Laporan Praktikum ke 6 Teknik Pemilihan dan Pengolahan Pangan Nabati

Kamis, 13 Oktober 2011

TEKNIK PEMILIHAN DAN PENGOLAHAN TERIGU DAN BAHAN LAINNYA DALAM PEMBUATAN CHOUX PASTE ( KUE SUS )

Oleh : Kelompok 7 ( B1 ) Diana Rahayu Raisha Rizky Noviandhiny Atika Yasmine Wulandari Dony Aldikusuma J3F110083 J3F210090 J3F210095 J3F210099

Penanggung Jawab : Ir. Eddy Setyo Mudadjanto

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

iii

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan Tujuan penulisan laporan ini agar mahasiswa mampu : 1. Membuat berbagai jenis makanan yang berbahan dasar tepung terigu terutama untuk jenis choux pastry. 2. Menyajikan makanan yang berbahan dasar tepung terigu terutama jenis choux pastry. 3. Membedakan hidangan choux pastry yang disajikan dengan berbagai cara dan beragam isi. 4. Menghitung kandungan gizi dari hidangan berbahan dasar choux pastry terutama kue sus jenis moorkopen isi vla cokelat.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Defenisi Choux Pastry
Choux Pastry atau Kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar dengan rongga berisi fla (vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es, karena vla atau custard yang berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis disebut choux la crme. Bentuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue ini disebut choux (bahasa Perancis untuk kol). (Wikipedia, 2009)

2.2 Jenis Jenis Choux Pastry

Berdasarkan bentuknya, choux pastr dibedakan menjadi : Eclair (bentuk memanjang 2 5 cm ), bisa diisi bahan isian manis maupun asin. Profiterol (berbetuk gumpalan bergaris tengan 2 cm) 1. Krans (disemprot melingkar dengan garis tengah 20 cm) 2. Choux puff ( berbentuk bulatan kecil) 3. Swanlonggren (berbentuk angsa) 4. Morkopen (bentuk siput) 5. Crown Lilac 6. Kupu-kupu 7. Keranjang

2.3 Teknik Pengolahan Choux Pastry

Pemilihan bahan : Bahan dasar dari kue sus adalah tepung terigu, telur , lemak,dan air. Untuk kue sus baiknya pilih tepung terigu yang kandungan gluten sedang. Karena kue ini tidak memerlukan proses fermentasi dalam teknik pembuatannya. Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama proses pembakaran,selain itu juga memperbaiki warna kerak kue, aroma yang gurih dan kue lebih bergizi krn kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya pilih telur yang baru dengan bentuk seragam dan tidak cacat.

Lemak ada 2 macam yaitu lemak nabati yang disebut dengan margarin dan hewani yang disebut dengan mentega. Kedua jenis lemak ini memiliki aroma yang berlainan. Jika menginginkan aroma yang ringan, pilihlah margarine sebagai bahan campurannya namun jika menginnginkan yang lebih berat pilihlah mentega. Metode pembuatan : Sus dibuat dengan teknik adonan rebus, yang mana semua bahan drebus bersama sama kecuali telur. Setelah adonan diangkat, prosees selanjutnya adalah memasukkan telur satu persatu hingga kalis. Tahap memasukan telur merupakan tahap yang paling penting, telur dimasukkan setelah adonan suam suam kuku atau hangat. Jika dimasukkan dalam keadaan panas maka telur akan menggumpal dan kue tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven. Proses pengovenan juga memegang peranan penting, yang harus diperhatikan saat kue masuk sebaiknya oven dalam suhu 190-200 C, ini bertujuan agar kue mengembang sempurna. Setelah kue mengembang turunkan suhu menjadi 150-160 C, agar warna kue kuning kecokelatan dan terbentuk remah kue yang baik. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan membuka oven saat pemanggangan 15 menit pertama. Karena saat ini kue sedang membentuk kerangka dan akan turun kembali jika oven dibuka. Pemilihan loyang juga perlu diperhatikan. Untuk kue sus, gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal karena loyang akan lambat dalam menghantarkan panas, kondisi ini akan menghasilkan kulit kue yang terbentuk akan lebih tebal. Hindari juga penggunaan olesan mentega yang terlalu tebal dan jangan sekali sekali mengggunakan tepung taburan. Kue sus sangat mudah lepas, berbeda dengan cake jadi olesan lemak tipis sudah cukup. ( Budi Sutomo) Tips membuat kue sus

Jangan

membuka

oven

selama

memanggang,

karena

akan

mengakibatkan kulit tidak kokoh. Timing yang tepat sangat penting untuk mendapatkan kulit yang kokoh dan tidak melembek ketika dingin. Kalau sudah lewat 25 menit di permukaan kue masih ada mentega berbuih-buih, jangan dikeluarkan dulu dari oven. Tunggu sampai sudah tidak ada buih mentega lagi yang keluar, baru angkat kue dari oven.

Setelah dikeluarkan dari oven, segera pindahkan kue sus ke rak kawat, supaya bagian bawahnya tidak beruap dan malah jadi lembek. Kalau tidak ada rak kawat, cari cara supaya bagian bawahnya bisa kontak langsung dengan udara.

Tusuk-tusuk kue sus dengan tusuk gigi di beberapa tempat setelah dikeluarkan dari oven untuk memudahkan keluarnya uap air. Cara mengisi kue sus: gunting sedikit kulitnya, semprotkan isi dengan menggunakan plastik segitiga. (Riana Ambarsari)

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 HASIL RESEP AKHIR SWANLONGREN (Isi pastry cream)
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Bahan Terigu Telur Margarine Gula pasir Maizena Susu bubuk Cokelat bubuk Vanili Baking powder Air Ukuran 150 g 150 g 110 g 150 g 30 g 30 g 10 g sdt sdt 225 ml Persiapan Prosedur Kerja Didihkan air, garam, dan margarine dalam panci. Masukkan tepung terigu, aduk rata sampai kalis. Angkat. Jika sudah hangat, masukkan 1 butir telur kemudian kocok hingga menggumpal dan menyatu, tambahkan bakng powder, aduk rata. Adonan siap digunakan (bisa digoreng atau dipanggang) Pastry cream (Vla cokelat) : Larutkan gula dan susu, kemudian panaskan sambil diaduk hingga mendidih. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil sebagai berikut :

Ambil sesendok cairan

untuk mencairkan

maizena dan mustard. Masukkan maizena dan mustard ke dalam campuran susu.

Didihkan sambil diaduk

agar tidak menggumpal. Tambahkan vanili dan masak terus hingga mengental. Angkat. Dipanggang : Moorkopen :

Adonan dimasukkan ke
dalam pipping bag, kemudian semprot dengan spoit bintang besar.

Spoitkan berbentuk
siput di atas loyang yang telah diolesi margarin.

Panggang dalam oven

160C sekitar 50 menit. Selama pemanggangan tidak boleh dibuka.

Setelah matang,
gunting sedikit disebelah samping kue sus kemudian semprotkan pastry cream. Susun di atas piring saji. Hias kue dengan cokelat leleh.

Setelah dilakukan pratikum mengenai pengolahan choux pastry diperoleh hasil sebagai berikut :

Gambar 1 Swanlongren (Isi Pastry Cream) Hasil praktikum pengolahan berbagai jenis hidangan dari choux pastry diperoleh hasil dari segi warna, rasa dan tekstur sebagai berikut: Tabel 1 Hasil Pengolahan Choux Pastry Berdasarkan Warna, Rasa, Tekstur. No 1 2 3 4 Nama Hidangan clair isi pastry cream clair isi pastry cream jeruk Moorkopen isi pastry cream cokelat Moorkopen isi ragout ayam Sus keranjang isi pasrty cream + buah potong Sus bentuk keranjang isi ragout Swanlongen isi pastry cream Sus bentuk kupu kupu isi ragout Krans isi pastry cream Sus bentuk profiterol Warna Kuning Kuning hijau Kuning Kuning Hasil yang didapat Rasa manis Manis Cokelat manis Gurih Tekstur Garing Garing Garing Garing

Kuning Kuning keemasan Kuning keemasan Kuning keemasan Kuning keemasan Kuning keemasan

Manis

Garing

6 7 8 9 10

Gurih Manis Gurih Manis Manis

Garing Garing Garing Garing Garing

3.2 PEMBAHASAN
Hasil praktikum pengolahan berbagai macam hidangan choux pastry mengandung gizi sebagai berikut :

Tabel 2 Kandungan Gizi Hidangan per 100 gram Kandungan Gizi No Nama Hidangan E(Kal) P(g) L(g) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 clair isi pastry cream. clair isi pastry cream jeruk. Moorkopen isi pastry cream cokelat. Moorkopen isi ragout ayam. Sus keranjang isi pasrty cream + buah potong. Sus keranjang isi ragout Swanlongen isi pastry cream. Sus bentuk kupu kupu isi ragout. Sus bentuk krans isi pastry cream. Sus bentuk profiterol 528 495 230 319 379 379 432 220 238 302 9.3 8.6 3.5 7.9 10.3 10.3 7.9 6.5 8.4 9.2 26.6 24.5 11.2 22.1 19.9 19.9 21.3 15.2 16.6 20.8

KH(g) 64.6 60.8 29.4 22.6 40.6 40.6 52.5 13.8 39.2 18.2

Berdasarkan tabel 2 diatas dapat dilihat bahwa kandungan energi paling besar didapat oleh clair berisi pastry cream karena hidangan ini memiliki bentuk kulit sus yang panjang sehingga membutuhkan jumlah adonan yang lebih banyak dari sus bentuk lainnya, isi dari clair ini juga harus sesuai dengan besar kulit susnya, isi pastry cream pada clair ini menyumbang energi cukup banyak pula. Kandung an energy paling rendah dimiliki oleh hidangan kue sus bentuk kupu kupu isi ragout, hal ini disebabkan karena bentuk dari kupu kupunya kecil dan isinya juga tidak terlalu banyak sehingga menyumbang energy yang sedikit tiap 100 gramnya.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Umumnya dalam pembuatan kue sus ini sudah bagus. Kue sus yang bagus memiliki berat 2 kali dari berat awal sebelum dipanggang dan tengahnya memiliki rongga. Serta teksturnya kering sehingga 4.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA Arintawati, M. 2006. LP POM MUI. Jakarta. Hendru. 2003. TIPS Memasak Daging yang Sehat. www.rajaraja.com (Diakses 24 Oktober 2009) Lestari, H. 2008. Harian Republika. Jakarta. Nova. 2008. Tips Memasak Daging. www.tabloidnova.com (Diakses 24 Oktober 2009) Sinar Tani. 2009. Panduan Memilih Daging Sapi yang ASUH. www.sinartani.com (Diakses 24 oktober 2009) Syamsir, E. 2008. Pengaruh Pengolahan Terhadap Warna Daging http://virasiswanto.multiply.com/tag/daging. (Diakses 24 Oktober 2009) Agus, M. 2008. Tips memasak daging. www.cosmo.vivanews.com (Diakses 24 Oktober 2009)

10