CALIDAD EN TAZA DE ALGUNAS MEZCLAS DE VARIEDADES DE CAF DE LA ESPECIE Coffea arabica L.

Gloria Ins Puerta-Quintero*

RESUMEN PUERTA Q., G. I. Calidad en taza de algunas mezclas de variedades de caf de la especie Coffea arabica L. Cenicaf 51(1): 5-19. 2000. Se evalu la calidad en taza de mezclas de variedades de caf de la especie Coffea arabica L., mediante pruebas sensoriales. Se midi el aroma, la acidez, el amargor, el cuerpo y la impresin global y por anlisis fisicoqumicos el pH, la acidez y los slidos de la bebida. Se utiliz caf maduro de las variedades Colombia, Caturra, Borbn y Tpica procedente de Chinchin, procesado mediante beneficio hmedo, fermentacin natural y secado solar. No se encontraron diferencias para rangos medios de tostacin en la calidad de las variedades no mezcladas. La intensidad de las propiedades organolpticas vari con el grado de tostacin: a mayor grado se intensificaron el amargo y el cuerpo y disminuy la acidez organolptica y titulada. Todas las mezclas presentaron caractersticas muy buenas, equilibradas y suaves, propias del caf colombiano. Se encontr mayor balance en la calidad de las mezclas que en las variedades sin mezclar. Las mejores propiedades sensoriales se presentaron para prdidas de peso de tostacin de 14 % a 15%. Las variedades no mezcladas presentaron cualidades especiales que pueden destacarse mediante la tostacin o balancearse por medio de mezclas. Las mezclas que contenan variedad Colombia de fruto amarillo se destacaron por su alta acidez. Palabras claves: Productos del caf, bebida, calidad de la bebida, mezclas de variedades, Coffea arabica, tostacin, anlisis organolptico.

ABSTRACT Cup quality of Coffea arabica coffee blends was evaluated through quantitative sensory tests. Aroma, acidity, bitterness, body, and global impression were measured and physicochemical analysis of pH, acidity, and beverage solids were made. Ripe, wet processed, naturally fermented, and sun dried coffee of cultivars Colombia, Caturra, Bourbon, and Typica from Chinchin, was used. No differences in cup quality of pure coffee varieties were detected for mean roasting ranges. Intensity of organoleptical qualities varied with the degree of roasting: the higher, the more intense bitterness and body, and less organoleptical and titrated acidity. All blends had very good characteristics and were balanced and soft, as corresponds to Colombian coffee. There was more balance in quality in the blends than in pure samples. The best sensory properties were for roasting weight losses of 14 to 15%. Pure varieties showed special characteristics that may be emphasized with roasting or may be balanced by blending. The highest sensory acidity was obtained in blends containing yellow-fruit Colombia variety. Keywords: Coffee products, beverage, cup quality, coffee blends,Coffea arabica, roasting, organoleptical analysis.

Investigador Cientfico I. Qumica Industrial. Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Cenicaf. Chinchin, Caldas, Colombia.

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

Existen dos especies de caf importantes comercialmente: Coffea arabica L. y C. canephora P. ex. Fr., las cuales se diferencian no slo gentica y morfolgicamente, sino por su composicin qumica y cualidades organolpticas (1, 3, 4, 5, 8, 11). La calidad del caf colombiano se origina en las variedades de la especie C. arabica cultivadas, la localizacin geogrfica y el clima de la zona cafetera colombiana, el manejo del cultivo, la cosecha de granos maduros de caf y el beneficio hmedo, sistema que se utiliza para su proceso (6, 8, 10, 12, 16). Colombia produce caf de las variedades Caturra, Colombia, Tpica y Borbn principalmente, que exporta como mezclas de variedades de caf almendra (green coffee), cuya proporcin en el caf exportado depende de la produccin de cada variedad en cada regin cafetera y de la poca de cosecha (6). Segn el informe final de la Encuesta Nacional Cafetera, SICA, en 1997 (6), la produccin de caf en Colombia se distribuye en 607.732 fincas localizadas en 16 departamentos, en un rea de 869.157 hectreas, el 24 % sembrada en caf. El 30% del rea cultivada corresponde a cultivos establecidos con variedades de porte alto como Tpica y Borbn, el 43,2 % a Caturra y el 26,8 % a siembras de la variedad Colombia. En estudios sobre la calidad de las variedades de caf cultivadas en Chinchin realizados en 1996 (15), se encontr que el caf colombiano producido y procesado en condiciones adecuadas presenta caractersticas sensoriales suaves, con valores altos de acidez y aroma. Dentro del mercado de los cafs especiales por origen se encuentran el caf Mocha de Yemen, Java de Sumatra, Grado AA de Kenia, Celebese de Indonesia, y Supremos de Colombia, entre otros. Los consumidores de caf aprecian y disfrutan el aroma y el sabor de estos tipos de caf puros, es decir, no mezclados entre s. 6

Tambin reconocen otras categoras de cafs especiales como orgnicos, saborizados, de alta tostacin, y descafeinados (7, 8 ,9, 10). El caf 100 % Colombiano fue uno de los primeros en el mercado internacional de cafs especiales, debido a su origen y cualidades organolpticas (7, 9). En esta investigacin se estudi la calidad sensorial de varias mezclas de caf elaboradas con muestras de las principales variedades de caf cultivadas en Colombia, con el fin de conocer las caractersticas particulares del caf colombiano y determinar las proporciones de cada variedad en una mezcla con las cuales, es posible obtener una bebida con el mejor balance que haga potencialmente al caf de Colombia ms competitivo en el mercado de cafs especiales.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales. Se utiliz caf (Coffea arabica L.) de las variedades Caturra, Borbn y Tpica de fruto rojo y variedad Colombia de frutos rojo y amarillo, recolectado en las cosechas de 1997 y 1998 en Chinchin en la Estacin Central de Cenicaf, Naranjal y en la Fundacin Manuel Meja, localizadas a altitud 1.400m, latitud 4 59' N, longitud 75 39' O, donde se presentan las siguientes condiciones medias: 21,3C de temperatura, humedad relativa del 78%, 2.634mm de precipitacin total anual con 237 das de lluvia y 1.690 horas de brillo solar (2). Para el beneficio del caf se usaron los siguientes equipos y materiales: despulpadora, baldes y canecas plsticas para la fermentacin, bandejas para el secado solar, material de empaque y rotulacin. Para el anlisis de calidad se usaron equipos de laboratorio como el tostador, el molino, tamices, un medidor de humedad, estufa, trilladora, greca, pocillos, bandejas, mesas de catacin, servilletas, formatos de registro, mesas de anlisis fsicos, lmparas y balanza.

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

Mtodos. Los anlisis de las muestras de caf se realizaron en 1997 y 1998, en el laboratorio de la Disciplina de Qumica Industrial. Beneficio del caf. Se recolectaron 70kg de caf maduro de cada variedad. El caf cereza recolectado se clasific manualmente, para escoger slo el caf maduro y sano. El beneficio se realiz por va hmeda en el Beneficiadero Experimental de Cenicaf; se despulp sin agua, se removi el muclago mediante fermentacin natural en baldes plsticos durante 16 horas. El caf se lav con agua limpia y se sec al sol en bandejas colocadas en un secador cubierto, donde se revolvi constantemente hasta que alcanz la humedad entre el 10 y el 11%. El caf pergamino se empac en bolsas plsticas, se rotul y se almacen en refrigerador a 6C, hasta el momento de realizar los anlisis fsico y sensorial. Muestras analizadas. Se evalu la calidad de las variedades de caf Caturra, Colombia, Tpica y Borbn puras y la de sus mezclas en proporciones entre 10 y 80 % en peso. Las muestras se tostaron a una prdida de peso entre 11 y 16%, como se muestra en la Tabla 1. Las mezclas se realizaron con caf almendra clasificado por tamao mayor a 14/64 pulgadas (Tabla 2). Se hicieron mezclas con dos, tres, cuatro o cinco variedades (Colombia fruto amarillo, Colombia fruto rojo, Caturra, Borbn y Tpica). Se utilizaron muestras de caf almendra para tostacin de 220g. Todas las muestras se homogeneizaron antes de la tostacin y la molienda.

Anlisis fsicos. Para cada muestra de caf se realizaron los siguientes anlisis: Al pergamino: humedad, color, olor, apariencia y defectos. A la almendra: merma, color, olor, apariencia, granulometra y los defectos negro, vinagre, cardenillo, mordido y cortado, astillado y partido, decolorado, cristalizado, perforado por broca, deformado, inmaduro, aplastado e impurezas.

Trilla, tostacin y molienda. Cada muestra de caf pergamino se trill y se clasific por tamao, usando los tamices serie Tyler para caf, de perforacin circular. Para el anlisis se utilizaron los granos de tamao superior: 14/64, 15/64 y 16/64 pulgadas. Tambin se separaron todos los granos defectuosos del caf por analizar. El caf almendra clasificado se empac, se rotul con los datos de variedad, fecha y tamao, y se conserv a 6C. Se prepararon para tostacin submuestras de 220g de cada variedad o mezcla de caf. El caf se tost a 230C durante 5 a 10 minutos (dependiendo de la prdida de peso en tostacin). El grado de tostacin se midi como el porcentaje de prdida de peso del caf en la tostacin (ppt), calculando la diferencia de peso entre el caf almendra y el caf tostado, con relacin al peso de caf almendra, multiplicado por 100. Las mezclas se tostaron hasta prdidas de peso de 13 a 16%, para un rango de color de 330 a 290 unidades. El caf tostado se moli hasta un tamao de partcula de 500m.

TABLA 1.

Variedades de caf y prdidas de peso de tostacin para evaluacin de calidad de mezclas de variedades de caf (C. arabica). Cenicaf 1998. cdigo b ct a r t Prdida de peso en tostacin % (ppt) 13 13 13 13 13 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 14 14 14 14 14 14,5 14,5 14,5 14,5 15 15 15 15 16 16 16

Variedad de caf Borbn Caturra Colombia fruto amarillo Colombia fruto rojo Tpica

12 12,5 12,5 11 12

15,5 15,5 15,5

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

TABLA 2. Mezclas de variedades de caf (Coffea arabica L.) Cenicaf.1998. Proporcin en peso de cada variedad Cdigo de mezcla a10r25ct25b40 a10r30ct50b10 a10r40ct25b25 a10r40ct40b10 a15r15ct35b35 a15r35ct35b15 a15r55ct15b15 a20r20ct30b30 a20r30ct20b30 a20r30ct30b20 a20r40ct20b20 a20r50ct20b10 a20r60b20 a20r60ct20 a25r25b50 a25r25ct25b25 a25r25ct40b10 a25r50b25 a25r50ct25 a27r18ct55 a27r55ct18 a30r20ct20b30 a30r30ct20b20 a30r50ct20 a35r15ct15b35 a35r35ct15b15 a40r10ct10b40 a40r20ct20b20 a40r40ct10b10 a40r40ct20 a40r50ct10 a50b50 Colombia fruto amarilo Colombia fruto rojo Caturra Borbn Tpica ppt

% 10 10 10 10 15 15 15 20 20 20 20 20 20 20 25 25 25 25 25 27 27 30 30 30 35 35 40 40 40 40 40 50

% 25 30 40 40 15 35 55 20 30 30 40 50 60 60 25 25 25 50 50 18 55 20 30 50 15 35 10 20 40 40 50 0

% 25 50 25 40 35 35 15 30 20 30 20 20 0 20 0 25 40 0 25 55 18 20 20 20 15 15 10 20 10 20 10 0

% 40 10 25 10 35 15 15 30 30 20 20 10 20 0 50 25 10 25 0 0 0 30 20 0 35 15 40 20 10 0 0 50

% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

% 14,5 14 14,5 14 16 13,5 15 14,5 14 16,5 14 13,5 14,5 14 14 14 15 14,5 14 15,5 14,5 13,5 15 14,5 14,5 14 14 14 14,5 15 15,5 13

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

TABLA 2. (continuacin) Proporcin en peso de cada variedad Cdigo de mezcla a50ct25b25 a50ct50 a50r25ct25 a50r25t25 a50r50 a50t50 a60ct40 a60r20ct20 a80r20 ct10b40t50 ct40b20t40 ct40b40t20 ct50b50 ct80b20 r25ct25b50 r35ct25b40 r35ct40b25 r40ct20b40 r40ct25b35 r40ct40b10t10 r40ct60 r50b50 r50ct10b40 r50ct25b25 r50ct40b10 r50ct50 r60ct20b20 r60ct30b10 r60ct40 r65b35 r75ct25 r80ct20 Colombia fruto amarilo Colombia fruto rojo Caturra Borbn Tpica ppt

% 50 50 50 50 50 50 60 60 80 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

% 0 0 25 25 50 0 0 20 20 0 0 0 0 0 25 35 35 40 40 40 40 50 50 50 50 50 60 60 60 65 75 80

% 25 50 25 0 0 0 40 20 0 10 40 40 50 80 25 25 40 20 25 40 60 0 10 25 40 50 20 30 40 0 25 20

% 25 0 0 0 0 0 0 0 0 40 20 40 50 20 50 40 25 40 35 10 0 50 40 25 10 0 20 10 0 35 0 0

% 0 0 0 25 0 50 0 0 0 50 40 20 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

% 15 14,5 14 14 14,5 14 15,5 15 16,5 14,5 15 15 14,5 14,5 14 15 14 14,5 15,5 14,5 13,5 14,5 14,5 15 14 14 14,5 13 14,5 13,5 14,5 15

a: Colombia fruto amarillo, r: Colombia fruto rojo, b: Borbn, ct: Caturra, t: Tpica, ppt: prdida de peso en la tostacin

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

Panel de catacin. Se cont con la participacin de cinco catadores de Cenicaf para el anlisis organolptico de las muestras. Se realizaron 18 evaluaciones sensoriales por muestra. Se usaron 11g de caf molido en 150ml de agua destilada a 87C para la preparacin de la bebida. Se calificaron las siguientes propiedades sensoriales del caf: Intensidad de aroma del caf tostado y molido (Iaroma), aroma de la bebida (Aroma), acidez, amargo, cuerpo e impresin global de la bebida. Se us el mtodo descriptivo cuantitativo, utilizando una escala de 9 puntos (13), para la calificacin de cada caracterstica organolptica del caf, la cual se interpreta as: calificaciones 9, 8, 7 para cualidades equilibradas, deseables, donde 9 corresponde a la mejor calificacin; 6, 5, 4 para cualidades intermedias, calificando desviaciones, 4 apenas tolerable y 3, 2, y 1 como cualidades indeseables, calificando defectos, donde 1 se consider como la peor calificacin. La escala descriptiva se resume as: 9, 8, 7 muy buena, equilibrada y balanceada; 6 buena; 5 verde, astringente, inspida, aroma pronunciado; 4 baja; 3 cereal, reposo, quemado, muy amargo; 2 fermento, extrao, metlico, sucio; 1 fenol, carbonoso, tierra, picante, contaminado, stinker (13, 17). Anlisis fsico-qumicos. Se realizaron los siguientes anlisis al caf tostado y a la bebida:

Acidez: Mililitros de NaOH necesarios para la titulacin de 50ml de la bebida de caf hasta pH = 8,3 y a 25C. Valor expresado en mg de CaCO3/L de bebida. Humedad del caf tostado y molido: desecacin rpida de 5g de caf a 105C, en secador halgeno. RESULTADOS Y DISCUSIN

VARIEDADES DE CAF PURAS. Calidad fsica del caf pergamino y de la almendra. A continuacin se describen los datos obtenidos: Humedad: vari de 9,9 % a 11 %. Merma: Result del 20,8% para la variedad Borbn, 19,5% para la variedad Caturra, 19,4 % para la variedad Colombia de fruto amarillo, 18,9% para la variedad Colombia de fruto rojo y del 17,8% para la variedad Tpica. Almendra perforada por broca: El mayor porcentaje de grano perforado lo present el caf de la variedad Borbn (37,3 % dentro de los defectos). Este defecto se separ de cada una de las muestras analizadas. Almendra vinagre: No se encontraron granos. Grano negro: No se encontraron granos. Granulometra: El tamao de los granos de caf almendra superior a 15/64 pulgadas fue as: 93,6% para la variedad Colombia de fruto rojo; 89,7% para variedad Colombia de fruto amarillo, 83,6% para variedad Caturra; 80,3% para la variedad Borbn y el 96% para la variedad Tpica. En la Tabla 3 se presenta la clasificacin por tamao de caf almendra para cada variedad.

Color del caf tostado y molido: Mtodo infrarrojo Slidos solubles: Desecacin de 50ml de la bebida de caf a 105C en estufa de conveccin forzada. Grados Brix: Mtodo refractmetro, una gota de la bebida de caf a 25C. pH: potenciomtrico: bebida de caf a 25C -

10

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

TABLA 3. Tamao de grano del caf almendra de las distintas variedades de Coffea arabica. Cenicaf 1998. Variedad Tamiz (perforaciones en pulgadas) 17/64 16/64 15/64 14/64 12/64 Fondo Colombia fruto amarillo % Colombia fruto rojo % Caturra % Tpica % Borbn %

39,8 36,6 13,3 8 2,1 0,2

59 24 10,6 4,8 1,5 0,1

25,4 34,9 23,3 10,7 5,2 0,5

76,4 12,8 6,8 3,1 0,7 0,2

22,7 32,5 25,1 13 6 0,7

Calidad sensorial. Los siguientes son los valores encontrados en las muestras - Aromas: Todas las muestras obtuvieron una calificacin en promedio, superior o igual a 6 en las variables intensidad del aroma del caf tostado y molido y aroma de la bebida. Las calificaciones ms bajas para el caf tostado y molido fueron para las variedades Borbn y Caturra, tostadas a un 13% de prdida de peso y que presentaron aroma pronunciado. El 78% de las muestras presentaron calificacin promedio igual o superior a 7 para el aroma del caf tostado, con las mejores calificaciones para las muestras de caf variedad Colombia frutos rojo y amarillo tostadas a un 14,5% de prdida de peso. El 96,9% de las muestras presentaron calificacin igual o superior a 7 para el aroma de la bebida. Las calificaciones ms bajas se presentaron para las muestras de la variedad Tpica tostadas al 11% y el 13,5% de prdida, que presentaron aroma bajo y pronunciado, respectivamente. Los mejores aromas de la bebida se obtuvieron para la variedad Colombia fruto amarillo tostada a una prdida entre el 14 y el 15%, la variedad Borbn con prdida del 13,5%, la variedad Colombia fruto rojo al 14,5% y el 15,5 % y la variedad Caturra al 14,5% de prdida de peso. En el rango de tostacin evaluado no se presentaron diferencias significativas en el aro-

ma de las variedades, aunque el aroma de la variedad Tpica se destac por ser menos intenso. En ensayos preliminares se encontraron aromas a quemado y carbonoso para tostaciones superiores a 18% para Colombia de fruto amarillo y 16% para Caturra, Borbn Colombia fruto rojo y Tpica. Se percibi aroma a cereal para valores de tostacin inferiores al 11% para la variedad Borbn. - Acidez: El 93,8% y 81,7% de las muestras presentaron promedio de calificacin superior o igual a 6 y 7, respectivamente, para la variable acidez de la bebida. Las mejores calificaciones para la acidez de la bebida se obtuvieron para la variedad Colombia de fruto amarillo, tostada entre el 14 y el 15%, para Colombia fruto rojo tostada entre el 12,5 y el 13,5% y para la variedad Tpica tostada entre el 11% y el 12% de prdida de peso. Las ms bajas calificaciones (verde) para la acidez de la bebida se presentaron para la variedad Caturra con tostacin entre el 15 y el 15,5%. En general, para todas las variedades la acidez se calific como moderada y baja para prdidas de tostacin entre el 12 y el 13%, punto que por el contrario favoreci la acidez de la variedad Colombia de fruto rojo. Para prdidas del 15 % o mayores, la acidez disminuy mientras el amargo aument para todas las variedades. En todo el rango de tostacin evaluado, la acidez de la variedad Colombia de frutos rojo y 11

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

amarillo se destac de la acidez de Caturra, Borbn y Tpica las cuales presentaron promedios iguales en la acidez. - Amargo: Esta cualidad se calific en promedio con 6, o mayor calificacin para el 75% de las muestras y con calificacin igual o superior a 7 para el 56,3%. Los promedios de las calificaciones ms equilibradas para el amargo, segn las variedades evaluadas, resultaron as: 8 para Colombia rojo con ppt 12,5%, 8 para Colombia amarillo con ppt 14,5 %, 8 para Tpica con prdida de 11 %, 7 para Caturra con 13,5% y 7 para Borbn con 15%. En todo el rango de tostacin evaluado se destac el amargo pronunciado de la variedad Colombia a medida que se aument la prdida de peso en tostacin, con relacin a las otras variedades. La variedad Borbn present el amargo ms equilibrado para prdidas del 15%, y para bajas prdidas se describi como cereal. - Cuerpo: Fue calificado como muy bueno y equilibrado con calificaciones, en promedio, iguales o superiores a 7 para el 84,4 % de las muestras y con calificacin igual o superior a 6 para el 93,8%. Las mejores calificaciones, 8 en promedio, para el cuerpo de la bebida se obtuvieron para Colombia fruto amarillo tostadas entre el 14,5 y el 15% de prdida, variedad Colombia fruto rojo al 12,5% y Tpica al 11%. Para Caturra se obtuvo 7 para 16% de prdida, e igual calificacin para Borbn en el 12% de prdida en tostacin. - Impresin global: El 93,8% de las muestras obtuvieron un promedio de calificacin igual o superior a 6 y el 81,3% de las muestras, una calificacin igual o superior a 7, con descripciones de muy buena y equilibrada, para la variable impresin global de la bebida. Esta variable permite aceptar o rechazar una muestra de caf por su calidad y est relacionada con todas las propiedades percibidas con el sentido del olfato (aromas) y gusto (cuerpo, amargo y acidez). 12

Las muestras de caf variedad Colombia fruto amarillo obtuvieron calificacin de 8 en la impresin global, para tostacin entre el 14 y el 15%, las mejores calificaciones para Colombia fruto rojo fueron de 8 para tostacin entre 12,5 y 13%, 8 para Tpica tostado al 11%, 7 para Borbn y Caturra tostados al 16% y el 12%, respectivamente. Los ms bajos promedios se encontraron para Caturra al 15,5% de ppt y Borbn al 13%. Para todas las variedades y variables evaluadas la mejor calidad se encontr para caf tostado entre 13,5 % y 14, 5% de prdida de peso. En la Figura 1 se presentan los resultados de los anlisis de frecuencias de descripcin de la impresin global de la bebida de caf, segn su calidad. Se encontraron caractersticas sensoriales deseables y balanceadas para el 97,8%, 100%, 94,9%, 93,8% y 96,5% de las tazas evaluadas de las variedades Colombia fruto amarillo, Colombia fruto rojo, Borbn, Caturra y Tpica, respectivamente. Se present sabor a verde en el 2,2%, 1,8% y 3,5% de las tazas de variedades Colombia fruto amarillo, Caturra y Tpica, respectivamente. La variedad Borbn present sabor a cereal en el 5% de las tazas, el cual correspondi a muestras tostadas al 13% de prdida de peso. En la Figura 2 se presentan los perfiles sensoriales de las variedades Colombia fruto rojo y amarillo, Caturra, Borbn y Tpica en el rango de tostacin evaluado. Se observ que Borbn y Tpica presentaron una disminucin en la calificacin del amargo por pronunciado para Borbn y bajo para caf Tpica, pero todas las variedades presentaron perfiles dentro de la escala deseable de calidad de caf suave. En la Figura 3 se representan los dos primeros componentes del anlisis de componentes principales para las variables de calidad sensorial de las variedades no mezcladas (puras). Se encontraron dos grandes valores propios 4,057 y 1,378 que juntos tienen en cuenta el 90 % de la varianza estandarizada, por tanto, los dos primeros

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

Colombia amarillo
100
Frecuencia % Frecuencia %

Borbn
100

50

50

Muy buena

Buena

Verde

Baja

Pronunciado

0 Cereal

Muy buena

Buena

Verde

Baja

Pronunciado

Cereal

Descripcin de calidad

Descripcin de calidad

100
Frecuencia %

Caturra
Frecuencia %

100

Colombia rojo

50

50

Muy buena

Buena

Verde

Baja

Pronunciado

Cereal

Descripcin de calidad

100
Frecuencia %

Tpica

50

Muy buena

Buena

Verde

Baja

Pronunciado

Cereal

Figura 1. Descripcin de la calidad en taza de caf C. arabica, variedades Colombia fruto amarillo, Colombia fruto rojo, Caturra, Borbn y Tpica, 1998.

Descripcin de calidad

9 8 7 IGLOBAL 6 5 4 3 2 1

IAROMA

AROMA

CUERPO

ACIDEZ

AMARGO Colombia fruto amarillo Colombia fruto rojo Borbn Tpica Caturra

Figura 2. Perfiles sensoriales de variedades de caf de la especie C. arabica, 1998.

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

13

2 r12,5 t11 r13,5 1 r13 a15 a14 r14 a16 b16 a13,5 r14,5 ct13,5 ct14,5 b14 ct14 a15,5 r15,5 b14,5 b13,5 r15 b15 a14,5

Factor1 59,6% (Aci, Am, Cu, IG)

t13,5 0

ct12

t12

ct13 t14

ct16 t13

b13 -1

-2

ct15,5 ct15

-3 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2

Factor2 30,4% (Iaroma, aroma)

a: Colombia Fruto amarillo b: Borbn ct: Caturra t: Tpica r: Colombia fruto rojo Nmeros: prdida de peso en tostacin en % Aci: Acidez, Am: Amargo, Cu: Cuerpo IG: Impresin global.

Figura 3. Calidades de variedades de caf C. arabica. 1998. Anlisis de componentes principales.

componentes explican y resumen la mayora de los datos de las variables de calidad de las muestras analizadas. El factor 1 explica el 59,6% y tiene cargas mayores para las variables del gusto con una correlacin especial para la acidez de 0,9624, el factor 2 explica el 30,4 % y corresponde a las variables de aroma con alta correlacin para la intensidad del aroma del caf tostado y molido 0,9272. Los estimativos de comunalidad finales muestran que todas las variables se tienen en cuenta con los dos primeros componentes, con valores estimados finales que varan de 0,85 para el amargo a 0,957 para el cuerpo. Todas las muestras presentaron buena calidad; las mejores correspondieron a la variedad Colombia amarillo con prdidas de 14 al 15,5 %, la variedad Colombia rojo se destac por su alta acidez para ppt del 12,5%, la variedad Caturra obtuvo las mejores calificaciones entre el 13% y el 14%, Tpica las mejores caractersticas de sabor entre el 11 y el 13%; las muestras ubicadas en la parte inferior, que correspondieron a Caturra, presentaron amargo pronunciado y cuerpo fuerte para prdidas de peso en tostacin entre el 15 y el 15,5%.

- Anlisis fsico-qumicos de las variedades de caf. En las Tablas 4 y 5 se presenta la variacin de la acidez titulada y el pH de la bebida de caf para cada variedad, en relacin con la prdida de peso en tostacin. Se observ que el pH de la bebida de Borbn vari de 4,58 a 5,2 para prdidas de peso en tostacin del 13 al 16%; para Colombia fruto rojo para valores entre el 12,5% y el 15,5% el pH vari entre 4,69 y 4,93, para Caturra entre el 13 y el 16% vari de 4,72 a 5,05 unidades, para Tpica de 4,67 a 5 para prdidas entre el 11 y el 14 %, respectivamente; para la variedad Colombia de fruto amarillo el pH de la bebida vari en el rango cido de 4,69 a 4,71 para tostacin entre el 13 y el 16%, respectivamente. En promedio, el pH y la acidez titulada de las variedades de C. arabica presentaron los siguientes valores: Tpica 4,81 y 740; Colombia rojo 4,77 y 927; Colombia amarillo 4,66 y 912; Borbn 4,9 y 760; Caturra 4,87 y 823. Los valores de slidos fueron de 15732ppm para Colombia rojo; 15544ppm para Colombia amarillo; 14267ppm para Caturra; 16041ppm para Tpica y de 14809ppm para Borbn, en promedio.

14

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

TABLA 4.

Acidez titulable y pH de la bebida, segn el grado de tostacin de caf de las variedades de caf Borbn, Caturra y Tpica. ppt % 13 13,5 14,0 15 15,5 16 pH Acidez Variedad mg CaCO 3/L 789 867 734 756 756 663 Caturra ppt % 13,0 13,5 14,5 15 15,5 16 pH Acidez Variedad mg CaCO3/L 893 1065 737 822 759 659 Tpica ppt % 11 12 13 13,5 14 pH Acidez mg CaCO3/L 712 769 691 756 769

Variedad

Borbn

4,580 4,970 4,892 4,988 5,060 5,200

4,720 4,780 4,770 4,860 5,020 5,047

4,670 4,570 4,980 4,805 5

ppt: prdida de peso en la tostacin

TABLA 5. Acidez titulable y pH de la bebida de caf de la variedad Colombia, segn el grado de tostacin. Cenicaf. 1998. Variedad ppt % pH Acidez mg CaCO3/L 887 859 817 866 943 1121 892 Variedad ppt % pH Acidez mg CaCO3/L 1135 1049 861 943 925 805 767

Colombia (amarillo)

13 13,5 14 14,5 15 15,5 16

4,690 4,610 4,655 4,640 4,620 4,675 4,710

Colombia (rojo)

12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5

4,690 4,740 4,740 4,712 4,880 4,695 4,925

ppt: prdida de peso en la tostacin

MEZCLAS DE VARIEDADES DE Coffea arabica Calidad sensorial. Aromas: Los mejores aromas se presentaron para las mezclas r80ct20, a20r60ct20 que obtuvieron 8 de calificacin, en promedio. Todas las mezclas alcanzaron calificacin igual o superior a 6, para la variables intensidad del aroma del caf tostado y molido y aroma de la bebida. El 3,1% de las muestras presentaron aroma del caf tostado igual o superior a 8; 93,8% calificacin igual a 7 y 3,1% calificacin igual a 6. Para el aroma de la bebida la muestra r80ct20 obtuvo 8 como calificacin, el 92,2% de las mezclas obtuvieron 7 y 6,3 % de las mezclas se calificaron con 6. - Acidez: El 96 % de las mezclas con las mejores calificaciones para la acidez, en promedio de 8,

contenan caf variedad Colombia de frutos rojo y amarillo en proporciones del 50 al 80 % en la mezcla. El 84,6% de las mejores mezclas por acidez contenan variedad Colombia de fruto amarillo en proporciones desde un 15% mezclado con variedad Colombia fruto rojo desde el 20% y Caturra y Borbn del 15 al 40 %. La mezcla que contena 10% de Caturra, 40% de Borbn y 50% de Tpica tostada al 14,5% present acidez de la bebida muy equilibrada, con un promedio de calificacin de 8. El 37,5% de todas las mezclas evaluadas obtuvo calificacin igual o superior a 8, el 57,8% calificacin de 7, en promedio, y el 4,7 % obtuvo 6 de calificacin. Las mezclas que presentaron mejor acidez contenan caf en proporciones de 20 a 30 % de Colombia amarillo, 20 a 30% de Colombia rojo, 20% de Borbn y 20 % de Caturra y una tostacin entre el 13,5 y el 14,5% de prdida de peso.

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

15

Tambin las mezclas en proporciones de 50% de Colombia amarillo con Colombia rojo (14,5 % de ppt), Colombia amarillo en un 50% y Borbn en un 50%, tostada al 13 % de ppt, y Colombia amarillo y Tpica en iguales proporciones con un grado de tostacin del 14%. - Amargo: Se present amargo de la bebida equilibrado, con calificacin 8, para mezclas de dos, tres y cuatro variedades que contenan variedad Colombia amarillo, Colombia rojo, Caturra y Borbn. Las mezclas de caf con las mejores calificaciones para el amargor contenan variedad Colombia del 20 al 80 %, Borbn del 10 al 50 % y Caturra del 20 al 40 % y se tostaron al 14% de prdida de peso. El 87,4% de las mezclas evaluadas obtuvieron calificacin igual o superior a 6 para la variable amargor. El 28,1% de las mezclas obtuvieron calificacin de 8, el 46,8% de calificacin igual a 7. El 9,3% presentaron amargor con calificacin 5; el 3,1% presentaron amargo pronunciado y correspondieron a mezclas que fueron tostadas con prdidas entre 15 y 15,5% y contenan caf Borbn entre un 35 y un 40% mezclado con Caturra y Colombia de fruto rojo. - Cuerpo: El mejor cuerpo de la bebida lo presentaron mezclas de tres y cuatro variedades de caf. Se obtuvo una calificacin de 8, para la mezcla de a30r20ct20b30 (Colombia amarillo, Colombia rojo, Caturra, Borbn). El 94 %de las mezclas presentaron cuerpo suave y balanceado con calificaciones iguales o superiores a 7. El 4,7% obtuvieron 6 de calificacin. La muestra r35ct25b40 obtuvo la calificacin de cuerpo ms baja, con calificacin 4. - Impresin global: Todas las muestras de las mezclas de caf arabica evaluadas presentaron muy buenas caractersticas sensoriales con calificaciones iguales o superiores a 6. El 32,8% de las muestras obtuvieron calificacin igual o superior a 8 en la impresin global, y la mayora de las muestras, 62,1%, obtuvieron calificacin 7 en la impresin global. 16

Las mejores calificaciones, 8 en promedio, para la impresin global de la bebida, se obtuvieron para las mezclas a30r20ct20b30 tostada con prdida de peso de 13,5 %, a60r20ct20 tostada al 14%, a25r25ct40b10 tostada al 15%, a50r50 tostada al 14,5%, a50r25ct25 tostada al 14%, ct10b40t50 tostada al 14,5% de prdida de peso. El 93,8 % de las mezclas presentaron calificaciones iguales o superiores a 7, tanto en la impresin global como en la acidez de la bebida, y caractersticas balanceadas en todas las variables sensoriales para todas las tazas preparadas con las mezclas. El 31,3% de las mezclas obtuvieron calificacin igual o superior a 8 para la impresin global y la acidez de la bebida, el 95% de estas mezclas contenan caf variedad Colombia rojo en proporcin igual o superior a 20% y Colombia fruto amarillo en ms de un 10%. El 65% de las mezclas presentaron caractersticas muy equilibradas en todas las variables de calidad del caf, con calificaciones iguales o superiores a 7 en ms del 75% de las tazas evaluadas. En la Figura 4 se observan los perfiles sensoriales para las mezclas de caf arbica que presentaron la mejor calidad. En la Figura 5 se representan los dos primeros componentes del anlisis de componentes principales, para las variables de calidad sensorial de las mezclas. Se encontraron dos grandes valores propios 4,053 y 0,9024 que juntos tienen en cuenta el 90,1% de la varianza estandarizada, por tanto, los dos primeros componentes explican y resumen la mayora de los datos de las variables de calidad de las muestras analizadas. El factor 1 explica el 58,3% y tiene cargas mayores para las variables del gusto, con una especial correlacin para la impresin global de 0,9245. El factor 2 explica el 31,8% y corresponde a las variables de aroma con alta correlacin para la intensidad del aroma del caf tostado y molido de 0,8862. Los estimativos de comunalidad finales muestran que todas las variables se tienen en cuenta con

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

IAROMA

IGLOBAL

AROMA

Figura 4. Perfiles de calidad de mezclas de caf C. arabica. a: Colombia fruto amarillo, r: Colombia fruto rojo, ct: Caturra b: Borbn, Nmeros: porcentaje en peso de cada variedad en la mezcla.

CUERPO

ACIDEZ

AMARGO
a30r20ct20b30 a27r55ct18 a60r20ct20 a25r25b50 a25r25ct40b10 a20r30ct20b30 a50r25ct25 a20r60ct20 ct10b40t50 a20r60b20

Factor1 58,2% (Aci, Am, Cu, IG)

a30r20ct20b30 a60r20ct20 ct10b40t50

r50b50 0

-1

a15r15ct35b35 r50b50

-2

ct50b50

a50r25ct25 a20r30ct20b30 a50b50 a20r40ct20b20 a30r50ct20 a25r25ct40b10 a27r55ct18 r50ct50 a50t50 a35r15ct15b35 r35ct40b25 r60ct30b10 a20r50ct20b10 a50r50 a10r40ct40b10 a50r25b25 r25ct25b50 a40r10ct10b40 a35r35ct15b15a20r20ct30b30 a27r18ct56 a50r50 r50ct40b10 a50b50 a25r25b50 r50ct10b40ct40b20t40 a25r25ct25b25 a15r35ct35b15 a30r30ct20b20 a20r60ct20 r60ct40 a20r60b20a50r50 a50r25ct25 a10r40ct40b10 a40r40ct10b10 a50r50 a25r50ct25 a20r40ct20b20 a40r20ct20b20 a25r50ct25 r60ct20b20 a25r25ct25b25 a10r30ct50b10 a50r50 r50b50 a50ct50 a15r55ct15b15 r50ct50 a20r40ct20b20 r50b50 a30r50ct20 a50ct50 a40r40ct20 r50ct25b25 r40ct40b10t10 a35r35ct15b15 r50ct25b25a60ct40 a50ct50 r80ct20 a10r40ct25b25 r50ct50 r50ct50 r35ct40b25 a10r40ct40b10 r50ct25b25 r75ct25 a25r50b25 a50ct50 a30r30ct20b20 r40ct60 r65b35 r50ct50 r50ct25b25 a20r30ct30b20 a40r50ct10 a50ct25b25 ct50b50 r50ct25b25 r40ct20b40 r50ct25b25 r50ct50 ct50b50a40r20ct20b20 a80r20 a15r15ct35b35 r40ct25b35 a10r30ct50b10 r50ct25b25 ct50b50 a25r25ct25b25 ct80b20 a10r25ct25b40 ct40b40t20 ct50b50 r35ct25b40 a50b50 r35ct40b25

-3

-4

-3

-2

-1 0 Factor2 31,8% (Iaroma, aroma)

Figura 5. Calidad de mezclas de variedades de caf C. arabica. 1998. Anlisis de componentes principales.

a: Colombia Fruto amarillo b: Borbn, ct: Caturra t: Tpica,, r: Colombia fruto rojo Nmeros: proporcin en peso de cada variedad

los dos primeros componentes, con estimativos finales que varan de 0,85 para el aroma de la bebida a 0,965 para la impresin global. Las mejores mezclas se representan en la parte superior derecha de la Figura 5. - Anlisis fisicoqumicos de mezclas de caf (C. arabica). En la Tabla 6 se presentan los

valores de acidez titulada, pH de la bebida, los slidos y grados Brix de la bebida de caf, en relacin con la prdida de peso en tostacin para las mejores mezclas de caf arbica. La acidez titulable de las mezclas vari de 775 a 1168mg de CaCO3/l de bebida, con un valor promedio de 935 (std 99). El porcentaje de 17

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

TABLA 6. Propiedades fisicoqumicas de mezclas de caf de las variedades de Coffea arabica L. sembradas en Colombia. Cenicaf. 1998. Cdigo ppt % 13,5 15 15 14,5 14 14,5 14,5 14 15 14 14 14 14,5 13,5 14,5 14 15 14,5 14 14,5 Brix % 1,65 1,31 1,25 1,70 1,00 1,20 1,20 1,65 1,60 1,55 1,35 1,40 1,25 2,00 1,90 1,50 1,55 1,45 1,50 1,75 ST ppm 15200 15442 11548 14400 13600 15400 14200 17200 18600 17600 12400 11600 15000 17800 16000 18200 14400 14600 17600 16800 pH U 4,75 4,61 4,56 4,75 4,80 4,68 4,68 4,79 4,78 4,72 4,61 4,64 4,63 4,75 4,81 4,83 4,86 4,77 4,77 4,79 Acidez mg CaCO3/L 1003 886 899 618 880 786 1010 775 930 854 820 986 900 887 1125 916 882 889 1009 1102 Color U -312 -307 -311 -322 -319 -310 -315 -314 -285 -305 -325 -329 -298 -325 -322 -312 -302 -298 -328 -316

a30r20ct20b30 a60r20ct20 a25r25ct40b10 a50r50 a50r25ct25 a30r50ct20 a30r50ct20 a25r25b50 a30r30ct20b20 a20r30ct20b30 a20r60ct20 a20r40ct20b20 a20r60b20 a15r35ct35b15 a35r15ct15b35 r25ct25b50 a25r25ct25b25 a20r20ct30b30 a50r25b25 ct10b40t50

a: Colombia fruto amarillo, r: Colombia fruto rojo, b: Borbn, ct: Caturra, t: Tpica, ST: slidos totales, Nmeros en cdigo: proporcin en peso de cada variedad en la mezcla, ppt: prdida de peso en la tostacin

grados Brix vari de 1 a 2 con un promedio de 1,41 (std 0,26). Los slidos de la bebida variaron de 11548 a 18800ppm, con un valor promedio de 15375ppm (std 1623). El pH de la bebida de caf vari de 4,68 a 5,8, con un promedio de 4,77 (std 0,17). El pH para las mejores mezclas vari de 4,6 a 4,8, la acidez titulable de 820 a 1000mg CaCO3/l de bebida, los grados Brix de 1,25 a 1,65 y los slidos de 12400 a 17800ppm. En conclusin, la intensidad de las caractersticas sensoriales de las variedades de caf Caturra, Colombia, Borbn y Tpica depende del proceso de tostacin; a mayor grado de tostacin el amargo se intensifica y la acidez disminuye. Para un rango entre el 13% y el 15% de prdida de peso en la tostacin, se aprecian muy buenas caractersticas sensoriales en todas las variedades de caf arbica con acidez alta y

cuerpo moderado. La acidez y el amargo de la variedad Colombia se destacan con relacin a las propiedades de las otras variedades, resultados que coinciden con investigaciones anteriores (14, 15). Se observ que la mejor calidad la presentaron las muestras en las que se mezclaron proporciones desde el 20% caf variedad Colombia, en particular de fruto amarillo, aunque es importante destacar que todas las mezclas evaluadas presentaron caractersticas muy buenas, equilibradas y suaves, propias del caf colombiano. Se encontr mayor balance en la calidad de las mezclas con relacin a las variedades sin mezclar. Las mejores propiedades sensoriales en el caf colombiano se presentan para prdidas de peso de tostacin entre el 14 y el 15%. Las variedades de caf puras presentan cualidades especiales que pueden destacarse con el proceso de tostacin o balancearse por medio de mezclas.

18

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

AGRADECIMIENTOS A la Sra. Mara Mercedes Botero Buitrago, al Sr. Gustavo Echeverry Molina y Sr. Asdrbal Prez Patio por su colaboracin en la preparacin de muestras. Al panel de Catacin de Cenicaf y al personal de la Estacin Central Naranjal y del Programa de Experimentacin. Al Dr. Bernardo Chaves C. por su asesora estadstica.

7.

FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Cafs Especiales Cafeexprese. Divisin de Estrategia comercial. Santaf de Bogot. Federacaf, 1999. 8p. (Boletn Informativo No 9). ILLY, A.; VIANI, R. Espresso Coffee: The chemistry of quality. Londres, Academic Press Limited, 1995. 253 p. LINGLE, T. R. El crecimiento de la industria de caf de especialidades. In: Simposio sobre caficultura latinoamericana, 17. San Salvador, Octubre 2327, 1995. Memorias. San Salvador, IICA Promecaf, 1995. V.1. p. v.

8.

9.

LlTERATURA CONSULTADA
1. CASTILLO Z., J. Mejoramiento gentico del caf en Colombia. In: CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAF. 50 aos de Cenicaf 1938-1958. Conferencias conmemorativas. Chinchin, Cenicaf, 1990. p. 46-53. CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAF. Anuario Meteorolgico Cafetero 1997. Chinchin, Cenicaf, 1997. 512 p. CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAF. La variedad Colombia. Chinchin, Cenicaf, 1988. sp. CLARKE, R. J.; MACRAE, R. Coffee.Vol. 1. Chemistry. Essex, Elsevier Applied Science Publishers, 1985. 306 p. CLIFFORD, M.N.; WILSON, K.C. Coffee: botany, biochemistry and production of beans and beverage. Londres, Croom Helm, 1985. 457 p. FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Sistema de informacin cafetera. Encuesta Nacional Cafetera, SICA. Estadsticas cafeteras. Santaf de Bogot. Federacaf, 1997. 178p.

10. LINGLE, T. R. The coffee cuppers handbook. A systematic guide to the sensory evaluation of coffees flavor. Washington, Coffee Development Group, 1986. 32 p. 11. MORENO R., L. G.; CASTILLO Z., J. La variedad Colombia. Una variedad con resistencia a la roya (Hemileia vastratix Berk. y Br.). Chinchin, Cenicaf, 1984. 25 p. (Boletn Tcnico No 9) 12. PUERTA Q., G. I. El beneficio y la calidad del caf. Chinchin, Cenicaf, 1993. 45 p. 13. PUERTA Q., G. I. Escala para la evaluacin de la calidad de la bebida de caf verde Coffea arabica L, proceso va hmeda. Cenicaf 47(4): 231-234. 1996. 14. PUERTA Q., G. I. Informe anual de actividades de investigacin 1997-1998. Chinchin, Cenicaf, 1998. 88p. 15. PUERTA Q., G. I. La calidad de las variedades de caf Coffea arabica L. cultivadas en Colombia. Cenicaf 49 (4): 265-278. 1998. 16. PUERTA Q., G.I.; QUICENO O. A.L.; ZULUAGA V., J. La calidad del caf verde: composicin, proceso y anlisis. Chinchin, Cenicaf, 1988. 251 p. 17. SHAHIDI T., CH.; MANLEY, CH. Flavor measurement. New York, Marcel Decker, 1993. 379p.

2.

3.

4.

5.

6.

Cenicaf, 51(1): 5-19. 2000

19