SILABO I. IDENTIFICACIN 1. Experiencia Curricular: Refrigeracin y congelacin de los productos agroindustriales 2.

Para estudiantes de la carrera de: Ingeniera Agroindustrial 3. Calendario Acadmico: 2011 5. Extensin horaria 5.1. Total hs semanales Hs teora Hs prctica 5.2. Total horas semestre 6. Creditaje 7. Organizacin del tiempo Tipo de actividades 7.1.1. Clases prcticas 7.1.2. Clases tericas 7.1.3. Evaluaciones T-P 7.1.4. Aplazados Total Hs. Total h 26 39 17 03 85 Unidades II 08 15 07 30 4. Ao / Semestre curricular: 2011-I

: : : : :

5 3 2 85 4

I 08 12 05 25

III 10 12 05 03 30

8. Departamento Acadmico y Facultad: Ciencias Agroindustriales Ciencias Agropecuarias 9. Docentes: Ing. Dr. Ral Benito Siche Jara (Coordinador del curso)

II. DESCRIPCIN Y FUNDAMENTACIN El curso de Refrigeracin y Congelacin de los Productos Agroindustriales, es una asignatura del VII ciclo del rea de formacin bsica de la carrera de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo. Contribuye a la formacin profesional brindando los fundamentos tericos y la tecnologa de la conservacin de los productos agroindustriales con el empleo del fro, sobre el punto y bajo el punto de congelacin. La Asignatura es de naturaleza terico - prctico. Los contenidos de la asignatura versan sobre: Refrigeracin y congelacin. Atmsferas controladas y modificadas Almacenamiento de productos refrigerados y congelados. Sistemas de congelacin. Modelos matemticos en sistemas de fro. Vida til. Criogenia Envase en productos mnimamente procesados. Tratamiento pre-congelacin. Uso de alta - baja presin y baja temperatura. Crecimiento microbiano y microbiologa predictiva. Transicin de fases.

III. APRENDIZAJES ESPERADOS Al trmino del desarrollo de la experiencia curricular el alumno estar capacitado para: - Analizar y valorar las implicancias de la refrigeracin, empleo de las atmsferas controladas y modificadas, congelacin descongelacin; influencia del agua en los alimentos y variacin de los parmetros fsicos de los productos agroindustriales durante la aplicacin del fro. - Realizar experiencias en atmsferas modificadas, congelacin descongelacin, calibracin de sensores, temperatura de inicio de congelacin y proporcin de agua durante la congelacin. - Analizar los modelos matemticos aplicados a sistemas de fro. - Analizar la vida til de productos refrigerados y congelados. - Determinar el tiempo de refrigeracin, congelacin y descongelacin de los productos agroindustriales. - Valorar la influencia del crecimiento microbiano y la microbiologa predictiva en la conservacin de productos agroalimentarios. - Evaluar la cintica de reacciones durante el empleo del fro en productos agroindustriales.

IV. PROGRAMACIN

1) UNIDAD 1. Refrigeracin de Productos Agroindustriales. Inicio: 02.Mayo.2011 Trmino: 11.Junio.2011

N semanas: 06

2) Objetivos del aprendizaje: 1) Analizar y valorar las implicancias de la refrigeracin, empleo de las atmsferas controladas y modificadas. 2) Influencia del agua en los alimentos y variacin de los parmetros fsicos de los productos agroindustriales durante la aplicacin del fro. 3) Realizar experiencias en atmsferas modificadas, refrigeracin y su simulacin a travs de modelos matemticos. 4) Aplicar el Excel como herramienta para el clculo del tiempo de enfriamiento. 3) Desarrollo de la enseanza aprendizaje: Semana Actividades y/o contenidos MM.EE 1 Introduccin: Alteraciones microbianas. Factores Literatura especializada del deterioro. Tratamiento Postcosecha. Prctica: Buenas prcticas de higiene y normas Protocolo laboratorio. para el desarrollo de actividades de laboratorio. 2 Refrigeracin de alimentos. Temperatura. Literatura especializada. Humedad Relativa. Circulacin del Aire. Prctica: Laboratorio 01: Conservacin de Protocolo laboratorio. alimentos por refrigeracin en atmosferas modificadas. Propiedades termofsicas del agua en los Literatura especializada. alimentos: densidad, calor especfico, entalpa, difusividad trmica. Prctica: Laboratorio 02: Propiedades Protocolo laboratorio. termofsicas del agua en algunos alimentos. Refrigeracin de Frutas y Hortalizas: Literatura especializada. Respiracin, Transpiracin. Produccin de etileno. Refrigeracin de Carnes: modificaciones fsicas y microbiolgicas. Prctica: Laboratorio 03: Refrigeracin de Protocolo laboratorio. frutas: Climatricas y no climatricas; y hortalizas. Refrigeracin de carnes. Sistemas de enfriamiento: por aire, por agua, a Literatura especializada. vaco. Equipos. Aplicacin del EXCEL en clculos de tiempo de enfriamiento. Prctica: Seminario 01: Clculos del tiempo de Computadora. enfriamiento.

4) Evaluacin sumativa Semana Tcnica 6 EXAMEN 1 UNIDAD. Practica: Calificada seminario 01.

Instrumento Prueba objetiva o de ensayo Practica calificada

5) UNIDAD 2 (Congelacin de Productos Agroindustriales. Modelos matemticos. Criogenia). Inicio: 13.Junio.2011 Trmino: 23.Julio.2011 N semanas: 06 6) Objetivos del aprendizaje: 1) Diferenciar los sistemas de congelacin. 3) Analizar los modelos matemticos aplicados a sistemas de fro. 5) Valorar los sistemas criognicos. 6) Determinar el tiempo de congelacin de productos agroindustriales. Elaborar curvas de comportamiento de congelacin.

7) Desarrollo de la enseanza aprendizaje: Semana Actividades y/o contenidos MM.EE. 7 Congelacin: subenfriamiento, nucleacin, Literatura especializada. crecimiento de cristales, recristalizacin. Efectos de la congelacin sobre los alimentos. Prctica: Laboratorio 04: Evaluacin de cintica Protocolo laboratorio. de reacciones durante el empleo del fro en productos agroindustriales. 8 Temperatura de inicio de congelacin. Literatura especializada. Proporcin de agua congelada. Duracin de la congelacin. Ecuacin de Plank. Modelos derivados de la ecuacin de Plank. Prctica: Seminario 02: Determinacin del Problemas tipo. tiempo de congelacin con Plank. Otros mtodos para calcular tiempos congelacin. Descongelacin. Prctica: Calificada seminario 02. de Literatura especializada. Practica calificada

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Criogenia: Ultrabajas temperaturas. Literatura especializada. Prctica: Seminario 03. Problemas de Problemas tipo. determinacin del tiempo de congelacin y descongelacin. Uso de software (Excel y Statistica) para modelar procesos de enfriamiento. Prctica: Calificada seminario 03. Literatura especializada. Practica calificada

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8) Evaluacin sumativa del aprendizaje: Semana Tcnica 12 EXAMEN DE 2 UNIDAD Exposicin de trabajos encargados

Instrumento Prueba objetiva o de ensayo Prctica calificada

9) Unidad 3 (Tecnologas asociadas a los sistemas de enfriamiento). Inicio: 25.Julio.2011 Trmino: 26.Agosto.2011 N semanas: 05 10) Objetivos del aprendizaje: 1) Evaluar la influencia del envase en productos mnimamente procesados, los tratamientos pre-congelacin, alta baja presin y la influencia del crecimiento microbiano y la microbiologa predictiva. 4) Aplicaciones de los sistemas de produccin de fro. 5) Analizar la vida til de productos refrigerados. 11) Desarrollo de la enseanza aprendizaje 4.1. 4.2. Semana N Contenidos 13 Envase en productos mnimamente procesados. Tratamientos de pre-congelacin. Prctica: Laboratorio 05: Estabilidad de pigmentos en congelacin. 14

4.4. MM.EE. Literatura especializada. Protocolo laboratorio.

Procesado a alta baja presin y baja Literatura especializada. temperatura. Protocolo laboratorio. Prctica: Laboratorio 06: Elaboracin de helados. Estimacin de la vida til. Crecimiento Literatura especializada. microbiano. Microbiologa predictiva Prctica: Laboratorio 07: Refrigeracin con aire Protocolo laboratorio convectivo y con agua.

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12) Evaluacin sumativa del aprendizaje: Semana Tcnica 16 EXAMEN 3 UNIDAD. Examen de Laboratorio 17 EXAMEN APLAZADOS

Instrumento Prueba objetiva Prueba ensayo Prueba objetiva

V. NORMAS DE EVALUACIN 1. Base legal: Reglamento de Normas Generales de Evaluacin del Aprendizaje de los Estudiantes del Pregrado de la Universidad Nacional de Trujillo. 2. Normas especficas de la experiencia curricular: Requisitos de aprobacin y promocin: - Asistencia no menor del 70% por unidad formativa. Se considerarn aplazados en cada unidad, los alumnos que no hayan obtenido la nota mnima de once (11). No se considerar el medio punto (0,5) o fraccin mayor, a favor del alumno. La nota promedio de unidad es obtenida del examen de unidad (Eu), del promedio de las notas de laboratorio (La) y de las practicas calificadas (Pc) de acuerdo al siguiente clculo: Promedio = (Eux3) + (Lax1) + (Pcx2) 6 - La presentacin del informe de laboratorio, se realizar a la semana siguiente siempre que el alumno haya asistido al laboratorio correspondiente. No se recibir el informe fuera de la fecha indicada. As como no se tomar prctica calificada fuera de la fecha indicada. - La nota promocional es obtenida de la suma promedio de cada unidad, mas la nota del examen final de laboratorio dividido entre tres (3), solo para este caso es vlido el medio punto a favor del estudiante. Son aplazados en el curso los que no alcanzan la nota de once (11). - Para pasar a una evaluacin de aplazados, el estudiante debe haber participado por lo menos en dos tercios de las evaluaciones parciales programadas. El examen comprende toda la evaluacin del curso, incluyendo todos los aspectos tericos y prcticos. La nota de aplazado es independiente, no se promediar con la nota desaprobatoria de la respectiva asignatura. - Se considerarn desaprobados los alumnos que fuesen sorprendidos plagiando en una evaluacin, con la nota de cero. - No hay examen de recuperacin o sustitutorio. El estudiante por causas debidamente justificadas solo podr rezagarse una evaluacin, la cual deber rendirla antes de la evaluacin de la ltima unidad previa solicitud y pago de derecho correspondiente. Si no se presentase, se le asignar la nota mnima de cero (0). Si se tratase de la evaluacin de la ltima unidad, se le puede conceder, a peticin del estudiante y solo si el promedio de todas las unidades anteriores es igual o mayor a ocho (08), otra oportunidad dentro de los plazos aprobados para la entrega de las pre-actas. V. CONSEJERA / ORIENTACIN 1. Propsitos: Proporcionar orientacin a los alumnos del curso con el propsito de mejorar el aprendizaje. 2. Estrategias de prestacin de servicio: Consultas atendidas en forma personal. 3. Lugar y horario semanal para la consejera extra-clase: viernes de 07 a 10h en cubil del profesor, Facultad de Ciencias Agropecuarias. VI. BIBLIOGRAFA CHEFTEL y CHEFTEL. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Vol I. Edit. Aacribia. Espaa. DESROISIER, N. Conservacin de Alimentos. Editorial Continental. I Edicin. Mxico. FELLOWS, P. Tecnologa del procesado de los Alimentos: Principios y Prcticas. Edit. Acribia S.A. Espaa. GRUDA, Z. y J. POSTOLSKI. Tecnologa de la Congelacin de Alimentos. Edit ACRIBIA S.A. Espaa. HERRMANN, K. Alimentos Congelados: Tecnologa y Comercializacin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. JASPER PLACZER. Conservacin de la Carne por el Fro. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. MAFART, P. Ingeniera Industrial Alimentaria. Vol. I: Procesos Fsicos de Conservacin. Edit. Acribia, S.A. Pp. 285. PLANK, R. El Empleo del Fro en la Industria de la Alimentacin. Edit. Reverte S.A. SINGH, P y HELDMAN, D. Introduccin a la Ingeniera de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.