Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas- SBRT - http://www.respostatecnica.org.

br

1 RESPOSTA TCNICA
Ttulo

Conservante para po de mel

Resumo

Esta resposta tcnica tem por finalidade esclarecer sobre o uso de conservante na
fabricao de po de mel.
Palavras-chave

Alimentao; bolo; conservao; conservao de alimento; conservante; po de mel

Assunto

Fabricao de outros produtos alimentcios no especificados anteriormente

Demanda
Gostaria de informaes sobre conservantes para pode mel. Tipos de conservantes, quantidade e comoconservarpo demel adequadamente.

Soluo apresentada
Introduo Conservantes so aditivos que retardam o processo de deteriorao dos alimentos, aumentando sua vida til. So utilizados em aromas, bebidas, sucos, conservas, doces, sobremesas, dietticos, nutricionais, laticnios, leos, gorduras, margarinas, panificao, massas, sorvetes, molhos, caldos concentrados, produtos crneos e embutidos(DOCE AROMA; [200?]). Aocontrrio dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes no possuem funo de fazer com que os produtos industrializados paream ser o que na realidade no so, ou seja, naturais. Sua meta evitar a ao dos microorganismos que agem na deteriorao dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar (NICROM; [200?]) .

possvel reconhecer o uso de conservantes na composio dos produtos a partir da leitura

dos rtulos das embalagens. Eles so caracterizados pelos cdigos P1 a P10. (NICROM;

[200?]). reas de aplicao

Fabricao de aromas, bebidas e sucos, doces, sobremesas e dietticos, conservas, molhos e maioneses, laticnios, leos, gorduras e margarinas, panificao e massas, sorveterias, etc.(NICROM; [200?]). Alguns produtos classificados como conservantes

cido Benzico cido Srbico Benzoato de Sdio Metabissulfito de Sdio Nitrato de Potssio

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas- SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

2 Nitrato de Sdio Propionato de Clcio Sorbato de Potssio Sulfito de Sdio

Sorbato de Potssio (conservantefungicida e bactericida)
O sorbato de potssio o sal de potssio do cido srbico, amplamente utilizado na alimentao como conservante. O cido srbico se encontra em forma natural em alguns frutos. Geralmente na indstria alimentar utiliza-se o Sorbato de Potssio, pois solvel em gua que o cido srbico (RAN; [200?]). O Sorbato utilizado para a conservao de massas para pastis, massas, pizzas preassadas, pizzas congeladas, molho de tomate, margarina, queijos para espalhar, recheios, iogurte, vinhos, etc.(RAN; [200?]).

mais

Este composto no deve utilizar-se em produtos inibe a ao do fermento(RAN; [200?]).

cuja elaborao inclui a fermentao, pois

Caso seja utilizada uma combinao de sorbato de potssio com outros conservantes no se devem introduzir ons clcio, pois se produz uma precipitao. Portanto nas combinaes com sorbato de potssio deve utilizar-se propionato de sdio, e no de clcio, para uma
tima ao sinrgica (RAN; [200?]) O sorbato de potssio pode incorporar-se diretamente aos produtos durante sua preparao ou mediante tratamento de superfcies (pulverizao ou submerso). Utiliza-se geralmente 0,5 a 2g de Sorbato de Potssio por kg de produto (RAN; [200?]). Dicas de conservao O problema na conservao de pese bolos a plena higienizao do local. O fungo vem atravs do ar pequenas partculas que no vemos que se desenvolve nas massas e se espalhando pelo produto (CYBERCOOK; 2004). Algumas dicas para lidar com o problema sem usar o antimofo.
Usemscara

para evitar gotculas de saliva, ou a prpria respirao que cheia de

bactrias, Lavaras mos com detergente neutro e depois utilizar lcool de cereais para evitar que esporos e fungos e bactrias sejam passadas para o alimento;
Secaros

bolos em telas para que haja ventilao em cima e embaixo do bolo, a

umidade que se forma depois que o bolo sai do forno um criadouro de bactrias e

fungos (CYBERCOOK; 2004). No caso de utilizar conservante, dissolver 2,5% de propianato em 1 litro de lcool de
cereais.Colocar

no vaporizador e borrifar sobre os pes de mel e deixar secar. Na massa deve ser colocado entre 1,5 a 2,5%, por exemplo, para 1000g coloca -se entre 15 e 25g do produto bem misturado na farinha(CYBERCOOK; 2004).

Conservantes a serem utilizados em po de mel

Conforme a Engenheira de Alimentos, Aline Hirata (e-mail:aline@pluryquimica.com.br) da empresa Plury QumicaLtda., a mesma diz: ... para po de mel normalmente utiliza-se o
sorbato de potssio e/ou cido srbico e propionato de clcio. Sorbato de potssio: Utilizar no mximo, 0,1%;

cido srbico: Utilizar no mximo, 0,1%; Propionato de clcio deve se testar variando a dosagem de 0,1 a 0,3%.

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas- SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

3
Prazo de prateleira O po de mel pode ser saboreado puro, ou, para quem gosta de um incremento, pode ter recheio e cobertura. Os recheios so os mais variados, como doce de leite, leite condensado com ameixa, trufa, brigadeiro, licor, caramelo, entre outros(VESARO; 2005). O sabor dado pelo recheio inquestionvel, mas quando o po de mel tem um recheio, geralmente bem mido, seu tempo de durabilidade cai bastante. Esta a dica dada pela coordenadora da produo da KarameloChocolates, em So Jos, Rosana da Costa Manso (VESARO; 2005).

"O po de mel recheado, muito mido, sem conservante, dura 15 dias", afirmou Rosana. "A presena do ovo na massa do po de mel tambm faz diferena. O po de mel sem ovo
pode durar at um ano,guardado em uma vasilha fechada, fora da geladeira. J com o ovo sua durabilidade chega a 15 dias"(VESARO; 2005). Segundo Rosana, as dicas para o po de mel ficar gostoso so muitas. "O que d o sabor so o mel, o cravo e a canela. O lcool de cereais tambm d um gostinho especial, alm de ajudar a conservar o produto",afirmou Rosana(VESARO; 2005). Outro ingrediente que d um sabor diferenciado e ajuda na conservao da massa o conhaque, utilizado na produo dos pes de mel da Karamelo Chocolates. Outra dica dada por Rosana o uso de um pouquinho de bicarbonato de sdio. "O bicarbonato melhora a aparncia do po de mel porque deixa a massa mais escura, o que a torna mais atrativa", disse Rosana(VESARO; 2005). Ela afirmou que tambm importanteque seja usado o chocolate em barra ao invs

do

achocolatado em p, para melhorar a qualidade do po de mel(VESARO; 2005). Concluses e recomendaes A legislao da ANVISA- Decreto n 55871, de 26 de maro de 1965 (disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=22&word) estabelece, entre outros requisitos, que ser tolerado o uso de aditivo desde que seja indispensvel adequada tecnologia de fabricao e que os alimentos que contiverem aditivos devero trazer, na rotulagem, a indicao dos mesmos. Somente um profissional devidamente habilitado e qualificado poder informar o tipo de conservante ideal, o seu limite mximo, forma correta de aplicao, tipo de rotulagem do

produto e todos os procedimentos para serem atendidas as exigncias legais, alm de

seguir as orientaes sobre Boas Prticas de Fabricao, para que se obtenha o produto final de qualidade e seguro. Sugere-se acessar o sitedo Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas-SBRT <http://www.respostatecnica.org.br> e realizar busca noBanco de Respostasatravs do

Cdigo da Resposta1990
arquivosdisponveis. Fontes consultadas

, 14043 , 13573 e 5924objetivando encontrar os

CYBERCOOK. Disponvel em: <http://cybercook.terra.com.br/conservanteforum.html?codigo=9701>. Acesso em:09 abr. 2009.

DOCE AROMA. Disponvel em: <http://www.docearoma.com.br/produtos_categoria.php?id_cat=7>. Acesso em: 09 abr.

2009. NICROM QUIMICA. Disponvel em: <http://www.nicromquimica.com.br/saiba01.htm>. Acesso em: 09 abr 2009.

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas- SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

Scribd Carregar um documento Pesquisar Documentos Explorar

Tati Barros de Lima

/ 5 Baixar este documento gratuitamente

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT -http://www.respostatecnica.org.br

RESPOSTA TCNICA Ttulo Conservao de trufas de chocolate Resumo Apresenta informaes sobre conservao de alimentos, especificamente materiais e mtodos de conservao de trufas de chocolate, bem como respectiva legislao e fornecedores. Palavras-chave Bombom trufado; chocolate; conservante; sorbato; trufa Assunto Fabricao de chocolate em barra ou tablete Demanda Como conservar doces caseiros (trufas) e qual a validade do produto? Soluo apresentada INTRODUO A conservao segura de alimentos baseada na ao conjunta de alguns aspectos bsicos: - Aplicao de calor nos produtos separadamente ou dentro do recipiente em grau necessrio
para garantir segurana microbiolgica; - Emprego de fechamento que previna reentrada de microrganismos; - Uso de conservantes qumicos; - Controle do pH do produto final; - Uso de refrigerao. O vcuo normalmente utilizado em alimentos industrializados garante a baixa concentrao de oxignio, inibindo crescimento de microrganismos e reaes de oxidao produtoras de alteraes de cor e sabor. No caso do produto em questo, trufas de chocolate, o vcuo pode ser uma boa soluo para armazenar o recheio das trufas enquanto no for utilizado. EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS Pasteurizao Sua funo a destruio de todos os microrganismos causadores de doenas e destruio ou diminuio do nmero de microrganismos deteriorantes. O mtodo encontrado referente pasteurizao do leite, sendo os mais comuns submetendo o produto a 63C por 30 min ou 72C por 15 segundos. Para saber se este um mtodo de conservao utilizado em alimentos como trufas e qual a

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT -http://www.respostatecnica.org.br

2 temperatura normalmente empregada, indica-se consulta aos pesquisadores do ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos. Esterilizao Utilizada para destruir todas as clulas viveis. Este mtodo de esterilizao realizado em autoclaves que funcionam mais ou menos como panelas de presso, embora a temperatura e presso alcanadas sejam maiores. Exatamente pelas altas temperaturas alcanadas, este mtodo pode ser mais indicado para a fabricao do recheio e no do chocolate que recobre o recheio, umas vez que este ltimo alcana uma temperatura mdia final de 42C. Para que seja alcanado o objetivo inviabilizar o crescimento de microrganismos, tambm so levados em conta o pH, o potencial xido-reduo resultado da quantidade de oxignio presente entre o alimento e a embalagem, bem como a temperatura final do produto. CONSERVANTES Aditivos alimentares So substncias adicionadas em alimentos com a finalidade de manter ou modificar o sabor e as propriedades organolpticas e/ou fsico-qumicas. cido srbico ou Sorbato

So conservantes utilizados na preveno do crescimento de fungos (bolores e leveduras) em alimentos pelo fato de serem potentes inibidores. Entretanto, sua eficcia na inibio de bactrias baixa e relativa dependendo da espcie. Sua utilizao data desde o incio dos anos 50. Devido as suas propriedades (Quadro 1), como, por exemplo, melhor solubilidade em gua, esses conservantes so geralmente utilizados na forma de sal (sorbato), principalmente como sorbato de clcio, sdio e potssio (ANTUNES e CANHOS, 1985?).
Figura 1 - Sorbato de Potssio. Fonte: SORBATO..., 2009

cido Srbico Sorbato de Potssio Peso Molecular 112,12 150,22 Solubilidade em g/100g de: gua a 20C 0,16 138 gua a 50C 0,60 150 gua a 100C 3,90 175 Gorduras e cidos graxos 0,70 0,01
Quadro 1 - Diferenas entre cido srbico e sorbato de potssio Fonte: ANTUNES; CANHOS, 1985?

A escolha do uso do cido srbico ou do sorbato de potssio vai depender da quantidade de gua e leo do produto final. Assim, se o alimento tem grande quantidade de leo, ele chamado de lipoflico, neste caso, o chocolate, sendo a melhor escolha o cido srbico, enquanto que um alimento rico em gua, chamado de hidroflico, a melhor escolha, a principio, o sorbato de potssio.

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT -http://www.respostatecnica.org.br

3 Em conseqncia sua ampla eficincia como inibidor de fungos, os sorbatos so

extensivamente utilizados na conservao de queijos e conservas de legumes. So ainda utilizados em outros alimentos em conserva, tais como, gelias e frutas secas. vlido lembrar que o tratamento trmico dos alimentos pode causar degradao do sorbato, resultando em perda de eficincia. Desta forma, caso seja feita a escolha da pasteurizao como uma das formas de conservar o recheio das frutas, esta deve ser feita antes da adio do conservante. LEGISLAO A RESOLUO - RDC N. 34, DE 9 DE MARO DE 2001, disponvel pela ANVISA, aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a Categoria de Alimentos 21: Preparaes Culinrias Industriais; Segundo a resoluo, o sorbato de potssio pode ser utilizado como conservante exceto para produtos congelados no limite mximo de 0,1g/100g de alimento. Alimentos de umidade intermediria Bolos e doces so considerados alimentos de umidade intermediria. So caracterizados por apresentar umidade entre 15 e 50% e atividade de gua entre 0.69 e 0.85. A atividade de gua citada relacionada quantidade de gua disponvel nos alimentos que eventualmente serve para proliferao de microrganismos. Os baixos nveis de gua so conseguidos com remoo de gua por adsoro e/ou com adio de aditivos como sais e acares. Em bolos muito comum a utilizao de umectantes como glicerol, glicis, sorbitol, sacarose e fungistticos como sorbatos e benzoatos. Estes produtos devem ser preparados de modo a possuir atividade de gua abaixo de 0.86 (mximo 1), evitando a multiplicao de Staphylococcus aureus, que para crescimento requer atividade de 0.86, bem como devem ser utilizados aditivos qumicos, alm de manter o produto com baixo pH para auxiliar a estabilidade do produto. As determinaes de pH e de atividade de gua so feitas pela utilizao de aparelhos de medio que podem ser adquiridos nos fornecedores citados abaixo. FORNECEDORES

Para auxili-lo em sua pesquisa, alguns fornecedores podem ser encontrados no GUIA NEI. Para visualiz-los, acesse o site do GUIA NEI nolink <http://www.nei.com.br>, selecione produtos/servios e no campo para pesquisa digite o termo panificao: equipamentos. Abaixo seguem dois fornecedores encontrados no GUIA NEI. FORNECEDORES PARA APARELHOS DE MEDIO: CONTEMP Medio, Controle e Monitoramento de Processos Industriais Alameda Araguaia 204 So Caetano do Sul - SP Tel.: (11) 4223-5100 R Camargo Packing Avenida Capito Luiz Brando, 85 So Carlos - SP Tel.: (16) 3371-3228 Fornecedores de conservantes tambm podem ser encontrados no GUIA NEI. Para visualizlos, acesse o site do GUIA NEI nolink <http://www.nei.com.br>, selecione produtos/servios e

trufa conservar
Baixar este documento gratuitamenteImprimirCelularColeesDenunciar documento

Informaes e classificao
Doces Dona Joaninha

Compartilhar e integrar Documentos relacionados

AnteriorPrximo 1.

p.

p.

p.

2.

p.

p.

p.

3.

p.

p.

p.

4.

p.

p.

p.

5.

p.

p.

p.

6.

p.

p.

p.

7.

p.

p.

p.

8.

p.

p.

p.

9.

p.

p.

p.

10.

p.

p.

p.

11.

p.

p.

p.

12.

p.

p.

p.

13.

p.

p.

p.

14.

p.

p.

p.

15.

p.

p.

p.

Mais coisas deste usurio

AnteriorPrximo 1.

131 p.

21 p.

59 p.

2.

40 p.

4 p.

59 p.

3.

36 p.

9 p.

87 p.

4.

77 p.

59 p.

10 p.

5.

3 p.

3 p.

41 p.

6.

21 p.

2 p.

7 p.

7.

20 p.

13 p.

1 p.

8.

39 p.

5 p.

2 p.

9.

6 p.

Readcasters recentes

Adicionar comentrio

Carregar um documento Pesquisar Documentos

Siga-nos! scribd.com/scribd twitter.com/scribd facebook.com/scribd Sobre Imprensa Blog Parceiros Scribd 101 Material da web Loja Scribd Suporte Perguntas frequentes Desenvolvedores/API Vagas Termos Copyright Privacidade

Copyright 2011 Scribd Inc. Idioma:

Portugus (Brasil)

Carregar um documento Pesquisar Documentos

Siga-nos! scribd.com/scribd twitter.com/scribd facebook.com/scribd

Sobre Imprensa Blog Parceiros Scribd 101 Material da web Loja Scribd Suporte Perguntas frequentes Desenvolvedores/API Vagas Termos Copyright Privacidade

Copyright 2011 Scribd Inc. Idioma: Portugus (Brasil)

Introduo O Sorbato de Potssio o sal de potssio do cido srbico, amplamente utilizado na alimentao como conservante. O cido srbico se encontra em forma natural em alguns frutos. Geralmente na indstria alimentar utiliza-se o Sorbato de Potssio, pois mais solvel em gua que o cido Srbico. Funo um conservante fungicida e bactericida . Usos O Sorbato utilizado para a conservao de massas para pastis, massas, pizzas pre-assadas, pizzas congeladas, molho de tomate, margarina, queijos para espalhar, recheios, iogurte, vinhos, etc. Este composto no deve utilizar-se em produtos cuja elaborao inclui a fermentao, pois inibe a ao do fermento. Se fossem utilizadas combinaes de Sorbato de potssio com outros conservantes no se devem introduzir ons clcio, pois se produz uma precipitao. Portanto nas combinaes com Sorbato de potssio deve utilizar-se Propionato de Sdio, e no de Clcio, pra uma tima ao sinrgica. Modo de Uso O Sorbato de Potssio pode incorporar-se diretamente aos produtos durante sua preparao ou mediante tratamento de superfcies (pulverizao ou submerso). Nveis de Uso Utiliza-se geralmente 0,5 - 2 gr. de Sorbato de Potssio por Kg. de produto. No caso de utilizarse uma soluo de Sorbato de Potssio ao 50% utilizam-se 1 - 4 cm3 por litro de molho de tomate. Rotulagem

Este produto preenche todos os requisitos do Cdigo Alimentar Argentino, normas do U.S. Code of Federal regulation (FDA: Food and Drug Administration) e lista positiva de aditivos E da Comunidade Econmica Europia (CEE) sob o nmero E 202. Embalagem Caixas de 25 Kg. Sacos de 1 e 5 Kg. Vasilhas de 1 e 5 litros (Soluo ao 50%)

Santo Domingo 3829 - (1437) Capital - Argentina - Tel: (++5411) 4912-2000 - Fax: (++5411) 4912-2001
Feito por: