Costos de Alimentos y Bebidas

BIENVENIDOS A SU FORMACIN EN COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Las organizaciones hoteleras requieren personal altamente capacitado para determinar, controlar y optimizar los costos, gastos y mrgenes de utilidad, de acuerdo a polticas financieras y a los estndares de calidad y servicio establecidos por el sector. Por esta razn se hace necesario que los aprendices aspirantes al ttulo de TECNLOGO EN ADMINISTRACIN HOTELERA adquieran bases slidas tanto tericas y de fundamentos como prcticas y vivenciales, en el control de los costos hoteleros, tendientes a optimizar los procesos productivos y de comercializacin de productos y servicios, a controlar todas las actividades que involucran el manejo de las materias primas e insumos necesarios para la operacin y, a establecer procedimientos claros y eficientes en el desarrollo de las actividades de compra, almacenamiento, despacho, produccin, venta y facturacin de productos y servicios hoteleros.

INDICACIONES INICIALES
A continuacin usted encontrar la descripcin de cada una de las actividades a realizarse dentro de su proceso de formacin. Al extremo izquierdo del blog encontrar adems cada uno de los archivos necesarios y requeridos para realizar cada una de las actividades.

ACTIVIDAD 1. Conceptualizacin general en costos

Toda nueva actividad de formacin requiere que las personas involucradas en este proceso, adquieran una fundamentacin terica y especialmente conceptual, teniendo en cuenta todos los trminos, definiciones, vocabulario tcnico especializado y teoras referentes al nuevo conocimiento que se pretende adquirir. As entonces cada uno de los aprendices deber realizar la lectura del documento "CONCEPTOS GENERALES" donde encontrar temas como: Definicin de costo Clasificacin de los costos Clases de costos aplicados al trabajo hotelero Definicin de gasto

Clasificacin de los gastos Clase de gastos aplicados al trabajo hotelero Diferencias entre costo y gasto Inventario Tipos de inventario Grupos de inventario Despus de realizar la lectura, su tutor aclarar las dudas y resolver cualquier inquietud que se tenga, para luego realizar la sustentacin oral de los aprendizajes adquiridos.

ACTIVIDAD 2. Costeo por Actividad

El trabajo de la persona encargada de los costos en una empresa hotelera, implica no solamente el costeo numrico de los procesos de transformacin, venta y comercializacin de materias primas y productos, sino tambin, la supervisin del cumplimiento estricto de una serie de actividades realizadas por diferentes grupos de empleados del hotel, que por ser realizadas por personas tienden a generar desviaciones en los resultados finales de los costos esperados en la organizacin, si no se realizan adecuadamente y, si no estn de acuerdo a estndares de calidad, a procesos administrativos establecidos por el sector y a las polticas financieras de la organizacin. Esta actividad pretende darle a conocer los diferentes procesos y documentos para realizar un adecuado Costeo por Actividades y de esta manera aprenda a implementarlos de forma adecuada. A continuacin encontrar los procesos y los documentos necesarios para realizar las actividades en un Hotel mediante el siguiente caso prctico: Compras: Listas de mercado Solicitud de compra Orden de compra Recibo: Comprobante diario de recibo Comprobante de compra

 Especificaciones estndar de compra Almacenamiento: Meat tag Bean card Control meat tag Despacho: Requisiciones Transferencias entre centros de produccin De acuerdo con la informacin suministrada en los formatos del archivo FORMATOS COMPRAS, los aprendices debern trabajar en grupo conformado por un mnimo de 3 personas mximo 5 personas y realizar el registro diario de las compras, recibo, almacenamiento y entrega de materias primas, realizadas durante una semana en un hotel simulado teniendo en cuenta la siguiente informacin: Da 1 Se recibi en el hotel: Mercado de plaza segn OC 001 por un valor de $ 1125.000; distribuido en las diferentes frutas, verduras y Lcteos 1 que se requieren para la operacin de la cocina. Licores varios por un valor de 1800.000 segn OC 002 Abarrotes ( Gr, E.E) y suministros segn OC 003 por un valor de 1650.000 Leche fresca Por un valor de $300.000 Despachos: A cocina principal por $483.000 por alimentos, $ 365.000 por concepto de bebidas y 234.000 en suministros A cocina de personal por un valor de $ 276.000 Al bar 1 por un valor de $1200.000 por bebidas y $126.000 por alimentos (naranjas, limones, azcar, crema de leche, apio, etc) Transferencias

De cocina principal a cocina personal por concepto de alimentos varios por un costo de $125.000 Del bar principal a la cocina principal licores por $62.000 Da 2 Recibos Carnes varias por un valor de $1250.000 segn OC 004 Pescados y mariscos por un valor de $2650.200 segn OC 005 Pollos por un valor de 525.000 segn OC 006 Aceite, margarina y grasa vegetal para hojaldres por $650.000 segn OC 007 Harina de trigo, harina de maz, arroz por un valor de $1.369.000 segn OC 008 Pan francs y croissant por un valor de $180.000 Despachos A cocina principal por concepto de FV por un valor de 780.000, carnes PORCIONADAS por un valor de 1850.000 A cocina de personal por concepto de gaseosas por $90.000 y alimentos $ 120.000 Al bar principal para un evento un pedido de licor por 3.200.000 Transferencias De cocina personal a cocina principal por concepto de alimentos varios $45.000 De la cocina principal al bar principal por alimentos $ 67.000 Da 3 Recibos Por concepto de frutas por un valor de $ 450.000 segn OC 009 10 bultos de papa sabanera por un valor de $ 750.000 segn OC 010 Cerveza nacional y gaseosa surtida por un valor de $ 1800.000 segn OC 011

Pan Francs y croissant por un valor de $120.000 Leche fresca por un valor de $182.000 Despachos Al departamento de Habitaciones por concepto de comestibles para mini bar por un valor de $345.000. A la cocina de personal por concepto de alimentos un valor de $ 120.000 A cocina principal por concepto de carnes PORCIONADAS $ 680.000; frutas y verduras por 320.000 y abarrotes por $342.000 Transferencias De cocina principal a cocina personal un valor $ 43.000 por concepto de alimentos que quedaron de un evento y que ya estaban cancelados por el cliente. Como estos tres das, se deben realizar movimientos simulados para los prximos 2 das y registrar su informacin. Hay que tener en cuenta que se deben discriminar los valores totales dados en los movimientos, en los correspondientes productos de cada uno de los grupos de inventario. Nota: En el archivo FORMAS SENA, encontrar cada uno de los formatos a utilizarse para el desarrollo de las actividades, sin embargo encontrar cada uno de los formatos por separado para descargar con la explicacin para su adecuado diligenciamiento.

ACTIVIDAD 3. Determinacin del costo kilo y costo porcin de la carne.

Los productos crnicos en las empresas hoteleras o donde se transformen alimentos, constituyen uno de los principales factores que determinan el xito o el fracaso de la gestin de costos en la organizacin, dependiendo de la manera en la cual, se controlen sus costos de transformacin. De acuerdo con la informacin en el archivo "RECETAS Y ANLISIS" y con la asesora de su tutor; el grupo de trabajo deber: 1. Pre disear un men que conste de 5 entradas, 15 platos fuertes y 5 postres 2. Elaborar los anlisis crnicos necesarios para la elaboracin de las recetas estndar. (minimo 8)

ACTIVIDAD 4. Determinacin de precios y factores de costo.

En el archivo RECETAS Y ANLISIS y con la asesora de su tutor el grupo deber, de acuerdo al men diseado, elaborar las recetas estndar y las sub recetas de costo del men teniendo en cuenta que el porcentaje costo materia prima es del 32%.

ACTIVIDAD 5. Determinacin del Punto de equilibrio e Informe Diario y mensual de costos

1. Basados en la informacin consignada en el archivo "INFOCOSTO Y PRINCOSTO" para esta actividad y con la asesora de su tutor, determinar el punto de equilibrio para los 25 productos del men elaborado por cada grupo; teniendo en cuenta que los costos fijos totales para todos los grupos sern de $ 28.500.000 y se espera tener una utilidad en el mes de $10000.000. 2. Teniendo en cuenta la informacin de la actividad 1 elaborar la siguiente documentacin para los mismos cinco (5) das del mes. Alimentacin de personal Comida y bebidas de funcionarios Crditos al costo cocina y bar Registro costo cocina Reporte diario de alimentos y bebidas