* Por qu es importante el Anlisis Qumico de la carne?

El PH exigido debe ser igual o inferior a 6.5.

*Lpidos *cidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico. Vitaminas *Vitamina B *Minerales con excepcin de calcio. Fsforo, hierro, cobre, magnesio, cinc son los principales.

La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la basicidad. La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para disolucin acuosa.

Las grasas, tambin llamadas lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energa para el organismo. Como en el caso de las protenas, existen grasas esenciales y no esenciales. Transportan protenas liposolubles y dan sabor y textura a los alimentos.

La glucosa es la principal fuente de energa para el metabolismo celular. Se obtiene fundamentalmente a travs de la alimentacin, y se almacena principalmente en el hgado, el cual tiene un papel primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre (glucemia).

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.

Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.

Los cloruros son compuestos que llevan un tomo de cloro en estado de oxidacin formal -1. Por lo tanto corresponden al estado de oxidacin ms bajo de este elemento ya que tiene completado la capa de valencia con ocho electrones.

COMPONENTE Ph ALMIDN U OTROS POLISACRIDOS CONEXOS GLUCOSA PROTENAS SARCOPLSMICAS MIOFRIBILARES GLUCGENO CLORUROS SUSTANCIAS MINERALES AGUA

LMITE PERMISIBLE De 5.5 a 7 5 % 0.5 % 15 a 20 % 30 a 40 % 50 a 55 % 1 %

1 % 75 a 80 %

LIMITE PERMISIBLE DE GRASAS

CARNES

MAGRAS
Menos del 10%

GRASAS
Mnimo del 10% Mximo del 25%

SUBPRODUCTOS DE CARNE DE CERDO

Hasta un 45%

* HIDRATOS DE CARBONO: PROCEDENTES DEL METABOLISMO GLUCGENO.

*FIBRA MUSCULAR: CLULA DE TEJIDO MUSCULAR FORMADA POR UNA MEMBRANA CELULAR Y UN CITOPLASMA.
*TEJIDO CONECTIVO: ENCARGADO DE UNIR LAS DIFERENTES PARTES DEL ORGANISMO, RECUBRE EL TEJIDO MUSCULAR.

MATERIAL Y EQUIPO: 1 Balanza granataria. 1 Frasco c/gotero en caso de preparar el lugol. 1 Mortero. 1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml. 1 Probeta 1 Pipeta de 10 ml. 1 Tubo de ensayo de 30 ml. 1 Mechero. 1 Tripi c/lmina de asbesto. SUSTANCIAS - Lugol - Agua destilada. - Solucin yodo-yodurada (mezclar 1 gramo de yodo resublimado puro y 2 gramos de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 ml. Guardar en frasco cuentagotas). - Muestra triturada de embutidos de diferentes calidades.

TCNICA Partir de muestra triturada: 1. Triturar la muestra en un mortero 2. Introducir 10 g de muestra finamente triturada en un Erlenmeyer de 100 ml. 3. Aadir 40 ml de agua destilada4. Llevar a ebullicin; mantener la ebullicin unos 5 minutos y despus enfriar exteriormente el matraz al chorro de agua fra. 5. Tomar 10 ml del lquido inferior, con una pipeta a travs de la capa grasa superior, y pasarlos a un tubo de ensayo. 6. Aadir 5 ml de disolucin yodo-yodurada; coloracin azul (o azul-negra) indica ensayo positivo.

MATERIAL Y EQUIPO: 1 Balanza analtica . 1 Matraz volumtrico. 3 Matraz Erlenmeyer 1 Vaso de Precipitados 1 Varilla de Vidrio 1 Pipeta volumtrica de 10 ml 1 Equipo de titulacin SUSTANCIAS: Muestra de carne carne (pollo, res y/o cerdo). Agua destilada Solucin de Nitrato de Plata al 0.1 N Cromato de potasio (KCrO2).

TCNICA 1. Montar el Aparato de Titulacin llenando la bureta con Solucin de Nitrato de Plata al 0.1 N 2. Pesar 10 gr de muestra de carne (pollo, res y/o cerdo). 3. Colocar en un matraz volumtrico, la carne pesada. 4. Aforar a 100 ml y agitar. 5. De la solucin resultante, colocar en cada matraz Erlenmeyer, 5 ml de la muestra. 6. Aplicar 2 a 3 gotas de dicromato de potasio a cada muestra. 7. Esperar el viraje de color a rojo ladrillo o mostaza 8. Hacer sus clculos. AxBxC FORMULA: % de cloruro = -------------------- x 100 D A = Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado (paso 8). B = Normalidad del Nitrato de Plata C = Miliequivalente expresado en gramos del cloruro. D = Peso de la muestra en miligramos

MATERIAL Y EQUIPO: Balanza analtica Aparato de Soxleth Dedal de extraccin Algodn Parrilla elctrica. Mangueras. Matraz esmerilado. Estufa. Desecador. Pinzas para crisol. SUSTANCIAS Muestra de carne desecada de la prctica anterior. ter de petrleo

TCNICA Pesar previamente el matraz Soxleth 1. Transferir cuidadosamente la muestra libre de humedad de la prctica anterior, a un cartucho de papel filtro y tapar el extremo del cartucho con lana de algodn libre de grasa.. 2. Se coloca el papel con la muestra en un dedal de extraccin y colocarlo al refrigerador del aparato de Soxleth. Tapar el dedal con un trozo de algodn. 3. Sacar de la estufa un matraz con cuello esmerilado de 250 ml de capacidad y, despus de enfriarlo en el desecador, pesarlo. 4. Montar completo el aparato con las conexiones de agua para el reflujo y sobre una parrilla elctrica. 5. Colocar de 40-50 ml de ter de petrleo por el refrigerante. 6. Vigilar el volumen del ter e ir aadiendo, en caso de terminarse. 7. Extraer a reflujo durante 4 o 5 horas. La grasa es extrada y arrastrada por el ter al matraz. 8. Despus de finalizar la extraccin, se desmonta el aparato, y se sigue calentando el matraz, hasta desaparecer el olor a ter. Enseguida se pasa el matraz a la estufa para secar, hasta peso constante a 90-100 C. 9. Enfriar y pesar. CALCULOS: (m.c.) - (m.v.) Clculo: % de grasa = ------------------------ x 100 M m.c. = matraz cargado m.v. = matraz vaco M = gramos de muestra

MATERIAL Y EQUIPO Muestra de carne de res y/o pollo y/o cerdo. 1 Matraz Kjeldahl 1 Mechero 1 Tripie 1 Soporte universal con pinzas 1 Matraz de 250 ml 1 Equipo de destilacin 1 Aparato de titulacin SUSTANCIAS H2SO4 concentrado xido de Mercurio II H2SO4 0.5 N K2SO4 slido NaOH al 50% NaOH 0.1 N Granalla de Zinc Naranja (rojo) de metilo Agua destilada

TCNICA Se efecta en dos fases: digestin y destilacin. A).- digestin. 1. Pesar 5 g de la(s) muestra(s) y depositarla(s) en un matraz Kjeldahl. 2. Adicionar 10 g de sulfato potsico cristalino, 0.7 g de xido de mercurio II (0.65 g de mercurio) y, con precaucin 25 ml de cido sulfrico concentrado. 3. Caliente suave y cuidadosamente para reducir la formacin de espuma, enseguida aumente el calentamiento durante una hora ms, despus que la solucin se clarifique (totalmente transparente, y que no presente partculas de carbn en l). 4. Deje enfriar. B).- destilacin. 1. La solucin antes obtenida se enfra y transfiere a un matraz de 500 ml, usando 25 ml de agua destilada. 2. Conectar el matraz al sistema de destilacin, el extremo terminal del condensador debe hallarse sumergido en un Erlenmeyer de 500 ml. 3. Prepare el matraz Erlenmeyer colector con 25 ml de H2SO4 0.5 N en presencia de naranja de metilo o rojo de metilo (3 gotas). 4. Cuidadosamente agregue 80 ml de NaOH al 50% y 1 g aproximadamente de granalla de zinc. Impedir la formacin de espuma con reactivo de silicona. 5. Destilar durante una o una y media hora. La destilacin termina cuando deja de burbujear en dicho matraz. 6. Se titula el destilado con NaOH 0.1 N. 7. Retrotitular el destilado y el lquido cido con NaOH 0.1 M. Calcular la cantidad equivalente de cido sulfrico que ha sido utilizada en la neutralizacin del amoniaco liberado. 8. Determinar el % de nitrgeno, utilizando la siguiente ecuacin:

CLCULOS
(ml de NaOH) x (N de H2SO4) x (0.0014) nitrgeno = ------------------------------------------------------- x 100 MUESTRA Nota: El resultado de la aplicacin de la frmula anterior se multiplica por el factor, para convertir la cifra en % de protena. 1 ml de cido sulfrico 0.05 M = 0.0014 g de nitrgeno.

MATERIAL Y EQUIPO 1 Balanza analtica. 1 Matraz Erlenmeyer. 1 Probeta. 1 Gotero 1 Aparato de Titulacin 1 Soporte para aparato de titulacin 1 Guantes de asbesto SUSTANCIAS Muestra de carne (molida de preferencia). Etanol neutralizado: Hervir 50 ml de etanol, aadiendo unas gotas de fenolftalena y titular frente a hidrxido sdico 0.01M Hidrxido de sodio 0.1M o 0.01M Fenolftalena.

TCNICA 1. Pesar 10 g de muestra molida de preferencia. 2. Disolver las muestra en 100ml de etanol neutralizado caliente. 3. Titular la muestra utilizando solucin de hidrxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenolftalena como indicador. 4. Agitar vigorosamente durante la titulacin manteniendo la solucin caliente. 5. Calcular la cantidad de cidos grasos libres expresndola en cido oleico. 0.561 x ttulo (0.01M) ndice de Acidez =--------------------------------------------Peso de la muestra en g Factores de los cidos (0.01 M de lcali) son: cido larico: 0.00200 cido palmtico: 0.00256 cido oleico: 0.0028245

MATERIAL Y EQUIPO: 1 Balanza analtica . 1 Matraz volumtrico. 2 Tubo de ensaye de 10 ml 1 Pinzas para tubo de ensaye. 1 Pinza de diseccin. 1 Papel filtro. 1 Embudo. 1 Pipeta 1 Estufa. 1 Termmetro. 1 Glucmetro o Accu-Check SUSTANCIAS Muestra de carne (pollo, res y/o cerdo). Agua destilada Solucin de HCl 2 N Cromato de potasio (KCrO2).

TCNICA 1. Se congela la muestra posterior al sacrificio. 2. Se elimina la mayor cantidad de grasa y tejido conectivo. 3. Se pesan 0.5 g de carne congelada evitando la inclusin de la grasa. 4. Se coloca en un tubo de ensayo de 10 ml que contiene 2 ml de HCl 2 N. 5. Se sumerge la muestra pesada en el tubo de ensaye con el cido con la ayuda de unas pinzas para asegurar que todo el msculo este expuesto al cido. 6. Se someten las muestras a digestin cida durante 2 horas a 85-90 C, para provocar la digestin y la desnaturalizacin de las protenas y la conversin de glucgeno en glucosa. 7. Se filtran las muestras, y se cambia de tubo de ensayo, para eliminar las protenas desnaturalizadas que estn en el fondo de los tubos y la grasa flotando en la superficie de la solucin. 8. Coloque una o dos gotas en un glucmetro que normalmente se emplea para medir y controlar la glucosa en sangre en los seres humanos. 9. Las concentraciones de glucosa el instrumento la puede leer de manera adecuada.

NOM 086 SSA1 1994: Alimentos con modificaciones en su composicin. Especificaciones Nutrimentales. ISO 1443: Carne y productos crnicos, determinacin de Grasas Totales. Norma Internacional ISO R 937: Determinacin y Verificacin de Protenas en la carne.