PLANIFICACIÓN COCINA
PRIMER SEMESTRE
Sesión hrs clas Objetivos
PRIMERO COCINA
 Reconocer y aplicar normas
higiénicas.
1 6 TP  Reconocer uso y funcionamiento
del equipamiento de una cocina.
 Conocer y aplicar técnicas de
corte.
 Aplicar técnicas de limpieza y
desinfección de verduras.
 Aplicar técnicas de cortes a
vegetales.
 Conocer y aplicar nuevos cortes
de verduras
2 6 TP  Reconocer y aplicar métodos de 
cocción por calor húmedo.
 Realizar un cuadro comparativo
entre los métodos de cocción por
calor húmedo.
Evaluar técnicas aprendidas:
Evaluación individual
3 6 TP  Técnicas de higiene
 Limpieza y corte de vegetales
 Cocción de vegetales
 Teoría: clasificación verduras,
Técnicas Menú
 Lavado de manos
 Limpieza e  Palta York.
higienización de
verduras
 Demostración del uso  Lechuga en juliana
del cuchillo.
 Cortar vegetales por:  Papas en parmentier.
- Caída libre  Tomate neptuno.
- Punto pivote
 Limpiar y desinfectar  Papas Brunoise hervidas.
vegetales.  Porotos verdes en Paisano
 Cortar vegetales hervidos
 Cocer porotos verdes
a partir de agua  Zanahorias hervidas
hirviendo
Cocer zanahorias a
partir de agua fría  Panaché de verduras.
 Blanquear repollo a  Repollo chiffonade
partir de agua blanqueado
hirviendo
 Rollos orientales primavera.
 Limpieza de vegetales Evaluación corte y cocción.
y del área de trabajo
 Corte de vegetales  Papas: parmentier.
 cocción de vegetales  Porotos verdes: juliana
 Zanahoria: brunoise.
 Bouquetier de verduras.
 Verduras glaseadas.
 Limpiar, cortar y cocer  Ensalada Tosca.
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PRIMER SEMESTRE
trabajo de investigación vegetales.
 Conocer y preparar salsas frías  Preparar salsa  Ensalada Rusa
estables a base de aceite mayonesa.
4 6 TP  Montar ensaladas  Salsa Mayonesa

Sesión hrs. clas Objetivos Técnicas Menú

5 6 TP  Teoría: salsas emulsionadas frías:  Limpiar, cortar y cocer Ensaladas y dressing.
estables e vegetales.
Inestables.  Mondar tomates
 Conocer y aplicar la técnica del
mondado
 Preparar y presentar ensaladas  Preparar salsa  Ensalada Niçoise
compuestas. mayonesa
 Preparar salsa  Ensalada armonía de vegetales
vinagreta
 Evaluar :
 Evaluar técnicas aprendidas: - Limpieza y corte de  Ensalada Niçoise.
evaluación por Parejas vegetales.  Tomate Neptuno.
6 6 TP - Cocción de vegetales.  Ensalada Rusa.
 Revisar trabajo de - Elaboración de Dressing  Armonía de vegetales.
investigación de las verduras
- Montaje de ensalada.  Palta York.
 Limpiar huesos de ave SOPAS
 Conocer y elaborar fondo  Prepara mirepoix  Cultivadora
blanco de ave  Prepara bouquet garní
7 6 TP  Preparar sopas claras a base  Prepara fondo blanco  Consomé juliana
de fondo blanco de ave  Prepara garnitura para  Consomé andaluza.
los consomé
 Terminar y servir las  Consomé Reina
sopas
 Preparar sopas ligadas a base de  Preparar :  Sopas ligadas:
verduras
 Fondo blanco de ave  Potaje
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PRIMER SEMESTRE
8 6 TP  Preparar vegetales de  Crema juliana darblay
la sopa.  Crema de zapallos italianos al
 Prepara vegetales de Curry.
la garnitura  Crema de arvejas con jamón.
 Terminación y  Crutones de pan.
presentación de las
sopas

9 6 TP  TEORIA: Conocer los agentes Preparar : Sopas ligadas a base de Velouté:

espesantes a base harina y Fondo blanco de ave.  Crema Dubarry
materia grasa. Preparar fondo blanco  Crema de ave
 Preparar sopa ligada a base de de coliflor  Crema parmentier.
roux Preparar roux  Coliflor rebosada.
Prepara veloute.  Tocino chips.
Preparar garnitura.  Crutones al ajillo.

Sesión hrs. clas Objetivos Técnicas Menú

Evaluación grupal teórica
10 6 TP Evaluación individual practica
 Conocer las características
organolépticas de los
11 6 TP Pescados
 Reconocer las características de
los pescados
Redondos
Conocer y aplicar las técnicas de
limpieza, fileteado
Y porcionamiento de pescados
Evaluar: - Crema juliana darblay
- Fondo blanco de ave. - Crema de ave.
- Agentes espesantes. - Crema de zapallitos al curry.
- Garnitura. - Consomé andaluza. GARNITURAS.
 Limpiar y filetear  Corvina pochada, con Salsa Vino Blanco, papas parmentier y
pescado vegetales salteados.
 Prepara fondo blanco
de pescado
 Preparar vegetales Ceviche de corvina y vegetales brunoise.
como
acompañamiento
 Prepara roux y
veloute.
Pochar pescado
Saltear vegetales
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PRIMER SEMESTRE
redondos.
 Prepara plato principal a base de  Terminar la salsa
pescado
Conocer y aplicar el pochado, Terminar y servir
como método de cocción.
Aplicar el roux en la preparación
de salsa.
 Preparar vegetales como
acompañamiento
Conocer y aplicar el método de
cocción saltear

 Conocer características de los  Limpiar y porcionar  Reineta pochada, con salsa de alcaparras
pescados planos pescados
12 6 TP  Reconocer y aplicar limpieza,  Prepara fondo de  Vegetales glaseados. (papa, zapallo italiano, zanahorias)
fileteado y porcionamiento a pescado
pescados planos Y veloute
Prepara plato principal, aplicando Preparar vegetales  Reineta en croutte de cornflakes y salsa portuguesa.
las técnicas de pochado Tornear vegetales en
cocotte
 Elaborar salsa a base de velouté.  Cocer vegetales
 Conocer y aplicar la técnica de  Terminar salsa de
torneado de vegetales alcaparras
 Pochar pescado.
 Glasear vegetales
 Montar plato principal

Sesión hrs. clas Objetivos Técnicas Menú

Evaluación:  Fileteado.  Corvina pochada

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PRIMER SEMESTRE
Evaluar preparación a base  cocción 
de pescado,
13 6 TP Salsa a base de veloute y  Ayudas de cocina.  Salsa de alcaparras
vegetales
torneados  Salsa Velouté.  Vegetales torneados en
 Sabor, temperatura
 Torneados. Cocotte(papas,zanahorias,zapallo Ita.)

 Conocer y preparar salsa oscura  Limpieza de huesos  Salsa española como mise en place.
de base
14 6 TP  Identificar a la salsa española  Preparación de las  Pollo a la naranja.
como una de las principales en la ayudas de cocina
cocina caliente
 TEORIA: clase de integración  Dorado de huesos y
sobre las ayudas de verduras
Cocina y clasificación de salsas  desglasar
 cocinar salsa
15 6 TP  Reconocer e identificar el lomo de  Analizar el lomo de  Lomo de Vacuno strogonoff
vacuno como uno de los vacuno
principales cortes de carne.  Limpiar y porcionar
 Conocer y preparar platos  Preparar y cocinar  Poupiette de vacuno primavera
principales a base de vacuno y verduras
salsa española.
 Conocer y aplicar el método de  Rellenar carnes  Vegetales torneados ala mantequilla
cocción por calor mixto o  Preparar arroz
combinado
 Reconocer y prepara arroz pilaf  Saltear las carnes y  Arroz pilaf
guisar
 Glasear verduras de
acompañamiento
 Montar y servir
16 6 TP  Reconocer y aplicar la técnica de  Bridar y condimentar  Pollo asado con salsa de Aceitunas.
bridar y asar aves pollo
 Reconocer y preparar arroz creol  Sellar y asar al horno  Arroz creol
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PRIMER SEMESTRE
 Evaluar comparativamente el  Preparar garnitura de  Carne mechada con salsa de vino tinto.
arroz creol y el arroz la  Arroz pilaf.
pilaf salsa
 Preparar salsa oscura  Preparar arroz.
derivada de la sala española.  Terminar salsa.
 Reconocer y aplicar el  Porcionar pollo y
porcionamiento de aves servir.
Sesión hrs. clas Objetivos Técnicas Menú
 Conocer y aplicar técnicas de  Deshuesar pollo
deshuesado de pollo
17 6 TP  Preparar plato principal a base de  Cortar  Pollo a la King puré.
pollo deshuesado.  Prepara verduras y  Puré base.
cocer  Pollo florentino.
 Puré lionesa y puré piamontesa.
 verduras
 Conocer y preparar puré de  Preparar fondo de ave
papas como acompañamiento y veloute
 Saltear y terminar el
guiso
 Terminar puré
 Montar y servir

 Evaluación final individual.  Técnicas  Cebiche de corvina.

aprendidas
18 6 TP Dividir el curso y realizar la Durante el semestre.  Corvina pochada c/ salsa de vino blanco
evaluación en dos etapas.  Reineta pochada c/ salsa de alcaparras
 Reineta en croutte de cornflakes y salsa portuguesa.
 Consomé andaluza.
 Consomé reina.
 Ensalada Niçoise.
 Pollo a la naranja.
 Lomo strgonoff.
 Poupitte de vacuno primavera.
 Suprema de pollo florentino.
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PRIMER SEMESTRE
 Palta York sobre nido de lechuga.
 Pollo con salsa de aceitunas.
 Pollo a la king.
 Poupitte de vacuno primavera.
 GUARNICIONES: verduras glasé, Panaché, bouquetier, arroz
pilaf, arroz creol, vegetales torneados a la mantequilla, puré
lionesa, puré piamontesa.