TONG QUAN VE CAM Nguon goc Cay cam a c biet en t rat lau khoang 2200 nam trc cong

nguyen Trung Quoc nhng mot so ngi lai cho rang cay cam co nguon goc t day Himalayas (An o). Cam c trong rat pho bien An o, sau o lan rong ve pha ong, va en ca vung ong Nam A. Vao khoang the k th 3 trc cong nguyen, cay cam c a en Chau Au va no lan ra ti ca vung a Trung Hai. Sau o, cay cam c Columbus mang en Chau My. Nhng nam sau o, nhng ngi lam vn Chau My va Chau Au a em cay cam en Chau Uc va Chau Phi. Ngay nay cay cam c trong rat pho bien nhieu ni tren the gii. Phan loai Co nhieu cach phan loai cam khac nhau, tuy thuoc vao tng quoc gia va a phng. Trong thng mai, cam c chia thanh 2 loai: Cam ngot (sweet orange) va cam chua (sour orange). Trong o, cam chua thng dung trong san xuat mt cam. Mot so loai cam ngot thng gap:

Cam tron
Cam tron pho bien nhat la loai Valencia, co nguon goc t ao Azores va Bo ao Nha. Giong cam nay co kha nang thch ng trong nhng vung noi a, ni co s chenh lech sau sac gia ngay va em va lam hoat hoa he sac to cua vo tao cho no mau sac hap dan. Qua co c nho ti trung bnh thch hp cho san xuat cong nghiep. Vo mong, da cam nhan, mau cam sang. Qua co mui v ac sac ngay khi con ti hay sau khi a c che bien nc ep. Khi qua chn tren cay, no chuyen sang mau cam sang nhng khi nhiet o nong len lam cho da hap thu lai chlorophyl t la nen cam chn co mau xanh nhat. Loai cam nay chu yeu dung lam nc qua vi chat lng nc ep tot nhat do cha nhieu dch qua co mau sam va ben , t hat nen khong tao v ang. Valencia cung co the dung an ti.

Cam navel
Trc nam1835, Cam navel c trong nhieu Florida nhng b pha huy trong chien tranh the gii th nhat. Giong cam

nay cung c trong nhieu Brazil, Trung Quoc ... Cam navel co qua to hn giong Valencia va cac loai cam ngot khac. Qua co mau vang am sang cho ti cam, da ho ao day va de lot vo, khong hat. Qua cho chat lng tot khi at o chac va khoi lng nhat nh, cho nhieu nc qua. Thi tiet lanh lam mau qua cang vang sang v the qua co the chn va van con mau xanh nhat tren da. Giong cam nay t c dung trong che bien nc qua v trong qua trnh che bien de phat sinh v ang.

Cam Blood ( Cam o )

ay la loai qua c xem la ngon va hap dan nhat trong cac loai qua co mui c tm thay au tien a Trung Hai. Qua c trung bnh vi vo mong co t hoac khong hat. Co mau o sam sang ep. Nhc iem ln nhat la ham lng anthocyanin tao mau o am co khuynh hng b nhat trong qua trnh che bien va bao quan. Anthocyanin con la chat chong oxy hoa manh tao nhieu goc t do gay ung th, lao hoa, benh nhe Loai cam nay thng c dung e an ti, an kem salad, dung roti hoac nng tht.

Cam ngot (acidless orange)

Loai nay c trong chu yeu a Trung Hai. Do nc qua co o ngot qua cao va ham lng acid thap khong u kha nang c che vi sinh vat nen loai cam nay khong thch hp cho san xuat nc ep.

Valencia Orange Navel cam Blood orange Acidless orange Hnh 1 Cac loaiorange pho bien trong thng mai Viet Nam, cam c chia lam 3 loai : cam chanh, cam sanh va cam ang. Mot so giong cam pho bien nc ta nh cam Xa oai ( Nghe An ), cam ong nh, cam ng, Cam Xa oai ( Nghe An ) : Cay tng oi cao, t canh la (canh qua), trong Xa oai, xa Nghi Dien, huyen Nghi Loc, tnh Nghe An. Qua ngon, thm co vo mong va

bong, v ngot am, t x . Dung chu yeu trong san xuat nc cam va mt cam. Cam ng : Qua trung bnh 100g, vo mong, mau vang o hay o sam, de boc, mui de chia. Co ba loai chnh la Cam giay vi cac giong Cam Canh (Ha Noi), Cam ong du (Hai Phong), Cam Ngoc cuc va Cam Hanh Thien (Nam Ha); Cam Bu, Cam Chua Hng Sn (Ha Tnh); Cam voi Tuyen Hoa (Quang Bnh). Cam sanh : qua co vo san sui va mn; vo day, khi chn co mau vang hay o sam, tuy day nhng de boc, ruot o, hat co mau nau luc, v ngot, hi chua, hng v ngon nh quyt On Chan (Nhat Ban). Thch hp lam o hop qua nc ng. Giong pho bien la cam Bo Ha, trong bai phu sa Ha Bac tren at thoat nc; qua det, nang trung bnh 200-250g, mau vang o ep chn vao thang 11-12-1 nam sau, dp Tet Nguyen an. Cam sanh con co ten la Citrus nobilis Lour. Quyt trc ay cung c xem la mot th trong Cam sanh. Cau tao cua qua cam Cau tao cua qua cam gom co nhng phan sau :

Lp vo ngoai (flavedo) : co mau cam hoac mau xanh

tuy theo giong. Lp vo ngoai co cha rat nhieu cac tui tinh dau.

Lp cui trang (albedo) : co cha pectin va cellulose. Mui cam : ben trong co cha nhng tep cam, trong co
cha dch bao.

Hat cam : cha mam cay. Loi : la phan nam trung tam cua qua cam, thanh
phan tng t lp cui trang. Thanh phan hoa hoc cua cam Thanh phan hoa hoc cua cam c trnh bay trong bang 2. Bang 1 Thanh phan dinh dng cua cam ti (tnh tren 100g)
Thanh phan Nc Protein Tinh dau Sacharose Glucose Thanh phan chnh Ham lng Mui Vo 75,95 88,06 0.9 2,4 vet 3.59 1.25 1,22 3,49 n v % % % %

Frutose Acid hu c Cellulose Pectin Muoi khoang Ch tieu Khoi lng qua, g ng knh qua, mm Ham lng chat kho, % o acid pH Vitamine Ca P Fe A -Carotene B1 B2 PP C

1.45 1,41 0,47 1,41 34 23 0.4 0.09 0.4 0.04 0.06 0.75 65

3,24 0,22 3,49 0,22 0,09 0,02 1,27 170 % % % mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg%

Bang 2 ac iem ky thuat cua cam, quyt, chanh Viet Nam ([13],244)
Cam sanh (Bo Ha) 260 88 11,5 3,2 Cam chanh (Xa oai) 240 80 11,5 3,2 - 3,8 Quyt (L Nhan) 40 45 10 0,75 Chanh (Hoa Bnh) 64 5,1 7,0 2,5 - 2,6

Thu hoach va bao quan nc ta, cam c trong rong rai tren khap ca nc. Cay ra hoa quanh nam, thng co hoa vao thang 1-2, co qua vao thang 11-12. Cam cung nh cac loai qua co mui khac thng c thu hai khi mi bat au chn. Co the dung keo cat cuong sat mat qua. Sau khi thu hai nen e qua ieu kien bnh thng trong 12-14 gi e on nh ho hap. Trong thi gian o, tien hanh la chon theo o chn, kch thc, loai bo nhng qua bam giap, say sat. Trong trng hp qua nhiem ban nhieu th phai ra roi e kho rao. e chong nhiem trung co the boi voi vao cuong. e bao quan cam

trong thi gian dai, ngi ta thng s dung mot so phng phap nh: bao quan trong cat, bang hoa chat, nhiet o thap, GII THIEU QUY TRNH SAN XUAT NC CAM CO AC 1. S o quy trnh cong nghe
Cam Chn l a N r c a R a E p Loc tho Gia nhie t Ly ta m Co c a Chai Na p Rochai t Ghe na p p Thanh trug n Ba qua o n Sa pha n m Ba tinh Qua h N tha c i Voha , t Ba tho

Hnh 2 S o quy trnh cong nghe san xuat nc cam co ac

. Thuyet minh Chon la phan loai Nguyen lieu cam c la chon nham loai tr nhng qua khong at tieu chuan nh sau benh, men moc, thoi hong cho che bien nc cam co ac. Sau khi chon la chon, ta tien hanh phan loai nham phan chia thanh nguyen lieu ong eu ve kch thc, hnh dang, mau sac va o chn Ra Ra co the tien hanh trc hoac sau khi phan loai nham loai tr tap chat c hoc nh at, cat bui va lam giam lng vi sinh vat ngoai vo nguyen lieu. Yeu cau c ban cua qua trnh ra la sau khi ra sach khong b dap nat, cac chat dinh dng khong b ton that, thi gian ra ngan va t ton nc. Nc ra cung nh nc dung trong cong nghe che bien (chan, nau, pha che) phai la nc an, am bao ch tieu Ve sinh dch te (Bo Y te) quy nh. Nc ra c s dung ay co the tan dung t lng nc sau khi ra tinh the nc a cuoi qua trnh co ac. Ep Nguyen ly : ep la phng phap chu yeu e tach dch bao ra khoi nguyen lieu. Trong qua trnh ep th hieu suat ep la ch tieu quan trong nhat. Hieu suat ep phu thuoc vao nhieu yeu to : pham chat nguyen lieu, phng phap s che, cau tao, chieu day, o chac cua lp nguyen lieu ep va ap suat ep. Dch bao cha trong khong bao b bao boc bi chat nguyen sinh. Chat nguyen sinh cua qua co tnh ban tham, ngan can s tiet dch bao. V vay, muon nang cao hieu suat ep phai lam giam tnh ban tham cua chat nguyen sinh bang cach lam bien tnh chat nguyen sinh hay lam chet te bao. Thong thng ngi ta s dung cac phng phap nh sau : un nong, s dung nam men cha hon hp pectinase, protease hoac dung dong ien Thiet b ep : s dung thiet b ep lien tuc cua hang FMC

Hnh 3 May ep cam cua hang FMC Food Tech Cau tao cua may May co t 3 en 8 cap chen ep (tuy nang suat cua may). Vd: may co 5 cap chen ep co the ep 350 500 trai/ phut). Chen di co nh, chen tren co the chuyen ong len xuong. gia chen tren va di co lo tron, canh sac e tao nen lo cat ng knh 1 inch phan gia trai cam. Dch qua ben trong se thoat ra ngoai qua lo nay trong qua trnh ep. Ong loc tho (Prefinisher tube): tach cac phan tht qua co kch thc ln ra khoi dch qua. Ong gop (Juice manifold): thu nhan dch qua.

Piston (Orifice tube): tao ap suat ben trong ong loc e ay dch qua ra ngoai, au ong co the ong m c co tac dung thu nhan va thai bo cac phan t ln con ben trong ong loc. Nguyen ly hoat ong Giai oan cat : chen pha tren di chuyen xuong, tao mot lc nen cat hai au cua qua cam. Giai oan ep : phan truc cua chen tren tiep tuc di chuyen xuong pha di, ap lc tang, ay phan dch qua ben trong qua ra, i vao ong loc tho. Phan vo thoat ra khoi chen thong qua khe h gia dao cat va khung cua chen tren.

Giai oan ket thuc : orifice tube chuyen ong len pha tren tao mot ap lc ben trong ong loc tho, dch qua va phan tht qua se c ep ra ngoai.

Loc tho Sau khi ep, phan dch qua va tht qua co kch thc nho hn cac lo loc tren ong loc tho se c ay ra va chay vao ong gop pha di. Nc qua se c dan qua thiet b ke tiep. Phan ba con nam ben trong ong loc se c hut ra ngoai thong qua mot lo (ong m c) orifice tube. Phan loi va vo qua co cha nhieu tinh dau cam. Trong qua trnh ep va thoat ra ngoai chen ep, phan vo qua b ton thng, cac tinh dau se tap trung tren be mat vo. gan cuoi may co mot bo phan phun nc co tac dung ra troi cac tinh dau, tao thanh he nhu tng va chay ra ngoai. Phan nhu tng nay se i qua thiet b loc e tach can, sau o se c li tam e tach dau ra khoi nc. Phan dau se tiep tuc c tinh che con phan nc se c tiep tuc s dung lam nc ra tinh dau. Gia nhiet Tien hanh gia nhiet dch ep bang thiet b gia nhiet dang ong chum hay ong long ong. Muc ch cua qua trnh gia nhiet la lam ket tua cac thanh phan khong tan trong dch qua lam anh hng en tnh chat cam quan cua san pham. Cac thanh phan nay bao gom protid, chat ang Nhiet o co the lam protid b bien tnh va tao tua. Ket tua se c lang xuong ay bon va keo theo cac hp chat gay v ang. Qua trnh nay gop phan lam cho dung dch co o ong nhat cao va trong hn. Co the bo sung chat tr lang e tang hieu qua cua qua trnh. Lu y can gia nhiet that nhanh nhiet o 70-75oC t 5-10 phut e tranh ton that chat kho. Ly tam Qua trnh ly tam nham muc ch tach ba va cac chat chat keo a ket tua sau qua trnh gia nhiet lam cho dch qua em co ac co o ong nhat cao va loai bo nhng anh hng xau cua san pham co ac sau nay. Co ac Nguyen tac : khi giam nhiet o cua dung dch nc cam cha bao hoa xuong di nhiet o ong bang cua no th dung moi (nc) se ong bang trc, con chat hoa tan (ng, acid, cau t hng) van con dang dung dch. Tach pha ran khoi pha long bang cach ly tam ket hp vi dao cao nc a, dch qua thu c chnh la nc cam co ac. Nhiet o co ac c a xuong khoang -10oC -15oC. e am

bao hieu suat co ac cao ta co the tien hanh co ac nhieu cap. So vi phng phap boc hi th phng phap lanh ong tuy co ton that chat hoa tan nhieu hn nhng san pham co chat lng cao, gi c nhieu chat dinh dng hn va ac biet la nhng tnh chat cam quan ac trng cua nc qua ma phng phap boc hi khong co c. Mat khac e san pham at nong o cao bang cach ket hp hai phng phap : luc au co ac bang chan khong, sau o lam lanh ong tiep tuc en nong o chat kho can thiet. Rot chai, ghep nap Nc cam trong qua trnh bao quan va ton tr th hng v giam sut ro ret. e han che tnh trang nay, ngi ta dung chai thuy tinh mau va bao quan nhiet o 0-5oC. Sau khi rot xong can phai ghep nap, qua trnh ghep kn nham cach li hoan toan vi moi trng khong kh va vi sinh vat gay h hong, lam giam pham chat cua san pham. Mat khac nap chai phai c ghep that kn va that chac con nham muc ch am bao qua trnh thanh trung khong b bat nap hay h moi ghep. Thanh trung Thanh trung la mot qua trnh quan trong co tnh chat quyet nh ti kha nang bao quan chat lng cua san pham. Qua trnh thanh trung nham tieu diet hoan toan hay c che cac vi sinh vat gay h hong va cac nha bao cua chung. Yeu cau cua ky thuat thanh trung la va am bao tieu diet vi sinh vat co hai con lai t en mc o khong the phat trien e lam hong o hop va lam hai sc khoe ngi tieu dung, lai va am bao cho o hop co chat lng tot nhat ve gia tr cam quan va dinh dng. Bao quan Muc ch cua qua trnh bao quan la nham theo doi s on nh cua san pham, sm phat hien cac o hop b h hong. Thi gian on nh cua nc qua t nhat la 15 ngay. Tien hanh bao quan bang cach lay rieng 1% so lng ong chai, bao quan tai phong kiem tra nhiet o 37oC e phat hien s hoat ong cua mot so vi sinh vat co hai (phng phap bao on san pham). Hoan thien san pham

ay la khau cuoi cung cua quy trnh san xuat. Cac chai c ong goi, dan nhan va xuat xng. San pham c phan phoi ra th trng va en tay ngi tieu dung.