INSTITUTO TECNOLGICO DE MAZATLN INGENIERIA BIOQUIMICA QUINTO SEMESTRE

Proyecto: Mermelada de Uva Envinada.

Presentado por: Bernal Hernndez Grecia Berenice. Castalleda Garcia Fernando. Flores Rodrguez E. Zarahy. Huerta Salazar Ana Lizeth. Salas Garzn Karen Zhulay. Santiaguin Padilla Aaron Jonary Grado y grupo: V A Profesora: Dra. Amada Yeren Escobedo Lozano. Materia: Fisicoqumica

INDICE 1.-Introduccin. 2 Objetivos. 3 Metodologa. 4 Materia prima e insumos. 5Frutas. 6 Azcar. 7 Pectina. 8 Equipos y materiales. Proceso de elaboracin. Pesado de la materia prima. Lavado de la materia prima. Pelado de la fruta. Pre coccin de la fruta. Adicin de fructosa-vino tinto-pectina. Aplicacin de energa calorfica. Aplicacin de energa mecnica para moler la uva ( moledor Braun.) Punto de gelificacin. Envasado Enfriado Etiquetado. Obtencin del producto final Resultados Conclusiones Flujo de procesamiento Bibliografas

MERMELADA DE UVA ENVINADA.

INTRODUCCION. Se define a la mermelada de uva como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas son granos; vienen en racimos pequeas y dulces. Las Uvas contienen: Vitaminas: C, A mucha, B6, B1, B2, E. Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio, Fsforo, Hierro, Sodio. Otros: Acido Flico, Antocianos, Flavonoides, Taninos (dan color y aroma al vino), Antioxidantes, Acido oxlico

Contiene un 80% de agua, Fibra, tiene muchas caloras, Hidratos de Carbono (glucosa y fructosa = azcares).

La calidad de la mermelada de frutas depende principalmente del ptimo balance de la cantidad de azcar, pectina y acidez. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, esto influye ya que las frutas contienen pectina en diferentes proporciones, mientras mas madura este la fruta menor cantidad de pectina contiene; incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final ya que varia la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

OBJETIVO. Identificar las propiedades fisicoqumicas que intervienen en la elaboracin de la mermelada de uva envinada; as mismo crear un producto innovador que cumpla con todas las caractersticas propias de una mermelada; aplicando todos los conocimientos de la carrera a la elaboracin y presentacin de este proyecto. METODOLOGIA. Para la elaboracin de la mermelada de uva envinada son necesarios tres componentes para que se lleve a cabo la formacin del gel: vino tinto, fructosa y pectina. Como materia prima se utilizo uva y fructosa. En la cual tambin fueron necesarios repasar algunos temas los cuales son necesarios para nuestro proyecto como las ecuaciones de estado que es la relacin que existe entre dos o ms propiedades termodinmica. En sistemas de un componente y de una fase, la ecuacin de estado incluir tres propiedades, dos de las cuales pueden ser consideradas como independientes. Aunque en principio se podran plantear relaciones funcionales en que intervengan tres propiedades termodinmicas cualesquiera, las expresiones analticas de las relaciones entre propiedades han sido limitadas casi completamente a la presin, volumen y temperatura. Debido a la incompleta comprensin de las interacciones intermoleculares, especialmente en los estados lquido y slido, han sido utilizados mtodos empricos para desarrollar muchas de las ecuaciones de estado de uso general. Dado que la presin, temperatura y volumen pueden ser medidos directamente, los datos necesarios para evaluar las constantes en tales ecuaciones pueden ser obtenidos experimentalmente. Cabe mencionar que el Comportamiento de los fluidos reales entra en el tema ya que la mermelada tiene una consistencia viscosa y se comporta como un fluido. El comportamiento de un fluido se muestra generalmente en un diagrama P-V, en el cual se trazan curvas de temperatura constante, denominadas isotermas. La Figura N 1 muestra el comportamiento general de un fluido puro real en esas condiciones, donde se han dibujado tres isotermas: una a alta temperatura, otra a baja temperatura y la otra a la temperatura crtica. Sobre la temperatura crtica, la fase lquida no existe y las isotermas muestran que el volumen decrece con el incremento de la presin. Bajo la temperatura crtica,

las isotermas muestran una meseta en donde existe una zona de dos fases (lquido-vapor).

Otro tema que tambin hay que mencionar es la Fugacidad recordando que es la medida del potencial qumico en la forma de "presin ajustada". Est directamente relacionada con la tendencia de una sustancia de preferir una fase (lquida, slida o gas) frente a otra. A una temperatura y presin fijas, el agua (por ejemplo) tendr una fugacidad diferente para cada fase. Aquella fase con la menor fugacidad ser la ms favorable; la sustancia minimiza entonces la Energa libre de Gibbs. La fugacidad se define para tratar sustancias de una forma similar a la que usamos con gases ideales. Ms que una magnitud fsica es una variable artificial con la que facilitamos el tratamiento de sustancias reales. En un gas ideal se cumple:

En este caso el coeficiente de actividad no es un tema de relevancia porque solo es un nmero que expresa el factor de actividad qumica de una sustancia en su concentracin molar. Se designa normalmente con la letra griega (gamma). Si tenemos la concentracin medida de una sustancia el coeficiente de actividad no puede ser un indicador preciso de su eficacia qumica como se representa por la ecuacin de una reaccin particular; en dados casos, la actividad es calculada al multiplicar la concentracin por el coeficiente de actividad. En los solutos, el coeficiente de actividad es una medida de cuanto la solucin difiere de una disolucin ideal. Equilibrio liquido

No todos los lquidos son completamente miscibles entre s, entre este extremo y el de la inmiscibilidad casi completo se consideran pares de lquidos parcialmente miscibles, es decir, que no se mezclan en todas las proporciones a todas las temperaturas. Este hecho se puede explicar de la siguiente manera, una muestra de agua a una temperatura dada se aade una pequea cantidad de pulpa jugosa con licor, en este caso para la realizacin de nuestra mermelada, se disuelven completamente y el sistema binario sigue siendo de una sola fase. Al agregar ms jugo de pulpa, llega un momento en que ya no se disuelve. Ahora la muestra consiste de dos fases, siendo la principal una disolucin de agua saturada en jugo de pulpa, y la otra, una taza de jugo de pulpa saturada de agua. La temperatura del sistema afecta a las composiciones a las que ocurren las separaciones y la coalescencia de las fases, debido a esto existen sistemas en los cuales la solubilidad disminuye con el aumento de la temperatura. A la temperatura en donde las dos capas resultan de composicin idntica y son en realidad una sola capa, se conoce como temperatura de disolucin crtica o temperatura de codisolucin. Por encima de esta temperatura los dos lquidos resultan miscibles en todas proporciones. Disminucin de la presin de vapor: El valor del potencial qumico del disolvente indica la tendencia de pasar molculas de l de la fase condensada a la fase gas. Si se agrega un soluto no voltil, la presin de la disolucin es menor que la del disolvente puro. En este caso la presin de la disolucin no es menor a la del disolvente puro porque se agrego un soluto voltil que en este caso fue el vino tinto que gracias a que es muy voltil necesitamos casi un litro para la fabricacin de mermelada. Aumento del punto de ebullicin: La adicin de un soluto no voltil abate la presin de vapor de la solucin en el caso de la mermelada no fue as ya que el soluto si es voltil no abate la presin de vapor de la solucin, por lo tanto se requiere una temperatura ms alta para alcanzar una presin de vapor igual a la del disolvente puro, entonces el punto de ebullicin de la solucin es ms alto que la del lquido puro.

JUSTIFICACION. El propsito de elaborar mermelada de uva con un toque de vino tinto es crear un producto innovador, de buena calidad, accesible al pblico y que agrade al consumidor.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTAS

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, uva entre otras.

AZCAR
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina, esta a su vez reacciona con el azcar formando un coloide, mientras que le acido acelera la liberacin de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.

EQUIPO Y MATERIALES
Refractmetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro Materiales - Ollas. - Tinas de plstico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Frascos de vidrio o plstico - Mezcladora (brawn) EL PROCESO DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin de la mermelada envinada se dividi en 7 etapas:

Etapa 1. PESADO Y LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

Esta etapa es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. El lavado de la materia prima se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante.

Etapa2. PELADO Y PRE COCCIN DE LA FRUTA

En esta etapa procedemos a pelar las uvas manualmente, de tal manera que solo la mitad de la materia prima con la que trabajamos le retiramos la cscara: esto para evitar utilizar colorantes artificiales.

Posteriormente retiramos las semillas de la uva, esto con la finalidad de que el producto no tenga un sabor amargo. Le aplicamos energa calorfica necesaria para el ablandamiento de los tejidos vegetales de la uva, esto con el fin de romper las membranas de la clula y as extraer la pectina que contiene nuestra materia prima.

Etapa 3. ADICIN DE FRUCTOSA-VINO TINTO-PECTINA Y APLICACIN DE

ENERGA CALORFICA. Se aade la fructosa de manera proporcional 1:1 en relacin con la cantidad de uva. Al entrar en solucin este monosacrido produce un efecto de osmosis en las clulas, ya que el agua tiende a salir produciendo que las cadenas de pectina que contiene la materia prima queden libres y facilita la unin entre ellas (monosacrido y pectina), as mismo el agua que sale de la uva se evapora por causa de la aplicacin de calor; la finalidad que tiene la fructosa en la formacin de gel es la de posicionarse en los espacios libres de la red polipeptdica causado por los puentes de hidrogeno. Respectivamente aadimos el vino tinto y revolvemos los componentes.

Se aade la pectina que al entrar en solucin sus grupos carboxilos se disocian parcialmente debido a que se encuentran unidas dbilmente con enlaces covalentes y fuerzas de van der Waals para formar as iones metaxilatos con carga negativa (CH3-COO-) provocando el aumento de la carga negativa de las molculas y por lo tanto la repulsin entre ellas, es decir fuerzas electrostticas. Para estabilizar la molcula los iones H+ se unen a las cargas negativas de las molculas de la pectina mediante puentes de hidrogeno enlace B1-4 produciendo una red polipeptdica y una pre-gelificacin.

Pectina Etapa 4. APLICACIN DE ENERGA MECNICA PARA MOLER LA UVA

(MOLEDOR BRAUN.)
Se puede observar como los componentes se encuentran en una interface slidoliquido, en la cual la uva es la fase slida y el vino tinto es la parte liquida, ambos son inmiscibles entre si, por lo tanto es necesaria la aplicacin de energa externa en este caso mecnica por medio del braun; como consecuencia se hidrolizan las molculas de acido ctrico contenido en la uva liberando iones H+ y a su vez permite la ruptura de las clulas vegetales de la uva para propiciar la unin con la pectina agregada en la etapa 3. Se debe de evitar la formacin de grumos. Etapa 5. PUNTO DE GELIFICACIN La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. Para determinar el punto final de coccin llevamos a cabo la prueba de la gota en el vaso de agua; Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Etapa 6. ENVASADO, ENFRIADO Y ETIQUETADO.

ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.

ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Etapa 7. OBTENCIN DEL PRODUCTO FINAL

Este producto ya terminado debe de presentar como caractersticas que tenga un buen brillo, buen olor sobre todo a vino, tiene que ser untable que no est muy viscoso, debe poseer un color caracterstico a la materia prima que en este caso es la uva. Y como objetivo final debe ser agradable a la vista y gusto del consumidor final.

RESULTADOS Y DISCUCIONES.
Determinacin de la tensin superficial de este producto. En el laboratorio se procedi a realizar la prctica para le medicin de este parmetro. Utilizamos el mtodo de capilaridad que consiste en sumergir un tubo capilar o en este caso un embudo en nuestro producto; tal medicin fue realizada en la parte liquida de nuestro producto es decir antes de que bajara la temperatura y gelificara, dicho mtodo consiste en esperar a que el fluido ascienda por el interior del tubo y

Donde: Datos: determinar la altura que alcanz. 3 = densidad Realizando lo anterior el resultado de la medicin en el tubo Densidad =de 2 kg/m capilar fue 911 centmetros de altura, este g= gravedad dato lo utilizaremos en la siguiente formula a9.81 m/s2 Gravedad= sustituir
h= altura r=radio Altura = 0.015 m Radio= 0.004 m

= tensin superficial

(.g.h.r )
2

Sustutucion
[(1.6kg/m3) (9.81 m/s2) (0.015m) (0.002m)] = 2.3 x 10-4 Dinas/cm 2

SI EN LA INTRODUCCIN HABLAN DE RENDIMIENTO Y ENERGA CALORFICA DONDE ESTN LOS CLCULOS DE ESTOS PARMETROS AQU EN RESULTADOS Y DISCUSIONES. COMPLEMENTENLO LO MS QUE PUEDAN. CONCLUCIONES. Un Coloide es un sistema fsico-qumico compuesto por dos fases: una continua, normalmente fluida (gaseosa o lquida), y otra dispersa en su interior en forma de partculas (normalmente slidas). Con la realizacin de este proyecto; llegamos a la conclusin de la importancia que tiene el balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. La fruta debe ser de buena calidad en estado maduro, en el caso de la mermelada de uva debe de ser una variedad de tamao grande y compacto. Tenemos como producto una mermelada donde se puede apreciar un color caracterstico debido a la piel de uva que no se retira. En la realizacin de este coloide en forma de gel presenta cristales lquidos.

FLUJO DE PROCESAMIENTO FRUTA SELECCION PESADO LAVADO

PULPEADO PRE COCCION COCCION PTO. GELIFICACION TRANSVASE ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO MERMELADA DE UVA

BIBLIOGRAFAS
http://ileyconservas.tripod.com/id163.html http://www2.ubu.es/byca/ingquim/i+d_coloides.shtml http://www.zabalketa.org/documentos/tecnicos/elaboracion_semindu_merm eladas.pdf http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladasdulces/mermeladas