II Congreso Iberoamericano sobre Seguridad Alimentaria V Congreso Espaol de Ingeniera de Alimentos Barcelona, 5 a 7 de Noviembre de 2008 CIMNE, Espaa 2008

KAMABOKO COMO OFERTA NUTRICIONAL DE ALTO VALOR BIOLOGICO A PARTIR DE CACHAMA (Colossoma sp) Y TILAPIA (Orechromis sp)
Salamanca. Guillermo1*, Osorio. Mnica, Henao. Carmen A., Reyes. Laura y Botero. Carolina 1 Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos Facultad de Ciencias Universidad del Tolima Colombia Barrio Santa Helena parte alta. Ibagu Tolima Colombia AA. 546. Telefax: +57 82 66 91 82 E mail: salamancagrosso@gmail.com

Palabras clave: Alimentos funcionales, Cachama, Tilapia, Agroindustria. Resumen. La tecnologa de productos pesqueros, contina teniendo un importante rol en el aprovechamiento integral de las especies cultivadas. La carne de pescado contiene protenas de importante valor biolgico, vitaminas, minerales y lpidos, fraccin constituida por triglicridos y fosfolpidos; en muchos pases es la principal fuente de alimentacin. En los sistemas de procesado y en las lneas de fileteado se pierden recortes de los peces que son desaprovechados para el consumo humano. En este trabajo se plantea el desarrollo de preparados de pescado con aportes de alto valor nutricional tipo Kamaboko a partir de formulaciones de pescado (Tilapia roja, Cachama y mezclas proporcionales), usando fracciones de almidn, albumina y aceite. La mezcla final es el resultado de un diseo experimental de mezclas que permite la obtencin de un producto integral de valor biolgico, con un 75% de la protena de Tilapia y Cachama, grasa insaturada hasta 4%, glucosa y fructosa 10% as como agentes crioprotectores y con facilidad en el proceso de gelificacin. El producto final presenta propiedades reolgicas, textura homognea, estabilidad y elasticidad, con alta capacidad de absorcin de agua. La adicin de albunina esta supeditada al color y lo traslucido del gel compacto. El anlisis microbiolgico para aerobios mesfilos de las formulaciones sin coccin, presentaron valores de 2.2 X 103; 5.5 X 103 y 3.0 X 102 UFC/g, para F1, F2 y F3 respectivamente; esta poblacin se ve disminuida de manera significativa despus del proceso de coccin, a niveles inferiores a 80 UFC/g. La principal fuente de contaminacin de los filetes, se presenta durante la operacin de deshuesado, por efectos de contaminacin en equipos usados en el proceso. 1. INTRODUCCIN El desarrollo de productos de alto valor biolgico con propiedades funcionales, en la actualidad ha ganado gran inters por buscar alimentos de buena calidad y de bajo costo, los cuales han generado especial beneficios en el sector de los alimentos. La demanda de los consumidores por adquirir productos diferentes y saludables con caractersticas nutricionales definidas, ha llevado a desarrollar investigaciones que redunden en la base cientfica de los alimentos funcionales. Desde el punto de vista nutritivo el pescado es considerado como un alimento funcional con

Salamanca G. Guillermo, Osorio T. Mnica, Reyes M. Laura y Botero. Carolina,

un alto valor biolgico, atribuyndosele una serie de beneficios para la salud, en virtud a su aporte de protena, aminocidos esenciales, as como al contenido de cidos grasos ( - 3 y 6), particularmente, donde se ha discutido la importancia de stos, presentes en el pescado respecto de la disminucin de enfermedades coronarias y los problemas asociados a la diabetes y las dislipidemias, principalmente [1][2]. Durante los ltimos veinte aos, la oferta de Tilapia y Cachama en el pas, ha tenido un crecimiento significativo respecto a las produccin total con 12 y 29% respectivamente; as mismo se ha increment el consumo y mejoramiento las condiciones tecnolgicas para su produccin [3][4]. En la actualidad, el pas cuenta con 88 plantas de proceso y capacidad de 24.000 Tn/ao, para su comercializacin; la produccin nacional de Tilapia ha sido de 49% y Cachama del 31%, del total de la piscicultura [3]. Para el ao 2004, la produccin total, alcanz las 35.300 Tn. Meta y Huila, han sido las regiones de mayor produccin, con 14 y 21% del Total, seguido de Valle (12%), Putumayo (11%), Tolima (10%), Antioquia (9%), Santander (7%), Cundinamarca y Casanare (4%)[3]. Esta oferta ha obligado a los productores a buscar nuevas formas de mercado y se han establecido condiciones para su comercializacin, destacndose el pescado seco de temporada, los congelados, filetes y harinas en menor proporcin. En este trabajo se aborda la elaboracin de Kamaboko, como variedad de pescado o mezcla de pescados de carne blanca procesada que al desmenuzarla forma un pur y es anlogo al Surimi [5] y que han sido clasificados como materiales nutricionales de al alto valor biolgico, posibilitando una mejor oferta nutricional para la poblacin, nios y personas vas laboralmente activas o adultos mayores, que busca disponer de alimentos sanos y con caractersticas funcionales, dentro de una nueva oferta de oferta de productos alimentarios. 2. MATERIALES Y METODOS Se usaron filetes de Colossoma sp. (Cachama) y Orechromis sp. (Tilapia roja), para la elaboracin del producto de inters, generados a partir de ejemplares peso de 400 a 500 g para Cachama y 550 a 600 g para Tilapia, colectados en piscifactoras del rea de influencia de Ibagu (Tolima, Colombia). En la elaboracin de los productos finales, se evaluaron diferentes formulaciones derivadas de un diseo experimental de mezclas, usando Desing Expert. Las materias primas consideradas fueron: almidn, albumina, aceite vegetal, agentes edulcorantes y sal. A partir de las formulaciones se seleccionaron tres de las mejores mezclas, teniendo en cuenta la consistencia, adhesividad y textura. Los productos finales contenan solo filete de Cachama o Tilapia; adicionalmente se formulo el tercer producto usando filetes de Cachama y Tilapia. Los filetes se obtuvieron luego de pesar y procesar los especmenes estimando en cada caso su rendimiento en carne. El Kamaboko, se final se logra tras la mezcla mecnica de las materias primas, hasta alcanzar su homogenizacin. La incorporacin de albumina, miel como edulcorante, sal, especias, harina de trigo y aceite de oliva. Cada uno de las formulaciones fueron sometidas a moldeado y posterior empacado. Se aplic un proceso de coccin por 25 minutos con vapor de agua a 100C.

Salamanca G. Guillermo, Osorio T. Mnica, Reyes M. Laura y Botero. Carolina,

Materias primas Filete Almidn Albumina Aceite Miel Sal Zumo zanahoria Especias

Tilapia F1 65.7 10.6 3.90 2.40 0.30 2.00 10.6 4.60

Cachama F2 66.0 11.0 3.70 2.50 0.25 2.00 11.0 3.60

Mezcla F3 62.4 (45.9 T+ 16.5 C) 7.80 3.00 1.70 0.20 1.32 7.20 16.4

Tabla 1. Formulaciones seleccionadas en la preparacin de Kamaboko

Los productos as tratados se enfriados hasta 25C en las respectivas cmaras de coccin y luego se congelaron a -18C, hasta el momento de su anlisis. Una fraccin de producto se dejo como testigo, para verificar su calidad sin tratamiento trmico. Se monitoreo la presencia de los agentes de significacin para aerobios mesfilos, con lecturas a 24 y 48 h. A 36 2 C; S. aureus por siembra superficial en medio Bry Parket especfico para coagulasa positiva con disolucin 10-1; coliformes totales, tcnica de tubos mltiples (NPM/g) sobre disoluciones decimales de 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5; Salmonella y E. coli. con sustrato preenriquecido e incubacin posterior por 48 h en medio peptonado y tamponado [6]. Las pruebas fisicoqumicas de referencia fueron, humedad, grasa total, Nitrgeno, pH, bases voltiles nitrogenadas (BVN), conductividad, realizadas a los productos crudos y cocidos. El anlisis sensorial se realiz sobre los productos cocidos. Se cont con un panel de cata previamente entrenado y con conocimientos del proceso de obtencin del producto conformado por 10 panelistas. Se us una escala hednica de 5 niveles donde se encuest sobre los atributos de color, aroma, salinidad, masticabilidad, textura, sabor, aspecto, palatabilidad y aceptacin. Las valoraciones se realizaron en periodos diferentes para evitar saturacin y cansancio de los jueces. La escala de valoracin de los atributos fue: nula (0); deficiente (1); ligero (2); apreciable (3) e intenso (4). El anlisis de los resultados fisicoqumicos derivado de las se evalu usando. 3. RESULTADOS En el procesado de los ejemplares de Cachama y Tilapia, usados para la obtencin de filetes, las fracciones medias para la cabeza fueron de 24.1 y 28.2 %; vsceras 10.5 a 12.3 %; piel y huesos, 23.2 a 26.5% y 42.2 a y 33.2 % para los filetes. La fraccin hmeda de stos filetes es de 73.7 y 79.4% p/p, respectivamente y la protena 18.9 y 18.2%. Las formulaciones finales presentan propiedades fisicoqumicas similares; el rendimiento en protena es de 16.2; 17.4 y 17.7% en base seca en cada caso. La humedad oscila entre 17.2 a 21.1%, con bajos niveles en bases nitrogenadas voltiles (Tabla 1). Los filetes de Tilapia y Cachama, contiene protenas de importante valor biolgico, vitaminas, lpidos y minerales. La fraccin lipdica est constituida por triglicridos y fosfolpidos y el contenido de carbohidratos es bajo. Se ha demostrado, que los productos a base de pescado, son susceptibles de generar bases

Salamanca G. Guillermo, Osorio T. Mnica, Reyes M. Laura y Botero. Carolina,

nitrogenadas voltiles (BNV) [6]. Como ha indicado el pH, del pescado no procesado est entre 6.0 a 6.5; la proximidad al lmite para consumo es de 6.8, valores superiores a 7.0 son indicativos de prdida de la calidad.
Parmetro Humedad Nitrgeno Protena Grasa BNV pH Conductividad
bs: Base seca.

Unidades g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g N-TMA/100g Unidades mS/cm

Tilapia F1(bs) 17.2 2.14 (2.60) 13.4 (16.2) (1.41) 1.42 6.14 5.28

Cachama F2 18.1 2.28 (2.78) 14.3 (17.4) (1.36) 1.72 6.05 6.84

Mezcla F3 21.1 2.23 (2.83) 14.0 (17.7) (1.22) 1.04 4.42 5.30

Tabla 2. Anlisis fisicoqumico de las formulaciones de Cachama y Tilapia

En la formulacin de Kamaboko, el almidn y la albumina, juegan un papel importante ya que contribuyen a la textura, capacidad de absorcin de agua, estabilidad, elasticidad y gomosidad del producto. La carne de pescado utilizada como materia prima para la elaboracin del Kamaboko es altamente susceptible al deterioro; en el proceso de seleccin, descamado, deshuesado, eviscerado y fileteado se presentan condiciones idneas que posibilitan contaminacin cruzada [7]. Adems de esto por su alto contenido en humedad, pH bajos y su alto valor nutritivo la carne de pescado es un medio favorable para el crecimiento de microorganismos, debido a esto, se hace necesario realizar anlisis con el fin de garantizar un producto apto para el consumo [5]. El anlisis microbiolgico para aerobios mesfilos de las formulaciones sin coccin, presentaron valores de 2.2 X 103; 5.5 X 103 y 3.0 X 102 UFC/g, para F1, F2 y F3 respectivamente; esta poblacin se ve disminuida de manera significativa despus del proceso de coccin, a niveles inferiores a 80 UFC/g (Tabla 3). La principal fuente de contaminacin de los filetes, se presenta durante la operacin de deshuesado, por efectos de contaminacin en equipos usados en el proceso. Los filetes de Tilapia y Cachama, presentan un comportamiento de alta moldeabiliad, permaneciendo adheridas despus de 10 segundos al equipo de molturacin y mezcla; este efecto podra ser la causa principal de contaminacin de las matrices en cada una de las formulaciones. Este problema se podra solucionar ajustando la presin en los equipos para facilitar el desprendimiento y reduccin en la adherencia. Las deficiencias en las operaciones de manipulacin, para la obtencin de las materias primas y su subsecuente transformacin, se constituye en el principal problema de contaminacin y deben ser reducidos para asegurar la inocuidad de las formulaciones para la obtencin de Kamaboko [8][9]. Los resultados de la evaluacin sensorial, por parte de los catadores, no muestran diferencias significativas, respecto del color, salinidad y su aceptacin global, las principales diferencias identificadas se presentan en la masticabilidad, el sabor, la palatabilidad y su aspecto final (Tabla 4). Estas diferencias, obedecen al contenido de albumina y almidn. La formulacin F1, es anloga a F3 en lo que a masticabilidad se refiere.

Salamanca G. Guillermo, Osorio T. Mnica, Reyes M. Laura y Botero. Carolina,

Parmetro Mesfilos Coliformes C. Fecales Staphylococcus Salmonella

Unidad Ufc/g N.M.P/g N.M.P/g Ufc/g Ufc/25g

Tilapia F1 22000 2400 <3 < 100 Negativo

Sin Coccin Cachama F2 55000 43 <3 < 100 Negativo

Mezcla F3 3000 150 <3 < 100 Negativo

Tilapia F1 80 <3 <3 < 100 Negativo

Coccin Cachama F2 < 10 <3 <3 < 100 Negativo

Mezcla F3 < 10 <3 <3 < 100 Negativo

Tabla 3. Parmetros microbiolgicos de calidad final en muestras de Kamaboko para las diferentes formulaciones sin y con coccin

El filete de Cachama, presenta una mayor consistencia de tejido, presentando dificultad en la masticacin, este efecto es percibido en la mezcla F2; al adicionar Cachama al filete de Tilapia, se logra una mejora en la textura, la palatabilidad y el aspecto. El aroma de la formulacin F3, es anloga a F1, con diferencias significativas respecto de F2.
Formulacin Tilapia F1 Cachama F2 Mezcla F3 Color 3.30 3.50 3.20 Aroma 3.50 3.30 3.70 Salinida d 3.60 3.20 3.60 Masticabilidad 4.10 3.00 3.80 Textura 3.50 3.20 3.60 Sabor 3.40 3.10 3.20 Aspecto 3.20 3.60 4.00 Palatabilidad 3.60 3.00 3.70 Aceptacin 3.10 3.00 3.10

Tabla 4. Valores medios derivados de las caracterizaciones sensoriales de tres formulaciones de Kamaboko 4. CONCLUSIONES La oferta de Cachama y Tilapia, para su consumo y el rpido crecimiento de estos importantes productos de la pesca en el mercado colombiano, hacen necesaria la bsqueda de nuevos procedimiento que permitan obtener alimentos de alto valor biolgico, como es el caso del Kamaboko; las condiciones higinico-sanitarias durante el deshuesado son el principal factor de contaminacin de los filetes utilizados en su elaboracin. Las propiedades fisicoqumicas de mezclas en formulaciones particulares, dependen del contenido de almidn y albumina adicionados. Los proceso de congelacin y coccin, contribuyen de manera significativa a la reduccin de agentes microbianos. REFERENCIAS [1] FAO. El Papel de la acuicultura en la mejora de la seguridad alimentaria y la nutricin. Comit de Seguridad Alimentara Mundial, 29 periodo de secciones. Roma. (2003). [2] A. Cabello, E. Figuera, M. Ramos y L. Villegas. Nuevos Productos Pesqueros en la Dieta del Venezolano. FONAIAP Divulga. 49. Ao 12. Julio Septiembre. 19-23 p. 1995. [3] F. Espinal, H. Martnez y F. Gonzlez. La cadena de la piscicultura en Colombia. Una mirada global en su estructura y dinmica. Ministerio de Agricultura y desarrollo rural. Observatorio Agrocadenas de Colombia. (2005). 5

Salamanca G. Guillermo, Osorio T. Mnica, Reyes M. Laura y Botero. Carolina,

[4] D.C. Daz, B.E. Salazar, G. Salamanca, R.A. Casanova y M. Cacique. Elaboracin de un nuevo producto tipo bologna a base de cachama (Colossoma macropomum). Memorias 42 Congreso Colombiano de Ciencias Biolgicas. Universidad del Norte. Barranquilla Colombia. (2007). [5] J. Park. Surimi and surimi seafood. Second edition. Edition by Jae W. Park. (2005). [6] G. Salamanca, M.P. Osorio y N. Machado. Estado fisicoqumico y microbiolgico del pescado seco distribuido en periodo de temporada. En: Alimentos Ciencia e Ingeniera Vol.(16). Revista Universidad Tcnica de Ambato. Ecuador. (2007). [7] Y. Makinodan, M. Hujita. Textural Degradation of Cooked Fish Meat Gel (Kamaboko) by the Addition of an Edible Mushroom, Judas' Ear (Auricularia auriculajudae Fr.) Quel. Journal of Food Science. Vol(55) No. 4 Pp. 979-982. (2006). [8] V. Tinedo. Alternativas en la elaboracin de embutidos a base de pulpa de pescado. Seminario I, Universidad Central de Venezuela. Instituto en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Caracas. (1998). [9] US Patent: 4173657. Vegetable protein ingredient for Kamaboko products containing a polysaccharide.