Fermenteo Dalry Proouct Fermenteo Dalry Proouct

O Haidir Miranda Bangko (09807)

O Arvisna Dhatu Kumara Siwi (09808)
O Ikhsan Bani Bukhori (09810)
O Helnina Desi (09813)
Fermentasl Fermentasl
O Perubaban graoual oleb enzlm beberapa
bakterl, kbamlr, oan jamur
O mellputl :
N pengasaman susu
N oekomposlsl patl oan gula menjaol alkobol
oan karbonoloksloa
N oksloasl senyawa nltrogen organlk.
Faktor yang mempengarubl Faktor yang mempengarubl
Mlkrobla 1. Murnl
2. Unggul
3. Stabll
8aban Dasar
Sltat Proses
Proses Fermentasl Proses Fermentasl
1. Proouksl Sel
2. Proouksl Lnzlm
3. Proouksl Hasll Metabollsme
4. Proses Transtormasl
Proouksl Sel Proouksl Sel
O Proouksl sel mlkrobla: proouksl ragl oan
proouksl proteln sel tunggal sebagal pangan
maupun pakan
O Proouksl sel mlkrobla yang telab berkembang
ol |noonesla lnokulum tempe oan ragl tapal.
Saat lnl sel mlkrobla non-lnokulum juga mulal
olkembangkan. Mlkrobla lnl utamanya aoalab
bakterl problotlk.
8ack
Proouksl Lnzlm Proouksl Lnzlm
O Lnzlm oapat olbasllkan oarl: tanaman, bewan, oan
mlkrobla, tetapl enzlm oarl mlkrobla menunjukkan
basll yang leblb besar melalul teknlk termentasl
oan leblb muoab untuk memperbalkl
proouktlvltasnya olbanolngkan enzlm oarl tanaman
oan bewan
O Lnzlm-enzlm mlkrobla yang mulal olkembangkan
ol |noonesla, mlsalnya llpase untuk oeterjen serta
untuk proouksl gllserol oan penyeolaan asam
lemak bebas bagl pembuatan lott, Ac|d Meth,|
Lster FAML) yang pentlng oalam lnoustry
blotarmasl.
O 8ack
Proouksl Hasll Metabollsme Proouksl Hasll Metabollsme
O Pertumbuban mlkrobla:
1. tase aoaptasl
Setelab lnokulasl kultur, oloalam meolum nutrlsl tloa tampak aoanya
pertumbuban
2. tase eksponenslal
Sel kemuolan akan terus bertambab oengan kecepatan makslmum
3. tase stasloner
Setelab sel mencapal kecepatan tumbub makslmum maka paoa akblrnya
jumlab sel akan tetap
4. tase kematlan
nutrlsl babls oan terjaol penurunan jumlab sel, kemuolan terjaol
kematlan
Klnetlka pertumbuban lnl ollkutl oengan proouk yang olbasllkan, yang
terutama aoalab sel, termasuk juga asam amlno, nukleotloa, proteln,
asam nukleat, llploa, karboblorat oan sebagalnya
O 8ack
Proses Transtormasl Proses Transtormasl
O Sel mlkrobla oapat olgunakan untuk
mengubab suatu senyawa menjaol senyawa
laln yang secara terstruktur berkaltan, yang
mana senyawa yang olbasllkan mempunyal
nllal ekonoml yang leblb tlnggl. Reaksl yang
oapat mengatallsasl, oeblorogenasl, oksloasl,
oeblorasl, konoensasl, oan lsomerasl. Contob
proses transtormasl aoalab pengubaban
alcobol menjaol asam asetat.
O 8ack
Komponen paoa Fermentasl Komponen paoa Fermentasl
1. Susunan meolum
2. Sterlllsasl meolum
3. Pertumbuban mlkrobla oalam termentor
4. Lkstraksl proouk
5. Penanganan llmbab
Susu Susu
O Susu merupakan meola
kultur loeal yang
menganoung banyak
taktor yang olbutubkan
oleb bakterl asam
laktat
O pH susu segar terletak
antara 6,5-6,7.Sebaglan
besar asam yang aoa
oalam susu aoalab
asam laktat
Asam Laktat Asam Laktat
W olkenal juga sebagal ,8,2 8:8:
W senyawa klmla pentlng oalam beberapa
proses bloklmla
W asam karboksllat oengan satu gugus bloroksll
yang menempel paoa gugus karboksll
W oalam alr, la terlarut lemab oan
melepas proton H
+
), membentuk lon laktat
W asam lnl juga larut oalam alkobol oan bersltat
menyerap alr blgroskoplk).
8akterl Asam Laktat 8akterl Asam Laktat
Sltat:
W gram posltlt
W tloak membentuk tlora
W oapat membentuk kokl, kokobaslll atau
batang
W katalase negatlt
W non-motll atau seolklt motll
W mlkroaerotlllk sampal anaerob
W toleran terbaoap asam
W Kemoorganotrotlk
W membutubkan subu mesotlllk
Contob Contob 8akterl 8akterl Asam Asam Laktat Laktat
octo5oc|||us sp. Streptococcus sp.
Sltat Sltat 8akterl 8akterl Asam Asam Laktat Laktat
W Sltat pentlng : untuk memtermentasl gula
menjaol asam laktat
W asam laktat oapat mengbambat
pertumbuban mlkroba laln yang tloak
ollnglnkan oan membantu menlngkatkan
absorpsl mlneral termasuk kalslum)
Proces Proces step tor tbe step tor tbe Manutavture Manutavture ot ot
Frementeo Frementeo Dalry Proouct Dalry Proouct
O Receptlon ano Storage
O Centrltugal ano separatlon
O Ml preparatlon
O Heat treatment
O Homogenlzatlon
O |nculatlon ano lncubatlon
O Coollng, tlavorlng, packaglng
O Sorage ano olstrlbutlon
Receptlon ano Storage Receptlon ano Storage
O Susu olplllb yang berkualltas balk
O Penylmpanan ollakukan ol subu 10 Coan
tloak leblb oarl 72 jam
Centrltugal ano separatlon Centrltugal ano separatlon
O Kotoran oan enoapan olbllangkan
O Susu olplsabkan antara krlm oan susu
sklm
O Stanoarolsasl lemak ke level tertentu
Ml preparatlon Ml preparatlon
O Semua baban yang olperlukan olcampur
paoa subu 50 C
Heat Treatment Heat Treatment
O Campuran ol pasteurlsasl paoa subu 85-95
C
O Pemanasan bertujuan untuk membunub
mlkroorganlsme kontamlnan
bomogenlzatlon bomogenlzatlon
|nocuatln |nocuatln ano |ncubatlon ano |ncubatlon
O Campuran ol olnglnkan sampal subu
tertentu
O Dl lnokulasloengan 0.5 5 starter
O Dl lnkubasl sampal mencapal PH yang ol
lnglnkan
Coollng, Flavorlng, ano Packaglng Coollng, Flavorlng, ano Packaglng
O Campuran ol olnglnkan kemball sampal
subu 5-22 C
O Penambaban rasa tertentu blsa ollakukan
sesual kelnglnan
O Dl kemas oalam kemasan tertentu
Storage ano Dlstrlbutlon Storage ano Dlstrlbutlon
O Proouk olslmpan paoasubu renoab untuk
menblnoarl kerusakan tlslk, klmla, oan
mlkroblologls
Proouk Fermentasl 8erbasls Susu Proouk Fermentasl 8erbasls Susu
W Proouk calr
W Seml sollo
W Sollo
akult akult
Mlnuman problotlk
mlrlp yogurt yang
olbuat oarl
termentasl sklmmeo
mllk oan gula oengan
bakterl octo5oc|||us
cose|. Karena . cose|
Sh|roto oapat oltemul
oalam slstem
pencernaan, akult
olpromoslkan sebagal
mlnuman yang balk
untuk kesebatan.
Mantaat Mantaat akult akult
1. Mencegab gangguan pencernaan
2. Menlngkatkan oaya taban tubub
3. Menlgkatkan jumlab bakterl berguna oalam
usus
4. Mengurangl racun oalam usus
5. Membatasl jumlab bakterl yang meruglkan
oalam usus
back
ogburt ogburt
W Proouk termentasl oarl
gula susu laktosa)
menjaol asam laktat
yang menyebabkan
tekstur yogburt
menjaol kental
W Streptococcus
sallvarlus oan
tbermopbllus oan
genus Lactobaclllus,
sepertl L.acloopbllus,
bulgarlcus, casel oan
bltlous.
Mantaat Mantaat ogburt ogburt
1. Memproouksl vltamln, menlngkatkan nllal glzl oan
membantu pertumbuban
2. Memproouksl antlblotlk oalam melawan vlrus oan jamur
3. Degraoasl kolesterol
4. Memerangl kanker oan tumor
5. Menlngkatkan kekebalan tubub
6. Memperpanjang Usla
7. Mencegab kuman
8. Antl kanker saluran cerna
9. Membantu penoerlta lactosa lntolerance
10. Nutrlsl untuk Dlet
-,.
Keju Keju
Keju olbuat oengan
baban oasar yang
oapat berupa susu
penub, susu sklm,
peptloa maupun susu
yang suoab olkurangl
kaoar lemaknya.
Komponen utama
keju aoalab kaseln
oan alr.
Mantaat Mantaat Keju Keju
1. Membantu metabollsme karboblorat oan
menjaga kesebatan membran mukosa
rlbotlavln)
2. Membantu metabollsme asam amlno oan lemak,
menjaga slstem sarat oan kesebatan kullt 86)
3. Membantu pembentukan tulang oan glgl
kalslum)
4. Membantu slntesa DNA oan pematangan sel
oarab merab 812 oan asam tolat)
5. Pentlng bagl lnora pengllbatan vltamln A)
back