Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3141-1998

Susu Segar

Badan Standardisasi Nasional - BSN

Berdasarkan usulan dari Departemen Pertanian standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor : SNI 01-3141-1998

Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan standar ini, dapat disampaikan kepada : BADAN STANDARDISASI NASIONAL - BSN Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5 Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542, Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA

PUSAT STANDARDISASI DAN AKREDITASI BADAN AGRIBISNIS, DEPARTEMEN PERTANIAN Kantor Pusat Departemen Pertanian Gedung F Jalan Harsono RM No. 3 Ragunan - Pasar Minggu Jakarta 12550 Tlp./Fax. (021) 7804367 Edisi 1998

DAFTAR ISI

Pendahuluan DAFTAR ISI ............................................................................................ JUDUL .................................................................................................... 1 2 3 4 5 6 7 Ruang Lingkup .............................................................................. Definisi .......................................................................................... Syarat Mutu ................................................................................... i 1 1 1 1

Cara Pengambilan Contoh .............................................................. 3 Cara Uji ............. ........................................................................... Syarat Penandaan............ .............................................................. 3 3

Cara Pengemasan ........................................................................... 3

SUSU SEGAR

Pendahuluan

Standar ini merupakan Revisi SNI 01-3141-1992 mengenai standar susu segar. Revisi diutamakan pada persyaratan mutu dengan alasan sebagai berikut :

a)

Menunjang Surat Keputusan Bersama Menteri Perdagangan dan

Koperasi, Menteri Perindustrian dan Menteri Pertanian No. 236/Kpb/VII/1982, No. 341/M/SK/7/1982, No. 521/Kpts/Um/1982. b) c) d) e) Menunjang Keputusan Menteri Pertanian No. 751/Kpts/Um/10/1982. Melindungi konsumen Mendukung perkembangan agribisnis dan agroindustri Menunjang ekspor non-migas

Standar ini disusun sebagai hasil pembahasan rapat-rapat teknis, prakonsensus dan terakhir dirumuskan dalam rapat konsensus nasional.

Hadir dalam rapat-rapat tersebut wakil-wakil dari lembaga penelitian, perguruan tinggi, produsen, konsumen dan instansi terkait lainnya.

Sebagai acuan diambil dari standar dan peraturan Codex Alimentarius Commission.

SUSU SEGAR

Ruang Lingkup

Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, cara uji, syarat penandaan, dan cara pengemasan susu segar.

Definisi

Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.

Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi

kemurniannya.

Syarat Mutu

Syarat mutu susu segar seperti tabel dibawah ini :

Tabel 1 Syarat mutu susu segar Karakteristik a Berat Jenis (pada suhu 27,5 minimum b c Kadar lemak minimum 3,0 %
0

Syarat C) 1,0280

Kadar bahan kering tanpa lemak 8,0 % minimum

d e f g h i j k

Kadar protein minimum Warna, bau, rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1 2 3 4 5 6 Total kuman Salmonella E. coli (patogen) Coliform Streptococcus Group B Staphylococus aureus

2,7% tidak ada perubahan 6 - 7 0 SH negatif 3 (cc) 36 - 38 2 - 5 (jam) 1 X 10 6 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 10 2/ml 4 X 10 5/ml

l m

Jumlah sel radang maksimum Cemaran maksimum : 1 2 3 4 Timbal (Pb) Seng (Zn) Merkuri (Hg) Arsen (As) logam berbahaya,

0,3 ppm 0,5 ppm 0,5 ppm 0,5 ppm

Residu :

sesuai Keputusan

dengan

peraturan

- Antibiotika; - pestisida/insektisida o p q r Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase

Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0,520 0 C s/d -,560 0 C positif

Cara Pengambilan Contoh

Cara pengambilan contoh sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri dan Susu yang Beredar.

Cara Uji

Cara uji susu sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri dan Susu yang Beredar.

Syarat Penandaan

Sesuai dengan peraturan Departemen Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku tentang label dan periklanan makanan.

Cara Pengemasan

Susu segar dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, aman selama penyimpanan dan pengangkutan, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi.

Karkas Ayam Pedaging

Pendahuluan Untuk menghindari pemasaran daging ayam yang membahayakan konsumen, tidak layak sebagai bahan pangan dan pemalsuan, perlu disusun standar karkas ayam pedaging yang dapat dilaksanakan oleh para produsen dan dapat diterima oleh konsumen. Selain itu dengan adanya standar untuk karkas ayam pedaging, konsumen akan lebih mudah menentukan pilihannya, produsen akan meningkatkan usahanya untuk menghasilkan produk yang baik dan memungkinkan adanya persaingan harga yang sehat.

Karkas Ayam Pedaging

Ruang Lingkup

Standar ini meliputi klasifikasi yang terdiri dari cara penanganan, cara pemotongan karkas, ukuran dan mutu; persyaratan yang meliputi bahan asal, penyiapan karkas, pengolahan pasca panen, bahan pembantu, bahan tambahan, mutu produk akhir dan pengemasan serta cara pengambilan contoh dan methoda analisis.

Diskripsi

Karkas ayam pedaging ialah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker).

Klasifikasi

3.1 Berdasarkan cara penanganannya, dibedakan menjadi : 3.1.1 Karkas segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak lebih dari 6 jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut. 3.1.2 Karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera didinginkan setelah selesai diproses sehingga suhu di dalam daging menjadi antara 40-50C. 3.1.3 Karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara 120C sampai dengan suhu 180C.

1 dari 8

3.2

Berdasarkan cara pemotongan karkas dibedakan menjadi :

3.2.1 Karkas utuh 3.2.2 Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar. 3.2.3 Potongan seperempat (quartes) karkas dibagi menjadi empat potong

sama besar. 3.2.4 Potongan bagian-bagian badan (chiken part atau cut up). 3.2.5 "Debone" yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang. 3.3 Ukuran

Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut : a) b) c) 3.4 Ukuran kecil Ukuran sedang Ukuran besar Mutu 0,8 - 1 kg 1 - 1,2 kg 1,2 - 1,5 kg

Tingkatan mutu karkas ayam pedaging baik yang segar, dingin segar dan beku dapat dibagi dalam 3 (tiga) tingkatan mutu.

2 dari 8

4 4.1

Persyaratan Bahan asal atau ayam hidup

Menggunakan ayam hidup yang sehat, sesuai dengan ketentuan peraturan yang berlaku. 4.2 Penyiapan (processing) karkas :

Penyiapan (processing) karkas perlu dilakukan dengan ketentuan-ketentuan sebagai berikut : 4.2.1 Pemotongan dilakukan ditempat yang bersih, cukup ai berasal dari sumber berkualitas baik, dan khusus. 4.2.2 Cara pemotongan mengikuti persyaratan agama Islam.

4.2.3 Pengeluaran darah (bleeding) harus tuntas sehingga ayam benar-benar mati. 4.2.4 Sebelum pencabutan bulu, ayam diseduh (scalding) dengan temperatur 520-600 C, selama 3 - 5 menit. 4.2.5 Setelah dilakukan pencabutan bulu, kemudian karkas ayam dicuci dengan air yang mengalir atau didinginkan (chilling) dengan temperatur 0 - 50 C. 4.2.6 Pemeriksaan kesehatan terhadap karkas dilakukan sebelum jeroan dipisahkan dari tubuh oleh petugas yang berwenang. 4.2.7 Setelah pemeriksaan dan pencucian, karkas didinginkan.

3 dari 8

4.3

Penanganan Pasca Panen

Penanganan Pasca Panen bertujuan mencegah perkembangan mikroba pembusuk yang tergolong bakteri psychrophyl, khamir dan kapang. a) b) c) d) 4.4 Pencucian karkas dilakukan terpisah dari jeroan. Karkas harus segera didinginkan setelah selasai diproses. Untuk penyimpanan dalam jangka waktu pendek (+ 2 hari) harus didinginkan paling tinggi pada suhu 100 C. Untuk penyimpanan dalam jangka waktu panjang harus dibekukan. Bahan pembantu

Bahan pembantu harus bersifat tidak beracun, mudah larut dalam air, tidak merubah rasa dan merusak daging, serta hilang oleh pemasakan (contoh chlor). 4.5 Bahan tambahan

Bahan tambahan harus tidak membahayakan kesehatan sebelum produk dimasak maupun setelah dimasak (contoh : air, garam). 4.6 Mutu Produk Akhir

Mutu produk akhir ditentukan oleh : 4.6.1 Konformasi Bentuk kerangka dan tubuh, terutama dada, paha dan punggung. 4.6.2 Perdagingan Ketebalan daging pada tulang dada, paha, betis dan punggung.

4 dari 8

4.6.3

Perlemakan

Penyebaran dan ketebalan lemak dibawah kulit. 4.6.4 Keutuhan

Ada tidaknya tulang yang patah atau hilang, persendian yang lepas, kulit yang sobek atau daging yang sobek maupun hilang, luka maupun adanya penebalan. 4.6.5 Perubahan warna

Ada tidaknya memar, "Freezer burn" dan perubahan warna yang disebabkan mikroba atau zat-zat kontaminan lain. 4.6.6 Kebersihan

Ada tidaknya bulu-bulu besar maupun bulu jarum yang tertinggal, atau kotoran yang menempel. Tabel 1 Persyaratan tingkatan mutu No. 1 1 Faktor Mutu Mutu I 2 Konformasi 3 Sempurna Tingkatan Mutu Mutu II 4 Boleh ada cacat sedikit tetapi tidak ada pada bagian dada dan paha Sedang Cukup Mutu III 5 Boleh cacat sedikit

2 3

Perdagingan Perlemakan

Tebal Cukup

Tipis Tipis

5 dari 8

1 4

2 Keutuhan

3 Sempurna

4 Tulang sempurna, kulit boleh sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada

5 Tulang boleh ada yang patah, ujung sayap boleh terlepas boleh terlepas. Boleh ada kulit

Perubahan warna

Bebas dari memar dan Frozen burn

yang sobek,tetapi tidak terlalu lebar Boleh ada Boleh ada memar sedikit memar sedikit tetapi tidak pada tetapi tidak bagian dada dan adaFrozen tidak Frozen burn burn Boleh ada bulu Boleh ada bulu jarum sedikit jarum sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada

Kebersihan

Bebas dari bulu jarum

Catatan : Bila tidak termasuk dalam persyaratan Tingkatan Mutu, dapat dapat diperdagangkan menjadi potongan bagian-bagian badan (chiken part atau cut up). 5 Pengemasan

Pengemasan dengan menggunakan bahan yang baik sebagai pembungkus tidak merusak daging serta tidak membahayakan kesehatan manusia. Pada kemasan yang digunakan diwajibkan mencantumkan label : a) b) Nama dan alamat perusahaan dan/atau nomor register Jenis ayam 6 dari 8

c) d) e)

Bobot Tingkatan mutu Tanggal kadaluarsa

Bila kemasan berisi lebih dari satu potong, isinya harus seragam dalam hal jenis tingkatan mutu dan tanggal pemanenan. Untuk kemasan potongan bagian-bagian badan tidak dicantumkan bobotbobotnya tetapi dicantumkan jumlah potongannya.

6 6.1

Cara pengambilan contoh dan methoda analisa Cara pengambilan contoh :

Pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan methoda pengambilan contoh acak sederhana (simple random sampling) tanpa pemilihan dengan perincian sebagai berikut : 6.1.1 Dari sejumlah pasar atau rumah potong ayam yang ada disuatu daerah dilakukan pengambilan contoh secara acak, sebesar 5% (minimal 1 buah pasar atau 1 buah rumah potong ayam). Untuk rumah potong ayam dibedakan antara yang modern dan tradisionil *) 6.1.2 Kemudian dilakukan pendaftaran (listing) jumlah pedagang karkas ayam yang ada ditiap-tiap pasar yang diambil sebagai contoh (sample) dan dihitung jumlah karkas ayam yang dijual. Untuk sejumlah rumah potong ayam yang diambil sebagai contoh (sample) dihitung jumlah ayam yang dipotong dan/atau jumlah karkas ayam yang disimpan (dibekukan). 6.1.3 Dari jumlah karkas ayam yang dijual ditiap-tiap pasar tersebut, atau jumlah ayam yang dipotong dan/atau jumlah karkas ayam yang disimpan dirumah potong ayam dilakukan pengambilan contoh secara acak sebesar 2%.

7 dari 8 *)
Untuk pasar dibedakan berdasarkan strata pasar sesuai dengan ketentuan yang berlaku

6.2

Petugas pengambil contoh

Pengambilan contoh dilakukan oleh petugas yang memenuhi syarat dan yang ditunjuk oleh Direktur Jenderal Peternakan. 6.3 Methoda Analisa Jenis Pemeriksaan : a) Pemeriksaan Organoleptik b) c) Pemeriksaan Uji Kebusukan Pemeriksaan Jumlah Kuman Methoda Pengujian Nomor : 008-MP/SPI-NAK 009-MP/SPI-NAK 010-MP/SPI-NAK

8 dari 8

Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3924-1995

Karkas Ayam Pedaging

Dewan Standardisasi Nasional - DSN

Berdasarkan usulan dari Departemen Pertanian standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor : SNI 01 - 3924 - 1995

Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan standar ini, dapat disampaikan kepada : DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5 Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542, Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA

BAGIAN PROYEK PEMBINAAN MUTU HASIL PERTANIAN T.A. 1998/1999 PUSAT STANDARDISASI DAN AKREDITASI BADAN AGRIBISNIS, DEPARTEMEN PERTANIAN Kantor Pusat Departemen Pertanian Gedung F Jalan Harsono RM No. 3 Ragunan - Pasar Minggu Jakarta 12550 Tlp./Fax. (021) 7804367 Edisi 1998

Daftar Isi

Halaman

Pendahuluan Daftar Isi .................................................................................. i

Judul .............................................................................................. 1 1 2 3 4 5 6 Ruang Lingkup Diskripsi Klasifikasi Persyaratan Pengemasan ............................................................ 1

....................................................................... 1 ........................................................................ ......................................................................... .......................................................................... 1 3 6

Cara pengambilan contoh dan metoda analisa 7

............................

Telur Ayam Konsumsi

Pendahuluan Standar kualitas telur ayam perlu diterapkan dalam pemasaran telur terutama untuk memudahkan konsumen dalam menentukan pilihannya sehingga akan lebih memberi kepuasan pada konumen dan lebih memberi kepastian mutu untuk pembeli. Selain itu standar kualitas juga bermanfaat untuk mencegah beredarnya/pemasaran telur yang tidak sesuai untuk bahan pangan atau membahayakan konsumen. Dengan demikian produsen akan terangsang untuk menhasilkan telur ayam yang berkualitas baik.

Telur Ayam Konsumsi

Ruang lingkup

Standar ini meliputi : 1.1 Klasifikasi yang berdasarkan pada jenis, warna kerabang (kulit telur),

dan bobot. 1.2 Persyaratan yang meliputi mutu, penanganan pasca panen, bahan pembantu, mutu produk akhir dan pengemasan serta cara pengambilan contoh dan methoda analisis.

Diskripsi

Telur ayam konsumsi segar adalah telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih.

3 3.1 a) b) 3.2 a) b)

Klasifikasi Berdasarkan Jenis dibedakan : telur ayam ras telur ayam buras (bukan ras) Berdasarkan Warna Kerabang (Kulit telur) dibedakan : warna putih warna coklat

1 dari 6

3.3 a)

Berdasarkan Berat dibedakan menjadi : Untuk telur ayam ras 1) Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 gram 2) Telur besar dengan berat 56 - 60 gram 3) Telur sedang dengan berat 51 - 55 gram 4) Telur kecil dengan berat 46 - 50 gram 5) Telur ekstra kecil dengan berat kurang dar 46 gram.

b) Untuk telur ayam buras Digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras. 3.4 a) b) c) Berdasarkan mutu dibedakan menjadi : Mutu kelas 1 Mutu kelas 2 Mutu kelas 3

4 4.1

Persyaratan Kebersihan telur

harus bersih, Telur-telur yang kotor boleh dibersihkan : a) b) Dengan kain lap yang bersih dan kering Bila telur terpaksa dicuci, harus dilakukan dengan cara yang benar

yaitu: 1) Air pencuci harus hangat, suhu + 350 C dan bersih. 2) Harus menggunakan detergen khusus untuk telur atau senyawa Cl (Clorine Compound). 3) Setelah dicuci harus segera dikeringkan. Dapat digunakan alat pengering.

2 dari 6

4.2

Bahan Pembantu

Bahan pembantu harus bersifat tidak membahayakan kesehatan, tidak berbau, tidak menjadi medium pertumbuhan mikroba dan tidak menurunkan kualitas. Contoh : Untuk menutup pori-pori kerabang dapat digunakan minyak mineral atau minyak sayur yang berkualitas baik dan lain-lain. 4.3 Mutu Produk Akhir

Mutu telur ditentukan oleh : 4.3.1 Kulit telur (kerabang)

keutuhan, bentuk, kelicinan, kebersihan. 4.3.2 Kantong udara

Kedalaman rongga udara, kebebasan bergerak. 4.3.3 Keadaan putih telur

Kekentalan dan kebersihan. 4.3.4 Keadaan kuning telur

Bentuk, posisi dan kebersihan. 4.3.4 Bau

Bau telur harus khas.

3 dari 6

Tabel 1 Persyaratan Tingkatan Mutu No . 1 1. a. b. c. Faktor Mutu Mutu I 2 Kerabang Keutuhan Utuh Bentuk normal Kelicinan licin (halus) Utuh normal boleh ada bagian-bagian yang kasar bersih bebas dari kotoran yang menempel, boleh adasedikit noda 2. Kantong udara (dilihat dengan peneropongan) a Kedalam an b Kebebasa n bergerak 3 Keadaan putih telur dilihat dengan (peneropongan) a. Kebersihan bebas dari noda (darah, daging atau benda asing lainnya) kental 4 dari 6 bebas dari noda (darah, daging atau benda asing lainnya) sedikit encer boleh ada sedikit nodatetapi tidak boleh ada benda asing lainnya encer, tetapi kurang dari 0,5 cm tetap ditempat 0,5 - 0,9 cm 1 cm atau lebih Utuh boleh abnormal boleh kasar 3 Tingkatan mutu Mutu II 4 Mutu III 5

d. Kebersih an

bersih bebas dari kotoran yang menempel maupun noda

bersih bebas dari kotoran yang menempel, bole ada noda

bebas bergerak

bebas bergerak dan mungkin seperti busa

b. Kekentalan

kuning telur belum tercampur dengan putih telur 1 4 2 Keadaan kuning telur (dilihat dengan peneropongan a b c Bentuk Posisi bayangan bulat ditengah tidak jelas bersih khas agak gepeng ditengah agak jelas bersih khas gepeng agak kepinggir jelas boleh ada sedikit noda khas 3 4 5

batas-batas d. kebersihan 5 Bau

Pengemasan

Khusus untuk para penjual telur yang menggunakan kemasan, perlu mengikuti persyaratan sebagai berikut : 5.1 5.2 Bahan kemasan tidak beracun maupun mengeluarkan bau. Bahan kemasan harus mampu melindungi kerabang dari tekanan-

takanan dari luar yang mengakibatkan kerusakan. 5.3 a) b) c) Pada kemasan harus dicantumkan : Nama perusahaan Bobot telur dan jumlah butir (keseluruhan) yang ada dalam kemasan Warna kerabang telur

5 dari 6

d) e)

Tingkatan Mutu Jenis telur

5.4 Telur dalam satu kemasan harus mempunyai tingkatan mutu yang sama, dan tingkatan bobot yang sama.

6 dari 6

6 6.1

Cara Pengambilan Contoh Dan Metoda Analisis Cara pengambilan contoh :

Pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan methoda pengambilan contoh acak sederhana (simple random sampling) tanpa pemilihan dengan perincian sebagai berikut : 6.1.1 Dari sejumlah pasar atau toko/warung yang menjual telur disuatu daerah dilakukan pengambilan contoh secara acak, sebesar 5% dari setiap strata pasar sesuai dengan ketentuan yang berlaku (minimal) 1 buah pasar atau 1 buah toko/warung. 6.1.2 Kemudian dilakukan pendaftaran (listing) jumlah pedagang telur yang ada di pasar tersebut dan dihitung jumlah telur yang dijual. Untuk sejumlah toko/warung yang diambil sebagai contoh (sample), dihitung jumlah telur yang dijual. 6.1.3 Dari jumlah telur yang dijual dilakukan pengambilan contoh secara acak sebesar 2 %. Bila ada dua macam kerabang (kulit telur), harus diambil contoh dari setiap warna kerabang. 6.2 Petugas pengambilan contoh :

Pengambilan contoh dilakukan oleh petugas yang ditunjuk oleh Direktur Jenderal Peternakan. Petugas tersebut harus memenuhi syarat, yaitu orang yang berpengalaman atau dilatih lebih dahulu. 6.3 a) b) Methoda Analisis Pemeriksaan mutu dengan methoda peneropongan 011-MP/SPI-NAK Pemeriksaan mutu dengan methoda pemecahan 012-MP/SPI-NAK

7 dari 6

Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3926-1995

Telur Ayam Konsumsi

Dewan Standardisasi Nasional - DSN

Berdasarkan usulan dari Departemen Pertanian standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor : SNI 06 - 3926 - 1995

Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan standar ini, dapat disampaikan kepada : DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5 Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542, Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA

BAGIAN PROYEK PEMBINAAN MUTU HASIL PERTANIAN T.A. 1998/1999 PUSAT STANDARDISASI DAN AKREDITASI BADAN AGRIBISNIS, DEPARTEMEN PERTANIAN Kantor Pusat Departemen Pertanian Gedung F Jalan Harsono RM No. 3 Ragunan - Pasar Minggu Jakarta 12550 Tlp./Fax. (021) 7804367 Edisi 1998

Daftar Isi Halaman

Pendahuluan Daftar Isi .................................................................................... i 1 1 1 1 2 5 6

Judul ................................................................................................ 1 2 3 4 5 6 Ruang Lingkup Diskripsi Klasifikasi Persyaratan Pengemasan ..............................................................

.......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .................

Cara Pengambilan Contoh dan Metoda Analisis

1 dari 5

Karkas Kambing/Domba

Pendahuluan Dalam rangka meningkatkan kegunaan produksi daging dalam negeri dan perlindungan terhadap produsen dan konsumen diperlukan adanya standar Karkas Daging kambing/domba. Penyusunan standar karkas kambing/domba ini dilakukan berdasarkan situasi dan kondisi di Indonesia mengenai sistem peternakan /pemeliharaan kambing/domba yang digunankan sebagai ternak potong, teknik penyembelihan serta penanganan dan penilaian mutu/kualitas dari karkas kambing/domba yang diperoleh. Karkas Kambing/Domba

Ruang Lingkup

Standar ini meliputi diskripsi, klasifikasi, persyaratan, penandaan dan pengawasan mutu serta pengambilan contoh dan analisis. 2 Diskripsi

Karkas kambing/domba adalah tubuh kambing/domba sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kambing/domba jantan atau ambing kambing/domba betina yang telah melahirkan dipisahklan dengan/atau tanpa ekor. Kepala dipotong diantara tulang ocipital (os occipitale) dengan tulang tengkuk pertama (Os atlas). Kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus; kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Jika diperlukan untuk memisahkan ekor, maka paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal (Os caudalis) terikut pada karkas.

2 dari 5

Klasifikasi

Karkas kambing/domba dalam standar ini digolongkan kedalam 3 (tiga) jenis mutu, yaitu mutu I, Mutu II dan Mutu III.

4 a) b)

Persyaratan Tanpa bahan pengawet dan bahan tambahan Syarat mutu

Tabel 1 Syarat mutu No 1 1 2 3 Karakteristik Mutu I 2 Penampakan Tekstur Warna 3 Agak lembab Lembut dan kompak Merah khas daging dan homogen Tebal Muda/dewasa Negatif Negatif Spesifik Syarat Mutu Mutu II 4 Agak kering Agak keras dan kurang kompak Merah khas daging dan agak homogen agak tipis Muda/dewasa Negatif Negatif Spesifik Mutu III 5 Kering Keras dan tidak kompak Merah khas daging dan heterogen tipis Muda/dewasa Negatif Negatif Spesifik

4 5 6 7 8

Lemak Panggul Umur Salmonela E. Coli Bau

3 dari 5

Penandaan dan Pengawasan Mutu

Penandaan dan Pengawasan Mutu dilakukan tehadap setiap karkas kambing/domba secara individual pada saat pemeriksaan post mortem, oleh Petugas yang berwenang.

Pengambilan Contoh dan Analisis

6.1 Untuk pengecekan kembali suatu jenis mutu dari sejumlah karkas kambing/domba dilakukan dengan cara pengambilan contoh secara acak dari setiap partai karkas dengan berpedoman pada daftar dibawah ini :

Tabel 2 Pengambilan contoh Jumlah Karkas < 50 101 251 501 6.2 Analisis 50 - 100 - 250 - 500 - 1000 Jumlah Contoh 2 3 4 6 8

6.2.1 Penampakan, tekstur, warna dan umur dilakukan secara visual. 6.2.2 Tebal lemak panggul ditentukan dengan metoda Yeates, NTM (1965) adalah sebagai berikut : Tebal Lenak sub kutan merupakan angka rata-rata 2 lokasi pengukuran pada lokasi X dan lokasi Y pada penampang melintang irisan yang dibuat untuk memisahkan seperempat depan dengan seperempat belakang karkas, yaitu pada daerah antara rusuk ke-10 dan ke-11 (Yeates, 1965).

4 dari 5

Pengukuran tebal lemak subkutan X ialah lokasi yang merupakan jarak terdekat garis lateral lingkaran otot longissimus dorsi dengan permukaan lemak subkutan (gambar). Pengukuran tebal lemak subkutan Y ialah lokasi yang merupakan jarak tegak lurus permukaan lemak subkutan dengan garis atau otot trapezius. Tingkat ketebalan lemak subkutan merupakan indikasi status gizi ternak pada umur yang sama. 6.2.3 Umur ditentukan berdasarkan daftar dibawah ini : Tabel 3 Penentuan umur Kode nomor 6.2.3.1 Sifat-sifat kerangka Umur Kronologis Ruas-ruas tulang belakang sacral berwarna Dewasa abu-abuan dan merupakan kesatuan. Tulang rawan bagian akhir lumbar telah sempurna mengalami penulangan, berwarna keabu-abuan. Sebagian besar tulang rawan posterior thoracic mengalami penulangan. tiga perempat tulang rawan antherior thoracic mengalami penulangan tulang rusuk lebar dan pipih Penulangan lebih sempurna lagi Tua dibandingkan karkas kelompok umur 2 tahun

6.2.3.2

6.2.4 Salmonella dan E. Coli ditentukan berdasarkan Pengujian dengan metoda yang cepat, sesuai dengan peraturan kesehatan masyarakat veteriner yang berlaku.

5 dari 5

Daftar Isi Halaman Pendahuluan Daftar Isi ................................................................................. i Judul ................................................................................. 1 1 Ruang Lingkup .......................................................... 1 2 3 4 5 6 Diskripsi ...................................................................... 1 Klasifikasi ...................................................................... 1 Persyaratan .......................................................... 1 Penandaan dan Pengawasan Mutu ..................................... Pengambilan Contoh dan Analisis ......................................

2 2

SNI

Standar Nasional Indonesia SNI 01-3925-1995

Karkas Kambing/Domba

2 Dewan Standardisasi Nasional - DSN

Berdasarkan usulan dari Departemen Pertanian standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor : SNI 01 - 3925 - 1995

Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan standar ini, dapat disampaikan kepada : DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5 Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542, Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA

PUSAT STANDARDISASI DAN AKREDITASI BADAN AGRIBISNIS, DEPARTEMEN PERTANIAN Kantor Pusat Departemen Pertanian Gedung F Jalan Harsono RM No. 3 Ragunan - Pasar Minggu Jakarta 12550 Tlp./Fax. (021) 7804367 Edisi 1997

Karkas Sapi

Pendahuluan Dalam rangka meningkatkan kegunaan produksi daging dalam negeri dan perlindungan terhadap produsen dan konsumen diperlukan adanya standar Karkas Daging Sapi. Penyusunan standar karkas sapi ini dilakukan berdasarkan situasi dan kondisi di Indonesia mengenai sistem peternakan /pemeliharaan sapi yang digunankan sebagai ternak potong, teknik penyembelihan serta penanganan dan penilaian mutu/kualitas dari karkas sapi yang diperoleh.

Karkas Sapi

Ruang Lingkup

Standar ini meliputi diskripsi, klasifikasi, persyaratan, penandaan dan pengawasan mutu serta pengambilan contoh dan analisis.

Diskripsi

Karkas sapi adalah tubuh sapi sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin sapi jantan atau ambing sapi betina yang telah melahirkan dipisahklan dengan/atau tanpa ekor. Kepala dipotong diantara tulang ocipital (os occipitale) dengan tulang tengkuk pertamam (atlas). Kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus; kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Jika diperlukan untuk memisahkan ekor, maka paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal (caudalis) terikut karkas.

Klasifikasi

Karkas sapi dalam standar ini digolongkan kedalam 3 (tiga) jenis mutu, yaitu mutu I, Mutu II dan Mutu III.

4 4.1 4.2

Persyaratan Tanpa bahan pengawet dan bahan tambahan Syarat mutu dapat dilihat pada tabel 1

1 dari

Tabel 1 Syarat mutu No 1 1 2 3 Karakteristik Mutu I 2 Penampakan Tekstur Warna 3 Syarat Mutu Mutu II 4 Mutu III 5

Agak lembab Agak kering Kering Lembut dan Agak keras dan Keras dan tidak kompak Merah daging Tebal kurang kompak khas Merah khas daging dan agak heterogen agak tipis Muda/dewasa Negatif Negatif kompak Merah daging heterogen tipis khas dan

4 5 6 7

Lemak Panggul Umur Salmonela E. Coli

Muda/dewasa Negatif Negatif

Muda/dewasa Negatif Negatif

Penandaan dan Pengawasan Mutu

5.1 Penandaan dan Pengawasan Mutu dilakukan tehadap setiap karkas sapi secara individual pada saat pemeriksaan post mortem, oleh Petugas yang berwenang.

Pengambilan Contoh dan Analisis

6.1 Untuk pengecekan kembali suatu jenis mutu dari sejumlah karkas sapi dilakukan dengan cara pengambilan contoh secara acak dari setiap partai karkas dengan berpedoman pada tabel 2 dibawah ini :

2 dari

Tabel 2 Pengambilan contoh Jumlah Karkas < 50 50 - 100 101 - 250 251 - 500 501 - 1000 Jumlah Contoh 2 3 4 6 8

6.2 Analisis 6.2.1 Penampakan, tekstur, warna dan umur dilakukan secara visual. 6.2.2 Tebal lemak panggul ditentukan dengan metoda Yeates, NTM (1965) adalah sebagai berikut : Tebal Lemak Sub Kutan : Tebal Lenak sub kutan merupakan angka rata-rata 2 lokasi pengukuran pada lokasi X dan lokasi Y pada penampang melintang irisan yang dibuat untuk memisahkan seperempat depan dengan seperempat belakang karkas, yaitu pada daerah antara rusuk ke -10 dan ke -11 (Yeates, 1965) seperti tertera pada gambar 1.

Gambar 1 Penampang Melintang Recahan Karkas pada irisan antara Daerah Rusuk ke-10 dan ke-11 ( Dari : Yeates, 1965).

3 dari

Keterangan : Ld = Tr = X =

otot longissimus dorsi otot trapezius pengukuran lemak subkutan lokasi yang merupakan jarak terdekat garis lateral lingkaran oto langissimus dorsi dengan permukaan lemak subkutan Y = pengukuran tebal lemak subkutan lokasi yang merupakan jarak tegak lurus permukaan lemak subkutan dengan garis atas otot trapezius.

Pengukuran tebal lemak subkutan X ialah lokasi yang merupakan jarak terdekat garis lateral lingkaran otot longissimus dorsi dengan permukaan lemak subkutan (gambar). Pengukuran tebal lemak subkutan Y ialah lokasi yang merupakan jarak tegak lurus permukaan lemak subkutan dengan garis atau otot trapezius. Tingkat ketebalan lemak subkutan merupakan indikasi status gizi ternak pada umur yang sama. 6.2.3 Umur ditentukan berdasarkan tabel 3 dibawah ini : Tabel 3 Penentuan umur Kode nomor 1 6.2.3.1 Sifat-sifat kerangka 2 Ruas-ruas tulang belakang sacral berwarna Muda keabu-abuan dan sudah merupakan satu kesatuan. Tulang rawan bagian akhir lumbar sudah mengalami penulangan tetapi masih dapat dibedakan dengan ruas-ruas tulang belakang. separuh tulang rawan posterior thoracic mengalami penulangan; seperempat tulang rawan tulang rawan antherior thoracic mengalami penulangan. Tulang rusuk lebar dan pipih Umur Kronologis 3

4 dari

1 6.2.3.2

2 Ruas-ruas tulang belakang sacral berwarna Dewasa abu-abuan dan merupakan satu kesatuan. Tulang rawan bagian akhir lumbar telah sempurna mengalami penulangan, berwarna keabu-abuan. sebagian besar tulang rawan posterior thoracic mengalami penulangan. . Tulang rusuk lebar dan pipih Penulangan lebih sempurna lagi Tua dibandingkan karkas kelompok umur 5 tahun

6.2.3.3

6.2.4 Salmonella dan E. Coli ditentukan berdasarkan Pengujian dengan metoda yang cepat, sesuai dengan peraturan kesehatan masyarakat veteriner yang berlaku

5 dari

Daftar Isi

Halaman Pendahuluan Daftar Isi ................................................................................... i Judul .............................................................................................. 1 1 2 3 4 5 6 Ruang Lingkup ............................................................ Diskripsi ........................................................................ Klasifikasi ....................................................................... 1 Persyaratan ........................................................................ Penandaan dan Pengawasan Mutu ...................................... Pengambilan Contoh dan Analisis ..................................... 1 1 1 2 2

SNI

Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3932-1995

Karkas Sapi

2 Dewan Standardisasi Nasional - DSN

Berdasarkan usulan dari Departemen Pertanian standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor : SNI 01 - 3932 - 1995

Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan standar ini, dapat disampaikan kepada : DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5 Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542, Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA

PUSAT STANDARDISASI DAN AKREDITASI BADAN AGRIBISNIS, DEPARTEMEN PERTANIAN Kantor Pusat Departemen Pertanian Gedung F Jalan Harsono RM No. 3 Ragunan - Pasar Minggu Jakarta 12550 Tlp./Fax. (021) 7804367 4 Edisi 1997

Standar Karkas Kerbau

Pendahuluan Dalam rangka meningkatkan kegunaan produksi daging dalam negeri dan perlindungan terhadap produsen dan konsumen diperlukan adanya standar Karkas Daging Kerbau Penyusunan standar karkas kerbau ini dilakukan berdasarkan situasi dan kondisi di Indonesia mengenai sistem peternakan /pemeliharaan kerbau-kerbau yang digunankan sebagai ternak potong, teknik penyembelihan serta penanganan dan penilaian mutu/kualitas dari karkas kerbau yang diperoleh.

Standar Karkas Kerbau

Ruang Lingkup

Standar ini meliputi diskripsi, klasifikasi, persyaratan, penandaan dan pengawasan mutu serta pengambilan contoh dan analisis. 2 Diskripsi

Karkas kerbau adalah tubuh kerbau sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kerbau jantan atau ambing kerbau betina yang telah melahirkan dipisahklan dengan/atau tanpa ekor. Kepala dipotong diantara tulang ocipital (os occipitale) dengan tulang tengkuk pertama (Os atlas). Kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus; kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Jika diperlukan untuk memisahkan ekor, maka paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal (Os caudalis) terikut pada karkas.

Klasifikasi

Karkas kerbau dalam standar ini digolongkan kedalam 3 (tiga) jenis mutu, yaitu mutu I, Mutu II dan Mutu III.

4 4.1 4.2

Persyaratan Tanpa bahan pengawet dan bahan tambahan Syarat mutu

1 dari 5

Tabel 1 Syarat mutu No 1 1 2 3 Karakteristik Mutu I 2 Penampakan Tekstur Warna 3 Syarat Mutu Mutu II 4 Mutu III 5 Kering Keras dan tidak khas dan

Agak lembab Agak kering Lembut dan Agak keras kompak Merah daging homogen Tebal

4 5 6 7

Lemak Panggul Umur Salmonela E. Coli

kompak khas Merah khas Merah dan daging dan agak daging homogen heterogen agak tipis tipis Muda/dewasa Negatif Negatif

Muda/dewasa Negatif Negatif

Muda/dewasa Negatif Negatif

Penandaan dan Pengawasan Mutu

Penandaan dan Pengawasan Mutu dilakukan tehadap setiap karkas kerbau secara individual pada saat pemeriksaan post mortem, oleh Petugas yang berwenang.

Pengambilan Contoh dan Analisis

6.1 Untuk pengecekan kembali suatu jenis mutu dari sejumlah karkas kerbau dilakukan dengan cara pengambilan contoh secara acak dari setiap partai karkas dengan berpedoman pada tabel dibawah ini :

2 dari 5

Tabel 2 Pengambilan contoh Jumlah Karkas < 50 50 - 100 101 - 250 251 - 500 501 - 1000 6.2 Analisis Jumlah Contoh 2 3 4 6 8

6.2.1 Penampakan, tekstur, warna dan umur dilakukan secara visual. 6.2.2 Tebal lemak panggul ditentukan dengan metoda Yeates, NTM (1965) adalah sebagai berikut : Tebal Lemak Sub Kutan Tebal Lenak sub kutan merupakan angka rata-rata 2 lokasi pengukuran pada lokasi X dan lokasi Y pada penampang melintang irisan yang dibuat untuk memisahkan seperempat depan dengan seperempat belakang karkas, yaitu pada daerah antara rusuk ke- 10 dan ke- 11 (Yeates, 1965) seperti tertera pada gambar 1 :

Gambar 1 Penampang Melintang Recahan Karkas pada irisan antara Daerah Rusuk ke-10 dan ke-11 ( Dari : Yeates, 1965)

3 dari 5

Keterangan : Ld = Tr = X =

otot longissimus dorsi otot trapezius pengukuran lemak subkutan lokasi yang merupakan jarak terdekat garis lateral lingkaran oto langissimus dorsi dengan permukaan lemak subkutan Y = pengukuran tebal lemak subkutan lokasi yang merupakan jarak tegak lurus permukaan lemak subkutan dengan garis atas otot trapezius.

Pengukuran tebal lemak subkutan X ialah lokasi yang merupakan jarak terdekat garis lateral lingkaran otot longissimus dorsi dengan permukaan lemak subkutan (gambar). Pengukuran tebal lemak subkutan Y ialah lokasi yang merupakan jarak tegak lurus permukaan lemak subkutan dengan garis atau otot trapezius. Tingkat ketebalan lemak subkutan merupakan indikasi status gizi ternak pada umur yang sama. 6.2.3 Umur ditentukan berdasarkan tabel 3 dibawah ini : Tabel 3 Penentuan umur Kode nomor 6.2.3.1 Sifat-sifat kerangka Umur Kronologis

Ruas-ruas tulang belakang sacral berwarna Dewasa abu-abuan dan merupakan kesatuan. Tulang rawan bagian akhir lumbar telah sempurna mengalami penulangan, berwarna keabu-abuan. Sebagian besar tulang rawan posterior thoracic mengalami penulangan. tiga perempat tulang rawan antherior thoracic mengalami penulangan. Tulang rusuk lebar dan pipih Penulangan lebih sempurna lagi Tua dibandingkan karkas kelompok umur 5 tahun

6.2.3.2

4 dari 5

6.2.4 Salmonella dan E. Coli ditentukan berdasarkan Pengujian dengan metoda yang cepat, sesuai dengan peraturan kesehatan masyarakat veteriner yang berlaku.

5 dari 5

Daftar Isi

Halaman Pendahuluan Daftar Isi . ......................................................................... Judul ..................................................................................... 1 2 3 4 5 6 Ruang Lingkup .............................................................. Diskripsi ......................................................................... Klasifikasi ......................................................................... Persyaratan ......................................................................... Penandaan dan Pengawasan Mutu ....................................... Pengambilan Contoh dan Analisis ......................................

i 1 1 1 1 1 2 2

SNI

Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3933-1995

Karkas Kerbau

Dewan Standardisasi Nasional - DSN

Berdasarkan usulan dari Departemen Pertanian standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor : SNI 01 - 3933 - 1995

Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan standar ini, dapat disampaikan kepada : DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5 Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542, Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA

PUSAT STANDARDISASI DAN AKREDITASI BADAN AGRIBISNIS, DEPARTEMEN PERTANIAN Kantor Pusat Departemen Pertanian Gedung F Jalan Harsono RM No. 3 Ragunan - Pasar Minggu Jakarta 12550 Tlp./Fax. (021) 7804367 Edisi 1997

Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3948-1995

Daging Kambing/Domba

Dewan Standardisasi Nasional - DSN

Berdasarkan usulan dari Departemen Perdagangan standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor : SNI .01-3948-1995

Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan standar ini, dapat disampaikan kepada : DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5 Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542, Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA

PUSAT STANDARDISASI DAN AKREDITASI BADAN AGRIBISNIS, DEPARTEMEN PERTANIAN Kantor Pusat Departemen Pertanian Gedung F Jalan Harsono RM No. 3 Ragunan - Pasar Minggu Jakarta 12550 Tlp./Fax. (021) 7804367 Edisi 1998

DAFTAR ISI

Halaman Pendahuluan Daftar Isi Judul 1 2 3 4 5 6 Ruang Lingkup Diskripsi Klasifikasi Persyaratan ........................................................... i ........................................................... 1 ............................................................ ............................................................. ............................................................. ............................................................. 1 1 1 2 2 3

Penandaan dan Pengemasan ................................................... Pengambilan Contoh dan Analisa ........................................

DAGING KAMBING/DOMBA

Pendahuluan Standar daging kambing/domba disusun berdasarkan hasil survai ke daerah produksi di Sumatera Utara, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, DKI Jakarta, Sulawesi Selatan, Bali dan Nusa Tenggara Barat dan studi pustaka di Institut Pertanian Bogor (IPB) dan Balai Penelitian Ternak, Ciawi. Setelah mempelajari hasil survai tersebut dan hasil survai dalam rangka penyuluhan pedoman standar mutu hasil ternak oleh Direktorat Jenderal Peternakan bekerjasama dengan IPB, serta memperbandingkan dengan standar maupun pedoman penelitian daging dari Australia/New Zealand, Jerman Barat dan Amerika Serikat maka disusunlah standar daging kambing/Domba Indonesia.

DAGING KAMBING DOMBA

Ruang Lingkup

Standar ini meliputi syarat mutu, cara pengujian mutu, cara pengambilan contoh dan cara pengemasan daging kambing/domba.

Diskripsi

Daging kambing/domba adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari kambing/domba yang sehat waktu dipotong.

Jenis Mutu

Berdasarkan pemotongan dan penanganannya daging kambing/domba mempunyai dua bentuk yaitu segar dan beku serta dikelompokkan dalam dua golongan (kelas) yaitu : 3.1 a) b) Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian : Has Paha belakang

3.2 Golongan (kelas) II, meliputi daging lain yang tidak termasuk dalam golongan (kelas) I. Setiap golongan (kelas) tersebut diatas terdiri dari tiga jenis mutu yaitu mutu I, II dan III.

Syarat Mutu Tabel 1 Syarat Mutu

Karakteristi k Mutu I Warna Bau Penampakan Kekenyalan Kuman/gra m (juta) maks. pH Merah khas daging segar Khas daging segar Kering Kenyal 0,5

Syarat mutu

Cara Pengujian

Mutu II Merah khas daging segar Khas daging segar Lembab Kurang Kenyal 0,5

Mutu III Merah khas daging segar Khas daging segar Basah Lembek 0,5 Organoleptik Organoleptik Organoleptik Organoleptik SP-SMP-93-1975

5,3 - 5,8

5,3 - 5,8

5,3 - 5,8

SP-SMP-3161982

5 5.1

Pengambilan Contoh Cara Pengambilan Contoh

Contoh untuk pengujian harus diambil secara acak dari seluruh partai barang yang dibuat seragam (mempunyai perbandingan komposisi, bentuk, warna dan ukuran yang sama), berpedoman pada tingkai 1 dalam daftar dibawah ini. Apabila dari hasil pengujian yang pertama terdapat keberatan dari pihak yang bersangkutan, dapat diadakan pengujian ulangan dengan berpedoman pada tingkat 2 dalam daftar dibawah ini.

Tabel 2 Cara pengambilan contoh Jumlah Contoh Ukuran Partai (n) Jumlah contoh yang tidak memenuhi syarat yang diperbolehkan Tingkat 1 4 1 2 3 4 6 9 13 1 2 3 4 6 9 13 Tingkat 2 5 2 3 4 6 9 13 19 2 3 4 6 9 13 19

Tngkat 1 1 1 Berat bersih, kurang dari 1 kg 4.800 atau kurang 4.801 - 24.000 24.001 - 48.000 48.001 - 84.000 84.001 - 144.000 144.001 - 240.000 Lebih dari 240.000 2 Berat bersih, 1 kg - 4,5 Kg 2.400 atau kurang 2.4001 - 15.000 15.001 - 24.000 24.001 - 42.000 42.001 - 72.000 72.001 - 120.000 Lebih dari 120.000 3 Berat bersih, lebih dari 4,5 Kg. 600 atau kurang 601 - 2.000 2.001 - 7.200 7.201 - 15.000 15.001 - 24.000 6 13 21 29 48 6 13 21 29 48 84 126 6 13 21 29 48 84 126 2

Tingkat 2 3 13 21 29 48 84 126 200 13 21 29 48 84 126 200

13 21 29 48 84

1 2 3 4 6

2 3 4 6 9

24.001 - 42.000 Lebih dari 42.000

84 126

126 200

9 13

13 19

* Dari setiap contoh yang terambil selanjutnya dicuplik sebanyak 0,5 kg untuk dianalisa. 5.2 Petugas pengambil contoh.

Petugas pengambil contoh harus memenuhi syarat, yaitu orang yang berpengalaman atau dilatih dahulu dan mempunyai ikatan dengan suatu badan hukum.

6 6.1

Pengemasan Cara pengemasan

Daging kambing/domba yang diperdagangkan dalam bentuk segar, tidak perlu dikemas. Sedangkan daging kambing/domba dalam bentuk beku yang diperdagangkan secara partai besar (whole sale), dapat ataupun tidak dikemas untuk yang diperdagangkan secara eceran wajib dilakukan pengemasan. Setiap bagian daging yang dikemas harus menggunakan suatu wadah yang dapat melindungi daging dari kerusakan akibat pengaruh fisik, kimia dan mikrobiologi. Berat bersih setiap kemasan maksimum 10 kg. 6.2 Pemberian merek

Untuk daging yang dikemas dibagian luar setiap kemasan ditulis dengan bahan yang tidak mudah luntur dan jelas terbaca antara lain : Produksi Indonesia Nama perusahaan/penjual Nama bagian daging Berat bersih Jenis hewan Jenis mutu

Keterangan : a = Has b = Paha belakang Gambar 1 Bagian-bagian daging kambing/domba