COLEGIO NACIONAL MIXTO TECNICO AGROPECUARIO BATALLA DE PICHINCHA TEMA ELABORACION DEPRODUCTOS DERIBADOS DE LA LECHE Y FRUTAS AUTOR: Lpez

Narvez Norberto Marco ASESOR: Tecnlogo. Luis Yanes AO LECTIVO: 2010 2011

DEDICATORIA
Con todo cario y amor le dedico: A mi MAMA A mi papa Los profesores Profesor Luis Yanes Mis compaeros

AGRADECIMIENTO

A mi mama por darme la vida por apoyarme para que realice todas las metas que me propongo y nunca darme la espalda siempre con tanto cario y creyendo en mi GRACIAS MAMI. A mi papa por darme confianza y estar pendiente de lo que necesitaba. Agradezco con todo el respeto que se merecen a todos los profesores quienes nos brindaron apoyo, respeto, confianza para cumplir una meta ms en nuestra vida. Al profesor Luis Yanes quien estuvo al pendiente de cada uno de nosotros dndonos consejos. A mis compaeros con quienes he compartido momentos y experiencias nicas.

JUSTIFICACIN
Motivado en ampliar mis conocimientos en el rea realice las pasantas en PRODUCTOS LACTEOS GERRERO al ser esta una empresa muy moderna y tecnificada. Al ser un requisito que me solicitaba el colegio para poder terminar mis estudios de bachillerato En vista de no existir en la zona un conocimiento adecuado ni tcnico sobre la elaboracin de productos derivados de la leche(quesos, yogur, etc) ni tampoco el proceso de elaboracin de frutas. Razn por la que e tenido el deseo de ampliar mis conocimientos para compartirlos en la comunidad y la zona beneficiando a productores en pequea escala y que mi trabajo sirva de gua para aos venideros a los estudiantes y personas que lo requieran como medio de conocimiento tcnico.

OBJETIVO GENERAL

Aprender la elaboracin de los lcteos tanto manualmente como mecnicamente lo que permitira la creacin de micro empresas en el sector tomando en cuenta que se cuenta con los recursos para la realizacin como es la leche

OBJETIVOS ESPECFICOS

Aprender la realizacin de los diferentes productos lcteos como son: Manjar Queso fresco Yogurt Queso mozzarella

Aprender la preparacin de los tres tipos de mermeladas como son: Mermelada de aras Mermelada de mora Mermelada de borojo

INTRODUCCIN
Esta monografa trata sobre el proceso de elaboracin de los principales lcteos: Quesos, yogurt, manjar, (mermeladas). Es un trabajo muy completo y podrn encontrar informacin sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lcteos ya que ayudan a la formacin de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo Leche La leche es definida por el Cdigo alimentario argentino como el lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados de la leche: Queso Manjar Yogurt Crema

GENERALIDADES
Historia de la Leche Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de animales domsticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeadas tan lejos como 9 mil aos antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche, mantequilla y queso. De hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la leche en ms de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento. La estampa ms antigua de ordeo est en un panel de piedra de cuatro pies de largo, en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordean, y unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeada. Este panel se encontr en las ruinas de un templo en Ur, cerca de Babilonia, y se estima que tiene entre 5,500 a 6,000 aos de hecho. Para el ao 4 mil A.C., la civilizacin egipcia dej evidencia de tres tipos de ganado - con cuernos, sin cuernos y jorobado - en la que tambin daban informacin de los productos lcteos de consumo en ese tiempo. En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y equipo de hacer queso usados alrededor de 4 mil aos antes de Cristo. Por otra parte, griegos y romanos, tan atrs como 1,550 aos antes de Cristo y 750 aos antes de Cristo respectivamente, muestran que la leche, mantequilla y queso eran todos artculos esenciales en la dieta diaria de la poblacin. Los romanos utilizaban los productos lcteos como artculos importantes para el comercio. Desde Roma, el conocimiento de los productos lcteos se esparci por toda Europa. Las vacas lecheras se encontraban por toda Europa desde el principio de la Era Cristiana. Las vacas y sus productos eran tan importantes para estos pueblos, que la prosperidad y riqueza se median en trminos de cantidad de ganado.

Para el ao 800 D.C., el uso del queso era comn en lo que hoy se conoce como Alemania. Durante el Oscurantismo el arte de producir quesos era mejor conocido y desarrollado en los monasterios. Los monjes, por varios siglos, fueron lderes en la produccin de quesos, y fueron responsables de ensearlo a los dems. Para el ao 1 mil el queso se haba convertido en un importante artculo de intercambio en las ciudades de Europa. Para el siglo 15 ya existan en Suiza algunos mercados importantes en los que se comerciaba queso, Holanda y Suiza fueron los dos primeros centros de desarrollo de la industria lechera en Europa. Ordeo de la Vaca Lechera y Elaboracin de la Leche La calidad de la leche que tomamos est directamente relacionada con todas las fases que involucran la produccin, elaboracin y consumo de la misma. No solo es importante el que sea de vacas saludables, y que el proceso de pasteurizacin y homogenizacin sean los correctos, sino que se mantenga la leche a temperatura en todo momento (35 a 40 grados F). La calidad final est directamente relacionada con el manejo del ganado y la higiene que lleve a cabo el ganadero en su finca. Una rutina de ordeo ideal debe incluir los siguientes pasos: 1. Proporcionar un ambiente tranquilo a las vacas en la sala de ordeo o establo. 2. Antes del ordeo, extraer los primeros dos o tres chorros de leche de cada pezn y observar anormalidades. 3. Sumergir los pezones en una solucin desinfectante y acondicionadora. 4. Secar las ubres con toallas de papel individual y desechable. 5. Colocar los pezones aproximadamente un minuto despus de haber empezado la preparacin de la ubre para evitar la entrada excesiva de aire al sistema. 6. Ajustar las pezoneras, segn se requiera o segn avanza el ordeo. 7. Remover la mquina tan pronto haya cesado el flujo de leche del

ltimo pezn. Antes de retirar la mquina, se debe cerrar al vaco las pezoneras y quitarlas con cuidado, este mtodo puede ser manual o automtico. Entonces, se enjuagan las pezoneras con una solucin desinfectante, y se debe escurrir antes de volver a usarse. 8. Despus del ordeo, utilizar remojador de pezones para cada pezn de la ubre con el fin de evitar la entrada de microorganismos al interior de la ubre y a la vez acondicionar y humectar la piel del pezn.

El ordeo y la elaboracin de la leche se llevan a cabo de la siguiente manera 1. Las vacas lecheras saludables se alimentan con forraje (pasto) y alimento concentrado, los cuales se convierten en leche. 2. Cada vaca se ordea mecnicamente todos los das, dos veces al da, por un periodo aproximado de 305 das al ao o de acuerdo a su capacidad de produccin. 3. A travs de un sistema de tubos de acero inoxidable o cristal, la leche se transporta desde la mquina de ordeo, hasta un tanque con refrigeracin donde permanece a 40 grados o menos. 4. Todo el sistema de ordeo que entra en contacto con la leche es lavado e higienizado cuidadosamente antes y despus de cada ordeo. 5. Antes de recoger la leche en la finca, se le toma muestra para realizar otras pruebas qumicas y bacteriolgicas en los laboratorios de la planta. 6. Camiones provistos de tanques termos recogen la leche en las vaqueras y la llevan a las plantas elaboradoras. Los tanques tienen aislamiento que mantiene la temperatura del producto. 7. Al llegar la leche a la planta se asegura la calidad de esta mediante pruebas de laboratorio. La leche tiene que cumplir con los siguientes requisitos para clasificar como Leche Grado A:

a. Proporcin de slidos: Los slidos son los compuestos que imparten a la leche su espesor caracterstico. Estos slidos consisten de protenas, grasas, minerales, vitaminas, lactosa y otras sustancias nutritivas. La calificacin Grado A exige que la leche contenga por lo menos 11.30% de slidos totales y 88.70% de lquido por volumen. b. Contenido de grasas: Las grasa son parte natural de la leche, y un factor esencial de la nutricin. La leche cruda debe contener un mnimo de 3.25% de grasas por volumen para calificar como de primera. c. Punto de congelacin: Esta prueba determina el grado en que se congela la leche, y se conoce como crioscopa. La leche pura congela a una temperatura exacta. Lo contrario podra indicar que el producto ha sido alterado. d. Acidez: La leche fresca contiene un mnimo de cido lcteo. Una acidez mayor de .16% podra indicar la presencia de bacterias, ya que, al stas digerir la leche, producen cidos en pequeas cantidades. e. Olor, sabor y color: Los tcnicos de laboratorio utilizan el olfato, la vista y el gusto para certificar que la leche huele bien, se ve bien y sabe bien. El conjunto de estos anlisis sensoriales se conoce como pruebas organolpticas. f. Bacterias: La leche es susceptible a la contaminacin por bacterias porque stas buscan alimentarse de ella. Para calificar como leche fresca Grado A, la muestra debe indicar menos bacterias que la presencia mxima permitida por ley, lo que representa un conteo muy bajo. Si las pruebas de laboratorio indicasen que la leche de la cisterna no es de Grado A, se descarta la totalidad de la cisterna del camin que pueden llegar hasta 6,000 galones, pues no califican para consumo humano. En ese caso, se envan las muestras lacradas al laboratorio central de la Industria Lechera para que sus especialistas las analicen e identifiquen la vaquera que produjo la leche contaminada o alterada. Ese ganadero deber corregir el problema y producir Grado A antes que se le vuelva a aceptar leche.

8. Una vez el laboratorio aprueba el contenido de la cisterna, se enva la leche a los tanques de acopio o silos refrigerados de la planta procesadora. Los tubos y los tanques de la procesadora de leche son de acero inoxidable, ya que ese metal no reacciona qumicamente al cido lcteo. Todos los equipos que entran en contacto con la leche se higienizan diariamente. 9. Del silo, la leche se filtra o clarifica para extraer toda materia extraa que pueda estar presente. 10. La leche es entonces homogeneizada, proceso por el cual se entibia la leche y se impulsa a presin por un filtro de agujeros tan pequeos que los glbulos de grasa se rompen en partculas distintas. Las partculas se dispersan uniformemente, para evitar que la grasa se separe. Este proceso es necesario puesto que la grasa tiende a separarse y formar una capa de nata en la superficie de la leche cuando se almacena. 11. La leche es ahora pasteurizada. Desde que fue extrada en la vaquera, la leche ha estado en tanques, tubos, cisternas y silos. En esta etapa, y antes de envasarla, se pasteuriza para eliminar cualquier microbio daino que haya penetrado en ella. La pasteurizacin consiste en calentar la leche entre 161 y 172 grados Fahrenheit (71.5 y 77.7 grados Centgrado). La leche se mantiene en esa temperatura por entre 16 y 19 segundos. Luego se enfra rpidamente. Se llama pasteurizacin en honor al cientfico francs Louis Pasteur, quien entre 1850 a 1860 descubri que la multiplicacin de bacterias en la leche, la cerveza y el vino causaba que stos se agriaran, y que las bacterias se pudieran matar al aplicarles calor. 12. Las plantas procesadoras envasan la leche pasteurizada y homogeneizada en botellas de cristal, plsticas, bolsitas o cartn encerado. El proceso de envase mecanizado reduce al mnimo el tiempo que la leche est expuesta al medioambiente. Los recipientes sellados y fechados se colocan en cestas de fcil manejo. stas se guardan en almacenes refrigerados hasta el momento de cargar los camiones que la reparten al comercio, a las escuelas o directamente al consumidor

La leche es un lquido blanco y opaco segregado por las hembras de los mamferos para nutrir a sus hijos recin nacidos y es el nico alimento que consumimos durante la primera etapa de nuestras vidas.

Casi todas las leches tienen las mismas substancias: agua, protena, grasa, lactosa, vitaminas y minerales, pero la proporcin vara entre las distintas especies. Por ejemplo, los animales que crecen rpidamente se alimentan con lecha rica en protenas y minerales. Los que necesitan mucha grasa en su cuerpo (como las focas y los leones marinos), con leches ricas en grasa y bajas en lactosa. De aqu que un ternero duplique su peso a los 50 das de nacido, mientras que un nio tarda 100 das... Y es que la leche de vaca tiene 3 veces ms protena y minerales que la leche humana.

Las primeras leches Aparte de la leche materna, que el hombre ha consumido desde hace millones de aos, parece que empezamos a beber leche de oveja y de cabra hace unos 11,000 aos, y de vaca, unos 8,500. El hallazgo de pinturas rupestres en el desierto del Sahara indica que el ordeo exista hace unos 4,000 aos a. de C. En el Viejo Testamento se habla de la leche, describindose a la Tierra Prometida como tierra que mana leche y miel.

Tipos de quesos: nombres y variedades Aqu les presentamos una lista de diferentes quesos, breve si la comparamos con la inmensa cantidad de quesos que se elaboran en el mundo. Queso Alpe Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez. Queso Brie Es francs, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canaps y tablas de quesos. Queso Brie de cabra Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente lctico. La superficie est sembrada de hongos. Con la maduracin la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales en nariz. Queso Cabrales Queso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos espaoles. Se elabora en la poblacin del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amn, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por ms de un mes. La baja temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante. Queso Camembert Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es ms aromtico y fuerte, si est muy curado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color

blanco a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando est muy maduro. Tiempo de maduracin: 3 a 4 semanas.

Queso Chaumes Queso francs, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave, la cscara es de color naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color plido. Queso Cheddar Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado, pero no es sometido a coccin. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas. Quseo Chevrottin fresco Elaborado con leche de cabra, de pasta semidura. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino. Estacionamiento mnimo de tres meses. Guarda el sabor aromtico propio de las flores de las que se alimentan los animales en la montaa. Queso Cottage Es una variedad de queso fresco, pues no est curado ni fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de calcio, es magro y poco energtico, ideal para dietas de bajo contenido calrico. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas. Queso Crottin Denomina a diferentes quesos de cabra. El ms famoso es el Crottin de Chavignol (D.O). Famoso por su pequeo tamao, la pasta es semiblanda, seca y consistente. Sembrado de hongos en la superficie,

su aroma es caprino con un dejo de queso azul. Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo. Queso Cuartirolo / Pont - Levque Es un queso blando y como tal curado, escurrido y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto para consumir cuando el interior o pasta es cremosa, de color uniforme y la cscara est blanda. Queso Emmenthal Es un queso francs, curado, de cscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo cido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con o sin coccin, es especial para gratinar o fundir. Queso feta / Queso griego / Feta salado Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. De sabor suave y cremoso. Es muy popular en su pas de origen, Grecia, en especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe comer cuando est fresco y su color es blanco, pues se conserva sin secarse por un perodo muy corto. En general, antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza. Queso Fontina Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero se lo somete a un perodo prolongado de curacin. Es de color amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin coccin.

Queso Gorgonzola Queso graso, de leche de vaca, prensado y curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada con moho verdoso.

Queso Gouda Holands, es un queso de pasta semidura, joven tiene sabor suave es cremoso, cuando madura el sabor ms fuerte y de textura ms consistente. La horma es de tamao grande, semeja una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos, para hacer salsas. Queso Gruyre Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de cscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin o con coccin. Queso Idiazbal Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, se elabora en Navarra y en el Pas Vasco. Queso Kefolotyri Queso griego, de oveja, de color plido, curado, por lo tanto duro, puede ser sustituido por parmesano o Pecorino. Queso Mahn Queso originario de la isla de Menorca, que en la actualidad se prepara en las otras Baleares. Es elaborado con leche de vaca, aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja. Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso. Sometido a un largo proceso de conservacin su sabor se torna ms pronunciado y oleoso y su consistencia compacta y dura. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. En este estado se conserva por largo tiempo. Queso Manchego Es fcilmente identificable por su cscara negra. Se consume fresco o estacionado, estado en que puede rallarse. Como su nombre lo indica es oriundo de la regin espaola de La Mancha.

Queso Mat Queso espaol, es un queso fresco de breve lapso de conservacin, 3 das, es de leche de cabra y en general se consume como postre acompaado con miel. Queso Morbier Elaborado con leche de vaca, su textura es cremosa y suave, su sabor se ve influenciado por una lnea de ceniza. La pasta es semiblanda, mantecosa y elstica, prensada, puede presentar ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La corteza es natural, lisa y homognea. La pasta lleva una lnea de cenizas de carbn vegetal. Queso Parmesano Es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y granulada Queso Petit-suisse Queso ultra graso, de tipo doble crema originario de Normanda, Francia. Se utiliza para untar, para preparar canaps, tarteletas, sndwiches o puede reemplazar a la crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria. Queso Pepato Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas especficas

Queso Provolone

Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente bocado asado. Queso Reblochn De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeos. El sabor del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de color rosa plido a amarillento. Se utiliza leche de segunda ordee (reblocher, re ordear) de ah su nombre. Original de Saboya. Queso Roquefort Elaborado con leche de vaca. nico con moho, su aroma es picante segn el grado de curacin. Preparada la masa hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisceo. No presenta ojos. Lo salan a mano. Tiempo de maduracin: 3 meses, mnimo. Sabor picante y salado. Olor acentuado. Textura abierta, consistencia semidura, desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, dbil, sin rajaduras, irregular. Origen: Pirineos Centrales, Roquefort sur-Soulzon/Aveyron. Queso Suizo Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la receta original trada de los Alpes Suizos. Madura de 6 a 4 meses. Queso Taleggio Elaborado con leche de vaca, su pasta es semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia. Queso Tofu /Queso de Soja Se obtiene del lquido extrado de los granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaa

Queso Tomme o Toma Elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, su textura es suave, apenas mantecosa y su sabor es suave, apenas lcteo.

MERMELADAS La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y posteriormente la remolacha. El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de poblacin podan acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible. Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.

La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azcar o miel. Su preparacin mas simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para despus agregarles un peso igual o mayor de azcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceracin con el azcar a fin de que suelten sus jugos. Despus de la coccin, en la que adems del azcar se pueden aadir cidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de pur, que en algunos casos puede contener pequeos trozos visibles de fruta. La coccin finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de coccin variar segn el tipo de fruta, pero la media es de unos 45 minutos. Caractersticas de una buena mermelada Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos, frescos y oscuros. Ingredientes bsicos para la confeccin de mermeladas La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la elaboracin de mermeladas. las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un aadido para enriquecer el sabor de la preparacin. Otro ingrediente que se aade con frecuencia a las mermeladas es la sal comn. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos ctricos, como el limn o el

pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de das, antes de ser cocida. Hay frutas muy acuosas que requerirn menor adicin de agua, como ocurre con las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de coccin. Gastronmicamente se han fijado un contenido mnimo del 60% de azcar en la elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda la adicin de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azcar, las cuales impiden que el almbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricacin casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservacin si las proporciones de fruta y azcar son las adecuadas. Durante la coccin es preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azcar conviene esterilizarlas al bao mara. En las frutas menos cidas, como las peras, los higos, los melocotones y variedades de fresas, se compensa la falta de acidez aadiendo a la preparacin zumo de limn durante la coccin. este es un potente antioxidante que tambin evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como sucede con las manzanas, los pltanos (cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada).

Composicin qumica y propiedades de la leche La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico, tiene un valor promedio casi constante: La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesaleche, un modelo especial de densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las

paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas son el milsimo de la densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad: 1,0. Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche compleja: Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos. Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%, Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos. Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro diario. La composicin qumica depende de factores mltiples tales como: * La raza de los vacunos. * La poca del ao: la leche de otoo - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es ms rica en grasas.

* Y tambin la hora del ordeo, as como el intervalo entre dos ordeos sucesivos. Conservacin y alteracin de la leche En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeadores mecnicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente. Medio siglo atrs, sin medios de transporte veloces y sin tecnologa apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los ncleos urbanos, sin distar ms de 100 km. As la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localizacin de los establecimientos en las cercanas de las ciudades. Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, as como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche. Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta. La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulacin de la casena. La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por debajo de 10C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por re contaminacin posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

 Su sabor se modifica pues la lacto albmina y la lactoglobulina coagulan. Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo, Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. La conservacin en gran escala se efecta en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurizacin, o pasterizacin comprende los siguientes pasos: * Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin. * Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos. En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta a 65C durante 30 minutos. En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos. La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto. Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138C. Este tipo de pasteurizacin es la ms efectiva. Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la produccin de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretara de Agricultura, ganadera, pesca y alimentacin).

Contaminacin Fuentes de contaminacin Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccin de la leche hasta su envasado. El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de sta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia de microorganismos estn constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prcticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitacin para demostrar en la prctica el efecto de las buenas tcnicas sanitarias en la calidad del producto final. Las ubres La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran nmero de stos. La suciedad -como el barro seco o el estircol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prcticas en el ordeo, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si adems el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patgenos realmente dainos. La crianza del ganado y las tcnicas del ordeo superan los alcances

de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lcteos que soliciten asesora de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podr ser elaborado con leche cruda de inferior calidad. El equipo y los utensilios Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos tales como los baldes para el ordeo y los filtros - acumulan organismos de descomposicin si no son debidamente lavados y desinfectados despus de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseo no es liso y contiene junturas y ngulos, resultan muy difciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, despus de cada uso. El ordeador Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los microorganismos patgenos a todo el rebao, lo que contaminara toda la leche. Una persona que padece de alguna infeccin tambin puede infectar la leche, volvindola no apta para el consumo humano. El ordeador desempea un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estn limpios y en buen estado de salud, adems de observar su propia higiene personal. El ambiente El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo afecta los niveles de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeas, existe un alto riesgo de contaminacin a travs del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta ms adecuado

realizar el ordeo en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos. El suministro de agua Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminacin. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminacin. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desrdenes estomacales en los seres humanos tambin pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El clera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida aadindole una pequea cantidad de leja casera (aproximadamente cinco gotas por galn o una gota por litro). Tambin se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rpidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fra disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurizacin permite destruir un gran nmero de microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentacin natural o por adicin de un cido, se inhibe el crecimiento de organismos patgenos.

ELABORACIN DE PRODUCTOS
PROCESO DE ELABORACIN: MANJAR DE LECHE

Recepcin de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados, provenientes de 3 camiones proveedores. Anlisis: Se realizan pruebas de: Protena: 3.0 4.0 % Materia grasa: 2.9 4.0% Acidez: 14 y 17 Dornic Densidad: 26 27; Temperatura 30C Mastitis: Prueba del CMT Anlisis Organolptico: Sabor, olor, color.

Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un pao limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. Neutralizacin: Se calienta la leche a 36 - 38C, y se coloca sorbato de potasio, bicarbonato de sodio y maxilact . Se deja reposar por de 45 minutos a una hora a temperatura ambiente, luego del reposo agregamos azcar y lo hervimos hasta el punto que espese. Tomamos con el refractmetro los grados brix (56 68) a una temperatura de 80 85C. Licuado: Se coloca delvocid en el manjar de leche y se procede a licuar hasta que tenga una buena consistencia (sin grumos). Tomamos con el refractmetro los grados brix (56- 73) a una temperatura de 75 - 80 C. Envasado: Se colocan los envases en una mesa de acero inoxidable donde son llenados y sellados despus de un pequeo choque trmico. Almacenamiento: El almacenamiento se lo hace a temperatura ambiente.

REGISTRO PARA ELABORACIN DEL MANJAR DE LECHE

CONTROL Protena Materia Grasa Acidez Densidad

RANGO 3.0 4.0% 2.9 4.0% 14 17 Dornic 26 27; Temperatura 30C

REGISTRO

CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt)

Negativo

Subclnica

Clnica

Crnica

Anlisis Organolptico Cantidad (lt) ETAPA DEL PROCESO Neutralizacin Reposo Neutralizacin

Sabor

Olor

Color

CONTROL

RANGO

REGISTRO

Licuado

Temperatura(1) 36 - 38 C Tiempo(1) 45 minutos - 1 hora Grados Brix 56 68 Temperatura 80 85 C (2) Grados Brix 56 68 Temperatura 75 80 C (3)

PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

Recepcin de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados, provenientes de 3 camiones proveedores. Anlisis: Se realizan pruebas de: Protena: 3.0 4.0 % Materia grasa: 2.9 4.0% Acidez: Entre 14 y 17 Dornic Densidad: 26 27 ;Temperatura 30C Mastitis: Prueba del CMT Anlisis Organolptico: Sabor, olor, color

Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un pao limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. Pasteurizacin: Se coloca 50% de leche entera, 50% de leche descremada, sorbato de sodio y sorbato de potasio y se calienta hasta que alcance una temperatura de 55 - 60C se coloca azcar , y se pasteuriza a 80 85 C de 10 -15 minutos. Enfriado: Se enfra hasta que llegue a una temperatura de 45 47C. Fermentacin: Se coloca el fermento y se deja en reposo de 3 a 4 horas y se controla la temperatura esta no debe bajar de 42 45C. Para que la temperatura se mantenga se coloca el yogurt en cajas trmicas. Enfriado: Al sacar el yogurt se debe verificar la temperatura (mnimo 42C) y acidez (55 60 Dornic), y se procede a colocarlo en el cuarto fro hasta el siguiente da.

 Homogenizacin: Se saca del cuarto fro y se lo bate hasta que su apariencia sea uniforme, se agrega los saborizantes (durazno, frutilla y mora) y colorantes. Envasado: Se colocan los envases en una mesa de acero inoxidable se prosigue a llenarlos y seguidamente a taparlos para evitar contaminacin. Almacenamiento: Los yogures son llevados al cuarto fro que se encuentra entre 4 y 7 C hasta la distribucin. REGISTROS PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT

CONTROL Protena Materia Grasa Acidez Densidad

RANGO 3.0 4.0% 2.9 4.0% 14 17 Dornic 26 27; Temperatura 30C

REGISTRO

CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt)

Negativo

Subclnica

Clnica

Crnica

Anlisis Organolptico Cantidad (lt)

Sabor

Olor

Color

ETAPA DEL PROCESO Calentamiento Pasteurizacin

CONTROL Temperatura(1) Temperatura (2) Tiempo (1) Temperatura (3) Tiempo (2) Temperatura (4) Acidez

RANGO 55 -60 C 80 - 85 C 10 - 15 minutos 45 - 47 C 3 4 horas Mnimo 42 C 55 60 Dornic 4 7 C 65 - 70 Dornic

REGISTRO

Enfriado Incubacin

Almacenamiento Temperatura Acidez

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

Recepcin de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados, provenientes de 3 camiones proveedores. Anlisis: Se realizan pruebas de: Protena: 3.0 4.0 % Materia grasa: 2.9 4.0% Acidez: Entre 14 y 17 Dornic Densidad: 26 27; Temperatura 30C

Mastitis: Prueba del CMT Anlisis Organolptico: Sabor, olor, color Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un pao limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 68 75 C por 5 10 minutos, para eliminar los microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Dejar en reposo por 10 - 15 minutos. Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra hasta una temperatura de 38 - 40 C. Adicin del cuajo: Se agrega cuajo lquido, se adiciona antiflato se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado. Cuajado: Esto demora de 35 a 40 minutos y se verifica la consistencia. Corte y Batido: La masa cuajada se corta, con una lira, en cuadros pequeos para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar de 12 - 15 minutos. Desuerado: Se desuera del 50 al 60% y se adiciona sal refinada y conservante y se bate. Moldeo: Se coloca la cuajada en moldes de acero inoxidable , cuadrados y redondos, se cubren con una malla de plstico. En este momento, se debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor. Prensado: Se colocan los quesos en una prensa y se los deja de 45 minutos a una hora. Salmuera: Se llevan los quesos a la salmuera y se los deja de 45 minutos a una hora. Transcurrido este tiempo los quesos son llevados al cuarto fro hasta el siguiente da, para que se les pueda empacar. Empacado: Los quesos se van empacando de acuerdo a la presentacin requerida. Almacenamiento: Los quesos empacados son llevados al cuarto fro que se encuentra entre 4 y 7 C hasta la distribucin.

REGISTROS PARA LA ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

CONTROL Protena Materia Grasa Acidez Densidad

RANGO 3.0 4.0% 2.9 4.0% 14 17 Dornic 26 27; Temperatura 30C

REGISTRO

CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt)

Negativo

Subclnica

Clnica

Crnica

Anlisis Organolptico Cantidad (lt)

Sabor

Olor

Color

ETAPA DEL PROCESO

CONTROL

RANGO

REGISTRO

Pasteurizacin

Reposo Enfriamiento Cuajado Batido Prensado

35 - 40 minutos 12-15 minutos 45 minutos - 1 hora Salmuera Tiempo (6) 45 minutos - 1 hora Almacenamiento Temperatura(3) 4 - 7 C

Temperatura (1) Tiempo(1) Tiempo(2) Temperatura (2) Tiempo (3) Tiempo(4) Tiempo(5)

68 - 75C 5 - 10 minutos 10 - 15 minutos 38 - 40 C

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO MOZZARELLA

Recepcin de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados, provenientes de 3 camiones proveedores. Anlisis: Se realizan pruebas de: Protena: 3.0 4.0 % Materia grasa: 2.9 4.0% Acidez: 18 y 22 Dornic Densidad: 26 27; Temperatura 30C Mastitis: Prueba del CMT Anlisis Organolptico: Sabor, olor, color Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un pao limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. Calentamiento: Se calienta le leche a una temperatura de 34 40C. Se verifica acidez. Adicin del cuajo: Se agrega cuajo lquido. Cuajado: Esto demora de 30 a 35 minutos y se verifica la

consistencia. Corte y Batido: La masa cuajada se corta, con una lira, en cuadros pequeos para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar de 12 a 15 minutos. Desuerado: Se desuera el 80%, dejamos reposar de 3 a 4 horas aproximadamente y realizamos la prueba de elasticidad. Moldeo: Transcurrido ese tiempo se corta la cuajada en cuadrados grandes y se colocan en la mesa de acero inoxidable. Se colocan los pedazos de cuajada en tinas plsticas y se va colocando el agua hirviendo (80 - 90C). Se va moviendo hasta que quede una sola masa y facilitar el proceso de hilado. Se va moldeando de acuerdo a la presentacin requerida y al tamao.

Enfriado: Se coloca el queso en agua fra de 5 a 10 minutos para que se endurezca y mantenga su forma. Salado: Los quesos se trasladan a la salmuera donde se mantienen aproximadamente 3 - 4 horas y frecuentemente se van moviendo para que el salado quede uniforme. Reposo: Sacamos el queso a una mesa de acero inoxidable para que se escurra la sal durante toda la noche. Empacado: A los quesos se los empaca al vaco. Almacenamiento: Los quesos empacados son llevados al cuarto fro que se encuentra entre 4 y 7 C hasta la distribucin REGISTROS PARA LA ELABORACIN DEL QUESO MOZZARELLA

CONTROL Protena Materia Grasa

RANGO 3.0 4.0% 2.9 4.0%

REGISTRO

Acidez Densidad

14 17 Dornic 26 27; Temperatura 30C

CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt)

Negativo

Subclnica

Clnica

Crnica

Anlisis Organolptico Cantidad (lt)

Sabor

Olor

Color

ETAPA DEL PROCESO Calentamiento Adicin del cuajo Cuajado Batido Desuerado (Reposo) Moldeo (Agua)

CONTROL Temperatura (1) Acidez Tiempo (1) Tiempo (2) Tiempo (3)

RANGO 34 40 C 19 21 Dornic 30 35 minutos 12 15 minutos 3 4 horas 80 90 C 5 - 10 minutos 3 4 horas 4 7 C

REGISTRO

Temperatura (2) Enfriado Tiempo (4) Salado Tiempo (5) Almacenamiento Temperatura (3)

ELABORACIN DEL MANJAR

TINA DE RECEPCION

ELABORADORA DE MANJA

ELABORADORA DE YOGURT

LICUADORA DE MANJAR

SELLADORA AL VACO

CORTADORA DE QUESO

PASTEURIZADORA

DESCREMADORA

BATIDORA DE MANTEQUILLA

CUARTO FRIO O DE CONSERVACIN

DESPULPADORA

ELABORACIN DE MERMELADA

RECOMENDACIONES
Yo recomiendo a los futuros bachilleres la realizacin de prcticas en esta empresa ya que uno se lleva conocimientos y experiencias nicos los cuales pueden ser utilizados en el campo laboral en el futuro. Ya que el trato que la empresa da a los pasantes y trabajadores es de admirar se mescla la amabilidad, respeto y confianza para cada uno de ellos

CONCLUSIN
Al culminar la pasanta queda en m la satisfaccin de las experiencias y conocimientos tanto en el campo como en las relaciones humanas. La preparacin de productos lcteos es verdaderamente una alternativa de desarrollo para los pequeos ganaderos que quieren crear una microempresa o solo para el consumo familiar. Para mi criterio este tipo de actividad proporciona al ser humano salud e ingreso econmicos. Ya que los lcteos proporcionan protena, vitaminas, carbohidratos etc. lo que pocos productos lo hacen; sin contar que su costo es alto por su gran demanda y resulta muy rentable.

BIBLIOGRAFA
INTERNET Wikimpedia Monografas.com Encarta

INDICE Tema .1 Dedicatoria ...2 Agradecimiento3 Justificacin. 4 Objetivo General..5 Objetivos especficos..6 Introduccin..7 Generalidades.8-28 - Historia de la leche - Ordeo de la vaca lechera y elaboracin de la leche

- El ordeo y la elaboracin se lleva acabo de la siguiente manera - Las primeras leches - Tipos de quesos: nombres y variedades - Mermeladas - Composicin qumica y propiedades de la leche - Conservacin y alteracin de la leche - Contaminacin Elaboracin de productos29-38 - Proceso de elaboracin del manjar de leche - Proceso de elaboracin del yogurt - Proceso de elaboracin del queso fresco - Proceso de elaboracin el queso mozzarella Anexos .39-47 Recomendaciones..48 Conclusin.49 Bibliografa.50