1.

1 Gii thiu v ruu vang

Ruou vang la nho la san phm thu duoc bng con duong ln men ruou etylic
tu dich trai nho sau khi nghin xe ki, la mt thuc ung co gia tri dinh dung cao,
huong vi thom ngon va co loi cho suc khoe con nguoi khi dung mt cach diu d.
Trn th gioi, nht la o cac nuoc Chu u, ruou vang d co tu lu doi va
duoc dung rt ph bin. Nhung o nuoc ta, san phm ruou vang vn chua duoc
quan tm nhiu, qui m san xut chu yu duoi dang thu cng, ln men tu nhin
chua co co so khoa hoc cng nhu phuong phap hop li dn dn nng sut cng nhu
cht luong san phm chua cao.
1.2 Phn loi ruu vang
- Phn loai theo d ngot: Ruou vang kh (dry wine), ruou vang ban ngot (semi-
dry wine), ruou vang ngot (sweet wine).
- Phn loai theo qua trinh ln men: Ruou vang tu nhin (natural wine), ruou vang
cao d (IortiIied wine).
- Phn loai theo CO2: Ruou vang khng co ga (table wine), ruou vang co ga (ruou
vang co ga tu nhin, ruou vang co ga nhn tao).
- Phn loai theo mau: Ruou vang trng (white wine), ruou vang hng ( rose wine),
ruou vang do (red wine)
- Phn loai theo noi san xut: Theo quc gia (Phap, uc, Ty Ban Nha.), theo vung
(Bordeaux, Burgandy, CaliIornia.)
1.3 Tng quan nguyn liu san xut vang trng
1.2.1. Nho

"ua nho ep duoc 85 95 dich qua. Nuoc nho ln men tao ra mt loai
ruou vang co gia tri dinh dung cao, huong vi dc trung, thom ngon va mau sc rt
dep.
Nho co thanh phn hoa hoc trung binh nhu sau:
Nuoc : 70 80
Duong : 10 25 (trong do chu yu la glucose, Iructose va
saccharose)
Acid huu co : 0,5 1,7 (chu yu la acid malic va Iactoric)
Protein : 0,1 0,9
Pectin : 0,1 0,3
Khoang : 0,1 0,5
Vitamin : C, B
1
, B
2
, PP
Cac hop cht mau: mau chinh la anthocyanin.
Cac hop cht thom va mt s hop cht khac.
Ruou vang trng la san phm cua qua trinh ln men ruou va di khi ca qua
trinh ln men malolactic dich nuoc nho ma khng co su tip xuc giua vo qua voi
dich ln men co chua tanol. Do vy, trong ruou vang trng khng chua nhiu cac
cht mu do anthocyanin va cht chat tannin nhu trong ruou vang do, nhung ruou
vang trng thuong co vi chua, ngot va d cn cao hon ruou vang do.
Ruou vang trng thuong duoc san xut tu cac ging nho trng nhu
Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonay, Riesling... hoc duoc san xut tu nho do
Pinot nhu ruou vang Blanc de noir cua vung Champagne.

Nho chardonay. Nho Sauvignon Blanc. Nho Semillon



1.2.2. Nm men
Nm men la tn chung chi nhom nm men co cu tao va sinh san bng cach
nay chi va phn ct. Chung phn b rng ri khp noi. Dc bit chung co mt
nhiu o dt trng nho va cac noi trng hoa qua. Ngoai ra thy chung co mt trn
trai cy chin, trong nhuy hoa, trong khng khi va ca noi san xut ruou vang.
Mt s loai nm men su dung d san xut ruou vang:

Saccharomyces cerevisiae
Nm men nay ph bin trong qua trinh ln men nuoc qua chim toi 80
trong tng s Saccharomyces co trong nuoc qua khi ln men.
Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara co kha nng khu duong
sacaroza thanh Iructoza va glucoza, vi vy trong ln men ta co th b sung loai
duong nay vao dung dich qua va ham luong ruou duoc tao thanh binh thuong di
voi nhiu noi cua men nay chi dat duoc 8 10 so voi th tich.
Saccharomyces uvarum
Men nay duoc tach tu nuoc nho, ruou len men tu nhin. V hinh thai no
khng khac voi cac loai khac. Kha nng sinh bao tu kha manh trn mi truong
thach malt. Cac noi cua loai nay co th ln men 12 13
0
cn trong dung dich
nuoc nho. Mt vai noi duoc dung trong san xut ruou vang.
Saccharomyces chevalieri
Theo Lodder la Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nm men nay
duoc tach tu nuoc nho ln men tu nhin, tu ruou vang non duoc gy men nuoc dua
hoc nuoc co. Saccharomyces chevalieri thun chung ln men nuoc nho co th tao
16
0
cn. No thuong ln voi Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces oviformics
Theo Lodder la Sac. Beuanes saccardo. Duoc tach ra tu nuoc nho tu ln men,
nhung loai nm men nay it hon so voi Sacch. vini. Ging thun chung phat trin
tt trong nuoc nho va cac loai nuoc qua khac, co kha nng chiu duoc duong cao,
cn cao, ln men kit duong va tao thanh toi 18
0
cn.
.

. Quy trnh san xut ruu vang:

2.1 Quy trnh san xut:












O2 v trung









Duong
Nguyn liu
NaHSO
3
S.cerevisiae
Vitamin, Tanin
Nhn
Vo chai,
nut chai
San phm
Cn
Cn
B
Xu ly so b
Lam dp
Ep
SunIit hoa
Lam trong
Nhn ging
U
Ln men
Loc
Chit rot, dong nut,
dan nhn

2.2 Thuyt minh quy trnh:
2.2.1 Nguyn liu:
Cht luong ruou nho, co th noi 60 la do nguyn liu quyt dinh, 40 la do
cng ngh, vi vy nguyn liu tt s cho san phm tt, vi vy qua trinh tip nhn
va phn loai s phai tin hanh ki.
"ua trinh lua chon, phn loai co th duoc tin hanh truoc khi bao quan nguyn
liu hay trong khi ch bin trong phn xuong san xut. Lua chon loai bo qua dp
nat, thi hay xanh qua..
2.2.2 Xu l so b:
Nguyn liu sau khi nhp v co th con dinh tap cht nhu la cy, bui bn, cat.
nn cn duoc xu li rua qua nuoc sach s loai bo duoc dang k.
Do dc tinh cua nho la trai moc thanh tung chum nn khi tin hanh san xut s
phai loai bo phn khng mong mun do la cung nho va canh nho. Tach nhung thu
do ra d tranh cho ruou khoi co vi dng chat qua.
2.2.3 Lm dp, nghin x:
"ua trinh lam dp, nghin xe cho phep ly cac phn ep khac nhau va phai tun
theo quy dinh nghim ngt cua quy trinh cng ngh. Giai doan nay cn thn trong,
khng lam dp hat nho, han ch gia tng cht chat trong dich nuoc nho. Phn thit
qua phai duoc xe nhuyn.
2.2.4 Sulfit ha:

Sau khi lam nat nguyn liu, nguoi ta khng tin hanh dun si dung dich ln
men. D tiu dit vi sinh vt nguoi ta thuong dung SO
2
. Luong SO
2
trong dich ln
men khng duoc qua nhiu vi s gy uc ch su phat trin va hoat dng chuyn hoa
duong thanh ruou, luong su dung khoang 30-120 mg/l.
San xut ruou vang thuong su dung SO
2
vi co tac dung nhiu mt: chng oxy
hoa, lam giam hoc tiu dit nhiu loai vi khun co hai. Tuy nhin, nu dung SO
2

khng dung liu luong co th lam cho ruou vang co mui kho chiu, tiu dit mt s
vi khun co loi, dng thoi cng la tac nhn gy ng dc trong ruou vang.
2.2.5 p;
Ep xac qua voi cac thit bi thep khng ri, thep inox khng bi acid n mon,
khng co vt st hoc dng.
Thu dich qua chun bi cho qua trinh ln men.
2.2.6 Lc - Lm trong:
Loc bo phn xac. O giai doan nay thuong xay ra qua trinh ln men tu phat. Mt
s k thut d ngn ngua hin tuong trn la xu li nuoc nho voi SO
2
( sulIit hoa )
keo dai tu 12 24h, liu luong 15 29 /100 lit nho.
2.2.7 Ln men:
Nm men duoc chon ln men ruou vang la Saccharomyces cerevisiae co nhiu
uu dim la:
- Ln men nhanh va su cac loai duong.
- Kt lng tt, do do d tach sinh khi nm men ra khoi dich ln men.
- Tao mui thom dc trung cho ruou vang.
- Bn vung voi ruou, acid va cac cht sat trung.

Ln men ruou vang thuong chia thanh 2 giai doan nhu sau:
Ln men chinh: nhit d ln men tu 20 30C, khoang 10 ngay hoc dai
hon. O cui giai doan ln men chinh dich ln men trong dn vi protein va
pectin lng xung.
Ln men phu o nhit d tu 15 18C.
2.2.8 U:
D ruou dat duoc su hai hoa va n dinh cua mui vi va cht luong thi ruou phai
duoc u nhm lam cho khi oxy tac dng tht chm.
Ruou vang u trong bn thep lon s phai u lu hon ruou vang d trong cac bn
hoc trong cac thung bng g.
U o nhit d 4 - 10C d ruou vang hoan thin huong vi dc trung. Thoi gian u
co th la vai thang, vai nm, thm chi hang chuc hoc hang trm nm.
2.2.9 Chit rt, dng nt, dn nhn:
Sau khi loc bo cn va men con sot thi ta chit rot vao chai, dong nut va dan
nhn san phm.
Thuong nguoi ta dung g si d dong nut va dong thung luu tru. Vi cht phenol
trong g si khi tac dung voi ruou vang s tao ra mui vanilla va vi ngot chat cua tra
hay vi ngot cua hoa qua. G si cng tac dng ln mau sc cua ruou.
2.3 Cc yu t anh huong ti nm men trong ln men ruu vang:
2.3.1 Anh huong cua Oxy:
- Hu ht cac chung nm men trong ln men ruou vang thuc ging
Saccharomyces. Chung la nhom vi sinh vt ky khi tuy tin .

- Trong diu kin co nhiu O

2
, hoat dng sinh san cua nm men la chu yu.
- Trong diu kin thiu O
2
, hoat dng ky khi cho ra etanol la chu yu.
2.3.2 Anh huong cua nhit d:
- Nm men bn vung trong nhit d thp va rt nhay cam voi nhit d cao.
- Nhit d ti uu cua nm men la t 25 28C.
2.3.3 Anh huong cua dung:
Trong nuoc qua thuong co luong duong khng du do vy nguoi ta thuong b
sung thm duong saccharose. Da s cac nm men hoat dng binh thuong trong mi
truong duong duoi 20. Co mt s chung hoat dng o mi truong co duong cao
hon. Khi nhn ging thuong dung mi truong co duong thp duoi 10.
2.3.4 Anh huong cua pH mi trung:
Trong thuc t ln men nhung dich qua chua thuong duoc ruou vang ngon. Di
voi dich qua thuong co d pH tu 2,8 3,8. Khoang pH nay nm men vn hoat
dng duoc. Vung pH ti thich cua nm men la 4 6.
Trong san xut ruou vang nguoi ta thuong chun bi mi truong nuoc qua co d
pH bng 3,0 3,5.
2.3.5 Ngun Nito:
Da s trong nuoc qua co cac hop cht chua nito du cung cp cho nm men. Tuy
nhin cng co truong hop khng du ngun nito, do do cn b sung thm ngun
nito. Trong truong hop nay nguoi ta thuong dung amon sulphat (NH
4
)
2
SO
4
. Cng
co th dung men tu phn cho thm vao mi truong. Nu dich qua qua chua dung
tartrat amon kali hay amon hydroxyl trung hoa bot acid.

Di voi dich nhn ging hoc hoat hoa ging thi hn hop cac ngun nito va cac
cht sinh truong rt co y nghia.
2.3.6 Cc cht khc:
Trong nuoc qua thuong co du cac cht khoang di voi nhu cu cua nm men.
Vi vy, khng cn phai b sung thm cht khoang. Tuy nhin cng nhu trong
nghin cuu va nhn ging co th co thm ngun phosphor kali o dang mui
phosphate va magie o dang mui sulIat.
Ngoai ra d chng oxy hoa nuoc qua va lam giam hoc tiu dit vi khun co
hai, nguoi ta cho thm SO
2
( thng thuong la NaHSO
3
) vao nuoc qua sau khi ep va
truoc khi ln men. Khng nn dung qua liu luong cho phep s lam cho ruou vang
co mui kho chiu va dit mt s vi khun co ich.

Chuong 3:CC CHI T& V PHUONG PHP K TRA CHT

LUNG RU& VANG
3.1. Cc chi tiu dnh gi cht lung ruu vang
3.1.1. Chi tiu cam quan
Cac chi tiu hoa hoc cua ruou vang duoc quy dinh trong bang 3.1
ang 3.1. cc chi tiu cam quan

Tn chi tiu Yu cu
1. Mau sc Dc trung cho tung loai vang
2. Mui
Thom dc trung cua nguyn liu va san phm ln men,
khng co mui la
3. Vi Chua chat, co hoc khng co vi ngot, khng co vi la
4. Trang thai Trong, khng vn duc
3.1.2. Chi tiu ho hc
Cac chi tiu hoa hoc cua ruou vang duoc quy dinh trong bang 3.2
ang 3.2. Cc chi tiu ho hc cua ruu vang
Tn chi tiu c
1. Ham luong etanol (cn) o 20
o
C, 6 18
2. Ham luong metanol trong 1 l etanol 100 0 , g/l, khng
lon hon
3,0
3. Ham luong axit bay hoi, tinh theo axit axetic, g/l,
khng lon hon
1,5
4. Ham luong SO
2
, mg/l, khng lon hon 350
5.Xianua va cac phuc xianua, mg/l, khng lon hon 0,1
6. Ham luong CO
2 Theo tiu chun duoc

cng b cua nha sx

3.1.3. Chi tiu vi sinh vt
Cac chi tiu vi sinh vt cua ruou vang duoc quy dinh trong bang 3.3
ang 3.3. Cc chi tiu vi sinh vt cua ruu vang
Chi tiu
Gii hn ti
da
1. Tng s vi sinh vt hiu khi, s khun lac trong 1 ml san
phm
10
2

2. E.Coli, s vi khun trong 1 ml san phm 0
3. Coliforms, s vi khun trong 1 ml san phm 10
4. Cl. perfringens, s vi khun trong 1 ml san phm 0
5. S. aureus, s vi khun trong 1 ml san phm 0
6. Tng s nm men nm mc, s khun lac trong 1 ml san
phm
10

3.1.4. Gii hn hm lung kim loi n}ng

Gioi han ti da ham luong kim loai nng cua ruou vang duoc quy dinh trong bang
3.4
ang 3.4. Gii hn ti da hm lung kim loi n}ng cua ruu vang
Tn kim loi Gii hn ti da (mg/l)
1. Asen (As) 0,1
2. Chi (Pb) 0,2
3. Thuy ngn (Hg) 0,05
4. Cadimi (Cd) 1,0
5. Dng (Cu) 5,0

6. Km (Zn) 2,0