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A.CANGI - 2011
Formacion de sales
Debido al rango de pH que posee el vino, el cido tartarico se encuentra en mayor proporcin mono disociado. Lo anterior implica que en gran medida esta formando sales con cationes monovalentes. Existen una pequea fraccion de acido bidisociando que forma sales con cationes bivalentes.
Distribucion relativa de las formas ionicas del acido tartario en funcion del pH
Procesos de cristalizacin
El principal problema es que con el bajo nivel de sobresaturacin existe poca nucleacin espontnea y por ello se produce un lento y paulatino crecimiento de los cristales. El rea de cristales disponible para el crecimiento es pequea y en consecuencia la velocidad de cristalizacin reducida Ciertos coloides de los vinos: polisacridos, pptidos, taninos y protenas) recubren los ncleos de cristalizacin y con ello detienen el crecimiento y la precipitacin.
Tipos de tratamientos
Tratamientos extractivos elimina la parte de las sales que pueden cristalizar en las condiciones de solubilidad del vino. Tratamientos fsicos: Aplicaciones de fro Uso de resinas de intercambio cationico Electrodilisis Osmosis inversa Tratamiento s que impiden la cristalizacin de las sales Tratamientos qumicos: cido metatartrico Goma arbiga Carboximetilcelulosa Manoprotenas.
Mtodos de analisis
1) Conductividad El vino son estable con un diferencia de MENOS 5%. 2) Cold Freeze Filtrar un vino por membrana 0.45 y enfriar a 5 C. Por 72 horas (grado/2 1 temperatura de congelacin ver si tienes cristales 3) Cold test Filtrar un vino por membrana 0.45 y enfriar a enfriar a 4 C., por 72 horas (heladera) ver si precipitan cristales. 4) freeze thaw Filtrar un vino por membrana 0.45 y enfriar en frezzer por 16 horas, descongelar y ver si precipitan cristales Mtodos 2,3,4 el vino no es estable si hay precipitacin de cristales. Usar mtodo combinado de conductividad y algunos de los mtodos de seguridad
CONDUCTIMETRIA
En 500 cc. de vino, son llevados a 20 C. por medio de bao termostatizado, midiendo la conductividad por medio de instrumento para tal fin ajustando la temperatura de referencia del mismo a 20 C., cuando alcanzo la muestra esta temperatura realizamos nuestra primera lectura. Posteriormente con la muestra en constante agitacin se agregada 2 g. bitartrato de potasio, y se mantiene la agitacin durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar una lectura constante. Calculo: T. saturacin a 20 C T.S.=[ diferencia de lectura de conductividad/29,3] - 20 Los valores establecidos para considerar un vino estable son blancos: < 14champagne: <12tintos ligeros: < 18tintos media guarda: <20tinto de guarda: < 22
Estabilidad para Mitsui con las mismas condiciones que el mtodo anterior , solamente variando la lectura a 0 C. y ajustando la temperatura de referencia del electrodo a 25 C.,siendo el agregado de bitartrato de 5 g. Clculos: Lectura inicial sin BTK - lectura final con agregado de BTK = no debe superar 60 ms/cm-1
BAO LAUDA