Trkiye 10.

Gda Kongresi; 21-23 Mays 2008, Erzurum

Baln Blgelere Gre Duyusal Farkllklarnn Belirlenmesi Asl Elif Sunay1*, Gnay Akdoan1, Dilek Boyacolu2
1 2

Altparmak Paz. Koll. ti (Balparmak) ekmeky, stanbul stanbul Teknik niversitesi Gda Mhendislii Blm Maslak, stanbul * asli@balparmak.com.tr zet Dnyann eitli yerlerinde retilmi olan ballar, nektar veya salgnn geldii iek ve bitkilerin eitliliinden dolay, lezzet, aroma, renk ve doku gibi duyusal zellikleri asndan byk farkllklar gsterir. Bu almann amac lkemizde farkl yrelerde retilmi olan ballarn duyusal profillerinin karlarak, blgelere gre ayrmnn yaplabilirliinin incelenmesidir. almada Trkiyenin yedi farkl blgesinde (emdinli, Yksekova, Bingl, Mu, Kayseri, Pamuk Urfa ve Pamuk Ege) 2005 ylnda retilen ballardan her blgeyi temsil eden 9 numune alnarak, toplam 63 adet numunenin duyusal analizi yaplmtr. Ballarn duyusal deerlendirmesi, eitimli 7 panelist tarafndan 2 tekrarl olarak gerekletirilmitir. Deerlendirmeler baln grn, koku ve tat zelliklerini ieren, bala uygun olarak belirlenmi 45 duyusal parametreye gre yaplmtr. Sonuta her blgenin balnn zgn bir duyusal profile sahip olduu ve farkl blgelerdeki ballarn ayrlmasn salayan duyusal parametrelerin olduu, istatistiksel olarak tespit edilmitir. Bu almann sonularna gre blgeler arasnda fark yaratan duyusal parametrelerin, baln corafi orijininin tespit edilmesine yardmc olabilecei belirlenmitir. Anahtar Kelimeler: Duyusal analiz, Tanmlayc analiz, Balda orijin, Temel bileen analizi Giri Bu almada zellikle yreye gre isimlendirilen ve Anadolu ve Dou Anadolu blgelerinde retilen kark iek ballarnn, corafi orijinlerinin tanmlayc duyusal analiz yntemi ile tespit edilmesi amalanmtr. Balda orijin belirlenmesinde, dnya zerinde yaplan aratrmalarda mono-flora ballarn menei belirlenmesinde, baln polen yaps, karbonhidrat yaplar, enzim aktiviteleri, mineral ierii, organik asitleri, fenolik bileikleri gibi eitli faktrlerin etkili bir ekilde kullanlabildii ancak lkemizin Orta ve Dou Anadolu blgelerinde retilen kark iek ballar gibi poliflora ballarda tek bir faktrn yeterli olmad ve net bir ayrm salanamad sonucu ortaya kmtr. lkemizde de, dnyada da baln fiyatnn belirlenmesindeki en nemli faktrlerden biri, baln meneidir. Duyusal karakteristiklerine gre ballar belli bitki ve corafik orijinlere gre snflandrarak, tketiciye tipik zellikleri olan rnlerin sunulmas mmkndr.

829

Trkiye 10. Gda Kongresi; 21-23 Mays 2008, Erzurum

Baln duyusal zellikleri ile ilgili yaplm pek ok alma vardr. Anupama vd. (1) 11 ticari Hint bal ile yaptklar almada numuneleri gruplamada kullanlabilecek nemli duyusal parametreleri; iek, meyve, balmumu, rafine edilmemi eker, kimyasal ve karamel aromas olarak tespit etmilerdir. Gney spanyada retilen 5 farkl iek bal ile yaplm baka bir almada, gen test teknii ile bu ballar tanmlamada kullanlabilecek, drt koku, alt tat, doku ve trigeminal duyular etkileyen bir terim belirlenmitir (2). Arabistanda direkt kovandan ve piyasadan alnm 21 bal numunesi ile yaplan almada, renk, koku, doku, younluk, tat, tatllk ve tadm sonras zellikler asndan numuneler arasnda belirgin farkllklar tespit edilmitir (3). Serbest Seim Profil (FCP) analiz yntemi kullanlarak yaplan baka bir almada 10 mono-flora ve 1 multiflora spanyol bal incelenmi ve numunelerde duyusal zellikler asndan bata doku ve renk olmak zere belirgin farkllklar tespit edilmitir (4). Piana vd.(5) yaptklar bir alma ile ballarn duyusal zelliklerine ilikin geleneksel yntemlerle yllar ierisinde birikmi verileri derlemi ve modern tekniklerle rutin olarak kullanlabilecek yeni bir duyusal metot gelitirmeye almlardr. Materyal ve Yntem Materyal: 2005 yl mahsulne ait her biri farkl arcdan alnan 9ar adet, Urfa pamuk, emdinli, Mu, Pamuk Ege, Kayseri, Bingl ve Yksekova szme ballar iki tekrarl olarak allmtr. Kantitatif tanmlayc analiz metodu: Panelist Seimi ve Eitimi: 20-50 yalar arasnda 15 kiilik kadn ve erkeklerden oluan bir gruba duyusal analiz ve tanmlayc analiz konularnda eitim verilmi (4 saat) ve gda tketim eitlilii ile rahatszlk durumlarn inceleyen bir anket yaplmtr. Renk farkllklarnn kamufle edildii test ortamnda yaplan farkllk testi (gen test) ve lezzetin iddeti, kvamn younluunun lld sralama testinde %100 ve skala pratiinde %80 baar salayan 7 kii panelist olarak seilmitir. Seilen panelistlere toplam 20 saat her zellik iin referanslar kullanlarak ve skala pratikleri yaptrlarak eitim verilmitir. Referanslarn seimi: Farkl corafi orijinlere ve bitkilere ait 204 bal numunesi iinden, panelistlerle yaplan uzlama almas ile seilmitir. Aroma, tat ve doku terimlerini ve iddetlerini dikkate alarak en yksek deere sahip ballar referans olarak kabul edilmi ve ilgili zellii skalada 9 kabul edilmitir. ncelenen numuneler bu referans ballarla kyaslanmtr. Panellerin yapl: Panelistler rmcek a (0-9 kategori skalas) zerinde, referanslar srekli kullanarak, numunelerin belirlenmi olan tanmlayc zelliklerinin iddetini deerlendirmilerdir. statistik Analiz: Numunelerin duyusal zellikleri arasndaki farkllklar, panelistlerin blok ve her zelliin deiken kabul edildii tesadf bloklar deneme

830

Trkiye 10. Gda Kongresi; 21-23 Mays 2008, Erzurum

deseni ile tek yollu varyans analiziyle incelenmi ve ilem ortalamalar Tukey testi ile karlatrlmtr (P<0.05). Data setinde yer alan deikenler aras ilikinin tespit edilebilmesi iin Temel Bileen Analizi (TBA) uygulanmtr. statistik analizler Minitab (versiyon 14) kullanlarak gerekletirilmitir. Bulgular ve Tartma Ballarn duyusal zelliklerinden hangilerinin yrelerdeki varyasyon zerine daha etkili olduunun tespiti iin her blgeye ait zelliklerin ortalamalar dikkate alnarak hesaplanan korelasyon matrisine gre Temel Bileen Analizi (TBA) z deer ve oranlar izelge 1de verilmitir. izelge 1. Korelasyon matrisinin z deer analiz sonular1,2 TB1 TB2 TB3 TB4 z deer 23,685 9,971 5,21 3,873 Oran 0,526 0,222 0,116 0,086 Kmlatif 0,526 0,748 0,864 0,95
1

TB5 1,479 0,033 0,983

TB6 0,782 0,017 1

izelgede sadece ilk 6 dikkate alnmtr. Dier 8 temel bileene ait z deerler ve oranlar 0 olduu iin verilmemitir. 2 TB: Temel Bileen

izelge 1den grld gibi ilk iki temel bileen (TB1 ve TB2) birlikte toplam varyansn %74,8ini yani 2/3nden fazlasn aklamaktadr ve bu durumda iki temel bileen seilmesi yeterli olduu iin analiz iki temel bileen ile yaplmtr. Grn ve doku zelliklerinden renk, berraklk, grnr akkanlk, kayganlk, kristal yap, kristal bykl, koku zelliklerinden iek, imen, kays-eftali, bergamut, kuru zm, pestil, ttn, kimyon, aa-odun, ceviz-fndk, karamel, balmumu, kimyasal, tat zelliklerinden iek, kays-eftali, bergamut, kuru zm, pestil, nane-mentol, damla sakz, ttn, balmumu, ceviz-fndk, aa-odun, karamel, fermente,aclk, tatllk ve tadm sonras zelliklerinden keskinlik, burukluk ve kalclk 1.temel bileen olarak ortaya kmtr. Benzer ekilde grn ve doku zelliklerinden renk, grnr akkanlk, yapkanlk, kayganlk, koku zelliklerinden iek, imen, kays-eftali, narenciye, pestil, ahr tezek, ttn, tarn, kimyon, aa-odun, ceviz-fndk, tts, balmumu, kimyasal, tat zelliklerinden narenciye, bergamut, pestil, ttn, ceviz-fndk, aa-odun, tts, karamel ve tadm sonras zelliklerinden keskinlik ve kalclk 2.temel bileen olarak ortaya kmtr. ki temel bileene gre hazrlanan korelasyon matrisi yk grafii ile temel bileen skorlar grafiinin yorumunda; Pamuk Ege ballarnn tm dier ballardan nemli lde farkl olduu ve Pamuk Urfa ballarnn birinci bileenle ortaya kan

831

Trkiye 10. Gda Kongresi; 21-23 Mays 2008, Erzurum

zellikleri 2.bileene gre daha fazla yanstt ve yine Pamuk Ege ballar dahil dier tm ballardan belirgin ekilde ayrld tespit edilmitir. Pamuk Urfa ballar ikinci temel bileene, Pamuk Ege ballarna gre daha uzaktr ve dolaysyla 2. temel bileenle ortaya kan zellikleri Ege ballarna gre daha az yanstmaktadr. Datann varyans analizinde kan sonular Temel Bileen Analizinde kan sonular destekler niteliktedir. Her iki analizde de emdinli ballarnn pek ok kriter asndan u noktalarda yer ald tespit edilmitir. Bu ballarn tm dier ballardan daha ak renkli, daha akkan, kaygan ve tatl olduklar ayrca, iek, ttn tat ve kokular ile nane-mentol ve damla sakz tadn en youn oranda ierdikleri, keskin ve kalc olduklar gzlemlenmitir. Pamuk Ege ballar da emdinli ballarnn kart zellikler tadklar belirlenmitir. Her iki analizde de Kayseri ballar Pamuk ballarna yakn zellikler gstermi ve Dou ballarndan ayrlmtr. Ballarn grn zelliklerinin tm istatistiksel olarak birbirinden farkldr (P<0,05). Ancak ballarn hemen hepsinde balmumu tad ve kokusu baln genel bir zellii olarak yer almaktadr. Bu parametreler urup katlm ballar ya da yapay ballar doal ballardan ayrt etmek amacyla kullanlabilir. Duyusal analiz parametrelerinin her yreye gre rmcek a grafii oluturulduunda, yrelere zg bir duyusal analiz kompozisyonu olduu tespit edilmitir. Sonu Sonu olarak, baz duyusal zellikler asndan benzerlikler sz konusu olsa da, tm duyusal parametreler bir arada deerlendirildiinde, ballarn yrelere ve botanik orijine zg bir duyusal kompozisyonu olduunu sylemek mmkndr. Ancak deneyin daha fazla sayda bitki ve yreye ait numune ile tekrarlanmas nerilmektedir. Kaynaklar 1.Anupama D, Bhat KK, Sapna VK. 2003. Sensory and Physico-chemical properties of commercial samples of honey. Food Research International, 36: 183191. 2.Soldevilla HG, Ruiz-Perez-Cacho MP, Serrano Jimenez S, Villarejo MJ, Bentabol Manzanares A. 2005. Development of a preliminary sensory lexicon for floral honey. Food Quality and Preference, 16: 71-77. 3.Kaakeh W, Gadelhak GG. 2005. Sensory evaluation and chemical analysis of Apis mellifera honey from the Arab Gulf region, Journal of Food and Drug Analysis, 13 (4) : 331-337. 4.Gonzales-Vinas MA, Moya A, Cabezudo MD. 2003. Description of the sensory characteristics of Spanish unifloral honeys by free choice profiling. Journal of Sensory Studies, 18: 103-113. 5. Piana ML, Oddo PL, Bentabol A, Bruneau E, Bogdanov S, Declerck CG. 2004. Sensory analysis applied to honey: state of art, Apidologie, 35:26-37.
832