第六章 理化因 素对微生物 的影

第六章 理化因素对微生物的影响
响
第三章 、营养
第五章 、生长规 律


需要哪些营养、如何使微生物
生长良好

收获菌体、 积累发酵产
物
实际上，微生物 在自然界常 常生长良
好并且经常生长 在我们不想 要它们生
长的地方
侵染人 体，引 起疾 病


破坏粮食，腐败食物

等等
腐蚀管道，引起锈蚀
• 本章学习理化因 素对微生物 生长的影
响，并以这些理 化因素的影 响为理论
依据，学习灭菌 和消毒的种 种方法。
6.1 理化因素对微生物的影响

• 温度
• 干燥
• 渗透压
• 表面张 力
• pH
• 氧化还 原电位
6.1.1 温度

不同的 微生物生 长的温度范 围不同，

根据生 长与温度 的关系，微 生物的生
长有三 个温度基 点，即 最适、最高 、
最低 生长温度， 根据微生物 的最适生
长温度 的不同， 可将微生物 分为： 低
温微生 物、中温 微生物 和高温微生物
 低温菌 中温菌 高温菌
最适生长温度 10-20 25-30 ， 37-40 50-55

最低生长温度 -10-5 10-20 ， 10-20 25-45

最高生长温度 25-30 40-45 70-80

 嗜
嗜 热
温 微
微 生
嗜 生 物
冷 物
生 微
长 生
最适
速 物
度

10 20 30 40 50 60
温度 /70o C
最低 最高
• 最低生长温度
• 最适生长温度
• 最高生长温度
最高生长温度
≠ 致死温度
热力 致死时间
灭菌
121oC, 15min
 致死温度，致 死时间举 例
常见细菌和病 毒， 60oC ， 10min
芽孢， >100oC ， 10+ min
放线菌 、霉菌孢子 ， 80oC ， 10min
嗜热脂肪芽 孢杆菌芽孢 ，
121oC ， 12min
依据最适生长 温度分为 ：

嗜冷微生物
嗜温微生物
嗜热微生物
一、嗜 冷微生物

• 又称低温微生物 ， t 最适 ≤ 15oC
• 分布在两极、深 海、冷泉、 冷藏食品
• 专性嗜冷、兼性 嗜冷
一、嗜 冷微生物

• 可低温生长的原 因
– 酶可在 低温下 有效 催化生 化反 应
低温酶， 冷水 洗衣粉
– 生物膜 中不饱 和脂 肪酸含 量很 高，
低温流动 性
• 低温可显著 抑制大部分微生 物的生长
保藏食品和菌 种
• 保藏菌种：快速 冷冻；加入 保护剂如
甘油。防止冰晶 损伤细胞
避免反复冻融
多管、少量
二、嗜 温微生物

• 绝大多数微生物 ， t 最适
• 分布广泛
• 室温型、体温型
• 低温不能生长： 蛋白质的合 成、反馈抑
制
三、嗜 热微生物

• t 最适 ： 50oC ～ 60oC
• 分布：堆肥、温 泉、沸泉、 海底火山口
• 最高 100 ＋ oC
• 嗜热微生物酶制 剂： 如水生 栖热菌 提取
DNA 聚合酶 ，酶反 应温 度高， 耐热 性高；
发酵生产采用嗜 热微生物： 发酵 周期短 、
效率高 ；防止 杂菌 污染； 减少 冷却成 本
三、嗜 热微生物

• 耐热原因：
– 菌体内 酶、蛋 白抗 热性高
– 核糖体 抗热性 高
– 生物膜 饱和脂 肪酸 含量高 ，高 温稳定 性＋
流动性
– 核酸经 过修饰 ，耐 热性高
– 合成反 应迅速 ，可 弥补高 热损 伤
6.1.2 干燥
水分约占微
水分 生物细 胞组 成的 70-85% ，环 境
中缺水 时（干 燥的 环境） 引起 微生物 细胞
内蛋白 质的变 性和 盐类浓 度的 增高， 抑制
微生物 的生长 ，甚 至造成 微生 物的死 亡。
干燥对 微生物 的作 用受环
用 境温 度、失 水速
度、菌 龄、微 生物 所处基 质等 条件的 影响
。
干燥用 于食品 保藏 的方法 可分 为两类 ，即
自然干 燥（熏 干、 晒干、 冷冻 干燥） 和人
工干燥 （常压 干燥 如热风 、喷 雾、冻 结、
微波等 ；真空 干燥 如真空 和冷 冻真空 干燥
）
6.1.3 渗透压

• 微生物 生长 与渗透 压的 关系
（高渗 透压 、低渗 透压 对微 生物生 长的 影响）
• 根据微 生物 对高渗 透压 耐性 的不同 ，将 其分为 以下 三
类：
高度嗜 盐细 菌（ 20 -30 % 食盐 溶液 中生长
）
嗜盐细 菌 中等嗜 盐细 菌（ 5-18 % 的食 盐溶 液中生
长） 低等 嗜盐细 菌（ 2-5% 的食
盐溶液 中生 长）
耐盐细 菌（可 在 10% 以下的 食盐溶 液中生 长）
耐糖细 菌（可 在 60% 以下的 含糖高 渗溶液 中生 长）
* 普通微 生物一 般在 0. 85 -0 .90 的食盐 溶液中 生长
6.1.4 表面张 力
表面活性剂 ：
阴离 子型： 肥皂 、十二 烷基 磺酸钠 （ SDS ）
具有 一定杀 菌能 力，但 较弱 ，对肺 炎球 菌、 G －
，细 菌芽孢 、结 合分支 杆菌 无效。 机械 除菌
阳离 子型： 季铵 盐类化 合物 ，如洁 尔灭 ，杜灭
芬
广谱 杀菌， G ＋ 、 G － 、真 菌、原 虫、 病毒等
原理 ： 1 、降 低表面 张力 ，机械 除菌 ； 2 、抑制
酶， 使蛋白 质变 性； 3 、破坏细 胞膜 ，造成 渗漏
。
6.1.4 表面张 力
表面活性剂 ：
阳离 子型： 季铵 盐类化 合物 ，如洁 尔灭 ，杜灭
芬
广谱 杀菌， G ＋ 、 G － 、真 菌、原 虫、 病毒等
原理 ： 1 、降 低表面 张力 ，机械 除菌 ； 2 、抑制
酶， 使蛋白 质变 性； 3 、破坏细 胞膜 ，造成 渗漏
。
优点 ：兼有 杀菌 和清洁 作用 。低气 味、 无毒、
无腐 蚀性、 穿透 力好， 广泛 应用于 皮肤 消毒、
食品 加工中 的卫 生消毒 剂。
• 另外， 表面活 性剂 作为 消泡剂 在发酵
工业中广泛应用 。
– 改变膜 通透， 胞内 产物排 到胞 外
– 降低发 酵产物 胞内 浓度， 减小 产物抑 制
– 提高发 酵产物 产量 ，简化 分离 提取
– 结合酶 的分离 提取
6.1.5 pH
pH 对微生 物生命活动 影响很大：
1 、改变 细胞膜 电荷 从而影 响营 养物质 的吸 收
2 、影响 代谢酶 活
3 、改变 营养物 离子 化程度 及有 害物质 的毒 性
尽管胞 外环境 pH 可以变 化范 围很大 ，但 胞
内 pH 多接 近中 性。
6.1.5 pH
最适 pH 、最低 pH 、最高 pH
根据微生物 生长的 最适 pH 值，将微生物
分为：
嗜碱微 生物： 硝化 细菌、 尿素 分解菌 、多 数放
线菌
耐碱微 生物： 许多 链霉菌
中性微 生物： 绝大 多数细 菌， 一部分 真菌
嗜酸微 生物： 硫杆 菌属
耐酸微 生物： 乳酸 杆菌、 醋酸 杆菌
6.1.5 pH
各类微生物 生长的最适 pH 值：
细菌 为 6.5-7.5 ，放线 菌为 7.5-8.0 ，
霉菌 和酵母 菌为 4-6
 6.1.5 pH
不同 的微生 物最 适生长 的 pH 值不 同， 同一种
微生物 在不同的生 理阶段对 pH 值的要 求
也不同 。 在发 酵工业 中， 控制 pH 值尤其 重要
，可 积累不 同代 谢产物 ：
如黑曲霉 在 pH2~2.5 主要产 柠檬酸 ， pH2.5~6.5 以菌 体
生长为主 ， pH7 时以合 成草 酸为主 ；
酵母菌生 长最 适 pH 为 4.5~5.0 ，乙醇 发酵 ，不产 甘油和
醋酸； pH>8.0 ，产乙 醇、 甘油、 醋酸
6.1.5 pH
强酸强碱杀 菌作用：
1 、腐蚀 性，受 限
2 、有机 酸防腐 剂： 如苯甲 酸
3 、乳酸 菌：酸 菜、 青贮饲 料
4 、强碱 ：环境 消毒 、排泄 物消 毒
杀灭 G － ，病毒； 如禽 流感的 生石 灰掩埋
G ＋ 抗性 较强 ，如结 核杆 菌检测 ，痰 液需经
4 ％ KOH 处理 30min 。
酸碱添 加剂的抑 菌机理
• 无机酸 可增加 氢离子 的浓 度，引 起菌 体表
面蛋白 的变性 和核 酸的水 解， 并破坏 酶类
的活性
• 作为食 品防腐 剂的 有机酸 如苯甲 酸和水 杨
酸可与 微生物 细胞 中的成 分发 生氧化 作用
，从而 抑制微 生物 的生长
• 碱类物 质可引 起细胞 物质 的水解 或凝 结，
以杀死 或抑制 微生 物，食 品工 业中常 用石
灰水、 NaOH 、 Na2CO3 等作 为机 器、工 具
以及冷 藏库的 消毒 剂
6.1.6 氧化还 原电位
氧化 还原电 位： 溶解氧 、还 原性物 质
根据 微生物 与氧 的关系 分为 ：
专性 好氧 菌：在 正常 大气压 下进行 好氧 呼吸
产能
好氧菌 兼 性厌氧 菌： 以呼吸 为主 ，兼营 发酵
或无氧呼 吸 产能
微好 氧菌
厌氧菌 耐 氧菌： 只能 以发酵 产能 ，但分 子氧
无毒害
（专性 ）厌 氧菌： 只能 生长 在无
氧或基本 无氧 条 件下
，氧剧毒
过氧化 物歧 化酶、 过氧 化氢酶 、细 胞色素 氧化
酶
（ SOD ）
 氧气影响微生物生长的机制
• 厌氧 菌氧 毒害的 机制 ：
由于 厌氧 菌细胞 内缺 乏 SOD ，无法消 除 O22- ，后者 反
应力 很强 ，性质 极不 稳定， 在细 胞内可 破坏 各种重 要
的生 物大 分子和 膜， 也可形 成其 他活性 氧化 物，对 生
物非 常有 害
• 好氧 与耐 氧菌驱 除 O22- 机制：
• SOD 在清除 生物体内的 超氧阴离子自
由基的同时，还 具有防治人 体衰老、
抗癌、防白内障 、治疗放射 病和肺气
肿以及解除苯中 毒等一系列 疗效