Bab I

Pendahuluan
1. Latar Belakang
Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan
penimbunan gula (Kusumo 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut
merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna,
tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda
kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan kloroIil buah yang sedang
masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik kloroIilase bertanggung jawab atas
terjadinya penguraian kloroIil (Fantastico 1986).
Penguraian hidrolitik kloroIilase yang memecah kloroIil menjadi bagian vital dan inti
porIirin yang masih utuh, maka kloroIilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan
perubahan warna. Bagian proIirin pada molekul kloroIil dapat mengalami oksidasi atau
saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan
photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula
sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico 1986).
Pisang merupakan buah klimakterik. Pisang merupakan salah satu komoditi yang mudah
rusak sehingga perlu dilakukan penanganan. Cepatnya respirasi pada pisang dipengaruhi oleh
adanya senyawa aktiI dalam pisang tersebut yaitu etilen. Etilen adalah senyawa hidrokarbon
tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan
tanaman hidup, pada waktu-waktu tertentu senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya
perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian
(Winarno, 1992). Sehingga pada penanganannya diberikan beberapa macam poliamin yaitu
putresin, spermidin dan spermin. Selain etilen sebagai penyebab kerusakan pisang. Oksigen
dan suhu rendah juga mempengaruhi kerusakan pisang. Oksigen dan suhu yang tinggi akan
mempercepat respirasi sehingga klimakterik pada pisang cepat juga terjadi. Poliamin akan
menghambat kerja etilen sehingga buah tidak menjadi cepat lunak.
Pada jurnal studi tentang poliamin dan suhu dingin dalam mempertahankan beberapa
criteria kualitas buah pisang. Terdapat Iaktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsiknya
yaitu gas etilen yang terdapat pada pisang yang menjadi penyebab klimakterik atau
mempercepat respirasi sehingga pisang menjadi lunak dan tidak dapat lagi dikonsumsi. Dan
Iaktor ekstrinsiknya adalah suhu dan oksigen yang tinggi. Suhu yang tinggi menyimpan
energi yang besar untuk memacu respirasi dan begitu juga pada oksigen yang tinggi. Karena
pada reaksi respirasi memerlukan oksigen. Reaksi respirasi secara umum dapat digambarkan
sebagai
C6H12O6 O2 CO2 H2O energy
sehingga untuk mempertahankan pisang agar lebih tahan lama. Perlu dilakukan penambahan
suatu zat yaitu poliamin dan penurunan temperature dan oksigen.

















Bab II
Kegiatan Praktikum
Kegiatan praktikum bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pematangan buah dengan
pemanIaatan etilen terhadap kecepatan kematangan buah pisang.
Prosedur kerja :
1. Potong pisang dengan gergaji besi dan dapatkan 8 pasang pisang untuk 4 kelompok
mahasiswa. Lakukan segera penutupan luka dengan lilin/paraIIin. Beri perlakuan pada
tiap pasang pisang sebagai berikut :
a. Pisang tanpa perlakuan
b. Pisang dicelup dalam etilen cair, tiriskan
c. Pisang dijemur sekitar 2 jam, lalu disimpan
d. Pisang disimpan dalam kulkas
e. Pisang disimpan bersama pisang yang matang
I. Pisang digores kulitnya, lalu disimpan
g. Pisang disimpan, diberi etilen absorber (KMnO4) dalam kemasannya
2. Ambil 1 pisang dari sisa pengambilan samperl (dari sisir yang sama), kupas kulitnya
dengan hati-hati, timbang berat kulit pisang dan isi (buah) pisang secara terpisah. Catat
perbandingan isi : kulit pada stadia belum matang
3. Penyimpanan :
Simpan masing-masing perlakuan dalam steroIoam box dan simpan dalam laci
penyimpanan (kecuali perlakuan pendinginan)






Bab III
Hasil dan Pembahasan
1. Hasil pengamatan





Keterangan Skor :
Warna Kulit, Tekstur, dan Kerusakan (F,M,B)
1 Hijau; Keras; Tidak ada kerusakan
2 Kuning Kehijauan; Agak Keras; Tampak Gejala
3 Kuning Merata; Kenyal; Kerusakan Nyata
4 Kuning Bintik Merata; Agak Lembek; Kerusakan Berat
5 Kuning Tua Bintik Coklat; Lembek; Kerusakan Parah






1abel 1 kemaLangan buah plsang yang dlberl perlakuan
erlakuan
PS 1 3 6 8 11 13 14 13 18 19 20 21
1 konLrol 1 1 1 13 13 2 0 0 0 0 0 0
2 + LLllen Calr 1 3 33 4 43 3 0 0 0 0 0 0
3 ul[emur 1 1 1 1 2 23 0 0 0 0 0 0
4 endlnglnan 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0
3 + lsang MaLang 1 1 1 23 33 4 0 0 0 0 0 0
6 + 1omaL MaLang 1 1 1 23 3 4 0 0 0 0 0 0
7 ullukal 03 1 1 1 1 13 0 0 0 0 0 0
8 + kMnC4 03 1 1 1 1 13 0 0 0 0 0 0
Skor kemaLangan lsang (PS)













2. Pembahasan
Berdasarkan pengamatan selama enam kali pengamatan (1 hsp, 5 hsp, 6 hsp, 8 hsp, 11
hsp, dan 13 hsp) didapat hasil sebagai berikut :
Pada hari pertama pengamatan (1 hsp) belum terjadi perubahan pada seluruh perlakuan
yang diberikan pada buah pisang. Juga belum terjadi kerusakan (selain kerusakan yang
terjadi karena perlakuan buah pisang dilukai dengan sengaja).
Pada pengamatan 5 hsp buah pisang yang diberi perlakuan etilen cair telah menunjukan
kematangan dengan skor 3 yaitu buah berwarna kuning merata, tekstur buah kenyal, dan
mulai terlihat kerusakan nyata. Sedangkan untuk kondisi buah pisang dalam
penyimpanan, kerusakan terlihat pada perlakuan buah dijemur dan yang disimpan dalam
pendingin. Skor kerusakan yaitu mulai nampak gejala kerusakan namun masih dalam
jumlah sedikit (1, 5).
1abel 2 kerusakan buah plsang selama penylmpanan
erlakuan
PS 1 3 6 8 11 13 14 13 18 19 20 21
1 konLrol 1 1 1 13 13 2 0 0 0 0 0 0
2 + LLllen Calr 1 1 1 13 23 23 0 0 0 0 0 0
3 ul[emur 1 13 13 23 33 33 0 0 0 0 0 0
4 endlnglnan 1 13 13 2 23 23 0 0 0 0 0 0
3 + lsang MaLang 1 1 1 2 3 4 0 0 0 0 0 0
6 + 1omaL MaLang 1 1 1 2 3 43 0 0 0 0 0 0
7 ullukal 2 2 2 2 2 2 0 0 0 0 0 0
8 + kMnC4 1 1 1 1 1 13 0 0 0 0 0 0
Skor kerusakan lsang (l M 8)
Kematangan buah pisang mencapai puncaknya pada 13 hsp. Pada pengamatan di hari
tersebut sebagian besar buah pisang yang diberi perlakuan telah menunjukkan
kematangan. Hanya buah pisang yang dilukai dan diberikan KMnO4 yang belum
menunjukkan kematangan maksimal. Demikian pula dengan kerusakan. Kerusakan
terbesar terjadi pada buah pisang yang disimpan bersama tomat matang. Skor kerusakan
mencapai 4, 5 yang artinya sudah memasuki kerusakan berat hamper menjadi kerusakan
parah.
Pada buah pisang yang diberi etilen cair mengalami pematangan cepat disebabkan etilen
merupakan zat yang mempengaruhi kematangan buah. Etilen adalah senyawa
hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan
oleh jaringan tanaman hidup, pada waktu-waktu tertentu senyawa ini dapat menyebabkan
terjadinya perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil
pertanian (Winarno, 1992). Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat
digolongkan sebagai hormon yang aktiI dalam proses pematangan. Disebut hormone
karena dapat memenuhi persyaratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman,
bersiIat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Secara tidak
disadari, penggunaan etilen pada proses pematangan sudah lama dilakukan, jauh sebelum
senyawa itu diketahui nama dan peranannya (Aman, 1989). Salah satu cara yang dapat
membantu dalam pengadaaan atau penambahan zat etilen adalah dengan pemberian etilen
cair dan penyimpanan dalam wadah bersamaan dengn buah yang telah matang.
Pisang yang diberi perlakuan pemberian KMnO4 pada wadah penyimpanan menunjukan
tingkat kematangan paling rendah hingga hari ke-13. Hal tersebut dikarenakan perlakuan
tersebut menghambat kematangan buah pisang. KMnO4 merupakan senyawa yang
menjadi absorber atau penghambat kerja etilen sehinggan dapat menghambat pematanagn
buah pisang tersebut. Senyawa KMnO4 digunakan untuk memperpanjang umur
penyimpanan buah pisang selama proses distribusi.





aftar Pustaka
Aman, M. 1989. FISIOLOGI PASCA PANEN. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. (diakses
melalui http://junaidicom.blogspot.com/2008/04/pengaruh-etilen.html pada 9 November
2011 pukul 22.00 WIB
Ayimada. 2008. Pemasakan Buah. http://ayimada006084.Iiles.wordpress.com
/2008/11/pemasakan-buah3.doc |21 Maret 2011|
uesLlan 8 2010 emanLangan pada buhabuahan hLLp//redydesLlan
wordpresscom/2010/08/11/pemaLanganpadabuahbuahan/ 17 MareL 2011 (dlakses melalul
http://munggaranti.wordpress.com/2011/05/23/ibm-buah-dan-sayur pada 10 november
2011 pukul 06.00 WIB)
lanLasLlco 1986 llslologl asca anen ?ogyakarLa Ca[ah Mada unlverslLy ress(dlakses melalul
http://munggaranti.wordpress.com/2011/05/23/ibm-buah-dan-sayur pada 10 november
2011 pukul 06.00 WIB)
Kartasapoetra, 1994. ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta. (diakses melalui http://junaidicom.blogspot.com/2008/04/pengaruh-
etilen.html pada 9 November 2011 pukul 22.00 WIB)
Pantastico, 1989. DASAR-DASAR MEMILIH BUAH. Penebar Swadaya, Jakarta.( diakses
melalui http://junaidicom.blogspot.com/2008/04/pengaruh-etilen.html pada 9 November
2011 pukul 22.00 WIB)
Winarno, F.G. 1992. KIMIA PANGAN DAN GIZI. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.(
diakses melalui http://junaidicom.blogspot.com/2008/04/pengaruh-etilen.html pada 9
November 2011 pukul 22.00 WIB)








POR PRKTIKUM
Percepatan Pematangan Buah Pisang
Diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Penanganan Pasca Panen


Kelompok 4:
Rizky H Rahmannia 150110080211
Mayang Winoti A 150110080216
Annisa Handayani 150110080217
Redy Aditya 150110080220
Rizqi Laila A 150110080221


UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
2011