TUL . " a / : \" BRUNO BALLURER ; PHOTOGRAPHIES ALAIN F io (Chen & soya (ones pe elercl a Cea ¢ PeelersSoupe de persil et quenelles de chavre frais Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 30 minutes ‘Temps de cuisson : 20 minutes 150 g de céleri-rave 1 pomme de terre 1 I de bouillon de volaille 400 x de persil plac 1 petit bouquet d’herbes fines (cerfeuil, ciboulette, estragon) 150 g de chévre frais, 1 gousse d’ail 1 cuillerée & soupe d’huile d'olive 20 el de eréme légere Sel, poivre du moulin Epluchez le céleri et la pomme de terre, puis les finement. Eerasez. le fromage de chévre & coupez-les en dés. Faites-les cuire 20 minutes la fourchette, assaisonnez-le de sel, de poivre dans le bouillon de volaille jusqu’a ce qu’ils et _incorporez les herbes et Pail pressé. soient tendres. Lavez le persil et faites-le Mélangez soigneusement et déendez le blanchir 10 secondes dans l'eau bouillante. _ mélange avec un peu d’huile d'olive. Raffaichissez-le de suite dans une bassine Fagonnez des quenelles & Taide de deux dean glacée pour qu'il conserve une jolie —_cuilléres ec réserver-les sur un papier absorbant, Versez la soupe de persil dans des assiettes, Réunissez les legumes et le persil dans le bol __creuses chaudes. Ajoutez un trae de créme d'un roboe coupe. Mixez erés finement en _legre, répartissez les quenelles de chévre et ajoutant peu & peu Ie bouillon pour délayer —_lécorez de quelques pluches de persil. Vensemble, Faites réchauffer la soupe & feu txts doux er maintenez-la au chaud. Conseil : pour five des quevelles plus moclleuse et Laver les herbes fines, essorez-les et hachez-—_fondantes, mtilisee um cottage cheese, CUISINE DE RISTROT 9Gaspacho de melon au magret fumé Pour 4 personne: ‘Temps de cuisso mps de préparation : 20 minutes +10 minutes ‘Temps de réfrigération : 2 heures 20 el de porto 1 baguette de campagne 1 magree de canard fumé Quelques brins de ciboulerte Sel, poivre du moulin Faites réduire le porto & petit bouillon jus- qu’ consistance sirupeuse et réserver-le dans un endroie frais Coupez les melons en deux et évidez-les avec une cuillére parisienne pour faire des petites boules. Finissez 4 la cuillére pour enlever coute la chair. Réservez quelques billes de melon pour la décoration et passer le reste au mixeur jus- consistance fluide, Assai poivre et ajouter le porto réduic. Faites rafeai- qu onnez de sel et chir au réfrigéraceur pendane deux heures. Découper la baguette en fines tranches et faites-les griller sous le grill du four Découpez le magret en tranches fines et émincez-en la moitié en petits lardons. Répartissez le gaspacho dans des assiettes froides, parsemez de lardons de magret et décorez de ciboulette ciselée. Servez. avec des toasts de pain grillés au magree. Conseil : vous pouvez vous serviv des melons és comme des bols pur sevvir le gaspacho CUISINE DE wisreor 10Consommé glace de langoustines Pour 4 personnes femps de préparation : 40 minutes ‘Temps de réfrigération : 4 heures ‘Temps de cuisson : 1 heure 20 langoustines 5 cl d’huile d’olive 1 cuillerée & soupe de concentré de comates 65 cl de creme liquide 1 carocte 1 courgette I branche de céleri Quelques brins de cerfeuil Sel, fleur de sel, poivre du moulin Séparez les queues des langoustines ec réser- et ftites-les cure 6 & 7 minutes dans eau ver-les au frais, Faites saucer les téees et les pattes dans u bouillante salée. sauteuse avec 2 cuillerées a assez le consommé glacé au mixeur avant soupe d'huile jusqu’'a ce qu’elles soient bien rouges. Déglacez avec 1 1 d'eau et portez & ébullition, Ajourez le concentré de tomates, assaisonnez. de sel et poivre et faites cuire i petit feu pendant 40 minutes. Réduisez en purée les tétes et pattes au pilon, puis passez-les, avec l'eau de cuisson, a Véta- mine. Faites réduire jusqu’a obtenir 25 cl de jus. Ajoutez la créme et faites réduire encore un peu avane de laissez refroidir et de ranger au frais quelques heures. Préparer une petite brun wee les Iégumes de setvir pour bien I'émulsionner. Faices sau- tet les queues de langoustines décortiquées dans le reste d’huile dolive et assaisonnez- de fleur di Versez le consommé dans les bols, répartissez et de poivre du moulin, les dés de légumes et les queues de langous tines et décorez de pluches de cerfeuil et éven- tuellement d'une langoustine entire rétie Gonscil: i vous n’avez pas ce pilon, erase: les tts de langoustines dans un chinniscevec ume spatule en bois CUISINE DE Bistrot 12Velouté de lentilles vertes, infusion de lard fumé Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes ‘Temps de cuisson : 40 minuces 300 g de lentilles vertes du Puy 200 g de lard fumé 15 el de vin blane see | bouquet garni 2 cuillerées a c fé de cumin en poudre 4 tres fines tranches de poitrine fumée ou de bacon 15 cl de cx che Quelques graines de cumin 2 cuilleré soupe de pignons Sel, poivre du moulin Rincez les lentilles sous un filer d'eau froide et €gourtez-le: Couper grossitrement le lard en lardons et faies-les saucer, sans matidre grasse, dans une cocotte & feu doux, Versez les lentilles et mouillez avec 1 litre d'eau salée et le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, le cumin en poudre et faites cuire 40 minutes. Pen poitrine 4 la poéle jusqu’a ce qu’elles soient lanc ce temps, faites frire les eranches de dlorées et réservez-les sur un papier absor- bane Enleyex le bouquet garni et passez la soupe de lentilles au moulin a légumes, grille fine, ‘ow au mixeur. Ajouter la ereme ec donnez un bouillon ant de rectifier Vassaisonnement cet sel et poivre Server dans des bols ou des assiettes crés chauds, parsemez de graines de cumin, de pignons et décorez d'une fine tranche de lard grillée Conseil : acheter des lenilles estampilies rive de Lannée, et, si posible, des lemilles AOC du Puy. CUISINE DE DIsTROT 14Velouté de cépes et biscuits de parmesan Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 30 minures 1 oignon 1 branche de céleri 300 g de cépes 5 cl d’huile d’olive 40 g de beurre 1 gousse dail Préchauffez le four 4 210 °C (th. 7). Dans une jacte, bateez rapidement & la four- chette le blanc d’aeuf, Ajoutez le parmesan, le beurre fondu et la farine, puis battez pour obtenir un mélange homogene. Déposez des tas de la valeur de 1 cuillerée a soupe sur une tile huilée et arrondissez-les du dos de la cuillére, Faites cuire au four environ 5 minutes jusqu’’ ce que les biscuits soiene dorés. Pelez Voignon et la branche de céleri, puis émincez-les finement. Nettoyez les cepes et essuyez-les soigneusement. Coupez les pieds terreux et pelez-les A Vaide d'un éonome. Emincez les cepes en lamelles, Faites-les sau- tet dans 5 cl d'huile d’olive 3 minutes a feu vif et réserver-les. Versez le beurre dans la poéle avec les CUISINE DE 30 cl de créme fleurecte Noix muscade Quelques pluches de cerfeuil Sel, poivee du moulin Pour les biscuits 1 blanc d’ceuf 4 cuillerées a soupe de parmesan rapé 20 g de beurre 1 cuillerée soupe de farine Jégumes émineés et la gousse dail crasée ites suer sans colorer pendant 5 minutes, ajoutez les cepes en réservant quelques belles Jlamelles pour la décoration, puis mouillez avec 50 cl d'eau. Salez et laissez cuire 10 minutes. ‘Versez la créme fleurerce et faites cuire encore 10 minutes. Passez le consommé dans le bol d'un mixeur et émulsionnez finement. Rectifiez lassaisonnement en sel et poivre et ajoutez une pineée de muscade. Versez dans des assiettes chaudes et décorez avec les biscuit de parmesan, les lamelles de pes poélées et quelques pluches de cerfeuil, Conseil : i vos utiliser des cies désrydratés,ré- ez swigneusement Veau de svempage et filtrecla avant de Vincwrporer an bouillon bistRor 16Mille-feuilles d’ avocat et mozzarelle ala vinaigrette de betterave Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 15 minutes Sans cuisson 1 orange 2 berteraves cuites 3 avocats bien mars 2 boules de mozzarelle de bufflonne 2 cuillerées & soupe de vinaigre de X 5 el d’huile dolive 1 bouquet de basilic Fleur de sel, poivre du moulin Lever le zeste de orange avec un économe, jus de 1/2 orange et mixez finement. Passez. dé illez-le en fine julienne et faites-le blan- la préparation au tamis et recueillez le jus de chir 2 minutes a l'eau bouillante. Réserver. betrerave. Montez en vinaigrette avec Ihuile Pelez les betteraves et les avocats et coupez- olive et arrosez les mille-feuilles en faisant les en tranches épaisses. Bgouttez la mozza- un cordon de sauce. relle et coupez-la également en tranches. Montez les mille Assaisonnez de fleur de sel et d'un tour de illes au centre des moulin & poivre et décorez avec la julienne assiettes en faisant un socle avec une tranche de betcerave, puis en intercalane des ron- delles de mozzarelle et davocat. Verse le reste des morceaux de betterave dans le bol d'un robot avec le vinaigre et le curst d'orange et quelques feuilles de basic Conseil : pour ka beauté de la couleur et la frat- cheur de Vassociation, choisissez un vin italien rosé. 19