Laporan Amali 11.10.

2011

PENGENALAN PERALATAN DAPUR, PENGURUSAN DAN PERATURAN MAKMAL MASAKAN.

MASA AMALI : 1.00 3.00 Petang TARIKH : 11 Oktober 2011 TAJUK : Pengenalan kepada makmal penyediaan makanan, mengenal pelbagai jenis pisau dan alatan menghidang, mengenal peranggu meja, mengenal dan menggunakan dapur gas dan oven/ketuhar serta cara menyukat bahan dengan cara yang betul. OBJEKTIF:1) 2) 3) 4) 5) Mengetahui peraturan dan keselamatan makmal Mengenalpasti jenis-jenis pisau dan alatan menghidang Mempelajari cara menggunakan dapur gas dan oven/ketuhar Mengetahui cara ringkas peranggu meja Menyukat cara yang betul

Pengenalan
Pengetahuan tentang peraturan makmal amatlah penting bagi memastikan makmal sentiasa kemas dan bersih. Pada hari pertama kami memasuki makmal masakan kami diberikan penerangan oleh En. Syawal dibantu pembantu makmal iaitu Pn. Nurul dan Cik Aimie berkenaan peraturan makmal, alatan didalam makmal dan cara penggunaan barangan yang terdapat di dalam makmal, berkenalan dengan alatan kutleri, susun atur peranggu meja, mempelajari cara menggunakan dapur gas dan oven / ketuhar serta alatan dapur yang terdapat dalam laci setiap unit serta caracara menyukat bahan yang diperlukan. Berikut adalah penerangan yang telah kami perolehi: 1. Peraturan makmal masakan i. Pelajar hendaklah hadir dimakmal untuk kelas amali sekurangkurangnya 5 minit sebelum kelas bermula. ii. Tidak boleh makan atau minum semasa melakukan penyediaan makanan didalam makmal masakan. iii. Semua pelajar mesti mengemas dan menyusun semua alatan yang telah digunakan dalam keadaan kering dengan kemas dan teratur kedalam unit masing-masing. iv. Jangan letakkan alatan tajam seperti pisau kedalam sinki.

Laporan Amali 11.10.2011 v. Jadual tugasan bagi kumpulan mestilah dipatuhi dan dilakukan oleh semua pelajar. vi. Barang-barang yang tidak diperlukan semasa amali hendaklah ditinggalkan didalam loker yang disediakan. vii. Gunakan sistem dua sudu semasa merasa makanan yang dimasak.

2. Keselamatan didalam makmal i. Tidak boleh berlari atau bergurau senda semasa berada didalam makmal terutamanya sewaktu melakukan amali memasak. ii. Dapur mestilah dibersihkan dan dicabut kepala gas dari tabungnya setelah selesai digunakan. iii. Alatan tajam hendaklah dikendalikan dengan betul semasa prosedur amali dijalankan.

3. Cara berpakaian di bilik makmal i. Pelajar diwajibkan memakai Lab Coat berwarna putih untuk memasuki makmal bagi tujuan amali masakan. ii. Gunakan stokin dan kasut yang bertutup serta bertapak rata bagi mengelakkan kemalangan semasa amali dilangsungkan. iii. Gunakan penutup kepala seperti tudung atau cap berwarna putih yang diperbuat dari kain kapas sewaktu menjalankan kerja amli. iv. Pelajar tidak dibenarkan memakai barang hiasan sewaktu amali dijalankan. v. Gunakan penutup mulut dan sarung tangan sewaktu kelas amali dijalankan.

4. Kebersihan dibilik makamal 2

Laporan Amali 11.10.2011 i. Pelajar haruslah memastikan kesemua alatan disusun ditempat yang sepatutnya. ii. Meja kerja dan sinki haruslah dibersihkan dan sisa barangan hendaklah dibuang kedalam tong yang disediakan. iii. iv. Lantai makmal haruslah dimop setelah selesai amali dilakukan. Dapur mestilah dibersihkan setelah digunakan.

5. Kebersihan diri i. ii. iii. Pastikan pakaian yang dipakai adalah bersih. Pastikan kuku dipotong pendek. Cuci tangan menggunakan sabun pencuci tangan yang telah disediakan. iv. Kuku hendaklah bersih daripada sebarang pewarna yang mengandungi bahan kimia semasa melakukan prosedur memasak. v. Menggunakan tuala dapur yang bersih untuk mengelap tangan.

Mengenal dan mengguna pelbagai jenis pisau Jenis-jenis pisau Gambar Kegunaan

Breated knife

Memotong roti

Laporan Amali 11.10.2011

Membuang tulang

seperti ayam pada bahagian peha untuk Boning knife menghasilkan produk makanan seperti chicken chop.

Butcher steel

Mengasah pisau

menggunakan sudut asahan yang betul.

Carving fork

Pemegang daging

untuk daging yang dibakar seperti daging kebab

Membuat ukiran pada buahbuahan.

Carving knife

Laporan Amali 11.10.2011

Cheese knife

Memotong keju.

Chef knife

Memotong sayuran dan bahan-bahan besar.

Memotong bahagian tulang yang besar seperti

Cleaver -

ayam, kambing dan lain-lain. Kebiasaan digunakan di dalam dapur cina bagi menyediakan makanan.

Membuat fillet ikan.

Filleting knife

Laporan Amali 11.10.2011

Mengupas dan memotong bawang atau barang yang kecil.

Paring knife

Serrated knife

Memotong roti

Mengenal dan mengguna pelbagai jenis alatan menghidang Jenis-jenis alatan Serving fork dan serving spoon Gambar Kegunaan Digunakan untuk menghidangkan makanan melalui teknik serving gear

Cocktail spoon

Digunakan untuk mengambil buahan koktail di dalam minuman.

Laporan Amali 11.10.2011 Soup spoon Digunakan untuk hidangan sup.

Dessert spoon Dessert fork Dessert knife

Digunakan untuk makanan kuih seperti pudding.

Cake fork

Digunakan untuk makanan seperti kek.

Fish fork Fish knife

Digunakan sewaktu memakan ikan .

Tea spoon Coffe spoon

Digunakan sewaktu menyajikan minuman kopi dan teh.

Laporan Amali 11.10.2011

Dinner spoon Dinner fork Dinner knife Digunakan sewaktu makan makanan utama sesuatu sajian.

Steak knife

Digunakan untuk memotong steak daging.

Susun atur peranggu meja Peranggu meja ialah persiapan meja makan yang lengkap dengan alatan menghidang dan sesuai dengan susun atur yang betul. Alatan peranggu meja ialah seperti kutleri(sudu, garpu dan pisau), gelas, pinggan, alas meja, dan napkin. Peranggu meja boleh disediakan mengikut cara melayu, cara india atau cara cina. 8

Laporan Amali 11.10.2011

Peranggu meja kaum Cina

Peranggu meja kaum Melayu

Peranggu meja kaum India

Cara penggunaan Dapur Memasang kepala gas pada tempat tong gas dengan cara yang betul dan pusingkan punat khas pada kepala gas ke arah bawah.

Laporan Amali 11.10.2011 Kenalpasti kedudukan dapur yang akan dinyalakan.

Pusingkan pemutar yang mengawal nyalaan api untuk membolehkan gas keluar

Kemudian tekat butang yang akan memberi percikan api pada gas untuk membolehkan dapur menyala. Api pada dapur gas boleh dikawal kadar nyalaannya.

Cara penggunaan Oven/Ketuhar Pasangkan suis pada punca elektrik

10

Laporan Amali 11.10.2011 Pusingkan pemusing yang dikhaskan untuk menukar suhu dan letakkan pada suhu yang dikehendaki.

Pusingkan juga pemusing yang akan menentukan cara masakan menggunakan oven yang akan dilakukan, simbol terdapat pada label. Contohnya, masak menggunakan api atas dan bawah.

Buka pintu ketuhar dan letakkan makanan yang akan dimasak pada tempat khas.

Cara menyukat bahan.

Di dapur, kebolehan mengukur dengan tepat adalah asas yang penting. Pastikan peralatan mengukur adalah yang betul. Bekas cawan mengukur digunakan untuk bahan kering. Sudu pengukur juga diperlukan menggunakan sudu kopi biasa tidak sama jumlahnya! Untuk bahan cecair, kaca atau plastik lutsinar dengan muncung untuk menuang diperlukan. Bekas cawan mengukur terdapat dalam kuantiti 1/4 cawan, 1/3 cawan, 1/2 cawan, 1 cawan, dan 2 cawan. Pengukur cecair pula samada dalam 2 cawan atau 4 cawan. Sudu pengukur selalunya terdapat dalam 1/8 sudu teh, 1/4 sudu teh, 1 sudu teh, dan 1 sudu besar. Berikut adalah panduan asas mengukur bahan-bahan:

Tepung Kacau tepung di dalam bekas atau beg. Mengunakan sudu besar, perlahan-lahan masukkan tepung ke dalam cawan pengukur. Jangan goncangkan cawan dan jangan tekapkan tepung. Ratakan tepung menggunakan belakang pisau atau spatula leper. Jangan gunakan cawan pengukur untuk mengambil tepung terus dari bekas atau begnya. Ia tidak memberikan jumlah yang sepatutnya. 11

Laporan Amali 11.10.2011

Tepung Penaik Kacau tepung di dalam bekasnya. Menggunakan sudu pengukur, ceduk tepung dari bekas. Ratakan dengan pisau. Gula Ceduk gula menggunakan bekas atau sudu pengukur, kemudian ratakan dengan belakang pisau. Gula Perang Ia perlu ditekapkan ke dalam cawan pengukur. Gula Halus Tapis dahulu gula halus untuk mengeluarkan gumpalan kecil. Ia diukur dengan menceduk gula menggunakan cawan pengukur, lalu diratakan dengan belakang pisau. Bahan cecair Cecair harus diukur pada paras mata. Curahkan cecair ke dalam cawan pengukur cecair. Kemudian pastikan mata anda sama paras dengan tanda pada cawan pengukur. Cecair tersebut haruslah tepat pada tanda. Bahan separa-cecair Bahan seperti krim, mentega kacang, dan yogurt diukur menggunakan cawan pengukur bahan kering kerana ia terlalu tebal untuk diukur dengan tepat menggunakan cawan pengukur cecair. Dimampatkan dan diratakan dengan belakang pisau. Bahan cecair dalam sudu Pastikan anda tidak mengambil cecair di atas mangkuk adunan. Jika cecair tumpah ke dalam adunan, resipi akan rosak! Bahan kering dalam sudu Untuk mendapatkan jumlah yang tepat, ambil bahan secara berlebih dan ratakan. Bahan seperti tepung penaik perlu diukur dengan tepat untuk mendapatkan hasil kek dan pastri yang sempurna. Bahan cincang Pastikan samada bahan tersebut perlu dicincang, didadu, atau dihancurkan, dan samada ia diukur sebelum atau selepas dicincang. Bahan yang telah dicincang diletakkan di dalam cawan pengukur dan diratakan.

Pengukuran yang tepat adalah kunci utama untuk membuat biskut, kek, roti, pai, dan gula-gula. Apabila memasak sup, goreng, atau tumis, jumlahnya boleh ditambah atau dikurangkan dan hasilnya masih menarik. Antara alatan untuk menyukat adalah seperti berikut:

12

Laporan Amali 11.10.2011

Alat penimbang penyukat

Cawan dan sudu

Jug penyukat meratakan

Cara bahan yang disukat Menggunakan belakang pisau

Refleksi

13

Laporan Amali 11.10.2011 Selama 2 jam di makmal masakan, banyak maklumat yang kami perolehi antaranya adalah alatan yang digunakan semasa melakukan penyajian, alatan digunakan untuk menghidang, cara susunan peranggu meja serta alatan menyukat dan cara menyukat yang betul. Pada hari ini kami berasa sangat gembira dengan maklumat-maklumatyang kami perolehi. Saya juga diberikan penerangan tentang keselamatan didapur, penggunaan dapur dan ketuhar secara terperinci oleh pensyarah supaya tidak berlaku kecederaan dan kemalangan. Saya berharap dengan menjalankan amali masakan ini saya akan memperolehi lebih banyak lagi teknik-teknik masakan dengan cara yang betul untuk memastikan mutu masakan sentiasa terjamin dan disediakan dengan cara yang betul. Maklumat-maklumat yang diperolehi amat berguna dalam kehidupan seharian saya untuk memastikan diri saya lebih berjaya dalam bidang masakan.

14