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Extraccin de Aceite
Objetivos
Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de mermelada.
Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias.
10/05/2011
Conceptos Bsicos
Materia Prima. Secado y Almacenamiento de Granos. Tostado de Granos. Molienda de Granos. Mtodos de Extraccin. Refinado de Aceites.
Materia Prima
Oleaginosas. Nueces. Palmas. Frutas.
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Secado y Almacenamiento
Poder germinativo. cidos grasos libres. ndice de perxidos. Composicin acdica. Contaminacin fngica.
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Secado
Humedad de grano: Aumento de acidez a menor humedad inicial. Temperatura del aire: No efecto sobre valor de perxido, aceite total, composicin acdica. La variacin del poder germinativo est en funcin de ambas variables analizadas, determinando que temperaturas menores a 53C son necesarias para mantener la viabilidad de las semillas. Tanto el valor de perxidos como los cidos grasos libres crecieron exponencialmente con la temperatura del aire de secado y linealmente con el tiempo de almacenamiento.
Almacenamiento
Control de la humedad de los granos. Se presenta una disminucin del poder germinativo y un incremento de los cidos grasos libres conjuntamente con la contaminacin fngica (Aspergillus y Penicillum).
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Secado y Almacenamiento
Variacin del ndice de Perxido con el tiempo de almacenamiento cuando se secaron semillas de Paraso a temperaturas entre 25 y 90C. Fuente: Bax, M. et al.(2005).
Secado y Almacenamiento
Variacin de cidos Grasos Libres con el tiempo de almacenamiento cuando se secaron semillas de Trisum 568 (Alto Oleico) a temperaturas entre 25 y 90 C. Fuente: Bax M.M y col (2005).
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Secado y Almacenamiento
Contenido de tocoferoles en aceite crudo de soja obtenido de grano enteros con diferente contenido de humedad () una semana a humedad constante () una semana a humedad constante + tres semanas de almacenamiento. Fuente: Yan-Hwa Chuy Jiuh-Yauw Lin (1993).
Secado y Almacenamiento
Tambin se ha detectado que el secado de secado de granos puede afectar la concentracin de tocoferoles en el aceite de soja. Si bien durante el proceso de refinado del aceite se pierde parte de compuestos bioactivos y/o antioxidantes, mantener la mayor concentracin es deseable tanto para la estabilidad de los aceites como posible fuente de vitamina E.
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Tostado
Lisis de las lipoprotenas. Aglomeracin de glbulos de aceite dispersos en el grano. Disminucin de viscosidad del aceite.
Molienda
Disminucin de tamao de partcula. Incremento de rea de contacto. Menor recorrido del aceite al exterior.
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Extraccin de Aceites
Una vez finalizada las etapas de preparacin y acondicionamiento de las semillas oleaginosas se procede a la extraccin de aceite. Existen diferentes mtodos, que pueden ser agrupadas en: Mtodos de Extraccin Mecnica o Prensado. Mtodos de Extraccin Qumica o por Solventes.
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Algunos Molinos
Algunas Prensas
Prensa de Jaula
Prensa Hidrulica
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Mtodo de Prensado
2. Prensado Continuo El aparato utilizado se conoce con el nombre de Expeller. Las semillas oleaginosas son introducidas a un cilindro de paredes gruesas, en cuyo interior hay un tornillo pulimentado y giratorio con un paso de rosca gradualmente decreciente. Las semillas son atrapadas entre el tornillo y la parte interior del cuerpo del cilindro con un rea de flujo cada vez menor que da como consecuencia un incremento de compresin. El licor extrado de la torta, es decir, el aceite sale por las perforaciones o pequeas ramas recubiertas con rejillas ajustables que las paredes del cilindro tienen. Este mtodo tiene la ventaja de tener un mayor rendimiento y una menor mano de obra en comparacin a los mtodos de compresin hidrulica. Sin embargo, su alto requerimiento de energa y su poca adaptabilidad a procesos en lote son sus ms grandes inconvenientes.
Expeller
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Expeller
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Centrifugacin de 3 fases
Centrifugacin de 2 fases
Aceite Virgen
Alpechn
Orujo
Alperujo
Aceite Virgen
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Extraccin del Aceite por Presin Hidrulica (separacin de las fases slidas y lquidas): Sistema tradicional (desde hace siglos). Se coloca la pasta entre capachos y se somete a presin para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que luego se deja decantar. Se utilizan bombas hidrulicas y el presando se suele realizar en dos fases: 1. Presin de 50 75 Kg/cm2: Se obtiene un aceite de baja acidez y buenas caractersticas sensoriales. 2. Se llega a 425 Kg/cm2: lquidos que lo contiene. Se agota la torta separndose el resto de
Etapas del aceite por Presin Hidrulica (separacin de las fases slidas y lquidas)
Formacin de cargos para la extraccin por presin
En los procesos de extraccin del aceite por presin se incorpora a la batidora/percoladora un dosificador de pasta que se denomina Formador de Cargos y que tiene como visin repartir la masa a prensar sobre los discos filtrantes (capachos) del extractor en forma de coronas circulares.
Los cargos son torres de unos 2 metros de altura formados por capas alternativas de coronas de pasta y discos filtrantes.
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Orujo
Aceite de Oliva
Alpechn
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Lavado
Trituracin y Molienda Batido de la Pasta Adicin de Agua Decantacin Centrfuga
Fase Acuosa
Orujo
Aceite de Oliva
Alpechn
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Pasta
Batido Centrifugacin Slido/Lquido Fase Acuosa Centrifugacin Lquido/Lquido Alpechn Fase Oleosa Centrifugacin Lquido/Lquido
Agua
Agua
Aceitunas
Limpieza y lavado
Molienda
Pasta
Batido
Agua
Centrifugacin Slido/Lquido
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