Microbiologia dos Alimentos

1. Introduo

Alimentos
meio de crescimento para microrganismos

- deteriorao - disseminao de infeces - intoxicaes - produo de alimentos - conservao de alimentos

2. Composio microbiana dos alimentos

Microbiota prpria Adquirida com o processo/manuseio
Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentao para fabricao do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidncia de bactrias

Carnes:
Corte e manuseio - bactrias proteolticas, lipolticas, fungos e ocasionalmente patgenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)

Leite:
Microbiota caracterstica do ambiente Bactrias como pseudomonas, bactrias do cido ltico, leveduras, coliformes Infeces: Staphylococcus aureus (mastite) Outros patgenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

3. Microrganismos e a deteriorao de alimentos

Deteriorao:
Mudanas devidas s reaes qumicas decorrentes da atividade metablica dos microrganismos

O tipo de deteriorao depende:

- tipo de alimento - microrganismo envolvido - nmero de microrganismos presentes

Principais processos de deteriorao de alimentos por microrganismos

Rano: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias Quebra das gorduras Putrefao: Alimentos ricos em protenas (p. ex. carnes) Bactrias proteolticas Protenas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 cidos graxos glicerol

Azedamento e coagulao: Leite Bactrias do cido ltico Lactose cido ltico + outros cidos

4. Controle dos microrganismos em alimentos

* inibir o crescimento microbiano preservar a qualidade

4.1 Frio (refrigerao e congelamento)

Forma mais comum de conservao

Refrigerao (4-10 C): inibio das reaes enzimticas, levando paralisao do crescimento microbiano * Psicrfilos

Congelamento (-20 C): gua congelada no est disponvel para o metabolismo - formao de cristais de gelo que danificam a membrana

4.2. Reduo da atividade gua (Aw)

Secagem: sol, cmaras, liofilizao alimentos perdem gua, provocando a inibio do crescimento

Concentrao: aumento da concentrao de solutos * aumento da presso osmtica - adio de acar: doces, gelias, - secagem: leite condensado, frutas secas - adio de sal: carnes, peixes, vegetais - defumao

Atividade de gua e crescimento de microrganismos em alimentos

Valor de aw

Microrganismos geralmente inibidos nesse valor

Pseudomonas, Escherichia, Proteus Shigella, Klebsiella, Bacillus Clostridium perfringens, algumas leveduras

Alimentos que apresentam esses valores de aw

Alimentos frescos altamente perecveis e frutas, carnes, peixes e leites enlatados; salsichas cozidas e pes; alimentos contendo ca. 40% de sacarose ou 7% de NaCl Alguns queijos, carne curada, alguns sucos de frutas concentrados, alimentos contendo 50% de sacarose ou 12% de NaCl Salame, Bolos, queijos secos, margarian, alimentos com 65% de sacarose ou 15% de NaCl Maioria dos sucos de frutas concentrados, leite condensado adoado, xarope de chocolate, xarope de frutas, farinha, arroz, gros contendo 15-17% de umidade, bolos de frutas, presunto, Presunto, gelias, marzipan, frutos glacs, marshmallows

1,00-0,95

0,95-0,91

0,91-0,87

Salmonella, Vibrio parahaemolyticus C. botulinum, Serratia, Lactobacillus Pediococcus, alguns bolores, leveduras (Rhodotorula, Pichia) Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Hansenula), Micrococcus Maioria dos bolores (Penicilium micotoxignicos), S. aureus, maoria das Saccharomyces, Debaryomyces

0,87-0,80

0,80-0,75

Maioria dos procariotos haloflicos Aspergillus micotoxignicos

Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)

4.3 Acidificao

Diminuio do pH do alimento

- cido actico: picles - cido ltico: leite fermentado, iogurte, chucrute

Fermentao natural, por ao das bactrias do gnero Leuconostoc e Lactobacillus do prprio vegetal. O produto final pode ser cido actico, cido lctico e lcool

4.4 Conservas (enlatados)

- Nicholas Appert (funda em 1802 a primeira fbrica de conservas na Frana)

altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas * temperatura inadequada: problemas com microrganismos termoflicos anaerbios * deterioraes mais comuns em enlatados: - azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. - com gs: leveduras, lactobacilos, clostrdios

4.5 Radiaes

Radiao ionizante: raios gama (cobalto 60) sem radiao residual e sem afetar a qualidade

4.6 Aditivos

microbicidas x microbiostticos * inorgnicos: - H2S, NO3-, NO2* orgnicos: - cido ascrbico: laticnios, sucos - benzoato de sdio: refrigerantes - propionato de clcio: pes

Em combinao com o cido ascrbico (Vitamina C), o benzoato de sdio pode formar o benzeno, que cancergeno.

4.7 Calor

Pasteurizao * 63 C por 30 min (LTLT: low temperature long time) * 72 C por 15 s (HTST: high temperature short time)

Esterilizao * UHT (ultra-high temperature): 150 C por 3 s sistemas contnuos

5. Microrganismos na produo de alimentos

Alimentos preparados com o uso de microrganismos

Alimento
Picles Leite fermentado Po Ricota Koumiss Kefir

Matria prima
Pepinos Leite Farinha Leite pasteurizado Leite de gua Leite fresco,

Principal Microrganismo
Lactobacillus spp. Pediococcus spp. L. acidophilus Saccharomyces cerevisiae L. bulgaricus L. bulgaricus Torula, Mycoderma Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter L. bulgaricus S. thermophilus L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Saccharomyces spp. Saccharomyces cerevisiae Sacch. champagnii Pediococcus cerevisiae Aspergillus, Penicillium

Grupo
Bacilos, Gram + Cococ, Gram + Bacilos, Gram + Levedura Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Leveduras Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Fungo filamentoso Levedura Cocos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Fungos Leveduras Leveduras Cocos, Gram + Fungos

Iogurte Shoyu

Leite pasteurizado Arroz, Soja

Queijos

Leite

Cerveja Vinho Salames e salsichas curadas Presunto curado

Gros de cereais Suco de uva Porco/Gado Porco

Queijos
Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactobacillus citrovorum Lactobacillus dextranicum Outros: fungos

Iogurte
Lactococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus Sabor: diacetil, acetaldedo

Manteiga: mesmos microrgansimos mas com fermentao

Creme de Leite Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: cido Leuconostoc cremoris: volteis

Po

Saccharomyces cerevisiae

Vinho

Kefir: alimento base de leite preparado por microrganismos - Originrio do Cucaso. Um presente de Al

Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter Leveduras ...

Microrganismos tpicos isolados de gros de kefir e da bebida

Lactobacilli Lactobacillus alactosus L. brevis L. casei subsp. casei L. casei subsp. pseudoplantarum L. casei subsp. rhamnosus L. casei subsp. tolerans L. coryneformis subsp. torquens L. fructosus L. hilgardii L. homohiochi L. plantarum L. pseudoplantarum L. yamanashiensis

Streptococci/lactococci Streptococcus cremoris Str. faecalis Str. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus damnosus

Leveduras Saccharomyces cerevisiae S. florentinus S. pretoriensis Candida valida C. lambica Kloeckera apiculata Hansenula yalbensis

Koumiss

A ao medicinal do koumiss devida ao grande complexo de substncias e elementos curativos que ele contm, tais como fermentos, microelementos, antibiticos, vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), lcool etlico, cido ltico, gs carbnico e outros.

Bebida tradicional de nmades criadores de rebanhos das estepes russas. O leite de gua d origem a uma bebida saudvel aps uma fermentao alcolica e lctica.

Picles

Chucrute

Lactobacillus spp. Pediococcus spp.

6. Doenas transmitidas por alimentos

Doenas de origem microbiana veiculadas por alimentos

Categorias de doenas:
* infeces
- microrganismo presente nos tecidos - ingesto do alimento contaminado pelo patgeno

* intoxicaes - microrganismo ausente dos tecidos

- ingesto da toxina ativa

6.1 Infeces
a. Gastroenterites:
Bacillus cereus: exoenterotoxina liberada no trato intestinal Infeco que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarrias, clicas intestinais e vmitos. - decrscimo na absoro de fluidos - aumento da secreo de fluidos do sangue para o intestino Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos

b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espcie mais comum S. typhi: febre tifide Bastonestes G-, facultativos Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticnios, produtos base de ovos crs Contaminao: manuseio por indivduos portadores, gua contaminada

c. Escherichia coli Escherichia coli enterotxica (ETEC strains), produtora de enterotoxinas potentes Linhagem mais comum: E. coli O157:H7 Alimentos crs ou mal cozidos, particularmente carnes modas processadas em grande escala, gua

d. Campilobacteriose Campylobacter jejuni e C. fetus Bastonetes Gram negativos, microaerfilos, principais responsveis por diarrias bacterianas em crianas Aves, porco, mariscos crs todas as carcaas de frango e peru contm C. jejuni

d. Liesteriose
Listeria monocytogenes Bastonestes cido tolerantes, psicotolerantes e halotolerantes septicemia, meningite, encefalite, infeco intra-uterina Carne, laticnios, produtos frescos Contaminao: solo, gua

e. Hepatite A
Picornavrus (RNA vrus) Inflamao e necrose do fgado Frutos do mar coletados em guas poludas, leite Contaminao: contaminao fecal da gua ou do alimento

6.2 Intoxicaes a. Intoxicao estafiloccica

Staphylococcus aureus Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais, pudins, saladas com maionese Contaminao do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicao da bactria no alimento no refrigerado

b. Intoxicao por Clostridium perfringens

Clostridium perfringens: bactria anaerbia, produtora de endsporos Carnes, aves e peixes, crs ou cozidos Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactria esporula no intestino, aps ser ingerida com o alimento Sintomas: alterao da permeabilidade das clulas epiteliais do intestino, produzindo sintomas de gastroenterites.

c. Botulismo
Clostridium botulinum: bactria anaerbia, produtora de endsporos (Botulus, do latim, salsicha) Carnes, vegetais enlatados, peixes defumados, alimentos embutidos Toxinas: exotoxina protena (150.000 d), sensvel ao calor (80 C/10 min). 0,000033 g so suficientes para matar um rato, 1 g mataria 30 bilhes desses animais. Sintomas: a toxina liga-se s membranas pr-sinpticas nos neurnios motores na juno neuro-muscular, bloqueando a liberao de acetilcolina, impedindo a contrao do msculo

Intoxicaes:
Botulismo