30.4.

2004

PT

Jornal Oficial da Unio Europeia

L 139/1

(Actos cuja publicao uma condio da sua aplicabilidade)

REGULAMENTO (CE) N. 852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios

O PARLAMENTO EUROPEU E O CONSELHO DA UNIO EUROPEIA, Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia, nomeadamente o artigo 95. e a alnea b) do n. 4 do artigo 152., Tendo em conta a proposta da Comisso 1, Tendo em conta o parecer do Comit Econmico e Social Europeu 2, Aps consulta ao Comit das Regies, Deliberando nos termos do artigo 251. do Tratado 3,

1 2 3

JO C 365 E de 19.12.2000, p. 43. JO C 155 de 29.5.2001, p. 39. Parecer do Parlamento Europeu de 15 de Maio de 2002 (JO C 180E de 31.7.2003, p. 267), posio comum do Conselho de 27 de Outubro de 2003 (JO C 48E de 24.2.2004, p. 1.), posio do Parlamento Europeu de 30 de Maro de 2004 (ainda no publicada no Jornal Oficial) e deciso do Conselho de 16 de Abril de 2004.

Considerando o seguinte: (1) A procura de um elevado nvel de proteco da vida e da sade humanas um dos objectivos fundamentais da legislao alimentar, tal como se encontra estabelecida no Regulamento (CE) n. 178/2002 1. Este regulamento estabelece igualmente os princpios e definies comuns para a legislao alimentar nacional e comunitria, incluindo o objectivo de alcanar a livre circulao dos alimentos na Comunidade. A Directiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativa higiene dos gneros alimentcios 2, estabelece as regras gerais de higiene aplicveis aos alimentos e os processos de controlo do cumprimento dessas regras. A experincia indicou que estas regras e estes processos constituem uma base slida para garantir a segurana alimentar. No mbito da poltica agrcola comum, foram aprovadas muitas directivas destinadas a estabelecer regras sanitrias especficas para a produo e a colocao no mercado dos produtos enumerados no Anexo I do Tratado. Essas regras sanitrias reduziram os entraves comerciais aos produtos em questo, contribuindo para a criao do mercado interno enquanto asseguravam simultaneamente um elevado nvel de proteco da sade pblica. (4) Essas regras e esses processos contm princpios comuns em matria de sade pblica, em especial em relao s responsabilidades dos fabricantes e das autoridades competentes, aos requisitos estruturais, operacionais e em matria de higiene para os estabelecimentos, aos processos para a aprovao de estabelecimentos, aos requisitos de armazenagem e transporte e marcao de salubridade.

(2)

(3)

Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios (JO L 31 de 1.2.2002, p. 1). Regulamento com a redaco que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n. 1642/2003 (JO L 245 de 29.9.2003, p. 4). JO L 175 de 19.7.1993, p. 1. Directiva com a redaco que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n. 1882/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho (JO L 284 de 31.10.2003, p. 1).

(5)

Esses princpios constituem uma base comum para a produo higinica de todos os gneros alimentcios, incluindo os produtos de origem animal enumerados no Anexo I do Tratado.

(6)

Alm desta base comum so necessrias regras especficas de higiene para certos gneros alimentcios. Essas regras esto previstas no Regulamento (CE) n..../2004 do Parlamento Europeu e do Conselho que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal 1.

(7)

As novas regras gerais e especficas de higiene tm por principal objectivo garantir um elevado nvel de proteco do consumidor em matria de segurana dos gneros alimentcios.

(8)

necessria uma abordagem integrada para garantir a segurana alimentar desde o local da produo primria at colocao no mercado ou exportao, inclusive. Todos os operadores de empresas do sector alimentar ao longo da cadeia de produo devem garantir que a segurana dos gneros alimentcios no seja comprometida.

(9)

As regras comunitrias no se devero aplicar nem produo primria para consumo domstico, nem preparao, manuseamento ou armazenagem domsticos de gneros alimentcios para consumo domstico privado. Alm disso, aplicar-se-o unicamente s empresas, o que implica uma certa continuidade nas actividades e um certo grau de organizao.

Pgina do presente JO.

(10) Os riscos alimentares presentes a nvel da produo primria devem ser identificados e controlados adequadamente, a fim de assegurar a consecuo dos objectivos do presente regulamento. Todavia, em caso de fornecimento directo de pequenas quantidades de produtos da produo primria pelo operador da empresa do sector alimentar que os produz ao consumidor final ou a um estabelecimento local de venda a retalho, adequado proteger a sade pblica atravs da legislao nacional, em especial devido relao estreita entre o produtor e o consumidor. (11) A aplicao dos princpios da anlise dos perigos e do controlo dos pontos crticos (HACCP) produo primria no ainda exequvel de um modo geral. No entanto, os cdigos de boas prticas devero incentivar a utilizao das prticas higinicas adequadas nas exploraes agrcolas. Sempre que necessrio, tais cdigos sero complementados por regras especficas de higiene para a produo primria. apropriado que os requisitos de higiene aplicveis produo primria e s operaes associadas sejam diversos dos requisitos aplicveis a outras operaes. (12) A segurana dos gneros alimentcios resultado de vrios factores: a legislao deve determinar os requisitos mnimos de higiene, devero ser instaurados controlos oficiais para verificar a sua observncia por parte dos operadores de empresas do sector alimentar e os operadores de empresas do sector alimentar devero ainda criar e aplicar programas de segurana dos gneros alimentcios e processos baseados nos princpios HACCP. (13) A implementao bem sucedida dos processos baseados nos princpios HACCP requer a plena cooperao e o empenhamento do pessoal das empresas do sector alimentar. Para tanto, esse pessoal dever receber formao. O sistema HACCP um instrumento que auxilia os operadores de empresas do sector alimentar a alcanar padres mais elevados de segurana dos gneros alimentcios. O sistema HACCP no deve ser encarado como um mtodo de auto-regulao e no substitui os controlos oficiais.

(14) Os requisitos para estabelecer processos baseados nos princpios HACCP no devero inicialmente aplicar-se produo primria, porm a viabilidade da sua extenso ser um dos elementos da reviso que a Comunidade levar a cabo na sequncia da implementao do presente regulamento. Todavia, convm que os Estados-Membros encorajem os operadores a nvel da produo primria a aplicar esses princpios na medida do possvel. (15) Os requisitos do sistema HACCP devero tomar em considerao os princpios constantes do Codex Alimentarius. Devero ter a flexibilidade suficiente para ser aplicveis em todas as situaes, incluindo em pequenas empresas. Em especial, necessrio reconhecer que, em certas empresas do sector alimentar, no possvel identificar pontos crticos de controlo e que, em certos casos, as boas prticas de higiene podem substituir a monitorizao dos pontos crticos de controlo. Do mesmo modo, o requisito que estabelece "limites crticos" no implica que necessrio fixar um limite numrico em cada caso. Alm disso, o requisito de conservar documentos tem de ser flexvel para evitar uma sobrecarga desnecessria para as empresas muito pequenas. (16) A flexibilidade tambm apropriada para permitir a continuao da utilizao de mtodos tradicionais em qualquer das fases de produo e em relao aos requisitos estruturais para os estabelecimentos. A flexibilidade particularmente importante para as regies sujeitas a condicionalismos geogrficos especiais, incluindo as regies ultraperifricas a que se refere o artigo 299. do Tratado. No entanto, a flexibilidade no deve comprometer os objectivos de higiene dos gneros alimentcios. Alm do mais, uma vez que todos os gneros alimentcios produzidos de acordo com as regras de higiene estaro em livre circulao em toda a Comunidade, o processo que permite aos Estados-Membros darem mostras de flexibilidade dever ser plenamente transparente. O processo dever prever, sempre que necessrio, para resolver qualquer diferendo, a possibilidade de discusso a nvel do Comit Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Animal, institudo pelo Regulamento (CE) n. 178/2002.

(17) O estabelecimento de objectivos, tais como a reduo dos organismos patognicos ou a definio de nveis de desempenho dever orientar a implementao de regras de higiene. por conseguinte necessrio prever os processos necessrios para esse efeito. Estes objectivos complementaro a legislao alimentar existente, tal como o Regulamento (CEE) n. 315/93 do Conselho, de 8 de Fevereiro de 1993, que estabelece procedimentos comunitrios para os contaminantes presentes nos gneros alimentcios 1, que prev o estabelecimento de tolerncias mximas para contaminantes especficos, e o Regulamento (CE) n. 178/2002, que probe a colocao no mercado de gneros alimentcios no seguros e prev uma base uniforme para a aplicao do princpio de precauo. (18) Para tomar em considerao o progresso cientfico e tcnico, deve assegurar-se uma cooperao estreita e eficaz entre a Comisso e os Estados-Membros no mbito do Comit Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Animal. O presente regulamento tem em conta as obrigaes internacionais estabelecidas no Acordo Sanitrio e Fitossanitrio da OMC e as normas internacionais de segurana dos alimentos constantes do Codex Alimentarius. (19) O registo dos estabelecimentos e a cooperao dos operadores das empresas do sector alimentar so necessrios para permitir que as autoridades competentes levem a cabo com eficcia os controlos oficiais. (20) A rastreabilidade dos gneros alimentcios e respectivos ingredientes ao longo da cadeia alimentar constitui um elemento essencial para garantir a segurana dos mesmos. Constam do Regulamento (CE) n. 178/2002 regras em matria de rastreabilidade dos gneros alimentcios e dos seus ingredientes, bem como o procedimento para a adopo das regras de execuo a aplicar a esses princpios no que se refere a sectores especficos.

JO L 37 de 13.2.1993, p. 1. Regulamento com a redaco que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n. 1882/2003.

(21) Os gneros alimentcios importados na Comunidade devem respeitar as disposies gerais do Regulamento (CE) n. 178/2002 ou disposies equivalentes s disposies comunitrias. O presente regulamento define certos requisitos de higiene especficos para os gneros alimentcios importados na Comunidade. (22) Os gneros alimentcios exportados da Comunidade para pases terceiros devem respeitar as disposies gerais do Regulamento (CE) n. 178/2002. O presente regulamento define certos requisitos de higiene especficos para os gneros alimentcios exportados da Comunidade. (23) A legislao comunitria sobre higiene alimentar deve ser sustentada por pareceres cientficos. Para tanto, a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos deve ser consultada sempre que necessrio. (24) Uma vez que o presente regulamento substitui a Directiva 93/43/CEE, esta deve ser revogada. (25) Os requisitos do presente regulamento s devero aplicar-se quando todas as partes da nova legislao em matria de higiene alimentar tiverem entrado em vigor. tambm adequado prever um perodo de tempo de, pelo menos, dezoito meses entre a entrada em vigor e a aplicao das novas regras, de forma a dar tempo as indstrias afectadas para se adaptarem.". (26) As medidas necessrias execuo do presente regulamento sero aprovadas nos termos da Deciso 1999/468/CE do Conselho, de 28 de Junho de 1999, que estabelece os procedimentos necessrios para o exerccio das competncias de execuo atribudas Comisso 1, APROVARAM O PRESENTE REGULAMENTO:

JO L 184 de 17.7.1999, p. 23 (Rectificao: JO L 269 de 19.10.1999, p. 45).

CAPTULO I DISPOSIES GERAIS Artigo 1. mbito de aplicao 1. O presente regulamento estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do

sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios, tendo em particular considerao os seguintes princpios: a) Os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios; b) A necessidade de garantir a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar, com incio na produo primria; c) No caso dos gneros alimentcios que no possam ser armazenados com segurana temperatura ambiente, a importncia da manuteno da cadeia do frio, em especialmente para os alimentos congelados; d) A aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios HACCP, associadas observncia de boas prticas de higiene, deve reforar a responsabilidade dos operadores das empresas do sector alimentar;

e)

Os cdigos de boas prticas constituem um instrumento valioso para auxiliar os operadores das empresas do sector alimentar, a todos os nveis da cadeia alimentar, na observncia das regras de higiene e dos princpios HACCP;

f)

A necessidade de serem estabelecidos critrios microbiolgicos e requisitos de controlo da temperatura baseados numa avaliao cientfica do risco;

g)

A necessidade de assegurar que os gneros alimentcios importados respeitem, pelo menos, os mesmos padres em termos de higiene que os gneros alimentcios produzidos na Comunidade ou padres equivalentes.

O presente regulamento aplica-se em todas as fases da produo, transformao e distribuio de alimentos, sem prejuzo de requisitos mais especficos em matria de higiene dos gneros alimentcios. 2. a) b) O presente regulamento no se aplica: produo primria destinada a uso domstico privado; preparao, manipulao e armazenagem domstica de alimentos para consumo domstico privado; c) Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produo primria ao consumidor final ou ao comrcio a retalho local que fornece directamente o consumidor final;

d)

Aos centros de recolha e fbricas de curtumes abrangidos pela definio de empresa do sector alimentar apenas por tratarem materiais crus para a produo de gelatina ou colagneo.

3.

Ao abrigo da legislao nacional, os Estados-Membros estabelecem regras que regulamentem

as actividades referidas na alnea c) do n. 2. Essas regras nacionais devem assegurar a realizao dos objectivos do presente regulamento. Artigo 2. Definies 1. a) Para efeitos do presente regulamento, entende-se por: "Higiene dos gneros alimentcios", a seguir designada por "higiene", as medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que os gneros alimentcios sejam prprios para consumo humano tendo em conta a sua utilizao; b) "Produtos primrios": produtos da produo primria, incluindo os produtos da agricultura, da pecuria, da caa e da pesca; c) d) "Estabelecimento", qualquer unidade de uma empresa do sector alimentar; "Autoridade competente", a autoridade central de um Estado-Membro competente para assegurar o respeito dos requisitos do presente regulamento ou qualquer outra autoridade em que essa autoridade central tenha delegado essa competncia; inclui, se for caso disso, a autoridade correspondente de um pas terceiro;

e) f) g)

"Equivalente", em relao a diferentes sistemas, capaz de alcanar os mesmos objectivos; "Contaminao", a presena ou introduo de um risco; "gua potvel", gua que cumpre os requisitos estabelecidos na Directiva 98/83/CE do Conselho, de 3 de Novembro de 1998, para a gua destinada ao consumo humano 1;

h)

"gua do mar limpa", gua do mar ou salobre, natural, artificial ou depurada, que no contenha microrganismos, substncias nocivas nem plncton marinho txico em quantidades susceptveis de terem uma incidncia directa ou indirecta sobre a qualidade sanitria dos gneros alimentcios;

i) j)

"gua limpa", gua do mar limpa e gua doce limpa, de qualidade semelhante; "Acondicionamento", colocao de um produto num invlucro inicial ou recipiente inicial em contacto directo com o produto em questo, bem como o prprio invlucro ou recipiente inicial;

k)

"Embalagem", colocao de um ou mais gneros alimentcios acondicionados num segundo recipiente, bem como o prprio recipiente;

l)

"Recipiente hermeticamente fechado", um recipiente concebido para impedir a entrada de substncias ou organismos perigosos;

JO L 330 de 5.12.1998, p. 32. Regulamento com a redaco que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n. 1882/2003.

m)

"Transformao", aco que assegura uma modificao substancial do produto inicial por aquecimento, fumagem, cura, maturao, secagem, marinagem, extraco, extruso ou uma combinao destes processos;

n)

"Produtos no transformados", gneros alimentcios que no tenham sofrido transformao, incluindo produtos que tenham sido divididos, separados, seccionados, desossados, picados, esfolados, modos, cortados, limpos, aparados, descascados, triturados, refrigerados, congelados ou ultracongelados;

o)

"Produtos transformados", gneros alimentcios resultantes da transformao de produtos no transformados. Estes produtos podem conter ingredientes que sejam necessrios ao seu fabrico, por forma a dar-lhes caractersticas especficas.

2. 3.

So aplicveis igualmente as definies estabelecidas no Regulamento (CE) n. 178/2002. Nos Anexos, as expresses "sempre que necessrio", "sempre que adequado" "apropriado" e

"suficiente" significam, respectivamente, sempre que necessrio, sempre que adequado, apropriado ou suficiente para alcanar os objectivos do presente regulamento.

CAPTULO II OBRIGAES DOS OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR Artigo 3. Obrigao geral Os operadores das empresas do sector alimentar asseguram que todas as fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios sob o seu controlo satisfaam os requisitos pertinentes em matria de higiene estabelecidos no presente regulamento. Artigo 4. Requisitos gerais e especficos de higiene 1. Os operadores das empresas do sector alimentar que se dediquem produo primria e a

determinadas actividades conexas enumeradas no Anexo I cumprem as disposies gerais de higiene previstas na Parte A do Anexo I e em quaisquer outras disposies especficas previstas no Regulamento (CE) n. ....../2004 *. 2. Os operadores das empresas do sector alimentar que se dediquem a qualquer fase da

produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios a seguir s fases a que se aplica o n. 1, cumprem os requisitos gerais de higiene previstos no Anexo II e em quaisquer outras disposies especficas previstas no Regulamento (CE) n. ....../2004 *.

Nota para o JO: Inserir n. do Regulamento que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal.

3.

Os operadores das empresas do sector alimentar, tomaro, se for caso disso, as seguintes medidas especficas de higiene: Respeito dos critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios; Os processos necessrios para respeitar os alvos estabelecidos para cumprir os objectivos do presente regulamento. respeito dos critrios de temperatura aplicveis aos gneros alimentcios; manuteno da cadeia de frio; recolha de amostras e anlises.

a) b)

c) d) e)

4. Os critrios, requisitos e alvos a que se refere o n. 3 so adoptados nos termos do n. 2 do artigo 14.. Os mtodos de amostragem e anlise que lhes esto associados so estabelecidos nos mesmos termos.

5.

Quando o presente regulamento, o Regulamento (CE) n.

/2004 * e as suas medidas de

execuo no especificarem os mtodos de amostragem ou de anlise, os operadores das empresas do sector alimentar podem utilizar mtodos adequados estabelecidos noutras regulamentaes comunitrias ou nacionais ou, falta destes, mtodos que atinjam resultados equivalentes aos obtidos com o mtodo de referncia, caso sejam cientificamente validados em conformidade com regras ou protocolos internacionalmente reconhecidos. 6. Os operadores das empresas do sector alimentar podem utilizar os cdigos previstos nos

artigos 7., 8. e 9. para os auxiliar no cumprimento das suas obrigaes a ttulo do presente regulamento. Artigo 5. Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos 1. Os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantm um processo ou

processos permanentes baseados nos princpios HACCP. 2. a) Os princpios HACCP referidos no n. 1 so os seguintes: Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis; b) Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis aceitveis;

Nota para o JO: Inserir n. do Regulamento que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal.

c)

Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados;

d)

Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de controlo;

e)

Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto crtico de controlo no se encontra sob controlo;

f)

Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nas alneas a) a e) funcionam eficazmente e

g)

Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nas alneas a) a f).

Sempre que seja efectuada qualquer alterao nos produtos, no processo, ou em qualquer fase da produo, os operadores das empresas do sector alimentar procedem a uma reviso do processo e introduzem as alteraes necessrias. 3. O n. 1 apenas se aplica aos operadores das empresas do sector alimentar que efectuem

qualquer fase de produo, transformao e distribuio dos gneros alimentcios a seguir produo primria e s operaes conexas enumeradas no Anexo I.

4. a)

Os operadores das empresas do sector alimentar: Fornecem autoridade competente as provas da sua observncia do requisito estabelecido no n. 1, sob a forma exigida pela autoridade competente, tendo em conta a natureza e a dimenso da empresa do sector alimentar;

b)

Asseguram que todos os documentos que descrevem os processos desenvolvidos em conformidade com o presente artigo se encontram sempre actualizados;

c) 5.

Conservam quaisquer outros documentos e registos durante um perodo adequado. Podem ser aprovadas nos termos do n. 2 do artigo 14. regras de execuo do presente artigo.

Tais regras podem facilitar a execuo do presente artigo por certos operadores de empresas do sector alimentar, em especial estabelecendo a utilizao de processos estabelecidos nos cdigos para a aplicao dos princpios HACCP para dar cumprimento ao n. 1. Essas regras podem igualmente especificar o perodo durante o qual os operadores das empresas do sector alimentar devem conservar os documentos e registos em conformidade com a alnea c) do n. 4. Artigo 6. Controlos oficiais, registo e aprovao dos estabelecimentos 1. Os operadores das empresas do sector alimentar cooperam com as autoridades competentes

em conformidade com a demais legislao comunitria aplicvel ou, caso esta no exista, com a legislao nacional.

2.

Em particular, os operadores das empresas do sector alimentar notificam a autoridade

competente, sob a forma por esta requerida, de todos os estabelecimentos sob o seu controlo que se dedicam a qualquer das fases de produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios, tendo em vista o registo de cada estabelecimento. Os operadores das empresas do sector alimentar asseguram igualmente que a autoridade competente disponha em permanncia de informaes actualizadas sobre os estabelecimentos, incluindo mediante a notificao de qualquer alterao significativa das actividades e do eventual encerramento de um estabelecimento existente. 3. Todavia, os operadores das empresas do sector alimentar asseguram que os estabelecimentos

so aprovados pela autoridade competente, na sequncia de pelo menos uma visita in loco, sempre que a aprovao seja exigida: a) b) c) Pela legislao nacional dos Estados-Membros em que o estabelecimento est situado; Pelo Regulamento (CE) n. /2004 *; ou

Por uma deciso aprovada nos termos do n. 2 do artigo 14..

Os Estados-Membros que, nos termos da sua legislao nacional, obrigarem aprovao de determinados estabelecimentos situados no seu territrio, como previsto na alnea a), informam a Comisso e os restantes Estados-Membros das regras nacionais relevantes.

Nota para o JO : Inserir n. do Regulamento que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal.

CAPTULO III CDIGOS DE BOAS PRTICAS Artigo 7. Elaborao, divulgao e utilizao dos cdigos Os Estados-Membros incentivam a elaborao de cdigos nacionais de boas prticas para a higiene e aplicao dos princpios HACCP em conformidade com o artigo 8.. Os cdigos comunitrios sero elaborados em conformidade com o artigo 9.. A divulgao e utilizao dos cdigos nacionais e comunitrios so incentivadas. Todavia, estes cdigos podem ser utilizados voluntariamente pelos operadores das empresas do sector alimentar. Artigo 8. Cdigos nacionais 1. Sempre que forem preparados cdigos nacionais de boas prticas, estes so elaborados e

divulgados por empresas dos sectores alimentares: a) Consultando representantes de partes cujos interesses possam ser substancialmente afectados, tais como as autoridades competentes e as associaes de consumidores;

b) c)

Tendo em conta os cdigos de prticas pertinentes do Codex Alimentarius; Sempre que digam respeito produo primria e s operaes conexas enumeradas no Anexo I, tomando em considerao as recomendaes estabelecidas na Parte B do Anexo I.

2.

Os cdigos nacionais podem ser elaborados sob a gide de um dos organismos nacionais de

normalizao referidos no Anexo II da Directiva 98/34/CE 1. 3. a) b) c) Os Estados-Membros avaliam os cdigos nacionais para se assegurarem de que: Foram elaborados em conformidade com o n. 1; O seu teor permite que sejam aplicados na prtica pelos sectores a que se destinam; e So adequados enquanto cdigos para o cumprimento dos artigos 3., 4. e 5. nos sectores e para os gneros alimentcios abrangidos. 4. Os Estados-Membros enviam Comisso os cdigos nacionais que estejam em conformidade

com os requisitos estabelecidos no n. 3. A Comisso cria e mantm um sistema de registo desses cdigos, que pe disposio dos Estados-Membros. 5. Os cdigos de boas prticas elaborados em conformidade com as disposies da

Directiva 93/43/CEE continuam a ser aplicveis aps a entrada em vigor do presente regulamento, desde que sejam compatveis com os seus objectivos.

Directiva 98/34/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de Junho de 1998, relativa a um procedimento de informao no domnio das normas e regulamentaes tcnicas e das regras relativas aos servios da sociedade da informao (JO L 204 de 21.7.1998, p. 37). Directiva com a redaco que lhe foi dada pela Directiva 98/48/CE (JO L 217 de 5.8.1998, p. 18).

Artigo 9. Cdigos comunitrios 1. Antes de serem elaborados cdigos comunitrios de boas prticas em matria de higiene ou de

aplicao dos princpios HACCP, a Comisso consultar o comit a que se refere o artigo 14.. Essa consulta ter por objectivo determinar o interesse desses cdigos e os respectivos mbito e teor. 2. Sempre que forem preparados cdigos comunitrios, a Comisso assegura que estes sejam

elaborados e divulgados: a) Por, ou em consulta com, representantes adequados das empresas dos sectores alimentares europeus, incluindo PME, e de outras partes interessadas, tais como associaes de consumidores; b) Em colaborao com partes cujos interesses possam ser substancialmente afectados, incluindo as autoridades competentes; c) d) Tendo em conta os cdigos de prticas pertinentes do Codex Alimentarius; Sempre que digam respeito produo primria e s operaes conexas enumeradas no Anexo I, tomando em considerao as recomendaes estabelecidas na Parte B do Anexo I.

3.

O comit a que se refere o artigo 14. avalia os projectos de cdigos comunitrios para se

assegurar de que: a) b) Foram elaborados em conformidade com o n. 2; O seu teor permite que sejam aplicados na prtica, em toda a Comunidade, pelos sectores a que se destinam; e c) So adequados enquanto cdigos para o cumprimento dos artigos 3., 4. e 5. nos sectores e para os gneros alimentcios abrangidos. 4. A Comisso convidar o comit a que se refere o artigo 14. a rever periodicamente quaisquer

cdigos comunitrios preparados em conformidade com o presente artigo, em cooperao com os organismos mencionados no n. 2. O objectivo desta reviso assegurar que os cdigos continuam a ser aplicados na prtica e a tomar em considerao os desenvolvimentos cientficos e tecnolgicos. 5. Os ttulos e as referncias dos cdigos comunitrios preparados de acordo com o presente

artigo sero publicados na srie C do Jornal Oficial da Unio Europeia.

CAPTULO IV IMPORTAES E EXPORTAES Artigo 10. Importaes No que se refere higiene dos gneros alimentcios importados, os requisitos pertinentes da legislao alimentar referidos no artigo 11. do Regulamento (CE) n. 178/2002 incluem os requisitos estabelecidos nos artigos 3. a 6. do presente regulamento. Artigo 11. Exportaes No que se refere higiene dos gneros alimentcios destinados exportao ou reexportao, os requisitos pertinentes da legislao alimentar referidos no artigo 12. do Regulamento (CE) n. 178/2002 incluem os requisitos estabelecidos nos artigos 3. a 6. do presente regulamento.

CAPTULO V DISPOSIES FINAIS Artigo 12. Medidas de execuo e disposies transitrias Podem ser estabelecidas medidas de execuo e disposies transitrias nos termos do n. 2 do artigo 14.. Artigo 13. Alterao e adaptao dos Anexos I e II 1. As disposies dos Anexos I e II podem ser adaptadas ou actualizadas nos termos do n. 2 do

artigo 14., tomando em considerao: a) b) A necessidade de rever as recomendaes do n. 2 da parte B do Anexo I; A experincia adquirida com a implementao de sistemas baseados no sistema HACCP nos termos do artigo 5.; c) O desenvolvimento tecnolgico e as suas consequncias prticas, bem como as expectativas dos consumidores relativamente composio dos alimentos;

d) e) 2.

Pareceres cientficos, nomeadamente novas avaliaes de risco; e Os critrios microbiolgicos e de temperatura relativos aos gneros alimentcios. Podem ser concedidas derrogaes do disposto nos Anexos I e II, especialmente para facilitar

a aplicao do artigo 5. s pequenas empresas, nos termos do n. 2 do artigo 14., tendo em conta os factores de risco relevantes, desde que essas derrogaes no afectem a concretizao dos objectivos do presente regulamento. 3. Desde que no comprometam a concretizao dos objectivos do presente regulamento, os

Estados-Membros podem adoptar medidas nacionais para adaptar os requisitos previstos no Anexo II, nos termos dos n.s 4 a 7 do presente artigo. 4. a) As medidas nacionais a que se refere o n. 3 devem ter por objectivo: i) Permitir a continuao da utilizao dos mtodos tradicionais em qualquer das fases da produo, transformao ou distribuio dos gneros alimentcios; ou ii) Satisfazer as necessidades das empresas do sector alimentar situadas em regies sujeitas a condicionalismos geogrficos especiais. b) Noutras circunstncias, estas medidas nacionais apenas se aplicam construo, concepo e equipamento dos estabelecimentos.

5.

Qualquer Estado-Membro que pretenda adoptar medidas nacionais para adaptar os requisitos

estabelecidos no Anexo II, tal como referido no n. 4, notifica do facto a Comisso e os restantes Estados-Membros. Da notificao consta: a) A descrio pormenorizada dos requisitos que o Estado-Membro considere que devem ser adaptados e a natureza da adaptao pretendida; b) c) A descrio dos gneros alimentcios e dos estabelecimentos em causa; A explicao das razes da adaptao, incluindo, se relevante, um resumo da anlise dos perigos efectuada e quaisquer medidas a tomar para garantir que a adaptao no comprometa os objectivos do presente regulamento; d) 6. Qualquer outra informao pertinente. Os outros Estados-Membros dispem do prazo de trs meses a contar da recepo da

notificao referida no n. 5 para enviar os seus comentrios por escrito Comisso. No caso das adaptaes referidas na alnea b) do n. 4, o prazo aumentado para quatro meses a pedido de qualquer Estado-Membro. A Comisso pode consultar os Estados-Membros no mbito do comit a que se refere o n. 1 do artigo 14., devendo efectuar essa consulta ao receber comentrios por escrito de um ou mais Estados-Membros. A Comisso pode decidir, nos termos do n. 2 do artigo 14., se as medidas previstas podem ser postas em prtica, se necessrio, aps as devidas alteraes. Se for adequado, a Comisso pode propor medidas de aplicao geral em conformidade com os n.s 1 ou 2 do presente artigo.

7.

Um Estado-Membro s pode adoptar medidas nacionais para adaptar os requisitos do

Anexo II: a) b) Para dar cumprimento a uma deciso aprovada nos termos do n. 6; Se, um ms aps o termo do prazo referido no n. 6, a Comisso no tiver informado os Estados-Membros de que recebeu quaisquer comentrios por escrito ou de que tenciona propor a aprovao de uma deciso, nos termos do n. 6. Artigo 14. Comit 1. 2. A Comisso assistida pelo Comit Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Animal. Sempre que se faa referncia ao presente nmero, so aplicveis os artigos 5. e 7. da

Deciso 1999/468/CE, tendo-se em conta o seu artigo 8.. O prazo previsto no n. 6 do artigo 5. da Deciso 1999/468/CE de trs meses. 3. O comit aprovar o seu regulamento interno.

Artigo 15. Consulta da Autoridade Europeia da Segurana dos Alimentos A Comisso consulta a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos sobre qualquer questo do mbito do presente regulamento que possa ter um impacto significativo na sade pblica, especialmente antes de propor critrios, requisitos ou alvos em conformidade com o n. 4 do artigo 4.. Artigo 16. Relatrio ao Parlamento Europeu e ao Conselho 1. 2. A Comisso apresentar um relatrio ao Parlamento Europeu e ao Conselho, at .....*. O relatrio analisar, em especial, a experincia adquirida com a aplicao do presente

regulamento e ponderar se desejvel e vivel prever o alargamento dos requisitos do artigo 5. aos operadores das empresas do sector alimentar que se dedicam produo primria e s operaes conexas enumeradas no Anexo I. 3. Se adequado, a Comisso pode fazer acompanhar o relatrio de propostas pertinentes.

Artigo 17. Revogao 1. 2. 3. A Directiva 93/43/CEE revogada com efeitos data de aplicao do presente regulamento. As remisses feitas para a directiva revogada entendem-se feitas para o presente regulamento. Todavia, as decises aprovadas nos termos do n. 3 do artigo 3. e do artigo 10. da

Directiva 93/43/CEE continuaro em vigor at serem substitudas por decises aprovadas em conformidade com o presente regulamento ou com o Regulamento (CE) n. 178/2002. Na pendncia da fixao dos critrios ou requisitos a que se referem as alneas a) a e) do n. 3 do artigo 4. do presente regulamento, os Estados-Membros podem manter quaisquer regras nacionais para a fixao de tais critrios ou requisitos que tenham aprovado em conformidade com a Directiva 93/43/CEE. 4. At aplicao da nova legislao comunitria que estabelece regras para os controlos

oficiais de gneros alimentcios, os Estados-Membros tomam as medidas adequadas para assegurar o cumprimento das obrigaes estabelecidas no presente regulamento ou por fora do mesmo. Artigo 18. Entrada em vigor O presente regulamento entra em vigor no vigsimo dia seguinte ao da sua publicao no Jornal Oficial da Unio Europeia.

O presente regulamento aplicvel dezoito meses aps a data de entrada em vigor dos seguintes actos: (a) (b) Regulamento (CE) n. Regulamento (CE) n. /2004 ; /2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de , que

estabelece as regras especficas de execuo dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano 1; e (c) Directiva 2004/41/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de , que revoga certas directivas relativas higiene dos gneros alimentcios e s regras sanitrias aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano 2. No entanto, o presente regulamento no aplicvel antes de 1 de Janeiro de 2006.

O presente regulamento obrigatrio em todos os seus elementos e directamente aplicvel em todos os Estados-Membros. Feito em Estrasburgo, em 29 de Abril de 2004 .

Pelo Parlamento Europeu O Presidente P. COX

Pelo Conselho O Presidente M. McDOWELL

1 2

Nota para o JO: Inserir n. do Regulamento que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal. Ver p. do presente Jornal Oficial. Ver p. do presente Jornal Oficial.

ANEXO I PRODUO PRIMRIA

PARTE A: DISPOSIES GERAIS DE HIGIENE APLICVEIS PRODUO PRIMRIA E OPERAES CONEXAS I. 1. MBITO O disposto na presente Parte aplica-se produo primria e s seguintes operaes conexas: a) Transporte, armazenagem e manuseamento de produtos de produo primria produzidos no local de produo, desde que tal no altere substancialmente a sua natureza; b) Transporte de animais vivos, sempre que tal seja necessrio para alcanar os objectivos do presente regulamento; e c) No caso dos produtos de origem vegetal, dos produtos da pesca e da caa selvagem, operaes de transporte para entrega de produtos da produo primria cuja natureza no foi substancialmente alterada, desde o local de produo at ao estabelecimento; II. 2. DISPOSIES RELATIVAS HIGIENE Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, tanto quanto possvel, que os produtos da produo primria sejam protegidos de contaminaes, atendendo a qualquer transformao que esses produtos sofram posteriormente.

3.

No obstante a obrigao geral prevista no ponto anterior, os operadores das empresas do sector alimentar devem respeitar as disposies legislativas, comunitrias e nacionais, aplicveis ao controlo dos riscos na produo primria e operaes conexas, incluindo: a) Medidas para controlar a contaminao pelo ar, pelos solos, pela gua, pelos alimentos para animais, pelos fertilizantes, pelos medicamentos veterinrios, pelos produtos fitossanitrios e biocidas, pela armazenagem, manuseamento e eliminao de resduos; e b) Medidas ligadas sade e ao bem-estar dos animais e fitossanidade que tenham implicaes para a sade humana, incluindo programas de vigilncia e controlo das zoonoses e agentes zoonticos.

4.

Os operadores das empresas do sector alimentar que criem, explorem ou cacem animais, ou produzam produtos da produo primria de origem animal, devem tomar as medidas adequadas a fim de: a) Manter limpas todas as instalaes utilizadas na produo primria e operaes conexas, incluindo instalaes utilizadas na armazenagem e no manuseamento de alimentos para animais e, se necessrio, depois de limpas, desinfect-las devidamente; b) Manter limpos e, se necessrio, depois de limpos, desinfectar devidamente os equipamentos, contentores, grades, veculos e navios;

c)

Assegurar, tanto quanto possvel, a higiene dos animais que vo ser abatidos e, se necessrio, dos animais de rendimento;

d)

Utilizar gua potvel, ou gua limpa, sempre que necessrio para prevenir qualquer contaminao;

e)

Assegurar que o pessoal que vai manusear os gneros alimentcios est de boa sade e recebe formao em matria de riscos sanitrios;

f) g)

Prevenir, tanto quanto possvel, a contaminao causada por animais e parasitas; Manusear os resduos e as substncias perigosas de modo a prevenir qualquer contaminao;

h)

Evitar a introduo e a propagao de doenas contagiosas transmissveis ao homem atravs dos alimentos, incluindo pela tomada de medidas de precauo aquando da introduo de novos animais e dando a conhecer qualquer surto suspeito dessas doenas s autoridades competentes;

i)

Ter em conta os resultados de quaisquer anlises pertinentes efectuadas em amostras colhidas dos animais ou outras amostras que se possam revestir de importncia para a sade humana; e

j)

Utilizar correctamente aditivos nos alimentos para animais e medicamentos veterinrios, tal como exigido pela legislao pertinente.

5.

Os operadores das empresas do sector alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem tomar as medidas adequadas para: a) Manter limpos e, se necessrio, depois de limpos, desinfectar devidamente as instalaes, equipamentos, contentores, grades, veculos e embarcaes; b) Assegurar, se necessrio, a higiene da produo, do transporte e das condies de armazenagem dos produtos vegetais, e biolimpeza desses produtos; c) Utilizar gua potvel, ou gua limpa, sempre que necessrio para prevenir qualquer contaminao; d) Assegurar que o pessoal que vai manusear os gneros alimentcios est de boa sade e recebe formao em matria de riscos sanitrios; e) f) Prevenir, tanto quanto possvel, a contaminao causada por animais e parasitas; Manusear os resduos e as substncias perigosas de modo a prevenir qualquer contaminao; g) Ter em conta os resultados de quaisquer anlises pertinentes efectuadas em amostras colhidas das plantas ou outras amostras que se possam revestir de importncia para a sade humana; e h) Utilizar correctamente os produtos fitossanitrios e biocidas, tal como exigido pela legislao pertinente.

6.

Os operadores das empresas do sector alimentar devem tomar medidas de reparao adequadas quando sejam informados dos problemas identificados durante os controlos oficiais.

III. 7.

MANUTENO DE REGISTOS Os operadores das empresas do sector alimentar devem manter e conservar registos das medidas tomadas para controlar os riscos de forma adequada e durante um perodo apropriado, compatvel com a natureza e dimenso da empresa do sector alimentar. Os operadores das empresas do sector alimentar devem disponibilizar quaisquer informaes relevantes contidos nesses registos autoridade competente e aos operadores das empresas do sector alimentar receptoras, a seu pedido.

8.

Os operadores das empresas do sector alimentar que criem animais ou produzam produtos da produo primria de origem animal devem, em especial, manter registos sobre: a) b) A natureza e origem dos alimentos com que os animais so alimentados; Os medicamentos veterinrios ou outros tratamentos administrados aos animais, data(s) de administrao e intervalo(s) de segurana; c) A ocorrncia de doenas que possam afectar a segurana dos produtos de origem animal; d) Os resultados de quaisquer anlises de amostras colhidas dos animais ou de outras amostras para efeitos de diagnstico que se possam revestir de importncia para a sade humana; e e) Quaisquer relatrios sobre os controlos efectuados nos animais ou nos produtos de origem animal.

9.

Os operadores do sector alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem, em especial, manter registos sobre: a) b) Qualquer utilizao de produtos fitossanitrios e biocidas; Qualquer ocorrncia de parasitas ou doenas que possam afectar a segurana dos produtos de origem vegetal; e c) Os resultados de quaisquer anlises pertinentes efectuadas em amostras colhidas das plantas ou outras amostras que se possam revestir de importncia para a sade humana.

10.

Os operadores das empresas do sector alimentar podem ser auxiliados por outras pessoas, tais como veterinrios, agrnomos e tcnicos agrcolas.

PARTE B: RECOMENDAES PARA OS CDIGOS DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE 1. Os cdigos nacionais e comunitrios a que se referem os artigos 7. a 9. do presente regulamento devero conter orientaes sobre as boas prticas de higiene para o controlo dos riscos na produo primria e operaes conexas. 2. Os cdigos de boas prticas de higiene devero conter informaes adequadas sobre os riscos que possam resultar da produo primria e operaes conexas e sobre as aces para controlar os referidos riscos, incluindo as medidas relevantes estabelecidas na legislao nacional e comunitria ou nos programas nacionais e comunitrios. Entre esses riscos e medidas podem incluir-se: a) O controlo da contaminao por produtos tais como micotoxinas, metais pesados e materiais radioactivos; b) c) d) A utilizao da gua, de resduos orgnicos e de fertilizantes; O uso correcto e adequado de produtos fitossanitrios e biocidas e a sua rastreabilidade; O uso correcto e adequado de medicamentos veterinrios e de aditivos de alimentos para animais e a sua rastreabilidade; e) A preparao, armazenagem e rastreabilidade dos alimentos para animais;

f) g)

A eliminao adequada de animais mortos, resduos e camas; As medidas de proteco para evitar a introduo de doenas contagiosas transmissveis ao homem atravs dos alimentos, assim como qualquer obrigao de notificar as autoridades competentes;

h)

Os processos, prticas e mtodos para assegurar que os gneros alimentcios so produzidos, manuseados, embalados, armazenados e transportados em condies de higiene adequadas, incluindo uma limpeza eficaz e o controlo de parasitas;

i) j)

Medidas relativas higiene dos animais para abate e de rendimento; e Medidas relativas manuteno de registos.

ANEXO II REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICVEIS A TODOS OS OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR (EXCEPTO QUANDO SE APLICA O ANEXO I) INTRODUO Os Captulos V a XII aplicam-se a todas as fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios e os restantes captulos aplicam-se do seguinte modo: o Captulo I aplica-se a todas as instalaes do sector alimentar, excepto as abrangidas pelo Captulo III, o Captulo II aplica-se a todos os locais onde se procede preparao, tratamento ou transformao dos alimentos, excepto as salas de refeies e as instalaes a que se aplica o Captulo III, o Captulo III aplica-se s instalaes enumeradas no cabealho do captulo, o Captulo IV aplica-se a todos os meios de transporte.

CAPTULO I REQUISITOS GERAIS APLICVEIS S INSTALAES DO SECTOR ALIMENTAR (COM EXCEPO DAS ESPECIFICADAS NO CAPTULO III) 1. As instalaes do sector alimentar devem ser mantidas limpas e em boas condies.

2.

Pela sua disposio relativa, concepo, construo, localizao e dimenses, as instalaes do sector alimentar devem: a) Permitir a manuteno e a limpeza e/ou desinfeco adequadas, evitar ou minimizar a contaminao por via atmosfrica e facultar um espao de trabalho adequado para permitir a execuo higinica de todas as operaes; b) Permitir evitar a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda de partculas nos gneros alimentcios e a formao de condensao e de bolores indesejveis nas superfcies; c) Possibilitar a aplicao de boas prticas de higiene e evitar nomeadamente a contaminao e, em especial, o controlo dos parasitas; d) Sempre que necessrio, proporcionar condies adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada, com uma capacidade suficiente para manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas e ser concebidas de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas e, se necessrio, registadas.

3.

Devem existir instalaes sanitrias em nmero suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. As instalaes sanitrias no devem dar directamente para os locais onde se manuseiam os alimentos.

4.

Deve existir um nmero adequado de lavatrios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mos. Os lavatrios para a lavagem das mos devem estar equipados com gua corrente quente e fria, materiais de limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica. Sempre que necessrio, as instalaes de lavagem dos alimentos devem ser separadas das que se destinam lavagem das mos.

5.

Deve ser prevista uma ventilao natural ou mecnica adequada e suficiente. Deve ser evitado o fluxo mecnico de ar de zonas contaminadas para zonas limpas. Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio.

6. 7. 8.

As instalaes sanitrias devem ter ventilao adequada, natural ou mecnica. As instalaes do sector alimentar devem dispor de luz natural e/ou artificial adequada. Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao fim a que se destinam. Devem ser projectados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao. Se os canais de evacuao forem total ou parcialmente abertos, devem ser concebidos de forma a assegurar que no haja fluxos de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas, em especial para zonas onde sejam manuseados alimentos susceptveis de apresentarem um elevado risco para o consumidor final.

9. 10.

Sempre que necessrio, o pessoal dever dispor de vestirios adequados. Os produtos de limpeza e os desinfectantes no devem ser armazenados em reas onde so manuseados gneros alimentcios.

CAPTULO II REQUISITOS ESPECFICOS APLICVEIS AOS LOCAIS EM QUE OS GNEROS ALIMENTCIOS SO PREPARADOS, TRATADOS OU TRANSFORMADOS (EXCEPTO AS SALAS DE REFEIES E AS INSTALAES ESPECIFICADAS NO CAPTULO III) 1. A disposio relativa e a concepo dos locais em que os gneros alimentcios so preparados, tratados ou transformados (excepto as salas de refeies e as instalaes especificadas no Captulo III, mas incluindo os locais que fazem parte de meios de transporte) devem permitir a aplicao de boas prticas de higiene, incluindo a proteco contra a contaminao entre e durante as operaes, devendo nomeadamente ser cumpridos seguintes requisitos: a) As superfcies do solo devem ser mantidas em boas condies e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados. Se for caso disso, a superfcie dos solos deve permitir um escoamento adequado; b) As superfcies das paredes devem ser mantidas em boas condies e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, devendo as superfcies ser lisas at uma altura adequada s operaes, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados; c) Os tectos (ou caso no haja tectos, a superfcie interna do telhado) e equipamentos neles montados devem ser construdos e preparados por forma a evitar a acumulao de sujidade e reduzir a condensao, o desenvolvimento de bolores indesejveis e o desprendimento de partculas;

d)

As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade. As que puderem abrir para o exterior devem estar equipadas, sempre que necessrio, com redes de proteco contra insectos, facilmente removveis para limpeza. Se da sua abertura puder resultar qualquer contaminao, as janelas devem ficar fechadas com ferrolho durante a produo;

e)

As portas devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizadas superfcies lisas e no absorventes, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados; e

f)

As superfcies (incluindo as dos equipamentos) das zonas em que os gneros alimentcios so manuseados, nomeadamente as que entram em contacto com os gneros alimentcios, devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados.

2.

Sempre que necessrio, devem existir instalaes adequadas para a limpeza, desinfeco e armazenagem dos utenslios e equipamento de trabalho. Essas instalaes devem ser constitudas por materiais resistentes corroso, ser fceis de limpar e dispor de um abastecimento adequado de gua quente e fria.

3.

Sempre que necessrio, devem ser previstos meios adequados para a lavagem dos alimentos. Todos os lavatrios ou outros equipamentos do mesmo tipo destinados lavagem de alimentos devem dispor de um abastecimento adequado de gua potvel quente e/ou fria conforme com os requisitos do Captulo VII e devem estar limpos e, sempre que necessrio, desinfectados.

CAPTULO III REQUISITOS APLICVEIS S INSTALAES AMOVVEIS E/OU TEMPORRIAS (TAIS COMO MARQUISES, TENDAS DE MERCADO, VECULOS PARA VENDA AMBULANTE), S INSTALAES UTILIZADAS ESSENCIALMENTE COMO HABITAO PRIVADA MAS NAS QUAIS OS GNEROS ALIMENTCIOS SO REGULARMENTE PREPARADOS PARA A COLOCAO NO MERCADO E S MQUINAS DE VENDA AUTOMTICA 1. As instalaes e as mquinas de venda automtica devem, na medida em que for razoavelmente praticvel, estar localizadas e ser concebidas, construdas, e mantidas limpas e em boas condies, de forma a evitar o risco de contaminao, nomeadamente atravs de animais e parasitas. 2. Mais particularmente, sempre que necessrio: a) Devem existir instalaes adequadas que permitam a manuteno de uma higiene pessoal adequada (incluindo instalaes de lavagem e secagem higinica das mos, instalaes sanitrias em boas condies de higiene e vestirios); b) As superfcies em contacto com os alimentos devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados; c) Devem existir meios adequados para a lavagem e, sempre que necessrio, desinfeco dos utenslios e equipamentos de trabalho;

d)

Sempre que a limpeza dos gneros alimentcios for realizada pela empresa do sector alimentar, devem existir meios adequados para que essa operao possa decorrer de forma higinica;

e) f)

Deve existir um abastecimento adequado de gua potvel quente e/ou fria; Devem existir instalaes e/ou equipamentos adequados de armazenagem e eliminao higinicas de substncias perigosas e/ou no comestveis, bem como de resduos (lquidos ou slidos);

g)

Devem existir equipamentos e/ou instalaes que permitam a manuteno dos alimentos a temperatura adequada, bem como o controlo dessa temperatura;

h)

Os gneros alimentcios devem ser colocados em locais que impeam, na medida em que for razoavelmente praticvel, o risco de contaminao. CAPTULO IV TRANSPORTE

1.

Os veculos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de gneros alimentcios devem ser mantidos limpos e em boas condies, a fim proteger os gneros alimentcios da contaminao, devendo, sempre que necessrio, ser concebidos e construdos de forma a permitir uma limpeza e/ou desinfeco adequadas.

2.

As caixas de carga dos veculos e/ou contentores no devem transportar seno gneros alimentcios se desse transporte puder resultar qualquer contaminao.

3.

Sempre que os veculos e/ou os contentores forem utilizados para o transporte de outros produtos para alm do de gneros alimentcios ou para o transporte simultneo de diferentes gneros alimentcios, dever existir, sempre que necessrio, uma efectiva separao dos produtos.

4.

Os gneros alimentcios a granel no estado lquido, em grnulos ou em p devem ser transportados em caixas de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de gneros alimentcios. Os contentores devem ostentar uma referncia claramente visvel e indelvel, numa ou mais lnguas da Comunidade, indicativa de que se destinam ao transporte de gneros alimentcios, ou a meno "destinado exclusivamente a gneros alimentcios".

5.

Sempre que os veculos e/ou os contentores tiverem sido utilizados para o transporte de produtos que no sejam gneros alimentcios ou para o transporte de gneros alimentcios diferentes, dever-se- proceder a uma limpeza adequada entre os carregamentos, para evitar o risco de contaminao.

6.

A colocao e a proteco dos gneros alimentcios dentro dos veculos e/ou contentores devem ser de molde a minimizar o risco de contaminao.

7.

Sempre que necessrio, os veculos e/ou os contentores utilizados para o transporte de gneros alimentcios devem ser capazes de manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas sejam controladas.

CAPTULO V REQUISITOS APLICVEIS AO EQUIPAMENTO 1. Todos os utenslios, aparelhos e equipamento que entrem em contacto com os alimentos devem: a) Estar efectivamente limpos e, sempre que necessrio, desinfectados. Devero ser limpos e desinfectados com uma frequncia suficiente para evitar qualquer risco de contaminao; b) Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de conservao, de modo a minimizar qualquer risco de contaminao; c) Exceptuando os recipientes e embalagens no recuperveis, ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de conservao, de modo a permitir a sua limpeza e, sempre que necessrio, a sua desinfeco; e d) Ser instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da rea circundante. 2. Sempre que necessrio, o equipamento deve conter dispositivos de controlo capazes de assegurar o cumprimento dos objectivos do presente regulamento. 3. Sempre que devam ser utilizados aditivos qumicos para prevenir a corroso de equipamento e de contentores, devero ser seguidas as boas prticas de aplicao.

CAPTULO VI RESDUOS ALIMENTARES 1. Os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os outros resduos devero ser retirados das salas em que se encontrem alimentos, o mais depressa possvel de forma a evitar a sua acumulao. 2. Os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os demais resduos devem ser depositados em contentores que se possam fechar, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que outros tipos de contentores ou de sistemas de evacuao utilizados so adequados. Esses contentores devem ser de fabrico conveniente, ser mantidos em boas condies e ser fceis de limpar e, sempre que necessrio, de desinfectar. 3. Devem ser tomadas as medidas adequadas para a recolha e a eliminao dos resduos alimentares, dos subprodutos no comestveis e dos outros resduos. Os locais de recolha dos resduos devem ser concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos limpos e, sempre que necessrio, livres de animais e parasitas. 4. Todas as guas residuais devem ser eliminadas de um modo higinico e respeitador do ambiente, em conformidade com a legislao comunitria aplicvel para o efeito, e no devem constituir uma fonte directa ou indirecta de contaminao. CAPTULO VII ABASTECIMENTO DE GUA 1. a) Deve ser providenciado um abastecimento adequado de gua potvel, a qual deve ser utilizada sempre que necessrio para garantir a no contaminao dos gneros alimentcios.

b)

Pode ser utilizada gua limpa nos produtos da pesca inteiros. Pode ser utilizada gua do mar limpa nos moluscos bivalves vivos, equinodermes, tunicados e gastrpodes marinhos; pode igualmente ser utilizada gua limpa para a lavagem externa. Nos casos em que essa gua seja utilizada, devero existir instalaes adequadas para o seu fornecimento.

2.

Quando for utilizada gua no potvel para, por exemplo, o combate a incndios, a produo de vapor, a refrigerao ou outros objectivos similares, a gua deve circular em sistemas separados, devidamente identificados. A gua no potvel no poder ter qualquer ligao com os sistemas de gua potvel, nem possibilidade de refluxo para esses sistemas.

3.

A gua reciclada utilizada na transformao, ou como ingrediente, no deve acarretar um risco de contaminao. Deve obedecer aos mesmos padres que a gua potvel, a no ser que a autoridade competente tenha garantias de que a qualidade da gua no pode afectar a integridade do gnero alimentcio na sua forma final.

4.

O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos deve ser fabricado com gua potvel ou, quando utilizado para refrigerar produtos da pesca inteiros, com gua limpa. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condies que o protejam de qualquer contaminao.

5.

O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos no deve conter substncias que representem um risco para a sade ou que possam contaminar os alimentos.

6.

Quando o tratamento trmico for aplicado a gneros alimentcios em recipientes hermeticamente fechados, deve assegurar-se que a gua utilizada para o arrefecimento dos recipientes aps o tratamento trmico no constitui uma fonte de contaminao para o gnero alimentcio.

CAPTULO VIII HIGIENE PESSOAL 1. Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um elevado grau de higiene pessoal e dever usar vesturio adequado, limpo e, sempre que necessrio, que confira proteco. 2. Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia ser proibida de manipular gneros alimentcios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidades de contaminao directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada deste modo e empregada no sector alimentar e que possa entrar em contacto com gneros alimentcios dever informar imediatamente o operador do sector alimentar de tal doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas. CAPTULO IX DISPOSIES APLICVEIS AOS GNEROS ALIMENTCIOS 1. Um operador do sector alimentar no deve aceitar matrias-primas nem ingredientes para alm de animais vivos, nem quaisquer outras matrias utilizadas para a transformao dos produtos que apresentem ou que se possa razoavelmente esperar que apresentem contaminao por parasitas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias em decomposio ou substncias estranhas na medida em que, mesmo depois de ter aplicado higienicamente os processos normais de triagem e/ou preparao ou transformao, o produto final esteja imprprio para consumo humano.

2.

As matrias-primas e todos os ingredientes armazenados nas empresas do sector alimentar devem ser conservados em condies adequadas que evitem a sua deteriorao e os protejam de qualquer contaminao.

3.

Em todas as fases da produo, transformao e distribuio, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminao que os possa tornar imprprios para consumo humano, perigosos para a sade ou contaminados de tal forma que no seja razovel esperar que sejam consumidos nesse estado.

4.

Devem ser institudos procedimentos adequados para controlar os parasitas. Devem ser igualmente institudos procedimentos adequados para prevenir que animais domsticos tenham acesso a locais onde os alimentos so preparados, manuseados ou armazenados (ou, sempre que a autoridade competente o permita em casos especiais, para prevenir que esse acesso possa ser fonte de contaminao).

5.

As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados susceptveis de permitirem a reproduo de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas no devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a sade. A cadeia de frio no deve ser interrompida. No entanto, desde que da no resulte um risco para a sade, so permitidos perodos limitados sem controlo da temperatura, sempre que tal seja necessrio para permitir o manuseamento durante a preparao, o transporte, a armazenagem, a exposio e a apresentao dos alimentos ao consumidor. As empresas do sector alimentar que fabriquem, manuseiem e acondicionem gneros alimentcios transformados devem dispor de salas com dimenses suficientes para a armazenagem separada de matrias-primas e matrias transformadas e de armazenagem refrigerada separada suficiente.

6.

Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase de transformao pelo calor, ou aps a fase final de preparao se a transformao pelo calor no for utilizada, at atingirem uma temperatura de que no resultem riscos para a sade.

7.

A descongelao dos gneros alimentcios deve ser efectuada de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas nos alimentos. Durante a descongelao, os alimentos devem ser submetidos a temperaturas das quais no resulte um risco para a sade. Os lquidos de escorrimento resultantes da descongelao devem ser adequadamente drenados caso apresentem um risco para a sade. Depois da descongelao, os alimentos devem ser manuseados de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas.

8.

As substncias perigosas e/ou no comestveis, incluindo os alimentos para animais, devem ser adequadamente rotuladas e armazenadas em contentores separados e seguros.

CAPTULO X DISPOSIES APLICVEIS AO ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEM DOS GNEROS ALIMENTCIOS 1. 2. Os materiais de acondicionamento e embalagem no devem constituir fonte de contaminao. Todo o material de acondicionamento deve ser armazenado por forma a no ficar exposto a risco de contaminao. 3. As operaes de acondicionamento e embalagem devem ser executadas de forma a evitar a contaminao dos produtos. Sempre que necessrio, como nomeadamente no caso de os recipientes serem caixas metlicas ou frascos de vidro, a sua integridade e limpeza tm de ser verificadas antes do enchimento. 4. Os materiais de acondicionamento e embalagem reutilizados para os gneros alimentcios devem ser fceis de limpar e, sempre que necessrio, fceis de desinfectar.

CAPTULO XI TRATAMENTO TRMICO Os requisitos a seguir indicados aplicam-se apenas aos alimentos colocados no mercado em recipientes hermeticamente fechados. 1. Qualquer processo de tratamento trmico utilizado para transformar um produto no transformado ou para outra transformao de um produto transformado deve: a) Fazer subir a temperatura de todas as partes do produto tratado at uma determinada temperatura durante um determinado perodo de tempo; e b) 2. Impedir o produto de ser contaminado durante o processo.

A fim de assegurar que o processo utilizado atinja os objectivos pretendidos, os operadores das empresas do sector alimentar devem controlar regularmente os principais parmetros pertinentes (em especial, a temperatura, a presso, a hermeticidade e a microbiologia), nomeadamente atravs da utilizao de dispositivos automticos.

3.

O processo utilizado deve obedecer a uma norma internacionalmente reconhecida (por exemplo, pasteurizao, ultra-pasteurizao ou esterilizao).

CAPTULO XII FORMAO Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que: 1) O pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado e disponha, em matria de higiene dos gneros alimentcios, de instruo e/ou formao adequadas para o desempenho das sua funes; 2) Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do processo referido no n. 1 do artigo 5. do presente regulamento ou pela aplicao das orientaes pertinentes tenham recebido formao adequada na aplicao dos princpios HACCP; e 3) Todos os requisitos da legislao nacional relacionados com programas de formao de pessoas que trabalhem em determinados sectores alimentares sejam respeitados.