CENTRO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO GASTRONMICO Valencia - Venezuela

FUNDAMENTOS Y FILOSOFA DE LA GASTRONOMA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Introduccin Al referimos a la Historia de la Gastronoma, sta nos revela su estrecha relacin con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. En la pre-historia, el hombre tuvo que usar su inteligencia para poder sobrevivir y dominar el mundo que lo rodeaba. Sinti la necesidad de comer y tuvo que cazar y recolectar. Para ello invent la flecha y un hacha incipiente, algo con filo. Hall el fuego de modo fortuito al golpear unas piedras con otras, y bien por su dureza o por contener elementos metlicos, stas produjeron chispas que al contacto con lquenes o musgos secos, arderan. Luego aprendi a dominarlo y a usarlo para su beneficio. Tambin el hombre primitivo, comenz moliendo entre dos piedras, el grano que cultivaba, luego mezcl esta harina con agua y la masa que form, la extendi al sol hasta que se secara por completo. As naci el "matza" o "pan zimo" que los hebreos consumieron durante su travesa bblica al salir de Egipto. Luego los egipcios se convertiran en los precursores de la industria de la panificacin, al descubrir que la masa fermentada produce un pan ms liviano y de mayor volumen, adems de inventar los primeros hornos. Igualmente, hacan bolsas de cuero para guardar semillas, frutos, races y tiles. Bien pudo ser una de estas bolsas su primer recipiente, pero dada su poca durabilidad, pensara hacer alguno ms estable y duradero, de piedra, por supuesto. Pues as tenemos a nuestro hombre del neoltico con una dieta algo ms variada que la cruda, ya que suponemos que coceran o tostaran lo que cultivaban y con el fuego asaran piezas.

El impulso definitivo tuvo lugar con la desaparicin del nomadismo y la territorialidad de las tribus, lo que dio origen a una incipiente agricultura de temporada, es decir, justo para cubrir las necesidades del momento y a una incipiente ganadera, en la que pasa de cuidar animales pequeos fcilmente domesticables a otros mayores, aunque sin abandonar del todo sus expediciones cinegticas. Cinegtico: referido al arte de la caza. Esto dur del Neoltico hasta la Edad de Hierro, en la que empezaron a tomar carta las herramientas y armas metlicas, as como rudimentarios recipientes. Se sabe que su dieta era bastante diversa y se compona de carne, pescado, lcteos, vegetales, semillas y legumbres en diferentes preparaciones. Es aqu donde empez a despegar la Gastronoma como tal. Nosotros analizaremos desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimento hasta fines de la Edad Moderna y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. Veremos entonces, los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios utilizados y el desarrollo tcnico de las preparaciones realizadas en cada una de ellas, as como el surgimiento de los grandes nombres de la cocina y sus aportes al desarrollo de la Gastronoma, tal como la concebimos actualmente. PREHISTORIA. Desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura. ANTES DEL FUEGO. Materias Primas: Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas como renos, bisontes, vacunos salvajes, caballos y tambin de pequeos animales como lagartijas, erizos, etc. Utensilios: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matndolos a medida de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras o ramas. Hace 300 mil aos usaron estas herramientas para cortar, labrar, descuartizar, y despellejar los animales cazados. Usaron esquirlas de slex o pedernal talladas o trozos de huesos, que se reconocen como los ancestros del cuchillo. Desarrollo Tcnico: Los alimentos se consuman crudos. El secado al sol, lo utilizaban para conservar algunos alimentos como higos y otras frutas. DESPUS DEL FUEGO. Materias Primas: Con la extincin de los grandes animales, el hombre comenz a domesticar a renos y perros. La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos, dio origen a la ganadera. La agricultura, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, 2

lentejas, mijo y vid. Se consuman manzanas, peras, ciruelas y cerezas. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban almendro, granada, garbanzo, cebolla y dtiles. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo. Utensilios: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, despus que se consuma la carne y se utilizaban las pieles como abrigo, servan para hacer herramientas. Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C., en Mxico se inventa el molino de trigo. Desarrollo Tcnico: Mtodo de coccin utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos, con lo cual se digieren mejor, evitaban la transmisin de ciertas enfermedades y podan apreciar algo mejor su sabor. El fuego signific para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de socializacin, dando como resultado un aumento demogrfico. A partir del ao 3500 a.C., se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles, sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, quesos y lanas. EDAD ANTlGA. Desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente. PUEBLO EGIPCIO. Materias Primas: El pan y la cerveza eran dos alimentos bsicos en la dieta egipcia. Tambin se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; de tallos de papiro y las races y bulbos de lotus, servan tambin de alimento. El egipcio medio viva con escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas coman en forma abundante: bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola: higos, dtiles, uvas, sandas, judas, cebollas, puerros, lechugas, pepinos y melones. Las almendras, peras y melocotones no hacen su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos. Las comidas eran condimentadas con hierbas y especias. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no, se agriaba. El suelo frtil a orillas del Nilo, permita el cultivo de muchas clases de cereales. El grano de trigo o cebada cosechado, se guardaba en graneros y luego se usaba para hacer pan y cerveza. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Tambin fueron los primeros en criar abejas, luego recogan la miel para endulzar panes, cerveza y vino. No conocieron las papas ni los ctricos. Utensilios: Solamente los ricos y nobles coman sentados, separados hombres y mujeres. Las sillas y las mesas, que eran escasas, solan ser anchas y bajas. Las 3

patas tenan forma de garra de len o pezua de toro. Los primeros recipientes, de ms de 7.000 aos de antigedad, eran de barro. Ms tarde se hicieron jarrones de piedra. La loza, una cermica pintada y barnizada, apareci por primera vez en el 3.200 a.C. y el vino era guardado en nforas. Es curioso comprobar, que aunque utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal, coman con los dedos. Desarrollo Tcnico: Elaboracin de la Cerveza: las mujeres eran las encargadas de hacerla, para ello, preparaban una mezcla para hacer pan con levadura y la dejaban fermentar en grandes tinajas. Unas semanas ms tarde, filtraban la mezcla. La cerveza madura era sazonada con especias, miel o dtiles. Era muy espesa y tena que colarse antes de consumirse, en un sifn de madera con pequeos agujeros. Elaboracin del Vino: los trabajadores recogan las uvas en poca de vendimia, las llevaban en cestos y las expriman en una prensa. El zumo resultante lo dejaban fermentar y luego, envejecer el vino, dentro de nforas en las que anotaban el ao, el tipo de uva, la regin y el nombre del dueo del viedo. Las carnes se coman asadas, hervidas, guisadas o en salazn. Hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos, ya que tenan la creencia que exista vida despus de la muerte. Tambin llevaban comidas a los templos y a las tumbas para que los dioses y los espritus de los muertos estuvieran bien alimentados. Antes del Imperio Nuevo, en el que se extendi el nmero de panaderas, las mujeres hacan el pan con formas diferentes. PUEBLO HEBREO. Materias Primas: Como alimento simblico encontramos el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el vino, la vid y los cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: puerros, ajos, cebollas y melones. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro (semillas de cilantro) y comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma generalmente en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne de buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro. Desarrollo Tcnico: Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la mantequilla. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, 4

terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas. PUEBLO GRIEGO. Materias Primas: El pescado lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El ms usado era el atn que se conservaba en aceite de oliva. Tambin consuman rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin. Las carnes ms consumidas eran de cabra y cordero y en menor proporcin la de buey. Como especias usaban laurel, tomillo, organo, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra, ya que las vacas apenas si alcanzaban para amamantar a sus temeros. Utensilios: Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente -as respetaban las normas de educacin, cosa que el vino sola impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes, la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba, pero jams participaba de ellos. Las grandes piezas de pan, eran cocidas en planchas de hierro y a fuego de lea. La liebre era cazada con arco y flecha. Desarrollo Tcnico: Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales, usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y lana hilada: Demter. A su vez Baco era el dios del vino. El aceite de oliva: el del primer prensado se utilizaba para comer, el del segundo, para el cuerpo y el del tercero, para alumbrar. La cocina griega aporta a la gastronoma mundial la inclusin de la carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato fue un cocinero que resumi su experiencia en una obra que llam "Gastronoma de Arquestrato" o Gastrologa. Este libro relata en forma de estudio metdico, todas sus experiencias y descubrimientos. PUEBLO ROMANO. Materias Primas: La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la coliflor, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera ave consumida. Haba vid y olivos, ciruelas, granadas, membrillos, cerezos y la higuera autctona de Italia. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan las tres comidas diarias. El pueblo romano tomaba el pullmentum, papilla de harina de trigo y agua, que diluida haca de refresco. Los romanos conocieron la levadura, aunque hacan un pan sin fermento. El garum (salsa de pescado, hecha de vsceras fermentadas de pescado, que solamente era consumida por las capas altas de la sociedad de la poca) se 5

utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un lquido que se obtena prensando las vsceras de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, tomillo, menta, albahaca, hinojo, etc. La presencia hispnica en el imperio, puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. Utensilios: El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que se asaban las carnes. En la poca de Constantino, el Emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la poca romana. Desarrollo Tcnico: Mtodo de coccin: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Sin embargo, estaban organizadas a partir de criterios mitolgicos muy precisos. Por eso cuando hablamos de fiestas dionisacas (en honor a Dionisio), de bacanales o de orgas romanas, considerarlas solamente como prcticas de libertinaje, sera ignorar su verdadera dimensin mstica y religiosa. Eran tan amantes del placer de comer, que a mitad de stos, deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron LCULO (106 a.C. al 39 a.C.) y APICIO (91 a.C. al 192 nuestra era). Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase "Lculo hoy come en casa de Lculo" dando a entender a su mayordomo, que no hacan falta invitados para comer bien. Apicio por su parte, es autor del famoso recetario de cocina ms antiguo que se conserva, llamado "Los Diez Libros de la Cocina", especie de inventario de recetas inslitas. Tambin escribi una obra culinaria LArs Magirica conocida como De Re Coquinaria, en donde relata las bases de la cocina de la poca. EDAD MEDIA. Siglo V al XV de nuestra Era -500 d.C. al 1.599- Desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla (actualmente Estambul -Turqua, capital Ankara) Materias Primas: El pavo real era el plato preferido por la realeza y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el manjar. Se coma mucho asno joven: se rellenaba con aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn. La cocina del cerdo fue popular en la Germania Medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango de artesanos. A partir del siglo XIII, Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa de los Carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento. Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores, eran ms carnvoros. Adems de cerdo, consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos. Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, 6

piones, nueces, avellanas, pasas e higos. Especias usadas: pimienta, jengibre, clavo de olor, canela, nuez moscada, mostaza y el azafrn; las otras especias como el organo, el tomillo y la albahaca, eran consideradas cosa de pobres. Utensilios: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estao, pero al Gran Seor, le gustaba la vajilla de oro y plata. El cuchillo se usa exclusivamente en la cocina y los alimentos van cortados a la mesa. Se coma con las manos y se usaban hogazas de pan como si fueran platos. Posteriormente se va a extender el uso de la cuchara y los palillos. Los invitados llevaban una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante ya que comer en el mismo mantel, significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos, aunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue considerado afeminado, demonaco o tan solo una curiosidad. Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. Desarrollo Tcnico: Cuando cae el Imperio Romano, se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos, fue la hambruna que pasaron los campesinos, la servidumbre y algunos de la realeza. Se destacaron los caldos y las salsas muy condimentadas con especias, que acompaaban platos de carnes y pescados, que ya estaban entrando en fase de descomposicin por la falta de sistemas de refrigeracin. Este exceso de condimento se usaba para disfrazar o enmascarar los malos sabores de carnes y vegetales. Los cocineros emplean lo que tienen a mano, las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el Siglo XII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras, ya que condimentar era una moda y esto encareca el producto, por ejemplo: 1 Kg. de Azafrn, costaba el precio de un caballo y 1 Kg. de Nuez Moscada, tanto como siete toros. Nuevos mtodos de guisar desde Espaa, se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma, los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescado. Un plato tpico de la Edad Media es el manjar blanco: el pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza coma gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que la carne de deshiciera en hebras y era muy condimentada con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carne. Se beban vinos, cerveza y miel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

PERSONAJES DESTACADOS EN GASTRONOMA GUILLAUME TIREL = TAILLEVENT El cocinero ms importante de esta poca va a ser Guillaume Tirel = Taillevent (1.312 - 1.395) quien trabajar para el rey Carlos V de Francia. Cerca del ao de 1.375 escribe "Le Viander' el libro ms viejo de cocina francesa que se conoce y con esta publicacin va a marcar el comienzo de una nueva era en la cocina del viejo mundo. El estilo de cocina que l describe en este libro, nos va a mostrar lo pesado, apuresado y especiado de los alimentos, con el nico fin de enmascarar la textura y el sabor original de los ingredientes. Se incluye en su mtodo 17 salsas. Entre ellas est la "Salsa Camelina" echa de pan tostado remojado en vino, luego este pan se escurre y se especiaba con canela, jengibre, pimienta, clavos de olor y nuez moscada, finalmente esta mezcla se dilua en vinagre. Taillevent lleg a dirigir una brigada de 150 personas, cuando estaba al servicio de Carlos VI, en el ao 1.385 en Francia La sntesis de la Cocina Medieval, fue descrita con una frase que se hizo famosa: "Hacer de Mil Sabores un Slo y nico Sabor". As, la historia de la cocina francesa comienza al final de la edad media con ste personaje tan importante. EDAD MODERNA. Desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa. Renacimiento. Siglos XV y XVI. Materias Primas: Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey, todo cocido a fuego fuerte), los pudines de arroz y el pastel de manzana. Alimentos Comunes: aceites, vinos, porotos, alubias, carne de pato, pollo, jabal, temeros; frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. Utensilios: Italia introduce en toda Europa, desde Venecia el tenedor, y desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata, son la vajilla tpica de este perodo. Desarrollo Tcnico: Se maceran las carnes con gran variedad de especias. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, grullas, ocas y cisnes, a las que los cocineros ponan en el asador, rocindoles las cabezas con agua fra para que conservaran el plumaje. La mayora de las recetas de Salsas consumidas en la Era Renacentista en Italia y Francia, consistan en alguna combinacin de jugos cocinados y concentrados, 8

vinos, hierbas y especias (especialmente pimienta), algunas veces espesadas con pan. Las salsas dulces basadas en frutas, fueron tambin populares. Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta. Se preparan sopas, cremas de pichn, de tortugas, de pollo acompaado de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa y cordero con higos. Como postres se sirven: Torta de Almizcle, Mermeladas de distintas frutas y Cuernos al agua de rosas (especie de pastelillo dulce). Un plato tpico: la Olla Podrida de origen Espaol cuyos ingredientes principales son: alubias, garbanzos, repollo, ajo, cebolla con carne y grasas de camero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla con patas y orejas de puerco. La cocina renacentista se va a caracterizar por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca o mantequilla, la nata y distintos tipos de quesos, entre ellos el queso Parmesano, actualmente con Denominacin de Origen y que fue llevado a Francia por las Hermanas Mdicis. El ao de 1.533 lo establecen muchos historiadores gastronmicos, como el ao en el que nace la Cocina Clsica Francesa. Ese mismo ao se va a producir el matrimonio de Catalina de Mdicis con el Duque de Orlens, Enrique II de Francia. Por las costumbres de la poca, este hecho va a suponer el desplazamiento de algunos cocineros de la corte florentina, que al practicar su cocina en Francia, van a influenciar a la cocina francesa. Pero esta influencia no es nueva y en 1.535, se publica el libro "De la Honesta Indulgencia y Buena Salud", escrito por el italiano Martino, quien va a marcar algunas sugerencias gastronmicas a los franceses. Sin embargo, esta influencia italiana, se seguir sintiendo con el matrimonio de Mara de Mdicis con Enrique IV de Francia, en el ao de 1.600. Estas hermanas Mdicis, van a traer consigo el tenedor, las copas de cristal de Murano, van a ensear buenos modales a los franceses, adems de integrar a las damas en la misma mesa con los caballeros. Aos despus, habr que esperar la magnificacin de Francia, bajo el largusimo reinado de Luis XIV (1.661 - 1.715) conocido como el Rey Sol, para que la gastronoma francesa se transformara en un modelo a seguir por el resto de las cortes europeas. PERSONAJE DESTACADO EN LA GASTRONOMA FRANOIS PIERRE DE LA VARENNE Franois Pierre de La Varenne, (1.618 - 1.678) fue uno de los Padres Fundadores de la Cocina Francesa. Sus tratados, especialmente "Le Cuisinier Franais" editado en 1.651, detalla el temprano desarrollo de mtodos y maneras de la 9

Cocina Francesa. Sus anlisis y recetas, marcan la salida de una cocina medieval a una cocina francesa fuertemente influenciada por las tradiciones italianas. Sus escritos fueron singularmente modernos y en ellos incluy recetas para nuevos alimentos (especialmente frutas y vegetales oriundos de Amrica o del Medio Oriente) y para alimentos como el "pescado de agua salada", que fue gradualmente hacindose ms popular. Uno de los aportes ms importantes de La Varenne, fue la introduccin del "roux" como agente espesante, especialmente en la salsa velout. Igualmente va a enfatizar en la importancia que tiene el preparar correctamente "fondos o caldos" y en la reduccin de jugos cocinados "para concentrar sabores". Tambin populariz el uso del Bouquet Gam para saborizar y aromatizar fondos de carnes y salsas. El Bouquet Gami clsico est compuesto por 3 ramitas de perejil o tomillo, 1 hoja de laurel, 3 semillas de pimienta negra enteras amarradas con pabilo, pudiendo usar otro tipo de hierbas, de acuerdo al plato que se realice. SIGLOS XVII Y XVIII. Materias Primas: Jamones, pollos, vino, costillas de cordero, repollo, diferentes tipos de salsas. Los labradores y campesinos comen unas sopas con un poco de tocino, trozos de pan con cebollas, ajos o quesos y en la noche, cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo con bellotas. Desarrollo Tcnico: Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne y el cocinero del Marqus de Bechamel crea una salsa derivada del roux que hoy lleva su nombre "Salsa Bechamel". Llegando a finales de la Edad Moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo) y debido a la hambruna de esa poca en Europa, se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico. PERSONAJES y HECHOS DESTACADOS EN GASTRONOMA. Cocina Espaola del Siglo XVII. En 1.611 el maestro Martnez Montio publica, "El Arte de Cocina, Pastelera, Bizcochera y Conservera" en donde detalla lo que debe ser la cocina de un seor: limpieza, gusto y presteza. Si a limpieza se refiere, aconseja "que todo se friegue con cuidado, que se elimine cuidadosamente la basura y que las personas que hagan este oficio, se laven al comenzar la faena", siendo de alguna manera, el pionero en las tcnicas de higiene y manipulacin de alimentos. En relacin al gusto, describe como se han de servir las viandas en la mesa, especialmente en los banquetes reales.

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Los cocineros espaoles llevan a Francia la olla podrida que ser el plato que va a adquirir mayor renombre, ya que el historiador gastronmico Nstor Lujn, lo va a considerar como "eje de la cocina del barroco espaol". Este popular plato, lo van a adoptar los franceses, quienes no demoran en llamarlo Pot Pourri y que lo conocemos actualmente como puchero o cocido. Cocina Francesa del Siglo XVII y XVIII. El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV, ya que gustaba de cocinar y fue ejemplo a seguir, en la corte y en la aristocracia. Es la poca en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el Mariscal de Villeroi, que dio su nombre a las pechugas de pollo apanadas a la Villeroi; el Duque de Richelieu, al conquistar Mahn, prepara por primera vez la salsa mahonesa, conocida hoy como mayonesa. As la salsa Soubise, aderezo a base de cebollas que populariz Bertrand, el cocinero del Mariscal de Francia, Charles Rohan, Prncipe de Soubise. Tambin el cocinero del Marqus de Bechamel, presenta una salsa derivada del roux, que no es ms que lo que hoy conocemos como salsa Bechamel. El Chaud Froid de Volaille, piezas fras de pollo, cubiertas con una salsa fra y brillante, deben su origen al Duque de Luxemburgo, el cual al momento de sentarse a la mesa, es llamado urgentemente por el Rey. Al demorarse ms de lo previsto y sentarse a comer todo fro, no lo rechaza sino que come a gusto y pide das despus que le repitan el plato, exigiendo le pusieran el nombre de Chaud Froid (traducido caliente - fro). Aparece el champagne en su forma de vino espumoso, que debe su triunfo a Madame de Pompadour, quien afirmaba que "es el nico vino que an bebido en exceso, hace ms bellas a las mujeres". Con Luis XV aparecen las "cenas ntimas" (no ms de 20 personas) prefiriendo la compaa de la Reina o alguna de sus cortesanas favoritas, usando copas de cristal, fuentes de porcelana, cubiertos y candelabros en las mesas. Menn, escribe y publica a gran escala "Le Cuisinier Bourgeoise", libro destinado a la corte y a la nobleza, en donde se explican las tcnicas de cocina usadas por la aristocracia; propiciando de esta manera el conocimiento masivo del arte culinario. En 1.733 aparece el primer libro moderno de cocina francesa titulado "La Cocina Moderna" y escrito por Vincent de la Chapelle, en donde aparece por primera vez escrita la forma de elaboracin de la salsa bechamel. Todo esto se har posible, gracias al desarrollo de la imprenta, lo que permitir una amplia difusin de las obras dedicadas a la cocina. Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco poltico: el de la Monarqua absoluta y centralizadora, que vive su apogeo con Luis XIV en el Siglo XVII. La abundancia de los platos y de las preparaciones, refleja la 11

estructura poltica piramidal que culmina con la persona del Rey. La comida suntuosa, puesta en escena de manera teatral, se convierte en un elemento de glorificacin del soberano. Luis XIV y el Siglo XVII francs, le concede importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se deban seguir en la corte), al buen comer y al servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo y los puestos de los comensales son muy precisos) con un ceremonial inaudito. Por esto fue sin duda, Luis XIV, el Rey Sol, quien confiri a la gastronoma francesa, supremaca nacional. Hasta la Revolucin Francesa de 1.789, la corte francesa es la sede de la gran cocina, ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia poltica. As, el arte de la mesa, sigue interviniendo en los asuntos polticos, mediante las recepciones diplomticas. La otra gran revolucin gastronmica data del Siglo XVIII y se debe al cocinero francs Antoine Beuavilliers y a Monsieur Boulanger, quienes entre 1.765 y 1.782 abren en Pars, unos establecimientos (muy diferentes a las tabernas que existieron a travs de toda Europa por siglos) llamados bouillon y boulangerie, en donde se ofreca comida preparada y en donde el inters primario del cliente era comer. Son los primeros restaurantes, en donde se serva en mesitas individuales, cubiertas con manteles. Esta idea se propaga entre 1.790 y 1.814, cuando los grandes cocineros de la aristocracia se ven sin empleo, tras la fuga al extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. Es as, como bajo la influencia de la Revolucin Francesa, la gran cocina sale a la calle. En lo que al gusto se refiere, las plantas aromticas francesas (echalote y cebolln), las anchoas y las trufas, sustituyen a las especias a partir del Siglo XVII. La utilizacin de la mantequilla se convertir en el signo decisivo de la gran cocina francesa. La oposicin entre lo salado y lo dulce, seguir siendo una de las principales caractersticas del gusto francs hasta el Siglo XX. As llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III Repblica (1.870 1.940), compuesta de menes y banquetes interminables, que no se interrumpirn hasta los aos 70 con la aparicin de la nouvelle cuisine. Dos crticos, Christian Millau y Henri Gault, proponen en 1.973, 10 Mandamientos, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolucin se propaga en slo quince aos al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los Hermanos Troisgros, Alain Chapel y Andr Pie, fueron sus principales representantes. Tras una generacin que pec por exceso, la gran cocina francesa inici, a finales de los aos 80, una vuelta a los productos 12

regionales autnticos, sin renunciar a las sugerencias recibidas de la nouvelle cuisine. PERSONAJES DESTACADOS EN LA GASTRONOMA MARIE-ANTOINE CAREME = ANTONIN CAREME (1.783 -1.833) Carme, conocido como "el Rey de los Cocineros y el Cocinero de los Reyes", fue un reconocido maestro de la gran Cocina Francesa. Abandonado en las calles de Pars cuando era un nio, trabaj como ayudante en un restaurante, convirtindose con los aos, en uno de los ms prestigiosos Chef de su tiempo. Durante su carrera, fue el Chef del Diplomtico Francs el Prncipe de Talleyrand; del Prncipe Regente de Inglaterra, quien luego sera el Rey Jorge IV; del Zar Alejandro I de Rusia y del Barn de Rothschild. Su objetivo principal fue lograr la gracia y el arreglo ordenado, en la preparacin y presentacin de los alimentos. Como pastelero-panadero, dise, prepar y elabor elegantes creaciones, muchas de las cuales se basaron en diseos arquitectnicos. Igualmente decor sus platos con brochetas o palillos, ornamentados e hilados con ingredientes muy coloridos e intrincadas tallas o esculturas de vegetales, presentando stas creaciones, sobre elaboradas bases. Tambin, va a estandarizar el uso del roux como agente espesante, perfeccionando recetas e inventando un sistema para clasificar las salsas. Igualmente va a popularizar la cocina fra, enfatizando en platos fros que se desmoldaban como mouses, pats y spic. Como un profesional de la gastronoma, dise herramientas, utensilios, equipos y uniformes de cocina. Escribi e ilustr importantes textos sobre las artes culinarias, siendo el ms importante "Le Matre de'hotel Franaise", escrito en 1.822, describiendo miles de recetas que l personalmente cre y cocin en cortes y palacios de las ms importantes capitales europeas. "Le Patissier Royal Parisien", escrito en 1.825, contiene diseos para "les pices montes, grandes piezas o centros de mesa decorativos usados en las grandes cenas y banquetes. En 1.828, publica su obra ms clebre "Le Cuisinier Parisien" que sienta las bases en la preparacin de bufets y aspic. Su ltima obra fue "L'Art de la Cuisine au XIXe Sicle", cuyos dos ltimos volmenes, de un compendio de cinco, fue completado despus de su muerte por su socio Plume-rey. Careme escribi sencillamente y resumi 500 aos de evolucin culinaria, por eso sus tratados no fueron simples libros de cocina. l analiz la nueva y la vieja

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cocina, haciendo hincapi en procedimientos y categoras, cubriendo cada aspecto del arte conocido como gran cocina. Evidentemente haba otros libros y cocineros famosos en su poca, pero fue l quien codific de forma ms completa, los conocimientos del arte culinario siendo su obra, referencia obligada de la profesin. Muri a los 49 aos, en 1.833. ALEXIS SOYER (1.809 -1.858) Alexis Soyer, se considera "el padre del chef contemporneo" ya que va a ser un chef con una gran visin social, es decir, entregado tanto a la cocina de los ricos como de los pobres. Fue un hombre extravagante, talentoso y egocntrico. Pero tambin fue un renombrado chef, restaurador, activista social, autor, proveedor de alimentos preparados e inventor. Nace en el pueblo de Meaux-en-Brie, Francia y en 1.831 viaja de Pars a Londres, ya que en esos aos, Inglaterra era el pas ms rico el mundo y los chef eran muy bien pagados. Para esta poca, aparecen los primeros clubes sociales y polticos y en 1.839 es empleado por un club de Caballeros, llamado "La Reforma" donde sus miembros, eran polticos del Partido Liberal, un partido poltico interesado en la reforma social, por lo que Soyer pronto ingresar a las filas del partido. All planifica la nueva Cocina del club e instala los ms modernos equipos, diseados por l: cocinas a gas con control de temperatura, bandeja con roco mecnico de vapor, un almacn cerrado enfriado por agua helada circulante y una mquina para cocinar huevos, entre otros. Desde sta moderna cocina, produce uno de sus platos ms famosos: "Costillas de Cerdo a la Reforma" y va a desarrollar recetas econmicas, como sopas nutritivas para la clase trabajadora. En 1.847 va a Irlanda - Dubln y abre all "cocinas de sopas", destinadas a alimentar a aquellos que estuvieran hambrientos, como resultado de las prdidas de las cosechas de papa y por su eventual caresta. Es decir, crea una olla popular, para alimentar diariamente a ms de 26 mil personas. LA PAPA La papa quizs sea una de las mayores revoluciones dietticas de Europa. Trada de Amrica por los espaoles, fue considerada en un principio como un alimento inferior. En los ltimos aos del reinado de Luis XVI, aparecen los aos de hambre, por las malas cosechas de cereales y para suplir su carencia, el agrnomo y boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir ste tubrculo nutritivo que presenta en forma de ramo con flores malvas al Rey Luis XVI diciendo: "Seor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentacin de los franceses.

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As se introduce la papa en palacio, que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases ms populares, eran reacios a este producto porque creca bajo tierra, pero la Revolucin Francesa y las guerras napolenicas con sus hambres, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa. Sin embargo, pronto se pudo comprobar su valor nutritivo, incluso en vitamina C, de la que son deficitarios ciertos pases donde la fruta fresca no es frecuente. Su implantacin lleg a tal extremo, que las prdidas de la cosecha de papas que tuvieran lugar en Irlanda entre 1.845 y 1.847, consiguieron una de las ms grandes hambrunas de la Historia, bajando la poblacin de ese pas, de 8.2 a 6.6 millones de personas en tan slo 10 aos. Se calcula que muri ms de un milln de personas y se produjo como consecuencia, una intensa corriente migratoria. Sus ms importantes escritos, reflejan su inters en la buena alimentacin de las masas. "El Ama de Casa Moderna", publicado en 1.849 va dirigido a la clase media y su segundo libro "La Cocina de un Cheln para el Pueblo", publicado en 1.855, va dirigido a la clase trabajadora, dado el crecimiento urbano de esos aos. En 1.851, Soyer abre su propio Restaurante, costosamente equipado, llamado "El Simposio Gastronmico de todas las Naciones". Adicionalmente a la cocina y a la escritura, Soyer crea y comercializa distintos alimentos preparados: Salsa Soyer, Extracto de Carne Soyer, Nctar Soyer y Sazonador Soyer. Adems inventa un fregadero, un molde de gelatina, una olla cafetera y el ms notable fue una "Cocina Mgica" porttil, similar a un moderno chefandish. En 1.853 comienza la Guerra de Crimea (1.854-1.857; Inglaterra, Francia y Turqua contra Rusia), y en 1.855 Soyer se alista y va a reorganizar las cocinas de los hospitales militares, es decir, rearma los menes, capacita al personal y monta brigadas de 8 cocineros. Luego se traslada al frente de batalla e introduce uno de sus ltimos inventos, una cocina de campaa, porttil, eficiente y con mnimo requerimiento, la cual ser usada por los militares britnicos hasta 1.935. Igualmente va a desarrollar lo que hoy se conoce como las "raciones militares": bolsas de aluminio o plstico, envasadas al vaco, usadas para comer a temperatura ambiente o para calentar, conteniendo alimentos hipervitaminizados, para ser ingeridos en cualquier momento durante las batallas. Terminada la Guerra, Soyer regresa a Londres, donde muere al ao siguiente, con apenas 49 aos. Lo ms importante de l, fue su talento culinario aplicado al mbito social y su capacidad tanto organizadora como de inventiva. AUGUSTO ESCOFFIER (1.846 -1.933) Escoffier, conocido como "El Emperador de las Cocinas del Mundo" quizs sea el mejor conocedor para definir la Cocina Francesa durante "La Belle Epoque': por eso se le llamar el fundador de la Cocina Clsica Contempornea.

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A diferencia de Careme, nunca trabaj en casas de la aristocracia; sin embargo, l va a exhibir sus habilidades culinarias en los comedores de los ms famosos hoteles de Europa, incluyendo el Place Vendme y el Ritz en Pars y los Hoteles Savoy y Carlton en Londres. Escoffier va a simplificar la profusin de sabores, platos y adornos, tipificando el trabajo de Careme: as por ejemplo, reduce su elaborado sistema de clasificacin de salsas, a cinco familias de salsas, que son las que se reconocen actualmente. Igualmente simplifica y propone el balance perfecto de pocos ingredientes; reorganiza el sistema de produccin de las cocinas, ideando el actual sistema de servicio de los restaurantes, marcando as, un cambio profundo en la historia de la gastronoma. Algunas de sus mximas expresiones fueron: "Las gelatinas son a la cocina fra, lo que los consoms y fondos son a la caliente", "La comida tiene que parecerse a la comida" y sus platos ms exitosos fueron el Lenguado Alicia y la Copa Melba. Tambin propone sustituir el "servicio a la Francesa", implantado en la Edad Media y que consista en que la comida era servida en platones o grandes fuentes y presentada al comensal para que ste mismo se sirviera, por el "servicio a la Rusa", que consiste en la presentacin secuencial y escalonada de platos servidos, creando una nueva categora de servicio: entrada, plato principal y postre, que es el parmetro usado actualmente, aunque con ligeras variaciones permitidas. Su otro gran aporte, va a ser la organizacin de la cocina en cinco sectores, en lugar del sistema medieval que divida la cocina en sectores independientes. Estos sectores van a ser: Pattiserie: Pastelera Garde Manger: Cocina Fra Rottiseur: Asados y Fritos Entremetier: Cocina Caliente Saucier: Fondos y Salsas

sta organizacin, va a permitir acelerar los tiempos y mejorar el control en la produccin de los platos. Todava se implementa este tipo de organizacin aunque con ciertos cambios, dependiendo de las necesidades del restaurante. Sus obras escritas son consulta obligada de los chef y entre los ms importantes estn: "Le Livre des menus" 1.912 en el que discute los principios en la planificacin de las comidas, "Le Guide Culinaire" 1.903 y "Ma cuisine" 1.934 en donde hay una coleccin de ms de cinco mil recetas y adornos de cocina clsica, en donde Escoffier enfatiza en el principio de la tcnica, la apreciacin de

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los ingredientes y el entendimiento al cocinar, atributos que l consider las bases sobre las que cada chef profesional debe crear grandes platos. Escoffier fue condecorado con la Orden de la Legin de Honor en 1.920, por su trabajo en engrandecer la reputacin de la Cocina Francesa y muere a los 89 aos en Montecarlo. FERNAND POINT (1.897 -1.955) Point, redefine y moderniza la cocina clsica de Escoffier, y para hacerlo, propondr la fundacin de la nouvelle cuisine. El crea que cada plato deba tener un solo ingrediente dominante, sabor o tema; los adornos deban ser simples y puntuales "como una corbata en un saco". Su objetivo fue el uso de finos ingredientes crudos, para producir un alimento perfecto y que se viera elegante y simple. Pero la simplicidad no era fcil de obtener y l deca una Salsa Bearnesa es simplemente una yema de huevo, un echalote, un poco de vinagre de Tarragona y mantequilla, pero toma aos de prctica para que el resultado sea perfecto". El va a entrenar principalmente a Paul Bocuse, Jean y Pier Troisgros, Alain Chapel, Franyoise Bise, Louis Outhier y ellos a Michel Guerard y Roger Verg.

A continuacin les transcribo una entrevista de Herv This, la cual considero importante para Ustedes:

ENTREVISTA A HERV THIS

jueves, mayo 29, 2008

El cocinero que invent hace dos dcadas la cocina molecular entra en la polmica de los chefs espaoles Es l, el gran culpable de todo, quien decidi hace 20 aos convertir su cocina en un laboratorio cientfico. Porque Herv This (Suresnes, Francia, 1955) no es cocinero, sino fsico-qumico en Pars. Iba al instituto donde trabajaba sabemos cuando, una maana, tras publicar varios libros sobre las transformaciones moleculares, decidi aplicar, junto al fsico britnico Nicholas Kurti, sus teoras a la cocina. Consigui resultados que desafan las reglas culinarias. Todos que un 17

huevo es necesario para hacer una mousse de chocolate. Segn This, en absoluto. Slo se necesita un poco de agua. La gastronoma molecular haba nacido. Tiene alguna opinin sobre la polmica espaola?Me muero de risa! Santi Santamaria est haciendo una campaa de comunicacin para vender su libro. Nada ms. Es una vergenza. La llamada cocina fusin' es gastronoma molecular? Acud hace dos aos al Madrid Fusin, donde Ferrn Adri me dijo: "Herv, todos somos tus hijos". Entonces, s? No, los chefs como Adri cocinan y punto. Hacen arte con innovacin, porque lo importante es la capacidad artstica de un cocinero. Qu es la gastronoma molecular? Es ciencia. La gastronoma molecular se hace en un laboratorio, donde investigamos la explicacin de fenmenos que afectan a la comida, como, por ejemplo, por qu la carne se pone negra al cocerla o cmo hacer un metro cbico de punto de nieve con una sola clara de huevo. Esto es posible? Claro! Coja la nata del huevo, al batirla el volumen aumenta. Cuando deja de hacerlo, uno se pregunta lo que falta para que siga: sencillo, la clara es protena y agua. Como es ms fcil aadir agua, la echamos y notar que se puede conseguir hasta un metro cbico de punto de nieve. La ciencia ayuda a entender la cocina? Era nuestro objetivo en 1988: explorar los fenmenos, entenderlos para poder desarrollar nuevas aplicaciones, nuevas tecnologas. Lo importante es el carcter pedaggico de la cocina molecular: es tan sencillo explicar la fsica y la qumica a nios con comida. Existen lmites a sus investigaciones, como las cuestiones de sanidad? Mi respuesta es la siguiente: la mousse de chocolate sin huevo. Cmo? Coja agua con un poco de sabor, como el t, y chocolate. Haga una emulsin, depostela encina de cubos de hielo y btala: y se consigue lo que llamo la nata-chocolate. Cree realmente que se envenena a la gente con esto? Ni siquiera hay huevo, por lo tanto, sin toxinas y ms saludable. Pero genera debate? Es el lado ms positivo del conocimiento: plantear preguntas, para saber cmo trabajar en el futuro. Cmo ser la gastronoma del maana? Ser de tipo nota, como de msica; es decir, hacer una salsa molcula por molcula. Mi ambicin es hacer ciencia y creo que con ella podemos conseguir, con creatividad, hacer una cocina abstracta: comer algo rico sin saber lo que tenemos en el plato.

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