UNIVERSITATEA ROMNO-AMERICAN FACULTATEA DE ECONOMIA TURISMULUI INTERN I INTERNAIONAL

LUCRARE DE LICEN

Coordonator tiinific: Prof. Univ .Dr. Dorina Stnescu

Absolvent: Stasencu Sabrina Mihaela

BUCURETI 2010

UNIVERSITATEA ROMNO-AMERICAN FACULTATEA DE ECONOMIA TURISMULUI INTERN I INTERNAIONAL

SISTEMUL CALITII N SERVICIILE DE ALIMENTAIE

Coordonator tiinific : Prof.Univ.Dr.Dorina Stnescu

Absolvent : Stasencu Sabrina Mihaela

BUCURETI 2010

CUPRINS
Introducere Capitolul I. PREZENTAREA GENERAL A SOCIETII S.C.MARIDAN COM.S.R.L. 1.1. Scurt istoric 1.2. Obiect de activitate 1.3. Structur organizatoric 1.3.1. Spaiul tehnologic i spaiul de servire 1.3.2. Numr de locuri 1.3.3. Dotri tehnologice 1.4. Oferta 1.5. Furnizori, clieni, poziia pe pia, concureni 1.5.1. Furnizori 1.5.2. Clieni 1.5.3. Poziia pe pia 1.5.4. Concureni Capitolul II. ANALIZA ECONOMICO-FINANCIAR A SOCIETII S.C.MARIDAN COM.S.R.L. 2.1. Cifra de afaceri 2.2. Veniturile totale 2.3. Cheltuielile totale 2.4. Profitul net 2.5. Rentabilitatea comercial Capitolul III. CONCEPTUL HACCP I APLICAREA LUI N PRODUCIA CULINAR 3.1. Identificarea riscurilor 3.1.1. Riscurile biologice 3.1.2. Riscurile chimice 3.1.3. Riscurile fizice 3.2. Determinarea punctelor critice de control 3.3. Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP 3

5 5 7 8 8 9 9 10 11 11 11 12 12

14 14 16 18 20 21

24 25 25 28 29 30 31

Capitolul IV. PERSPECTIVE N DEZVOLTAREA SOCIETII S.C.MARIDAN COM.S.R.L.36 4.1. Prezentarea proiectului de dezvoltare 4.1.1. Obiective 4.1.2. Puncte forte ale proiectului 4.2. Date tehnice ale investiiei 4.3. Identificarea i analiza riscurilor 36 37 38 38 40

4.4. Analiza S.W.O.T. Bibliografie Anexe

40 41 42

Economia de pia a intensificat i la nivelul rii noastre dezvoltarea sectorului teriar, respectiv al serviciilor, nfind corespondente ale unor nevoi la fel de importante i numeroase ca i nevoile pentru bunuri materiale. n condiiile competiiei acerbe pe pia , nu mai este de conceput ca un prestator de servicii s-i ignore clienii, cerinele acestora i reaciile lor ,fie ele pozitive sau negative. Activitatea de alimentaie, efectuata ca i activitate de sine stttoare sau coroborat cu serviciul turistic, are diverse implicaii sociale i rspunderi privind satisfacerea nevoii de hran.Hrana trebuie s asigure n paralel satisfacia subiectiv i personal i necesarul de substane nutritive pentru organism, garantnd inocuitatea tuturor produselor comercializate, indiferent dac sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. Activitatea de alimentaie, implicit cea legat de serviciul turistic, prezint un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influeneaz oferta de produse i, n acelai timp, prin varietatea cererii exprimate. Avnd n vedere ns i rolul educativ al acestui sector economic, care poate influena i orienta modul de via al individului , la nivelul actual de dezoltare al tiinei i tehnologiei specialitii trebuie s dispun de cunotine care s le permit desfurarea unei activiti pe baze tiinifice din punct de vedere al interdependenei ntre necesarul i aportul de substane nutritive , pentru ofertarea unor produse sigure, corect prelucrate, atractive i satisfctoare psihosenzorial. Mecanismele economiei de pia impun criteriul eficienei economice n organizarea i desfurarea activitii agenilor economici. Pentru serviciile de alimentaie eficiena economic const n satifacerea cerinelor metabolice ale consumatorilor i garantarea produselor din punct de vedere al sntii individului. n ara noastr, evoluia serviciilor a urmat aceeai tendin care se nregistreaz i pe plan internaional.Ca volum de activitate n sfera serviciilor, hotelurile i restaurantele ocup primul loc. n Europa, piaa restaurantelor este format n proporie de 10% din uniti aparinnd lanurilor de profil, iar aproximativ 90% sunt restaurante i uniti independente.Restaurantele din cadrul lanurilor dau o nou dimensiune acestei industrii care se concepe i se dezolt pe baza unor analize socio-economice temeinice pentru a identifica grupurile int de clieni. Din categoria unitilor de alimentaie aparinnd lanurilor de profil, aproximativ 35% sunt lanuri cu servire rapid , iar 65% restaurante de categorie medie i superioar.

Alimentaia a devenit o nevoie i o cerin de cultur asociate cu cele mai diversificate si variate obiceiuri familiale, regionale, religioase, etnie, de care restauratorii trebuie s in cont.

Capitolul I. PREZENTAREA GENERAL A SOCIETII S.C. MARIDAN COM S.R.L

Societatea comercial MARIDAN COM SRL este o societate cu raspundere limitat, nregistrat la data de 21 noiembrie 1995 cu numrul de nmatriculare la Registrul Comerului J13/2539/1995, cu sediul n Cernavod, strada Unirii, bloc R3, scara B, parter, cod unic de nregistrare 7891963. Sediul este cumprat n baza contractului de vnzare- cumprare nr.A1-98/25.05.1998.

1.1 Scurt istoric

Societatea Maridan Com a fost nfiinat la data de 18 august 1995, pentru ca n 1996 s-i nceap funcionarea propriu-zis odat cu descoperirea motivaiei de a ntreprinde n ceva calitativ, n contextul acelor vremuri.Astfel, se nate ideea nfiinrii unei florrii i a unui restaurant pe o pia care oferea foarte puin i a crei cerere necesita o orientare n direcia calitii, a bunului gust i, de ce nu, n direcia unei valori educaionale i culturale. Numele public sub care aceast societate se regsete a fost ini ial SamSara, ca apoi, odat cu dezvoltarea sa, s rmn definitiv numele de Casa SamSara. Astfel, pe data de 26 februarie 1996, ulterior nchirierii unui spaiu comercial de 155 mp, aparinnd la acea vreme unei societi cu capital majoritar de stat (IIRUC Bucureti), ncepe funcionarea propriu-zis a Florriei SamSara , ntr-un spaiu foarte mic (20 mp), cealalt parte a spaiului aflndu-se n faza de amenajare a restaurantului cu acelai nume. Datorit momentului deschiderii ( 1-8 martie) afacerea cunoate un deosebit succes, fapt ce concura la finalizarea amenajrii restaurantului i a utilrii buctriei ntr-un timp record, astfel ncat pe data de 16 martie 1996 are loc deschiderea oficial a Restaurantului Casa SamSara. Dup doi ani de permanente ncercri, se reuete cumprarea activului de ctre SC MARIDAN COM SRL printr-un credit bancar oferit de ctre BCR

Cernavod, moment ce va marca nceputul unui parteneriat ndelungat i fructuos ntre cele dou societi. Pn n anul 1999 activitatea societii o avea n componen pe cea de restaurant i cea de florrie i se desfura, ca localizare, n zona central a oraului, avnd ca vecini :Bncile, Primaria, Pota. La sfritul anului 1999, societatea cumpr un nou spaiu comercial n cealalt zon de comer a oraului, situat n apropierea campusului Centralei Nucleare, i deschide un nou magazin de cadouri i o florrie. La acel moment activitatea societii era structurat pe trei domenii : servicii de restaurant, servicii de florrie, comercializarea de produse de cadou (parfumerie, sticlrie , cristal, art african, artizanat romnesc i multe altele). n anul 2003 apare necesitatea mririi capacitii de servire i oportunitatea concesionrii unei suprafee nsemnate de teren perfect situate. Oportunitatea este fructificat, i odat cu aceasta se procedeaz la proiectarea noii pri a restaurantului i la finanarea investiiei prin obinerea unei Linii de credit pentru IMM-uri RO 0007.02.02.02 pentru o finanare de 80% din valoarea proiectului. Acest maxim de 80% cuprindea un maxim de 75% credit Phare (85% rambursabil si 15% nerambursabil) i un minim de credit BCR de 25%. Diferena de 20% fiind finanat de ctre Imprumutat. Proiectul s-a desfurat n condiii perfecte astfel ncat suprafaa de servire crete cu 100 mp , prin amenajarea a dou noi saloane : unul Rustic (la acea vreme) , unul modern, a unui bar cu o arhitectur i un design care mbin cele dou stiluri ale saloanelor i a unei crame amenajate n specificul i tradiia romneasc (ce nu-i va schimba niciodata aspectul), iar buctria cunoate o utilare important i esenial. La nceputul anului 2006, societatea a iniiat i finalizat un nou proiect de investiii, prin construirea a 250 mp spaiu comercial, reprezentat printr-o nou florrie (42mp), un salon nefumtori (21mp), spaiu depozitare cu temperatura controlat specific pstrrii produselor de florrie (12mp) i spaiu depozitare obiecte inventar servire restaurant (68mp). Mrirea spaiului buctriei, a vestiarelor pentru personalul de servire i a biroului managerului rmnnd nefinalizate din cauza imposibilitii susinerii materiale a ntregului proiect. nceputul anului 2007, din punctul de vedere al investiiilor, a stat sub semnul finalizrii i punerii n funciune a proiectelor anterioare conform condiiilor contractuale din proiectul de investiie demarat prin intermediul unui credit bancar pe termen lung i anume cel al noii florri, a noului salon de nefumtori, urmnd ca, pentru perioada de var ce urma, s se construiasc i s se amenajeze viitoarea terasa cu termen de nceput

de funcionare 1.06.2007, conform contractului de nchiriere ncheiat cu Primaria Cernavod. Deasemenea, n anul 2008, fostul spaiu de florrie va cunoate amenajarea unei cafenele specializate, iar spaiile auxiliare cu destinaia grup sanitar vor fi mrite si reamenajate astfel ncat unitatea noastr s obin o clasificare favorabil atribuit de Ministerul Turismului. i acest proiect, ca i celelalte, a fost caracterizat de elegana caracteristic firmei i a reprezentat o bun investiie financiar ce a perpetuat ideea de dezvoltare permanent, onest i sntoas.

1.2 Obiect de activitate

Obiectul principal de activitate l constituie restaurante, conform codului CAEN 5610. Capitalul social este de 18.500 RON , fiind deinut de unicul asociat Mariana Iofcea.Pe lng obiectul central de activitate, care l constituie restaurante, societatea mai ofer servicii de florrie i comercializarea de produse de cadou. n cazul serviciilor de restaurant, Casa SamSara se ncadreaz la nivelul unui restaurant clasic a la carte, n care se mbin activitatea de producie culinar de preparate de buctrie ( gustri, supe,ciorbe,preparate de baz,salate gustri sau simple ), de preparate de cofetrie i patiserie cu specific naional i internaional cu cea a servirii consumatorilor, toate acestea de ctre un personal calificat. Serviciile de florrie constau n comercializarea de flori tiate n buchete aranjate la cererea clientului, plante de ornament, pmnt de flori i absolut toat gama de substane i materiale necesare floriculturii. Deasemenea, se pot realizeaza aranjamente florale pentru ocazii festive , att la sediul florriei, ct i la adresa la care se desfoar evenimentul . Comercializarea de obiecte pentru cadouri i nu numai, a adus n oraul Cernavod, n primul rnd un concept nou, mprumutat din experiena altor ri mult mai dezvoltate, obiectiv care datorit unui management corect, bazat pe regulile economiei de pia i cererii pieei, devine din ce n ce mai profitabil. Activitatea de restaurant devine principal datorit faptului c ea se realizeaz cu un numar mult mai mare de persoane angajate, cu o calificare deosebit celei de simplu comerciant, ocup cea mai nsemnat suprafa (130 mp sala de restaurant, 30 mp buctria, 40 mp spaii de depozitare i recepie), o logistic mult mai complex din punct

de vedere al dotrii buctriei, restaurantului, stocurilor, inventarului de servire i nu n ultimul rnd al circuitului informaional. Ponderea activitii de restaurant n ansamblul activitii societii este de 80% , iar cea a buctriei n acelai ansamblu este de 40% , activitatea de restaurant cuprinznd-o pe cea de buctrie i pe cea de bar, ntr-o proporie egal.

1.3 Structur organizatoric

1.3.1 Spaiul tehnologic i spaiul de servire
Spaiul este organizat n spaiu tehnologic, format dintr-o buctrie i depozit, spaiu de servire, format din 3 saloane: salon exterior (nefumtori), salon interior (fumtori), salon diplomatic (nefumtori), o cafenea (fumtori) i o teras de var i spaiu auxiliar, compus din grupuri sanitare. Toate aceste spaii mai sus menionate formeaz o suprafa total de 365 mp, dispus astfel : 170 mp spaiu de servire interior ( salon interior fumtori 50 mp, salon exterior nefumtori 80 mp, salon diplomatic nefumtori 20 mp, cafenea fumtori 20 mp ), 100 mp terasa de var, 40 mp buctria, depozit 20 mp, grupuri sanitare 15 mp. Spaiile au suferit modificri n decursul anilor, ajungnd n acest stadiu s fie mprit n 3 saloane, o teras, o buctrie, un spaiu de depozitare i spaiu auxiliar. n prezent, se dorete modernizarea buctriei existente, construirea unor noi spaii de depozitare proprii n exclusivitate buctriei, vestiare pentru personal i birou manager. Suprafaa nou construit va avea aproximativ 80 mp, avnd ca obiectiv realizarea creterii volumului activitii, a creterii calitii, a diversificrii serviciilor, a creterii atractivitii lor i implicit a creterii profitabilitii. Pentru ca activitatea restaurantului s vin ct mai bine n ntmpinarea clienilor, mediul tehnologic trebuie s fie la cele mai nalte standarde i unul dintre factorii cu implicare mare n activitate, demn de avut n vedere.

1.3.2 Numr de locuri

Numrul total de locuri este de 176, inclusiv terasa de var. Salonul interior i cel exterior dispun de 8 mese de 4 persoane fiecare ( 96 locuri), salonul diplomatic are 2 mese de 8 persoane (16 locuri) , iar cafeneaua dispune de 20 de locuri. Terasa de var are o capacitate de 44 de persoane, avnd 11 mese de 4 persoane.

1.3.3 Dotri tehnologice

Dotrile din buctrie sunt urmtoarele : Main cuburi ghea Grup multiplu pentru bar Cuptor pentru gastronomie Robot de buctrie Gheridon servire Salamandr Cntar electronic Plit electric simpl neted Plit electric dubl striat Cabinet frigorific 2 n 1 Vitrin de vinuri Mas dulap 1400*700*850 Mas dulap 1600*700*850 Mas dulap 1800*700*850 Mas dulap 1000*700*850 Mas dulap 1100*700*850 Dou fripteoze Main de splat pahare Main de splat vase Rafturi suspendate nclzitor farfurii Feliator electric Rzuitoare electric

 Sistem cas marcaj Imprimant

1.4 Oferta
Restaurantul Casa SamSara se ncadreaz la nivelul unui restaurant clasic `a la carte` n care se servesc att preparate de buctrie, ct i preparate de cofetrie i patiserie naionale i internaionale. Pe lng serviciile de restaurant, oferta se mai remarc i printr-un magazin de cadouri i o florrie. Meniul este schimbat frecvent, deoarece se ncearc i se dorete diversificarea periodic a gamei de produse pentru satisfacerea cererii n continu schimbare. Restaurantul s-a adaptat tot timpul la piaa capricioas, mbuntind tot ce este posibil. Meniul este repartizat pe urmtoarele grupe de produse : Mic dejun Gustri reci Gustri calde Salate-gustri Ciorbe,Supe Pete Grtar Mncruri gtite cu specific romnesc Preparate internaionale Salate Specialiti vntoreti Dulciuri buctrie-patiserie Preparate pentru copii Restaurantul Casa SamSara este recunoscut n oraul Cernavod pentru organizarea de mese festive, nuni, botezuri i mese de protocol.Deasemenea, restaurantul face i livrri la domiciliu.

1.5 Furnizori, Clieni, Poziia pe pia, Concureni

1.5.1 Furnizori
Materiile prime pentru buctrie sunt furnizate de ctre Metro Con stana i reprezint 50% din produsele furnizate, modalitatea de plat fiind cash.Produsele alcoolice sunt asigurate de ctre S.C Sorla S.R.L, termenul limit de plat fiind de 7 zile.Buturile rcoritoare sunt furnizate de ctre S.C Quadrant S.R.L, iar be rea este furnizat de S.C Ada Holding S.R.L.

1.5.2 Clieni
Concentraia major a actualei piee a restaurantului este amplasat geografic la nivelul oraului Cernavod, ns exist i o poriune mai dispersat pe o arie destul de mare, ce include oraele Feteti, Medgidia, Constana i Bucureti, pia ce se dorete extins. Tronsonul de clieni este destul de vast datorit multitudinii de servicii oferite, ns, ca i delimitare social, se poate spune c este constituit din ptura medie i bogat a societii. Cernavod este un ora care dispune sub acest aspect de o ptur medie important fa de alte localiti ale rii noastre. Deasemenea, o alt prezentare a tronsonului de clieni este aceea n funcie de vrst, el fiind reprezentat de persoane de orice vrst. Deasemenea, cererea turistic n scop de afaceri este una destul de mare i semnifiativ datorit existenei n imediata apropiere a Centralei Nucleare. Desfurarea activitii ntr-un astfel de loc implic deplasarea permanent n interes de afaceri i a multor persoane de origine romn i mai ales de origine strin, pentru perioade ce pot varia ntre cteva zile, cteva luni, sau n cazul contractelor permanente, chiar ani. Standardul de via al acestor persoane este unul ridicat, la fel ca i pregtirea profesional. Dei situat ntr-o localitate cu 21.000 locuitori, acest restaurant i are recunoaterea lui n toat ara i n strintate. Au onorat cu prezena lor aici oameni cu nalte funcii diplomatice strine sau naionale, artiti i oameni de cultur importani i, deasemenea, a fost gazda unor emisiuni turistice televizate romneti i internaionale. Deasemenea, s-a scris despre Casa SamSara n reviste de specialitate, cu efect turistic.

1.5.3 Poziia pe pia

La momentul iniial, restaurantul a fost o necesitate pentru ora, ulterior, n urma apariiei altor restaurante, a fost necesar pstrarea poziiei fruntae pe care a avut-o de la nceput, acest fapt realizndu-se prin permanenta mbuntire a amenajrilor interioare (la fiecare doi ani s-au facut modificri), a meniului i a modului de servire. Dei mai exist cteva restaurante n oraul Cernavod, Casa SamSara ocup de departe locul I, distingndu-se prin elegan, competen, atmosfera primitoare, unicitatea servirii i a ofertei i nu n ultimul rnd prin calitate.Aceste aspecte fac restaurantul s concureze cu piee precum Constana sau chiar Bucureti.

1.5.4 Concureni
Companiile concurente, din punct de vedere al domeniului de activitate, i-au crescut numrul ntr-o msur nsemnat n decursul anilor.Astfel, la nceputul nfiinrii restaurantului Casa SamSara existau numai trei restaurante, iar acum piaa ofertei cunoate un numr de 10 restaurante, ns cele mai meritorii rmn cele vechi, si am putea vorbi despre: S.C. SUPERPANISTAR S.R.L. i S.C. HOLLYWOOD S.R.L. S.C. SUPERPANISTAR S.R.L. devine concurent cu precdere n perioada de var datorit deinerii unei terase descoperite cu o poziie buna.Punctele slabe al acestui concurent constau n inconsecvena lor n ceea ce privete calitatea produselor, lipsa unei politici de asimilare permanent de cunotiine ale salariailor din punct de vedere profesional, meninerea ofertei la aceeai form pe parcursul multor ani, nemotivarea personalului i lipsa unor noi investiii n redecorri sau reamenajri ale restaurantului. S.C. HOLLYWOOD S.R.L. devine concurent n cazul organizrii n local de petreceri mai mici de 40 locuri, restaurantul Casa SamSara neputnd oferi o petrecere ce se dorete a se desfura n aceeai ncpere cu mai mult de 40 de persoane, lund n calcul i necesitatea unor spaii de servire i dans .

Restaurantul Casa SamSara se dorete a fi un restaurant de calitate, primitor, cu servicii ireproabile i servire la standard nalt, care s atrag att clieni locali, ct i turiti din ar sau din strintate.

Serviciile restaurantului sunt variate i satisfac orice tipologie de client, aparinnd oricrei clase sociale sau oricrei grupe de vrst. Restaurantul Casa SamSara nu este un restaurant care nu a stagnat n decursul anilor, ci dimpotriv, s-a dorit evoluia continu a acestuia, att din punct de vedere tehnologic, ct i din punct de vedere al decoraiunilor interioare i al personalului. Aceste lucruri i-au asigurat o poziie nalt pe pia i i-au conferit un renume foarte bun.

Restaurantul Casa SamSara a reuit s i pastreze poziia pe pia i renumele prin atmosfera primitoare i destins, prin oferta variat i serviciile de calitate, prin mbinarea dintre frumos i calitativ i nu n ultimul rnd prin competen i rigurozitatea angajailor.Respectul pentru client este foarte important n colectivul angajailor, acetia fiind permanent motivai i recompensai pe msur.

n continuare, restaurantul are perspective de viitor mree i este n continu schimbare.

Capitolul II. ANALIZA EONOMICO-FINANCIAR A SOCIETII S.C MARIDAN COM S.R.L.

Analiza economico - financiar este o necesitate stringent, iar prin metodele i tehnicile utilizate duce la stabilirea unui diagnostic privind activitatea firmei, iar pe baza acesteia se pot elabora programe i strategii care duc la mbuntirea activitii societii pe viitor. Analiza economic i financiar, prin modelele i procedeele sale, constituie un element indispensabil activitii manageriale a societilor comerciale , ntruct ofer soluii practice n vederea prevenirii i nlturrii factorilor cu aciune distructiv i crearea pe aceast baz a condiiilor manifestrii nengrdite a factorilor cu influen pozitiv. Astfel, pentru analiza economico-financiar a contului de profit i pierderi a societii comerciale MARIDAN COM S.R.L, se vor analiza i intrepreta urmtorii indicatori financiari : cifra de afacer, veniturile totale, cheltuielile totale i profitul net i rentabilitatea comercial, n perioada 2004-2008, pe baza bilanului prescurtat.

2.1 Cifra de afaceri

Cifra de afaceri (CA) reprezint totalul vnzrilor realizate (facturate) pe parcursul unui exerciiu fiscal. Cifra nu include TVA-ul facturat. Cifra de afaceri cuprinde suma total a veniturilor din operaiunile comerciale efectuate de firm, respectiv vnzarea de mrfuri i produse ntr-o perioad de timp determinat.n cuantumul cifrei de afaceri nu se includ veniturile financiare i veniturile exceptionale. n termeni coreci, cifra de afaceri reprezint suma veniturilor aferente bunurilor livrate, lucrrilor executate, serviciilor prestate, precum i a altor venituri din exploatare,mai puin rabaturile,remizele i alte reduceri acordate clienilor. Notiunea de cifr de afaceri poate fi abordat pe mai multe categorii:cifra de afaceri total, cifra de afaceri medie, cifra de afaceri marginal i cifra de afaceri critic, fiecare dintre acestea evideniind cte un aspect referitor la activitatea firmei Cifra de afaceri total(CA)reprezint volumul total al afacerilor unei firme, evaluate la preurile pieei,

respectiv ncasrile totale.Ea cuprinde totaliatea veniturilor din vnzarea mrfurilor i produselor, executarea lucrrilor i prestarea serviciilor ntr-o perioad de timp.
Tabel nr. 2.1 Cifra de afaceri n periaoda 2004-2008

An Valoare -lei-

2004 265695

2005 448445

2006 478898

2007 571295

2008 569548

Sursa : www.mfinante.ro

Calculul Indicelui de dinamic cu baz fix : R = 168,78 100 = 68,78% R = 180,24 100 = 80,24% R = 215,02 100 = 115,02% R = 214,36 100 = 114,36%

Ibf 2005/2004 = ( 448 445 265 695 ) 100 = 168,78 Ibf 2006/2004 = ( 478 898 265 695 ) 100 = 180,24 Ibf 2007/2004 = ( 571 295 265 695 ) 100 = 215,02 Ibf 2008/2004 = ( 569 548 265 695 ) 100 = 214,36 Calculul Indicelui de dinamic cu baz n lan :

Ibl 2005/2004 = ( 448 445 265 695 ) 100 = 168,78 Ibl 2006/2005 = ( 478 898 448 445 ) 100 = 106,79 Ibl 2007/2006 = ( 571 295 478 898 ) 100 = 119,29 Ibl 2008/2007 = ( 569 548 571 295 ) 100 = 99,69

R = 168,78 100 = 68,78% R = 106,79 100 = 6,79% R = 119,29 100 = 19,29% R = 99,69 100 = - 0,31%

Interpretarea tabelului : Cifra de afaceri a crescut considerabil din anul 2004 pn n 2005, aproape dublndu-se. Prin aceast cretere se poate remarca faptul c societatea a avut un an prosper i favorabil dezvoltrii ulterioare i a investiiilor viitoare. n anii 2006 i 2007, cifra de afaceri a continuat s creasc treptat, iar n anul 2008 a sczut ,ca urmare a crizei economice mondiale ,chiar dac declinul nu a fost unul foarte simit i cu efecte negative semnificative asupra societii.

600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 2004 2005 2006 Cifra de afaceri Grafic 2.1: Cifra de afaceri n perioada 2004 2008 265695 478898

571295

569548

448445

2007

2008

2.2 Veniturile totale

Veniturile totale reprezint un indicator financiar prin care se nelege att veniturile impozabile, ct i cele neimpozabile pe perioada unui an calendaristic. Veniturile totale ale persoanelor juridice reprezint ncasrile totale obinute de acestea din vnzarea produciei realizate, lucrrilor executate i/sau serviciilor prestate.

Tabel nr. 2.2 Veniturile totale n perioada 2004-2008

An Valoare -lei-

2004 265719

2005 449914

2006 478929

2007 571301

2008 602267

Sursa : www.mfinante.ro

Calculul Indicelui de dinamic cu baz fix : R = 169,3 100 = 69,3% R = 180,2 100 = 80,2% R = 215 100 = 115% R = 226,65 100 = 126,65%

Ibf 2005/2004 = ( 449914 265719 ) 100 = 169,3 Ibf 2006/2004 = ( 478929 265719 ) 100 = 180,2 Ibf 2007/2004 = (571301 265719 ) 100 = 215 Ibf 2008/2004 = (602267 265719 ) 100 = 226,65 Calculul Indicelui de dinamic n lan :

Ibl 2005/2004 = ( 449914 265719 ) 100 = 169,3 Ibl 2006/2005 = ( 478929 449914 ) 100 = 106,45 Ibl 2007/2006 = ( 571301 478929 ) 100 = 119,3 Ibl 2008/2007 = ( 602267 571301 ) 100 = 105,4

R = 169,3 100 = 69,3% R = 106,45 100 = 6,45% R = 119,3 100 = 19,3% R = 105,4 100 = 5,4%

Interpretarea tabelului : Veniturile totale ale societii care este analizat au crescut gradat n perioada 20042008,ns cea mai mare majorare se observ a fi n anul 2005, venitul total crescnd cu 184195 RON. Nu s-au nregistrat micorri al indicatorului financiar n aceast perioad pe care se face analiza, acest lucru favoriznd profitul societii.

700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 2004 2005 2006 Veniturile totale Grafic 2.2 : Venituri totale n perioada 2004-2008 2007 2008 265719 449914 478929 571301 602267

2.3 Cheltuielile totale

Cheltuielile sunt reprezentate de totalitatea operaiilor economice care afecteaz patrimoniul ntreprinderii prin diminuarea activului, cum ar fi consumul de material , sau prin mrirea pasivului, ca de exemplu nregistrarea obligaiei de plat pentru utiliti prestate de teri (ap, gaze, curent electric etc.).

Tabel nr. 2.3 Cheltuielile totale n perioada 2004-2008

An Valoare -lei-

2004 259055

2005 449187

2006 476353

2007 569252

2008 598747

Sursa : www.mfinante.ro

Calculul Indicelui de dinamic cu baz fix : R = 173,4 100 = 73,4% R = 183,9 100 = 83,9% R = 219,7 100 = 119,7% R = 231,1 100 = 131,1%

Ibf 2005/2004 = ( 449187 259055 ) 100 = 173,4 Ibf 2006/2004 = ( 476353 259055 ) 100 = 183,9 Ibf 2007/2004 = ( 569252 259055 ) 100 = 219,7 Ibf 2008/2004 = ( 598747 259055 ) 100 = 231,1 Calculul Indicelui de dinamic cu baz n lan :

Ibl 2005/2004 = ( 449187 259055 ) 100 = 173,4 Ibl 2006/2005 = ( 476353 449187 ) 100 = 106 Ibl 2007/2006 = ( 569252 476353 ) 100 = 119,5 Ibl 2008/2007 = ( 598747 569252 ) 100 = 105,2

R = 173,4 100 = 73,4% R = 106 100 = 6% R = 119,5 100 = 19,5% R = 105,2 100 = 5,2%

Interpretarea tabelului : Societatea a investit n mod constant att n modernizarea restaurantului i a dotrilor, ct i n personal, pentru a asigura o din ce n ce mai bun imagine i prestan n faa pieei int .Aceste investiii se reflect n creterea cheltuielilor totale de la an la an, cea mai mare majorare nregistrndu-se ntre anii 2004-2005.n decurs de 4 ani, cheltuielile totale practic s-au dublat ,deoarece restaurantul a fost modernizat, renovat, reamenajat de la an la an. De exemplu, n anul 2003 societatea concesioneaz o suprafa de teren semnificativ pentru proiectarea unei noi pri a restaurantului ,investiia fiind finanat prin obinerea unei linii de credit pentru IMM-uri ,finanare care ofer 80% din valoarea total a proiectului.Restul de 20% a fost finanat de ctre mprumutat.n urma investiiei ,suprafaa restaurantului crete cu 100mp. De asemenea, n anul 2006 societatea a iniiat i finalizat un nou proiect de investiii prin construirea a 250mp spaiu comercial. Aceste investiii, modernizri, reamenajri continue se reflect n creterea anual a cheltuielilor totale.

700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 2004 2005 2006 Cheltuieli totale 2007 2008 259055 449187 476353 569252 598747

Grafic 2.3 : Cheltuielile totale n perioada 2004-2008

2.4 Profitul net

Profitul net reprezint partea din profitul brut din care se scad valoarea impozitului pe profit i dividendele cuvenite societilor i acionarilor, dac acetia exist.Profitul net este indicatorul cel mai eficient pentru a aprecia modul de folosire a resurselor n cadrul activitii.

Tabel nr. 2.4 Profitul net n perioada 2004-2008

An Valoare -lei-

2004 4436

2005 67

2006 1188

2007 1387

2008 2461

Sursa : www.mfinante.ro

Calculul Indicelui de dinamic cu baz fix : R = 1,5 100 = 98,5% R = 26,8 100 = 73,2% R = 31,3 100 = 68,7% R = 55,5 100 = 44,5%

Ibf 2005/2004 = ( 67 4436 ) 100 = 1,5 Ibf 2006/2004 = ( 1188 4436 ) 100 = 26,8 Ibf 2007/2004 = ( 1387 4436 ) 100 = 31,3 Ibf 2008/2004 = ( 2461 4436 ) 100 = 55,5 Calculul Indicelui de dinamic cu baz n lan :

Ibl 2005/2004 = ( 67 4436 ) 100 = 1,5 Ibl 2006/2005 = ( 1188 67 ) 100 = 1773 Ibl 2007/2006 = ( 1387 1188 ) 100 = 116,75 Ibl 2008/2007 = ( 2461 1387 ) 100 = 177,4

R = 1,5 100 = 98,5% R = 1773 100 = 1673% R = 116,75 100 = 16,75% R = 177,4 100 = 77,4%

Interpretarea tabelului : Profitul net a avut cea mai mare valoare n anul 2004, dup care n 2005 a sczut drastic cu 4369 lei.n urmtorii 3 ani a nceput s creasc treptat ,ajungnd la valoarea de 2461 n anul 2008. n aceti 4 ani nu a existat un profit net constant.

5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 2004 2005 2006 Profitul net Grafic 2.4 : Profitul net n perioada 2004-2008 2007 2008 67 1188 1387 2461 4436

2.5 Rentabilitatea comercial

Rentabilitatea comercial reflect rezultatele activitii societii n ansamblul su, fiind un indicator sintetic. Formula de calcul pentru aflarea retabilitii comerciale este urmtoarea : Rc = ( P CA ) 100

Rc 2004 = ( 4436 265695 ) 100 = 1,67%

Rc 2005 = ( 67 448445 ) 100 = 0,015% Rc 2006 = ( 1188 478898 ) 100 = 0,25% Rc 2007 = ( 1387 571295 ) 100 = 0,24% Rc 2008 = ( 2461 569548 ) 100 = 0,43%

Tabel nr. 2.5 Rentabilitatea comercial n perioada 2004-2008

An Valoare %

2004 1,67

2005 0,015

2006 0,25

2007 0,24

2008 0,43

Sursa : www.mfinante.ro

1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0

1.67

0.43 0.25 0.015 2004 2005 2006 Rentabilitatea comercial 2007 2008 0.24

Grafic 2.5 : Rentabilitatea comercial n perioada 2004-2008

Interpretarea tabelului : Cel mai mare procentaj s-a nregistrat n anul 2004, iar valoarea cea mai mic s-a nregistrat n anul 2005, dup care, n urmatorii ani procentul a oscilat.

n final, putem concluziona faptul c orice societate depinde crucial de o analiz economico-financiar, fiind astfel mult mai capabil s-i mbunteasc serviciile sau produsele, s evolueze pe piaa n continu schimbare i s se ridice la ateptrile cererii. O societate trebuie s fie mereu la curent cu activitatea economico-financiar a sa i s ia n calcul indicatorii economici n funcie de care tie astfel n ce direcie s fac schimbri benefice att n interes propriu, ct i pentru satisfacerea cererii. Din punct de vedere economic i financiar, societatea S.C. Maridan Com S.R.L. a avut o activitate intens i oscilant, mai ales dac vorbim despre cheltuielile totale ,avnd n vedere continua dezvoltare, reamenajare i redecorare a restaurantului. De asemenea, societatea a investit n programe de training i n cltorii de tip incentive pentru angajaii si, astfel motivndu-i ntr-o mai bun cooperare i rezultate mai competente.Aceste aspecte s-au reflectat n creterea de la an la an n perioada 2004-2008 a cheltuielilor. Veniturile totale i cifra de afaceri au avut o cretere gradat de la an la an, nenregistrndu-se scderi, ns majorarea cea mai semnificativ a avut loc ntre anul 2004 i 2005 la ambii indicatori. Profitul net a oscilat de la an la an, ns nu a avut valoare negativ. Societatea a fost analizat din punct de vedere economic i financiar pe durata a 4 ani calendaristici, i anume ntre anii 2004-2008, analiz care permite sintetizarea activitilor i estimarea unor aciuni din anii analizai ale societii. Pe de alt parte, aceast analiz ofer posibilitatea lurii unor decizii ct mai corecte i cu o acuratee mai mare privind modificrile de orice fel din cadrul societii. n final, putem spune c o societate nu poate funciona la capacitate maxim fr a lua n considerare analiza economico-financiar n fiecare an, deoarece dac nu se iau n calcul valoarea indicatorilor economici i financiari, este foarte posibil s se ia decizii eronate i greit calculate, rezultatul fiind n defavoarea societii.

Capitolul III. CONCEPTUL HACCP I APLICAREA LUI N PRODUCIA CULINAR

Conceptul HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) este recunoscut de peste 30 de ani i i are originea n publicaiile Academiei Naionale de tiine a Statelor Unite ale Americii cu privire la Salmonella. Sub denumirea de sistemul punctelor critice de control, este aplicat de Laboratoarele Serviciului de Aprovizionare a Armatei SUA cu scopul particularizrii programului zero defecte n producia de alimente. n 1989, la Bruxelles, conceptul HACCP este consacrat ca fiind cel mai util instrument practic n asigurarea siguranei alimentare. HACCP, acronismul expresiei Hazard Analysis Critical Control Points, este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede ( cu statut de recomandare ) aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. Cele mai importante etape ale unui studiu HACCP n producia i comercializarea produselor culianare sunt: descrierea produsului, utilizarea intenionat a produsului, identificarea riscurilor, determinarea punctelor critie de control. Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia, precum i modalitile de utilizare i manipulare.Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care amenin inocuitatea produsului sau a consumatorului.n acest sens vor fi utilizate ca linii directoare urmtoarele elemente: compoziia produsului modul de obinere aciditatea (pH-ul) ambalarea depozitarea la productor

depozitarea la consumator practicile consumatorului termenul de valabilitate instruciuni de utilizare La realizarea studiului, echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul

s fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai succeptibile la mbolnvire.Unele grupuri de populaie, precum persoanele n vrst, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot nsoi produsele alimentare dect populaia obinuit.Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de ctre consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mult la risc prin faptul c ei nii pot contamina produsul nainte de consum sau pot consuma crud un produs ce ar necesita n mod normal un tratament termic nainte de utilizare.

3.1 Identificarea riscurilor

Riscul este definit de NACMCF ( National Advisory Commitette on Microbiological Criteria of Foods ) ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. Prin definiie, unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri : 1. risc biologic 2. risc chimic 3. risc fizic

3.1.1 Riscurile biologice

Riscurile biologice, la rndul lor, pot fi : bacteriene, virale i parazitologice. Majoritatea programelor HACCP sunt concepute n mod specific pentru riscurile microbiologice, respectiv bacteriene.

G.Rotaru, Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control, Editura Academia, Galati, 1997.

Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat ideal pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales cnd acestea sunt pstrate timp ndelungat. Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological Specification of Foods, ICSMF ) a elaborat n 1986 o clasificare a microorganismelor periculoase n funcie de severitatea mbolnvirilor pe care le pot provoca ( Tabelul 3.1 ). Cnd se elaboreaz un plan HACCP, vor fi respectate trei cerine eseniale n ceea ce privete riscurile biologice : 1. distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor 2. prevenirea recontaminrii 3. inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine

Tabel nr.3.1. Gruparea microorganismelor periculoase i a paraziilor n funcie de severitatea riscului pe care l prezint

Clostridium botulinum, tipurile A,B,E i I Shigelia dysenteria Salmonella typhi.Salmonella paratyphi A, B Grupa I : Riscuri severe Virusul hepatic A i E Brucela abortis, Brucela sui Vibro Cholerae 01 Vibro vulnificus Taenia soiium Trichinela spiralis Listeria monocytogenes Salmonella sp Shigelia sp Grupa II : Riscuri moderate ca rspndire extins Escherichia coli enterovirulent Streptococcus pyogenes Rotavirusul Entamoela Histolytica Ascaris lumbricoides Criptosporidium parvum Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfrigens Grupa III : Riscuri moderate cu rspndire Staphylococcus aurens limitat Vibro cholerare non 01 Yersinia enterocolitic Giardia lamblia Taenia saginita

Sursa : Gabriela Rotaru, Analiza Riscurilor.Puncte critice de Control , Editura Academic, 1997

Miroorganismele pot fi distruse prin tratament termic ( pasteurizare sau sterilizare ) sau inhibate prin refrigerare, congelare, uscare, adugarea unor conservani ( NaCl, acizi ). Dup eliminarea microorganismelor, trebuie luate msuri pentru prevenirea recontaminrii.Atunci cnd microorganismele nu pot fi total eliminate din produsele alimentare, vor fi luate msuri de inhibare a dezvoltrii microorganismelor remanente i a producerii de toxine. Inhibarea se poate realiza prin caracteristicile intrinseci ale produselor ( pH, etc.) sau prin adugarea de sare sau ali conservani. O alt metod de inhibare o constituie alegerea unor metode de ambalare i temperatur de depozitare corespunztoare ( refrigerare sau congelare ).

3.1.2 Riscurile chimice

Producia modern de alimente nu poate fi conceput fr utilizarea substanelor chimice. Datorit toxicitii lor, o serie de substane chimice nu poate fi admis n alimente de legislaia sanitar a anumitor ri, iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile. n 1984, Bryan a realizat clasificarea substanelor chimice prezente n produsele alimentare care pot reprezenta un risc la adresa sntii consumatorilor. Conform acestei clasificri, substanele chimice prezente n alimente pot fi : substane chimice naturale i substane chimice adugate. Substanele chimice naturale ( micotoxinele, histamina, ciguatoxina, toxine din ciuperci, toxine din crustacei, alcaloizi pirolizidinici, fetohemaglutinine, fenoli policlorurai ) Substane chimice adugate ( substane chimice agricole; substane interzise; metale toxice i combinaii ale acestora : Pb, Zn, Hg, cianuri; aditivi alimentari adugai direct : conservani, colorani, aditivi nutriionali; aditivi alimentari sub forma substanelor provenite de la utilaje cum ar fi : ageni de curare, substane de acoperire, vopseluri; substane chimice adugate intenionat ) Aceste substane chimice determin fie mbolnvirea sau chiar moartea prin ingerarea unei doze periculoase. Prin aplicarea unui plan HACCP, trebuie urmrit meninerea sub control a acestor riscuri i prevenirea acestora. Principalele modaliti de prevenire a apariiei riscurilor chimice la fabricarea produselor alimentare sunt urmtoarele :

Control nainte de recepie ( specificarea compoziiei materiilor prime; certificate de calitate emise de furnizor; verificri inopinate ) Control nainte de utilizare ( stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice; asigurarea puritii, a formulei i a etichetrii corespunzatoare a substanelor utilizate, verificarea calitii utilizate )

Control de depozitare i manipulare ( evitarea condiiilor ce favorizeaz producerea de substane toxice naturale ) Inventarierea substanelor chimice existente, revizuirea substanelor chimice necesare, nregistrarea substanelor, a dozelor i a modului de utilizare a acestora

3.1.3 Riscurile fizice

Risc fizic reprezint orice particul sau corp fizic ce nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca mbolnvirea ( inclusiv traume psihologice ) sau rnirea unor persoane. Cele mai rspndite corupuri ce produc mbolnviri sau rni sunt : sticla, lemnul, pietrele, achiile metalice, insectele, particulele de mizerie, oasele, vasele, plasticul, efectele personale. n general, prin practici bine puse la punct, aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uurin. Exist mai multe moduri de identificare a riscurilor poteniale. Un punct de pornire l-ar putea constitui culegerea informaiilor privind mbolnvirile generate de produsul analizat ( date epidemiologice, care furnizeaz informaii despre factorii cunoscui c ar fi determinat izbucnirea unei boli de origine alimentar ). n absena informaiilor epidemiologice, trebuie colectate informaii despre toate aspectele produciei, prelurii, depozitrii, distribuiei i ale utilizrii produsului. Acestea trebuie s induc aspecte ale igienei echipamentelor, ale procedurilor de curare i dezinfecie din unitate i ale sntii i igienei personalului. Analiza riscurilor trebuie s fie cantitativ, pentru a oferi informaii utile, i implic evaluarea probabilitii de apariie i a severitii acestora. Probabilitatea exprim ansa de apariie a riscului. Ct de des se va ntmpla? Severitatea se refer la mrimea riscului. Reprezint aceasta o ameninare a vieii? Ci

oameni s-ar putea mbolnvi? Se va produce o alterare extensiv i serioas a produsului? Ct de serioase ar putea fi consecinele mbolnvirilor produse? Resursele alocate pentru inerea sub control a riscurilor vor fi dependente de aceti factori. Pentru evaluarea corect a riscurilor se va avea n vedere n primul rnd tipul de produs analizat, deoarece nu toate produsele alimentare sunt expuse n mod egal diferitelor categorii de riscuri.

3.2 Determinarea punctelor critice de control

Pentru determinarea punctelor critice de control, se vor studia pe rnd toate etapele procesului tehnologic, ncepnd cu obinerea materiei prime i terminnd cu depozitarea i distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie s determine dac n aceast etap riscul crete, scade, dac poate fi prevenit sau eliminat. Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control n etapa respectiv, acesta este un Punct Critic de Control CCP ( Critical Control Point ). n practica HACCP, unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control : CPP 1, care asigur eliminarea riscului CCP 2, care reduce riscul, dar nu l elimin complet

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fie inute sub control. n unele procese, o singur operaie poate elimina complet un risc. Cnd se decide modul n care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecrui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate face apel la patru niveluri de preocupare : preocuparea major - cnd experii apreciaz c, dac riscul nu este controlat, va reprezenta o ameninare a vieii preocuparea medie - cnd experii apreciaz c exist doar o ameninare minor la adresa consumatorilor sau a produsului este ns recomandabil ca riscul s fie controlat fr motiv de preocupare - cnd experii apreciaz c nu exista niciun fel de ameninare pentru consumator

Punctele n care se poate exercita control, dar care nu sunt critice datorit nivelului de risc sau a severitii acestuia, se numesc puncte de control ( PC ) i necesit mai puin preocupare pentru control i monitorizare.

3.3 Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP

Pentru o unitate cu profil de alimentaie, se refer la : analiza de ansamblu a unitii care include simultan aspecte multiple (structur, circuite, funcionalitate, depozitare, dotare, etc.) examinarea senzorial a preparatelor n diferite faze ale procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare i finaliznd cu distribuia i consumul; msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice testarea i atestarea HACCP-ului la personalul unitii conform nivelului de responsabilitate i al profilului de activitate stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru personalul activ i de specialitate al unitii investigaiile de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor i periodicitatea de efectuare a determinrilor Obiectivele controlului HACCP pornesc de la premiza c planul HACCP al unitii este component integrant a ntregii activiti productive i a eficienei finale. n cadrul strategiei generale, planul HACCP urmrete calitatea general i specific produselor, protecia sntii consumatorilor, salariailor i a mediului nconjurtor. Controlul managerial permanent pe direcia igienico-sanitar are la baz experiena unui plan HACCP realizat pe ansamblul procesului n flux continuu, precum i pe fiecare faz de producie, n timp i spaiu, ntocmit prin colaborarea factorilor tehnico-economici ai ntreprinderii de alimentaie, avizat de organele competente. Existena, aplicarea i urmrirea planului HACCP constituie responsabiliti manageriale directe i presupun : a) autocontrolul managerial desfurat pe ntregul flux, de la aprovizionarea cu materii prime, pn la desfacerea produselor tip catering.

b) autocontrolul managerial se bazeaz i pe respectarea unor responsabiliti directe i concrete la nivelul fiecrui proces, respectiv sector de activitate. c) aceste forme de autocontrol ( managerial i sectorial ) trebuie armonizate funcional n scopul obinerii unei eficiene maxime privind informarea, decizia, remedierea, respectiv prevenirea. d) autocontrolul impune, pe lng cunoaterea tehnologiei specifice, nsuirea corect a normativelor, a instruciunilor i a prescripiilor igienico-sanitare pe profilul activitii respective. e) autocontrolul urmrete att condiiile igienico-sanitare generale ( curenie, splare, dezinfecie, evacuarea reziduurilor, canalizarea, microclimatul, inuta, starea de sntate i nivelul de instruire al personalului, prevenirea i combaterea agenilor vectori n spe artropode i roztoare ), ct i activitatea specific a fiecrui sector ( recepie, depozitare, operaii preliminare, etc.) f) autocontrolul unei anumite faze de lucru, respectiv sector de activitate (autocontrolul sectorial ), impune cunoaterea proceselor ce se desfoar anterior i posterior punctului analizat. g) att autocontrolul general ct i cel sectorial necesit cunoaterea parametrilor fizici, chimici, i biologici de supraveghere, msurarea acestora i valorile limit de risc. Aceast interpretare corect a datelor n situaii de risc trebuie s conduc la remedieri operative sau, dup caz, la oprirea temporar a activitii. h) introducerea oricror tehnologii noi, utilaje sau game sortimentale se face numai cu avizul organelor sanitare competente i reconsiderarea planului HACCP.

Tabel nr. 3.3

DATE

ESENIALE

DESTINATE

LUCRTORILOR

DIN

ALIMENTAIA

PUBLIC ( Adaptare dup I Washington State. Department of Social Health Service U.S.A ) 1.Calitatea, caracteristicile materiilor prime, a produselor intermediare/finite n corelaie cu potenialul de risc prezentat. 2.Rcii corect preparatele culinare lichide ( creme, sucuri, dresinguri, sosuri, etc.). 3.Rcii corect i celelalte alimente. 4.Rcii n prealabil ingredientele care reprezint un factor de risc n preparate culinare crude ( salate, aperitive, etc.). 5.Temperatura de meninere a mncrurilor gtite este de minimum 60C. 6.Temperatura corect de renclzire a preparatelor culinare susceptibile de a prezenta un factor de risc este de minimum 70C ( n toat masa corpului ). 7.Temperatura corect de pregtire a crnii este de minimum 70C n toat masa prodsului. 8.Utilizarea termometrelor pentru a determina temperatura unui aliment n timpul pregtirii, depozitrii la frigider sau a renclzirii. 9.Obligaia de a nu pstra la temperatura camerei alimentele supuse riscului. 10.Temperatura corect de conservare prin frig a unui aliment este de maxim 4C. 11.Utilizarea corect a gheii pentru conservarea, respectiv rcirea unor alimente. 12.Cunoaterea riscurilor care se asociaz consumului unor preparate culinare pregtite n avans. 13.Pericolul ncrucirii fazelor salubre cu cele insalubre. 14.Obligativitatea splrii corecte a minilor dup folosirea grupurilor sanitare sau dup manipularea unor materii prime/materiale insalubre. 15.Depozitarea i etichetarea corect a produselor chimice. 16.Importana scoaterii din circuitul alimentelor a personalului suferind de afeciuni susceptibile de a fi transmise prin alimente. 17.Utilizarea de ustensile corespunztoare pentru suprimarea sau limitarea contactului manual cu produsele. 18.Dezinfecia corect a ustensilelor, utilajelor, suprafeelor de lucru, planetelor i recipienilor. 19.Cunoaterea germenilor patogeni i condiionat patogeni care pot reprezenta un

factor de risc n procesul respectiv de producie/prelucrare. 20.Importana igienei personale. 21.Defeciuni posibile ale utilajelor i conduita n situaiile date. 22.Splarea-dezinfecia-cltirea. 23.Utilizarea corect a crpelor de ters i a altor materiale textile. 24.Protejai alimentele mpotriva oricrui tip de contaminare. CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU LUCRTORII DIN ALIMENTAIE ADAPTABILE SITUAIILOR CONCRETE N FORMULAREA ORGANIZAIEI MONDIALE A SNTII. 1.Selectai judicios materiile prime nainte de a fi supuse operaiilor culinare n msur s le asigure inocuitatea. 2.Pentru pregtirea alimentelor utilizai procedee termice corecte. 3.Servii preparatele culinare imediat dup pregtire. 4.Conservai corespunztor produsele culinare finite. 5.nclzii corespunztor preparatele culinare. 6.Evitai contactul ntre materiile prime i preparatele culinare finite. 7.Splai-v frecvent pe mini. 8.Luai toate msurile ca n buctrii s fie permanent curenie. 9.Protejai alimentele de insecte, roztoare i alte animale. 10.Utilizai numai ap potabil. n anul 2001, prin grija Federaiei Industriei Hoteliere din Romnia, s-a publicat ghidul S.A.F.E.- Systematic Assessment of the Food Environment ( evaluarea sistematic a mediului alimentar ), un ghid practic pentru analiza punctelor critice de control n circuitul alimentelor, adaptat dup normele HACCP. Acesta este recomandat tuturor celor care lucreaz n industria ospitalitii : hoteluri, restaurante, baruri, fast food, i care au contact direct cu alimentele, cu preparatele culinare i cu clienii. El se bazeaz pe ghidul S.A.F.E. elaborat i editat de National Restaurant Association ( n 1991 i respectiv 1995 ). Indicaiile oferite n acest ghid se bazeaz pe cele mai bune practici n domeniu, n Marea Britanie i SUA, ri cu un control foarte sever al aplicrii normelor HACCP, al igienei i securitii alimentare.

Din anul 2006, certificarea calitii n serviciile de alimentaie se face pe baza standardului internaional ISO 22000 privind sigurana alimentelor, n care se regsesc majoritatea principiilor conceptului HACCP.

CAPITOLUL IV. PERSPECTIVE N DEZVOLTAREA SOCIETII S.C.MARIDAN COM.S.R.L.

Societatea comercial MARIDAN COM SRL este o societate cu raspundere limitat, nfiinat n anul 1995 cu sediul n Cernavoda, str. Unirii, bloc R3, sc. B, Parter. Sediul este cumprat n baza contractului de vnzare- cumprare nr.A198/25.05.1998.Obiectul principal de activitate l constituie restaurante conform codului CAEN 5610. nfiinat la data de 18.08.1995, societatea a evoluat de-a lungul anilor i s-a extins, att ca spaii, ct i ca servicii i personal. S -a investit aproape an de an n mbuntirile dotrilor, a serviciilor, a spaiilor tehnologice i n instruirea personalului. Societatea are deja n derulare un proiect de dezvoltare pentru care a solicitat finanare i a elaborat n acest sens o analiza tehnico-material a societii. Proiectul are n vedere extinderea spaiului tehnologic i a bazei tehnologice i este detaliat mai jos.

4.1 Prezentarea proiectului de dezvoltare

Societatea dorete obinerea unei finanri pentru investiii n imobilizri corporale destinate realizrii activitii de restaurant. Destinaia finanrii este finalizarea unui proiect de construcii realizat n proporie de 75% i utilarea acestei pri cu mobilierul, aparatele i echipamentele tehnologice specifice, pentru mrirea i modernizarea buctriei existente, construirea unor noi spaii de depozitare proprii n exclusivitate buctriei , vestiare personal i birou manager. Obiectivul general al companiei prin derularea acestui proiect este de realizare a creterii volumului activitii, a creterii calitii, a diversificrii serviciilor, a creterii atractivitii lor i implicit a creterii profitabilitii. Pe baza cunotinelor dobndite, succeselor anterioare i tipului de servicii oferite, strategia viitoare a afacerii va fi una de difereniere calitativ i creativ. . Astfel, un deziderat foarte important pentru aceast societate este

pregtirea i clasificarea unitii ca structur de primire turistic cu funciune de alimentaie public i introducerea ei n circuitul turistic intern i internaional ca un element frumos al patrimoniului nostru turistic. Societatea i propune s se evidenieze ca exponent de marc pentru tipul de servicii oferit. Recunoaterea acestei poziii se va face prin atingerea n interval de 3 ani a unui volum al cifrei de afaceri de aproximativ 470 000 EUR. Acest scop va fi atins prin urmarirea unui set de apte obiective principale n condiii de eficien i randament.

4.1.1 Obiective

construirea imobilului: spaii depozitare, buctrie, vestiar, grup sanitar personal, birou manager; achiziionarea mobilierului, aparatelor i a echipamentelor tehnologice, parte component a cererii de finanare, condiie necesar n obinerea certificatului de clasificare a restaurantului Casa SamSara;

reamenajarea fluxului tehnologic din cadrul buctriei printr-o amplasare corect i eficient a tuturor utilajelor, condiie necesar n obinerea certificatului de clasificare a restaurantului Casa SamSara;

ntocmirea documentaiei n vederea obinerii certificatului de clasificare i depunerea acesteia la Direcia General Autorizare i Post Privatizare (DGAP) din cadrul Ministerului pentru ntreprinderi Mici i Mijlocii, Comer, Turism i Profesii Liberale;

mbuntirea calitii serviciilor oferite clienilor prin: acoperirea nevoilor de pregtire i de perfecionare a pregtirii profesionale a personalului deservent, urmrirea aplicrii lor, studierea, experimentarea i aplicarea unor forme adecvate de salarizare conform teoriilor motivaionale moderne, eliminarea timpilor de ntrziere prin aportul eficient al noilor aparate i echipamente tehnologice, amenajri permanente n spiritul elaganei i al rafinamentului;

diversificarea serviciilor oferite clienilor prin introducerea meniului de prnz zilnic, la un pre atrgtor precum i a serviciului de livrare a mesei de prnz la destinaia clientului;

nfiinarea unei agenii de turism pentru crearea unui produs turistic pe ruta Cernavoda-Constana prin localitile istorice Cernavoda(Axiopolis)-CapidavaHrova(Carsium)-Histria-Constana(Tomis), traseu de mare frumusee turistic foarte puin cunoscut i neexploatat, cu un potenial important;

4.1.2 Puncte forte ale proiectului

calitatea superioar a preparatelor, micorarea timpului de servire prin facilitile oferite de noile utilaje, precum i a sistemului de preluare i transmitere a comenzii direct de la masa clientului;

respectarea standardelor sanitar-veterinare i, deci, amenajarea spaiilor i a fluxurilor tehnologice conform cu regulile profesionale acreditate; mbuntirea n mod general a serviciilor i a servirii clienilor; flux tehnologic conform standardelor internaionale de calitate; servicii, personal, baz material tehnologic, dotri tehnologice, spaii de depozitare conform standardelor internaionale de calitate;

4.2 Date tehnice ale investiiei

Construcia ce face obiectul investiiei este structurat astfel:
Tabel nr. 4.2.1

Destinaie spaiu
Subsol- spaiu depozitare Parter- Buctrie Etaj- Birou

Suprafa construit
24mp 28mp 28mp

Volum
H=2.5m V=60mc H=3m V=84mc H=2.5m V=70mc

Total

80mp

214mc

Tabel nr. 4.2.2 Echipamente tehnologice

Nr. crt 1 2

Denumire/Tip Utilaj/echipament Spltor inox dulap 700*700 Mas-butuc btut carne 500*500*850 Hota1200*1100*400 Maina splat farfurii i pahare Salamandr electric Gueridon Malaxor Maina tiat zarzavaturi cu 5 discuri feliere Mas simpl inox 1600*600*850 Mas simpl inox 1100*400*850 Mas simpl inox 1800*600*850 Rafturi depozitare inox 1450*450*1800 Camer frigorific 2200*1500*2100 Sistem de ventilaie i climatizare Sistem cu PDA pentru preluarea i transmiterea electronic a comenzii n restaurant TOTAL

Nr. Buc. 1 1

Pre unitar fr TVA LEI1.690 1.520

Valoare fr TVA -LEI1.690 1.520

3 4 5 6 7 8

1 2 1 1 1 1

2.040 7.022 3.090 15.655 4.020 5.912

2.040 14.044 3.090 15.655 4.020 5.912

9 10 11 12

1 1 1 8

1.795 1.668 1.943 3.505

1.795 1.668 1.943 28.040

13

18.995

18.995

14 15

1 1

42.222 7.366

42.222 7.366

150.000

4.3 Identificarea i analiza riscurilor

Elemente de risc care ar putea amenina i afecta evoluia societii: calitatea conducerii i a personalului risc sczut dinamica afacerii - prezint un risc mediu n lumina previziunilor favorabile la nivel macroeconomic, a trendului cresctor al pieei, poziiei concureniale avantajoase, strategiei realiste, corect dimensionate i direcionate situaia financiar risc mediu extinderea unor lanuri tip fast food care restaurantului Casa SamSara risc ridicat ar putea amenina activitatea

4.4 Analiza S.W.O.T.

Tabel nr. 4.4 Puncte tari (Strenghts) -experien n domeniu -imagine foarte bun pe pia Puncte slabe (Weaknesses) -lipsa spaiilor de parcare proprii -suprasolicitarea personalului

-echip de lucru experimentat, creativ i -capacitate insuficient de servire la ore de unit vrf (prnz) -amplasament restaurantului central favorabil -trafic intens n vecintatea restaurantului

-existena n imediata vecintate a Muzeului de Istorie -strategie de marketing eficient -servicii de calitate i diversificate -respect pentru clieni, munc, colegi -raport bun calitate/pre

Oportuniti (Opportunities)

Ameninri (Threats)

-posibilitatea ncheierii de contracte de -extinderea unor lanuri de restaurante cu renume internaional colaborare turistice cu importante -deschiderea unor restaurant similar n companii private ce realizeaz croaziere centre de afaceri la malul Dunrii -creterea preurilor materiilor prime, a materialelor auxiliare, cretere care se -posibilitatea nfiinrii unei agenii de voiaj reflect n costul produsului finit i a unor trasee turistice care s includ -majorarea taxelor locale i a contribuiilor Casa SamSara ca loc de popas i servirea sociale mesei -cretere macroeconomic prognozat - importante investiii locale cu important concentrare de for de munc: Centrala Nuclear, Autostrada Cernavoda-Constana -construirea unui centru d afaceri n apropierea restaurantului - utilizarea la scar tot mai larg a internetului (comenzi prin e-mail, contracte de colaborare cu firme de intermediere contractare-servicii)

Bibliografie 1. Stnescu D., Particulariti tehnologice n serviciile de alimentaie, Editura Universitar, Bucureti, 2007 2. www.mfinante.ro 3. Studiu tehnico-material pentru proiectul Mrirea i modernizarea capacitii de producie n activitatea de restaurant

Anexe

Indicatori financiari conform bilantului depus pe anul 2004 ai agentului economic cu codul unic de identificare: 7891963

Tip situatii financiare depuse

SIMPLIFICATE

Indicatori din BILANT

Active imobilizate TOTAL Active circulante TOTAL, din care Stocuri (materiale, productie in curs de executie, semifabricate, produse finite, marfuri etc.) Disponibilitati banesti Creante Capitaluri - Total, din care Capital social subscris si varsat Patrimoniul regiei Patrimoniul public Provizioane pentru riscuri si cheltuieli Datorii Total Indicatori din CONTUL DE PROFIT SI PIERDERE Cifra de afaceri Venituri totale Cheltuieli totale Profitul brut al exercitiului Pierderea bruta a exercitiului Profitul net al exercitiului Pierderea neta a exercitiului Indicatori din DATE INFORMATIVE Numar mediu de salariati Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN

mii lei
2960689 979991 859849 33287 86855 833029 669200

3147651 2656951 2657193 2590556 66637 44365

9 Restaurante

Indicatori financiari conform bilantului depus pe anul 2005 ai agentului economic cu codul unic de identificare: 7891963

Tip situatii financiare depuse

SIMPLIFICATE

Indicatori din BILANT

Active imobilizate TOTAL Active circulante TOTAL, din care Stocuri (materiale, productie in curs de executie, semifabricate, produse finite, marfuri etc.) Disponibilitati banesti Creante Capitaluri - Total, din care Capital social subscris si varsat Patrimoniul regiei Patrimoniul public Provizioane pentru riscuri si cheltuieli Datorii Total Indicatori din CONTUL DE PROFIT SI PIERDERE Cifra de afaceri Venituri totale Cheltuieli totale Profitul brut al exercitiului Pierderea bruta a exercitiului Profitul net al exercitiului Pierderea neta a exercitiului Indicatori din DATE INFORMATIVE Numar mediu de salariati Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN

lei
319793 113218 97252 15954 12 89948 73500 0 0 0 343870 448445 449914 449187 727 0 67 0 10 Restaurante

Indicatori financiari conform bilantului depus pe anul 2006 ai agentului economic cu codul unic de identificare: 7891963

Tip situatii financiare depuse

BILANT SCURT CONFORM ORDINULUI 1752/2005

Indicatori din BILANT

Active imobilizate TOTAL Active circulante TOTAL, din care Stocuri (materiale, productie in curs de executie, semifabricate, produse finite, marfuri etc.) Casa si conturi la banci Creante Capitaluri - Total, din care Capital social subscris si varsat Patrimoniul regiei Patrimoniul public Provizioane pentru riscuri si cheltuieli Datorii Total Indicatori din CONTUL DE PROFIT SI PIERDERE Cifra de afaceri Venituri totale Cheltuieli totale Profitul brut al exercitiului Pierderea bruta a exercitiului Profitul net al exercitiului Pierderea neta a exercitiului Indicatori din DATE INFORMATIVE Numar mediu de salariati Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN

lei
540701 102328 79358 4419 18551 112137 94500

531171 478898 478929 476353 2576 1188

11 Restaurante

Indicatori financiari conform bilantului depus pe anul 2007 ai agentului economic cu codul unic de identificare: 7891963
BILANT SCURT CONFORM ORDINULUI 1752/2005

Tip situatii financiare depuse

Indicatori din BILANT

Active imobilizate TOTAL Active circulante TOTAL, din care Stocuri (materiale, productie in curs de executie, semifabricate, produse finite, marfuri etc.) Casa si conturi la banci Creante Capitaluri - Total, din care Capital social subscris si varsat Patrimoniul regiei Patrimoniul public Provizioane pentru riscuri si cheltuieli Datorii Total Indicatori din CONTUL DE PROFIT SI PIERDERE Cifra de afaceri Venituri totale Cheltuieli totale Profitul brut al exercitiului Pierderea bruta a exercitiului Profitul net al exercitiului Pierderea neta a exercitiului Indicatori din DATE INFORMATIVE Numar mediu de salariati Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN

lei
618576 94169 79056 5937 9176 113524 94500

599221 571295 571301 569252 2049 1387

11 Restaurante

Indicatori financiari conform bilantului depus pe anul 2008 ai agentului economic cu codul unic de identificare: 7891963
BILANT SCURT CONFORM ORDINULUI 1752/2005

Tip situatii financiare depuse

Indicatori din BILANT

ACTIVE IMOBILIZATE - TOTAL ACTIVE CIRCULANTE - TOTAL, din care Stocuri (materiale, productie in curs de executie, semifabricate, produse finite, marfuri etc.) Creante Casa si conturi la banci CHELTUIELI IN AVANS DATORII - TOTAL VENITURI IN AVANS PROVIZIOANE CAPITALURI - TOTAL, din care: Capital social subscris varsat Patrimoniul regiei Patrimoniul public Indicatori din CONTUL DE PROFIT SI PIERDERE Cifra de afaceri neta VENITURI TOTALE CHELTUIELI TOTALE Profitul sau pierderea brut(a) -Profit -Pierdere Profitul sau pierderea net(a) a exercitiului financiar -Profit -Pierdere Indicatori din DATE INFORMATIVE Numar mediu de salariati Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN

lei
730450 116158 112551 1619 1988 22380 753003

115985 94500

569548 602267 598747 3520

2461

17 Restaurante

Restaurantul la momentul iniial, 1996

Florria la momentul iniial, 1996

Crama dup amenajarea din 2003

Salonul Rustic, 2003

Salonul Modern, 2003

Bar construit i amenajat n 2003

Utilitate buctrie, anul 2003

Etapele proiectului de construcii cu ncepere n anul 2006 i finalizare parial n anul 2007

Noua construcie i amenajare a salonului de nefumtori, anul 2008

Terasa de var, naintea construirii, 2006

Terasa de var dup amenajare, 2008

Salonul de servire a cafelei, 2008

Salonul clasic, 2009