1A!

uk
kA!lAn AnALlSlS klMlA lL8MLn1ASl 1AAl u8l kA?u AuA
PA8l L81AMA uAn kL1lCA



NAMA AHL :
NURUL ASYKN BT MOHD YUSOF 02DTM09F1086
NURUL AMRA BT ABD RAHSD 02DTM09F1085
AZMAH BT MD BAJUR 02DTM09F1180

NAMA PENYELARAS:
PUAN ST SHAFN BT MUHAMAD
NAMA PENYELA:
PUAN MUNRAH BT ABDUL MAJD


Latar belakang kajian ini melibatkan penggunaan kaedah analisis kimia fermentasi tapai
ubi kayu seperti 'acidity'(asid), 'Hydrogen on Concentration' (pH),' Brix' , 'Lucas Test' (Ujian
Lucas ), Dinitrosalicylic Acid' (DNS) yang akan digunakan dalam kajian ini.
Kaedah keasidan adalah untuk mengukur kandungan keasidan dan peratus asid laktik
yang terdapat di dalam tapai ubi kayu dengan menggunakan Tetrat.. Kaedah kedua ialah
keadah Hydrogen on Concentration (pH) digunakan untuk menguji kepekatan asid yang
terkandung dalam tapai ubi kayu dengan menggunakan litmus kertas. Seterusnya kaedah Brix
adalah untuk menguji kehadiran kandungan gula dengan menggunakan alat refrektometer yang
berjulat dari 0% sehingga 32% . Dan kaedah seterusnya ialah 'Lucas Test' adalah untuk
menentukan penentuan kelas alkohol yang terdiri sama ada kelas pertama ,kedua dan ketiga
dengan menggunakan 'Lucas Reagent '. Kaedah yang terakhir ialah 'Dinitrosalicylic Acid' (DNS)
adalah untuk menguji kehadiran kandungan gula penurunan semasa fermentasi pada hari
pertama dan hari ketiga terhadap tapai ubi kayu dengan menggunakan larutan 'Dinitrosalicylic
Acid'.

KAJAN BAHAN BERTULS
Kajian ini berkaitan dengan kadar penurunan gula dan kandungan alkohol dalam tapai
ubi kayu. Tapai yang dihasilkan melalui bahan makanan yang mempunyai karbohidrat yang
tinggi boleh diubah untuk menjadi makanan khas . Tapai mempunyai tekstur yang lembut , rasa
yang masam manis , mengandungi alkohol, beraroma ethanol dan sedikit berair serta mudah
cepat rosak. ni kerana adanya fermentasi yang berterusan setelah keadaaan optimum
fermentasi tercapai. Namun demikian , jika tapai disimpan pada suhu sejuk dingin makanan
tersebut dapat ditahan selama 2 minggu.
Menurut Dwijoseputro, 1990, perkataan fermentasi sering digunakan dengan perkataan
peragian. Proses fermentasi bergantung pada jenis gula yang digunakan contohnya yang
terdapat daripada ubi kayu . Secara ringkas, glukosa (C H&&O) yang merupakan gula paling
sederhana yang melalui proses fermentasi yang bertindak balas menghasilkan ethanol
(2C&HOH). Kesan daripada fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan sebagai
pengeluar makanan.
Persamaan Reaksi Kimia CH&&O 2C&HOH + 2 CO& + 2 ATP
(Tenaga yang dilepaskan : 118 kJ per mol). Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)
Alkohol (ethanol) + Karbon diosida +Tenaga (ATP) . Pemecahan gula terjadi secara biokimia
adalah bergantung beberapa jenis gula yang terlibat . Tetapi biasanya melibatkan pemecahan
glikolisis, yang merupakan tahap awal respirasi sebahagian besar ialah organisma aerobic .
Pemecahan glikolisis yang terakhir bergantung kepada produk akhir yang dihasilkan. Menurut
Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu karbohidrat yang dioksida dan merupakan suatu
proses penguraian bahan-bahan karbohidrat. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi
proses fermentasi, antaranya:
1) pH (hydrogen on Concentration)
Makanan berasid mempunyai nilai pH yang kurang daripada 4.6 manakala nilai pH melebihi 4.6
alah makanan kurang berasid. Mikrob yang tertentu dapat membiak pada julat pH yang sesuai
untuk pertumbuhannya dan yis dapat hidup dalam nilai pH sekitar 4.0-4.5.
2) Suhu
Mikrob dalam fermentasi akan dipengaruhi oleh suhu yang digunakan dan mempunyai peranan
dalam proses fermentasi . Suhu optimal pada proses fermentasi ialah 27%C-30%C.
3) Substrat
Mikrob memerlukan substrat yang mengandungi nutrisi sesuai untuk menggalakkan
pertumbuhannya. Tambahan pula menurut (N.H. Abdul Hamid, B.M.Hashim, et al 2000)
Kebanyakan daripada alkohol biasa ialah cecair tidak berwarna pada suhu bilik. Alkohol sering
dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alkohol dan kadang untuk minuman
yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan kerana memang etanol yang digunakan sebagai
bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau kumpulan alkohol lainnya. Begitu
juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah
etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi.
Ada tiga jenis utama alkohol iaitu 'primer', 'sekunder, dan 'tersier'. Nama-nama ini merujuk pada
jumlah karbon yang terikat pada karbon C-OH. Alkohol primer paling sederhana adalah
metanol. Alkohol sekunder yang paling sederhana adalah propan-2-ol, dan alkohol tersier
sederhana adalah 2-metilpropan-2-ol.
Dalam peristilahan umum, "alkohol" biasanya adalah etanol atau grain alkohol. Etanol dapat
dibuat dari fermentasi buah atau gandum dengan ragi. Etanol sangat umum digunakan, dan
telah dibuat oleh manusia selama ribuan tahun. Etanol adalah salah satu obat rekreasi (obat
yang digunakan untuk bersenang-senang) yang paling tua dan paling banyak digunakan di
dunia. Dengan meminum alkohol cukup banyak, orang bisa mabuk. Semua alkohol bersifat
toksik (beracun), tetapi etanol tidak terlalu beracun karena tubuh dapat menguraikannya
dengan cepat
Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun
yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada
atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.
Jadual 2 : Sifat kimia dan fizikal Alkohol (Sumber : Soebagyo, 1980)
Sifat Kimia dan Fizikal Keterangan
Berat molekul 46g
Kepadatan 0.791 gram/ml
Titik lebur - 117.3 %C
Titik Didih 78.3 %C
Titik bakar 21 %C
Titik nyala 372 %C
Batas ledak atas 19 % v/v
Batas ledak bawah 3.5 % v/v

Nama lain Etanol yang ialah aethanolum, etil alkohol, adalah cairan yang jernih, tidak
berwarna, mudah mengalir, mudah meruap, mudah terbakar, higroskopik dengan karakteristik
bau spiritus dan rasa membakar, mudah terbakar dengan api biru tanpa asap. Campur dengan
air, kloroform, eter, gliserol, dan hampir semua pelarut organik yang lain. Penyimpanan pada
julat suhu 8%C sehingga 15 C, jauh dari api dalam bekas kedap udara dan dilindungi dari
cahaya. Bahan ini dapat memabukkan jika diminum. Rumusan molekul etanol adalah C2H5OH
atau rumus empiris C2H6O (Mardoni, dkk., 2007).
Penambahanan alkohol yang berlebihan yang memberikan kesan negatif terhadap
manusia kerana di dalam minuman alkohol itu sendiri bukan hanya etanol tapi ada metanol
(lebih toksik dibanding etanol) dan lain-lain. Sedangkan alkohol asalnya tidak haram dipakai,
sehingga biasanya digunakan untuk antiseptik dalam dunia perubatan telah dihalalkan
(Anonymous, 2004).
Karbohidrat merupakan zat yang mempunyai sifat aktif optik, sedangkan
gliseridaldehid (HOCH&-CHO) adalah merupakan induk karbohidrat. Dinamakan karbohidrat
kerana sebagai hidrat dari karbon ; dalam perbandingan antara H dan O adalah 2 berbanding 1
seperti air. Terdapat klasifikasi karbohidrat yang terbahagi kepada beberapa kelas atau
golongan yang sesuai dengan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis . Karbohidrat
dibahagi menjadi tiga kelas :
a) Gula yang sederhana, atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa yang mengandung
lima dan enam atau karbon.Karbohidrat mengandungi 6 karbon dipanggil heksosa. Gula yang
mengandungi 5 karbon disebut pentose.Glukosa adalah gula yang dihasilkan dari hasil
hidrolisis yang sempurna dari selulosa, seperti pati dan maltose. Secara perdagangan glukosa
dibuat dari hidrolisis pati (Harjdjono Sastrohamidjojo,2005).
b) Disakarida, umunya mempunyai rumus CH&&O&& sehingga satu sama lain adalah
isomer struktur. Yang berbeza hanya satu monosakaridanya dan ikatan glikosidanya. Tiga
disakarida yang biasa dijumpai ialah maltose,sukrosa dan laktosa, yang bila dihidrolisis masing-
masing menghasilkan dua monosakarida (Ponis Tarigan,1983).
c) Polisakarida, dimana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang
dihubungkan dalam ikatan glikosida. Disakarida merupakan polisakarida yang sederhana
dimana mengandungi beberapa satuan gula dan meliputi : pati,selulosa dan dekstrin
merupakan subsrat sebahagian besar tidak larut dalam air dan tidak berasa mempunyai
perumusan (CH&&O)nH&O, dimana ia sangat besar. Bila polisakarida dihidrolisis diperoleh
gula-gula : C- atau C (Hardjono Sastrohamidjojo, 2005).