1

LAPORAN PRAKTKUM
TEKNOLOG PANGAN
ACARA V
PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN DENGAN PENGASAPAN



Disusun oleh :
NAMA : DNNA AURORA M.
NM : 09/280556/KU/13065
SHFT : 1
KELOMPOK : 3
TANGGAL : 16 OKTOBER 2011
ASSTEN : 1. AGL DHEMTRA AULA
2. FTR ALHDAYAH


PROGRAM STUD GZ KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNVERSTAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2010
2


BAB I
PENDAHULUAN

A. Acara : Pengolahan dan pengawetan dengan pengasapan
B. Hari, tanggal : Rabu, 16 Oktober 2011
C. Tujuan :
1. Mengetahui cara- cara pengasapan pangan
2. Memilih bahan bakar yang menghasilkan aroma yang khas pada pangan yang
diasap.
3. Mengolah / mengawetkan pangan dengan pengasapan
4. Menilai secara organoleptik pagan yang diasap.

3

BAB II
METODE PELAKSANAAAN

A. Alat dan Bahan
. Alat :
1. Pisau 3 buah
2. Plastik secukupnya
3. Talenan 1 buah
4. Timbangan digital 1 buah
5. Mangkok 9 buah
6. Gelas ukur 2 buah
7. Pipet tetes 1 buah
8. Alumunium foil secukupnya
9. Loyang 2 buah
10. Oven 1 buah
11. Kompor 1 buah
12. Stopwatch 1 buah

Bahan :
1. kan bandeng secukupnya
2. Ayam secukupnya
3. Daging sapi secukupnya
4. Asap cair secukupnya
5. Aquades secukupnya
6. Lada secukupnya
7. Bawang putih bubuk secukupnya
8. Garam secukupnya

B. Cara Kerja








Menimbang ikan bandeng daging ayam, dan daging sapi
Menyiangi, mencuci, dan membersihkan ikan (membuang
sisik)
Ikan bandeng, daging ayam, daging sapi







































MemIillet ikan, daging ayam, dan daging sapi
mematangkan
Meletakkan ikan di dalam loyang yang sudah diberi alumunium
Ioil
Memisahkan serat- serat daging dengan garpu / alat-alat tertentu
Menimbang bahan (BDD)
Membumbui ikan dan diamkan selama 15 menit
Menyimpan ikan ke dalam oven selama 25 menit (tiap 10 menit
dilakukan uji organoleptik)
Tanpa pengasapan Merendam dalam larutan asap cair selama 2 menit
Larutan asap
cair 2
Larutan asap
cair 3
Larutan asap
cair
Menimbang dan menguji organoleptik
5

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HasiI
1. Pengasapan pada ayam
Tabel 1.1 tabel hasil pengasapan pada ayam
10 menit
pertama
Pengamatan
Tanpa asap
cair
Asap cair 2% Asap cair 3%
Asap cair 4%
Rasa Belum matang Belum matang Belum matang
Belum matang
Warna Putih krem Putih krem Putih krem
Putih krem
Aroma + +++ ++++
++
tekstur + ++ ++++
++++
bentuk Utuh Utuh Utuh
Utuh
10 menit
kedua
Rasa Asin Belum matang Belum matang
Belum matang
Warna
Putih
kecoklatan
Putih
kecoklatan
Putih
kecoklatan
Putih
kecoklatan
Aroma ++++ ++ +++
+++
Tekstur ++ +++ +++
++++
Bentuk Utuh Utuh Utuh
Utuh

Tabel 1.2 tabel hasil uji organoleptik ayam setelah dioven 25 menit
Uji organoleptik Tanpa asap cair Asap cair 2% Asap cair 3% Asap cair 4%
Rasa
+++++ +++ ++++ Dominan lada
Warna
+++ ++++ +++ +++
Aroma
++ +++ ++++ ++++
Tekstur
+++ ++++ ++++ +++++
Keterangan :
Rasa : + hambar,
++ agak asin
+++ asin
++++ sgt asin
+++++ sgt asin sekali (asin dari bumbu)
Warna : + putih krem
++ putih agak kcoklatan
+++ putih pekat agk kcoklatan,
++++ putih pekat coklat pekat (tanda matang)
Aroma: + tdk ada aroma
++ agak harum


+++ harum
++++ harum sekali
++++++ sangat harum sekali
Tekstur : + sangat empuk sekali
++ sangat empuk
+++ empuk
++++ agak keras
+++++ keras/liat

Tabel 1.3 tabel berat ayam sebelum dan setelah pengasapan
Perlakuan Berat awal (gr)
Berat setelah dibumbu,
sebelum dioven (gr)
Berat setelah dioven (gr)
Tanpa asap cair
15 9
10
Asap cair 2%
19 10
6
Asap cair 3%
22 18
13
Asap cair 4%
21 16
13

2. Pengasapan pada ikan bandeng
Tabel 2.1 tabel hasil pengasapan pada ikan bandeng
10 menit
pertama
Pengamatan
Tanpa asap
cair
Asap cair 2% Asap cair 3%
Asap cair 4%
Rasa Belum matang Belum matang Belum matang
Belum matang
Warna ++ ++ ++
++
Aroma +++++ ++++ +++
+++
tekstur + + ++
++
bentuk Utuh Utuh Utuh
Utuh
10 menit
kedua
Rasa
Tdk dicicipi,
berbau busuk
Gurih, sdikit
asap
Gurih, asap
berkurang
Gurih, asap
sedikit
Warna +++ +++ +++
+++
Aroma +++++ ++++ ++
++
Tekstur + ++ +++
++ (dgg
bag.perut)
Bentuk Utuh Utuh Utuh
Utuh

Tabel 2.2 tabel hasil uji organoleptik ikan bandeng setelah dioven 25 menit
Uji organoleptik Tanpa asap cair Asap cair 2% Asap cair 3% Asap cair 4%
Rasa
Tidak enak Gurih, sgt sdikit
rasa asap
menyengat
Gurih, rasa asap
meningkat
Gurih, rasa asap
meningkat ttpi
lbh tdk
menyengat
Warna
++++ ++++ +++++ ++++


Aroma
+++ ++ ++ +++
Tekstur
++ +++ +++ ++
Keterangan :
Warna : + putih pink
++ putih agak kcoklatan
+++ putih pekat agk kcoklatan,
++++ putih pekat coklat pekat (tanda matang)
Aroma: + harum, tidak bau asap
++ agak harum, sedikit bau asap
+++ tidak harum, bau asap
++++ bau menyengat, bau asap menyengat
++++++ bau asap sangat menyengat
Tekstur : + empuk
++ sedikit empuk
+++ agak liat
++++ liat, kenyal, kering
+++++ keras/liat

Tabel 2.3 tabel berat ikan bandeng sebelum dan setelah pengasapan
Perlakuan Berat awal (gr)
Berat setelah dibumbu,
sebelum dioven (gr)
Berat setelah dioven (gr)
Tanpa asap cair
10 8
6
Asap cair 2%
12 13
8
Asap cair 3%
10 11
7
Asap cair 4%
19 16
12

3. Pengasapan pada daging sapi
Tabel 3.1 tabel hasil pengasapan pada daging sapi
10 menit
pertama
Pengamatan
Tanpa asap
cair
Asap cair 2% Asap cair 3%
Asap cair 4%
Rasa Belum matang Belum matang Belum matang
Belum matang
Warna + + +
+
Aroma ++++ ++++ ++++
+++
tekstur ++++ ++++ ++++
++++
bentuk Utuh Utuh Utuh
Utuh
10 menit
kedua
Rasa Belum matang Belum matang Belum matang
Belum matang
Warna ++ +++ +++
++++
Aroma ++++ +++ +++
++++
Tekstur + ++ +++
++ ++


Bentuk Utuh Utuh Utuh
Utuh

Tabel 3.2 tabel hasil uji organoleptik daging sapi setelah dioven 25 menit
Uji organoleptik Tanpa asap cair Asap cair 2% Asap cair 3% Asap cair 4%
Rasa
Belum matang Asin, sedikit
asap
Asin Asin
Warna
+++++ ++++ +++++ +++++
Aroma
++++ ++ ++ +++
Tekstur
+ +++ ++++ ++++
Keterangan :
Warna : + coklat pink
++ coklat
+++ coklat agak abu-abuan
++++ coklat ke abu-abuan
+++++ coklat dominan abu-abu
Aroma: + harum, tidak bau asap
++ agak harum, sedikit bau asap
+++ tidak harum, bau asap
++++ bau menyengat, bau asap menyengat
++++++ bau asap sangat menyengat
Tekstur : + empuk
++ sedikit empuk
+++ agak liat
++++ liat, kenyal, kering
+++++ keras/liat

Tabel 3.3 tabel berat daging sapi sebelum dan setelah pengasapan
Perlakuan Berat awal (gr)
Berat setelah dibumbu,
sebelum dioven (gr)
Berat setelah dioven (gr)
Tanpa asap cair
7 8
5
Asap cair 2%
11 12
7
Asap cair 3%
8 9
6
Asap cair 4%
7 8
5









B. Pembahasan
1. Materi Umum
Pengasapan adalah salah satu cara memasak, atau
proses pengawetan makanan, yang dapat memberi aroma terutama pada daging, dan
ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran
kayu dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar
(Anonim, 2010)
Proses pengolahan pengasapan merupakan kombinasi dari perlakuan
penggaraman, pengeringan, dan pelekatan komponen asap pada ikan. Proses
pengasapan bisa menghentikan aktivitas mikroba pembusuk dan enzim perusak
dalam daging ikan sehingga proses pembusukan dapat dicegah. Sedangkan
prinsipnya adalah proses penarikan air oleh berbagai senyawa yang berasal dari asap
(Masyitoh, 2008).
Menurut Setyawan (1997), pembagian pengasapan ada 2 , secara tradisional
dan modern. Secara tradisional, pengasapan dapat dibedakan lagi menjadi dua, yaitu:
1. pengasapan panas (hot smoking)
sumber asapnya langsung dibawah lemari asap dan langsung mengenai bahan ;
suhu asap mencapai 120C, tetapi pada daging ikan berkisar 50-60C ; kadar air
relatif masih tinggi ; Menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik ;
waktu pengasapan antara 3-4 jam; hanya bisa bertahan maksimal 3 hari.
2. pengasapan dingin (cold smoking)
sumber asap dialirkan melalui pipa aliran asap, kemudian asapnya mengenai
bahan yang akan diasap. Suhunya sekitar 30" - 40C. Spesies ikan tropis dapat di
lakukan pengasapan dingin dengan temperatur lebih tinggi dibanding spesies lain,
karena protein yang terkandung terdenaturasi pada suhu tinggi. Prosesnya bisa
sampai 2 minggu, sehingga hasilnya pun akan lebih awet dibanding diasap panas.
Sedangkan pengasapan modern juga dibagi 2, yaitu dengan pase gas (gas phace
smoke) dan dengan asap cair (liquid smoke).
Pengasapan cair merupakan cara pengasapan modern yang memiliki banyak
keunggulan. Pada prinsipnya, pengasapan cair menggunakan cara perendaman/
pencelupan (immersion) ikan ke dalam asap cair (liquid smoke) dengan konsentrasi
dan waktu tertentu, kemudian memanggang ikan dengan menggunakan oven.
Pengasapan dengan asap cair masih cukup asing bagi para pengelola ikan
asap di ndonesia, karena umumnya mereka menggunakan rumah pengasapan.
Padahal banyak keuntungan pengasapan cair menurut Setiawan (1997), antara lain :
- produk ikan asap yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih baik
10

- mencegah oksidasi warna
- flavour yang dihasilkan lebih seragam
- dapat diaplikasi diberbagai jenis pangan
- asap menstabilkan vitamin yang larut dalam lemak
- menghemat waktu dan tenaga
- bebas senyawa tar dan zat berbahaya lainnya
- meminimalisir kemungkinan terjadinya kebakaran dalam proses pengasapan
- lebih ramah lingkungan.
Sedangkan kerugiannya menurut Suryaningsih (2010) tidak sebanyak
pengasapan tradisional, antara lain terjadinya penurunan nilai gizi dengan
menghilangnya kandungan asam amino lisin, dan dapat menyebabbkan kerusakan
thiamin, niasin (sedikit), dan riboflavin.
Menurut Dian (2008), bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi
asap cair adalah bahan-bahan organik yang bertekstur keras. Biasanya bahan baku
yang digunakan berasal dari kayu-kayuan, seperti kayu jati, lamtoro, mahoni, kamper,
kruing, dan yang paling umum adalah tempurung kelapa.
Setyawan (1997) mengungkapkan bahwa kayu yang digunakan mengandung
senyawa organik seperti selulosa 40-60%, lignin 20-30%, hemiselulosa 20-30%, resin,
protein, dan abu. Jika menggunakan kayu yang lunak seperti kayu pinus, asap yang
dihasilkan akan berbeda komposisinya dengan yang menggunakan kayu keras. Pada
umumnya kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya
kandungan aromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan
kayu lunak.
Selain dari kayu, Dian (2008) mengkaji bahwa kulit kacang tanah (rachis
hypogea) potensial digunakan sebagai bahan baku pembuatan asap cair. Selain
karena teksturnya yang cukup keras, kulit kacang tanah diduga memiliki kandungan
antioksidan yang sangat penting bagi kesehatan manusia, terutama kandungan
phenolnya.
Asap kayu mengandung sekitar 300 senyawa kimia yang telah berhasil
diisolasi dan sekitar 20 jenis phenol dapat diisolasi dan diidentifikasi. Komponen asap
tergantung dari jenis kayu, temperatur pembakaran, kondisi ruang pembakaran, dan
tingkat oksidasinya. Komponen asap cair terbentuk dari hasil pirolisis kayu yang
merupakan dispersi koloid dari proses pengembunan atau sublimasi bentuk gas (uap
asap) menjadi bentuk cair dan pada umumnya telah mengalami pemisahan senyawa-
senyata tar serta PAH (Polyciclic romatic Hydrocarbon).
Komposisi asap kayu pada umumnya menurut Suryaningsih (2010), pada fase
cairan adalah partikel air, kemudian pada fase dispersi ada fenol, asam organik,
11

karbonil, alkohol, hidrokarbon polisiklik, dan pada fase gas terdapat gas seperti CO2,
CO, O2, N2, dan N2O. Penjelasan pada fase dispersi adalah :
1. Fenol
Merupakan pecahan dari lignin yang berperan dalam pembentukan aroma,
bahan pengawet dan antioksidan. Bahan-bahan antioksidan yang dihasilkan dari
masuknya senyawa-senyawa fenol ke dalam ikan asap menyebabkan ketahanan
simpan yang lebih lama dan bebas dari ketengikan (Buckle et al, 2009). Senyawa
fenolat seperti guaiakol, 4 metil guaiakol, 2,6-dimetoksi fenol dapat menghasilkan
flavour spesifik pada produk asapan, dan senyawa siringol menghasilkan aroma
spesifik pada fase uap . selain itu phenol juga dapat memperbaiki warna dan bau
dengan terjadinya reaksi millard (Suryaningsih,2010).
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Lina (2005) dalam
Dian (2008), kadar fenol yang terdapat pada daging ikan asap ditentukan oleh
besarnya konsentrasi liquid smoke yang digunakan dan lama waktu
perendamannya. Semakin lama waktu perendaman maka akan semakin banyak
kandungan fenol pada daging ikan bandeng asap. Fenol dalam produk ikan hasil
pengasapan panas sifatnya tetap meskipun suhu selama masa penyimpanan
berubah.
Fenol sebagai bahan pengawet karena sifat racunnya dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Kadar total fenol pada permukaan ikan asap dengan
pengasapan panas mencapai 40-50 mg/kg. Pada kadar 45 mg/kg fenol dapat
menghambat petumbuhan Staphyloccocus aureus. Fenol sebagai desinfektan
bersifat aktif terhadap sel vegetatif, virus, dan kapang sehingga ikan asap dapat
awet (Dian, 2008).
2. Alkohol
Sebagai pembawa komponen volatil, jenisnya adalah metanol
3. Asam Organik
Pada fase uap (C 1-4, seperti as.format,as.propionat,dll), fase partikel (C5-10,
seperti as.valerat,caproat,dll). Asam organik dapat menambah cita rasa, tapi tidak
berperan dalam pembentukan flavor, hanya sedikit menjadi pengawet, antibakteri,
dan berperan dalam koagulasi protein. Senyawa asam terutama asam asetat,
memiliki aktivitas antimikrobia. Senyawa ini mampu menembus dinding sel dan
secara aefisien menetralisir gradien pH transmembran.
4. Karbonil
Pada fase uap atau gas dapat memberikan aroma spesifik, warna dan aroma. Jenis
senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara lain adalah vanilin dan
siringaldehida.
12

5. Hidrokarbon
Benza piren dan dibenza antracen adalah senyawa yang bersifat karsinogenik ,
dapat memacu pertumbuhan sel kanker. Dapat terjadi dari hasil pembakaran lignin
dengan suhu oksidasi >350C.
6. Gas
CO dan CO2 (bereaksi dengan pigmen myoglobin, membentuk carbon monoksi-
myoglobin dengan warna pink yang stabil), O2 (membentuk oksimioglobin
membentuk warna pink), dan senyawa NO (nitosamin+nitrit, menjadi senyawa
nitrosamin rendah jika pH rendah).
Sedangkan pada asap cair, komponen yang terlihat adalah senyawa fenol, senyawa
karbonil, dan senyawa asam. Bila ketiga-tiganya bergabung akan memiliki sifat
bakteriostatik.
Hasil pembakaran mengandung komponen-komponen selulosa, hemiselulosa,
dan lignin mengalami pirolisa yang menghasilkan asap dengan komposisi yang sangat
kompleks,Komponen yang dihasilkan itukah mampu mencegah pembentukan spora
dan pertumbuhan bakteri jamur serta menghambat kehidupan virus, sehingga dapat
mengawetkan makanan (Darmadi,2008)
Untuk memaksimalkan kualitas dari pengasapan, bahan baku yang digunakan
haruslah yang baik. Berikut adalah ciri-ciri daging sapi, ayam, dan ikan yang segar :
1. Daging sapi
Daging berwarna merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal
dan bila ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan (Abrianto,2010)
2. Daging ayam
Warna putih-kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak
terlalu merah).
Warna kulit ayam putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih.
Bila disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).
Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau
busuk).
Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek).
Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat.
Pembuluh darah di leher dan sayap kosong (tidak ada sisasisa darah)
(Anonim 2,2010)
3. kan
Kulit warna terang dan jernih, kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek,
terutama bagian perut
Sisik menempel kuat pada tubuh
13

Mata terang, jernih, menonjol dan cembung
- nsang berwarna merah sampai merah tua, terang, lamella insang terpisah,
tertutup oleh lendir berwarna terang, bau segar seperti ikan
- Daging kenyal (menandakan rigor mortis masih berlangsung), bila ditekan
tidak tampak bekas lekukan, daging melekat pada tulang, perut utuh dan
kenyal, dan warna daging putih
(Sofyan lyas, Lembaga Teknologi Perikanan Jakarta)
kan yang biasa diawetkan dengan pengasapan antara lain ikan bandeng
(sudah ada di daerah Sidoarjo, jawa timur), ikan pe jenis ikan pari, trygon
sephen,amphotistius (di Rembang dan Jepara), ikan kakap, tengiri dan tongkol
(Hadiwiyoto,2000).
Pengawetan menggunakan pengasapan dapat mengubah kandungan zat gizi
dalam bahan, seperti kandungan asam amino lisin, riboflavin, dan lainnya.
Tabel 3. Komposisi zat gizi daging sapi, bandeng dan ayam/ 100gr bahan
ZAT GZ
Jenis Bahan
Sapi Bandeng Ayam
Air (gram) 66,0 74 55,9
Protein (gram) 18,8 20 18,2
Energi (K) 201,0 123 302,0
Lemak (gram) 14,0 4,8 25,0
Kalsium (mg) 11,0 20 14,0
Besi (mg) 2,8 0,05 1,5
Fosfor 170 150 200
Vitamin A (S) 30,0 45,0 810,0
Sumber : TKP, 2008

Tabel 4. Kadar proksimat ikan bandeng segar (%)
Komposisi Kadar Std.deviasi
Kadar air 73,8 0,28
Kadar protein 27,6 0,49
Kadar lemak 2,6 0,14
Kadar abu 1,4 0,07
Ket : kadarnya hasil rata-rata dua kali ulangan (Dian,2008)

Tabel 5. Kadar proksimat ikan bandeng (hanos chanos Forsk) asap (%)
No Komposisi
Kadar asap cair
2,5% 5% 7,5%
1 Kadar air 53,02 4,26
50,60
1,75
50,82 2,21
2 Kadar protein 36,08 6,01
33,67
3,29
37,64 3,09
3 Kadar lemak 4,33 2,09 5,36 0,59 4,92 2,19
1

4 Kadar abu 3,73 0,97 3,25 0,07 3,91 0,13
(Dian ,2008)
a. Kadar air
Menurut Winarno (2004), kandungan air dalam bahan makanan akan
menentukan kesegaran dan daya tahan selama waktu penyimpanan. Sedangkan
kadar air pada ikan asap tergantung dari lama waktunya, suhu dan cara
pengasapan. Batas maksimal kadar air ikan asap menurut SN adalah 60%. Pada
proses pengeringan kadar air yang tertinggal adalah sekitar 30-40%, untuk
menghentikan aktivitas mikroorganisme dan enzim. Kadar air yang berlebihan
menyebabkan penurunan kualitas. Menurut Dian (2008), perbedaan pemberian
konsentrasi liquid smoke pada bandeng asap tidak memberikan perbedaan nyata
pada kadar air ikan asap.
b. Kadar protein
Proses pemanasan, membuat protein dalam bahan makanan mengalami
perubahan bentuk, seperti pada asam amino hasil perubahan protein dengan gula
reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan. Kenaikan kadar
protein pada ikan asap disebabkan oleh adanya reaksi antara protein dengan
garam (Winarno,2004).
Senyawa fenol dan polifenol akan bereaksi dengan sulfidhidril (protein) yaitu
terjadinya reaksi antara karbonil dan asam amino.
Protein dengan asam amino lysine melalui gugus amino merupakan sumber
utama terjadinya reaksi mailard. Selama pemanasan, dapat terjadi kehilangan
lysine dan asam amino esensial lain. Reaksi mailard juga dapat meningkat
bersamaan dengan meningkatnya proses dekomposisi asap pada tubuh ikan.
Reaksi mailard akan mengakibatkan pembentukan warna cokelat pada ikan asap
(Dian, 2008).
Daging sapi yang diawetkan dengan asap cair kandungan proteinnya lebih tinggi
dibanding dengan cara tradisional (Darmadi,2008). Protein daging asap sekitar
24-55 gr per 100 gr daging sapi.
Menurut Suradi (2009), pengasapan daging ayam broiler terbaik pada
temperatur 70 selama 6 jam atau 80 selama 4 jam. Temperatur yang lebih
tinggi menyebabkan terjadinya penguraian dari komponen daging asap. Menurut
Harris dan Karmas (1989) dalam Suradi (2009) daging mulai terdenaturasi pada
temperatur 40 , terutama antara temperatur 65-68 , dan semakin tinggi
temperatur pemasakan akan diikuti dengan peningkatan pH.
c. Kadar lemak
15

Singgih Wibowo (2002) dalam Dian (2008), menyatakan kadar lemak ikan
bandeng asap yaitu 2,5-6,0%. Kadar lemak ikan bandeng asap memiliki
hubungan terbalik dengan kadar air. Karena semakin tinggi kadar air seekor ikan
maka semakin rendah kadar lemaknya, selain itu kadar lemak ikan asap juga
tergantung pada umur dan ukuran ikan yang diasap.
Kerusakan lemak dapat disebabkan oleh mikroorganisme, atau melalui hidrolisis
dan oksidasi. Rusaknya lemak ditandai dengan cita rasa yang tidak enak (Buckle
et al,2008).
Senyawa fenol memberikan donor hidrogendan efektif dalam jumlah kecil untuk
menghambat autooksidasi lemak. Menurut Setyawan (1997), semakin lama
perendaman, semakin tinggi konsentrasi asap cair yang diberikan, akan
memperkecil bahkan menghambat kerusakan protein dan lemak.
d. Kadar abu
Kadar abu bahan sama dengan jumlah kadar mineralnya. Mineral yang terdapat
dalam suatu bahan meliputi dua macam garam, yaitu garam organik, contohnya :
garam asam asetat, dan garam anorganik (F. G. Winarno, 2004)
Dari tabel nilai gizi bandeng segar dan asap diatas, dapat disimpulkan bahwa
kadar abu ikan bandeng asap mengalami kenaikan dibandingkan dengan kadar
abu ikan bandeng segar. Hal ini dapat disebabkan karena adanya pengendapan
unsur-unsur mineral yang berasal dari garam dapur pada saat proses
penggaraman.
Reaksi Maiilard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus
amina dari asam amino trutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-
terminal. Umumnya reaksi Maillard terjadi dalam dua tahapan, yairu reaksi awal dan
reaksi lanjutan. Pada tahap awal terjadi kondensasi antara gugus karbonil dari gula
pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino dalam rangkaian protein.
Produk hasil kondensasi selanjutnya berubah menjadi basa Schiff karena kehilangan
molekul air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh madori rearangement membentuk
senyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa
Senyawa deoksi-ketosil (senyawa Amadori) yang terbentuk merupakan bentuk utama
lisin yang terikat pada bahan pangan setelah terjadinya reaksi Maillard awal. Pada
tahap ini secara visual bahan pangan masih berwarna seperti aslinya, belum berwarna
coklat, namun lisin dalam protein bahan pangan tersebut mengalami penurunan
bioavibilitas.
Reaksi Maillard lanjutan dapat terjadi melalui tiga jalur (pathways), dua diantaranya
dimulai dari produk Amadori (senyawa deoksi-ketosil) dan yang ketiga berasal dari
1

degradasi Strecker. Reaksi tersebut berakhir dengan terbentuknya pigmen berwarna
coklat yang disebut malanoidin

. Pembahasan hasiI praktikum
Dalam praktikum pengasapan kali ini, bahan yang digunakan adalah ikan
bandeng, daging ayam, dan daging sapi. Pilih bahan yang segar, supaya hasil
pengasapan pun optimal. Pertama-tama semua bahan ditimbang, untuk nantinya
dihitung BDDnya. Kemudian dicuci dan dibersihkan semuanya, Dengan harapan
menghilangkan dari cemaran mikrobia, dengan membersihkan sisa darah,sisik, atau
jeroan yang ada, dan untuk ikan apabila bersisik dibersihkan juga. Lalu ketiga bahan
tersebut difillet, supaya eIek dari perlakuan yang diberikan dapat diamati dengan lebih
cepat. dan dibagi 8 potong dengan bagian kira-kira sama berat. Dipotong 8 karena
akan dibagi 4 perlakuan, yaitu tidak diberi asap cair, diberi larutan asap cair 2%, 3%,
dan 4%. Masing-masing perlakuan diberi 2 potong, 1 potong pertama untuk nanti
ditimbang selalu hasilnya, dan potongan selanjutnya untuk di uji organoleptiknya.
Jika semua sudah bersih, ditimbang lagi. Barulah praktikan membuat larutan
asap untuk perendaman. Larutan dibuat dengan campuran aquades dan asap cair,
caranya dengan mengambil 2ml asap cair dengan pipet, dicampur dengan (100ml-
2ml) aquades dalam gelas ukur. Setelah jadi, ditaruh didalam mangkuk supaya daging
bisa terendam selama 2 menit. begitu juga dengan konsentrasi berikutnya. Setelah
dua menit berlalu, bahan ditiriskan, dan dibumbui dengan campuran garam, lada, dan
bawang putih bubuk untuk meningkatkan daya terima konsumen. Ditunggu beberapa
saat supaya bumbu meresap baru diletakkan ke dalam loyang yang sudah diberi
lapisan alumunium foil, supaya panas yang dihasilkan dari oven lebih merata, serta
Iillet tidak lengket saat akan diangkat. Umumnya, dilakukan perendaman dengan
garam (curing), baru dicampur bumbu. Menurut Dian (200), pengggaraman sebelum
pengasapan ikan mempunyai banyak Iungsi diantaranya membantu memudahkan
pencucian dan menghilangkan lendir, membantu pengawetan, memberikan cita rasa
produk yang lebih lezat, membantu pengeringan dan menyebabkan tekstur daging ikan
menjadi lebih kompak dan membunuh bakteri.setelah itu dioven selama 25 menit.
Tetapi setiap 20 menit dan 5 menit berikutnya diambil sebentar untuk dicatat
organoleptiknya supaya praktikan tahu bagaimana perbedaannya.
Berdasarkan tabel hasil, pada pengasapan yang dilakukan pada daging ayam, 10
menit pertama, rasa dan warna semua perlakuan sama , masih belum matang dan
berwarna putih krem, bentuknya masih utuh,aromanya meningkat, dari konsentrasi asap
1

terkecil makin harum, namun asap cair 3 aromanya sudah harum sekali dan pada
justru turun menjadi agak harum. Teksturnya semakin banyak asap semakin keras.
Pengujian 10 menit berikutnya, yang sudah matang hanya yang tanpa asap cair,
rasanya asin bumbu. Namun semuanya warnanya sudah sama putih kecoklatan,
aromanya harum sekali pada ayam tanpa asap cair, dan teksturnya lebih lembut
dibanding yang lainnya.
Saat sudah matang, rasa yang tanpa asap cair terasa sangat asin sekali, namun
pada asap cair justru yang dominan adalah lada, bukan asin garam. Warnanya
sebagian besar putih pekat agak kecoklatan, aromanya harumnya cukup tinggi pada
kandungan asap 3 dan , namun teksturnya lebih keras, dan yang empuk adalah yang
tidak dicelup asap.
Beratnya mengalami penurunan dari berat awal, setelah diberi bumbu dan
setelah dioven. Penambahan bumbu ternyata tidak menambah berat pada percobaan ini.
Untuk ikan bandeng, 10 menit pertama semua belum matang dan warnanya
sama putih agak kecoklatan. Aroma menyengat (tidak enak) terasa sekali pada ikan
yang tidak diberi asap cair, sedangkan yang diberi asap cair 3 dan lebih baik.
Tekstur nya empuk, bentuknya masih utuh.
Pada 10 menit kedua, yang tidak diberi asap belum matang, yang diberi asap
aroma asap lebih terasa pada konsentrasi 2 dibanding yang lebih tinggi, teksturnya
yang paling empuk yang tidak diberi asap, jika melihat dari ayam, yang paling keras
adalah yang diberi cairan asap paling banyak, namun berhubung ikan yang praktikan
celup pada cairan asap adalah bagian perut, maka kmungkinan akan selalu empuk.
Setelah matang, rasa ikan yang tidak diberi asap cair tidak enak, sedangkan yg
diberi rasanya gurih, semakin tinggi konsentrasi semakin lembut rasa asapnya, tidak
menyengat sekali, warnanya semua berubah putih pekat coklat pekat,dan aromanya
sbagian besar hampir sama, tidak ada bau yang menyengat, baik asap maupun bau tidak
enak, tekstur yang agak liat pada konsentrasi 2 dan 3, karena masih tetap terasa
empuk.
Beratnya sebagian besar mengalami penurunan setelah diberi vbumbu dan
dioven, namun ada yang mengalami kenaikan, kemungkinan ada kesalahan praktikan
saat m,embaca timbangan, karena pada saat penimbangan kedua dan ketiga
menggunakan timbangan digital, sedangkan yang pertama menggunakan yang analit,
sehingga hasilnya tidak terlalu akurat.
1

Pengasapan pada daging sapi, 10 menit pertama belum matang, warnanya sama
masih coklat pink, aromanya menyengat baik aroma tidak enak maupun aroma asapnya,
berkurang pada konsentrasi , teksturnya masih sama-sama liat, kenyal . 10 menit
berikutnya, masih belum matang sehingga belum dicoba rasanya, warnanya meningkat
seiring dengan besar konsentrasi asap cairnya. Aromanya masih tetap menyengat,
namun yang berkurang justru pada konsentrasi 3, hal ini mungkin saja terjadi karena
peciuman dari praktikan yang kurang peka terhadap penurunan aromanya, teksturnya
yang tidak diberi asap cair empuk, berbeda dengan yang diberi asap,smakin tinggi
konsentrasi semakin liat. Bentuknya tetap utuh
Setelah 25 menit, yang tanpa asap cair masih belum matang, dan yang lain
rasanya sama asin, warnbanya menjadi lebih abu-abu, seperti warna daging matang.
Aroma pada daging yang tidak diberi asap masih menyegat tidak enak, sedangkan yang
agak harum justru pada konsentrasi 2 dan 3. Teksturnya sama, seperti yang lain,
semakin tinggi konsentrasi asapnya semakin keras. Hal ini terjadi karena asap cair akan
lebih menarik banyak air, sehingga daging lebih keras atau liat.
Untuk beratnya berbeda dari yang lain, karena mengalami kenaikan setelah
diberi bumbu. Sedangkan setelah dioven mengalami penyusutan, sesuai dengan pustak
yang menyatakan bahwa suhu oven yang panas mampu menguapkan air pada ikan
tersebut sehingga beratnya menjadi menyusut (Jabat,200).
Mutu Hasil Pengasapan/Pemanggangan yang baik terlihat dari :
Warna : bersih, cemerlang, coklat, megkilap, Bau : enak, sedap tanpa aroma
lain, Tekstur ikan : padat, tidak berair, empuk, tidak hancur (jawa : gempi), Rasa :
rasa khas, tidak pahit (Dinas Perikanan, 1995)
Pada daging ataupun ikan yang diberi asap cair, tidak sehitam dengan
menggunakan pengasapan panas, karena pada asap cair digunakan suhu yang tidak
terlalu besar (Hadiwiyoto,2000).
Warna maksimum daging asap dipengaruhi oleh konsentrasi asap, temperatur,
kandungan air pada permukaan daging 12-15% (Suryaningsih,2010)
Menurut Margono (2000), Dengan cara pengasapan pada suhu 70-80 , ikan
tahan lama disimpan sampai 1 bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada suhu
20- 30.



1

BAB IV
KESIMPULAN

1. Cara pengasapan ada 4, secara tradisional ada pengasapan panas dan dingin, untuk
secara modern ada pase gas dan asap cair.
2. Bahan bakar yang baik adalah dari jenis kayu yang bertekstur keras seperti kayu jati,
lamtoro, mahoni, kamper, kruing, dan tempurung kelapa yang akan menghasilkan asap
bersenyawa karbonil dan fenol (siringiol) yang memberi aroma khas pada pengasapan.
3. Proses pengolahan pengasapan merupakan kombinasi dari perlakuan penggaraman,
pengeringan, dan pelekatan komponen asap pada ikan.
. Jika sudah matang, sebagian besar aroma dan rasa daging paling baik adalah yang
diberi asap cair dengan konsentrasi terbesar.







Yogyakarta, 23 November 2011

Asistan Praktikan



(Agil Dhemitria A) (Fitri Alhidayah) (Aurora)










20

DAFTAR PUSTAKA

Abrianto.2010.ara Memilih Daging yang Segar.diakses dari www.duniasapi.com tanggal 20
November 2011
Anonim.2010.diakses dari www.wikipedia.org tanggal 20 November 2011
Buckle, K.A,dkk.2009.Ilmu Pangan.Jakarta : Universitas ndonesia
Clifford, S.; Tang, S.L.; Eyo, A.A. 1980. Smoking of Foods. Journal of Processang
Biochemistry, June/July Edition. Vol 7.Page : 261-273.
Daging Ayam.2010.Jakarta : Kementrian Peternakan dan Kementrian Pertanian
Darmadi, Aditya.2008.Pemanfaatan Asap Cair dari Kayu Manis sebagi Pengawet
Daging.jurusan Kimia, fakultas MPA, Universitas Andalas : Padang
Dian, dkk.2008.Pemanfaatan Limbah Kulit Kacang sebagai Bahan Asap Cair dan
Aplikasinya Dalam Pengasapan kan Bandeng.Fakultas Perikanan, UNDP :
Semarang
Dinas Perikanan. 1995. Teknik Pengolahan Hasil Perikanan
Hadiwiyoto, Suwedo,2000. Perbandingan Pengasapan Panas dan Penggunaan Asap Cair
Pada Pengolahan kan.Agritech vol 20 No 1, hal 14-19
Mahmud, K.mien, dkk.2008.Tabel Komposisi Bahan Pangan ndonesia.Jakarta : PT Elex
Media Komputindo
Margono Tri, dkk.2000. Buku Panduan Teknologi Pangan Ikan sap.Jakarta : Pusat
nformasi Wanita dalam Pembangunan PD-LP
Masyitoh.2008.Pengelolaan Lingkungan Pada Sentra ndustri Rumah Tangga pengasapan
kan Bandarharjo Semarang.Program magister lmu Lingkungan, UNDP : Semarang
Pelczar, M.J. and E.C.S Chan. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi , Diterjemahkan oleh
Ratnasiri Hadioetomo, Thitrosomo,S.S dan Angka, S.L. Cetakan Pertama U
Press,Jakarta
Suradi K,dan Suryaningsih.2009.Pengaruh Kombinasi Temperatur dengan Lama
Pengasapan Terhadap Keasaman dan Total Bakteri Daging Ayam Broiler.Fakultas
peternakan UNPAD : Bandung
Suryaningsih,wahyu.2010.Pengasapan.Tekhnologi ndustri Pangan Politeknik Negeri
Jember
Winarno , F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta