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1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: (Duracin en ETAPA LECTIVA horas) 18 MESES PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON MEJORA TECNOLGICA EN EL DEPARTAMENTO DEL 3080 TOLIMA Actividad de Proyecto: Estandarizar y desarrollar formulaciones para los procesos de transformacin de materias primas Fase: Verificacin del estado de implementacin de los sistemas de gestin de calidad e inocuidad de las Plantas de Procesamiento del Centro de Formacin o la Empresa Equipo Ejecutor: Harrison Moreno Pea Pool de Instructores Tcnicos Actividad de aprendizaje: Duracin: 56 Horas Desarrollar la implementacin de la norma de competencia Almacenar productos alimenticios segn la naturaleza del producto y tcnicas de almacenamiento en el proyecto de formacin. Competencia: Resultados de Aprendizaje Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la normatividad y poltica de la empresa. Almacenar productos alimenticios segn la naturaleza del producto y tcnicas de almacenamiento Duracin en horas
Manejar los productos deteriorados, alterados o resultantes de las operaciones de almacenamiento, segn polticas de la organizacin Determinar el tipo de empaque de acuerdo a la naturaleza del producto y el mtodo de almacenamiento Consignar las novedades y registros en forma manual y sistematizada segn manuales de operacin.
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2. PRESENTACION JUSTIFICACIN De acuerdo al artculo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y Desinfeccin b. Programa de Desechos Slidos c. Programa de Control de Plagas Anexo a los programas contemplados como mnimos por parte del Decreto 3075 para conformar el Plan de Saneamiento Bsico, se identifican otros controles para garantizar la calidad e inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos, dentro de los cuales se puede citar el control de proveedores que desarrolla una adecuada identificacin de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con un continuo monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estas a los largo de su estada en las plantas de alimentos y las condiciones de almacenamiento de dichas materias primas e insumos. Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan almacenamiento y algunas reglas generales puede ser aplicadas para diferentes situaciones. Primero lo primero: La correcta rotacin de las materias primas consiste en aplicar el principio de Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenar entonces los productos con la fecha de vencimiento ms prxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento ms lejana. Esto permite no solo hacer una buena rotacin de los productos, sino descartar productos con fecha vencida. Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccio-nados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60C, dependiendo de la naturaleza del alimento. Chequeo de temperaturas: Como medida ms eficaz de asegurar que los alimentos estn fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y despus cada cuatro horas. Etiquetado de los alimentos: Siempre se har para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluir la fecha mxima en que debe ser vendido, consumido o descartado. reas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en
3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Identificar conocimientos previos, como estrategia para la activacin cognitiva y con el propsito de articular significativamente la nueva informacin: Preguntas y respuestas.
GARCA LARA, Silverio, ESPINOSA CARRILLO, Cesar y BERGVINSON, David. Manual de plagas en granos almacenados y tecnologas alternas para su manejo y control. Unidad de Entomologa, Programa Global de Maz, Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo. Mxico 2007. LERENA, Cesar Augusto, LERENA Joaqun Ignacio. Manual de Control de Plagas. Fundacin Agustina Lerena Nueba y ms. Argentina 2008. MANUAL GENERAL DE CONTROL DE PLAGAS. Direccin de Mercadeo y Agroindustria rea Desarrollo de Productos CNP. Costa Rica 2000. MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO. Boletn de difusin. Secretara De Agricultura, ganadera, pesca y alimentos. Direccin Nacional de Alimentacin y Aventis Environmental Science. Argentina Mayo 2002. MEMORIAS CAPACITACIN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA INVIMA. Bogot Mayo 2010.
5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE Ambiente requerido: Planta de Procesamiento de Frutas y hortalizas. Laboratorio de Control de Calidad Planta de Tratamiento de agua potable. Planta de Procesamiento de Productos Lcteos. Escuela Nacional de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Planta de Procesamiento de Productos de Panificacin. Aula Mvil de Crnicos Aula Mvil de Procesamiento de Frutas y Hortalizas Ambientes agrcolas del Centro Agropecuario La Granja Unidad de Ganadera. Unidad de Especies Menores. Unidades Agrcolas. Ambientes pluritecnolgicos del Centro Agropecuario La Granja. Ambiente con cinco mesas y diez computadores con acceso a internet. Material requerido: Computadores, videobeam, cartulina, marcadores, material de consulta bibliogrfica, revistas del sector de alimentos,
6. ACTIVIDADES
6.1 Desarrollar los clculos necesarios para desarrollar el anlisis para determinar espacios volumtricos y aplicacin de principios matemticos para la construccin de empaques y tanques de almacenamiento de productos alimenticios, aplicando los conceptos de Matemticas bsicas, unidades de medida, mtodos de conversin, ecuaciones de primer y segundo grado.
6.2 Estructurar, implementar, monitorear, verificar y evaluar un programa un Control de Plagas y Roedores a una planta de proceso de alimentos del sector y/o del Centro Agropecuario La Granja. Para ello se debe: Elaborar documento escrito estructurado del plan de Control de Plagas y Roedores. Elaborar y adaptar los formatos necesarios para la implementacin del programa de Control de Plagas y Roedores. Diligenciar los formatos del plan de Control de Plagas y Roedores. 6.3 Desarrollar un anlisis de la normatividad sanitaria vigente (Resolucin 5109 de 2005) relacionada con rotulado de productos alimenticios, y aplicarlo en la construccin de la etiqueta del producto de su proyecto de formacin. 6.4 De acuerdo a las condiciones bsicas de almacenamiento y composicin de productos alimenticios, estructurar la ficha tcnica y el diagrama de flujo de elaboracin del producto, que se encuentra dentro del proyecto de formacin de cada grupo.
7. EVIDENCIAS Y EVALUACION Tipo de Evidencia De conocimiento Desempeo De Producto Descripcin Exposicin Temtica del Plan de Control de Plagas y Roedores Etiqueta del Producto Documento del Plan de Control de Plagas y Roedores Ficha tcnica y diagrama de flujo del producto terminado.
8. GLOSARIO Alimento: Aquel vehculo natural, destinado a introducir uno o ms nutrientes en el organismo cumpliendo proceso de digestin, absorcin y asimilacin posterior a su ingestin. Alimento Inocuo: No provoca algn trastorno en el organismo al momento de ser consumido. Alimento Sano: No provoca trastorno al organismo en un tiempo prolongado. Alimento Refrigerado: Temperatura mantenida y controlada cercana a OC Alimento Congelado: Temperatura alcanzada a -18C. Ajuste: Operacin destinada a llevar un instrumento de medicin a un estado de funcionamiento adecuado para su utilizacin. Cadena de Fro: Control permanente de temperatura de un alimento desde su produccin, traslado planta, proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado lugar de expendio, consumidor y posventa. Control Calidad: Centrado principalmente en todos aquellos controles y anlisis a un producto final o terminado. Calidad: Es cumplimiento de todos los requisitos solicitados ya sea de un producto y servicio en vas de satisfacer una necesidad tangible o no. Certificado de Calidad: Constatacin por escrito de un organismo calificado como tal por entidades gubernamentales internas y/o extranjera para calificar un servicio y/o producto solicitado bajo un acuerdo comercial. Certificado de Calibracin: Documento pblico que entrega los resultados de la comparacin de un tem con un patrn conocido y trazable incluyendo la incertidumbre asociada a dichas. Calibracin: Conjunto de operaciones que establecen en condiciones especificadas la relacin entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento de medicin o por un sistema de medicin o, los valores representados por una medida materializada o por un material de referencia, y los valores correspondientes de esa magnitud materializados por patrones. Deriva: Variacin lenta de una caracterstica de un instrumento de medicin. Error: El resultado de una medicin menos el valor real del mesurando. Error Sistemtico: En trminos simples y para efectos prcticos, el error sistemtico representa la diferencia entre el valor medio de las mediciones hechas por un instrumento sobre el mismo mesurando, y el valor verdadero convencional de este.
9. BIBLIOGRAFIA
GARCA LARA, Silverio, ESPINOSA CARRILLO, Cesar y BERGVINSON, David. Manual de plagas en granos almacenados y tecnologas alternas para su manejo y control. Unidad de Entomologa, Programa Global de Maz, Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo. Mxico 2007. LERENA, Cesar Augusto, LERENA Joaqun Ignacio. Manual de Control de Plagas. Fundacin Agustina Lerena Nueba y ms. Argentina 2008.
MANUAL GENERAL DE CONTROL DE PLAGAS. Direccin de Mercadeo y Agroindustria rea Desarrollo de Productos CNP. Costa Rica 2000. MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO. Boletn de difusin. Secretara De Agricultura, ganadera, pesca y alimentos. Direccin Nacional de Alimentacin y Aventis Environmental Science. Argentina Mayo 2002. MEMORIAS CAPACITACIN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA INVIMA. Bogot Mayo 2010.
10. CIBERGRAFIA
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualeshigienicoalmacenamient o.htm