PESCADO CONGELADO

Juan Cobeas Feria 2010

EL PESCADO CONGELADO
Siempre que se respete la cadena del fro, un pescado congelado tiene las mismas propiedades nutritivas que el fresco

La forma de vida actual ha convertido a los alimentos congelados en productos muy populares entre los consumidores, quienes normalmente no poseen tiempo suficiente para ir diariamente al mercado y adquirir productos frescos.

VENTAJAS DEL PESCADO CONGELADO

y La

ri ci al ve taja e rese ta el esca c ela servarse e el c ela r ra te eses y tilizarse c a

es e e e se ecesite. r ica e te. ela , c r l e l s ali e taci

y De este

, el c s i r e e realizar s s c ras es irir casi c al ier ti e esca c Act al e te se e e a erl za, c rvi a, ra e, bacala , er , c ri , le a ..., lat s e se e e re arar s i erables, acie la c s varia a.

y P rl

e eral, es esca c ela e se a iere a ra el es s barat e el fresc . A e s, rese ta es er ici s, a e s ele estar re ara ara e e a ser c ci a si te er e li iarl . e e se rese te c f r as ifere tes (filetes, e all es, l s, tr c s, c las, varitas...) y e a e as rese te es i as, es fact r a te er e c e ta a la ra e frecer esca a l s s e e s, ie es r al e te r la rese cia e las i c as es i as. rec aza este ali e t

y El ec

y A e s, la c

elaci a tie e el val r trici al el esca y evita el creci ie t y esarr ll e bacterias sie re e se r a la ca e a e fr , es ecir, si se a tie e las te erat ras a ec a as ec elaci es e e el esca es c ela asta e lle a al ar.

y De este

se c serva ta t el alt val r bi l ic e s s r te as, la ca ti a e ci s ras s i sat ra s, e tre ell s el e a-3, c las vita i as y l s i erales. ra e re arar esca c ela es c ve ie te realizar a elaci (e el fri rfic , al ba ara c a a fra c rrecta esc e el icr as), ya e j t a la c elaci y el a te i ie t e elaci a ec a a es e l s fact res e la ca e a e fr , la esc eter i a la cali a i i ica y trici al el esca .

y A la

INCONVENIENTES
y A la

ra e a irir esca c ela ay e te er e c e ta el lasea , r ces r el e el esca se r ca c a a se s er e e ella y a c ti aci se c ela. se c si e e el r ct se es i rate i s fra alteraci es r a l ticas (las e se a recia r l s se ti s: l r, c l r, sab r...), ra te s al ace a ie t . r v ca la a arici e a ca a s e s r esa e iel alre e r el esca , r l e es i rta te fijarse e el r s r e ic a ca a ara saber si se est a a iel a reci e esca .

y De este

y El lasea

y E al s cas s es sible e las caractersticas r a l ticas el esca c ela , c el sab r la text ra, ifiera e arte a las el esca fresc . yM c s c s i res afir a e el esca c sabe i al e el fresc , a ee casi es ebe a e el esca a si esc ela y c e f r a a ec a a, a e ra te s al ace a ar, la ca e a e fr ve ta tra s rte al a te i c rrecta e te.

ela est se ci a ie t , se a

FLUJO DE PROCESO DE PESCADO CONGELADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO
(Agua+hielo+20 ppm de hipoclorito de sodio)

CORTE Y EVISCERADO (Lavado + pesaje) FILETEADO CON PIEL

LAVADO Y ESCURRIDO
(agua/hielo)

COLOCADO EN BANDEJAS

CONGELADO EN PLACAS

GLASEADO Y ENVASADO ALMACENADO

1. Recepcin de la materia Prima. Los peces son transportados muertos, generalmente en cajas con hielo en escama a una temperatura de 3 4C. Lo ms importante es que transcurra el menor tiempo posible entre la muerte del pescado y su entrada a proceso por el aumento de temperatura o contaminacin microbiana.

2. Lavado, agua/hielo/hipoclorito Una vez recepcionado el pescado debe ser lavado, con el fin de remover el mucus, y bacterias de la superficie. El lavado se realiza con abundante agua limpia, potable e hipoclorito de sodio. 3) Corte de cabeza y eviscerado. Luego de ser lavados en la planta, ingresan a la lnea de procesamiento y enfrentan el eviscerado y limpieza (extraccin de vsceras y lavado interno), posteriormente viene el corte de cabeza. La mayora de estos trabajos son efectuados por operarios con maquinas y cuchillos especialmente diseados para estos procesos. Hay un segundo lavado con agua, hielo e hipoclorito.

4. Fileteado

El esca es c rta e filetes tr z s, r e i e a i aria erari s. Lue se le a un tercer lava ( e iel y a ua). Previ a la c ngelacin el esca ebe ejarse escurrir erfecta ente, si est no suce e se roducir una gran perdida de peso al descongelarse, lo cual puede atribursele e uivocada ente al DRIP. 5) Envasado Finalmente, se reclasifican las piezas segn peso y talla, se protegen con bolsas de PVC. Se envasa al vaco. 6) Congelado. El pescado, tiene que congelarse lo ms rpido posible. La temperatura del centro trmico del pescado, debe llegar a -18C. La ultra congelacin es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5C en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuacin se mantiene el pescado a temperaturas de -20C hasta su completa congelacin y, por ltimo, se mantiene a -25C. Si despus se someten a una descongelacin correcta, las caractersticas del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco

7) Envasado y glaseado El envasado impide la prdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fra durante un instante al pescado recin congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento. 8) Almacenamiento El pescado requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentacin como en casa debe conservarse como mnimo a 18 C bajo cero.

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS

ANILLOS DE CALAMAR

CHOROS CONGELADOS

TRONCOS DE PESCADO

FILETES DE CALAMAR

CHOROS A MEDIA VALVA

MEDALLONES DE PESCADO

PULPO COCIDO

SALMON AHUMADO CONGELADO

TUBOS DE CALAMAR CONGELADO

PULPA DE SALMON CONGELADA