencin del tipo de producto deseado, aun que debemos hacer constar que, en ningn caso, es necesaria su adicin adjunta.

Reacciones que ocurren en la elaboracin

Descripcin del flujo de operaciones: 1. Recepcin: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja (desinfectante y blanqueador) por litro. 2. Colado: La leche se cuela o filtra utilizando un pao limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. 3. Desnatado: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica. 4. Estandarizado: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro. 5. Tratamiento Trmico: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. 6. Regulacin De La Temperatura: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

7. Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche. En caso de que sea un yogurt con frutas, en esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea. 8. Incubacin: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan, 9. Enfriamiento: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo. 10. Conservacin: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas. 11. Comercializacin: La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin. 12. Control De Calidad: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

Flujograma De Elaboracin De Yogurt Recepcin Colado Desnatado Estandarizado Tratamiento Trmico Regulacin De La Temperatura Inoculacin Incubacin Enfriamiento Conservacin Comercializacin Control De Calidad

ambios en protenas, carbohidratos, lpidos

y Protena

Las protenas sufren una desnaturalizacin como consecuencia de ciertos tratamientos fsicos y/o qumicos; entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas as como los cidos y las bases suficientemente concentradas, solventes orgnicos, como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una accin hidroltica sobre las mismas. Esta hidrlisis es la degradacin consecutiva a la ruptura de enlaces di sulfurados o peptdicos; por lo tanto, existe una liberacin de fragmentos moleculares ms o menos largos. La acidificacin de la leche provoca la destruccin de las micelas sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es total hacia su punto isoelctrico, es decir cuando se acerca al pH 4.7; si esta acidificacin se desarrolla progresivamente en el medio se forma un cogulo homogneo a causa de la fermentacin lctica. Existe una variacin dentro de los componentes aminocidos del yogurt; se cita los cambios que ocurren en los aminocidos de la protena del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicacin de un producto elaborado con leche en polvo. Se evalu tambin el contenido proteico de varios yogurt estabilizados con protenas, en el siguiente cuadro podemos notar que la protena total del yogurt esta aproximadamente en 5 gr. de protena por cada 100 gr. de yogurt. Contenido proteico de varios yogures estabilizados con protenas: PROTEINA PROTEINA ADICIONADA CAS. NO CAS. TOTAL Gelatina 2,6 0,9 3,5 Leche en polvo descremada 3,7 1,3 5,0 Protena lctea concentrada 3,7 1,3 5,0 Caseinato 4,1 0,9 5,0 Ultrafiltracin - PLC 2,6 2,4 5,0 Intercambio inico - PLC 2,6 2,4 5,0 Electrodialisys - PLC 2,6 2,4 5,0

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Tenemos valores de pH, slidos totales y protena, para yogurt preparados a nivel del laboratorio con adicin de agentes espesantes comerciales, comparados con productos obtenidos de centros de comercializacin y expendio.

Los cambios en los carbohidratos del yogurt, estn generalmente relacionados con la fermentacin de la lactosa por las bacterias del yogurt. La fermentacin de la lactosa constituye un hecho esencial en la elaboracin del yogurt. El cido lctico y productos secundarios afectan profundamente las caractersticas organolpticas del producto. An ms la fermentacin del cido lctico afecta favorablemente al valor nutritivo fisiolgico del yogurt. Las bacterias lcticas utilizan la lactosa como principal fuente de energa; esta no es empleada directamente sino previamente degradada en glucosa y galactosa mediante un proceso de fosforilacin. La glucosa obtenida sufre una glicolisis segn la ruta EmbdedMeyerhof rindiendo finalmente cido lctico, mientras la galactosa, por su parte tambin se transforma por la ruta Tagatosa, convergiendo en la ruta EM. Estudios en los cambios cuantitativos en azcares durante la fermentacin y almacenamiento en yogurt; al evaluarse el proceso de desdoblamiento de la lactosa en glucosa y galactosa, afirmando que la -galactosidasa, es el principal responsable de dicha formacin, as mismo establece que el contenido de monosacridos aumenta conforme disminuye la lactosa. y Lpido

El valor nutritivo de los productos lcteos depende del de la leche, pero est influido por los efectos del proceso tecnolgico sobre los nutrientes (especialmente los trmicos sobre la destruccin de algunas vitaminas). Otras alteraciones (por su manejo, conservacin o procesos tecnolgicos) son la oxidacin e hidrlisis de las grasas, que son dos de los parmetros causantes de alteraciones en la calidad, especialmente en aquellos productos con contenido en grasa elevado.

arbohidratos

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Reacciones al Cambio del PH

PH

La acidez de una solucin se expresa corrientemente como pH= -LogH+, en donde H+ es la actividad del in del hidrogeno en mol por litro, siendo la consecuencia de la ionizacin de grupos que ligan o liberan protones (iones +). La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos, tanto naturales como de fabricacin. En general, los micro organismos, son ms sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. La mayor parte de microorganismos tiene lmites de pH mximos y mnimos para su desarrollo y rango ptimo para su crecimiento ms rpido. Adems que el pH es un factor importante para la conservacin y la estabilidad de ciertos geles, el contenido de cidos de un alimento es un ensayo de los ms sencillos para el control y la formulacin. El rango bsico de la curva de titulacin es importante debido al amplio uso de la acidez titularle para caracterizar los productos lcteos. La razn fundamental del empleo de la acidez titularle es el detectar la leche acidificada y algunos mtodos estndar la acidez se expresa incluso como porcentaje de cido lctico.

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Cambios textura, color y aroma

El yogurt sin importar la forma de su elaboracin en general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separacin del suero. En el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener adems el color caracterstico del sabor adicionado.

Apariencia Superficie

Color Olor

Sabor

Consistencia

Yogurt natural Yogurt saborizado Yogurt saborizado aflanado aflanado batido Suave sin separacin Suave sin separacin Apariencia del suero del suero homognea, sin separacin del suero Natural de la leche Correspondiente al Correspondiente al sabor adicionado sabor adicionado Caracterstico de la Similar al saborizante Similar al saborizante leche, acidificado adicionado, adicionado, acidificado acidificado Caracterstico, Caracterstico de Caracterstico de agradable, saborizante, saborizante, ligeramente acido agradable, agradable, ligeramente acido ligeramente acido Casi cortable, Ligeramente Cremoso, viscoso y ligeramente aflanado, sin no pastoso aflanado, sin separacin de suero separacin de suero

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Anlisis del mtodo de elaboracin

1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. 3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. 4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido. Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

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6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs. 7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. 8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena. 9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).

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El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable. Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin. 10.- Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido). 11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una prefermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. 12.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana.

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Conclusin
El yogurt forma parte de la alimentacin humana desde la ms remota antigedad, en general, el xito de los productos lcteos se debe ms que nada a sus cualidades organolpticas, de hecho son alimentos que son agradables de comer por su frescura, sabor y consistencia. Adems por la adicin de saborizantes y fruta, es fcil obtener una amplia variedad de productos. Muchas de las fermentaciones naturales usan en el proceso una combinacin de iniciadores. El iniciador de microorganismos que usualmente se utiliza en el procesamiento tradicional se produce de manera natural en la leche, en el aire o en la superficie de los envases. Existen diferentes tipos de iniciadores, cada uno de los cuales da como resultado un producto final con un sabor, olor y textura caracterstica. Los iniciadores ms comunes pertenecen al grupo de los microorganismos conocidos como Lactobacillus que se producen naturalmente en la leche, otros iniciadores incluyen los Streptococcus y ciertas levaduras. Luego de la fermentacin, el producto estar listo para su consumo; sin embargo, en la mayora de los casos se aaden otros ingredientes, como colorantes para alimentos, saborizantes o trozos de alimento para hacer el producto ms agradable a la vista y al paladar. La consistencia del yogur y la leche fermentada puede variar de acuerdo a las preferencias.

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