PROYEK USAHA MANDIRI PRODUKSI DAN PEMASARAN SOSISAYAM DENGAN SUBSTITUSI PASTAWORTEL

Disusun Oleh : Tulus Yudi Widodo Wibowo NIM. B3208486

POLITEKNIK NEGERI JEMBER JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JEMBER Juli, 2010

HALAMAN PENGESAHAN USUL PROYEK USAHA MANDIRI Judul Kegiatan 1. Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap b. NIM c. Program Studi d. Jurusan e. Alamat Rumah/Telp 2. Dosen Pembimbing a. Nama Lengkap b. NIP 3. Biaya Kegiatan Total a. I-MHERE b. Sumber Lain 4. Jangka Waktu Pelaksanaan : Produksi Sosis Ayam Dengan Substitusi PastaWortel :Tulus Yudi Widodo Wibowo : B3208486 : Teknologi Industri Pangan : Teknologi Pertanian : Jl. S.P.Sudarmo gg. Mawar 07, Lumajang : Ir. Idrial : 19581010 198703 1 003 : Rp. 4.900.000,: Rp. : Bulan Agustus s/d November 2010 Jember, 13 Juli 2010

Menyetujui, Dosen Pembimbing

Pelaksana,

Ir. Idrial NIP.19581010 198703 1 003 I-MHERE Politeknik Negeri Jember Direktur Eksekutif

Tulus Yudi WidodoWibowo NIM. B 3208486 Ketua Program Studi

Dr. Ir. Bagus Putu Yudhia K,MP NIP. 19691002199403 1 002

Ir. Wahyu Suryaningsih NIP.196202151989031 002

I. PENDAHULUAN 1.1. JUDUL PROGRAM Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel

1.2. LATAR BELAKANG MASALAH Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi berlebihan. (Teguh Vedder, 2008). Melihat pembuatan sosis ayam diatas dapat dilakukan variasi produk substitusi dimana sosis tersebut dicampur dengan pasta wortel yang kaya akan beta karoten. Sosis ayam yang akan diproduksi akan memiliki serat lebih tinggi karena ada penambahan pasta wortel daripada sosis ayam tanpa tambahan pasta wortel. Sehingga diperlukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan mutu sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang baik. Dimana nantinya dapat diharapkan sosis dengan kandungan gizi yang lebih dan tidak mempengaruhi sifat organoletiknya. Dengan demikian diharapkan dapat menekan atau mengurangi daging ayam sebagai bahan baku pembuatan sosis. Selain itu juga digunakan untuk menganekaragamkan rasa dan sifatsifat sosis, sekaligus juga dapat merubah nilai gizinya. Secara ekonomi diharapkan dapat menekan atau mengurangi daging ayam sebagai bahan baku pembuatan sosis, karena harga wortel yang jauh lebih murah dibandingkan daging ayam.

1.3. PERUMUSAN MASALAH Dari latar belakang masalah di atas maka masalah yang dapat dirumuskan dalam Program Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini adalah sebagai berikut: 1. Bagaimana cara membuat Produksi Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel 2. Bagaimana mengoperasikan peralatan/Teknologi Tepat Guna (TTG) yang digunakan untuk membuat sosis ayam dengan substitusi pasta wortel. 3. Bagaimana teknik menentukan strategi pemasaran yang tepat dari berbagai alternatif strategi pemasaran.

1.4. PEMECAHAN MASALAH Alternatif pemecahan untuk mengatasi beberapa masalah yang telah dirumuskan adalah sebagai berikut : 1. Cara membuat sosis ayam dengan substitusi pasta wortel yaitu dengan membuat pasta wortel terlebih dahulu dan dilakukan pendinginan semalam. 2. Kemudian dilakukan pencampuran pasta wortel dengan daging ayam dan bahanbahan pendukung lainnya dalam pembuatan sosis ayam dengan menggunakan alat robotchop hingga homogen. 3. Dilakukan pengemasan dengan menggunakan stuffer yang di isi pada casing sosis yang telah ada di pasaran kemudian dilakukan pengukusan kemudian dilakukan proses pendinginan. 4. Kemasan yang digunakan menggunakan plastik yang di atasnya telah di beri label, kemasan yang bersih dan rapi akan mampu menarik konsumen, sehingga menimbulkan image positif terhadap kualitas produk yang dikemas. 5. Produk dapat dipasarkan ke toko-toko, swalayan maupun pasar.

1.5. TUJUAN PROGRAM 1. Mempraktekan kemampuan dan keahlian mahasiswa pelaksana program dalam memproduksi sosis ayam dengan substitusi pasta wortel, serta sikap tanggung jawab dan kerja tim mahasiswa di bidang profesi masing-masing. 2. Memberikan peluang kepada mahasiswa pelaksana program untuk

mengembangkan kemandirian melalui kegiatan memproduksi sosis ayam dengan substitusi pasta wortel, sebagai bekal pembentukan pribadi unggul sesuai profesinya. 3. Mendorong terciptanya kreativitas yang inovatif dalam membuka peluang usaha yang bersifat profit oriented. 4. Melakukan analisa usaha, mengenalkan dan memasarkan sosis ayam dengan substitusi pasta wortel kepada masyarakat luas. 5. Memupuk jiwa berwirausaha dan meningkatkan ketrampilan dalam berproduksi dan memasarkan produk sosis ayam dengan substitusi pasta wortel. 6. Mengemas produk-produk yang sesuai dengan sanitasi dan higiene.

1.6. LUARAN YANG DIHARAPKAN Luaran program yang diharapkan melalui Program Usaha Mandiri

Kewirausahaan (PUM-K) ini adalah sebagai berikut: 1. Membuat sosis ayam dengan substitusi pasta wortel yang dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat luas dengan adanya peningkatan nilai kandungan gizi yang terdapat pada sosis ayam dengan substitusi pasta wortel. 2. Inovasi kreatif dari mahasiswa pelaksana program yang berupa sosis ayam dengan substitusi pasta wortel yang dapat menunjang pembangunan di lingkungan kampus, perkotaan, dan pedesaan.

1.7. KEGUNAAN PROGRAM Berdasarkan pada tujuan dan luaran program di atas, maka dari hasil Program Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini diharapkan sebagai berikut: 1. Memunculkan sumber pangan alternative baru yang potensial dan mempunyai nilai ekonomis tinggi. 2. Masyarakat semakin menyadari dapat memilih dan dapat membedakan makanan yang bergizi atau tidak demi kebaikan dirinya sendiri maupun orang disekitarnya. 3. Dapat meningkatkan mutu pendidikan tinggi, khususnya di Politeknik Negeri Jember guna mempersiapkan mahasiswa menjadi kreatif, inovatif serta produktif dan bernalar ilmiah. 4. Dapat dihasilkan produk-produk yang menjadi landasan selanjutnya bagi mahasiswa pelaksana program untuk berkarya kreatif guna membuka peluang usaha yang bersifat profit oriented di masyarakat setelah lulus sebagai Ahli Madya (A.Md). 5. Dapat digunakan untuk membentuk terciptanya kreativitas yang inovatif dalam membuka peluang usaha yang bersifat profit oriented.

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Ayam Daging ayam merupakan daging yang relative murah dibandingkan dengan daging yang lain (Daging sapi, kerbau dan kambing) sehingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari tingkat atas sampai tingkat bawah. Daging ayam yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh semua konsumen, karena dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH terjamin jika dikonsumsi oleh masyarakat. Daging adalah bahan dasar dalam pembuatan sosis. Bagian terpenting dalam bahan ini adalah protein (aktin dan myosin), bertindak sebagai emulsifier. Dalam pembuatan sosis fase protein-air dalam campuran daging akan membentuk matriks yang menyelebungi terbentuk butiran-butiran stbail (Buckle et al, 1987). Beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar, Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya segar dan tidak berbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan kembali seperti semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan (Komariah, dkk. 2005). Daging ayam merupakan sumber protein yang baik, berkualitas tinggi, mudah dicerna dan mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan dalam makanan manusia, terdiri dari arginin, sistin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, threonin, triptofan, tirosin dan valin. Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi. Oleh karena itu, daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat daripada daging-daging lainnya, karena daging ayam mudah dimasak. Ditambah masa pertumbuhan dan peternakannya agak pendek. Dilihat secara obyektif, nilai gizi daging ayam, kecuali kulit dan lemaknya yang mengandung lemak tinggi, bagian tubuh ayam lainnya mengandung lemak tidak jenuh, ditambah daging ayam mengandung protein yang kaya, sehingga menjadi bahan makanan yang berprotein tinggi dan berlemak rendah.

Table 1. Komposisi kimi daging ayam per 100gram No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Zat gizi Kalori Lemak total Karbohidrat Protein fosfor Kalsium Air Vitamin B1 Jumlah 302 kkal 25 mg 0 18,2 mg mg

200 mg 14 mg 55,9 mg 0,08 mg

Sumber. Departemen kesehatan RI, 1996 2.2. Wortel Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah (tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri. Kandungan gizi wortel untuk tiap 100 gram nya dapat dilihat dalam tabel 2 dibawah ini : Jenis zat gizi Air Energi Lemak Karbohidrat Serat Kalium Fosfor Natrium Kalsium Magnesium Vitamin C Vitamin A Vitamin B6 Niasin Asam folat Sumber : USDA Nutrient Database (1999) Jumlah 87,7 g 43 kkal 0,19 g 10,14 g 3g 323 mg 44 mg 35 mg 27 mg 15 mg 9,3 mg 28000 IU 0,14 mg 0,92 mg 14 mg

Kandungan -karoten pada umbi wortel mentah adalah sebesar 8285 g / 100g. -karoten memberikan warna oranye cerah pada umbi wortel, -karoten dimetabolisme oleh tubuh menjadi vitamin A jika ada garam empedu di saluran pencernaan (Nowick, 2006). Beta karoten didalam tubuh dikonversi menjadi vitamin A. -karoten sendiri termasuk dalam golongan karotenoida dan telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karoten yang berbeda. Antara lain yang cukup dikenal di dunia kesehatan adalah karoten, lutein dan lycopen (Anonymous, 2007). Tubuh akan mengkonversikan beta-karoten jadi vitamin A dalam jumlah secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai karoten. Sifat inilah yang menyebabkan karoten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman. Tidak seperti suplemen vitamin A yang bisa menyebabkan keracunan, jika diberikan secara berlebihan (Hariyadi, 2006). 2.3. Sosis Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi berlebihan. Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 013820-1995) adalah: kadar air maksimal 67%, abu maksimal 3%, protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, serta karbohidrat maksimal 8%. Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar harus dimasak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi.

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat (Made astawan, 2008). Sosis dengan substitusi pasta wortel pada dasarnya sama dengan sosis pada umumnya, hanya ada penambahan pasta wortel yang ditambahkan.

2.4. Es batu Bahan paling penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air menurut (Kramachi, 1971) tekstur dan keempukan produk akhir dari produksi emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. Lebih lanjutnya bahwa penambahan es pada pembentukan emulsi daging bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata keseluruh bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan susu adonan tetap rendah.

2.5. Bawang Putih Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi antar precursor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi yang disebut allicin (diali tiosulfat) menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono, dan trisulfit dan sulfur oksida. 2.6. Merica Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena rempahrempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu , juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri , pinena , kariofilena , filandrena , alkaloid , piperina , kavisina , piperitina , zat pahit dan minyak lemak. (Lewis, 1984) 2.7. Bahan Penyedap Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang

digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini, akan dihasilkan asam glutamate, kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie, 2001).

2.8. Garam Garam yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah garam dapur. Garam dapur yang ditambahkan keberadaanya berfungsi untuk memberikan rasa dan konsentrasi garam yang digunakan adalah 1,5% dari berat total adonan. Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air (water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosis. Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik.

2.9. Minyak atau Lemak Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih, serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng (Hui, 1992). Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan

pangan yang digoreng yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren, 1986). 2.10. Sodium Tripolifosfat (STTP) Sodium tripolifosfat umum digunakan dalam pengolahan daging. Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5%. Alkali fosfat berfungsi antara lain untuk meningkatkan pH daging, menurunkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan dan menstabilkan warna (Ockerman, 1983). Menurut (Pearson dan Tauber, 1984), alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi lemak pada protein miofibril sehingga STTP cepat larut dan memecah aktomiosin menjadi aktin dan miosin. Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas pengikatan air adalah : 1. Meningkatkan pH 2. Menyebabkan pengembangan dari protein otot , sehingga menyebabkan munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air. Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah 0.5% dari produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami, ini harus diikutsertakan dalam menghitung level yang ditambahkan selama curing (Desrorier, 1978).

2.11. Casing (selongsong) Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan yaitu dari usus kecil, usus besar bagian tengah ternak, dapat berasal dari sapi ataupun domba muda (Payne dan Williamson, 1996). Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Saat ini telah dikembangkan poly amid casing, yaitu casing yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat

dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak Casing dari plastik tidak dapat tembus oleh asap dan cairan, dan dapat dipergunakan untuk sosis yang tidak diasap, misalnya pada sosis segar, dan sosis mentah (Soeparno, 1994)

2.12. Tepung tapioka Tepung tapioka merupakan tepung yang diekstraksi pati singkong yang sumber karbohidrat dalam makanan yang merupakan campuran dua polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin. Selain karbohidrat zat gizi lain yang terdapat dalam tepung tapioca yaitu protein, lemak, dan mineral. Tepung tapioka dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioka adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan, maka sebab itu digunakan pati, misalnya tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, tidak mudah menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah, atau rusak dan

mempunyai suhu gelatinasasi relative rendah (Prinyawiwatkul, 1997). Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu, pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52C 64C (Hui, 1992) Tepung tapioka banyak digunakan dalam pengolahan pangan diantaranya

sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis Menurut (Kramlich, 1971) bahan tersebut ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki sifat irisan, meningkatkan citra rasa, meningkatkan daya ikat air dan mengurangi biaya produksi. Jumlah penambahan tepung tapioka pada pembuatan sosis sangat bervariasi. Semakin banyak tepung tapioka yang ditambah semakin tertutup rasa khas daging ayam oleh tepung akan menurunkan kualitas sosis yang dihasilkan. Menurut Singgih, 1995 konsentrasi tepung tapioka yang digunakan untuk sosis adalah diantaranya 10-20% dari berat daging.

2.13. Tepung terigu Berdasarkan jenis protein yang dikandungnya jenis tepung terigu dapat dibedakan menjadi 3 jenis yaitu tepung protein tinggi, tepung protein sedang, dan tepung protein rendah. Tepung protein tinggi terbuat dari 100% gandum jenis hard wheat dengan kandungan protein 11-13%, tepung protein sedang mempunyai kandungan protein 10-11% dan terbuat dari campuran gandum jenis hard wheat dan soft wheat (masing-masing 50%) sedangkan tepung terigu protein rendah terbuat dari gandum soft wheat dengan kandungan protein 9-10%. Fungsi tepung terigu yaitu mengikat bahan lain dan mendapatkan tekstur yang baik. Dalam pembuatan sosis sebaiknya menggunakan tepung terigu protein sedang agar hasil sosis rata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur juga akan lebih lembut. (Ismayani, 2007). Kandungan protein akan mempengaruhi daya serap air jika proteinnya rendah maka daya serap air akan semakin rendah sehingga pembentukan gluten semakin sedikit, yang nantinya akan berpengaruh terhadap pengembangan tidak terlalu besar. Tepung terigu juga mempunyai nilai gizi yang lain kecuali protein seperti yang tertera pada tabel berikut dari jenis tepung protein sedang:

Tabel 3. Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr) No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosphor Besi Vitamin A Vitamin B Vitamin C Air Komposisi 365 kalori 8,9 gram 1,3 gram 77,3 gram 16 mg 106 mg 1,2 mg 0 0,12 mg 0 12,0 grm Nilai Mutu

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981

2.14. Emulsi Sosis Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua atau lebih jenis fase cair yang tidak bercampur dimana salah satu fasenya terdispersi dalam bentuk globula-globula, dapat distabilkan dengan emulgator (Lawrie, 1983). Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai fase kontinyu (Martanti,2000). Air dan minyak membentuk emulsi. Fase air terdiri atas larutan garam, gula atau senyawa organik lainnya dan senyawa koloid (bahan hidrofilik). Agar diperoleh senyawa emulsi yang stabil maka perlu penambahan bahan pengemulsi. Jika minyak dicampur dengan air maka terbentuk jenis emulsi. Minyak akan menjadi fase terdispersi yang memberikan emusi minyak dalam air. Air terdispersi menjadi emulsi air dalam minyak. Emulsi air dalam minyak dapat dilarutkan dengan air sebaliknya emulsi minyak dalam air dapat dilarutkan dengan minyak. Emulsifier kadang-kadang ditambahkan untuk meningkatkan efektifitas emulsifikasi karena emulsifier mengurangi efek homogenisasi dengan jalan

menurunkan tegangan permukaan dan meningkatkan nilai bilangan weber. Fungsi bahan pengemulsi adalah untuk mereduksi tegangan interfasial antar fase dan menurunkan energi yang diperlukan untuk membentuk emulsi. Kestabilan emulsi ditentukan oleh faktor-faktor seperti jenis dan jumlah bahan pengemulsi, ukuran dalam fase disperse, fungsi gaya interfasial pada permukaan bahan pangan, kekentalan pada fase kontinyu, perbedaan densitas pada fase disperse dan kontinyu, dan semakin besar tensi interfasial antara fase kontinyu dan disperse semakin sulit membentuk dan memelihara fase emulsi (Suharto, 1998). Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butur-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Bila minyak dan air saja dikocok bersamasama, akan terbentuk butir-butir lemak, dan terbentuklah suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan, partikel-pertikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari

molekul-molekul air. Jenis emulsi ini dikenal sebagai emulsi temporer. Karena itu harus cepat digunakan, atau harus dikocok lagi sebelum waktu pemakaian (Winarno, 2002). Emulgator ada beberapa macam, diantaranya surfaktan, koloid hidrofilik, dan partikel padat terbagi halus. Ketiganya memiliki karakteristik tersendiri, namun pada dasarnya tetap berfungsi sama yakni untuk menstabilkan system emulsi (Anonym, 1990). Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi. Emulsi dapat pecah karena penggilingan yang berlebihan, penggunaan daging yang nisbah myosin, kolagen yang tidak seimbang, pemanasan yang berlebihan dan terlampau cepat selama proses pengolahan (Winarno, 1993). Stabilitas emulsis lemak dipengaruhi oleh temperature selama proses emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang larut dan viskositas emulsi (Kramclich, 1971). Penggilingan yang berlebihan menyebabkan terjadinya pemecah emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak menjadi kecil dan luas permukaan lemak semakin besar, sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua partikel lemak menyebabkan lemak yang tidak akan keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantung lemak atau lemak akan terpisah dan keluar dari sosis (Lawrie, 1995). Kenaikan temperature dapat dicegah atau dikurangi dengan penambahan es selama proses. Penggilingan daging bersama es dan garam serta penyimpanan selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein atau kemampuan protein mengikat lemak adan aie yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan protein sosis (Soeparno, 1994).

III. METODE PELAKSANAAN PROGRAM 3.1. Tempat dan Waktu Proyek Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan, Politeknik Negeri Jember mulai bulan Agustus November 2010.

3.2. Alat dan Bahan * Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam yaitu : Robotchop, grinder, stuffer, pisau, talenan, timbangan, sealer vakum, baskom, lanseng, solet, piring, gelas ukur, sendok, tali, dan kompor gas.

* Bahan yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam yaitu : Daging ayam, wortel, tepung terigu, tepung tapioka, merica bubuk, garam, gula, minyak goreng, es batu, STPP, MSG, selongsong (casing).

3.3. Proses Pembuatan Sosis Ayam Dengan Substitusi PastaWortel Tahapan proses produksi dalam pembuatan Sosis ayam dengan substitusi pasta wortel meliputi: pembuatan pasta wortel, penimbangan, mixing, pencetakan ke dalam selongsong (casing), pengukusan, pendinginan, pengemasan. Formulasi dalam pembuatan sosis ayam dengan substitusi pasta wortel dalam 1 kali proses sebagai berikut: a. Daging ayam b. Wortel c. Tepung tapioka d. Tepung terigu e. Air f. Merica g. STPP h. Gula halus i. Garam j. Minyak/lemak k. Bawang putih l. MSG : 3000 gr : 2000 gr : 640 gr : 160 gr : 1600 ml : 32 gr : 24 gr : 120 gr : 120 gr : 240 ml : 48 gr : 16 gr

a. Persiapan bahan Pembuatan pasta wortel bertujuan untuk memudahkan dalam proses pencampuran. Proses pembuatan pasta wortel (setelah dilakukan proses blancing) dengan menggunakan grinder dan dilakukan penyimpanan semalam di dalam lemari pendingin/freezer. Pengecilan ukuran daging ayam bertujuan untuk memudahkan dalam proses pencampuran dan dilakukan dengan cara dipotong kecil-kecil dan dilakukan penghalusan dengan menggunakan grinder. b. Penimbangan Proses penimbangan dilakukan sebelum proses produksi. Penimbangan bahan ini meliputi bahan baku secara keseluruhan. Penimbangan ini bertujuan untuk mendapatkan berat yang sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. c. Mixing Mixing merupakan proses pencampuran awal yang akan menentukan terhadap proses berikutnya. Pada proses pencampuran bahan yang dimasukkan ke dalam robotchop adalah daging ayam yang telah dihaluskan, pasta wortel, bawang putih, merica, STPP, dan garam. Di aduk dengan robot cup sampai kalis. Penambahan minyak dan air es dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah kalis adonan di angkat dan di lakukan pendinginan. d. Pencetakan Hasil adonan yang dimixing, dicetak dengan menggunakan selongsong (casing) yang telah tersedia dan di lakukan pengikatan. e. Pegukusan Adonan yang telah dimasukkan ke dalam casing, segera dilakukan pengukusan. Yang menggunakan suhu 1000C, selama 90 menit sampai masak. Sosis yang telah matang ditandai dengan perubahan warna yang berbeda sebelum dilakukan pengukusan. Pada pembuatan sosis selain mixing pengukusan juga berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Dalam hal ini pengontrolan suhu dan waktu pemanggangan harus diperhatikan.

f. Pendinginan Sosis yang masih panas, didinginkan terlebih dahulu ke dalam air dingin dengan suhu ruang, setelah didapat sosis dingin kemudian keluarkan dari air. Tujuan pendinginan bertujuan untuk agar tidak terjadi penyusutan pada sosis ayam setelah dikukus.

g. Pengemasan Proses pengemasan dilakukan untuk melindungi produk terkontaminasi dari luar dan menghindari kontak langsung dari udara. Tahap akhir dalam proses pembuatan sosis ayam yaitu pengemasan dengan menggunakan plastik yang telah berlabel.

Standart operasional prosedur (SOP) yang digunakan selama proses produksi adalah sebagai berikut : Tabel 4. Standart Operating Prosedure No. 1. Tahapan Proses Persiapan bahan SOP/ Tolak Ukur Bahan yang digunakan harus sesuai dengan standart yang ditetapkan 2. 3. 4. 5. 6. Penimbangan Mixing Pencetakan Perebusan Pendinginan Diketahui berat yang sesuai dengan ketentuan Adonan sosis mengembang sesuai standart Ke dalam bentuk selonsong sesuai standart Suhu 1000C selama 60 menit Sosis didinginkan hingga dingin untuk

menghindari penyusutan pada sosis 7. Pengemasan Mempertahankan produk dari kontaminasi dan menambah daya tarik

1. Tolak Ukur Keberhasilan Pengawasan Mutu Mutu hari ini dan besok tentu tidak selalu sama, karena adanya perubahan dalam tuntutan. Dalam hal ini mutu merupakan persepsi relatif dan selalu dikaitkan dengan harapan yang didasarkan pada pengalaman yang lalu. (Hubbies, 1994) Pengawasan mutu dilakukan untuk mencegah terjadinya penyimpangan kualitas dalam setiap produksi. Diusahakan dalam setiap produksi produk yang dihasilkan selalu dalam kualitas yang sama atau lebih baik.

A. Pengawasan Mutu Bahan Baku Bahan baku merupakan penentu utama terhadap keberhasilan hasil akhir. Pada produk sosis ayam dengan substitusi pasta wortel bahan baku yang digunakan harus dalam kondisi masih baru dan berkualitas baik.

Tabel 5. Pengawasan Mutu Bahan Baku Pembuatan Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel No 1. Bahan Tepung Tapioka Tolak Ukur Kering, putih, halus, tidak terdapat serangga, bersih dari kotoran, bau dan rasa normal 2. Tepung Terigu Kering, putih, halus, tidak terdapat serangga, bersih dari kotoran, bau dan rasa normal 3. Pasta Wortel Pasta wortel, berwarna oranye, halus, tidak terdapat serangga, bersih dari kotoran, bau dan rasa normal. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Garam STPP Selonsong Gula Halus Bwang Putih, Msg Merica Bubuk Butir pasir, putih, bersih dan bebas dari kotoran Berwarna putih, halus, bersih dan tidak berbau Berwarna bening, kering dan halus Butir halus, putih, bersih dan bebas dari kotoran Bersih dan tidak berjamur Berwarna coklat muda, bersih dan bebas dari kotoran dan aroma khas merica 10. Minyak Goreng Berwarna kuning bening, besih, aroma khas minyak tidak tengik

B. Pengawasan Mutu Proses Produksi Pengawasan mutu proses dilakukan dengan cara mengawasi setiap tahap proses produksi untuk menghindari kesalahan yang menjadi penyebab terhadap hasil akhir produk agar produk yang dihasilkan seragam.

C. Pengawasan Mutu Produk Akhir Pengawasan mutu produk jadi dilakukan dengan melakukan uji organoleptik berupa uji mutu hedonik dan uji hedonik terhadap sosis ayam dengan substitusi pasta wortel. Skala hedonik dan mutu hedonik diterapkan sebagai acuan untuk menentukan kualitas produk (Tabel 5 dan Tabel 6).

Tabel 6. Skala Mutu Hedonik Organoleptik Sosis Ayam Dengan Subsitusi Pasta Wortel No 1. Organoleptik Warna : * Oranye Uji Mutu Hedonik 1. Sangat tidak oranye 2. tidak oranye 3. Agak oranye 4. oranye 2. Aroma : * Khas Sosis Ayam 1. sangat tidak khas sosis ayam 2. Tidak khas sosis ayam 3.Agak khas sosis ayam 4. Khas sosis ayam 3. Rasa : * Khas sosis ayam 1. Sangat tidak khas 2. Tidak khas 3. Agak khas 4. Khas 4. Tekstur : * Padat dan Kenyal 1. Sangat tidak padat 2. Tidak padat 3. Agak padat 4. Padat 5. Kenampakan 1. Sangat tidak kasar 2. Tidak kasr 3. Agak kasar 4. Kasar

Tabel 7. Skala mutu kesukaan Sosis Dengan Substitusi Pasta Wortel No 1. Atribut Mutu Warna Kriteria 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka 2. Aroma 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka 3. Rasa 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka 4. Tekstur 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka 5. Kenampakan 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka

* Higiene dan Sanitasi Higiene dan sanitasi dalam melaksanakan produksi produk pangan terdiri dari sanitasi alat, pekerja, ruang, dan lingkungan produksi dengan menerapkan Standart Sanitation Operating Prosedur (SSOP)

Tabel 8. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP) No 1. Obyek sanitasi Peralatan SSOP * Alat dibersihkan sebelum dan setelah proses * Terhindar dari bau baik itu dari sabun atau bau menyimpang lainnya 2. Ruang dan lingkungan * Ruangan berventilasi dan memiliki penerangan yang cukup * Bersih (disapu sebelum dan sesudah produksi) 3. Pekerja Dalam kondisi sehat dan selalu menjaga kebersihan (menggunakan penutup kepala, baju kerja yang selalu bersih, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah proses) 4. Bahan baku Dalam kondisi masih segar dan baru serta bebas dari segala pencemar

J. JADWAL KEGIATAN PROGRAM Agar proses produksi berjalan dengan tertib dan sesuai dengan target yang ingin dicapai maka disusun jadwal perencanaan usaha berikut (Tabel 9). Tabel 9. Bar-chart Kegiatan Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel Sebagai Alternatif Peluang Bisnis Yang Bersifat Profit Oriented. No. 1. Kegiatan Penyusunan proposal 2. 3. 4. 5. Pengajuan proposal Wawancara Pelaksanaan Penyusunan laporan X X X X X X X Bulan Oktober November Desember Januari Februari X

K. NAMA BIODATA PESERTA a. Nama b. NIM c. Program studi/Jurusan : Tulus Yudi Widodo Wibowo : B.3208486 : Teknologi Industri Pangan/Teknologi Pertanian d. Waktu Untuk Kegiatan PUM-K : 4 Bulan

L. NAMA DAN BIODATA DOSEN PEMBIMBING a. Nama Lengkap b. NIP c. Jabatan Fungsional d. Jabatan Struktural e. Program Studi/Jurusan : Ir. Idrial : 19581010 198703 1 003 : Dosen Pembimbing : Kepala Laboratorium Analisis Pangan : Teknologi Industri Pangan Teknologi Pertanian f. Bidang Keahlian a. Waktu untuk kegiatan PUM-K : Teknologi Industri Pangan : 4 Bulan

M. Analisa Biaya a. Analisa Usaha Usaha produksi dan pemasaran sosis dengan substitusi pastawortelsebagai alternatif peluang bisnis yang bersifat profit oriented, ini direncanakan sebanyak 15 kali produksi. Kegiatan produksi akan dilakukan 3 hari sekali. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan substitusi pasta wortel sebagai alternatif peluang bisnis yang bersifat profit oriented tersebut (dalam 1 kali produksi) adalah sebagai berikut :

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel No Alat Robotchop Grinder Sealer Vakum Pisau Stainless Kompor ZR-20 Langseng Kecil Timbangan Digital Talenan Mika Baskom Plastik Gelas Ukur Sendok Stainless Solet Stuffer Piring Plastik Nilai Alat (Rp) 15,000,000 4,000,000 15,000,000 40,000 250,000 115,000 250,000 40,000 20,000 13,000 2000 1000 80,000 2,000 Umur Ekonomis (Bln) 60 240 240 24 60 60 60 24 24 36 60 6 6 12 Jumlah Nilai Susut (Rp)

Jumlah 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

250,000 16,667 62,500 1,667 4,167 1,917 4,167 1,667 833 361 33 167 13,333 167 357,644

Nilai susut = nilai umur/alat ekonomi Total Biaya Tetap = Rp. 357,644

2. Biaya tidak tetap (variable cost) Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel Selama 15x Produksi Harga Harga total Harga total satuan (Rp) dalam dalam 15x Bahan Jumlah Satuan (Rp) 1x produksi produksi Ayam Wortel Tapioka Terigu Air Merica Bawang STPP Gula Garam Minyak MSG Selongsong Tali Gas Kemasan dan Label Transportasi Fee Pemasar 20% Pekerja 3000 2000 640 160 1600 32 48 24 120 120 240 16 2 1 2 52 1 52 1 Jumlah gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr roll Buah Jam Kemasan Buah Kemasan Orang 18.000 3.000 8.000 6.000 14.000 17.000 7.000 12.000 500 10.000 6.500 14.000 1.000 4.500 400 5.000 1.200 50.000 63.000 6.000 5.150 1.000 2.250 4.100 850 1.450 250 2.400 550 28.000 1.000 9.000 20.800 5.000 62.400 50.000 263.200 945.000 90.000 77.250 15.000 33.750 61.500 12.750 21.750 3.750 36.000 8.250 420.000 15.000 135.000 312.000 30.000 936.000 750.000 3.903.000

Total biaya produksi = total biaya tetap + total biaya variabel = Rp. 357.700 + Rp. 3.793.000 = Rp. 4.260.700

Harga pokok penjualan =

total biaya produksi Jumlah produksi (kemasan) Rp. 4.260.700 780

= Rp. 5500/kemasan (pembulatan)

Total pendapatan

= harga jual x jumlah (kemasan) = Rp. 6.000 x 780 = Rp. 4.680.000 = hasil penjualan total biaya produksi =Rp 4.680.000 - Rp. 4.260.700 = Rp 419.300

Keuntungan

Laju keuntungan

= (keuntungan/ total biaya produksi) x 100% = (Rp. 419.300 / Rp. 4.260.700) x 100% = 10 %

B / C Ratio

= penjualan / total biaya produksi = Rp. 4.680.000 / Rp. 4.260.700 = 1,1

Break event point usaha Biaya variable/unit = total biaya variabel / jumlah perkemasan = Rp. 3.903.000 / 780 = Rp. 5050 (pembulatan) total biaya tetap BEP (produksi) = harga jual (per buah) biaya variable / unit Rp. 357.700 = Rp. 6.000 Rp. 5050

= 359 total biaya tetap BEP (rupiah) = = 1 - (total biaya variable/hasil penjualan) Rp. 357.700 1 (Rp. 3.903.000 / Rp. 4.680.000)

= Rp. 357.699

3. Rekapitulasi Biaya Kegiatan Modal Penyusunan Pembuatan Proposal Pra Produksi Pengenalan Produk Uji Coba Produk Pengembangan Produk Akomodasi Pemasaran Bantuan Pemasaran Promosi Sewa Cool Box Jumlah Biaya 1.000.000 500.000 500.000 300.000 300.000 350.000 500.000 600.000 350.000 500.000 Rp. 4.900.000

N. LAMPIRAN 1. Daftar Pustaka Kramlich, W.E.1971.The Science of Meat and Meat Produk. W.H. freeman and co San Francisco USA Ockerman,1983.Bakso Daging Ayam (serial on line) http://www.google.com Wibowo, S.1999.Pemmbuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging. Jakarta. Penebar Swadaya:Jakarta Susanto, Imam R. H. 2003. Ayam Merawang Ayam Kampung Pedaging danTelur. Penebar Swadaya:Jakarta http://akademik.unsri.ac.id/download/journal/files/baijournal/Ahmad_SubagioPe ngaruh.pddf http://www.ppti.usm.my/Dr_Nurul_Huda/Website/publication/NationalSeminar3 2.pdf

2. Daftar Riwayat Hidup Ketua dan Anggota Pelaksana (a) Pelaksana Kegiatan Nama Lengkap NIM Tempat/Tgl.Lahir Jurusan Program Studi Alamat No. Telp/HP E-mail : Tulus Yudi Widodo Wibowo : B.3208486 : Surabaya, 26 Desember 1988 : Teknologi Pertanian : Teknologi Industri Pangan : Jln. Mastrip IV No. 1 Jember : 085 649 914 450 : tulus_yudi@yahoo.com

Pendidikan Yang Pernah Ditempuh : SDN Krembangan Selatan 4 Surabaya SDN 1 Kutorenon di Lumajang SMPN 2Lumajang SMA PGR1 1 Lumajang Politeknik Negri Jember Tahun 1995 s/d 1999 Tahun 1999 s/d 2001 Tahun 2001 s/d 2004 Tahun 2004 s/d 2007 Tahun 2009 s/d sekarang

3. Gambaran Teknologi yang akan Diterapkembangkan Prospek usaha dari kegiatan Proyek Usaha Mandiri-Kewirausahaan produksi Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel kaya akan betacaroten dari wortel, serta kandungan vitamin A dan vitamin C.. Hal ini cukup menjanjikan, mengingat peranan Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta wortel tidak hanya sebagai makanan camilan/pelengkap saja, tetapi juga berperan bagi kesehatan. Produk Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel kaya akan betakaroten dan vitamin A dan vitamin C, ini merupakan hasil inovasi yang dibuat dengan memanfaatkan bahan baku berupa daging ayam dan wortel, yang harganya murah dan jumlahnya sangat banyak. Pembuatan Sosis Ayam Dengan Substitusi Pasta Wortel ini menggunakan teknologi proses produksi yang sederhana dan memerlukan alat yang sederhana pula. Secara umum proses produksinya terdiri dari 2 tahap, yaitu : (1) tahap pembuatan pastaWortel, dan (2) tahap pembuatan sosis ayam dengan substitusi pasta wortel. Rincian proses pengolahan kedua tahap tersebut dapat dilihat pada diagram alir berikut.

a. Tahap pembuatan pasta ubi jalar ungu

Wortel

Blancing

Penghalusan

Pasta Wortel

b. Tahap pembuatan sosis ayam dengan substitusi pasta wortel Daging Ayam Wortel segar

Triming

Penggilingan

Blancing

Bumbu-bubu (halus), air dan minyak dan es batu

Mixing

Pemblenderan dan penyimpanana sehari di dalam lemari es

Pendinginan

Pengisian ke dalam casing

Pengukusan

pendinginan

Pengemasan vakum

Sosis ayam dengan substitusi pasta wortel