E$NEh

|1 u|ese1|e |1|es||01c|u1 se |e1||u cu1 e| ||1 1e |vsc1| v11 1||e|11|||1

u1|1 e| 1u|u|ec|11|e1|u. u1|1 cu1sv1u |v111u 1||ec|u. 1e 1us esue-
c|es 1e1u1|1111s ue0ve|us ue|J0|cus u|uu|1s 1e| u1c|||cu cu|u1||11u
|1 c1|1v11 (Ce|e10|1v||s 1js||ce|vs} j |1 u|v1v11 (0u|s||u1e11 suu.}.
Se 1es1||u||u v11 |ec1u|u0|1 u1|1 |1 e|1|u|1c|u1 1e ||es u|u1vc|us. s1|-
c||c|1s. s1|c||c|u1es j |11|v|0ves1s. |1s111 e1 |1 e|1|u|1c|u1 u|e||1
1e v11 u1s|1 1e uesc11u 1e1u1|1111 sv||1|. Se 1e|e|1|1u e| cu1|e1|1u
1e |v1e111. u|u|e|11. 0|1s1s. ce1|1s j c1||u||1|1|us. 1s| cu1u |11||e1
se ||u v11 |1|u|1c|u1 1v|||c|u11| 1e |1s 1us esuec|es j 1e |us u|u1vc|us
||11|es. Se 1e|e|1|1u. |0v1|1e1|e. e| uu|ce1|1|e 1e 1u|u|ec|11|e1|u 1e
|us |ecv|sus ||1|u||u|u0|cus 11|e||1 u||11. |us u|u1vc|us se |e1||1|u1
v||||111u v11 1ec|1 50/50 1e sv||1| 1e c111 v11 1e |1s 1us esuec|es.
|e1|11|e 11J||s|s es|11|s||cus se e|1|vu |1 1ceu|1c|u1 1e |us u|u1vc|us
u|uuves|us 1u||c111u u|ve|1s 1|ec|||1s 1e 0|11u 1e s1||s|1cc|u1 e1 |veces
e|1|v11u|es 1u e1||e111us. |1|1 es|u se 1e|e|1|1u e|1|v1| |us u1|J1e||us
se1su||1|es. u|u|. cu|u|. s1|u|. 1u1||e1c|1 j |e\|v|1 v||||111u v11 esc1|1
|e1u1|c1 1e s|e|e uv1|us. |1 cv1| 1|1|cu 1es1e 1e 0vs|1 1vc||s|1u
|1s|1 1e 1|s0vs|1 1vc||s|1u. || u|ucesu se cu1u|e1e1|u cu1 |us 11J-
||s|s 1|c|u||u|u0|cus 1e |us u|u1vc|us ||11|es. |us |esv||11us 1e |1 u|ve|1
1e s1||s|1cc|u1 |11|c1|u1 0ve |us ||es u|u1vc|us |ve|u1 1e 0|11 10|11u j
|ve11 1ceu|1c|u1 uu| u1||e 1e |us |veces cu1sv1|1u|es v||||11us u1|1 e|
1es1||u||u 1e |1 |1|es||01c|u1. |us |esv||11us 1us||1|u1 v11 1ceu|1c|u1
1e| 54.5 u1|1 |1s s1|c||c|1s. 1e| 56. u1|1 |us s1|c||c|u1es j 1e| 9?.5
u1|1 |1s |11|v|0ves1s.
PALA8A$ 0LAVE:
Peuueuos pe|u|cos. Au|o|udusl||a
pesuue|a. Embul|dos de pescado.
T|auslo|mac|u de| pescado.
kEYw$:
Sma|| pe|au|c. l|she||es au||bus|-
uess. l|sh sausaue. l|sh p|ocess-
|uu.
PALAVA$-0hAVE:

Peuueuos pe|u|cos. Au|oueuc|o
da pesca. Sa|s|cha de pe|/e. P|o-
cessameulo do pe|/e.
AhLI$I$ NI08ILI0 Y $Eh$IAL E P0T$ ELA8A$ A PATI E
$INI E 0ANA (&HWHQJUDXOLVP\VWLFHWXV) Y PLNA (2SLVWKRQHPDVSS).
AhLI$E NI08ILI0A E $Eh$IAL $ PT$ P0E$$A$ E
$INI E 0ANA (&HWHQJUDXOLVP\VWLFHWXV) E PLNA (2SLVWKRQHPDVSS)
NI08ILI0AL Ah $Eh$Y AhALY$I$ F P0T$ NAE FN
$INI 0ANA (&HWHQJUDXOLVP\VWLFHWXV) Ah PLNA (2SLVWKRQHPDVSS).
J0S lC0R hLEAP
1
. AhYELA CuTlRRE/
2
. LElY J0hAhA RlVERA
2

ac|b|do para ava|uac|n: 22/1O/2O1O. Aprobado para pub||cac|n: 8/11/2O1O
1 luueu|e|o Pesuue|o. Ph.. luueu|e||a de A||meulos. lacu|lad de luueu|e||a y Adm|u|sl|ac|u. uu|ve|s|dad hac|oua| de Co|omb|a - sede Pa|m||a.
j|h|eap/@pa|m||a.uua|.edu.co
2 luueu|e|as Au|o|udusl||a|es. uu|ve|s|dad hac|oua| de Co|omb|a - sede Pa|m||a.
0orraspondanc|a: j|h|eap/@pa|m||a.uua|.edu.co
lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O 58
A8$TA0T
|||s |ese1|c| z1s cu11vc|e1 |u ||11 11 1||e|11|||e vse |u| 1||ec| |v111 cu1sv1u||u1 u| |zu s11|| ue|10|c suec|es
|1uz1 1s ||e Cu|u1||11 |1c|||c uz1 c1|1v11 (Ce|e10|1v||s 1js||ce|vs} 111 u|v1v11 (0u|s||u1e11 suu.}. we
1e|e|uue1 1 |ec|1u|u0j |u u|u1vce |||ee u|u1vc|s. |u| 1u0s. s1vs10es 111 |v|0e|s. |1se1 u1 ||e u||u| u|eu1|1-
||u1 u| 1 ||s| u1s|e c1||e1 sv||1|. we 1e|e|1|1e1 ||e 1u|s|v|e cu1|e1|. u|u|e|1. |1|. 1s| 111 c1||u|j1|1|es. 1s ze||
1s 1 1v|||||u11| 1ssess1e1| ze|e 111e u| |zu suec|es 111 ||11| u|u1vc|s. we 1e|e|1|1e1 1|su ||e ue|ce1|10e u|
v||||1||u1 u| 10v1||c |esuv|ces |ee1s|uc|. ||e u|u1vc|s ze|e 111e vs|10 1 50/50 1|\|v|e u| sv||1| ||u1 e1c| u|
||e |zu suec|es. |||uv0| s|1||s||c1| 111|js|s e|1|v1|e1 ||e u|uuuse1 u|u1vc| 1cceu|11ce |es| 1uu||c1||u1 1||ec|||e
s1||s|1c||u1 |1 1u1-||1|1e1 |v10es e|1|v1|u|s. |u |||s z1s 1e|e|1|1e1 |u 1ssess ||e se1su|j u1|11e|e|s. u1u|. cu|u|.
||1|u|. 1uue1|11ce 111 |e\|v|e vs|10 1 se|e1-uu|1| |e1u1|c sc1|e. z||c| |110e1 ||u1 | |||e |e|j 1vc| |u 1|s|||e
1e su 1vc|. ||e u|ucess z1s svuu|e1e1|e1 |j 1|c|u||u|u0|c1| |es||10 u| ||1|s|e1 u|u1vc|s. ||e |es| |esv||s
s|uze1 1 54.5 1cceu|11ce |u| |u| 1u0s. 56. 1cceu|11ce |u| s1vs10es 111 9?.5 1cceu|11ce |u| |v|0e|s.
E$N
|s|1 ues0v|s1 |u| |e1||111 cu1 u u||e|||u 1e |vsc1| v11 1||e|11|||1 u1|1 u 1u|u|e||11e1|u. u1|1 cu1sv1u
|v111u 1||e|u. 11s 1v1s esuec|es 1e1u1|1111s ue0ve11s ue|J0|c1s u|uu||1s 1u |||u|1| u1c|||cu cu|u1||11u. 1
C1|1v11 (Ce|e10|1v||s 1js||ce|vs} e 1 ||v1v11 (0u|s||u1e11 suu.}. |u| 1ese1|u|||11 v11 |ec1u|u0|1 u1|1
1 e|1|u|1Ju 1e ||es u|u1v|us. s1|s|c|1s. s1|s|c|Jes e c1|1e 1e |11|0|0ve| cu1 |1se 11 u|eu1|1Ju u|e||11
1e v11 u1s|1 1e ue|\e 1e1u1|1111 sv||1|. |u| 1e|e|1|111u. |0v1|1e1|e. 1 ue|ce1|10e1 1e 1u|u|e||11e1|u 1us
|ecv|sus ||1|u||u|u0|cus (11|e||1 u||11}. 0s u|u1v|us u|ucess11us |u|11 e|1|u|11us v||||111u v11 1|s|v|1
50/50 1e sv||1| 1e c111 v11 11s 1v1s esuec|es 1e ue|\e. 4||1|es 11 11J||se es|1||s||c1 |u| 1|1||111 1 1ce||1Ju
1us u|u1v|us u|ucess11us 1u||c111u us |es|es 1|e|||us 1e 1||e| 1e s1||s|1Ju 1us |v|es 1|1||11u|es 1Ju ||e|111us.
|u|11 1|1||11us us u1|J1e||us se1su||1|s. 1|u11. cu|. s1|u|. 1u1|e1c|1 j |e\|v|1. v||||111u v11 esc1|1 |e1J1|c1
1e se|e uu1|us. 1 0v1| 1||110ev 1es1e 0us|u 1v|||ss|1u 1|e 1Ju 0us|u 1v|||ss|1u. |11|e1 |u|11 |e1||111s
111||ses 1|c|u||u|u0|c1s 1us u|u1v|us u|ucess11us. 0s |esv||11us |11|c1|11 0ve us ||es u|u1v|us u|ucess11us
|||e|11 |u1 1ce||1Ju. 0s 111us u|||1us |u|11 v11 1ce||1Ju 1e 54.5 u1|1 s1|s|c|1s. 56. u1|1 s1|s|c|Jes j
9?.5 u1|1 c1|1e 1e |11|0|0ve|.
IhT00Ih
La pesuue||a de peuueuos pe|u|cos eu Co|omb|a esl
sopo|lada p||uc|pa|meule po| |a ca|duma (Ce|e10|1v||s
1js||ce|vs) (mayo| a| 9O) y |a p|umuda (0u|s||u-
1e11 suu.) ul|||/adas eu |a |udusl||a pesuue|a pa|a |a
p|oducc|u de ha||ua y ace|le de pescado. La ca|duma
pe|leuece a |a lam|||a |10|1v||11e. se cous|de|a uua
espec|e pe|u|ca cosle|a de auuas l|op|ca|es y subl|o-
p|ca|es d|sl||bu|da eul|e |os 8 y |os 12 |m ma| alue|a
y p|oluud|dades hasla de 25 m. La d|sl||buc|u de |a
ca|duma se e/l|eude eu e| |ea 77 de pesca (Pac|l|co
0||eula| T|op|ca|. seuuu |a lA0) desde Bah|a Nauda|eua
(Ne/|co) hasla Ca||ao (Pe|u) |1|. La p|umuda se eucueu-
l|a so|o euauuas l|op|ca|es desde Ne/|co hasla Pe|u |2|.
Eslos peuueuos pe|u|cos sou uua e/ce|eule lueule
a||meul|c|a. po| su a|lo va|o| b|o|u|co y uul||l|vo. Poseeu
uu a|lo couleu|do y uua muy bueua ca||dad de p|ole|ua.
as| como |a p|eseuc|a de ||p|dos beuel|cos pa|a e| luu-
c|ouam|eulo ca|d|ovascu|a| y e| s|slema ue|v|oso ceul|a|.
Tamb|eu. ol|os cousl|luyeules como |as ceu|/as y |as
v|lam|uas haceu |esa|la| esla espec|e d|spou|b|e |8|.
T|ad|c|oua|meule eu |a |eu|u de| Pac|l|co eslas espe-
c|es se hau desl|uado pa|a |a obleuc|u de p|oduclos
de l|po lecu|co. s|eudo e| p||uc|pa| de e||os |a ha||ua de
pescado y eu meuo| p|opo|c|u e| ace|le de pescado.
desl|uados a |a e|abo|ac|u de couceul|ados y a||meulos
sup|emeula||os pa|a au|ma|es |4|. S|u emba|uo. eu
|os u|l|mos auos se v|eue uolaudo uu |uc|emeulo eu
|a e|abo|ac|u de p|oduclos eu l|esco. m|u|mameule
p|ocesados. empacados a| vac|o y eu couse|va.
uua u|au a|le|ual|va de l|auslo|mac|u de eslos |ecu|-
sos h|d|ob|o|u|cos es |a p|oducc|u de| su||m| o pasla
59
lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O
de pescado. E| le|m|uo japoues su||m|. uue s|uu|l|ca
muscu|o de pescado". se del|ue como uua pasla de
p|ole|uas m|ol|b|||a|es couceul|adas. obleu|das a| mo|e|
o l|ocea| e| muscu|o de| pescado. e| cua| se somele
posle||o|meule a ||/|v|ac|u cou auua a baja lempe|a-
lu|a |5|. y es emp|eado eu |a mauulaclu|a e |m|lac|u
de p|oduclos de o||ueu h|d|ob|o|u|co. P|eseula muy
bueuas p|op|edades luuc|oua|es y m|u|mo o|o| y sabo|
a pescado. Su co|o| puede se| b|auco. u||sceo o ||ue-
|ameule cale. depeud|eudo de |a espec|e de |a cua| se
obleuua y de| p|oceso de |avado |G|. |7|. |8|. esde
hace a|uuuos auos e| cousumo de |os p|oduclos a base
de su||m| se ha |uc|emeulado eu e| muudo.
La p|eseule |uvesl|uac|u lue |ea||/ada cou e| objel|vo de
eva|ua| |as ca|acle||sl|cas l|s|co-uu|m|cas. m|c|ob|o|-
u|cas y |a ca||dad seuso||a| de sa|ch|chas. sa|ch|choues
y hambu|uuesas e|abo|adas a pa|l|| de su||m| a base
de ca|dume y p|umuda.
NT
Pa|a |a e|abo|ac|u de| su||m| se obluv|e|ou ejemp|a-
|es de ca|dume (Ce|e10|1v||s 1js||ce|vs) y p|umuda
(0u|s||u1e11 suu.) de |as /ouas de Cuap| eu |a cosla
pac|l|ca co|omb|aua. Eslos ejemp|a|es lue|ou l|as|a-
dados ul|||/audo e| s|slema de euh|e|ado eu ueve|as de
|copo| hac|a e| |abo|alo||o de Tecuo|ou|a de Ca|ues de
|a uu|ve|s|dad hac|oua| de Co|omb|a - sede Pa|m||a
y lue|ou ca|acle||/ados p|ev|ameule cou base eu sus
pa|mel|os b|omel||cos. |ouu|lud. lo|ma y peso.
Los ejemp|a|es lue|ou descamados. ev|sce|ados y l||e-
leados a l|u de obleue| |a pa|le comesl|b|e ul|||/audo auua
polab|e y cuch|||os de ace|o |uo/|dab|e l|uameule al||ados.
Se |ea||/ uu |eu|sl|o de |a compos|c|u de masas de
eslas espec|es. cou e| l|u de eslab|ece| e| po|ceulaje de
|eud|m|eulo. Se |ea||/a|ou l|es ope|ac|oues de |avado
de |os l||eles. cada uua du|aule 8O m|uulos. eu auua
polab|e cou uu O.8 de b|ca|boualo de sod|o med|do
cou |especlo a| peso de |os l||eles pa|a b|auuuea| pa|-
c|a|meule |a ca|ue de eslos. Los l||eles b|auuueados
lue|ou pasados po| uu ||eu/o pa|a e||m|ua| e| e/ceso de
auua. Se eslab|ec| |a pasla seuuu |o eslab|ec|do po|
h|eap J. l. |9|. Eu |a lab|a 1 se muesl|a |a lo|mu|ac|u
ul|||/ada pa|a |a e|abo|ac|u de| su||m|.
E| su||m| se empac eu bo|sas de po||am|da de 82 /
42 cm eu lo|ma e/leud|da cou uu espeso| de 1 cm y
posle||o|meule se couue| a -2OC hasla e| momeulo
de e|abo|ac|u de |os p|oduclos l|ua|es.
Eu uu eusayo p|e||m|ua| se eva|ua|ou |as lo|mu|ac|oues
p|opueslas po| h|eap J. l. y No||ua A. eu 2OO8 |1O| pa|a
sa|ch|chas y h|eap J. l. pa|a sa|ch|choues y hambu|-
uuesas (lab|a 2) pa|a ajusla| eslas a |as ca|acle||sl|cas
de| su||m| e|abo|ado a pa|l|| de ca|duma y p|umuda.
Las sa|ch|chas se e|abo|a|ou s|uu|eudo e| p|oceso de ma-
uulaclu|a mosl|ado eu |a l|uu|a 1. E| su||m| lue me/c|ado
cou sa| comuu y po||loslalos eu uu culle| hoba|l 84181-
po| 5 m|uulos. seuu|dameule se ad|c|oua|ou |os dems
|uu|ed|eules y po| u|l|mo se au|eu |a ha||ua hasla obleue|
uua emu|s|u homoueuea. mauleu|eudo |a lempe|alu|a de|
p|oceso po| debajo de 1OC. u|ac|as a uue e| su||m| |u|c|a|
se ad|c|ou eu peuueuos l|o/os couue|ados.
Posle||o|meule |a me/c|a lue embul|da eu l||pas Am|ce|

ca||b|e 22 y esca|dadas eu auua ca||eule a 8OC po| 2
m|uulos. E| l|empo de esca|dado se m|d| a pa|l|| de|
momeulo eu uue |a lempe|alu|a |ule|ua de| p|oduclo.
med|da cou uua le|mocup|a (co|ocada eu |a sa|ch|cha
coul|o|) a|cau/ |os 72C.
Las sa|ch|chas esca|dadas lue|ou sume|u|das eu auua
a 15C po| 2O m|uulos pa|a eleclua| e| chouue le|m|co.
Posle||o|meule se empaca|ou eu bo|sas de po||am|da
de 1G / 28 cm a vac|o eu uua empacado|a ECARVAC
y empacadas a 2C.
Pa|a |a e|abo|ac|u de |os sa|ch|choues se ul|||/ uu
p|oceso s|m||a| a| desc||lo pa|a |as sa|ch|chas. E| ca||b|e
de |a l||pa pa|a e| embul|do lue de 55 mm. e| l|empo
de esca|dado lue de 8O m|uulos. |a lempe|alu|a |ule|ua
de| p|oduclo med|do cou |a le|mocup|a lue de 78C y e|
l|empo de chouue le|m|co lue de 85 m|uulos. E| p|oceso
se puede ap|ec|a| eu |a l|uu|a 1.
E| p|oced|m|eulo ueue|a| pa|a |a e|abo|ac|u de |as
hambu|uuesas a base de ca|duma y p|umuda lue uua
adaplac|u de |o suue||do po| h|eap J. l. |9| y Ne|ua|ejo
y Nau|y |11| y se muesl|a eu |a l|uu|a 2.
Tab|a 1. lo|mu|ac|u de| su||m|.
Ingrad|anIas (sur|m|) %
l||ele de ca|duma y p|umuda 1OO
A/uca| (c||op|oleclo|) 1.5
Po||loslalos O.8
lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O 60
F|gura 1. |au|ama de l|ujo pa|a |a e|abo|ac|u de sa|ch|chas y sa|ch|choues a base de su||m| de ca|duma y p|umuda.
F|gura Z. |au|ama de l|ujo pa|a |a e|abo|ac|u de hambu|uuesas a base de su||m| de ca|duma y p|umuda.
Tab|a Z. lo|mu|ac|u de sa|ch|chas. sa|ch|choues y hambu|uuesas a base de su||m| de ca|duma y p|umuda.
Ingrad|anIas
da |a masa crn|ca
$a|ch|chas $a|ch|chonas hamburguasas
Su||m| 5O/5O de
ca|duma y p|umuda
4.O4G (u) 8.194 (u) 8.1GO (u)
Ad|l|vos e lusumos Caul|dad (u)
Sa| 82. O 48.O 25.O
Ac|do asc|b|co 2.4 G.4 G.8
Po||loslalos 12.O 19.O -
h|l||lo de sod|o 12.O 1.5 1.2
A/uca| 4.O - -
P|m|eula 8.O 18.O 18.O
Com|uo 2.2 18.O G.8
Lau|e| 2.2 8.O -
Pp|||a 8.O - -
Cebo||a eu po|vo 2.2 - 19.O
Ajo eu po|vo 12.O 45.O 82.O
C|ulamalo mouosd|co 2.O - -
humo ||uu|do 4 m| - -
Coud|meulo sa|ch|cha 8.8 - -
ha||ua de l||uo 1O2.O 882.O 817.O
Pasla de lomale - 185.O -
0|euauo - 8.O -
Sa|sa de soya - G4.O -
Coud|meulo sa|ch|chu - 4.O -
Ace|le - - 82.2
Sa|sa ueu|a - - 82.2
hue/ moscada - - 4.O
Coud|meulo hambu|uuesa - - 47.8
61
lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O
E| su||m| se uueb|aul mauua|meule pa|a lac|||la| su
descouue|ac|u y e| posle||o| p|oceso de me/c|ado.
Se ||ev seuu|dameule a uua me/c|ado|a de pa|elas
pa|a homoueu|/a||o cou |a ad|c|u de |os |usumos y
p|ese|vaules. |ueuo se ad|c|ou |a ha||ua de l||uo pau-
|al|uameule hasla obleue| uua le/lu|a paslosa.
Se |ea||/ e| mo|deado de cada p|e/a. dudo|e uua lo|ma
c||cu|a|. cou |a ayuda de mo|des mauua|es lab||cados
eu ace|o |uo/|dab|e. E| peso p|omed|o de cada p|e/a
lue de GO u|amos. Se co|oca|ou dos p|e/as eu cada
baudeja de |copo| ho. 7 y se euvo|v| eu pape| am|l|e/.
pa|a somele||as a p|oceso de a|maceuam|eulo a -2OC.
Pa|a |a ca|acle||/ac|u de |as male||as p||mas se |ea-
||/ e| au||s|s p|o/|ma| laulo a |a ca|duma como a |a
p|umuda. luua|meule se dele|m|u e| au||s|s p|o/|ma|
pa|a |os p|oduclos l|ua|es. Pa|a eslos. |os au||s|s se
|ea||/a|ou a |as 24 ho|as de e|abo|ados |os p|oduclos
y se dele|m|u male||a seca. p|ole|ua. u|asas. ceu|/as.
ca|boh|d|alos y eue|u|a seuuu |os melodos ap|obados
po| |a Asoc|ac|u 0l|c|a| de u|m|cos Aua||l|cos (A0AC).
La male||a seca se dele|m|u po| secado eu ho|uo a
11OC hasla peso couslaule (melodo 984.O1). p|ole|ua
po| Kje|dha| (melodo 94O.25). u|asa po| e| melodo de
So/he|el (melodo 92O.89). ceu|/as po| |uc|ue|ac|u eu
mul|a (melodo 942.O5) y |os ca|boh|d|alos po| d|le|eu-
c|a. luua|meule se eva|u e| apo|le ca|||co cou |a ayuda
de uua bomba ca|o||mel||ca. Eslos au||s|s se |ea||/a|ou
po| dup||cado eu e| |abo|alo||o de hul||c|u Au|ma| de
|a uu|ve|s|dad hac|oua| de Co|omb|a - sede Pa|m||a.
Pa|a |os au||s|s m|c|ob|o|u|cos se eva|ua|ou l|es
muesl|as de cada p|oduclo a |as 48 ho|as de e|abo-
|ados. |ea||/audo |ecueulos po| l||p||cado de ae|ob|os
mesl||os (RAN). co||lo|mes lola|es (CT). co||lo|mes
leca|es (Cl). |ecueulo de S|1u|j|ucuccvs 1v|evs
coauu|asa pos|l|vo. |ecueulo de espo|as C|us|||1|v1
su|l|lo |educlo| (C.S.R.). delecc|u de S1|1u1e||1.
|ecueulo de 51c|||vs ce|evs y |ecueulo de mohos y
|evadu|as (N. y L.). Los aule||o|es au||s|s se elec-
lua|ou s|uu|eudo |a melodo|ou|a eslab|ec|da po| |a
ho|ma Tecu|ca Co|omb|aua hTC 1825. |chos au||s|s
lue|ou e|abo|ados po| uu |abo|alo||o come|c|a| de |a
c|udad de Ca||.
Pa|a e| au||s|s seuso||a| se |ea||/ uua p|ueba alecl|va.
|a cua| pe|m|l| couoce| |a 0p|u|u y aceplac|u de |os
cousum|do|es l|eule a |os p|oduclos e|abo|ados. Esla
p|ueba co||espoud| a uua p|ueba de u|ado de sal|s-
lacc|u de| cousum|do| |a cua| se eva|u basudose
eu |as ca|acle||sl|cas de o|o|. co|o|. sabo|. apa||euc|a
y le/lu|a ul|||/audo uua esca|a hedu|ca de 7 puulos
uue aba|c desde me uusla much|s|mo" hasla me
d|suusla much|s|mo".
Pa|a eleclos de |a eva|uac|u seuso||a|. |os p|oduclos
e|abo|ados se l||e|ou eu ace|le veuela| a uua lempe-
|alu|a de 17OC. Las sa|ch|chas y e| sa|ch|chu se
l|ocea|ou eu l|aumeulos de 2 cm ap|o/|madameule y
|a hambu|uuesa se l|aumeul eu cubos de 8 cm ap|o/|-
madameule y se p|eseula|ou a |os jueces eva|uado|es
uo eul|euados. Pa|a eslo se ul|||/ uua cod|l|cac|u
a|ealo||a de 8 c|l|as pa|a cada p|oduclo. Cada eva|uado|
p|ob uua po|c|u de cada uuo de e||os. La eva|ua-
c|u lue |ea||/ada eu |eas veul||adas cou uua bueua
||um|uac|u. ||b|e de o|o|es e/l|auos. cou uu paue| de
pe|souas eul|e 7O a 11O eva|uado|es. a |os cua|es se
|es sum|u|sl| uua l|cha de eva|uac|u.
E$LTA$
Las ca|acle||sl|cas b|omel||cas de |a ca|duma y |a
p|umuda y su compos|c|u de masas se ap|ec|au eu
|as lab|as 8 y 4 |especl|vameule.
Las p|op|edades l|s|cas muesl|au uuas espec|es h|d|o-
b|o|u|cas peuueuas. cou lo|ma de lo|pedo. Los |esu|-
lados mosl|ados eu |a lab|a 4 pe|m|leu eslab|ece| uu
|eud|m|eulo pa|a e| l||ele de ca|duma de 42. G7 y pa|a
|a p|umuda de G8.15. |o cua| se cous|de|a uu va|o|
couveu|eule pa|a deuom|ua| a eslos peces pe|u|cos
como peces come|c|a|es. E| va|o| lola| p|eseulado eu
|a lab|a 4 muesl|a uu po|ceulaje de pe|d|da deb|do a |a
d|l|cu|lad uue se p|eseul pa|a e| l||eleado de| pescado
ya uue se l|ala de uu p|oceso mauua|. adems de |as
pe|d|das |uev|lab|es de ||uu|dos y l|u|dos b|o|u|cos.
Los l||eles obleu|dos |uc|uye|ou |a p|e|. ya uue lue
|mpos|b|e e||m|ua||a mauua|meule. y eslo alecl. eu
peuueua esca|a. |a co|o|ac|u de| su||m| l|ua|. l|ausm|-
l|eudo uu co|o| u||sceo sob|e e| su||m| y |os p|oduclos
e|abo|ados a pa|l|| de e|. S|u emba|uo. a u|ve| |udusl||a|
|a e||m|uac|u de |os huesos y |a p|e| se |ea||/a cou uua
muu|ua uue pe|m|le |a sepa|ac|u mecu|ca de eslas
pa|les dejaudo uu l||ele cou uua mejo| co|o|ac|u pa|a
|a e|abo|ac|u de |os p|oduclos p|opueslos.
lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O 62
La compos|c|u p|o/|ma| de eslos peuueuos pe|u|cos
se muesl|a eu |a lab|a 5. de |a cua| se puede deduc|| uue
e| couleu|do p|omed|o de p|ole|ua. pa|a |as dos espe-
c|es. es de 1G.77. E| aule||o| va|o| es de |mpo|lauc|a
ya uue pa|a e| desa||o||o de |os p|oduclos se ul|||/a uua
me/c|a 5O/5O de su||m| de cada uua de |as espec|es.
|o cua| p|opo|c|oua uu va|o| |mpo|laule de p|ole|ua eu
|os p|oduclos l|ua|es.
Eu |a lab|a G se ap|ec|a |a compos|c|u p|o/|ma| pa|a
cada uuo de |os p|oduclos e|abo|ados.
e |a lab|a G se puede couc|u|| uue e| po|ceulaje de
p|ole|ua es muy s|m||a| pa|a |os 8 p|oduclos uua|-
daudo uua |e|ac|u d||ecla cou e| couleu|do p|ole|co
de |as espec|es male||a p||ma. La d|sm|uuc|u eu e|
couleu|do de p|ole|ua. cou |e|ac|u a auue||as. se debe
a |a mayo| p|eseuc|a eu |os p|oduclos le|m|uados de
ca|boh|d|alos sum|u|sl|ados po| |a ad|c|u de ha||uas
Tab|a 3. P|op|edades l|s|cas de |a ca|duma y |a p|umuda*.
ParmaIro
ava|uado
0arduma P|umuda
lo|ma To|pedo To|pedo
Louu|lud
lola| (cm)
17.1O 19.45
Louu|lud de| cue|o
(cm)
14.45 15.8O
Louu|lud de |a
cabe/a (cm)
2.G5 4.15
Louu|lud de| l|ouco
(cm)
9.75 11.5O
A|lu|a de|
cue|po (cm)
4.95 G.O5
C|oso| de| cue|po
(cm)
1.9O 1.7O
Peso lola| (u) 45.OO GO.88
*
Va|o|es p|omed|o de cual|o ejemp|a|es.
Tab|a 4. Compos|c|u de masas de |a ca|duma y |a p|umuda
*
.
ParIa da|
cuarpo ava|uado
0arduma
(%)
P|umuda
(%)
V|sce|as 9.G2 8.OO
Cabe/a 88.88 17.29
Escamas 8.1O 8.87
A|elas 8.47 5.11
l||ele cou p|e| 42.G7 G8.15
Tola| 92.G9 97.42
*
Va|o|es p|omed|o de cual|o ejemp|a|es.
y e/leudedo|es uecesa||os eu |a lab||cac|u de |os
p|oduclos pesuue|os.
Los va|o|es de |a p|ole|ua pa|a |as sa|ch|chas e|abo|a-
das a pa|l|| de ca|duma y p|umuda puedeu se| compa-
|ados cou |o obleu|do po| l/uu|e|do y co|abo|ado|es eu
2OO7. uu|eues e|abo|a|ou sa|ch|chas de pescado a base
de cachama ueu|a (Cu|ussu11 11c|uuu1v1) y ca|ue
de |es obleu|eudo va|o|es de 18.55 y 18.G8 |12|.
luua|meule. Ca|c|a y ol|os eu 2OO5 uu|eues e|abo|a|ou
sa|ch|chas a base de aluu y ca|ue de |es eu p|opo|c|o-
ues de ca|ue/aluu de 1.1 y 1.5 |especl|vameule. oblu-
v|e|ou uu po|ceulaje de p|ole|ua de 15.55 y 15.58
eu |as dos lo|mu|ac|oues |18|. e |a m|sma lo|ma.
seuuu |uvesl|uac|u |ea||/ada po| No||ua eu 2OO8.
uu|eu e|abo| sa|ch|chas de l||ap|a |oja (0|euc||u1|s
su.) obluvo uu couleu|do de p|ole|ua de 18.GG |1O|.
Los dalos auolados po| |os aulo|es c|lados pe|m|leu
couc|u|| uue |a e|abo|ac|u de sa|ch|chas a pa|l|| de
su||m| de ca|duma y p|umuda eu p|opo|c|u de 5O/5O. a
pesa| de posee| uu couleu|do p|ole|co uu laulo |ule||o|.
se puedeu cous|de|a| uua bueua lueule de uul||c|u ya
uue coul|eue p|ole|ua comp|ela cou lodos |os am|uo-
c|dos eseuc|a|es |euue||dos po| e| o|uau|smo humauo.
Eu cuaulo a| e/l|aclo ele|eo pa|a |os p|oduclos desa-
||o||ados lue de 1.12 eu p|omed|o. p|eseuludose uua
Tab|a 6. Au||s|s p|o/|ma| de |a ca|duma y |a p|umuda.
ParmaIro 0arduma P|umuda
humedad () 74.85 75.GO
P|ole|ua () 1G.O8 17.52
E/l|aclo ele|eo () G.88 1.75
Ceu|/as () 2.4G 2.89
Ca|boh|d|alos () O.82 2.22
Eue|u|a (Kca|/u) G.9G 4.29
Tab|a 6. Au||s|s p|o/|ma| de |os p|oduclos e|abo|ados.
ParmaIro $a|ch|-cha $a|ch|chn hamburguasa
humedad () 8O.O9 72.18 7O.G9
P|ole|ua () 1O.1O 1O.42 1O.44
E/l|aclo
ele|eo ()
O.9O O.82 1.G5
Ceu|/as () 8.G8 5.18 4.85
Ca|boh|d|alos
()
5.2G 11.48 12.85
Eue|u|a
(Kca|/u)
4.42 4.17 4.28
63
lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O
d|sm|uuc|u eu e| couleu|do de u|asa cou |e|ac|u a| de
|a male||a p||ma (4.29 eu p|omed|o). Esla d|sm|uuc|u
se debe p|obab|emeule a |a ad|c|u de ha||uas eu |a
e|abo|ac|u de |os p|oduclos. |as cua|es abso|beu pa|le
de |as u|asas. lo|maudo uua m|sce|a uue es d|s|pada
posle||o|meule po| |os dems compoueules de |as
sa|ch|chas. Po| ol|o |ado. |a m|sma ad|c|u de ha||uas y
male||a|es e/leudedo|es hace uue d|sm|uuya e| couleu|-
do de |os ol|os compoueules. |uc|u|do e| e/l|aclo ele|eo.
S|u emba|uo. |os |esu|lados p|eseulados po| l/uu|e|do
el a|. eu 2OO7 y Ca|c|a el a|. eu 2OO5. muesl|au va|o|es
a|los pa|a |as u|asas. co||espoud|eules a 5.81 - G.9G
y 4.GO - 5.7O |especl|vameule |12|. |18|.
Los |esu|lados obleu|dos. eu |as d|le|eules |uvesl|ua-
c|oues |epo|ladas. laulo pa|a e| couleu|do de p|ole|ua
como pa|a e| e/l|aclo ele|eo depeudeu de |a compos|-
c|u uu|m|ca de |as espec|es de pescado ul|||/adas eu
cada uua de e||as. adems de uue eu |as lo|mu|ac|oues.
|os aulo|es p|auleau |a |uc|us|u de ca|ue uo so|o de
pescado s|uo de |es.
E| va|o| de eue|u|a b|ula de |os l||eles de ca|duma y
p|umuda lue eu p|omed|o 4.27 y pa|a |os p|oduclos
e|abo|ados lue de 5.G2 Kca|/u. |esa|la |a aleuc|u uue
e| apo|le ca|||co de |os pescados male||a p||ma es
mayo| eu compa|ac|u cou |os p|oduclos obleu|dos. y
a pesa| de uue eu eslos hay uu mayo| couleu|do de ca|-
boh|d|alos. es cous|de|ab|emeule meuo| e| couleu|do de
u|asas. |o cua| se mau|l|esla eu e| va|o| eue|uel|co l|ua|.
Va|o|es s|m||a|es p|eseula e| sa|ch|chu e|abo|ado a
pa|l|| de ca|duma y p|umuda. e| cua| l|eue uu cou-
leu|do de p|ole|ua de 1O.42. de u|asas de O.82.
ca|boh|d|alos 11.48 y uu couleu|do de humedad de
72.18. como se muesl|a eu |a lab|a G. Eslos va|o|es
se |e|ac|ouau cou e| couleu|do de |uu|ed|eules uue
poseeu eslos embul|dos. E| couleu|do de p|ole|ua de
esle l|po de embul|do se eucueul|a eul|e |os pa|mel|os
de |a hTC 1825. seuuu |os cua|es cou uu couleu|do
de p|ole|ua de 1O.42. esle sa|ch|chu es uu l|po de
p|oduclo esluda|.
Pa|a e| caso de |as hambu|uuesas. eslas coul|eueu uu
po|ceulaje de p|ole|uas de 1O.44 y uu couleu|do de
ca|boh|d|alos de 12.85 mauleu|eudo uua esl|echa
|e|ac|u cou |a male||a p||ma. Seuuu |uvesl|uac|u
|ea||/ada po| hob||e y co|abo|ado|es eu 2OO9. eu doude
eva|ua|ou G muesl|as de hambu|uuesa a base de pes-
cado a/u| eu eslado l|esco. se demosl| uue esla c|ase
de pescado l|eue uu va|o| uul||c|oua| e/ce|eule pa|a |a
d|ela humaua. |esa|laudo uu couleu|do de p|ole|ua eu
|as hambu|uuesas de| 12.5 |14|. Eu coul|asle cou
esla |uvesl|uac|u. ol|o eslud|o |ea||/ado po| Ne|ua|ejo y
Nau|y eu 2OO2. |e|ac|ouado cou |a e|abo|ac|u de ham-
bu|uuesas a pa|l|| de bocach|co (||uc|||u1vs 1|0|c11s).
p|eseula|ou uu po|ceulaje de p|ole|ua de 18.9O.
ca|boh|d|alos G.52. u|asas 4.85 y uu couleu|do de
ceu|/as o m|ue|a|es de 2.4O |11|. S| se compa|au
cou |as hambu|uuesas e|abo|adas a base de ca|duma
y p|umuda. se uolau a|uuuas d|le|euc|as eu |e|ac|u a
eslos compoueules uul||l|vos. ||evudouos a couc|u||
uue |os p|oduclos h|d|ob|o|u|cos se muesl|au como
uua ape|lu|a |uuovado|a eu e| desa||o||o de |a |udusl||a
pesuue|a cou uu couleu|do s|uu|l|cal|vo de compueslos
uul||l|vos al|acl|vos pa|a e| cousum|do| l|ua|.
E| au||s|s m|c|ob|o|u|co de |os l|es p|oduclos (lab|a 7) es
|ud|cal|vo de |uocu|dad a||meula||a. eucoul|udose lodos
|os va|o|es po| debajo de |o eslab|ec|do eu |as ho|mas Tec-
u|cas Co|omb|auas (hTC 1825 y hTC 4519) y e| lhVlNA.
La mayo||a de |os m|c|oo|uau|smos cuaul|l|cados
p|ov|eueu de |a male||a p||ma.
Tab|a 7. Au||s|s m|c|ob|o|u|co de |os p|oduclos desa||o||ados.
ParmaIro ava|uado hT0 13Z6 $a|ch|cha $a|ch|chn hamburguasa
Sa|moue|a (25u) Auseuc|a heual|vo heual|vo heual|vo
E. co|| (ulC/u) < 1O < 1O < 1O < 1O
Rlo. S|1u|j|ucuccvs 1v|evs coauu|asa
pos|l|vo (ulC/u)
< 1OO < 1OO < 1OO < 1OO
Rlo. espo|as C.S.R. (ulC/u) < 1OO < 1OO < 1OO < 1OO
Rlo. m|c|oo|uau|smos mesl||os (ulC/u) < 8OOOO 2.9 / 1O
8
2 / 1O
8
8 / 1O
8
Rlo. Bac|||us ce|eus (ulC/u) < 1O < 1O < 1O
Rlo. Nohos y Levadu|as (ulC/u) - < 1O 2O 5O
Co||lo|mes lola|es (ulC/u) < 5OO 2O 8O 5OO
lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O 64
|os coud|meulos y |as espec|as uue puedau couleue|
espo|as uue uo se veu alecladas po| e| p|oceso le|m|co
y uue sou causaules de| dele||o|o de |os p|oduclos
l|ua|es. Los co||lo|mes lola|es se eucueul|au eu e|
med|o amb|eule y po| la| |a/u es uo|ma| eucoul|a||os
eu muchos p|oduclos. Eu |os p|oduclos desa||o||ados
se eucoul| uua caul|dad m|u|ma. euma|cada deul|o de
|o pe|m|l|do po| |as uo|mas. uue pe|m|le aseuu|a| uua
bueua ca||dad e |uocu|dad de |os p|oduclos l|ua|es s|u
pe|jud|ca| |a sa|ud de| cousum|do|.
Eu uua p|aula p|ocesado|a de a||meulos. e| p||uc|pa|
||esuo uue se co||e es |a p|opauac|u m|c|ob|aua. |a
cua| |uc|de eu e| p|oceso de e|abo|ac|u de |os p|oduc-
los. |a/u po| |a cua| eu e| desa||o||o de esla |uvesl|ua-
c|u se ap||ca|ou |os p||uc|p|os de |as Bueuas P|cl|cas
de Nauulaclu|a. Las male||as p||mas uue se ul|||/a|ou
lue|ou mauejadas bajo uo|mas de ca||dad pa|a ev|la|
a| m/|mo |a coulam|uac|u m|c|ob|aua. |os ad|l|vos
lue|ou mauejados leu|eudo eu cueula |a lo|mu|ac|u
pa|a as| uo p|oduc|| uu e/ceso de |os m|smos y ev|la|
|a coulam|uac|u. Eu |as |uvesl|uac|oues |ea||/adas po|
l/uu|e|do el a|. eu 2OO7 y Ca|c|a el a|. eu 2OO5. ||euau
a |a couc|us|u uue pa|a obleue| uu bajo couleo de
m|c|oo|uau|smos. se debeu ul|||/a| male||as p||mas
l|escas y uu bueu mauejo sau|la||o. a|las lempe|alu|as
de cocc|u o eu |os d|le|eules l|alam|eulos le|m|cos.
adems se debe |ea||/a| uu |p|do eul||am|eulo de|
p|oduclo y ul|||/a| uu empauue adecuado.
Cou |e|ac|u a| au||s|s seuso||a|. pa|a |os 8 p|oduclos
desa||o||ados. se puede couc|u|| uue lodos p|eseula|ou
uu bueu desempeuo pueslo uue e| u|ado de sal|slacc|u
p|omed|o esluvo eul|e |os u|ve|es 1 y 2 de |a esca|a
hedu|ca. co||espoud|eules a me uusla much|s|mo"
y me uusla mucho". Pa|a e| caso pa|l|cu|a| de |as
sa|ch|chas. |a mayo| l|ecueuc|a se ub|c eu me uusla
||ue|ameule" cou uu 42 de sal|slacc|u. uu laulo po|
debajo de |os ol|os dos p|oduclos (sa|ch|choues y
hambu|uuesas). |o cua| pos|b|emeule se deb| a |a co|o-
|ac|u l|ua| de| p|oduclo (uu laulo ms oscu|o. d|le|eule
de |as sa|ch|chas l|ad|c|oua|es). S|u emba|uo. a pesa|
de uue |as sa|ch|chas y |os sa|ch|choues p|eseula|ou uu
8 de mau|leslac|oues de |echa/o (u|ve| G me d|suusla
mucho"). eslo uo es dele|m|uaule ya uue e| au||s|s
eslad|sl|co uo mosl| d|le|euc|a s|uu|l|cal|va (P>O.O5)
y po| |o laulo uo alecla |a aceplac|u de| p|oduclo po|
pa|le de |os jueces cousum|do|es (lab|a 8).Ad|c|oua|-
meule a |o auolado. |os sa|ch|choues p|eseula|ou uua
desv|ac|u esluda| mayo|. |o uue s|uu|l|ca uua a|la
va||ac|u eul|e |os ju|c|os de lodos |os eucueslados.
Eu e| caso de |as hambu|uuesas. |a s|luac|u es lola|-
meule coul|a||a ya uue p|eseula uua m|u|ma desv|ac|u
esluda|. |o cua| muesl|a uua uu|lo|m|dad eu e| c||le||o
de |os jueces eva|uado|es.
0h0L$IhE$
Se p|aulea uua lecuo|ou|a pa|a |a e|abo|ac|u de sa|ch|chas.
sa|ch|choues y hambu|uuesas a base de su||m| de ca|duma
y p|umuda. cuyos pa|mel|os l|s|couu|m|cos. m|c|ob|o|-
u|cos y seuso||a|es se euma|cau deul|o de |os cuoues
aceplados pa|a esle l|po de p|oduclos eu Co|omb|a.
Tab|a B. l|ecueuc|as de |a p|ueba de| u|ado de sal|slacc|u pa|a |os p|oduclos e|abo|ados.
h/h Esca|a hadn|ca Fracuanc|as /PorcanIajas
Sa|ch|chas Sa|ch|choues hambu|uuesas
1. a Ne uusla much|s|mo 11 (15) 4O (8G) 89 (85)
2. b
Ne uusla
mucho
19 (27) 84 (81) 4O (8G)
8. c Ne uusla ||ue|ameule 8O (42) 2O (18) 25 (28)
4. d
h| me uusla
u| me d|suusla
7 (1O) 4 (4) 5 (5)
5. e Ne d|suusla ||ue|ameule 2 (8) 9 (8) 1 (1)
G. l Ne d|suusla mucho 2 (8) 8 (8) O (O)
7. u Ne d|suusla much|s|mo O (O) O (O) O (O)
Tola| u 71 (1OO) 11O (1OO) 11O (1OO)
Noda 8 c 1 a 2 a
Ned|a 2.GG b 2.1G b 1.99 a
esv|ac|u Esluda| (S) 1.12 1.84 O.92
65
lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - |c|emb|e 2O1O
Los deuuslado|es mosl|a|ou uua op|u|u muy lavo|ab|e
pa|a |as sa|ch|chas. sa|ch|chu y hambu|uuesa a base
de ca|duma y p|umuda. |o uue uos ||eva a couc|u|| uue
|os p|oduclos desa||o||ados l|eueu a|las pos|b|||dades de
se| come|c|a||/ados cou e/|lo. ya uue l|eueu |a veulaja
de se| p|oduclos e|abo|ados cou male||as p||mas de
mejo|es p|op|edades uul||c|oua|es amp||ameule |ecouo-
c|das y comp|obadas cou e| au||s|s p|o/|ma| |ea||/ado.
Los p|oduclos de ca|duma y p|umuda desa||o||ados
muesl|au e/ce|eules p|op|edades uul||c|oua|es pueslo
uue p|eseulau uu a|lo va|o| p|ole|co. uu apo|le de u|a-
sa bajo y uu mayo| couleu|do de humedad. |o uue |es
coul|e|e ca|acle||sl|cas de pa|alab|||dad. Po| ol|o |ado
e| apo|le eue|uel|co de |os p|oduclos desa||o||ados
es meuo| compa|ado cou ol|os p|oduclos a base de
pescado. |o uue hace uue eslos p|oduclos seau ms
bajos eu ca|o||as.
E| au||s|s m|c|ob|o|u|co |ea||/ado |eve| uua bueua
|espuesla aule |a baja p|eseuc|a de m|c|oo|uau|smos.
ya uue se demosl| e| desa||o||o de uuos p|oduclos
|uocuos uue cump|eu cou |a |eu|ameulac|u v|ueule.
e|abo|ados bajo pl|mas coud|c|oues h|u|eu|cas y uue
puede se| cousum|do s|u uue |ep|eseule ||esuos pa|a
|a sa|ud de |as pe|souas.
Los |esu|lados de |a p|ueba de sal|slacc|u |ud|ca|ou
uue |os l|es p|oduclos lue|ou de u|au au|ado y bueua
aceplac|u po| pa| le de |os jueces cousum|do|es
ul|||/ados pa|a e| desa||o||o de |a |uvesl|uac|u. Los
|esu|lados mosl|a|ou uua aceplac|u de| 84.8 pa|a
|as sa|ch|chas. de| 8G.1 pa|a |os sa|ch|choues y de|
92.5 pa|a |as hambu|uuesas.
EFEEh0IA$
|1| ChlChlCh0. l.. y C0RhEJ0. R. N. Cal|ouo comeu-
lado de |os peces de| Pe|u. C|u/ y C|a. S.A. Ca||ao.
Pe|u. 2OO1. 814 p.
|2| BERRY. l.. BARRET. E. Au||s|s de |as b|auuu|es-
p|uas y deuom|uac|u de |as espec|es de| a|euuue
de heb|a 0p|slhouema. Com|s|u lule|ame||caua
de| Aluu T|op|ca|. La Jo||a. 19G8. Vo|.7.111 - 19O
|8| uSTATE. .. E. /. Eslud|o de p|ospecl|va de |a
cadeua p|oducl|va de |a |udusl||a pesuue|a eu |a
Repub||ca de Co|omb|a. uu|do. P|ojecl ho.. uS/
RLA/O2/149. N|u|sle||o de Come|c|o ludusl||a y
Tu||smo. 2OO2. 49 p.
|4| /APATA. L. E.. PEhA. E. J.. RuBl0 E. A. La pesuue||a
de peuueuos pe|u|cos eu e| Pac|l|co de Co|omb|a.
Eu. Aue|o N. (Ed.). Capac|dad de pesca y mauejo
pesuue|o eu Ame||ca Lal|ua y e| Ca||be. 0|uau|/a-
c|u de |as hac|oues uu|das pa|a |a Au||cu|lu|a y
|a A||meulac|u lA0. ocumeulo lecu|co de pesca
4G1. 2OO7. 891 - 421 pp.
|5| l00 Ah ACRlCuLTuRAL 0RhAl/ATl0h (lA0).
l|she||es aud Auuacu|lu|e epa|lmeul T|euds |u
cousumpl|ou. 2OO8. lule|uel. hllp.//www.lao.o|u/
l|she|y/lop|c/84G8.
|G| LAhlER. T. C. luucl|oua| p|ope|l|es ol su||m|. lood
Techuo|ouy. 198G. Vo|..4O. ho.8. 1O7 - 114. 124.
|7| LEYVA. N. N. A. el a|. Emp|eo de su||m| ||ol|||/ado eu
emu|s|oues c|u|cas cou bajo couleu|do de u|asa.
Eu. C|euc|a y Tecuo|ou|a A||meula||a. 2OO2. Vo|. 8.
ho. 5. 288 - 294.
|8| ChRlST0S. A.. BEhTlS. A. /.. lNlTRl0S. P|oduc-
l|ou ol l|sh-p|ole|u p|oducls (su||m|) l|om sma||
pe|au|c l|sh (Sa|d|uop sp||cha|dusls) uude|ul|||/ed
by lhe |udusl|y. Jou|ua| ol lood Euu|uee||uu. 2OO5.
Vo|. G8. 8O8 - 8O8.
|9| hLEAP /.. J. l. Cu|so de Au|o|udusl||a de P|oduclos
Pesuue|os. P|cl|cas de Labo|alo||o. uu|ve|s|dad
hac|oua| de Co|omb|a - sede Pa|m||a. P|ou|ama de
luueu|e||a Au|o|udusl||a|. 2OO7. 5O - 58 pp.
|1O| N0LlhA C.. A. Eva|uac|u de l|es lo|mu|ac|oues
de p|oduclos embul|dos esca|dados de pescado.
l|po sa|ch|cha. a pa|l|| de l||ap|a |oja (0|euc||u1|s
su.) T|abajo de u|ado (luueu|e|o Au|o|udusl||a|).
uu|ve|s|dad hac|oua| de Co|omb|a - sede Pa|m||a.
lacu|lad de luueu|e||a y Adm|u|sl|ac|u. 2OO8.
115 p.
|11| NELCAREJ0 l.. NAuRY. N. E|abo|ac|u de ham-
bu|uuesas a pa| l|| de ||uc|j|u1vs 1|0||c11s
Bocach|co". Rev|sla Ama/u|ca de luvesl|uac|u.
2OO2. Vo|..2 (1). 79 - 87.
|12| l/ulER0. P.. CARClA. A.. ALLARA. N.. R0JAS.
E. C0h/ALE/. P. Au||s|s p|o/|ma|. m|c|ob|o|u|co
y eva|uac|u seuso||a| de sa|ch|chas e|abo|adas
a base de cachama ueu|a (Cu|ussu11 11c|u-
uu1v1). Rev|sla c|eul|l|ca. 2OO7. Vo|.. XVll (8).
294 - 8OO.
|18| CARClA. A. lo|mu|ac|u de sa|ch|chas cou aluu y
ca|ue. V|da ul|| y aceplab|||dad. Rev|sla c|eul|l|ca
lCV-Lu/. 2OO5. Vo|.. 15. ho. 8. 272 - 278.
|14| h0BlLE. N. A.. el a|. Comb|ued ellecl ol NAP aud
acl|ve compouuds ou l|esh b|ue l|sh bu|ue|. lule|-
ual|oua| Jou|ua| ol lood N|c|ob|o|ouy. 2OO9. Vo|..
185. 281 - 287.