INTRODUCCIN

La ganadera es una actividad econmica de origen muy antiguo que consiste en la crianza de animales para su aprovechamiento. Dependiendo de la especie ganadera, se obtienen diversos productos derivados, como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros. Los ganados ms importantes en nmero a nivel mundial son los relacionados con la ganadera bovina, la ovina y la porcina. Sin embargo, en algunas regiones del planeta otros tipos de ganado tienen mayor importancia, como el caprino y el equino, como as tambin la cunicultura, la avicultura y la apicultura. En Chile existen una serie de procesos productivos de carnes, como la pesca, faenamiento de cerdo, la produccin de carne de aves, pero al igual que estas existe el mercado Ganadero y Produccin de Carne Bovina. En el proceso del frigorfico, se agrupan en una serie de actividades, las cuales existe un sin numero de accidentes laborales y enfermedades profesionales que pueden afectar la salud y seguridad de los trabajadores, es por esto que el anlisis y la evaluacin debe realizarse de manera exhaustiva para generar las medidas de control, que minimicen la magnitud de estos riesgos.

OBJETIVOS GENERALES
Identificar los riesgos de accidentes dentro de las labores que se ejecutan en el Frigorfico y las medidas de prevencin en cada caso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un inventario de riesgos crticos presentes en la etapa de faenamiento de vacuno el proceso productivo de este, analizando y evaluando los puntos ms crticos presentes en sus operaciones. Obtener el valor esperado de prdida, para la generacin de las medidas de control.

Resea Histrica

Desde la prehistoria, el ser humano saba hacer fuego y calentar, entregar caloras a frutas y hortalizas, pero enfriar, retirar caloras, lo aprendi hace poco tiempo. El fsico francs Sadi Carnot en los aos 20 del sigo XIX, estudiando la mquina de vapor que Watt haba creado en poco tiempo atrs en Inglaterra, desarroll teoras que fueron la base de la Termodinmica y plante las frmulas de la mquina frigorfica. Posteriormente otros fsicos hicieron ensayos de mquinas cada vez ms perfeccionados y probando diferentes gases hasta que recin a fines del siglo XIX se construyeron los primeros frigorficos. En 1928 se comenz con la fabricacin en masa de refrigeradoras domsticas y luego camiones, vagones de tren y barcos frigorficos.

Diagrama de Flujo
Corrales Noqueo Sangrado Cambio de Pata Descuerado Separacin de la Piel Eviscerado Particin Canal Pesaje Limpieza Tipificacin Oreo Desposte Cmaras de Fro Envasado Sellado Pesaje Madurado Cmara de Despacho Congelado Corte Inspeccin Veterinaria Grasera Subproductos Autoclaves Cabeza Inspeccin Previa

EQUIPO DE REFRIGERACIN

El equipo de refrigeracin comprende un compresor de gas movido por un motor elctrico, un intercambiador de calor con un cao en forma de zigzag llamado condensador, otro con cao en forma de serpentn llamado evaporador y una vlvula de expansin, todos interconectados por caos de cobre formando un circuito cerrado. En el interior de la caera se introduce el gas refrigerante por medio de una vlvula. El compresor y el condensador estn fuera de la cmara frigorfica mientras que la vlvula de expansin y el evaporador dentro de la cmara, generalmente sobre el marco de la puerta de entrada. Al trabajar el compresor eleva la presin del gas que llega caliente de la cmara por las caloras que tom de los productos almacenados. Cuando el gas llega a los valores de presin y temperatura previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a la fase liquida emitiendo calor latente de fusin. El condensador esta provisto de aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del cao al aire. Si es necesario se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. El largo del serpentn esta calculado para que el gas licuado salga del condensador a temperatura ambiente. Pasa entonces por la vlvula de expansin, ya en el interior de la cmara, y pierde presin. Al llegar al evaporador el gas esta fro y sin presin. le corresponde volver a su estado gaseoso. Necesita calor latente de evaporacin. ste lo toma del cao de cobre que por ello se enfra y este a su vez toma calor del aire. Con ayuda de un ventilador se establece una corriente de aire caliente de la cmara que pasa por el serpentn del evaporador entregando caloras del aire y de los productos almacenados. El gas llega caliente al compresor completando el circuito. El proceso contina enfriando el aire y los productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 C ms baja que la fijada. Un
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termostato cierra la vlvula de expansin y un presostato cierra la corriente del compresor. Pasado un tiempo la temperatura sube por el calor que pasa por las paredes y por la apertura de la puerta de la cmara. Cuando llega a +/-1 C ms alta que la fijada se abre la vlvula y la corriente. El ciclo vuelve a trabajar.

Desde fines del siglo XIX se usaba amonaco como gas refrigerante, pero es txico y por lo tanto peligroso cuando hay prdidas de gas. En los aos 70 del siglo XIX se lo remplaz por gas de la familia de los cloro-florcarbono CFC llamados comercialmente Fren o R11. Hace unos aos se descubri que estos gases son unos los principales causantes del agujero de la capa de ozono, y desde entonces se busca un reemplazante que tenga las mismas caractersticas que el Fren pero que se descomponga antes de llegar a la capa de ozono. En el nterin se sigue usando gases de la misma familia pero que son menos dainos. En instalaciones grandes con personal de control, se sigue usando amonaco, tambin denominado R717

DISEO DE UNA PLANTA FRIGORFICA

El edificio de la planta tiene piso, paredes y techo recubiertos con varias capas de material plstico aislante y entre ellas una chapa metlica para impedir la filtracin de humedad (vapor de agua)

EL EDIFICIO INCLUYE:

1. CMARAS A UN COSTADO O A LOS DOS DE UN CORREDOR.

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Cada una con una puerta de cierre hermtico manual o automtica por la cual entran y salen los productos a enfriar. Para facilitar la circulacin del aire fro que llega del evaporador ubicado encima del marco de la puerta se debe dejar libre 50 cm de la parte superior y 10 cm de las paredes. Los frutos que llegan de la cosecha pueden venir en cajones estibados o en cajas sobre pals (o pallets) cargados hasta una altura de 1,80 m las cajas vienen en pallets de 1,20 x 1,00 m que se estiban hasta una altura de 1,80 m. Hay diferentes modelos de cajas y diferentes medidas y modelos de pals incluso con armazones para aumentar la estabilidad. En el caso de pals sin refuerzos no es posible montar ms que 3 pisos. Los cuartos tendrn una altura de 6,50 m y el montacargas debe tener un mstil capaz de acomodar 3 pisos de pals. Cuando se planifica para 2 pisos, tendr una altura de 4,50 m.

2. CORREDOR: NO TIENE EVAPORADOR.

La temperatura reinante es intermedia entre la del exterior y la de los cuartos. El fro lo recibe por las paredes de los cuartos y a travs de las puertas cuando se abren para sacar o introducir frutos. El ancho del corredor debe permitir una fila de pals o cajones preparados para entregar un pedido o en espera de introducir mercadera, y a la vez el movimiento del montacargas e incluso la posibilidad de girar 90 para entrar a las cmaras. Sobre el marco de las puertas hay termmetros, higrmetros y campanas de alarma para cuando la temperatura del cuarto sube ms de lo fijado.

3. SALA DE MQUINAS INCLUYE.

Compresor y su motor elctrico, condensador con ventilador para enfriarlo, (cabe sealar que no siempre se encuentra al interior de la sala de mquinas debido a que debe liberar gran cantidad de calor, conforme la magnitud de la instalacin) generador y compresor de emergencia capaz de mantener la temperatura reinante en los cuartos en caso de falla del equipo o de la corriente o desperfecto del compresor, tablero de mandos de la maquinaria y la iluminacin.

4. OFICINAS, VESTUARIO Y DEPSITO DE REPUESTOS.

El frigorfico es una actividad de capital intensivo. El servicio a la inversin en edificio, aislamiento, instalaciones y maquinaria suma el 50% de los gastos. Otros gastos fijos (personal de mantenimiento y vigilancia, impuestos) suman 15%. Los gastos variables son slo el 35%. El inversor debe asegurarse la ocupacin de las cuartos. Hay ventajas de escala: los costos del metro cbico de cuarto fro disminuyen con el tamao de las instalaciones. Un frigorfico o cmara frigorfica es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercializacin.

FRIGORFICO DE CARNE

La carne es uno de los componentes principales de la alimentacin humana. Se consume de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos, porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos. Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes.

BUENAS PRCTICAS

La importancia de las buenas prcticas en el bienestar animal en el Frigorfico, podemos observar cmo debe ser un matadero para que cumpla con todas las normativas que exige la ley. Tras varios cierres de mataderos que funcionaban en forma inadecuada y los diversos cuestionamientos de organizaciones que defienden los derechos de los animales, veremos cmo funciona el tratamiento del vacuno antes del faenamiento.

La ley de carnes 19.162

Seala varios puntos sobre cmo tratar al animal antes de matarlo. Y es que es de vital importancia, y ms como est el mundo actualmente, proteger los derechos del animal, para no angustiarlo o estresarlo. Cosas tan simples como evitar su dolor antes de la muerte, contar con corrales espaciosos y con una buena infraestructura y tecnologa para su faenamiento son aspectos fundamentales en este sentido.

Beneficios de la ley

Como consecuencia de la aplicacin de esta ley 19.162 y sus reglamentos, se ha percibido una notable disminucin de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales, cuya carne y sub productos estn destinados al consumo humano. Adems, se ha producido un gran avance en cuanto al mejoramiento de la infraestructura de los mataderos y mtodos de faenamiento mas cercanos al concepto de bienestar animal que se exige en Europa y EE.UU. Por otro lado, las exigencias del estado en este sentido ha provocado un mayor y mejor entrenamiento del personal que maneja ganado, que en este caso en particular ha provocado la realizacin de proyectos con industrias afines y seminarios y trabajo en conjunto entre el SAG de Chile y la OIE de la Unin Europea en tema bienestar animal. Segn Gisela Jalabet, el Frigorfico Temuco ha estimado ciertas prcticas en pro del bienestar animal, como otorgarles una buena alimentacin antes del faenamiento (con pastos naturales, acceso a agua, etc.), proveer de condiciones ptimas en las instalaciones, como evitar los corrales llenos y evitar un diseo inadecuado en ellos, que pueda provocar accidentes en los animales. Estas prcticas, adems de otorgar un bien trato al vacuno, deberan tener como consecuencia una carne del ms alto nivel para que el cliente no tenga otra opcin a la hora de elegir el mejor corte para sus comidas.

SACRIFICIO DEL GANADO

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Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe procesar la canal higinicamente y de manera eficiente

FAENAMIENTO VACUNO

Faenamiento: Es el arte de procesar higinicamente animales para la obtencin de carne para el consumo humano Inspeccin Veterinaria: Metodologa tcnica para determinar la idoneidad o condicin patolgica de la carne y subproductos viscerales.

CORRALES Y MANGAS: RECEPCIN

El proceso de faenamiento comienza con la llegada de los ovinos a la planta en camiones. Estos animales son desembarcados de los camiones y son colocados en los corrales, para lo cual son contados al bajar del camin y son dispuestos en los diferentes corrales segn el predio de procedencia, categora y orden de llegada. Aqu se les asigna un nmero de lote a cada pio que es correlativo por orden de llegada para efectos de garantizar la trazabilidad de los productos. Se elaboran los documentos que acompaan a los animales (Tarjeta de Corrales) donde se identifica al pio con su N de lote, cantidad de animales de la partida, predio de procedencia, propietario, etc. Con esto se elabora el Programa de Matanza, que indica la cantidad de animales a faenar, categora, propietario, N de lote, predio de origen.

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PREPARACIN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos. Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, un plstico o peridico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzn elctrico. Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento.

NOQUEO Y DEGELLE DE LOS VACUNOS

Los vacunos son conducidos hasta una rampa, en la que se inicia el proceso de ingreso a la sala de faenamiento. Luego son lavados por medio de duchas e ingresados en forma individual para luego ser insensibilizados por medio de una pistola de aire comprimido. De aqu son trasladados
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colgados de sus patas traseras a la zona de degelle. En este sector se produce el desangrado de los animales. Esta sangre es acumulada en un estanque inoxidable refrigerado. Luego de llenado el estanque, es transportado a una empresa que procesa sangre, para obtencin de hemoglobina y harina de sangre.

DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIN

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Segn la especie hay diferentes tipos de inmovilizacin.

ATURDIMIENTO VACUNO

El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado. El cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujecin del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequea escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a travs de una argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que el operario se coloque por detrs de las barras protectoras de acero.

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MTODOS DE ATURDIMIENTO

Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento. La Mayora de los pases desarrollados, y muchos en vas de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepcin del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el mtodo de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione una muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologas bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo. Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario est bien entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisin. Por lo tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotacin de dos operarios. El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho ms fuerte, ya que las cavidades de los senos craneales son ms grandes. Los toros grandes tienen una formacin sea en la frente, lo cual dificulta su penetracin. En este caso, es recomendable un disparo algo ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeo y lobular, y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos.

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ATURDIMIENTO ELCTRICO

Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes est en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces

Desangrado

El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan lesionados, ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo.

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Las incisiones deben ser rpidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrs de la mandbula.

El mtodo de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre la mandbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertndolo en un ngulo de 45 grados y cortando la vena yugular y la arteria cartida.

En todos los cortes, la yugular y la cartida se deben cortar por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado ser incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.

Es necesario un lapso mnimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones:

a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en el caso del aturdimiento elctrico. Por ejemplo, las aves aturdidas elctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. Por lo general, el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego del aturdimiento. En el caso de otros animales, el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado tambin debe ser muy corto. Periodos de menos de un minuto es lo ideal.

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b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presin sangunea y la ruptura de vasos, producindose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rpida descomposicin de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento.

Corte de Cuernos, desollado de la cabeza y cortes de orejas

Este paso se descompone en:

A) Corte y separacin de los cuernos B) Separacin de la piel de la parte frontal de la cabeza C) Corte y separacin de las orejas.

Amarre de esfago y corte de las patas delanteras

Se procede a realizar una separacin mas profunda de la piel a ambos lados del cuello, con objeto de descubrir la trquea y el esfago; el esfago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar las manos a la altura de la articulacin carpiana.

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Corte de la cabeza y enumerado

Luego de la separacin de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo nmero, para su lavado e inspeccin. Toda la operacin exige lavado de manos y desinfeccin del cuchillo. Desollado Manual del cuarto trasero y delantero, enfundado y ligado del ano, corte de patas posteriores

El Proceso se inicia en la primero estacin en donde el operario realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la lnea media ventral, que comienza muy cerca del ano y baja hasta los testculos. El mismo empleado separa la piel del lado interno de la pierna derecha hasta el cobejon; corta la extremidad, separa el tendn de Aquiles para colocar un gancho de acero in oxidable y por medio de este, coloca la pierna derecha en la lnea de faenado, luego libera la pierna izquierda de la garrucha del colgado, enva este hacia la zona de sangra y mueve el animal hacia la segunda estacin.

El empleado de la segunda estacin hace un corte longitudinal en el rabo, separa la piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separacin del mismo mediante corte circular, una vez separado el recto es introducido en una bolsa plstica y amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal al en la pierna izquierda desde el corvejn hasta las cercanas del ano y separa la piel del lado externo e interno de dicha pierna. El operario procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de los testculos, corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el

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tendn de Aquiles de la pata izquierda, coloca un gancho de acero inoxidable y sube la pierna a la lnea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estacin.

El operario de la tercera estacin , hace un corte longitudinal sobre la piel desde ombligo hasta esternn, luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad de las costillas, corta el pene en los machos y, la ubre en las hembras y mueve el animal hacia la zona de despeje en brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello, luego se hace un corte longitudinal de la piel de los brazuelo y se separa por el lado interno de los mismos.

Separacin de la piel

Un empleado coloca el animal frente a la desueradora mecnica, coloca cadenas de acero inoxidable en cada uno de los brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremos de las cadenas en un soporte colocado frente a la maquina; luego, otro operario mediante otro juego de cadenas, amarra la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo, lo fija mediante un gancho al carro mvil de la maquina desueradora, la cual al ser operada elctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente. Al mismo tiempo que se realiza la separacin de la piel, los operadores facilitan la accin mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutneo. Una vez desprendida la piel esta se enva hacia el cuarto de pieles

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Apertura del pecho, separacin total del esfago y la trquea

El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayuda de una sierra precede a cortar el hueso (esternn) y nuevamente con el cuchillo, separa del cuello el esfago y la traque quedando as el animal preparado para la evisceracin.

Evisceracin

Si el animal que se va eviscerar es macho entero, el operario procede a cortar los testculos y a continuacin realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia fuera para cortar los intestinos, el rumen, la vescula biliar y la vejiga. El corte se inicia en la regin inguinal hasta finalizar a nivel del esternn; con la ayuda del cuchillo halando hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las vsceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspeccin.

Inspeccin veterinaria:

El mdico veterinario inspecciona la canal completa y las vsceras (pulmn, corazn, hgado, riones, guatas y ganglios), a razn de un animal por vez. Si el animal se debe decomisar, se troza en presencia del mdico veterinario y se introduce en el digestor.
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Divisin de Canal

Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral hasta al final.

Revisin y arreglo de canal

Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de canal, para eliminar contaminacin visible, hematomas, parsitos externos o cualquier otra alteracin patolgica de la canal que pueda ocasionar dao a la salud del consumidor. Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y, otro operario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal.

Lavado de canal

Operacin manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una presin; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar el aserrn, sangre, pelos, etc.

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Proceso de lavado De viseras, y deshuese de la cabeza

Las viseras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de viseras, en donde se procede:
a) Las viseras rojas se separan por cada rgano, se lavan, y se llevan a

la cmara de refrigeracin
b) Las viseras blancas son sometidas a evacuacin del contenido

gastrointestinal, posteriormente se lavan por la parte

interna y

externa. Los intestinos son sometidos a coccin a 80c. terminado el lavado se llevan a cmara de refrigeracin de viseras blancas. Las Cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se les extrae la lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a alas neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en refrigeracin en las neveras de viseras. Los ganglios son depositados en junto con las grasas para ser llevados a la planta rende ring.

Re Inspeccin de canales

Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales fras destinadas a proceso son re-inspeccionadas por un operario de deshuese, se revisa la superficie externa de la canal para descartar la presencia de

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materia fecal, pelos, cueros, hematomas o cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimentaria del producto.

Deshuese de canales en corte primarios y carne Industrial.

El flujo de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuacin:

1) el encargado del deshuese, lleva un reporte de los lotes que se estn

deshuesando, retira la identificacin que contiene el peso se la canal y el numero del lote. 2) Cortes con sierra: Cuando se va a sacara costilla con hueso, se practican corte con sierra a lo largo y ancho del costillar, las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas en tiras.
3) Troceo del cuarto interior y revisin del posterior: simultneamente, un

empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto, otros proceden a trocear el anterior, colocando las piezas (brazo, paleta, pecho, etc.) en la mesa correspondiente. Despus de revisado el cuarto posterior, se comienza a deshuesar, colocando las piezas en la mesa correspondiente.

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Deshuese, limpieza y revisin de cortes

Una vez que los cortes primarios fueron separados del canal y colocado en su respectiva mes, se empiezan a deshuesar, limpiar los excesos de grasas, eliminar tendones, fragmentos de hueso, cartlagos, nudos linfaticos,otros, para ser revisados y empacados.

Empaque y etiquetado

Los cortes finos son empacados al vacio y colocados en una caja de cartn debidamente identificada ala que previamente se le ha colocado una bolsa plstica. Los cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se empacan al vacio, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una funda plstica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartn. El producto empacado es llevado a sus respectivas bsculas, para el pesado, cierre y colocacin de su respectivo numero de lote.

Subproductos

Se decepciona y separa el intestino grueso, delgado y recto. Se vacan los contenidos digestivos, abriendo: panza (rumen), bonete (retculo),
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librillo (omaso) y cuajar (abomaso). Se hace el encallado de guatas (panza) librillo y lonco (cuajar). Se hace el chunchul con el intestino delgado. Se escaldan y pelan las patas y se lavan las guatas.

Autoclaves

Se cargan con decomisos y desperdicios de la sala de subproductos y faena.

Oreo
Se realiza durante 24 horas en la cmara de pre-fro, tiempo en el cual se baja la temperatura de las medias canales para posteriormente despostar.

Desposte

Las medias canales que llegan al desposte son obtenidas en estricto orden de la tipificacin y se faenan de acuerdo a su ingreso. A este proceso se envan las medias canales separadas en sus tres cortes bsicos: paleta, costilla y pierna. De estos se obtiene los diferentes cortes comerciales, rotulados segn la norma oficial. Los grupos de cortes as obtenidos y ordenados son ingresados a cmaras de fro en espera de ser envasados. El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas: Las carnes deben ser conducidas en supervisin a la sala de despose y durante el trayecto no podrn tomar contacto con el ambiente externo.
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El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7C. No se permitir la acumulacin de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como as mismo el depositarlo en el piso.

Sistemas de empacado al vaco para carnes

La venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances tcnicos que se han logrado en la produccin de pelculas de plstico y de la aparicin de los supermercados como resultado del cambio de las circunstancias econmicas. Con un alimento perecedero como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo. La funcin del envase es mantener la calidad natural del producto a travs del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida til y esta depende de manera como ste se comercializa. La seleccin del sistema de envasado especifico esta definido por el volumen de produccin requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo, verstil que sea capaz de envasar productos diferentes, el tamao y la forma del producto, el costo, y las necesidades especificas del mercado. Los sistemas de envasado se clasifican segn la forma, el tipo de material de envasado, el proceso de elaboracin del envase y el proceso por el cual se elimina el oxigeno del envase: Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados.

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Rollo de alimentacin (Roll Stock): Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado, una no moldeada y otra moldeada.

Ventajas del empacado al vaco

Las ventajas del empaque al vaco son: * Mejora el color * Buena apariencia de la carne * Mejora la textura * Alarga la vida de anaquel * Maximiza las ganancias * Reduce los costos de transporte

Congelacin de la carne

Practica de la congelacin

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Las canales o media s canales reses de abasto se congelan en una atmsfera de aire fri. Las media canales del ganado vacuno sufren un rpido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mas cero a menos cero grados centgrados en las cmaras de refrigeracin pasan despus a la cmara de congelacin, donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero, el grado termino es regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud. La temperatura del aire para conseguir una buena congelacin se ha de sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero. Se consigue que en los cero a 200 bajo cero, esta temperatura se mide mediante un termmetro que se Introduce en la carne (pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso. La despiezada o deshuesada de la carne, pasa a la cmara de congelacin, y cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa muscular, todas las partes acuosas se congelan, es decir, los lquidos se solidifican formando cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la solidez y madurez semejante a un a pieza de cartn de piedra. La congelacin a fondo de la carne de vacuno, bien llevada la cmara, se consigue generalmente en veinte cuatro horas. Hasta cuarenta y ochos horas, y sesenta y ocho horas.

Envasado

Los cortes provenientes de las cmaras de fro son envasados en bolsas selladas al vaco.

Sellado

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Las bolsas son selladas.

Pesaje

Cada bolsa es pesada y ordenada en bandejas para su posterior almacenaje o distribucin.

Cargue

El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada la temperatura interna. Para cada cargue el inspector realiza un inspeccin minuciosa del producto, verificando que el estado del mismo este acorde con los parmetros de calidad y sanidad requeridos.

Magnitud del Riesgo

Una vez obtenida las actividades ms crticas en el faenamiento del vacuno, procedemos a realizar una evaluacin. Esta evaluacin se realizara a travs de una magnitud de riesgos, segn tabla adjunta.

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PROBABILIDAD 4 ALTA 3 MEDIA 2 BAJA 1

CONSECUENCIA 1 2 MENOR 4 (MC) 3 (MC) 2 (NC) 1 SERIA 8 (AC) 6 (AC) 4 (MC) 2 (NC)

3 MAYOR 12 (SC) 9 (AC) 6 (AC) 3 (NC)

4 GRAVE 16 (SC) 12 (SC) 8 (AC) 4 (MC)

INSIGNIFICANTE (NC)

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Conclusin

En la industria de la carne los frigorficos (mataderos) desempean una funcin diametralmente opuesta a otras industrias como las manufactureras. A pesar de que ambas trabajan en la lnea de descomposicin del trabajo por hombre. En nuestro pas a alcanzado un alto nivel de demanda en este sector que a obligado a adoptar una ley para regular el funcionamiento de este sector, se trata de la ley de carnes 19.162 que seala varios puntos sobre como tratar al animal antes de matarlo. Como consecuencia de esta ley y sus reglamentos se ha percibido una notable disminucin de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales. Para este efecto se entiende por faenaminento procesar higinicamente animales para la obtencin de carne para el consumo humano. Se aplica dentro de este proceso como una herramienta de seguridad basal la inspeccin veterinaria que establece la idoneidad o condicin patolgica de la carne y subproductos viscerales. Pero todo esto seria muy limitado sino se incluyeran todas las etapas que conforman este proceso aplicando el criterio de inventario de riesgos crticos aceptndose en las etapas ms crticas del proceso como: Preparacin del ganado para el sacrificio, divisin de canal, proceso de lavado de viseras y deshuese de la cabeza, y desposte entre otras.

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Las mediadas de control para realizar este inventario de riesgos crticos requiere la aplicacin de un mtodo orientado a abarcar toda la gama de riesgos y peligros inherentes de esta actividad como: peligros fsicos, mecnicos, ergonmicos y riesgos de sobreesfuerzo, diseo de puesto de trabajo, cada a desnivel y de esta manera tener un panorama completo donde se pueda aplicar un juicio profesional.

Bibliografia y Webgrafa
www.google.cl

http://es.scribd.com/doc/51129107/15/FAENAMIENTO-DEL-VACUNO

http://www.laopinon.cl/admin/render/noticia/18934

http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd56/ind-carne.pdf

http://www.minco.com.ve/descargable/descripcionProcesoSacrificioBov inos.htm

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Anexos
IDENTIFICACION DE LOS RIESGOS PELIGRO Mecnicos RIESGOS Por golpe, atrapamiento Por contacto, contra Por contacto con, Por Por cada a aprisionamiento Por cada a nivel, desnivel Por sobreesfuerzo, Por exposicin Por atropello Choque Volcamiento Corte Prdida de control de la maquinaria Fsicos Proyeccin de partculas. Falta de iluminacin Quemaduras Cansancio fsico, por tiempo de Por pegar

Por

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trabajo prolongado Sobreesfuerzo Ruido Ergonmicos Radiaciones, otros. Carga postural esttica Diseo del puesto de trabajo Asociados Fenmenos naturales a levantar / manejar objetos manualmente, otros. Temporales Terremotos Cada de rayos

Riesgos asociados a cada peligro existente

TABLA MATRIZ DE PROBABILIDAD

NIVEL 4 ALTA 3 MEDIA 2 BAJA 1 INSIGNIFICANTE

PROBABILIDAD Ocurrir la mayor parte de las veces (diaria) Puede esperarse que ocurra

regularmente (semanal) Puede ocurrir alguna vez (mensual) Casi imposible que ocurra

(bimensual o ms)

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TABLA MATRIZ DE CLASIFICACION DE LA CRITICIDAD DEL RIESGO

CLASIFICACION DE LA CRITICIDAD VALOR ESPERADO MAGNITUD DE LA PERDIDA VEP= CxP 12 a 16 6a9 3a4 1a2 RIESGO Sper Critico (SC) Diaria Altamente Critico Diaria (AC) Moderadamente Critico (MC) No critico (NC) Semanal Semanal Continua Peridica Intensa Peridica Distante Ocasional DEL CONTROL PERIODICIDAD

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36