INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN

INGENIERIA BIOQUMICA PERIODO MARZO

FORMATO BIOQ/003 CATEDRTICO: ALUMNO: ASIGNATURA: GRUPO: 801

PRACTICAS DE LABORATORIO:
1. NOMBRE DE LA PRACTICA: EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y DE EMULSIFICACION EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES. 2. No. DE PRACICA: 2

3. FECHA PROPUESTA: 25 Y 31 DE MARZO 2004

4. No. SESIONES: 2

5. UNIDAD:

6. OBJETIVO: DETERMINAR LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA TENIENDO EN CUENTA PARAMETROS TALES COMO ESPECIE Y CANTIDAD DE GRASA. 7. MATERIAL: *BURETA *SOPORTE UNIVERSAL. *LICUADORA. *PRENSA DE QUESO *BALANZA GRANATARIA. * TUBOS DE CENTRIGFUGA *CENTRIFUGA. *CUCHILLOS. * PIPETA DE 10 ML. PROBETA DE 100 ML. *PISETA. * VARILLA DE VIDRIO. *PAPEL FILTRO WHATMAN 1. * PAPEL ALUMINIO. *BAO MARIA

8. REACTIVOS: . *ACEITE VEGETAL. * CARNE DE RES,CERDO Y POLLO *SOLUCION DE NaC1 1 M. *SOLUCION DE Nac 0.6 M.

9. GENERALIDADES: LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA) SE DEFINE COMO LA CAPACIDAD QUE TIENE LA CARNE PARA RETENER EL AGUA LIBRE DURANTE LA APLICACIN DE AGUA ETERNA, TALES COMO EL CORTE, LA TRITURACION Y EL PRENSADO. MUCHAS DE LAS PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE COMO EL COLOR, LA TESTURA Y LA FIRMEZA DE LA CARNE CRUDA, ASI COMO LA JUGOSIDAD Y LA SUAVIDAD DE LA CARNE PROCESADA, DEPENDEN EN PARTE DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DEL AGUA. 10. DESARROLLO (TCNICO): SE TRABAJARA CON TRES ESPECIES: AVES, PORCINOS Y BOVINOS. PARA CADA TIPO DE CARNE SE DETERMINARA HUMEDAD, CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA) Y CAPACIDAD DE EMULSIFICACION (CE). DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA: 1.- PICAR FINAMENTE 10 G DE CARNE. 2.- COLOCAR 5 G. DE CARNE MOLIDA. EN UN TUBO DE CENTRIFUGA POR DUPLICADO. 3.- A CADA TUBO AADIR 8 ML. DE SOLUCION 0.6 m DE NaC1 Y AGITAR CON UNA VARILLA DE VIDRIO DURANTE UN MINUTO. 4.- COLOCAR LOS TUBOS EN BAO DE HIELO DURANTE 30 MINUTOS. 5.- AGITAR NUEVAMENTE LAS MUESTRAS DURANTE UN MINUTO. 6.- CENTRIFUGAR LOS TUBOS DURANTE 15 MINUTOS A 10 000 RPM. 7.- DECANTAR EL SOBRENADANTE EN UNA PORBETA Y MEDIR EL VOLUMEN NO RETENIDO DE LOS 8 ML DE SOLUCION DE Na C1. 8.- INFORMAR ACERCA DE LA CANTIDAD DE ML. DE SOLUCION RETENIDA POR 100 G DE MUESTRA. DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACION. 1.- MOLER 25 G DE CARNE CON 100 ML DE SOLUCION DE Na C1 1 M EN UNA LICUADORA HASTA OBTENER UNA PASTA. LA MEZCLA DEBE ESTAR A UNA TEMPERATURA MAXIMA DE 5C. 2.- TOMAR DE LA PASTA 25 G Y AADIR 75 ML DE NaC1 1 M A 5 C. MEZCLAR EN LICUADORA DURANTE CINCO MINUTOS, A BAJA VELOCIDAD. 3.- SE AADE ACEITE VEGETAL CON UNA BURETA, HASTA QUE DEJE DE INTEGRARSE A LA PASTA DE CARNE. ESTO SE OBSERVA POR RUTURA DE LA EMULSION. 4.- IMFORMAR LA CANTIDAD DE ACEITE INCORPORADO (ANTES DE LA RUTURA DE LA EMULSION) POR GRAMO DE CARNE. EFECTUAR ESTA DETERMINACION POR TRIPLICADO. DETERMINACION DE AGUA LIBRE: 1.- PESAR APROXIMADAMENTE 0.5 G DE CARNE Y COLOCARLA ENTRE DOS HOJAS DE ALUMINIO TARADAS DE 5 X 5 CM.. COLOCAR TRES HOJAS DE PAPEL FILTRO WHATMAN NUMERO 1 A CADA LADO DEL PAPEL DE ALUMINIO. 2.- PRESIONAR LA MUESTRA DURANTE UN MINUTO. PUEDE UTILIZARSE UNA PRENSA PARA QUESO U OTRO TIPO DE PRENSA. 3.- INMEDIATAMENTE PESAR LA CARNE Y LAS HOJAS DE ALUMINIO PARA DETERMINAR LA PRDIDA DE HUMEDAD. 4.- EL AGUA LIBRE SE CALCULA DIVIDIENDO LA CANTIDAD DE AGUA LIBERADA POR ESTE METODO ENTRE EL TOTAL DE HUMEDAD DETERMINADA POR EL METODO DE SECADO DE HORNO.

11. OBSERVACIONES Y ESQUEMA DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA: 1.- PICAR FINAMENTE 10 G DE CARNE.

2.- COLOCAR 5 G. DE CARNE MOLIDA. EN UN TUBO DE CENTRIFUGA POR DUPLICADO.

3.- A CADA TUBO AADIR 8 ML. DE SOLUCION 0.6 m DE NaC1 Y AGITAR CON UNA VARILLA DE VIDRIO DURANTE UN MINUTO.

4.- COLOCAR LOS TUBOS EN BAO DE HIELO DURANTE 30 MINUTOS.

5.- AGITAR NUEVAMENTE LAS MUESTRAS DURANTE UN MINUTO.

6.- CENTRIFUGAR LOS TUBOS DURANTE 15 MINUTOS A 10 000 RPM. 7.- DECANTAR EL SOBRENADANTE EN UNA PROBETA Y MEDIR EL VOLUMEN NO RETENIDO DE LOS 8 ML DE SOLUCION DE Na C1.

8.- INFORMAR ACERCA DE LA CANTIDAD DE ML. DE SOLUCION RETENIDA POR 100 G DE MUESTRA. La retencion fue al 100 % DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACION. 1.- MOLER 25 G DE CARNE CON 100 ML DE SOLUCION DE Na C1 1 M EN UNA LICUADORA HASTA OBTENER UNA PASTA. LA MEZCLA DEBE ESTAR A UNA TEMPERATURA MAXIMA DE 5C.

2.- TOMAR DE LA PASTA 25 G Y AADIR 75 ML DE NaC1 1 M A 5 C. MEZCLAR EN LICUADORA DURANTE CINCO MINUTOS, A BAJA VELOCIDAD. 3.- SE AADE ACEITE VEGETAL CON UNA BURETA, HASTA QUE DEJE DE INTEGRARSE A LA PASTA DE CARNE. ESTO SE OBSERVA POR RUTURA DE LA EMULSION.

4.- IMFORMAR LA CANTIDAD DE ACEITE INCORPORADO (ANTES DE LA RUTURA DE LA EMULSION) POR GRAMO DE CARNE. SE INCORPORO 31.5 ML DE ACEITE LO QUE DA 1.26 ml de aceite/ gramo de carne. 5.- COMO PASO ADICIONAL SE CALENTO LA MUESTRA PARA ELIMINAR EL ACEITE Y EL AGUA RETENIDA Y OBTENER LA PASTA DE CARNE PURA

12. RESULTADOS Y DISCUSIN (PRESENTACIN ADECUADA DE LOS DATOS ESXPERIMENTALES EN FORMA DE TABLAS Y/O GRAFICAS): CRA: 100 % CAPACIDAD DE EMULSIFICACION = 126 ML /GR. SE OBSERVO QUE LA CARNE DE POLLO TIENE ALTA RETENCION DE AGUA

13. CUESTIONARIO:
1.- CUAL ES EL EFECTO DEL TIEMPO POSTMORTEM EN LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACION? R: SEGUN AVANZA LA RIGIDEZ CADAVERICA LA PROTEINA ACTINA Y LA MIOSINA SUFREN UN ENCRUZAMIENTO LO QUE DA COMO RESULTADO UNA REDUCCION DE LA C.R.A DURANTE LAS PRIMERAS HORAS POSMORTEN.

ESTE FENOMENO HACE QUE LA C.R.A DEL MUSCULO PRE RIGOR SEA MAYOR QUE EN EL MUSCULO POST RIGOR.

2.- COMO AFENTAN EL Ph Y LA TEMPERATURA A LA CRA Y LA CE? UN PH DE 5.8 A 6 .0 LA CRA ES MAXIMA, MIENTRAS QUE UN ALEJAMIENTO DE ESTE PUNTO, PROVOCA LA DESNATURALIZACION DE PROTEINAS Y UNA BAJA EN LA CRA. 3.- COMO SE PUEDE RECUPERAR PARTE DE LA CRA PRE RIGOR DURANTE LA MADURACION DE LA CARNE FRESCA? DEJAR DESCANSAR A LOS ANIMALES ANTES DEL SACRIFICIO PARA QUE ACUMULEN RESERVA DE GLUCOGENO. 4.- COMO SE ENCUENTRA LIGADA EL AGUA EN LA CARNE? LA HUMEDAD DE LA CARNE DEPENDE DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA, Y ESTA A SU VEZ DEPENDE DEL PH, DE LA CONCENTRACION DE PROTEINAS HIDROFILICAS Y DE LA PRESENCIA DE IONES, CALCIO, CLORO, POTACIO, SODIO Y FOSFATOS, ETC. 5.- CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE SOLUCION, SUSPENSION Y EMULSION? SON LAS EMULSIONES CARNICAS VERDADERAS EMULSIONES? EXPLIQUE. EN UNA EMULSION SE MEZCLAN DOS LIQUIDOS INMISIBLES; EN UNA SOLUCION UN SOLUTO(LIQUIDO)SE MESCLA EN UN SOLVENTE(LIQUIDO)QUE SON MISIBLES MUTUAMENTE Y EN UNA SUSPENSION SE MESCLAN PEQUEAS PARTICULAS DE SOLIDOS (SOLUTO) O PARTICULAS NO SOLUBLES(FASE DISPERSA) QUE SE DISPERSAN EN UN MEDIO LIQUIDO (DISPERSANTE O DISPERSORA) PARA FORMAR UNA MEZCLA HETEROGENEAS. LA EMULSION CARNICA NO SON SISTEMA DE EMULSION PROPIAMENTE DICHO DEBIDO A QUE LA LA FASE DISPERSA SE ENCUENTRA EN GLOBULOS DE MAS DE CINCO MICRAS.

14. CONCLUSIONES: OBSERVAMOS QUE LA CARNE DE POLLO TIENE UNA ALTA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA. LA CUAL ES UTIL PARA LA ELABORACION DE VARIOS PRODUCTOS TALES COMO PATE, EMBUTIDOS, Y ADEREZOS. APRENDIMOS TAMBIEN QUE ENTRE MAYOR CREA SE PUEDE TENER MAYOR GANANCIAS ECONOMICAS YA QUE SE PERMITE AADIRLE PESO AL PRODUCTO POR ADICION DE AGUA. LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACION TAMBIEN ES IMPORTANTE PUES TAMBIEN SE LE PUEDE GANAR PESO AL AGREGAR LIQUIDOS COMO EMULSIFICANTES.

15. BIBLIOGRAFA: TECNOLOGIA DE CARNES AUTOR: ISABEL GUERRERO LEGARRETA. MARIO RICARDO ARTEAGA MARTINEZ EDITORIAL: TRILLAS. LA CIENCIA DE LAS CARNES Y LOS PRODUCTOS CARNICOS AUTOR: PRICE, J. F. Y B. S. SCHWEIGERT. EDITORIAL: W. H. FREEMAN Y CO., SAN FRANCISCO. QUIMICA DE ALIMENTOS AUTOR: BADUI S. EDITORIAL ALHAMBRA.