HASIL PENELITIAN HASIL PENELITIAN

HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN JAJANAN DI SIMPANG SELAYANG KELURAHAN SIMPANG SELAYANG, KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN, SUMATERA UTARA
Surya Dharma1 dan Gunawan2 Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 2 Alumni Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU Jl. Universitas No. 21 Kampus USU Medan, 20155 ABSTRACT Quality of live improvement should be support by adequate provision of food including better quality and quantity. Implementing food hygiene and sanitation is aimed to provide healthy and save food for consumers. The food without adequate hygiene and sanitation will give risk to cause diseases or health problems. As basic information to carry out guidance and monitoring for food vendors at Simpang Selayang, it is needed to know the condition of hygiene and sanitation. This study is aimed to describe hygiene and sanitation aspects of snack vendors such as personal hygiene of vendors, the way of washing stuffs, availability of clean water, local waste management and sanitation. The type of study is descriptive survey with cross sectional approach. Data were collected through observation and interview method. Data was analyzed by comparing hygiene and sanitation requirement set up by Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 236 tahun 1997. The study was carried out on 1 8 August 2003. The results of study showed vendor personal hygiene, the way of washing stuffs, and local waste management did not fulfill to health requirements. All vendors used clean water. This condition could be caused by lack of information and knowledge of hygiene and sanitation and also bad habit of vendors. Inter sectors institutions (Dinas Kesehatan Kota, Puskesmas, and Dinas Pasar) need to carry out health promotion for vendors regarding food hygiene and sanitation to produce good and healthy snacks. Consumers should be selective in buying snacks with considering the nutrition value and food safety. Keywords: Snacks, Hygiene, Sanitation PENDAHULUAN Peningkatan kualitas hidup manusia perlu didukung oleh penyediaan pangan yang memadai, baik kualitas maupun kuantitas. Pangan merupakan kebutuhan pokok dan sumber utama bagi kehidupan manusia, namun makanan yang tidak dikelola dengan baik justru akan menjadi media yang sangat efektif dalam penularan beberapa penyakit saluran pencernaan. Terjadinya peristiwa keracunan dan penularan penyakit akut yang sering membawa kematian banyak bersumber dari makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan khususnya jasa boga, rumah makan dan makanan jajanan yang pengelolaannya tidak memenuhi syarat kesehatan atau sanitasi lingkungan. Sehingga upaya pengawasan terhadap sanitasi makanan amat penting untuk menjaga kesehatan konsumen atau masyarakat. Makanan jajanan bagian dari upaya penyediaan pangan dewasa ini telah berkembang dengan pesatnya sejalan dengan kebutuhan masyarakat akan makanan murah, mudah diperoleh dan digemari oleh sebagian besar golongan masyarakat. Dilain pihak makanan jajanan ini masih mengandung risiko yang cukup potensial menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan,
1

34
Universitas Sumatera Utara

akibat penyelenggaraan yang kurang memperhatikan sanitasi makanan (Depkes RI, 1998). Hal ini dengan masih seringnya terjadi kasus-kasus keracunan makanan diberbagai tempat. Masyarakat kota Medan mempunyai mata pencaharian yang beragam, diantaranya berjualan makanan jajanan. Berdasarkan pengamatan penulis di lapangan pada bulan Februari 2003 di Simpang Selayang kelurahan Simpang Selayang Medan banyak dijual makanan jajanan. Jenis makanan yang dijual bermacam-macam yaitu: lontong sayur, mie goreng, mie rebus, goreng pisang, goreng tahu, sate, dan bakso. Waktu penjualan makanan jajanan berkisar pukul enam pagi sampai dengan pukul sepuluh malam, tergantung jenis makanan yang mereka jual. Mereka berjualan dipinggir jalan yang padat lalu lintas, ada yang berjualan dengan sarana gerobak dorong, warung tenda, dan ada pula yang menempati sebagian dari rumah mereka. Rumusan Masalah Penyelenggaraan makanan yang kurang memperhatikan higiene dan sanitasi dapat menyebabkan gangguan kesehatan atau penyakit. Demikian pula halnya penjualan makanan jajanan di Simpang Selayang yang belum seluruhnya menerapkan higiene dan sanitasi yang baik sehingga hal ini dapat merugikan kesehatan masyarakat konsumen. Guna pembinaan lebih lanjut terhadap penjual makanan jajanan di Simpang Selayang, perlu diketahui kondisi higine dan sanitasinya berdasarkan syarat kesehatan. TUJUAN PENELITIAN Tujuan Umum Untuk mengetahui aspek sanitasi makanan jajanan yang dijual di sepanjang jalan Simpang Selayang kelurahan Simpang Selayang Medan tahun 2003. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui personal higiene penjamah makanan jajanan di Simpang Selayang Medan. 2. Untuk mengetahui cara pencucian peralatan makanan jajanan di Simpang Selayang. 3. Untuk mengetahui penyediaan air bersih pedagang makanan jajanan ditempat penjualan.

4. Untuk mengetahui cara penanganan limbah ditempat penjualan makanan jajanan. METODE PENELITIAN Jenis dan Rancangan Penelitian Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif dengan pendekatan cross sectional studi untuk menggambarkan aspek sanitasi makanan jajanan yang dijual di sekitar Simpang Selayang kelurahan Simpang Selayang kecamatan Medan Tuntungan Sumatera Utara. Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Simpang Selayang kelurahan Simpang Selayang kecamatan Medan Tuntungan Sumatera Utara, dengan alasan: 1. Lokasi penelitian cukup dekat dengan tempat tinggal peneliti. 2. Penjualan makanan jajanan rawan pencemaran jika tidak diterapkan higiene sanitasi yang baik. 3. Belum pernah ada penelitian sejenis di kelurahan tersebut. Waktu pelaksanaan penelitian 1 sampai dengan 8 Agustus 2003. Populasi dan Sampel Populasi penelitian ini adalah pedagang makanan jajanan yang dianggap peneliti rawan pencemaran. Terdiri dari pedagang mie, lontong sayur, sate, bakso, bakwan, goreng pisang dan goreng tahu yang berjumlah 14 pedagang. Sampel penelitian ini adalah seluruh populasi, yaitu semua pedagang makanan jajanan di sekitar Simpang Selayang kelurahan Simpang Selayang kecamatan Medan Tuntungan Sumatera Utara. Pengumpulan Data Data primer diperoleh melalui wawancara langsung dengan menggunakan daftar pertanyaan dan pengamatan langsung dengan menggunakan ceklist. Data sekunder ini diperoleh dari Puskesmas Simalingkar dan kantor kelurahan Simpang Selayang tahun 2003. Pengolahan dan Analisa Data Data setelah diolah dianalisa secara deskriptif dengan merujuk kepada Peraturan

Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Simpang Selayang (3444) Surya Dharma dan Gunawan

35
Universitas Sumatera Utara

Menteri Kesehatan RI No. 236 tahun 1997 tentang persyaratan hygiene dan sanitasi makanan, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekwensi. HASIL PENELITIAN Gambaran Umum Wilayah Penelitian Geografi Kelurahan Simpang Selayang adalah salah satu kelurahan dalam wilayah kecamatan Medan Tuntungan Sumatera Utara. Mempunyai luas wilayah 512 Ha. Secara administratif batas wilayah kelurahan Simpang Selayang adalah sebagai berikut: Sebelah Utara berbatasan dengan kelurahan Tanjung Sari. Sebelah Selatan berbatasan dengan kelurahan Kemenangan Tani. Sebelah Barat berbatasan dengan kelurahan Tanjung Selamat. Sebelah Timur berbatasan
Tabel 1.

dengan kelurahan Mangga (Kantor kelurahan Simpang Selayang, 2003). Demografi Jumlah penduduk kelurahan Simpang Selayang hingga bulan Juni 2003 adalah 11.330 jiwa, yang terdiri dari 5.708 jiwa perempuan dan 5.622 laki-laki. Jumlah kepala keluarga sebanyak 2.803 (Kantor kelurahan Simpang Selayang, 2003). Sosio Ekonomi Mata pencaharian penduduk kelurahan Simpang Selayang bermacam-macam, hal ini secara rinci dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui bahwa mata pencaharian penduduk kelurahan Simpang Selayang sebagian besar adalah petani, yaitu sebesar 28,53% dari jumlah penduduk.

Distribusi Penduduk Kelurahan Simpang Selayang Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin tahun 2003 Jenis Kelamin Jumlah F 243 1.039 921 851 932 870 779 798 844 1.075 1.277 1.226 475 11.330 % 2.14 9.17 8.13 7.51 8.23 7.68 6.88 7.04 7.45 9.49 11.27 10.82 4.19 100.00

Perempuan F % F % < 1 th 99 1.76 144 2.52 1 4 th 504 8.96 535 9.37 5 6 th 436 7.76 485 8.50 7 12 th 417 7.42 434 7.60 13 15 th 446 7.93 486 8.51 16 18 th 413 7.35 457 8.01 19 25 th 384 6.83 395 6.92 26 35 th 377 6.71 421 7.38 36 45 th 417 7.42 427 7.48 46 50 th 529 9.40 546 9.57 50 60 th 718 12.77 559 9.79 61 75 th 664 11.81 562 9.85 > 76 th 218 3.88 257 4.50 Total 5.622 100.00 5.708 100.00 Sumber: Kantor Lurah Kelurahan Simpang Selayang, Tahun 2003. Tabel 2.

Umur

Laki-Laki

Distribusi Penduduk Kelurahan Simpang Selayang Berdasarkan Mata Pencaharian Tahun 2003 Jumlah (orang) 3.233 982 718 181 15 14 6187 11.330 Persen 28,53 8,67 6,34 1,60 0,13 0,12 54,61 100,00

Mata Pencaharian Tani Jasa/Perdagangan Pegawai Negeri Pegawai Swasta Peternak Pensiunan Lain-lain/tidak bekerja

Total Sumber: Kantor Kelurahan Simpang Selayang Medan, Tahun 2003

36

Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Simpang Selayang (3444) Surya Dharma dan Gunawan Universitas Sumatera Utara

Tabel 3. Sepuluh Macam Penyakit Terbanyak Berdasarkan Jumlah Kunjungan Pasien di Puskesmas Simalingkar Tahun 2002 Penyakit ISPA Penyakit Infeksi Usus Infeksi Lain Pada SPA Tonsilitis Diare Penyakit Kulit Infeksi Penyakit Kulit Alergi Penyakit Pada Pulva Cacar Air Penyakit Otot dan jaringan ikat Tota; Sumber: Puskesmas Simalingkar Januari Desember 2002 Tabel 4. Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Simpang Selayang Tahun 2003 Berdasarkan Umur dan Jenis Kelamin Umur (Tahun) 35 36-40 > 40 Total Jenis Kelamin Laki-Laki Perempuan f % F % 0 0,0 2 22,2 4 80,0 4 44,5 1 20,0 3 33,3 5 100,0 9 100,0 Jumlah F 2 8 4 14 % 14,3 57,1 28,6 100,0 Jumlah 11.841 1.822 1.747 1.336 1.143 1.017 802 540 450 336 21.034 Persen 56.3 8.7 8.3 6.4 5.4 4.8 3.8 2.6 2.1 1.6 100.00

Tabel 5. Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Simpang Selayang Tahun 2003 Berdasarkan Pendidikan Pendidikan Tamat SD Tamat SLTP Tamat SLTA Keatas Total Jumlah 3 3 8 14 Persen 21,4 21,4 57,2 100,0

Tabel 6. Distribusi Pedagang Makanan Jajanan Berdasarkan Personal Higiene Pernyataan Responden Tentang Higiene Penjamah Makanan Pakaian bersih saat menangani makanan a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak Total Memakai celemek saat menangani makanan a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak Total Alasan tidak memakai celemek a. kurang begitu perlu b. Kurang nyaman/risih karena tidak biasa c. Tidak tahu manfaat Total Jumlah 14 0 0 14 0 0 14 14 6 8 0 14 Persen 100,0 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 100,0 100,0 42,9 57,1 0,0 100,0

Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Simpang Selayang (3444) Surya Dharma dan Gunawan

37
Universitas Sumatera Utara

Pernyataan Responden Tentang Higiene Penjamah Makanan Memakai tutup kepala saat menangani makanan a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak Total Alasan tidak memakai tutup kepala a. Kurang begitu perlu b. Tidak biasa/kurang nyaman c. Tidak tahu manfaat Total Mencuci tangan sebelum menangani makanan a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak Total Tidak menangani makanan saat menderita batuk/pilek a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak Total Sambil ngobrol/bercakap-cakap saat menangani makanan a. Tidak b. Kadang-kadang c. Ya Total Pakai alat bantu dalam menangani makanan a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak Total

Jumlah 2 0 12 14 6 6 0 12 9 5 0 14 7 7 0 14 2 10 2 14 6 8 0 14

Persen 14,3 0 85,7 100,0 50,0 50,0 0,0 100,0 64,3 35,7 0,0 100,0 50,0 50,0 0,0 100,0 14,3 71,4 14,3 100,0 42,9 57,1 0,0 100,0

Sepuluh Penyakit Terbanyak Puskesmas Simalingkar adalah salah satu sarana bagi warga kelurahan Simpang Selayang memperoleh pelayanan kesehatan. Berdasarkan catatan jumlah kunjungan pasien yang berobat di Puskesmas Simalingkar tahun 2002, ada sepuluh macam penyakit terbanyak. Secara rinci dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa pengunjung terbanyak adalah pasien dengan penyakit ISPA. Secara khusus penyakit yang diduga ada hubungannya dengan kebiasaan penyelenggaraan makanan yang kurang baik adalah diare, pada Tabel 3 berada pada posisi nomor 5 dari 10 penyakit terbanyak. Gambaran Keadaan Pedagang Makanan Jajanan di Simpang Selayang Berdasarkan Umur dan Jenis Kelamin Umur dan jenis kelamin para pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang secara rinci dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa responden terbanyak adalah kelompok umur 38

antara 36 sampai 40 tahun, pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang lebih banyak perempuan dibanding laki-laki. Berdasarkan Pendidikan Latar belakang pendidikan penjual makanan jajanan di Simpang Selayang bermacam-macam, secara rinci dapat dilihat pada Tabel 5. Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa sebagian besar pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang latar belakang pendidikannya SLTA yaitu 57,2% (8 0rang). Berdasarkan Personal Higiene Hasil wawancara tentang personal higiene penjamah makanan jajanan di Simpang Selayang dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan hasil wawancara yang di muat pada Tabel 6 diketahui bahwa seluruh pedagang menyatakan memakai pakaian bersih saat menangani makanan. Tidak ada pedagang yang memakai celemek saat menangani makanan, alasan kurang begitu perlu sebesar

Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Simpang Selayang (3444) Surya Dharma dan Gunawan Universitas Sumatera Utara

42,9% (6 orang), alasan lain yaitu kurang nyaman/risih karena tidak biasa sebesar 57,1% (8 orang). Pedagang yang memakai tutup kepala saat menangani makanan hanya 2 orang (14,3%), yang lainnya tidak memakai tutup kepala dengan alasan kurang begitu perlu sebanyak 6 orang, alasan lain adalah tidak biasa/kurang nyaman sebanyak 6 orang. Pedagang selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan sebesar 64,3% (9 orang), yang lain hanya kadang-kadang saja yaitu sebesar 5,7% (5 orang). Pedagang tidak menangani makanan saat batuk/pilek sebesar 50% (7 orang), dan yang lain tetap menangani makanan dengan alasan jika batuk/pileknya ringan dan hanya pusing sedikit saja. Hanya dua pedagang yang menyatakan tidak ngobrol saat menangani makanan, kadang-kadang sambil ngobrol/bercakap-cakap sebesar 71,4% (10 orang), dan yang tetap ngobrol/bercakapcakap sebesar 14,3% (2 orang). Pedagang menyatakan selalu pakai alat bantu saat menangani makanan sebesar 42,9% (6 orang), yang lain hanya kadang-kadang saja, dengan alasan bahwa tangan mereka sudah dicuci terlebih dahulu. Diperoleh informasi bahwa seluruh pedagang belum pernah mendapat penyuluhan khusus tentang cara penyelenggaraan makanan yang baik, semua pedagang menyatakan tidak pernah membaca buku-buku khusus tentang cara-cara penyelenggaraan makanan yang baik/ memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan Cara Pencucian Peralatan Peralatan makanan dan masak penting untuk diperhatikan karena merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan. Cara pedagang makan jajanan di Simpang Selayang dalam mencuci peralatan dapat dilihat pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 7 Sebesar 42,9% (6 pedagang) segera melakukan pencucian peralatan setelah digunakan, yang lainya

kadang-kadang. Semua pedagang menyatakan mencuci peralatan makan memakai bahan pembersih sabun/deterjen. Dalam melakukan pencucian peralatan tidak ada pedagang yang melakukan pencucian dengan air yang mengalir. Berdasarkan Penyediaan Air Bersih Penyediaan air bersih di tempat penjualan makanan jajanan sangat perlu untuk menunjang pelaksanan penanganan makanan jajanan. Sumber air bersih, tempat penampungan dan keadaan fisik air dapat dilihat pada Tabel 8. Berdasarkan Tabel 8 diketahui Sebesar 57,1% (8 pedagang) memakai air bersih yang sumbernya dari sumur. Penampungan air bersih para pedagang seluruhnya mempunyai tutup, Seluruh pedagang menyatakan air bersih tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Berdasarkan Cara Penanganan Limbah Limbah di tempat penjualan perlu di tangani dengan cara-cara yang baik agar tidak menimbulkan pencemaran di tempat penjualan makanan jajanan. Cara pedagang menangani limbah di tempat penjualan makanan jajanan dapat dilihat pada Tabel 9. Berdasarkan Tabel 9 diketahu bahwa sebesar 78,6% (11 pedagang) membuang limbah cair ke saluran terbuka. Seluruh penjual menyatakan penanganan sampah ditampung sementara dengan tempat sampah terbuka. Observasi terhadap Keadaan Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan Selain wawancara juga dilakukan observasi langsung terhadap keadaan higiene dan sanitasi makanan jajanan di Simpang Selayang. Hasil observasi dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 7. Distribusi Pedagang Berdasarkan Cara Pencucian Peralatan Cara Pencucian Peralatan Segera mencuci peralatan setelah digunakan a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak Total Pencucian peralatan memakai sabun/deterjen a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak Total Jumlah 6 8 0 14 14 0 0 14 Persen 42,9 57,1 0,0 100,0 100,0 0,0 0,0 100,0

Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Simpang Selayang (3444) Surya Dharma dan Gunawan

39
Universitas Sumatera Utara

Cara Pencucian Peralatan Pencucian peralatan menggunakan air bersih yang mengalir a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak Total Tabel 8. Distribusi Responden Berdasarkan Penyediaan Air Bersih Penyediaan air bersih Sumber air bersih a. PAM b. Sumur c. Sungai Total Tempat penampungan air bersih mempunyai tutup a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak Total Air bersih tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak Total Tabel 9. Distribusi Pedagang Berdasarkan Cara Penanganan Limbah Penanganan Limbah Membuang air limbah a. Ke saluran tertutup b. Ke saluran terbuka c. Langsung ke tanah dekat penjualan Total Penanggulangan sampah sementara a. Dengan tempat sampah tertutup b. Dengan tempat sampah terbuka c. Dibuang sembarangan Total

Jumlah 0 0 14 14

Persen 0,0 0,0 100,0 100,0

Jumlah 6 8 0 14 14 0 0 14 14 0 0 14

Persen 42,9 57,1 0 100,0 100,0 0,0 0,0 100,0 100,0 0,0 0,0 100,0

Jumlah 0 11 3 14 0 14 0 14

Persen 0,0 78,6 21,4 100,0 0,0 100,0 0,0 100,0

Berdasarkan Tabel 10 diketahui bahwa seluruh pedagang makanan berpakaian bersih saat menangani makanan. Pedagang makanan tidak ada yang menggunakan celemek. Hanya dua Pedagang makanan jajanan yang memakai tutup kepala, yang lainya tidak. Sebagian besar kuku pedagang tampak bersih dan pendek, hanya 28,6% (4 pedagang) kukunya tidak bersih dan tidak pendek (terlihat panjang dan agak hitam). Satu pedagang terlihat selalu pakai alat bantu dalam menangani makanan, yang lainya hanya kadang-kadang. Pedagang makanan

tidak sambil ngobrol/bercakap-cakap saat menangani makanan sebesar 42,9% (6 orang), yang lain kadang-kadang. Semua pedagang tidak sambil merokok dan juga tidak sambil mengunyah saat menangani makanan. Berdasarkan Tabel 4.10 juga diketahui bahwa semua pedagang mencuci peralatan makan memakai bahan pembersih sabun/deterjen. Tidak ada pedagang yang mencuci peralatan dengan air pencuci yang tidak berulang, mereka baru menggantinya setelah air pencuci benar-benar kelihatan kotor.

40

Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Simpang Selayang (3444) Surya Dharma dan Gunawan Universitas Sumatera Utara

Tabel 10. Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Simpang Selayang Berdasarkan Higiene Sanitasi (Observasi/Pengamatan) Kategori Keadaan Higiene Sanitasi Penjamah berpakaian bersih Memakai Celemek Memakai tutup kepala Kuku bersi dan pendek Selalu pakai alat bantu menjamah makanan Saat menangani makanan tidak ngobrol Tidak merokok Tidak mengunyah Pencucian alat memakai bahan pembersih Air pencuci tidak dipakai berulang-ulang Penyimpanan alat terhindar pencemaran Tempat penampungan air bersih tertutup Air bersih secara fisik memenuhi syarat Tempat sampah baik/memenuhi syarat Pembuangan limbah cair kesaluran tertutup Ya 14 0 2 10 1 6 14 14 14 0 0 14 14 0 0 % 100,0 0,0 14,3 71,4 7,1 42,9 100,0 100,0 100,0 0,0 0,0 100,0 100,0 0,0 0,0 Tdk 0 14 12 4 13 8 0 0 0 14 14 0 0 14 14 % 0,0 100 85,7 28,6 92,9 57,1 0,0 0,0 0,0 100 100 0,0 0,0 100 100 Jlh 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14

Diketahui bahwa tidak ada pedagang yang menyimpan peralatannya aman dari pencemaran. Para pedagang seluruhnya sudah menggunakan tempat penampungan air yang tertutup. Tidak ada pedagang yang menampung sampah sementara dengan tempat sampah tertutup. Tempat penampungan sampah belum baik, tidak tertutup dan tidak kedap air. Air limbah tidak dibuang ke saluran tertutup, bahkan ada pedagang yang membuang limbah cair lansung ketanah dekat penjualan. PEMBAHASAN Gambaran Keadaan Pedagang Makanan Jajanan Berdasarkan Pendidikan Berdasarkan wawancara dengan pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang diketahui bahwa latar belakang pendidikan mereka sudah cukup memadai, sebagian besar adalah tamatan SLTA. Latar belakang pendidikan yang rendah, kurangnya informasi dan pengetahuan yang dimiliki para pedagang dapat mempengaruhi cara-cara mereka dalam menangani makanan jajanan. Berdasarkan personal Higiene Dari aspek hygiene penjamah makanan yang dipersyaratkan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 236 tahun 1997 bahwa belum seluruh pedagang memenuhi

semua aspek persyaratan hygiene yang ditetapkan, seperti pemakaian tutup kepala baru sebesar 14,3% (2 orang), tidak ada yang pakai celemek, mencuci tangan hanya 9 orang, lainnya hanya kadang-kadang, adanya pedagang makanan kadang-kadang masih tetap menangani makanan meskipun dalam keadaan menderita batuk/pilek yaitu sebesar 42,9% (6 pedagang) yang seharusnya tidak boleh menderita penyakit, sebagian besar penjamah makanan kadang-kadang menangani makanan sambil ngobrol/ bercakap-cakap yaitu 71,4% (10 pedagang), menggunakan alat bantu saat menjamah makanan 57,1% (8 pedagang) sedangkan dari aspek pakaian yang digunakan maka seluruh pedagang telah menggunakan pakaian yang bersih. Dengan tidak dipenuhinya aspekaspek hygiene dalam mengolah makananan, maka hal ini dapat berdampak pada terjadinya pencemaran terhadap makanan yang diolah dan disajikan seperti terjadinya pencemaran makanan oleh bakteri atau zatzat lain yang membahayakan kesehatan yang diakibatkan oleh tangan yang kotor, rambut, pakaian dan penjamah yang sedang menderita penyakit sehingga menjadi sumber penularan penyakit kepada konsumen yang memakan makanan jajanan tersebut. Kondisi personal hygiene yang belum memenuhi syarat ini dimungkinkan oleh karena semua penjual makanan jajanan di Simpang Selayang belum pernah mendapat penyuluhan kesehatan secara khusus tentang

Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Simpang Selayang (34-44) Surya Dharma dan Gunawan

41
Universitas Sumatera Utara

cara-cara penyelenggaraan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan. Mereka juga menyatakan tidak pernah membaca buku-buku khusus tentang cara-cara penyelenggaraan makanan jajanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan. Padahal ini sangat perlu bagi seorang penjamah makanan agar mereka punya pengetahuan di bidang makanan sehingga mereka dapat menerapkannya dalam aktifitasnya sebagai penjual makanan jajanan. Berdasarkan Cara Pencucian Peralatan Pencucian peralatan perlu mendapat perhatian khusus agar tersedia peralatan yang bersih dan sehat. Informasi yang diperoleh dari para pedagang, sebagaimana dimuat pada Tabel 7 bahwa tidak semua pedagang selalu membersihkan peralatannya segera setelah digunakan. Hanya sebesar 42,9% (6 pedagang) segera melakukan pencucian peralatan setelah digunakan, yang lain hanya kadang-kadang Peralatan yang kotor jika tidak segera dibersihkan dapat menyebabkan perlengketan kotoran/bekas makanan pada alat, sehingga sukar dibersihkan. Oleh sebab itu sebaiknya peralatan segera dibersihkan setelah digunakan. Menurut Depkes RI (1997), hendaknya peralatan yang kotor segera dicuci setelah digunakan dan selanjutnya di desinfeksi atau dikeringkan dengan bantuan sinar matahari atau panas buatan. Dalam melakukan pencucian peralatan, semua pedagang melakukan pencucian peralatan dengan bahan pembersih sabun/deterjen. Hal ini sudah sesuai dengan salah satu syarat pencucian yang diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 236 tahun 1997 tentang persyaratan kesehatan makanan jajanan. Menurut Jeni yang dikutip oleh Purnawijayanti (2001), untuk menciptakan kondisi sanitasi yang baik pada pengolahan makanan, perlu dilakukan pencucian peralatan yang digunakan. Hal ini harus dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan dan kemungkinan adanya mikroba yang melekat pada peralatan. Diketahui bahwa dalam melakukan pencucian peralatan yang digunakan, pedagang tidak menggunakan air yang mengalir. Pedagang melakukan pencucian dengan air yang berulang-ulang. Air pencuci kebanyakan tampak kotor dan berminyak.

Sebaiknya air pencuci selalu bersih untuk menjaga efektifitas pencucian. Menurut Jayadiningrat (1989), dengan membersihkan peralatan secara baik akan menghasilkan peralatan yang baik dan sehat pula. Menjaga kebersihan peralatan makan dan masak berarti telah membantu mencegah pencemaran makanan oleh peralatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara pencucian peralatan yang dilakukan para pedagang makanan belum memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan Penyediaan Air Bersih Untuk menunjang higiene sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan ditempat penjualan makanan jajanan, salah satunya yaitu penyediaan air bersih. Sumber air bersih, tempat penampungan dan keadaan air secara fisik harus memenuhi syarat. Dari hasil wawancara dan pengamatan yang dimuat pada Tabel 8 diketahui bahwa semua pedagang menampung air bersihnya pada tempat yang ditutup, yaitu dengan ember atau memakai jerigen. Berdasarkan sumber air bersih yang digunakan, sebesar 42,9% (6 pedagang) menggunakan air bersih dari PAM, dan sebesar 57,1% (8 pedagang) menggunakan air bersih dari sumur. Secara fisik air bersih yang digunakan memenuhi syarat kesehatan. Hal ini tampak dari keadaan air yang jernih, tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa. Menurut Fardiaz (1992), air bersih dikatakan memenuhi syarat fisik jika tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Warna air dapat terjadi karena adanya bahan-bahan terlarut. Air berbau bisa disebabkan adanya bahan-bahan kimia, plankton, bahan organik dan mikroorganisme anaerobik yang ada di dalam air. Dari hasil penelitian diketahui bahwa cara penyediaan air bersih para pedagang makanan jajanan sudah memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan Cara Penanganan Limbah Dalam penelitian ini juga dilakukan pengamatan aspek sanitasi lingkungan tempat penjualan makanan jajanan. Sanitasi lingkungan perlu mendapat perhatian karena keadaan lingkungan yang kotor dan tidak baik penataannya akan mengurangi minat pembeli, demikian menurut penelitian Ratnawati dan Suhardianto (2003).

42

Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Simpang Selayang (3444) Surya Dharma dan Gunawan Universitas Sumatera Utara

Cara-cara penanganan limbah di tempat penjualan makanan jajanan juga harus memenuhi syarat kesehatan agar tercipta lingkungan yang bersih dan sehat. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, semua pedagang makanan jajanan menggunakan tempat penampungan sampah sementara tidak mempunyai tutup. Sampah yang tidak baik penanganannya dapat mengundang kehadiran lalat di tempat penjualan makanan jajanan yang kemudian akan menjadi perantara pembawa penyakit. Di tempat penjualan makanan jajanan juga belum tersedia sarana pembuangan limbah yang memenuhi syarat kesehatan, akibatnya mereka membuang limbahnya ke saluran terbuka atau langsung ke tanah dekat penjualan. Hal ini selain dapat menyebabkan terjadinya genangan dan bau yang tidak sedap, juga dapat menjadi tempat berkembang biaknya penyakit, yang pada akhirnya dapat mencemari makanan yang dijual para pedagang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara-cara penanganan limbah oleh para pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang belum ada yang memenuhi syarat kesehatan. Selayaknya penjual makanan jajanan minimal menyediakan tempat sampah tertutup, membuang limbah jauh dari tempat penjualan makanan sehingga lingkungan kelihatan bersih dan terpelihara. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Setelah dilakukan penelitian terhadap pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang dapatlah disimpulkan bahwa: 1. Personal higiene pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan sebagai seorang panjamah makanan. 2. Cara-cara pedagang di Simpang Selayang dalam mencuci peralatan makan tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan. 3. Penyedian air bersih para pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang semua sudah memenuhi syarat kesehatan. 4. Cara-cara penanganan limbah di tempat penjualan oleh para pedagang makanan jajanan di Simpang Selayang tidak ada yang memnuhi syarat kesehatan

5. Secara umum dari higiene dan sanitasi, penjualan makanan jajanan di Simpang Selayang tidak memenuhi syarat kesehatan. Saran Beberapa hal yang perlu dilakukan untuk peningkatan keadaan higiene dan sanitasi penjualan makanan jajanan di Simpang Selayang antara lain yaitu: 1. Instansi terkait yaitu Dinas Kesehatan Kota atau puskesmas Simalingkar, agar melakukan penyuluhan kepada penjual makanan jajanan tentang cara-cara penyelenggaraan makanan jajanan yang memenuhi syarat kesehatan termasuk penanganan sampah dan limbah cair yang dihasilkan. 2. Masyarakat konsumen hendaknya lebih selektif dalam membeli makanan jajanan dengan mempertimbangkan faktor gizi dan keamanan makanan. DAFTAR PUSTAKA Anwar dkk, 1997. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusdiknakes RI, Jakarta Depkes RI, 1992. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan, Jakarta ., 1997. Bakteri Pencemar makanan Dan Penyakit Bawaan Makanan, Jakarta ., 1998. Permenkes RI Nomor 236/Menkes/Per/IV/1997 Tentang Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan, Jakarta ., 1999. Indonesia Sehat 2010, Jakarta ., 2000. Permenkes RI Nomor 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga, Jakarta Entjang I, 1993. Ilmu Kesehatan Masyarakat, PT. Citra Aditya Abadi, Bandung Fardiaz S, 1992. Polusi air dan udara, kanisius Yogyakarta Kusnoputranto H, 1986. Kesehatan Lingkungan. FKM UI, Jakarta Purnawijayanti HA, 2001. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan, Jakarta

Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Simpang Selayang (3444) Surya Dharma dan Gunawan

43
Universitas Sumatera Utara

Sihite R, 2000. Higiene dan Sanitasi, SIC, Surabaya Saksono L, 1986. Pengantar sanitasi makanan, Alumni, Bandung Jayadiningrat S, 1989. Makanan Kesehatan Dan Catering, CV Miswar, Jakarta

Ratnawati dan Suhardianto, 2003. Sanitasi Lingkungan Dan Sosio Ekonomi Pedagang Makanan Jajanan Di Beberapa Tempat Kota Bandung, http//202.159.18.43/jsi/121.tina.htm Widyati R, Yuliarsih, 2002. Higiene Dan Sanitasi Umum Dan Perhotelan, Grasindo, Jakarta.

44

Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Simpang Selayang (3444) Surya Dharma dan Gunawan Universitas Sumatera Utara