MUC LUC

I. Nguyen lieu...........................................................................................2 1. Gii thieu ve cay au nanh........................................................2 2. Gia tr dinh dng cua au nanh................................................2 2.1. Protein va thanh phan acid amin..............................................4 2.2. Lipid................................................................................................4 2.3. Carbohydrates................................................................................5 2.4. Chat tro.........................................................................................5 2.5. Vitamin...........................................................................................5 2.6. Mot so enzyme trong au nanh..............................................6 II.SAN XUAT AU PHU...........................................................................6 1. S lc ve au phu..........................................................................6 2. Cac phng phap san xuat au phu...........................................7 2.1. Phng phap xay t..................................................................7 2.2. Phng phap xay t................................................................12 III.SAN XUAT CHAO................................................................................15 1.Tong quan ve chao...........................................................................15 2. Nguon vi sinh vat............................................................................17 3. Qui trnh lam chao Viet Nam...........................................................18 4. San xuat chao theo phng phap hien ai.................................21 5. Quy trnh san xuat vi sinh vat.......................................................28 6. Cac yeu to anh hng en chat lng chao.........................31 6.1.Anh hng cua muoi..............................................................31 6.2. Anh hng cua s thuy phan.............................................33 6.3. Anh hng cua cac phng phap bao quan...................33 6.4. Anh hng cua cac peptid....................................................33 7. Mot so hien tng h hong cua chao.......................................34 7.1. Hien tng chao b ang.........................................................34 7.2. Co mui kho chu.....................................................................34 TAI LIEU THAM KHAO...........................................................................36

I. Nguyen lieu 1. Gii thieu ve cay au nanh: au nanh la mot loai cay trong ngan ngay, co nhieu tac dung nh: cung cap thc pham cho ngi, nguyen lieu cho cong nghiep, thc an cho gia suc, nong san xuat khau va cay luan, xen canh cai tao at tot. Cay au nanh vi ten khoa hoc la Glycin max(L) Merrill, la mot trong so cay trong co lch s lau i nhat cua loai ngi. Da vao s a dang ve hnh thai, Fukuda(1993) va ve sau nhieu nha khoa hoc khac cung a thong nhat rang, au nanh co nguon goc t Man Chau (Trung Quoc) xuat phat t mot loai au nanh dai, than manh, dang day leo, ten khoa hoc G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong mot so cong trnh nghien cu, cac nha khoa hoc dung ten G.usuriensis e thay cho ten tren. T Trung Quoc, au nanh lan truyen dan khap the gii. Theo cac nha nghien cu Nhat Ban, vao khoang 200 nam trc cong nguyen, au nanh a c a vao Trieu Tien va sau o c phat trien sang Nhat. en gia the k 17, au nanh mi c nha thc vat hoc ngi c Engelbert Caempfer a ve Chau Au va en nam 1954 au nanh mi c du nhap vao My. au nanh la cay lay hat, cay co dau quan trong bac nhat cua the gii, ng hang th t sau cay lua m, lua nc va ngo. Nam1994, san lng bot protein va bot lay dau t au nanh tren toan the gii tng ng la 80,2 trieu tan va 78,1 trieu tan. Do kha nang thch ng kha rong nen no c trong khap nam chau luc, nhng tap trung nhieu nhat la chau My 73,03% tiep en la chau A 23,15% Hang nam tren the gii trong khoang 54 56 trieu ha au nanh (1990 1992) vi san lng khoang 13114 trieu tan. Thi ky nam 1990 1992 so vi thi k t nam 1979 1981, san lng au nanh a tang len 26,1% con dien tch s dung tang 8,8% (FAO, 1992). Hien nay 88% san lng au nanh the gii c tap trung 4 quoc gia: My (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quoc (9%). Phan con lai phan bo cac nc sau: Canada, An o, Indonesia, Nhat, Bac & Nam Trieu Tien, Mexico, Paraguay, Rumani va Nga. 2. Gia tr dinh dng cua au nanh:
2

au nanh c nhieu nha khoa hoc xem nh la cha khoa e giai quyet nan thieu protein trong dinh dng cua con ngi. Theo o Tat Li, au nanh con c dung e cha benh tieu ng, suy nhc than kinh, suy nhc dinh dng Chat lng au nanh cua nc ta tng oi tot, protein khoang 3840%, trong lng 1000 hat: 90120g, hat vang hoac xanh, ron hat nau hoac en. Mot so giong mi chon gan ay co cai thien hn ve chat lng: hat vang, tron, ron trang, t nt, trong lng 1000 hat: 180270g protein 43 47%. Thanh phan dinh dng trong 100g hat au nanh (theo Sinha Sk, 1979): Loai hat Hat xanh Hat trang Hat vang Calori e 436 444 439 Protein (g) 40,8 39,0 38,0 Lipid (g) 17,9 19,6 17,1 Glucid (g) 35,8 35,5 40,3 X (g) 6,0 4,7 4,9 Tro (g) 5,3 5,5 4,6

au nanh co nhieu mau sac khac nhau, trong o au nanh co mau vang la tot nhat nen c trong va s dung nhieu. Hat au nanh co ba bo phan: o Vo hat chiem 8% trong lng hat. o Phoi chiem 2%. o T diep chiem 90%. Thanh phan hoa hoc trong cac thanh phan cua hat au nanh (theo Kitrigin, 1981): Protein % (Nx6,2 5) 43 41,1

Thanh phan hat T diep Phoi

Lipid % 23 11

Hydrate cacbon % 29,0 43,0

Tro % 5 4,4

Vo hat

8,8

86,0

4,3

Thanh phan hoa hoc cua au nanh thay oi tuy loai au, thi tiet, at ai, ieu kien trong trot. Co loai cha ham lng protein ln hn 50%, lipid ln hn 22%. 2.1. Protein va thanh phan acid amin : Ham lng protein tong dao ong trong hat au nanh t 29,650,5%, trung bnh la 3640%. Cac nhom protein n gian (% so vi tong so protein): albumin (68%), globulin (25 34%), glutelin(1314%), prolamin chiem lng nho khong ang ke. Ve gia tr protein, au nanh ng hang au ve am nguon goc thc vat va khong nhng ve ham lng protein cao ma ca ve chat lng protein. Protein au nanh de tan trong nc va cha nhieu acid amin khong thay the nh lysin, tryptophan. Tr methionin va cystein hi thap con cac acid amin khac cua au nanh co thanh phan giong tht. Thanh phan cac acid amin trong protein au nanh: Loai acid amin Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cystein Phenylalanine Threonine Tryptophane Valine Histidin 2.2. Lipid : Chat beo trong au nanh dao ong t 13,524%, trung bnh 18%. Chat beo ac trng cha khoang 6,415,1% acid beo no (acid stearic, acid acid archidonic) va 8093,6% acid beo khong no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic). Trong dau au nanh con cha mot lng nho phosphatid, ac biet nhieu lecinthin co tac dung lam c the
4

Phan tram% 1,1 7,7 5,9 1,6 1,3 5,0 4,3 1,3 5,4 2,6

tre lau, sung sc, tang tr nh, tai sinh mo, cng xng, tang sc e khang. 2.3. Carbohydrates: Glucid trong au nanh khoang 2235,5%, trong o 13% tinh bot. Carbohydrates c chia lam 2 loai: loai tan trong nc chiem khoang 10% va loai khong tan trong nc.

Thanh phan carbohydrat trong au nanh : Loai Cellulose Hemicellulose Stachyose Rafinose Saccharose Cac loai ng khac 2.4. Chat tro: Chat tro trong au nanh t 4,56,8%. Neu tnh theo phan tram chat kho toan hat th thanh phan tro nh sau : P2O5 K2O CaO 0,62,18% 1,912,64% 0,230,63% SO3 Na2O Cl 0,410,44% 0,38% 0,025% 1,17% Phan tram % 4,0 15,4 3,8 1,1 5,0 5,1

MgO 0,220,55%

Chat khac

Ngoai ra con co cac nguyen to khoang khac: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo 2.5. Vitamin: au nanh cha nhieu vitamin khac nhau, tr vitamin C va vitamin D. Thanh phan vitamin nh sau : Vitamin Ham lng Vitamin Ham lng
5

Thiamin Riboflavin Niacin Pyrydin Biotin A.patothent ic A.folic

1117,5 % 3,43,6 % 21,423 mg/g 7,112 mg/g 0,8 mg/g 1321,5 mg/g 1,9 mg/g

Inociton Vitamin A VitaminE Vitamin K Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP

2300 mg% 0,182,43 % 1,4 mg% 1,9 mg% 0,54 mg% 0,29 mg% 2,3 mg%

2.6. Mot so enzyme trong au nanh: Urease: chong lai s hap thu cac chat am qua hang ruot do o khong nen an au nanh song. Lipase: thuy phan glyceric tao thanh glycerin va acid beo. Phospholipase: thuy phan ester cua acid acetic. Amylase: thuy phan tinh bot, -amylase co trong au nanh vi so lng kha ln. Lipoxygenase: xuc tac phan ng chuyen H2 trong acid beo. II.SAN XUAT AU PHU 1. S lc ve au phu au phu la mot san pham c san xuat t au nanh. au phu khong ch c san xuat tai Viet Nam ma con c san xuat nhieu Trung Quoc, Nhat Ban, cac nc ong Nam A va ca cac nc chau Au nh Ha Lan, Phap, au phu co nhieu dang khac nhau, chnh v the ma cung co ten goi khac nhau. Tat ca cac dang va ten goi khac nhau tren eu chia lam 3 loai: au phu mem, au phu cng au phu lua. Trong o au phu mem c san xuat nhieu nhat nc ta. Trung Quoc san xuat ca 3 loai. Nhat ban san xuat nhieu loai au phu lua. Thanh phan dinh dng cua 3 loai au phu Thanh phan au phu au phu au dinh dng cng mem phu lua

Calories (gm) Protein (gm) Carbohydrate (gm) Chat beo (gm) Chat (gm) beo no

120 13 3 6 1 0 9 1 120 8

86 9 2 5 1 0 8 130 7

72 9,6 3,2 2,4 0 30 40 1

Cholesterol Natri (mg) Chat x (gm) Canxi (mg) Sat (mg)

Tuy nhien, au phu cung la san pham trung gian e san xuat chao. Banh au phu dung e san xuat chao co mot so yeu cau nghiem ngac hn cac loai au phu dung e an. Tieu chuan banh au dung san xuat chao tot nhat co thanh phan: - Ham lng nc 68-72%. - pH=6-6.5. - Khong cha vi sinh vat tap va vi sinh vat k kh. Qua trnh san xuat au phu : dung tac ong c hoc e pha v cau truc te bao cua hat au, giai phong cac thanh phan co trong hat ong thi dung nc lam dung moi hoa tan cac chat o thanh dung dch huyen phu. Sau o li dung tnh chat hoa tan khac nhau gia cac chat, dung phng phap loc e tach lay 1 dung dch nhu tng trong o chu yeu la chat am tan globulin. T dung dch nay, da vao tnh chat ong tu cua globulin, thong qua cac ieu kien pH, ien tch, nhiet o, ket tua chung lai thanh cac hoa au roi ep nh hnh thanh banh au phu. 2. Cac phng phap san xuat au phu 2.1. Phng phap xay t 2.1.1. Qui trnh san xuat

u au Danan nanh h N c

Loai bo tap chat Ngam Na2CO3

ai vo Xay t Chat pha bot Dch sa au tho Loc tho N c Na2CO3 Ra ba N c

Ba

Loc

Dch sa

Ba

Loc tinh

Ba

Thc an gia suc

Sa au

un soi

Ket tua

Ep tho

Nc

Hoa au

Ep

au phu

2.1.2.Giai thch qui trnh Giai oan ngam hat Trong phng phap xay t, hat au phai qua giai oan ngam. Ngam hat nham muc ch lam hat au hut nc va trng len. Khi o cac phan t nc co tnh lng cc se tac ong len cac phan to protein, lipit, gluxit va xenluloza. Qua trnh nay xay ra qua hai giai oan: - Giai oan au la qua trnh solvat hoa. giai oan nay cac lien ket trong hat au cha b pha v. - Giai oan hai xay ra khi cac phan t nc tiep tuc tac ong va lam pha v lien ket cac phan t trong hat au va chuyen chung sang trang thai dch the keo linh ong nam trong cac te bao hat au. Co 3 yeu to anh hng rat nhieu en qua trnh ngam hat thi gian ngam, lng nc ngam va nhiet o nc ngam. - Thi gian ngam: gi. gi. + Nhiet o ngoai tri t 150C 250C, ngam 5 6 + Nhiet o ngoai tri t 250C 300C, ngam 3 4

Ket thuc giai oan ngam la thi iem o am hat au at 55% - 65% la tot nhat. - Nhiet o nc ngam: Neu ngam nhiet o cao, toc o trng cua hat nhanh nhng o trng cua hat lai nho. Neu o trng nho th cac thanh phan trong hat au ch trang thai keo ong, khong phai dch the keo, do o kho hoa tan.
9

Nhiet o nc ngam dung e ngam au tot nhat la 200C 250C. - Lng nc ngam: thng c s dung au : Nc = 1 : 2,5 Lng nc ngam nay se giup o trng cua hat au at tng oi cao, o chua thap (khoang 2,23g axit axetic tren 100g au) va s hao ton chat kho nho (ch 0,6g/100g au). Xay Xay la mot qua trnh c hoc e pha v te bao, nham giai phong protein, lipit, gluxit, Nh co nc hoa tan cac chat nay va chuyen chung sang dang huyen phu. Yeu to co anh hng quan trong nhat trong giai oan xay la lng nc can thiet cho vao trong khi xay. Neu t nc se xay ra hien tng hoa tan cac chat kem va tao ma sat manh gay ra hien tng tang nhiet. Nhiet tang lam protein bien tnh, do o kha nang tan cua protein se kem i. Neu qua nhieu nc se lam tang lng hoa tan cac chat nhng lai gay ra kho khan trong cac giai oan che bien sau. Nc dung e xay bot tot nhat nen theo t le: au : Nc = 1 : 6. Trong khi xay phai cho nc chay vao lien tuc. Trong qua trnh xay, saponin se tao bot v vay phai cho chat pha bot, chat pha bot thng dung vi ty le 0,05% so vi lng au t mang dan vao. Loc Sau khi xay ta co mot dung dch huyen phu, gom co dung dch keo va nhng chat ran khong tan trong nc. Trong qua trnh tach dung dch keo khoi cac chat ran se xay ra hien tng cac chat ran se gi tren mat co nhng tieu phan keo v vay phai dung nc ra lai phan ba. Lng nc dung e ra khong nen qua nhieu. Trong giai oan loc nen qua hai bc: loc tinh va loc tho. Sa khi loc tinh xong phai at cac tieu chuan sau: - Nong o sa: 0,4 0,5 Be. - pH dch sa: 6 6,5 - Lng sa thu c t 1kg au la 9 lt. Thanh phan hoa hoc cua dch sa nh sau: - am tong so - Lipit 27 30 g/l 13 16 g/l

10

- Gluxit - Chat kho

3,2 4,5 g/l 5 4,5 g/l

Sa sau khi loc xong thng co 15.000 20.000 vi khuan lactic/1 cm3. Neu e lau, sa se co phan ng hoa hoc xay ra nh: C6H12O6 = 3CH3COOH + 2H2O. 2CH3COOH + H2O = 2CH3CHOHCOOH Lng axt lactic c tao thanh se lam thay oi pH dch sa. S thay oi pH se lam thay oi can ban tch chat protein. Khi pH sa ti gan iem ang ien cua protein au nanh th khoi sa se ong von lai, gay kho khan cho qua trnh ep sau nay. Do o sa ke t khi xay en khi loc xong khong nen keo dai qua 30 phut ve mua he va 50 phut ve mua ong. Ba au la phan ran sau khi loc. Thanh phan hoa hoc cua ba au gom co: - Protein: 3-4% - Lipit: 1-2% Gia nhiet, ket tua Dch sa sau khi loc xong phai em gia nhiet ngay. Gia nhiet nham pha enzym khang tripxin va oc to aflatoxin, diet vi sinh vat, kh mui tanh cua au nanh, pha v lp solvat tao ieu kien cho cac phan t sa gan lai nhau hn va de keo tu hn. Thi gian gia nhiet cang nhanh cang tot. Thi gian un soi 100 lt sa trong pham vi 5-10 phut la tot nhat. Trong qua trnh un soi nen khuay ao luon e tranh chay khet dung dch sa. Sau khi un sa phai ket tua sa ngay. S ket tua protein co nhieu nguyen nhan nh do s tac dung cua nhiet, s thay oi pH ve vung ang ien, tac dung cua muoi. Trong qua trnh ket tua, ta un sa en 95 100 0C e gay bien tnh nhiet va dung tac nhan gay ket tua protein. Tac nhan gay ket tua co nhieu loai nh nc chua t nhien, CaCl2, CaSO4, axit clohidric, axit lactic, axit axetic, Trong cac loai tac nhan ket tua tren, dung nc chua t nhien la thch hp nhat. Khi dung nc chua e ket tua oi hoi ngi s dung phai co rat nhieu kinh nghiem. - Gluxit: 5-6% - o am:8-90%

11

ieu kien e ket tua nh sau: - Nhiet o dch sa khi ket tua > 950C. - pH cua dch sa khi ket tua >6. - pH cua ncchua 4 4,5. pH cua nc chua co y ngha rat ln trong viec ket tua. Neu pH cao th lng nc chua phai s dung nhieu, neu pH thap th hieu suat thi hoi am thap. Khi dch sa at 950C ta cho nc chua vao t t. Qua trnh nay nen theo 3 giai oan: - Giai oan au nen dung lng nc chua. Lam sach bang au - Sau 3 phut chi lng nc chua con lai. nc nanh - Sau 3 phut lai cho tiep so lng nc chua con lai. Thng lng nc chua Lamket tua chiem 20 22% em kho lng sa can ket tua. Ep nh hnh banh inh va ngam nc. Xay kho hoac Sau khi ket tua va chat ba nc trong, ta co oc au nghien kho hay hoa au. a hoa au vao khuon ep. Nhiet o cua hoa au em ep tot nhat la 70 -800C. Neu di 600C th hoa au Bot se khong ket dnh, banh au b va khong nh hnh c. au Thi gian ep thng la 10 phut. N 2.2. Phng phap xay t Dd NaOH c Ngam 2.2.1. Qui trnh san xuat Ra ba Ly tam Ba Thc an gia suc Nc Ba Ly tam Sa au un soi Ket tua Ep tho

Hoa au
12

Ep

au phu

2.2.2.Giai thch qui trnh Vo au va hong kho Phng phap xay kho khong qua giai oan ngam, ma ch vo cho sach, loai bo cac chat nh rm, rac, san, cat, Qua trnh vo nay cung nham lam cho hat au ngam mot t nc tr lai. Sau o hong kho ngoai kh6ong kh khoang 30 phut. Sau khi hong kho vo au se nhan nheo. em hat au nay i nghien. Nghien Ta co the nghien bot au bang nhieuj loai may nghien khac nhau. bOtg nghien xong phai co o mn qua ray co 64 lo/cm2. bot au nghien xong phai s dung ngay, khong e qua 1 gi v trong qua trnh nghien, nhiet o se tang va lam tang qua trnh len men. T o dan tis bien tnh protein va se gay ton that hieu suat sau nay.
13

 Hoa bot vao dung dch NAOH em bot a nghien tren hoa vao NaOH vi pH = 11 12 vi ty le 1 au 7 nc nhiet o 65 680C. khi cho bot vao, pH se giam xuong 7 7,5; do tac dung cua cac phan t protein va cac axit beo co trong hat au vi NaOH. Muc ch cua quatrnh nay la e hoa tan protein va cac chat co trong hat au vao nc. T o tien hanh loc, tach dung dch protein ra khoi phan khong hoa tan. Sau o ket tua va ep thanh banh. Sau o ly tan thu dch sa au. Cac bc tiep theo tien hanh giong phng phap xay t. San xuat nc chua Nc chua csan xuat co thanh phan moi trng nh sau: - Sa au nanh 10% (sa co nong o 0.4 0.5 0Be, pH = 6,2 6,5). - Nc chat au 15% (co pH = 5 5,6). - Nc may a un soi e nguoi 75%. - pH chung cua dung dch hon hp la 6,5. e moi trng len men 35 400C, cac vi khuan se phat trien rat manh ch sau 39 42 gi. Ket qua la pH se giam t 6,5 xuong 4,0 4,5 va at c ham lng axt cc ai la 10 11 g/l (tnh theo axit axetic). Trng hp khong co nc chiet au co the dung axit lactic e ket tua protein nh trong san xuat au phu. Phan nc trong lay ra chnh la nc chua. Trong san xuat ta co the nhan lng nc chua nh sau: lay lng nc chua tren, cho lng nc chat au vao va len men 35 400C trong 1 gi 30 phut en 2 gi ta co lng nc chua can cho san xuat. San xuat chat pha bot Ta co the t che tao chat pha bot nh: -Dau lac 100kg. -KCl (loai 31%) 20kg. -NaCl (loai 95% o thuan) 1kg. -Na2CO3 (loai 95% o thuan) 1,5kg. Qui trnh san xuat nh sau:
14

Dau lac Phoi tron ong hoa NaCl Na2CO3 Gia nhiet Tang nhiet Lam nguoi Trung hoa Loai can muoi

HCl

Chat pha bot Dau lac va HCl c tron vi nhau, khuay eu, gia nhiet 90 950C va gi nhiet nay trong 1 gi, sau o cho NaCl, tang nhiet en 1050C va gi nhiet nay trong 1 gi. Lam nguoi en 700C dung Na2CO3 trunghoa at pH = 6,5. Loai bo can muoi c dch chat pha bot. III.SAN XUAT CHAO 1.Tong quan ve chao Chao la mot san pham len men t sa au nanh ong ac do vi sinh vat tiet ra enzyme e chuyen bien protein, chat beo, gluxit co trong sa au nanh thanh nhng phan t n gian nh axit amin, axit beo, cac ng n. Nh vay chao co mui thm, beo ac biet.

15

Chao co nguon goc t Trung Quoc. Do Trung Quoc s dung kha nhieu tieng a phng, va co nhieu tr ngai trong qua trnh chuyen oi t tieng Trung Quoc sang tieng Anh, nen hien nay chao co rat nhieu ten goi, v du nh: tosufu, fusu, furu, toufuru, teoufuru, fuju, fuyu va fooyue. Mot so ten goi khac cua chao i kem vi cac thng hieu noi tieng nh tofuzu Mandarin, hay tauzu (taohuyi) Taiwan. T sufu la ten au tien cua chao xuat hien tren cac tai lieu. Sufu co ngha la sa len moc. cac nc phng Tay, mot so nha nghien cu nh Hesseltine, Wang goi cac san pham chao la pho mai Trung Quoc. Ho a ra quy trnh san xuat nh sau: ngam au nanh qua em, nghien t e tao chat set, un soi dch nay, loc e lay dch chiet (sa au nanh), them vao muoi bien hay muoi Sulfate Calcium, Magnesium khi dch van con nong, sau o ket lang protein va lipid, goi la dch sa ong. Ke en em i ep, tach nc e thu san pham. Ve mat dinh dng chao co ay u cac chat bo dng cua sa au nanh, nhng de tieu hoa v cac protit, lipid, gluxit a c cac enzyme cua vi sinh vat chuyen hoa ra cac phan t n gian san sang c tieu hoa va hap thu. nc ta, viec lam chao a co t lau i. ay la mot san pham truyen thong, co tnh chat co truyen. Chao c lam va e len men t nhien. Nhng moc co san trong khong kh, c u la len men, va sau khi len men, cho vao keo, o u nc muoi va ru, them gia v e cho chao chn, mot thi gian sau la dung c. Vi phng phap co truyen nay, nang suat khong cao, thi gian dai va nhat la b tap nhiem nhieu loai vi sinh vat. Khong nhng moc chao ma con co nhng moc khac, nam men va vi khuan cung phat trien co khi co vi khuan gay benh, vi sinh vat gay thoi, moc lam ang, co tiet oc to mycotoxin cho nen, oi vi san xuat cong nghiep, lam chao can phai da tren c s khoa hoc, lam co ky thuat e nang cao nang suat va chat lng. Hien nay chao a c san xuat e phuc vu trong nc va xuat khau Trung Quoc va Taiwan (ai Loan). Vao nam 1977, san lng hang nam Taiwan xap x 10.000 tan va lng tieu thu la khoang 12g/ngi.tuan. Tuy nhien, cac nha san xuat ch biet ve quy trnh san xuat ma khong hieu ro ve ban chat khoa hoc cua quy trnh. Thanh phan hoa hoc cua chao

16

Thanh phan

Cac loai san pham cua chao Chao nc Phan cai(%) Phan nc(%) 12.5-13 7.5-7.8 2.5-3.0 6-6.2 65-70 2.3-2.6 0.8-0.9 0.3-0.4 6.0-6.5 9.0-10.0 Chao banh

Ham am am phan toan

73-75 2-2.9 0.7-0.85 0.3-0.4 4.5-5 8-8.5

am Formol am amoniac Muoi an Chat beo o chua Lizin Treonin Valin Triptophan Phenilalanin Izolxin Lxin Methionin

110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g Cac axt amin khong thay the 2.84-2.9 3.3-3.5 1.7-1.75 0.15-0.2 1.55-1.6 1.8-1.9 0.4-0.5 2.8-2.9 0.4-0.45 2.5-2.7 0.8-0.9 0.4-0.5 5.3-5.5 1.5-1.6

2. Nguon vi sinh vat: Viec chon giong e san xuat chao rat quan trong. Tieu chuan oi vi mot chung vi sinh vat e san xuat chao nh sau: - Khuan ty the cua nam phai tron, bong, co mau trang hoac mau hi vang e chao san xuat ra co mau ac trng. - Cau truc cua si nam phai chat, day, tao mot lp mang vng chac tren mat banh au e gi c hnh dang ban au.
17

- Khong tao ra mui v kho chu do nam b nhiem. - Tao c enzyme co hoat tnh thuy phan am cao. V the muon chao co chat lng tot, san pham on nh, trong san xuat phai co vi sinh vat thuan chung va tao cac ieu kien toi thch nh nhiet o, o am, moi trng, pH, e phat huy het tnh u viet cua chung. T lau ngi ta cho rang s len men chao la mot hien tng t nhien. Nhng t nam 1929, ngi ta tin s len men nay la do vi sinh vat. Wai (1929) a phan lap c mot loai moc thuoc dong Mucor , va ong at ten la Mucor sufu (moc chao). Ong tin rang moc nay do nguon goc rm ra ma ra, v ngi ta thng dung rm ra e u chao. Nhn chung, si nam cua giong Mucor day hn cua giong Rhizopus. V the, giong Mucor tao mot lp mang day va bam chat vao be mat chao. Tuy nhien, nhiet o phat trien cua Rhizopus khoang 12C, nhiet o nay, vi khuan kho phat trien. Con nhiet o phat trien cua Mucor khoang 1520C. Wai (1968) cho rang loai Actinomucor elegant c s dung rong rai nhat va la mot trong nhng loai tot nhat cho viec san xuat chao. Ngoai ra con co cac loai M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini. Mot van e cua cac nha san xuat hien nay khi s dung Actinomucor repens la khi thi tiet nong len (nhat la vao mua he) th cac hoat ong cua vi sinh vat nay b c che, gay anh hng en san xuat. Tuy nhien, mot tien s Trung Quoc la BeiZhong Han, a tm ra rang Rhizopus oligosporus lai hoat ong bnh thng mc nhiet o cao nh the. Tuy nhien, san pham chao se co mau xam hn. Ngi ta hien a lap ra cac chng trnh nghien cu vi sinh vat mi e thay the cho men dch v cua ong vat, hien a tach c va xac nh ten hai loai nam la Mucor mucedo va Mucor pusillus, chung co tac dung lam ong tu sa rat hieu qua. Cac th nghiem trong viec che bien pho mai bang enzyme nay tren moi trng ran (cam lua m) 28C trong 96 gi a at c ket qua tot. San lng enzyme thu c la 2140 n v 3. Qui trnh lam chao Viet Nam. Chao Viet Nam san xuat theo phng phap truyen thong co ba giai oan: - Lam mieng chao

18

- Len moc chao - e chao chn 3.1. Lam mieng chao au nanh tot, eu hat c ngam qua em (5-6 gi tuy tnh trang cua au). au c xay di dong nc va thu c mot khoi long, mn. Lc qua vai tho e loai bo phan ba, con lai la phan sa long. Pha them nc cho u ty le mot phan au, mi phan nc va nau dung dch sa long nay trong vong 30 phut cho soi chn va boc mui thm. Dung dch sa long e nguoi xuong 500C (co the dung o khuay cho mau nguoi) va dung nc chua e co ket. Nc chua la nc ep cua mieng chao e cho chua len men lactic va them axit. ( lan lam chao au tien co the s dung axit t dam an hay axit acetic pha ra co pH 3). Lng nc chua cho vao va u (en khi co hien tng co ket u). Khi cho nc chua vao, phai khuay manh, khi cho u, th ngng khuay va e cho co ket t t. - Khi co ket hoan toan, khoi ket a ng yen, phan nc tren c hut ra, phan ac c cho khung go co be day 2 2.5 cm, co vai mn, dung vat nang ep len e loai bo het nc, co c au hu. Neu dung 18kg au nanh tot, co the thu c 55,5kg au hu co 88 90 % nc. au hu nay co ham lng nc cao, khong thch hp cho len men chao v de thui va vi khuan de phat trien. Nen can ep them cho en khi ham lng nc khong qua 83% va cho cat ra tng mieng nho co kch thc 2x2x1cm hay1x1x0,7cm. au hu dung lam chao co ham lng nc 83%, am khong tan 9,1%, am tan 0,4%, chat beo 4%. 3.2. Len moc chao Cac mieng chao c xep vao khay co uc lo di ay va c xep cach eu nhau mot khoang can thiet cho thong thoang e moc chao moc eu khap tren be mat cua mieng chao.

19

em cac khay xep vao phong u va c xep cach eu cho thong thoang. Tuy ieu kien nhiet o, o am va o thong thoang, trong vong 36-48 gi, moc chao co trong khong kh moc len ieng chao. Khi mieng chao a phu ay cac khuan ty t trang, nga sang vang xam la c. Khong co moc xanh, moc en phat trien, khong co mui kho ngi la mieng chao tot co ham lng nc 74%, am tan 2,3%, am khong tan10,4% va beo 4,3%. thanh pho Ho Ch Minh, tuy theo mua (mua kho mat va mua ma am) nen tao ieu kien tieu kh hau thch hp cho phong u e moc chao phat trien tot, vi sinh vat tap (nhat la moc en, moc xanh, vi khuan gay thoi ra) khong phat trien va cac con trung ruoi, gian, chuot khong xam pham c vao trong phong u. 3.3. e chao chn Khi moc chao a u chn, co mui ac trng cua chao, khong co mui ung thui th em sap vao keo, lo e o dung dch man vao va tiep tuc cho chao chn. Tuy theo lng muoi trong mieng chao va nong o muoi trong nc chao ma ngi ta co khuynh hng lam hai loai chao: chao noi va chao chm. (That ra th khong ang e phan loai nh the). Chao t muoi (chao noi) mau chua hn chao nhieu muoi (chao chm) nhng de b thui. e lam loai chao nay khong thui, ngi ta phai dung bot chong moc Sodium benzoat. Nen s dung nc muoi 13 14 0Be va 10% ru etylic cung vi gia v e len men yem kh lam cho chao chn t t. Thng th t 40 en 60 ngay, th chao chn. Sau o, hap keo chao lo nong e thanh trung trc khi phan phoi tieu dung. Chat gia v thng c dung e lam amu sac va tang hng v chao. Ngi ta dung gao lt o va au nanh rang nghien ra thanh bot e cho vao dung dch man, cung vi t xay nho e lam chao co mau o hoac dung gao len men, nghien thanh bot e cho them hng v ru cho chao. oi khi cung dung tieu, hng hoa hong. Theo phng phap truyen thong, cac cong oan diet khuan rat can thiet e ngan s tap nhiem vi sinh vat nhat la vi khuan cha c quan tam nen pham chat chao thng xay ra co mui hoi thui, v ang. e san xuat chao co chat lng tot, mot so cong oan va yeu cau ve sinh can c bo sung vao quy trnh cho hoan chnh nh sau:
20

- Khi co sa au nanh ang nc chua, nen lu y cho ty le khoang 6% muoi an e giup ngan nga vi sinh vat tap nhiem phat trien lam ung thui chao. - Nen dung CaSO4 hay MgSO4 vi nong o 0,03 - 0,04N thay cho nc chua e co ket sa au nanh, co li hn la cau trang mieng chao, thch hp hn va con la nguon calcium cho san pham. Nhng trc khi u moc, phai nhung chao vao dung dch nc man cha 6% muoi an va 2,5% axit citric C6H8O7OH trong khoang 1 gi e co pH 3 4 cho moc chao phat trien tot. - Trc khi cho len moc, cac mieng chao can c thanh trung (hap 1000C trong khoang 15 phut e diet khuan). - Nen phan lap va nuoi nhan moc chao thuan chung trong khi gieo mieng chao e u, e cac loai moc en, moc xanh khong phat trien c. Cac moc Mucor elegans, Mucor hiemalis, Mucor silvaticus, Mucor subtilissimus eu co ac tnh len men chua tot nhng moc Mucor elegans la tot nhat. Chao thanh pham tot, khi cac mieng chao con nguyen mieng, be mat nguyen ven, nhan mn. Trang thai cua chao chac, khong ra nat, ln cn hat, co mau vang nga ac trng, khong en tham hoac xanh en, nc chao khong uc. Chao co mui chua ac trng khong co mui thui hoac hoi. V cua chao beo, thm va hi chua, du, khong co v ang, tanh hoac v kho chu nao khac. Chao lam t au nanh sach, nc muoi lang lc tot se khong co cat hoac vat the la. Chao lam t nc chua len men lactic 41 0C co ham lng am toan phan, tnh tren chat kho khoang 55%, t axit acetic ham lng am co the len en 57,1% va so vi co ac bang calcium sulfat la 54% tnh tren chat kho. 4. San xuat chao theo phng phap hien ai Co rat nhieu loai chao khac nhau nhng ve c ban quy trnh cong nghe nao cung gom 5 bc: - San xuat au phu lam chao. - Nuoi moc. - p muoi. - Len men va che bien. - ong goi.

21

4.1. Qui trnh san xuat

22

4.2. Giai thch qui trnh

23

 Chuan b au phu chao: au nanh qua la chon em phi kho, ra sach roi ngam nc khoang 56 gi e vo au mem, sau o xa nc va ai cho troc bt vo i. Xay t trong coi a en khi c dch sa au nanh. e am bao au phu chao khong cha vi sinh vat tap va vi sinh vat k kh, sa phai c un soi ngay va gi nhiet o nay trong 5 phut, sau o loc qua vai man e tach phan ba con lai. Ket tua protein: - Muc ch: + ay la cong oan ong tu sa au thanh hoa au bang cach a dch sa au ve khoang pI cua protein au nanh (pI 4). - Tac nhan ket tua: + Co the dung CaSO4, MgSO4 hoac nc chua (nc ep sau khi lam au phu ky trc, e lai may ngay cho chua). Trong san xuat chao thc te ngi ta thay CaSO4 giup thu hoi protein tot nhat. Ham lng thng dung la 2g/l, sau khi nang nhiet o cua dch sa len 100oC th lng am Nit con lai trong nc loc rat t, ch khoang 45% so vi tong lng Nit. + Neu so vi s dung nc chua e ket tua nh trong nganh san xuat au phu thng dung th CaSO4 co nhng u iem ro ret: Trong dch ket tua khong co tap khuan gay thoi va cac vi khuan k kh. De kiem, re tien. Thao tac n gian, do o co the c gii hoa. Khi dung ung lng se ep c banh au ran chac, co lng nc phu hp vi yeu cau phat trien cua nam moc. Phng phap thc hien: - em 1 kg CaSO4 (loai 98% Ca2+) hoa trong 15l H2O, loc bo rac can, un soi dung dch nay. - Khi cho dung dch CaSO4 vao phai tien hanh khuay eu, nhe tay t di len tren e tranh hien tng xay ra ong tu cuc bo. Kinh nghiem cho thay khi tren mat dch sa xuat hien nhng luong nc trong, mau vang nhat,
24

lan trong hoa au la c. e lang 23 phut, sau o chat bo phan nc (whey, co the dung nuoi gia suc). Ket tua em i ep se c banh au phu dung e san xuat chao. - Thong thng hoa au c a vao mot manh vai at trong khuon ep, goi lai roi ep. Banh au sau khi ep xong khong c co chieu day ln hn 2cm, v neu qua day th enzyme cua moc sau nay khong tham thau vao gia c, lam cho banh chao co pham chat khong ong eu. Lu y: - Lng tac nhan ket tua e san xuat au phu chao cao hn 20% so vi san xuat au phu thng, v vay banh au nay ran chac hn banh au an hang ngay rat nhieu. Lng protein ket tua khoang 2.53.5% khoi lng chat kho ban au cua au nanh. Can chu y neu cho qua nhieu CaSO4, tren mat banh au se co nhng khoang trang loang lo, de lam cho chao co v nong va ang chat, ong thi giam v beo ngay cua chao sau nay. - Banh au c coi la co chat lng tot la banh au sau khi ep xong phai ran chac, lay dao cat e lai vet cat mn, khong co lo rong. Thanh phan banh au nh sau la tot nhat: ham lng nc nho hn 60% (cao hn de anh hng en qua trnh nuoi moc), tuy nhien thong thng ham am khoang 6372%, pH = 66.5. Thiet b: loc ket tua bang may loc khung ban. Nuoi moc: Muc ch: - La giai oan quan trong nhat trong qua trnh san xuat chao. S phat trien cua moc co y ngha rat ln trong s chuyen hoa protein va lam cng banh chao. Ban chat cua qua trnh nay la sinh tong hp he enzyme cho giai oan len men. Phng phap thc hien: - Banh au thu c em cat khoi, kch thc thong thng la4x4x2cm, co the thay oi tuy th hieu ngi tieu dung. Muc ch viec nay la tang dien tch be mat nuoi moc. - Trc khi cay moc, banh au can c x ly nhiet e tieu diet vi sinh vat tap nhiem. Co the chan nc soi hoac say 100oC trong 15 phut.

25

- Moc chao sau khi a c san xuat dang bao t, cay trc tiep vao banh au khong can phai them chat dinh dng nao khac, ta co the cay giong moc vao banh chao bang may hoac thu cong. Lng giong moc cho vao theo t le: 100kg banh au can dung 0,5kg giong moc bao t, 500kg banh au can 1kg va 1000kg ta dung 1,2kg. Neu cho moc bang phng phap thu cong th lng giong moc phai nhan vi he so 0,20,3. - Sau khi cay moc xong th phai am bao nuoi nhiet o 28300C, ham am khong kh la 90% nhng gi au. Sau 1416 gi nuoi, tren be mat au xuat hien nhng khuan ty mau trang ta phai a ham am len 95%. nhng gi cuoi nuoi moc can phai lam giam ham am xuong e han che s phat trien cua nam moc, v neu moc qua tot (khuan ty dai tren 2.5cm) se co hoat lc enzyme qua cao, thuy phan protein qua manh, lam cho chao nang mui khong hp vi th hieu ngi tieu dung. - oi vi kh hau nc ta, kinh nghiem trong san xuat thng ieu chnh ham am cua bau khong kh xung quanh banh au nuoi moc bang cach: 5 gi au phu xo man t len cac gia moc, sau 12 gi nhung nc khan mot lan. 2830 gi sau, bo khan am e giam am tranh tnh trang keo dai thi gian nuoi, ong thi khong che c ham lng men cho phu hp vi yeu cau cua cong nghe san xuat. - Khong che ham am thch hp vi ieu kien sinh trng va phat trien cua nam moc la van e het sc phc tap, phai nam vng 3 yeu to co lien quan mat thiet vi nhau e ieu chnh cho thch hp. + Ham am cua banh au sau khi ep. + Ham am cua phong nuoi moc. + Ham am cua khong kh. - ac biet nhng thang han kho, o am cua khong kh co khi xuong ti 6070% phai tang cng o am, nhng thang am t phai tuy theo thi gian sinh trng cua moc ma khong che ham am cua phong nuoi cho thch hp. Noi chung o am cua khong kh thap th moc se can coi, neu o am cao nuoi se khong ung thi gian quy nh, moc se lau gia lam cho cac khau trong day chuyen san xuat khong nhp nhang. - Nuoi moc ung ky thuat sau 3642 gi moc co hoat lc thuy phan protein cao nhat la 2.83.5 n v protease. Khi thay moc chuyen t mau trang sang mau hung nau la
26

ket thuc giai oan nuoi moc. Luc nay khuan ty cua moc co the at en 2cm. - e viec nuoi moc tot can lu y phong nuoi moc phai co thiet b ieu chnh nhiet o (10200C), gi c am va nen phong phai co kha nang thoat nc. Mot phong ch nen nuoi moc trong 1000kg au. Thong thng oi vi cac phong thong gio t nhien 100kg banh au dung e nuoi moc can co dung tch 67m3 kh tren dien tch 2m2. - Trung Quoc, vao mua xuan hoac thu, sau 37 ngay thay he nam moc trang moc tren be mat cac mieng au phu, luc nay ngng qua trnh nuoi moc va au phu c lay ra ngay e p muoi. p muoi: Muc ch: ngng s phat trien cua nam moc, chuan b chuyen sang len men. Phng phap thc hien: - au phu chao len moc c chuyen vao cac hu sanh ln (7 hL/hu Trung Quoc). Xep vao hu sanh c mot lp au mot lp muoi. Lng muoi thch hp e ngam la 130150g/kg banh au a moc moc. en lp au cuoi cung th phu mot lp kn be mat au. Muoi e p phai sach. Thi gian p muoi khoang 24 gi ( Trung Quoc la 34 ngay), sau o cac mieng au c lay ra, ra nc sach va xep vao hu khac e che bien. - Ngoai phng phap p muoi, con co phng phap nhung muoi, thc hien nh sau: chuan b dung dch muoi co nong o 300320g/l va nhung banh au a len men trong lien tuc 67 gi th nhac len, e kho 24 gi, sau o cho vao thiet b len men. Len men va che bien: Muc ch: Sau nuoi moc, len men la cong oan rat quan trong, giai oan nay quyet nh chat lng cua san pham. Trong giai oan nay cac enzyme cua nam moc se tham gia hang loat cac phan ng sinh hoa, ma chu yeu la protease vi s thuy phan protein thanh cac acid amin, lipid va cac ester thm, tao thanh cac san pham va hng v ac trng cho chao. Hng v nay do 4 nhom chnh tao nen: cac acid amin va NH3, cac san pham thuy phan protein, cac acid beo, va methylacetone.

27

Phng phap thc hien: - Thiet b hu len men khoang 80 lt, thng bang sanh. + au tien phai chuan b hon hp ao ngoai (dressing mixture), cac hon hp nay rat a dang v co rat nhieu loai chao. V du: o: M.purpureus).
- Chao

bo

sung

red

Koji

(cm

moc

moc

ben canh muoi va red Koji.

- Chao Kwangtung (ai Loan): dung bot t o, hoi

+ Xep lan lt tng lp au va hon hp ao ngoai vao hu en 80% the tch hu, sau o cho vao dung dch nc muoi nong o khoang 20%. + Mac du co nhieu loai hon hp ao ngoai cho chao, nhng cong thc chung nh sau: Muoi an Red Koji Jaggery Nc 2kg 1kg 0,6kg 0,6kg 0,6kg Bot au nanh nghien

+ Mot so cong thc khac : - Chao hong (rose sufu): bo sung them tinh chat hoa hong. - Chao Tsao (Tsao sufu): bo sung them hem ru gao. + Sau o cho them ru trang vao, muc ch chnh la e bao quan: chong vi sinh vat, ac biet la vi sinh vat gay thoi. + Cac hu sanh c ay bang nap go va u kn trong vong 3 thang (ve nguyen tac chao e cang lau cang ngon). + Trong phng phap truyen thong, au phu c em phi nang khoang vai gi, muc ch la tan dung UV cua anh sang mat tri tiet trung be mat au phu. Tuy nhien phng phap nay se dan en ton that do s phan huy cua au phu. 5. Quy trnh san xuat vi sinh vat: 5.1. San xuat giong ong thach:
28

San xuat giong ong thach la khau au tien cua cong tac giong v vay phai het sc than trong, moi cong viec eu phai tien hanh trong ieu kien vo trung e giong khong b tap nhiem. Moi trng nuoi cay co nhieu loai, moi trng tieu bieu co thanh phan nh sau: Thach ng Cach lam: - Ra sach 300g gia au cho vao 1000ml nc, un soi na gi, chat lay nc, bo sung them nc cho u 1000ml, cho thach va ng vao un soi, loc, lai un soi tiet trung lan na, ieu chnh pH moi trng at 4.55.0 bang acid citric hoac acid acetic. - Trng hp neu khong co gia au co the lay hat au nanh, ngam vao nc t 68 gi, tuy theo thi tiet khac nhau. Ra sach gan bo nc, cho nc mi vao theo ty le mot au bon nc, un 34 gi, chat lay nc. Thng 100g au lay c 200ml dung dch. C 1000ml dung dch lai cho them 2530g thach va 4% ng maltose, loc qua vai man ta c moi trng. - Trc khi phan phoi moi trng vao cac ong nghiem, ong nghiem phai c co sach, thanh trung, ay nut bong, say nhiet o 100oC trong 1 gi. Moi trng cha trong moi ong nghiem ch c bang 1/5 dung tch cua no, khong e dnh moi trng vao mieng ong de gay nhiem. Sau khi phan phoi xong ay nut bong, lay giay dau bt kn au ong nghiem, a vao thanh trung ap lc 1,2 kg/cm2 trong 1 gi. Neu khong co noi hap ap lc th dung phng phap thanh trung gian oan (hap cach thuy 1gi lay ra e trong tu am 2830C trong mot ngay roi lai hap tiep u 3 lan). Sau lan hap cuoi cung at nghieng ong nghiem e tao thanh ong moi trng co mat nghieng, roi at vao tu am 2830C gi 3 ngay. Kiem tra lai khong thay co khuan lac xuat hien mi cay giong. Dung que cay giong, nuoi nhiet o 2830C trong 45 ngay khi thay moc co mau hung la c, v luc nay moc thi ky co u bao t. Giong ong thach ch nen dung qua 7 the he, sau o phai thay giong goc mi. 5.2. San xuat moc giong trung gian: Giong trung gian la loai giong a c nhan t ong thach ra, s dung trc tiep cay vao nguyen lieu san xuat.
29

1820g 20g

Nc gia au 1000ml

Co 2 cach nuoi giong trung gian: nuoi trong bnh tam giac va nuoi trong hop nhom. Nuoi giong trong bnh tam giac: - oi vi nhng xng san xuat qui mo nho (500 1000kg chao/ngay) co the dung bnh tam giac c 1 lt e nhan giong trung gian. Thanh phan moi trng: Ba au phu Bot m 1kg 0.5kg

- Cac nguyen lieu nay c phoi hp vi nc e cho moi trng co ham am 7072%, pH cua moi trng c ieu chnh 5.56.0 bang acid citric hoac acid acetic. - Moi trng phan phoi vao moi bnh tam giac t 50 60g, ay nut bong, dung giay bac hoac giay dau bt kn mieng, hap ap lc 1,2 kg/cm2 trong 45 phut (neu hap ap lc thng phai 2 gi). Moi trng sau khi hap xong co mau nau nhat la tot, am qua la hong v protid a b bien tnh la do moi trng qua acid, thi gian hap qua dai, ap lc hap qua cao, nhiet o hap qua ln. Hoac co trng hp moi trng sau khi hap xong b von cuc do ham am qua cao hoac qua thap. Moi trng sau khi hap xong phai lac ngay e nguyen lieu trong bnh co u o ti va xop giup cho moc phat trien tot. Khi moi trng nguoi en 3035C, cay giong ong thach vao. Nuoi nhiet o 2830C khoang 1824 gi sau, ta thay xuat hien cac khuan ty ngan mau trang, 34 ngay sau cac khuan ty phat trien dai en 34cm. Nuoi trong cac hop bang nhom: - nhng xung san xuat qui mo ln (1 tan/ngay tr len), phai dung cac hop nhom e nhan giong trung gian. Hop nhom co kch thc phu hp la loai co ng knh 30cm, cao 12cm, co nap ay va kht, at trong cac phong tng oi vo trung e nuoi. Thanh phan moi trng cung nh oi vi bnh tam giac nhng ham am phai thap hn 6067% neu hap trong ieu kien thu cong, 6267% trong ieu kien ap lc cao e sau khi hap xong moi trng co ham am 70% phu hp vi yeu cau phat trien cua nam moc. Phng phap hap cung nh nuoi tien hanh giong nh nuoi trong bnh tam giac, tuy nhien thi gian nuoi ngan hn ch khoang 4856 gi la c. 5.3. San xuat moc bot bao t:

30

Moc giong trung gian cho vao bot m a rang chn vang vi t le 1:1, dung tay sach bop that nho moi trng e cac bao t tren khuan ty quyen lan vao bot, ray lay bot ta co moc bot bao t. Khi cha dung, em bot say nhiet o 40oC trong 4 gi, ong vao cac tui P.P hai lp, bao quan nhiet o 03oC, s dung dan trong 78 ngay. Qui trnh san xuat giongvi sinh vat Gia au Nc un soi Loc Nc au un soi Hap Ong moi trng Cay giong Nuoi moc giong Ba au+bot m+nc Tron eu Phan phoi vao hop nhom hoac bnh tam giac Hap Cay giong Nuoi Tron Bot m rang chn Ra Ba y Bao t giong cho san xuat

Ong giong

6. Cac yeu to anh hng en chat lng chao: 6.1.Anh hng cua muoi: Wang (1967) a nghien cu kha nang tiet enzyme protease cua he nam M. hiemalis khi no c phat trien tren moi trng au nanh. Ket qua ch co mot phan nho enzyme nay c vi sinh vat tiet ra vao trong dch loc moi trng, con phan ln protease eu nam be mat cua he si. pH toi thch cho enzyme protease la 3.03.5. Khi hnh thanh cac enzyme co nh tren he si, neu them NaCl hay cac muoi ion hoa vao moi trng nuoi cay, cac muoi nay se tach mot so enzyme ra khoi be mat he nam. Khi nong o NaCl len en 0.3M, lng protease c giai phong la cc ai. Cac hp chat khong co kha nang ion hoa nh urea, glucose, va sucrose se khong thch hp cho qua trnh tach ra protease. Do o, co the ket luan rang cac

31

enzyme protease a lien ket vi be mat he nam bang cac lien ket ion. Trong qua trnh giai phong cac enzyme nay, se khong co s tham gia cua cac phan ng hoa sinh, bi v qua trnh tach ra nay dien ra nhanh chong ngay ca 0C. V vay, neu vi sinh vat c cay tren mot moi trng khong co muoi, se ch co mot phan nho protease co mat trong dch loc moi trng cay, con hau het cac enzyme nay se nam dnh vi he si. Khi nam moc phat trien trong moi trng co cha muoi, khong nhng co the phuc hoi c mot lng ln hoat tnh cua enzyme trong dch loc ma con lam tang cao tong hoat tnh cua protease, v qua trnh tach lien tuc protease khoi be mat he nam se lam cho vi sinh vat co the tong hp c nhieu enzyme protease hn. Khi nghien cu, M. hiemalis c phat trien tren moi trng co nong o muoi thap, do o cac protease se bam tren he si, t o ta co the nghien cu v tr cua cac enzyme trc khi c tach ra, va co the hieu c qua trnh ngam muoi trong len men chao. Nh vay, chc nang cua NaCl trong qua trnh len men chao gom co: - c che s phat trien cua nam moc va cac vi sinh vat gay hai. - Tao v man cho san pham. - Giai phong cac protease co nh tren be mat he nam. Trong qua trnh len men chao, nam moc c co nh tren be mat khoi tau hu, nhng he nam khong the tham nhap sau vao khoi nay, mat khac cac enzyme cua nam moc tiet ra khong phai la enzyme ngoai bao; do o ma chung ch lien ket long leo vi he nam bang cac lien ket ion. V vay, cac enzyme nay de dang b tach ra bi NaCl hay cac dung dch muoi ion khac, t o cac protease nay se tham vao au hu a len moc va tien hanh phan giai protein. Mot to chc kiem tra ve sinh va an toan thc pham Trung Quoc khi kiem tra cac san pham tren th trng eu phat hien cac vet nhiem oc do vi khuan. Tuy nhien, ham lng cua endotoxin trong san pham rat thap nen khong gay nguy hiem, nhng ieu o lai cho thay co van e trong khau ve sinh khi che bien. V nong o muoi cao nen vi sinh vat khong phat trien c, nhng endotoxin co the gay oc neu nong o muoi c giam xuong.
32

6.2. Anh hng cua s thuy phan: Mui v cua chao ngay cang am a trong qua trnh ngam muoi va u. Luc nay, cac enzyme do nam moc tiet ra se phan huy cac chat nen, tao ra cac san pham cua qua trnh thuy phan protein va lipid, la nhng thanh phan chnh gay nen mui v em du va ac trng cho chao. Protein cua au nanh se c protease cua nam moc thuy phan thanh cac peptid va acid amin. ieu nay c chng minh bang s co mat cua cac acid amin t do nh acid aspartic, acid glutamic, serine, alanine, va leucine / isoleucine trong dch chiet. Cac lipid cua au nanh b thuy phan thanh mot lng ln cac acid beo. Khi bo sung ru vao dung dch, se tao nen phan ng hoa hoc nham hnh thanh cac ester, nhng hp chat nay tao ra hng thm de chu cho san pham. Ngoai ra, etanol cung co tac dung ngan nga s phat trien cua cac vi khuan khong mong muon. 6.3. Anh hng cua cac phng phap bao quan: Van e thi han s dung cua chao van con nhieu ieu phai giai quyet. Hien tai ngi ta ang tm mot phng phap bao quan cho chao ma khong dung con, v con se tao ra v gat cho san pham. Mot van e khac la qua trnh ngam au, v no tao ra v qua man. Do o ma cac phng phap bao quan truyen thong b han che, lam giam lng tieu thu san pham. e tranh cac hien tng tren, Wai a e xuat phng phap ao ngoai toan bo khoi au len moc mot lp parafin ( nhiet o 60C). Khoi au nay au tien c ngam trong dung dch NaCl 7%, sau o c phu mot lp parafin nong chay. Khi parafin ong ac lai, san pham c cho vao mot thung cha bang thuy tinh, e nhiet o phong trong mot thang, luc o lp parafin se nt ra, phan san pham ben trong sau khi kiem tra cam quan cho thay ket qua at yeu cau ve chat lng. 6.4. Anh hng cua cac peptid: Theo mot nghien cu cua mot so trng ai hoc Trung Quoc va cac trung tam nghien cu Nhat ve hoat tnh cua cac enzyme chong Oxy hoa va tang huyet ap cua hai san pham sufu (Bac Kinh, Trung Quoc) va tofuyo (Okinawa, Nhat) la mot san pham tng t nh chao; ket qua cho thay cac enzyme chong Oxy hoa va tang huyet ap trong chao co hoat tnh kha cao. Ngi ta cho rang ieu nay la do

33

trong chao cha nhieu peptid co khoi lng phan t khoang 10 kDa. Cac nha khoa hoc cho rang mot so hp chat co hoat tnh sinh ly khi c tao thanh, hoat tnh cua no se c gi trong qua trnh len men. Yasuda va cac cong s a th nghiem, ghi nhan lai nhng thay oi hoa hoc trong san pham tofuyo, c len men t giong nam Monacus. Theo bao cao, trong san pham, protein la thanh phan thay oi ro ret nhat. au giai oan len men, ham lng cac loai protein chnh trong au nanh co mat kha nhieu, nhng ch sau 3 thang, cac protein nay eu bien mat ngoai tr cac tieu phan c ban cua glycinin. T o, ho ket luan rang thanh phan cua tofuyo chnh la cac tieu phan nay va cac peptid co khoi lng phan t 1115 kDa. Hien nay, a co nhieu nghien cu cho thay nhieu loai peptid co hoat tnh chong Oxy hoa. Cac nha khoa hoc a phan tch cau truc cua mot so peptid chong Oxy hoa t enzyme conglycinin trong au nanh, va xac nh c 5 loai oligopeptid (cha 616 acid amin). Khi phan tch t cac enzyme chong tang huyet ap conglycinin va glycinin, ho xac nh c trong o cha cac 4 loai peptid co 67 acid amin. T ket qua nay, cac nha khoa hoc ang nghien cu tiep ve cau truc cua cac peptid nay, va moi lien quan gia cac peptid vi hoat tnh cua 2 enzyme tren, nhng trong tng lai se phat trien theo hng ng dung chao tr thanh mot loai thc pham chc nang. 7. Mot so hien tng h hong cua chao. 7.1. Hien tng chao b ang Thng thay chao banh. Nguyen nhan la do moc xau, nuoi trong ieu kien khong at yeu cau. Khi lng protease tong hp c khong nhieu, kha nang thuy phan protein kem, trong o con ton tai 1 so peptit gay nen v ang. V ang cang ro khi ham lng axit glutamic trong san pham thap hn 3g/1kg. Mot nguyen nhan khac la do nhiem vi khuan gay b ang. Trng hp nay de phat hien khi thay banh au luc len men co mang nht, co mui rat kho chu. V ang tao thanh cung co the do dung qua nhieu CaSO4 khi ket tua hoac cung co the do cac chat ang co san trong nguyen lieu mot so loai au nanh. 7.2. Co mui kho chu

34

San pham at chat lng la cac banh chao co mau vang va mui thm hap dan. Tuy nhien banh chao co the co mau en, xam va co mui kho chu nh mui mam tom. Nguyen nhan co the do b nhiem moc en, co the do moc phat trien qua manh. Khi o kha nang thuy phan se rat cao, ket qua la san pham cuoi cung cua qua trnh thuy phan tao ra nhng san pham gay mui, hoac cung co the do banh au sau khi ep con o am qua cao de b nhiem cac vi sinh vat khac.

35

TAI LIEU THAM KHAO

[1]. Steinkraus K. H, Handbook of Indigenous fermented foods, Marcel Dekker Inc, New York, 1983. [2]. Nguyen c Lng, Cong nghe vi sinh tap 3: Thc pham len men truyen thong, NXB ai hoc Quoc gia TPHCM, 2000. [4]. ong Th Thanh Thu, Sinh hoa ng dung, NXB ai hoc Quoc gia TPHCM, 2000. [5]. Nguyen Hu Phuc, Cac phng phap len men thc pham truyen thong Viet Nam va cac nc trong vung, NXB Nong nghiep, 1998.

36