LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

Penentuan Gula Reduksi ( Luff Schoorl) Pada Pisang







Oleh :
Lenny Susanti 652009601
Frahma Safitri 652008002





Program Studi Kimia
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2011






LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN





Nama / NIM : Lenny Susanti 652009601
Frahma SaIitri 652008002
Tanggal Praktikum : 30 September 2011
1udul : Penentuan Gula Reduksi ( LuII Schoorl) Pada Pisang
Tujuan : Menentukan gula reduksi pada pisang dengan metode luII schoorl
Pendahuluan
Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan dan hewan serta organisme dalam berbagai bentuk
dan berbagai rasa. Dalam makhluk hewan, gula utama adalah glukosa dan karbohidrat simpanan glikogen,
dalam susu, gula utama hampir khusus disakarida laktosa. Dalam makhluk tumbuhan terdapat berbagai
jenis monosakarida dan oligosakarida dan karbohidrat simpanan berupa pati. Polisakarida struktur
tumbuhan adalah selulosa.Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana,
heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan
lignin. Berbagai polisakarida seperti pati, banyak terdapat dalam serealia dan umbi-umbian (Winarno,
1995).
Pada penentuan gula cara LuII Schoorl, yang ditentukan bukan kuprooksida yang mengendap,
tetapi kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah
direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuan dengan titrasi menggunakan Na-
tiosulIat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan
juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi ialah
mula-mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam klorida. banyaknya
iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan
menggunakan titrasi menggunakan Na-tiosulIat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup, diperlukan
indikator amilum. Perubahan warna biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Reaksi yang terjadi
pada penentuan gula pereduksi dengan LuII Schoorl dapat dituliskan sebagai berikut:
R-CHO 2 Cu
2
R-COOH Cu
2
O
2 Cu
2
4 I
-
Cu
2
I
2
I
2

2 S
2
O
3
2-
I
2
S
4
O
6
2-
2 I
-

I
2
Amilum: BiruMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan LuII menjadi Cu
2
O.
Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I
2
. I
2
yang dibebaskan
tersebut dititrasi dengan larutan Na
2
S
2
O
3
. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah
Iodometri karena kita akan menganalisa I
2
yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana
proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I
2
) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat
oksidator kuat (misal H
2
SO4) dalam larutannya yang bersiIat netral atau sedikit asam penambahan ion
iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara
jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007).
I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan
membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi
membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Metode LuII Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran
sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode LuII Schoorl merupakan metode tebaik
untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10.
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar
memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M.
paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan
dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki
kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau
bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan
mineral, terutama kalium(Anonim, 2011).



Metode
1. Ditimbang pisang yang sudah dihaluskan sebanyak 2 gram.
2. Dipindahkan ke dalam labu takar 100ml.
3. Ditambahkan 50ml akuades
4. Ditambahkan bubur Al(OH)
3
atau larutan Pb-asetat.
5. Ditambahkan bahan penjernih tetes demi tetes sampai penetesan dari reagensia tidak
menimbulkan pengeruhan lagi.
6. Ditambahkan sampai tanda, lalu disaring.
7. Filtrat ditampung dalam labu takar 200ml.
8. Kelebihan Pb dihilangkan dengan cara ditambahkan Na
2
CO
3
anhidrat atau K atau N-oksalat
anhidrat atau larutan Na-IosIat 8 secukupnya.
9. Ditambahkan akuades sampai tanda, dihomogenisasikan, lalu disaring (Iiltrat bebas Pb bila
ditambahkan K atau Na-oksalat atau Na-IosIat atau Na
2
CO
3
tetap jernih).
10. Diambil 25ml larutan LuII-Schoorl dalam erlenmeyer.
11. Dibuat perlakuan blanko yaitu 25ml larutan LuII-Schoorl dengan 25ml akuades.
12. Ditambahkan beberapa butir batu didih, lalu erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik
13. Dididihkan(diusahakan 2 menit sudah mendidih).
14. Pendidihan larytan dipertahankan selama 10 menit.
15. Selanjutnya cepat-cepat didinginkan dan ditambahkan 15 ml KI 20.
16. Ditambahkan 25ml H2SO4 26,5 dengan hati-hati (melalui dinding tabung)
17. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulIat 0,1N menggunakan indikator pati
sebanyak 2-3ml.
18. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati diberikan pada saat
titrasi hampir berakhir.





ASIL PERCOBAAN

Volume Titrasi
I II Blanko
Volume Na
2
S
2
O
3
Awal 0 0,3 0,2
Volume Na
2
S
2
O
3
Akhir 18,2 16,5 22,3
Volume Titrasi 18,2 16,2 22,1

Berat sampel pisang 2 gram

PEMBAASAN
Pada percobaan pengukuran kadar gula reduksi digunakan sampel buah pisang dengan
menggunakan metode LuII Schoorl. Metode ini didasarkan pada reaksi :
R-CHO 2 Cu
2
R-COOH Cu
2
O
2 Cu
2
4 I
-
Cu
2
I
2
I
2

2 S
2
O
3
2-
I
2
S
4
O
6
2-
2 I
-
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan LuII menjadi Cu
2
O. Kelebihan CuO akan
direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I
2
. I
2
yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan
larutan Na
2
S
2
O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita
akan menganalisa I
2
yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah
proses titrasi terhadap iodium (I
2
) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H
2
SO
4
)
dalam larutannya yang bersiIat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat
zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I
2
yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya
oksidator. I
2
bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na
2
S
2
O
3
sehinga I
2
akan
membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi
membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen
Sampel yang ditambah larutan LuII Schoorl dan dipanaskan berubah menjadi biru menandakan
bahwa Pati yang berikatan dengan iodin (I
2
) akan menghasilkan warna biru membentuk iod amylum. Hal
ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin
dan terbentuklah warna biru. Larutan tersebut ditambahkan KI dan H
2
SO
4
dititrasi dengan larutan standar
Na
2
S
2
O
3
sampai warna biru berubah menjadi putih kecoklatan lalu ditambahkan pati (2 tetes) dan titrasi
dilanjutkan kembali sampai berwarna putih susu, itu menandakan titrasi berakhir. Pemanasan pada pati
menyebabkan membran selloluse antara granula menjadi pecah, sehingga granula pati menyerap air dan
menyebabkan pati berbentuk gletaninous atau pasta yang biasanya disebut peristiwa gelatinisasi.

KESIMPULAN






Daftar Pustaka

Anonim, 2011. Pisang. Tersedia dalam ttp.//id.wikipedia.org/wiki/Pisang.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama