Tej GHP 20090429

lelmiszerfeldolgozk Orszgos Szvetsge Federation of Hungarian Food Industries
TMUTAT A TEJ S TEJTERMKEK EL LLTSNAK J HIGINIAI GYAKORLATHOZ

Kszlt a Fldm velsgyi s Vidkfejlesztsi Minisztrium tmogatsval Campden & Chorleywood lelmiszeripari Fejlesztsi Intzet Magyarorszg Kht. 2009.
Az tmutat az Eurpai Parlament s a Tancs 852/2004/EK, az lelmiszer-higinirl szl (2004. prilis 29.) rendelete alapjn kszlt.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
Dtum: 2009. prilis 29.
2/88
TMUTAT A TEJ S TEJTERMKEK EL LLTSNAK J HIGINIAI GYAKORLATHOZ
Kszlt a Campden & Chorleywood lelmiszeripari Fejlesztsi Intzet, Magyarorszg Kht. szakmai irnytsval a tejfeldolgozsban m kd vllalkozsok s az lelmiszerfeldolgozk Orszgos Szvetsge kzrem kdsvel, a Fldm velsgyi s Vidkfejlesztsi Minisztrium tmogatsval. Budapest, 2009.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
3/88
TMUTAT A TEJ S TEJTERMKEK EL LLTSNAK J HIGINIAI GYAKORLATHOZ Ez az tmutat a Fldm velsgyi s Vidkfejlesztsi Minisztrium tmogatsval kszlt. Szerkesztette: Berczeli Attila (Campden & Chorleywood lelmiszeripari Fejlesztsi Intzet Magyarorszg Kht.) Az tmutatt kszt munkacsoport tagjai: Bar Csaba Csszr Gbor Korimn Csipszer Gyrgyi Kr nung Jzsef Marton Endre Campden & Chorleywood lelmiszeripari Fejlesztsi Intzet Magyarorszg Kht. Magyar Tejgazdasgi Ksrleti Intzet Kft. Veszprmtej zRt. Tolnatej Zrt. Sole-Mizo Zrt.
Az tmutat tartalmnak kzlse, feldolgozsa esetn a pontos adatforrs megjelentse szksges. Az albbi weboldalakon tallhat J Higiniai Gyakorlat tmutatk tartalmt letlthetik, kperny jkn megjelenthetik, kinyomtathatjk, de az tmutatk tartalmt, illetve annak rszeit kizrlag sajt felhasznlsra, szemlyes clra alkalmazhatjk, azt nem mdosthatjk. http://www.campden.hu/jo_higieniai_gyakorlat.php, http://www.fvm.hu/main.php?folderID=2022, http://www.efosz.hu/aktualitasok/higieniai_utmutato_hu A kzrdek adatok kivtelvel tilos az tmutatk brmely rszt kereskedelmi forgalomba hozni, feldolgozva rtkesteni, azok felhasznlsval anyagi, erklcsi, illetve egyb, anyagiakban nem mrhet brmely jelleg profitot eredmnyezni.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
4/88
Tartalomjegyzk: 1 2 3 Bevezets: ................................................................................................................... 5
1.1 1.2
Hogyan kell hasznlni az tmutatt?..............................................................................5 Az tmutat alkalmazsi terlete ...................................................................................5
Rvid bevezets a jogszablyokba / nyomon-kvets, azonosts, llategszsggyi jells / ......................................................................................................................... 5 Az lelmiszeripari vllalkozk s a hatsgi ellen rk legfontosabb feladatainak sszefoglalsa ............................................................................................................. 8
3.1 3.2
4
Az lelmiszeripari vllalkozk feladatai: .......................................................................8 A hatsgi ellen rzs kvetelmnyei: ............................................................................9

II. mellklet: a valamennyi lelmiszeripari vllalkozra vonatkoz ltalnos higiniai kvetelmnyek (kivve, ha az I. mellkelt alkalmazand) ............................................11
4.1 4.2 4.3
4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9
I. mellklet I fejezet (A III. fejezetben felsoroltaktl eltr ) lelmiszer-el llt s forgalmaz helyre vonatkoz ltalnos kvetelmnyek) ..............................................11 II. mellklet II fejezet (Klnleges kvetelmnyek olyan helyisgekben, ahol lelmiszer ksztst, kezelst vagy feldolgozst vgzik (kivve az tkezsre szolgl helyisgeket s a III. fejezetben meghatrozott zemeket)) ..........................................18 II. mellklet III. fejezet (Mozg s/vagy ideiglenes el llt- s forgalmaz helyekre (mint pldul strak, rusthelyek, mozgrusok jrm vei), els dlegesen magnlakhzknt hasznlt, de forgalomba hozatal cljbl lelmiszerek rendszeres ksztsre hasznlt helyisgekre, valamint rust automatkra vonatkoz kvetelmnyek) ...........................................................................................................24 II mellklet IV. fejezet (Szllts) ................................................................................25 II. mellklet V. fejezet (Berendezsekre vonatkoz kvetelmnyek) ............................29 II. mellklet VI. fejezet (lelmiszer-hulladk) .............................................................35 II. mellklet VII. fejezet (Vzellts)............................................................................39 II. mellklet VIII. fejezet (Szemlyi higinia) ..............................................................42 I. mellklet IX. fejezet (Az lelmiszerekre alkalmazand rendelkezsek).....................45
853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek I. fejezet II. B : Tejtermel gazdasgok .................................................................................................................52 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek I. fejezet III. A nyerstejre vonatkoz kritriumok .................................................................................................53 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek II. fejezet: A tejtermkekre vonatkoz kvetelmnyek I. H mrskleti kvetelmnyek ..........................................55 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek II. fejezet: A tejtermkekre vonatkoz kvetelmnyek II. H kezelsi kvetelmnyek.............................................56 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek II. fejezet: A tejtermkekre vonatkoz kvetelmnyek III. A nyers tehntejre vonatkoz kritriumok .....................57
4.10 II mellklet X. fejezet (Az lelmiszerek egyedi csomagolsra s gy jt csomagolsra alkalmazand rendelkezsek) ......................................................................................57
853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek III. fejezet: Egyedi csomagols s gy jt csomagols ..............................................................................59 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek IV. fejezet: Cmkzs..........59 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek V. fejezet: Azonost jells60
4.11 II. mellklet XI. fejezet: H kezels ..............................................................................60 4.12 II mellklet XII. fejezet (Kpzs).................................................................................62 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5
Mellkletek ..................................................................................................................65
Fogalom meghatrozsok ............................................................................................65 Ipargra jellemz lelmiszer biztonsgi veszlyek .......................................................69 HACCP rendszer s modell .........................................................................................73 Tej s tejtermkek h t lncnak ttekint tblzata .....................................................81 Segtsg a GHP terv szksges, minimlis dokumentcijnak elksztshez .............81 Kiads: 1 Verzi: 2
GHP-51
5/88
1 Bevezets:
Jelen tmutat clja a 2006. janur 1-t l rvnybe lp higiniai rendelet csomaghoz igazodva az elfogadott ipari gyakorlatra tmaszkodva segtsget nyjtson a tej s tejtermk gyrt vllalkozsok szmra a biztonsgos termkek el lltshoz szksges kvetelmnyek hatsgi szempontbl is sikeres teljestshez. Az Eurpai Uni lelmiszerbiztonsggal kapcsolatos jogi szablyozsban fontos szerepe van a 852/2004/EK rendelet III. fejezetnek, amely "A helyes gyakorlatrl szl tmutatk"-rl rendelkezik. A rendelet el rsai alapjn a tagllamoknak sztnznik kell a higinira s HACCP-elvek alkalmazsra vonatkoz helyes gyakorlatrl szl nemzeti s kzssgi tmutatk kidolgozst. A rendelet III. fejezetnek 7. cikke az tmutatk kidolgozsrl, terjesztsr l s hasznlatrl szl, a 8. cikk trgyalja a nemzeti tmutatk, mg a 9. cikk a kzssgi tmutatk krdst. A 7. cikk alapjn a nemzeti s kzssgi tmutatk terjesztst s hasznlatt egyarnt sztnzni kell, s az lelmiszeripari vllalkozk nkntes alapon hasznlhatjk ezeket az tmutatkat. Az tmutat folyamatosan fellvizsglatra s szksg szerint mdostsra kerl. Az aktualizlshoz szksges, az tmutatval kapcsolatos szrevteleit krjk, hogy kldje el az albbi cmekre, hogy azt figyelembe vehessk: Elelmiszeripar@fvm.hu efosz@efosz.hu campden@campdenkht.com
1.1
Hogyan kell hasznlni az tmutatt?
Az tmutat sszelltsa sorn a kvetelmnyek s a megoldsok minl teljesebb feldolgozsra trekedtnk, de termszetes, hogy az tmutat csak a kiads id pontjban rendelkezsre ll ismereteket s gyakorlatot tkrzi. Ezrt a kvetelmnyek vltozsa, a tapasztalatok b vlse szksgess teszi az tmutat rendszeres id kznknti fellvizsglatt, mdostst. Az tmutat szerkezete hrom oszlopba van rendezve: A bal oldali oszlopban tallhatk a 852/2004/EK higiniai rendelet II. mellkletnek el rsai kvetve a 852/2004/EK mellklet szmozst. A kzps oszlopban fogalmaztuk meg a kvetelmnyeknek val megfelelshez szksges el rsokat, melyeket a "KELL", vagy "SZKSGES" kifejezsekkel jeleztnk. A harmadik oszlopba azokat az el rsokat tettk, amelyeket el remutatan csak ajnlunk. Ezeket a "CLSZER , AJNLOTT, AHOL ALKALMAZHAT" kifejezsekkel jeleztnk. Nhny esetben a hatlyos el rs egy-egy szakaszhoz, mondathoz nem f ztnk magyarzatot, mivel nmagukban, magyarzatok nlkl is rtelmezni lehet, s alkalmazni kell. Egyes szakaszoknl, ahol a rendelet nem rtelmezhet a tej s tejtermk gyrtk szmra, ott NEM ALKALMAZHAT kifejezssel jeleztk ezt. Jelen tmutat nem rsze a trvnyi el rsoknak, azokat nem helyettesti. Ezzel egytt az tmutat segti annak megrtst, hogy egy-egy vllalkozsnak sajt tevkenysge terletn mit kell tennie az el rsok teljestshez, segt abban is, hogy a vllalkozsok nmaguk is kpesek legyenek a szksges fejlesztsi koncepci megfogalmazsra, kidolgoztatsra, szablyozott vgrehajtsra.
1.2
Az tmutat alkalmazsi terlete
Az tmutat el rsai a tej s tejtermkek el lltsra vonatkoznak, nem terjednek ki a nyerstej termel gazdasgokra. 2 Rvid bevezets a jogszablyokba / nyomon-kvets, azonosts, llategszsggyi jells /
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
6/88
Az tmutat clja, hogy a tej s tejtermk gyrtsi technolgia gyakorlati alkalmazsa sorn biztostani lehessen a vonatkoz hatlyos EU s hazai jogszablyok betartst. Ennek rdekben tblzatos formban szemlletesen tartalmazza egyrszt azokat a jogszablyi ktelezettsgeket, amelyeket az lelmiszeripari vllalkozsokra vonatkoznak, msrszt megadja azok gyakorlati alkalmazsra vonatkoz tmutatst s ezen fell egyes zemekben vagy tevkenysgek sorn ajnlott specilis teend ket. A jogszablyoknak val megfelels ktelez , de az lelmiszeripari vllalkozsok nem ktelesek az tmutatkban el rtakat alkalmazni, amennyiben ms ton teljestik a megfelel sget. Az tmutat nem a jogszablyok magyarzata, hanem egy fontos segtsg a jogi el rsok betartsnak biztostsra. Amennyiben viszont az zem rendelkezik a Helyes Higiniai Gyakorlat tmutatval, akkor azt a hatsgi ellen rzseknl figyelembe veszik. Az tmutat szerkesztsekor az albbi jogszablyok kvetelmnyeit vettk figyelembe: 178/2002EK Rendelet az eurpai lelmiszerjog ltalnos elveinek s kvetelmnyeinek megllaptsrl, az Eurpai lelmiszerbiztonsgi Hatsg ltrehozsrl s lelmiszerbiztonsgi gyekben alkalmazand eljrsok megllaptsrl 852/2004/EK Rendelet az lelmiszer-higinirl 854/2004/EK Rendelet az emberi fogyasztsra sznt llati eredet termkek hatsgi ellen rzsnek megszervezsre vonatkoz klnleges szablyok megllaptsrl 2000/13/EK Irnyelv az lelmiszerek cmkzsre, kiszerelsre s reklmozsra vonatkoz tagllami jogszablyok kzeltsr l 19/2004. (II.26.) FVM- EszCsM GKM egyttes rendelet az lelmiszerek jellsr l 2003. vi LXXXII trvny az lelmiszerekr l 2073/2005/EK Rendelet az lelmiszerek mikrobiolgiai kritriumairl 4/1998. (XI. 11.) EM rendelet az lelmiszerekben el fordul mikrobiolgiai szennyez dsek megengedhet mrtkr l 201/2001. (X. 25.) Korm. Rendelet az ivvz min sgi kvetelmnyeir l s az ellen rzs rendjr l 71/2003 (VI.27) FVM rendelet az llati hulladkok kezelsnek s a hasznostsukkal kszlt termkeknek forgalomba hozatalnak llat-egszsggyi szablyairl. A 71/2003 (VI.27) FVM rendelet 2., 3. s 4. paragrafus az llati hulladkok osztlyba sorolst adja meg, az 5., 6., 7. s 8. paragrafus az osztlyba sorolt hulladkok kezelsi szablyait, a 9. paragrafus az llati hulladkok begy jtsnek s szlltsnak szablyait tartalmazza. A rendelet 1. sz. mellklete az llati hulladkok gy jtsre, szlltsra vonatkoz kvetelmnyeket rja le rszletesen. A rendelet 3. sz. mellkletben tallhatk meg az llati hulladkok s a hasznostsukkal kszlt termkek specilis nyilvntartsairl szl kvetelmnyek. A tancs 1774/2002/EK rendelete (2002 oktber 3.) a nem emberi fogyasztsra sznt llati eredet mellktermkekre vonatkoz egszsggyi el rsok betartsrl. A tancs 1774/2002/EK rendelet II. fejezet 4., 5. s 6. cikk megadja, hogy az llati eredet hulladkok s mellktermkek mely kategriba tartoznak. A II. fejezet 7. cikk az sszegy jtsre, szlltsra s trolsra vonatkoz kvetelmnyeket rja le. A II. sz. mellkletben az llati eredet mellktermkek s a feldolgozott termkek sszegy jtsre s szlltsra vonatkoz higiniai kvetelmnyek tallhatk meg. 33/1998. (VI. 24.) NM rendelet a munkakri, szakmai, illetve szemlyi higins alkalmassg orvosi vizsglatrl s vlemnyezsr l. 2074/2005/EK Rendelet a 853/2004/EK eurpai parlamenti s tancsi rendelet szerinti bizonyos termkekre s a 854/2004/EK s a 882/2004/EK eurpai parlamenti s tancsi rendelet szerinti hatsgi ellen rzsek megszervezsre vonatkoz vgrehajtsi intzkedsek megllaptsrl a 852/2004/EK eurpai parlamenti s tancsi rendelett l val eltrsekr l, valamint a 853/2004/EK s a 854/2004/EK rendelet mdostsrl
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
7/88
2076/2005/EK rendelet a 853/2004/EK, a 854/2004/EK eurpai parlamenti s tancsi rendeletek vgrehajtsra vonatkoz tmeneti szablyok megllaptsrl, valamint a 853/2004/EK s a 854/2004/EK rendeletek mdostsrl 178/2002/EK, 852/2004/EK, sszefoglalsa: 854/2004/EK s a 882/2004/EK rendelet tartalmnak rvid
A 178/2002/EK Rendelet az lelmiszerjog ltalnos jogszablyait, az lelmiszerbiztonsgi gyekben alkalmazand eljrsokat s az EU lelmiszerbiztonsgi Hivatalnak ltestsre vonatkoz feltteleket rja el . A fogalom meghatrozsok nagyon fontosak a HACCP rendszer kialaktshoz szksges elvek, kifejezsek egyrtelm stshez / kockzat elemzs, kockzat becsls, veszly, nyomonkvethet sg, stb./, valamint az lelmiszerbiztonsg fogalmnak tisztzshoz. Rszletesen megfogalmazza a rendelet a kockzatbecsls, az el vigyzatossgi elv, a fogyaszti rdekvdelem kritriumait. Ugyangy az EU-n belli s a III. orszgokkal folytatott lelmiszerkereskedelem lelmiszerbiztonsgi elveit, az lelmiszerbiztonsg kvetelmnyeit. Megfogalmazza az lelmiszer el llts, feldolgozs s forgalmazs felel ssgi krdseket s a nyomon kvethet sgre vonatkoz el rsokat. Meghatrozza az Eurpai lelmiszerbiztonsgi Hatsg feladatkrt, a szervezeti felptst, az egyes szervezeti egysgek feladatait / Irnyt .....let, gyvezet igazgat s munkatrsai, Tancsad Frum, Tudomnyos Szakbizottsg s Tudomnyos Panelek/. Meghatrozza a m kdtetsre vonatkoz szablyokat s elveket / fggetlensg, tlthatsg, bizalmassg s tjkoztats/ valamint az egyes feladatok vgrehajtsra vonatkoz el rsokat / szakvlemnyek, tudomnyos s m szaki segtsg, srg ssgi riaszt rendszer, stb./, Rszletes el rsokat tartalmaz a srg ssgi riasztrendszerrel, a vlsgkezelssel s a vszhelyzetek kezelsvel kapcsolatosan. A jogszably rendelkezseket tartalmaz a Hatsg finanszrozsval kapcsolatban is. A 852/2004/EK Rendelete az lelmiszer-higinirl az lelmiszeripari vllalkozsok ltalnos higiniai szablyait tartalmazza, belertve az pletekre, berendezsekre, felszerelsekre s az eszkzkre vonatkoz kvetelmnyeket valamint a HACCP alapelvein alapul nellen rzsi rendszerek bevezetst. A rendelet mellkletei tartalmazzk az ltalnos higiniai el rsokon kvl a szlltsra, hulladkkezelsre, vzelltsra, szemlyi higinira, csomagolsra, h kezelsre s az oktatsra vonatkoz ltalnos el rsokat is. A berendezsek higiniai alkalmassgt a 2008. vi XLVI. trvny alapjn az lelmiszerlnc felgyeleti szerv ellen rzi. A HACCP alap eljrsok s a helyes higiniai gyakorlat alkalmazsa egytt alkotjk a vllalkozs lelmiszerbiztonsgi szablyoz rendszert. A rendelet tartalmazza a helyes higiniai gyakorlat kialaktsra vonatkoz szempontokat, amelyeket be kell tartani a fogyasztk vdelmnek rdekben. A kialaktand helyes higiniai gyakorlat clja, hogy olyan, a kockzatokat figyelembe vev , eljrsbeli tancsokat adjon, amelyekkel a clok teljesthet k. Pl. tancsot ad arra vonatkozan, hogy hogyan lehet egyes m veleteket higiniailag elvlasztani inkbb id ben, mint trben. A Tancs 853/2004/EK Rendelete az lelmiszer-termelsre vonatkoz rszletes higiniai szablyokat rja el . Meghatrozza a rendelet hatskrt (nem vonatkozik els dleges termkek hazai s magnfogyasztsra, magnfogyasztsra sznt lelmiszerek el lltsra, kismennyisg lelmiszerek kzvetlen fogyaszti vagy helyi kiskereskedelmi cl el lltsra s forgalmazsra, vadszok ltal l tt s kzvetlen fogyaszti cl vadhs rtkestsre). A rendelet el rja az el llt ktelezettsgeit, az zem regisztrls szablyait, az azonost jellseket, az importls feltteleit, a szksges dokumentcikat. Rszletes el rsokat tartalmaz az lelmiszerlnc informcis rendszerre vonatkozan (farm-vghd informcis kapcsolat). Rszletes el rsokat ad a klnbz llatok vgsval s a vgsi higinival kapcsolatban, ismerteti a farmon trtn vgs el rsait, tovbb a darlt, el ksztett, MSM hsokra, hstermkekre vonatkoz kvetelmnyeket. Rendelkezseket tartalmaz a halak s egyb puhatest llatok, haltermkek lelmiszer cl termelsre s felhasznlsra, a tej-s tejtermkekre, tojs- s tojstermkekre, bka, csiga, llati faggy, gyomor s belek, zselatin s a kollagn lelmiszercl el lltsra s felhasznlsra. Az zemek tmutati az gazatra vonatkoz tmutatk alapjn elkszthet k. A Rendeletben lert nemzeti tmutatk pedig az gazati tmutatk alapjn kszlnek el. A tagllamok nemzeti tmutati alapjn kszlnek el az egyes lelmiszeripari gazatok Eurpai Unira vonatkoz Kzssgi
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
8/88
tmutati. Mindebb l lthat, hogy az EU komoly jelent sget tulajdont a helyes higiniai tmutatknak az lelmiszertermelsben. Vgezetl a joganyaggal kapcsolatosan hangslyozni kell azt az ltalnos elvet, hogy a vonatkoz joganyag vltozsait az lelmiszeripari vllalkoznak magnak kell nyomon kvetnie (hasznos linkek a vonatkoz joganyagrl http://eur-lex.europa.eu/hu/index/htm , illetve a http://www.fvm.gov.hu/ ).
Az lelmiszeripari vllalkozk s a hatsgi ellen rk legfontosabb feladatainak sszefoglalsa
Az lelmiszeripari vllalkozk alapvet trvnyi ktelezettsge s rdeke, hogy a hatlyos jogszablyok figyelembevtelvel biztonsgos lelmiszert lltson el . A hatsgok feladata pedig az, hogy a hatlyos jogszablyok alapjn ellen rizzk s min stsk az zemi tevkenysget.
3.1
Az lelmiszeripari vllalkozk feladatai:
Az lelmiszeripari vllalkozknak biztostaniuk kell a termels, a feldolgozs, a forgalmazs s rtkests egsz folyamatban a nyersanyag s a termk megfeleljen az lelmiszerbiztonsgi kvetelmnyeknek s min sgt meg rizze. Az lelmiszergazdasgban tevkenysget vgz k felel sek a nyersanyagok s a termkek megfelel sgrt s ennek rdekben annak folyamatos nellen rzsrt. Amennyiben felttelezik, hogy egy nyersanyag vagy termk nem felel meg a kvetelmnyeknek azt a forgalombl kivonjk. Amennyiben a nem megfelel termk mr a fogyaszthoz is eljutott a megfelel tjkoztatsrl termel nek, forgalmaznak rtkest nek s a hatsgnak is gondoskodni kell. / 178/2002/EK Rendelet 17. 19. s 20. Cikkely/ Az lelmiszergazdasg minden rsztvev je gy a termkbiztonsg, mint a szksges intzkedsek meghozatalban egytt kell, hogy m kdjn egymssal s a hatsgokkal is. A hatsgi ellen rzs biztosthatsgra az lelmiszergazdasg szerepl inek regisztrltatniuk kell magukat s a tevkenysgr l, annak vltozsairl a hatsgot folyamatosan tjkoztatniuk kell (tevkenysg b vls, m kds szneteltets, megsz ns, stb.). Amennyiben az zemeltetsnek nemcsak regisztrls, hanem engedlyezsi eljrs is felttele, akkor a termel nek azt kezdemnyezni kell./ 852/2004/EK Rendelet 6. Cikkely. Az lelmiszeripari vllalkozknak a termels sorn a kvetkez alapelveket be kell tartania: Az lelmiszer-biztonsgrt els dleges felel ssg az lelmiszer el llt Az lelmiszer biztonsgot az lelmiszerlnc teljes hosszban garantlni kell Az lelmiszertermel biztonsgt a HACCP alap Helyes Higiniai Gyakorlat jelent sen nvelni tudja A HACCP s a Helyes Higiniai Gyakorlat az lelmiszerlnc minden pontjn nvelni tudja az lelmiszer-biztonsgot Mikrobiolgiai s h mrsklet ellen rz programokat kell alkalmazni Az importlt lelmiszereknek legalbb ugyanolyan biztonsgot kell nyjtani, mint a Kzssgben termelt lelmiszereknek Az lelmiszeripari vllalkozknak megfelel specilis higiniai intzkedseket kell alkalmazni: Mikrobiolgiai hatrrtkek betartsa A 852/2004/EK rendelet el rsainak megfelel technolgit s higiniai gyakorlatot kell alkalmazni, amelyet a Helyes Higiniai Gyakorlat betartsa alapjn biztostani lehet H mrskletellen rz programok alkalmazsa H t lnc fenntartsnak ellen rzse Bizonyos kivtelekt l eltekintve / kaznvz, stb./ a termels sorn csak ivvz min sg vz s a gyrtshoz csak min stett, jvhagyott ill. a jogszablyoknak megfelel anyagok hasznlhatk fel. A termels sorn biztostani kell a rendeleti el rsokat, klns tekintettel a fogalmak egyrtelm ismeretre, a termkek azonostsra, a HACCP alap termelsi gyakorlatra.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
9/88
Mintavtelezsek, zemi tesztek, laboratriumi vizsglatok vgzse /852/2004/EK Rendelet 1. 3. 4. s 5. Cikkely / A hatsgi ellen rzs kvetelmnyei: A tagllamoknak biztostaniuk kell, hogy az lelmiszer el lltk minden tmogatst megadnak, amely szksges az illetkes hatsgi ellen rzs hatkony vgrehajtshoz. Ezrt: hozzfrhet v teszik az pletekbe, helyisgekbe s ms infrastruktrba val bejutst; hozzfrhet v tesznek minden dokumentumot s feljegyzst, melyet jelen rendelet megkvetel, vagy azt szksgesnek tli meg a hatsg a helyzet elbrlsa rdekben. Az illetkes hatsgi ellen rknek hivatalos ellen rzst kell vgeznik, hogy ellen rizzk az lelmiszeripari vllalkozk megfelel sgt az albbi rendeletek kvetelmnyeivel szemben: 852/2004/EK Rendelet; 853/2004/EK Rendelet; 1774/2002/EK Rendelet. A hatsgi ellen rzsnek magban kell foglalnia: a j higiniai gyakorlat s a veszlyelemzs s kritikus szablyozsi pontokon alapul eljrsokat; az 5.-8. cikkben lert hatsgi ellen rzseket; brmely sajtos audit feladatot, mely a mellkletekben szerepel. A j higiniai gyakorlat fellvizsglatnak tartalmaznia kell annak ellen rzst, hogy az lelmiszeripari vllalkozk folyamatosan s megfelel en m kdteti legalbb az albbi eljrsokat: lelmiszer-lnc informci ellen rzsek; az pletek s berendezsek tervezse s fenntartsa; a m kds el tti, m kdsi s m kds utni higinia; szemlyi higinia; higiniai kpzs s munkautastsok; llati krtev k elleni vdelem; vz min sg; h mrsklet ellen rzs; az lelmiszer tvtel s kiszllts s annak dokumentumai. A HACCP alap eljrsok fellvizsglatnak tartalmaznia kell annak ellen rzst, hogy az lelmiszeripari vllalkoz folyamatosan s megfelel en alkalmazza-e ezeket az eljrsokat, kiemelten annak biztostst, hogy az eljrsok garancit jelentenek-e a 853/2004/EK rendelet II. mellkletnek II. rszben el rtakra. Kiemelten fontos, hogy meghatrozzk, hogy ezek az eljrsok garantljk-e, a lehet legnagyobb mrtkben, hogy az llati eredet termkek megfelelnek: a kzssg ltal kiadott mikrobiolgiai hatrrtkeknek; a kzssg ltal el rt maradvnyok, szennyez dsek s tiltott anyagok el rsnak; nem tartalmaznak fizikai szennyez dseket, mint pl. idegen anyagok. Amikor, a 852/2004/EK rendelet 5. cikknek el rsa szerint, az lelmiszeripari vllalkoz a HACCP alapelvek alkalmazsra tmutatkat alkalmaz inkbb, mint sajt eljrsokat, a fellvizsglatnak ezek helyes alkalmazst is tartalmaznia kell. 6. A 853/2004/EK rendelet vonatkoz el rsai szerinti azonost jelek alkalmazsnak ellen rzse minden ltestmnyben szksges, minden ms nyomon-kvetsi kvetelmnnyel egytt. A hatsgi ellen rzs sorn az illetkes ellen rnek az albbiakra kell klns figyelmet fordtania: hatrozza meg, hogy az alkalmazottak s azok tevkenysge a termelsi folyamat minden lpsben megfelel-e a hatlyban lv rendeletek kvetelmnyeinek. A fellvizsglat tmogatsra, az illetkes hatsgi ellen r vgezhet teljestmny vizsglatokat, annak
3.2
1. a. b. 2. a. b. c. 3. a. b. c. 4. a. b. c. d. e. f. g. h. i. 5.
a. b. c.
7. a.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
10/88
rdekben, hogy elbrlja, hogy az alkalmazottak teljestmnye egyezik-e a kijellt paramterekkel; ellen rizze a megfelel feljegyzseket; vegyen mintkat a vizsglatokhoz, ahol szksges; dokumentlja a figyelembe vett elemeket s az audit megllaptsait; intzkedsei szolgljk a fogyasztk rdekeinek hatkony vdelmt, azonban legyenek arnyosak a tevkenysg jellegvel. Az egyedi ltestmnyek audit feladatainak termszete s intenzitsa a kockzatok becslsn kell alapuljon. Ennek rdekben a hatsgi ellen rnek ellen riznie kell: a lakossg, s ahol alkalmazhat az llati egszsg kockzatt; a folyamatok tpust s teljestmnyt; az lelmiszertrvnynek val megfelelsre vonatkoz korbbi feljegyzseket.
b. c. d. e. 8. a. b. c.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
11/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai II. mellklet: a valamennyi lelmiszeripari vllalkozra vonatkoz ltalnos higiniai kvetelmnyek (kivve, ha az I. mellkelt alkalmazand) 4.1 I. mellklet I fejezet (A III. fejezetben felsoroltaktl eltr ) lelmiszer-el llt s -forgalmaz helyre vonatkoz ltalnos kvetelmnyek) 4.1.1 Az lelmiszer-el llt s -forgalmaz helyet tisztn, m szakilag s egyb szempontbl megfelel llapotban kell tartani. 4 A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
Az zem megfelel helysznnek kivlasztsa, m szaki feltteleinek gondos kialaktsa s higinikus llapotnak fenntartsa, a megfelel krnyezeti felttelek biztostsa elengedhetetlenl szksges a veszlyek hatkony szablyozshoz. A tejtermkek el lltsra ltestett pleteket gy kell megtervezni s megpteni, hogy tisztn tarthatk legyenek. A terletet tisztn s rendezetten kell kialaktani s fenntartani. A telephelynek elg nagynak kell lennie ahhoz, hogy lehet v tegye az sszes m velet higinikus kivitelezst, minimalizlja a termk szennyez ds kockzatt. Az zemi terlet elklntettsgt biztostani kell. A telephely terlett be kell kerteni. Az pletek kls krnyezett szilrd burkolat thlzattal, megfelel vzelvezetssel kell elltni. Az zem teleptsnl figyelembe kell venni az zem kls krnyezetben folytatott tevkenysgek esetleges kros szennyez hatsnak lehet sgt. A nem szilrd burkolattal elltott terletet rendszeresen polni, karbantartani s gyomtalantani kell. Az zem rendelkezzen napraksz llapotnak megfelel vzlatos alaprajzzal, amely tartalmazza a feldolgoz berendezsek, vonalak elhelyezst, az anyagok, termkek, a hulladk haladsnak irnyt, az emberek mozgsnak tvonalt, jelezve egyttal a szennyezett s tiszta vezeteket. A termelsirny kvessen egy logikus
4.1.2 Az lelmiszer-el llt s -forgalmaz helyek elrendezse, tervezse, elhelyezse s mrete:
Clszer az zem vezets higiniai bejrsai sorn rendszeresen fellvizsglni a telephely, az zem kls szennyez dsekt l val vdelmnek megfelel sgt.
a)
lehet v teszi a megfelel karbantartst, tiszttst s/vagy fert tlentst, megakadlyozza vagy minimalizlja a lgi ton trtn szennyez dst, s elegend munkaterletet biztost minden m velet higinikus elvgzshez;
A megfelel sztvlasztst az ptszeti s elhelyezsi megoldsok mellett megfelel munkautastsokkal is clszer el segteni.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
12/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok irnyt az alapanyagok kiszlltsig. tvtelt l a ksztermk A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
A tejtermk el llt zemek elrendezse, tervezse, megptse s mrete a szennyez ds elkerlse rdekben tegye lehet v a szennyezett s tiszta folyamatok, a klnbz kockzat tevkenysgek vgzsre szolgl ltestmnyek elklntst. A keresztszennyez ds megel zse rdekben szt kell vlasztani a tiszta s szennyezett terleteket fizikai korltokkal, eszkzkkel vagy a tevkenysgek elvgzsnek id beli tgondolt kijellsvel. A sztvlaszts szksges mrtkt a ksztermk szennyez dsnek kockzata alapjn kell meghatrozni. A klnbz terletek kztt a szemlyzet s anyagok mozgst szigoran szablyozni kell. Az pletek legyenek huzatmentesek, ugyanakkor kialaktsuk biztostsa a j szell zst. Meg kell el zni (pl. szigetelssel vagy megfelel szell z rendszer kiptsvel) a tlzott felmelegedst, a pralecsapdst, a penszesedst, amely a termk szennyez dst okozhatja. Az lelmiszer el llt terleteket el kell klnteni az irodk cljra kialaktott helyisgekt l. A szennyezett s tiszta vezet sztvlasztsra el rt ltalnos kvetelmnyek mellett, a feldolgoz terlett l elklntett helyisget kell biztostani az albbi tevkenysgekhez, figyelembe vve az esetlegesen eltr h mrsklet s pratartalom kvetelmnyeket: a csomagolanyagok tvtele, trolsa, a hulladkok gy jtse s tmeneti trolsa, a tiszttszerek s ms vegyszerek elklntett trolsa, Amennyiben a feldolgozsi terlethez tartoz helysgen bell klnbz tpus anyagokat hasznlnak s fennll a kzti termk vagy a ksztermk mikrobiolgiai keresztbe szennyez dsnek kockzata, ott el nys lehet a falakkal trtn fizikai levlaszts, vagy a helyisgen belli tevkenysgek id beli elklntse.
b) vdelmet nyjt a szennyez ds felgylemlse, a mrgez anyagokkal val rintkezs, az idegen anyag lelmiszerbe kerlse, a pra s a nemkvnatos penszbevonat felletre val kpz dse ellen;
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
13/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok a nyers tej fogadsa s trolsa, adalk s segdanyagok trolsa, a h tst, fagyasztst ignyl alapanyagok trolsa, ksztermk trolsa, mellkhelyisgek, ltz k, tkez k, gngylegtrols (ldk, kontnerek stb.), visszatr gngyleg moss, eszkzk, alkatrszek mossa. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
Kln figyelmet kell fordtani a nyitott technolgik elhelyezsre, melyeket nem felttlenl kell kln helyisgben elhelyezni, de az ilyen technolgik elhelyezse s kialaktsa valamint a higiniai felttelek olyanok legyenek, amelyek kpesek megakadlyozni a keresztszennyez dst. A tejtvtelhez kapcsold vizsglatok elvgzshez olyan krlmnyeket kell biztostani s a vizsglatokat gy kell elvgezni, hogy sem a vizsglt anyagok sem a vizsglathoz felhasznlt anyagok ne okozhassanak keresztszennyez dst. c) lehet v teszi a helyes lelmiszer-higiniai Meg kell akadlyozni a krtev k szmra kedvez A falfelletek sznezsnl kerlni ajnlott a gyakorlat alkalmazst, belertve a letfelttelek kialakulst. Ennek rdekben a kvetkez repl rovarokat vonz sznek alkalmazst. szennyez dsek elleni vdelmet, s klnsen a intzkedseket kell tenni: krtev k elleni vdekezst s rendszeresen el kell tvoltani a hulladkot az lelmiszer-feldolgoz terletr l, s az elszlltsig fedllel elltott tartlyban kell trolni, a berendezseket hasznlaton kvl helyezs el tt meg kell tiszttani, vdeni kell az jra szennyez dst l, el kell kerlni a takarthatatlan holt terek, regek kialakulst. d) szksg szerint az lelmiszerek megfelel A h tve s/vagy fagyasztva trolshoz megfelel h mrskleten tartst clz, megfelel h t berendezseket vagy helyisgeket kell biztostani. kapacits, ellen rztt h mrsklet kezelsi s trolsi feltteleket biztost, s lehet v teszi A h t trolkat el kell ltni a leveg h mrskletnek
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
14/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok A h t trolk h mrsklet kijelz berendezseit ajnlott riasztval s automatikus h mrsklet regisztrlssal elltni, ellenkez esetben naponta megfelel gyakorisggal kzi h mrsklet feljegyzseket kell vezetni. A kzi feljegyzsek gyakorisga olyan legyen, hogy bel lk egyrtelm kvetkeztetsek legyenek levonhatak a termk el rt magh mrskletre vonatkozan. A kzi feljegyzsek gyakorisgnak megfelel sgt a magh mrsklet s a lgh mrsklet alakulsra vonatkoz rszletes, dokumentlt mrsekkel kell igazolni. A mellkhelyisgek ajtaja lehet leg magtl zrd kialakts legyen. A n i illemhelyen ajnlott elhelyezni lbbal m kdtethet fedeles hulladkgy jt t. A mellkhelyisgekben ajnlott a helyes higiniai gyakorlatra, a kzmoss szablyaira figyelmet felhv feliratok elhelyezse. A WC-ben a lgelszvst automatikus berendezssel clszer biztostani. 4.1.4 Kell szm, megfelel en elhelyezett s kzmossra kialaktott mosdkagylnak kell rendelkezsre llnia. A kzmossra szolgl mosdkagylkat hideg s meleg folyvzzel kell zemeltetni, megfelel tiszttanyagokkal s higinikus kzszrtsi lehet sggel is el kell azokat ltni. Adott esetben az lelmiszerek mosst a kzmossra szolgl berendezst l elklntetten kell megoldani. A kzmosk szmt a tevkenysg mrett l, a dolgozk szmtl, az zem mrett l s elrendezst l fgg en kell meghatrozni. A feldolgoz terleten a kzmosk legyenek nem kzzel m kdtethet ek. A kzmoskat, kzfert tlent ket a termel terlet bejrata kzelben kell elhelyezni. Emellett, szksg esetn tovbbi kzmosk kialaktsval biztostani kell, hogy a szemlyi higinia szempontjbl kritikus munkavgz helyekr l knnyen elrhet ek legyenek a kzmosk. A kzmoss szablyait vtelvel ki kell dolgozni. a specialitsok figyelembe A kzmoskat clszer rozsdamentes aclbl kialaktani. A kzmosk kialaktsnl clszer olyan m szaki megoldst alkalmazni, amely mr a csap megnyitsakor biztostja a kell h fokot.
e h mrskletek figyelemmel ksrst, s ellen rzsre szolgl h mr vel. A h t trolk szksg szerint rgztst. lgtrh mrsklett ellen rizni s dokumentlni kell olyan rendszeressggel, amellyel bizonytani lehet a termk el rt magh mrsklett.
4.1.3 A dolgozk szmra biztostani kell a vd ruha megfelel Kell szm vzbltses illemhelyet kell biztostani, elhelyezst az illemhelyre val bejuts el tt. amelyek jl zemel vzelvezet berendezshez csatlakoznak. Az illemhelyek nem nylhatnak kzvetlenl abba a helyisgbe, ahol az lelmiszert kezelik.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
15/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
A kzmossra s fert tlentsre alkalmas, hideg-meleg folyvzzel, vagy el re belltott h mrsklet ivvz min sg vzzel elltott eszkzt kell biztostani. Kzmos s fert tlent szerknt szagtalan folykony fert tlent hats baktericid szappant kell hasznlni, melyet rgztett adagolberendezssel kell elltni. Kzfert tlentsre az illetkes hatsg ltal lelmiszeripari felhasznlsra jvhagyott szer hasznlhat fel, vagy az lelmiszeripari vllalkoznak a hatsg fel igazolnia kell a szer alkalmazhatsgt. A kzmos helyeket el kell ltni higinikus kzszrtval vagy egyszer hasznlatos kztrl eszkzzel. Papr hasznlata esetn, gondoskodni kell az elhasznlt papr kztrl k higinikus gy jtsr l, trolsrl. A lgramls nem irnyulhat a szennyezet vezetb l a tiszta fele. A klmaberendezseket, ventiltorokat, lgsz r ket rendszeresen tiszttani kell s megfelel en karban kell tartani. A magas kockzat terletre (ahol a termkek feldolgozsa, rlelse vagy csomagolsa folyik) bevezetett lgramot sz rni kell, tovbb az ilyen terleteken enyhe tlnyomst kell biztostani. Az zem lgternek keresztbeszennyez dsnek cskkentse rdekben az rlel helysgeket amennyire csak lehetsges, el kell vlasztani az egyb feldolgoz terletekt l. A klmaberendezsek leveg beszv csonkjt legalbb 1 mterrel a padozat felett, tvol brmely porgy jt fellett l s egyb lehetsges szennyez forrstl kell elhelyezni.
A kzmossra hasznlt melegvz h mrsklett ajnlott 45 C-ra belltani. El nys lehet alkoholtartalm kzfert tlent szer hasznlata kzmoss s kzszrts utn.
Ajnlott kzszrt eszkzk paprtrlkz .
az eldobhat
4.1.5 Megfelel s elgsges termszetes vagy mechanikus szell zsr l kell gondoskodni. El kell kerlni, hogy a mechanikusan tovbbtott, szennyezett leveg t szllt lgram a tiszta leveg vel elltott rszre kerljn. A szell z rendszert gy kell kialaktani, hogy a sz r ket s ms, id nknti tiszttst s csert ignyl rszeket knnyen el lehessen rni.
A leveg ztet rendszer m kdse kzben szlelt hibkrl s problmkrl clszer feljegyzst kszteni. Az ellen rzs f bb szempontjai: - szivrgsok vagy dugulsra utal jelek, klnsen az elgazsoknl, - a sz r knl lerakdott anyagok eltvoltsa, - a sz r k s sz r keretek tisztasga s psgnek vizsglata.
Klns figyelmet kell fordtani a g z eltvoltsra az Minden olyan folyamatot, amely g z, olyan berendezsek krli helyekr l, ahol szmottev kibocstsval jr egytt, clszer hatkonyan mennyisg g z kpz dhet. lefedni, s megfelel elszv-berendezssel elltni. A kondenzci megel zse illetve
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
16/88
A szell z rendszerek beszv s kivezet csonkjait el kell cskkentse rdekben tovbbi lehet sgknt ltni llati krtev k behatolsa elleni vdelmet biztost helyi melegts vagy a hideg felletek hlkkal. szigetelse is hasznos lehet. 4.1.6 Az illemhelyeket megfelel termszetes vagy mechanikus szell zssel kell elltni. 4.1.7 Az lelmiszer-el llt s -forgalmaz helyet megfelel termszetes s/vagy mestersges vilgtssal kell elltni. Az illemhelyek termszetes szell ztetsre elfogadhat a rovarhlval vdett ablak. Olyan termszetes, mestersges vagy vegyes vilgtst kell biztostani, melynl a tevkenysg megfelel en elvgezhet s nem vltoztatja meg az lelmiszer sznt, s amely lehet v teszi a biztonsgos lelmiszerel lltst, a hatkony tiszttst, s az llati krtev k elleni megfelel vdelmet. A fnyer ssg mindig az adott m velethez igazodjon. Ajnlott az albbi fnyer ssgek alkalmazsa: 540 - 600 Lux minden olyan helyen, ahol vizsglatot vgeznek, 220 - 400 Lux a termel terlet egyb rszein, 120 - 250 Lux a raktrakban. A mestersges vilgts tervezsnl, kialaktsnl clszer kerlni a rovarokat vonz fnyspektrumok alkalmazst. A vilgttesteket clszer a mennyezetbe sllyesztve szerelni. Az elvezet csatornk idelis esetben flkr keresztmetszet ek s tisztts cljbl hozzfrhet ek legyenek, egyes rszeken eltvolthat fed rcsokkal elltva. Tancsos fokozottan figyelni arra, hogy a csatornarendszer b zelzri soha ne szradjanak ki. A kzcsatorna csatlakozsi pontjainl olyan eszkzt clszer bepteni, ami megakadlyozza a krtev k, els sorban a patknyok bejutst.
4.1.8 A vzelvezet berendezseknek a kvnt clnak meg kell felelnie. gy kell azokat megtervezni s megpteni, hogy a szennyez ds kockzatt el tudjk kerlni. Amennyiben az elvezet csatornk rszben vagy teljesen nyitottak, azokat gy kell kialaktani, hogy a szennyvz ne folyjon szennyezett terletr l tiszta terletre vagy annak irnyba, klnsen olyan terletekre vagy olyan terletek irnyba, amelyekben a vgs felhasznl szmra nagy kockzatot jelent lelmiszerek kezelst vgzik.
A szennyvizet minden esetben szennyvzcsatornba kell vezetni, vagy annak hinyban kzm ptl berendezsben kell gy jteni. A lefoly rendszer rendelkezzen elegend kapacitssal a cscsterhelsek levezetshez. A csatornanylsokat gy kell zrni, hogy megakadlyozza a krtev k bejutst (pl.: peremes b zelzr).
A csatornzsnak, az elfoly vizeket sszegy jt s elvezet rendszer konstrukcijnak meg kell gtolnia az ivvzkszletek fert z dst. Az sszegy jttt elfoly vizeket, szennyvizeket szksg szerint kezelni, tiszttani kell a (pl. kzcsatorna, klnbz A hulladk s zsrfogk legyenek knnyen l vizek) hatsgilag meghatrozott min sgi mutatk hozzfrhet k s ezeket clszer a feldolgoz betartsa rdekben. zemen kvl elhelyezni, gyakori rtskr l gondoskodni. A folykony s a szilrd hulladkok (szilrd hulladkokat lehet sg szerint minl el bb el kell tvoltani a szennyvz A berendezsekb l szrmaz folyadkot, ahol rendszerb l) s a folyadk elvezetshez megfelel lejtst lehet, kzvetlenl a csatornba kell vezetni,
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
17/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok s elvezet rendszert kell kialaktani. A csatornban az ramls irnya mindig a tiszta vezetek fel l a szennyezettek fel mutasson, s soha ne az ellenkez irnyban. Minden csatornzst gy kell megtervezni, hogy a csatornarendszerben el fordul duguls esetn se fordulhasson el visszafolys az zembe. A csatornarcsok legyenek knnyen tisztthatk. Ha biztonsgi okokbl vagy azrt, hogy a kerekes jrm vek kzlekedst lehet v tegyk, peremeket alaktanak ki, azokat gy kell megtervezni s kialaktani, hogy a krosodst kikszbljk. 4.1.9 A szocilis s egszsggyi ltestmnyeket gy kell Az lt z ket gy clszer elhelyezni, hogy a A szemlyzet rszre szksg szerint megfelel ltz t kialaktani s elhelyezni, hogy a megfelel sznvonal beltztt dolgozk kzvetlenl jussanak be a kell rendelkezsre bocstani. szemlyi higinit biztostani lehessen s elkerljk az termel terletre, ne menjenek a szabadba. lelmiszer szennyezst. Ezen helyisgeknek megfelel vilgtssal, szell zssel s f tssel kell rendelkeznik. Az ltz kben minden dolgoz rszre legalbb kt elklntett ltz szekrny rszt kell biztostani az utcai s a vd ltzet elklntett trolshoz. Az zemben valamennyi az lelmiszer el llt terletre belp szemly - belertve a dolgozkon s a vezet kn kvl a ltogatkat s a kls szolgltatkat szmra biztostani kell a lehet sget az el rt vd ltzet felvtelre. 4.1.10. A tisztt- s fert tlent -szereket az lelmiszerekt l s A tisztt- s fert tlent szereket nem szabad olyan csomagolanyagoktl elklntett, zrt trben ( pl. terleteken trolni, ahol lelmiszerek kezelst vgzik. szekrnyben) kell trolni. Amennyiben a tisztt s fert tlent szerek trolsa zrt, megjellt szekrnyben trtnik, gy ezen szekrny nem helyezhet el olyan helyisgben, ahol lelmiszer el lltst vgzik. Kivtelt jelent a napi felhasznlsra sznt kisebb mennyisg tisztt s fert tlent szerek tmeneti trolsra sznt zrt szekrny, amely abban az esetben helyezhet el az lelmiszer el llt terleten, ha megfelel vintzkedst Tejipari feldolgoz zem esetn tancsos fekete fehr rendszer ltz t kialaktani. A zuhanyzkban a penszkpz ds megakadlyozsa rdekben gondoskodni ajnlott a megfelel pramentestsr l. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok hogy elkerljk az olyan eseteket, amikor a berendezsb l a folyadk keresztlfolyik a padozaton a csatornig. A berendezs krl ptett alacsony fal megolds lehet.
A tisztt fert tlent szer biztonsgi adatlapjait clszer elrhet helyen trolni.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
18/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok tesznek ( ilyen vintzkeds lehet a szekrny rgztse, az ednyzet zrva tartsa, a folykony anyagoknak a szekrny als szintjn val trolsa). A tisztt - s fert tlent szerek felhasznlhatsgrl felhasznls el tt meg kell gy z dni. A tiszttszerek, savak, s az blt vz min sgt szablyozott llapotban kell tartani s felgyelni kell. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
4.2
II. mellklet II fejezet (Klnleges kvetelmnyek olyan helyisgekben, ahol lelmiszer ksztst, kezelst vagy feldolgozst vgzik (kivve az tkezsre szolgl helyisgeket s a III. fejezetben meghatrozott zemeket)) Az pletek kialaktst gy kell megtervezni, hogy az lelmiszer-el lltsi folyamatot az alapanyag berkezst l a vgtermk elksztsig, kiszlltsig szablyozott mdon vgezzk. Lehet sg szerint kerlni kell a vzszintes felletek s prknyok kialaktst, hogy a szennyez ds s por felhalmozdst megel zzk. Ennek a clnak elrshez pldk a ferde ablakprknyok s a fggeszts helyett Minden pletszerkezetet, felletet, gpet, berendezst felletre szerelt lmpatestek. gy kell megtervezni s kivitelezni, hogy cskkenteni lehessen a szennyez dsek felhalmozdsnak lehet sgt. Az zem kialaktsa tegye lehet v a hozzfrst a hatkony takartshoz. Kerlni kell a holt terek kialaktst. Ezek el segtik a szennyez ds felhalmozdst s az llati krtev k megtelepedst, szaporodst, mikrobiolgiai szennyez forrsok kialakulst.
4.2.1 Az lelmiszerek ksztsre, kezelsre vagy feldolgozsra hasznlt helyisgekben (kivve az tkezsre szolgl helyisgeket s a III. fejezetben meghatrozott helyisgeket, de belertve a szllteszkzkben tallhat helyisgeket) a kialaktsnak s az elrendezsnek lehet v kell tennie a helyes lelmiszer-higiniai gyakorlat alkalmazst, belertve a szennyez dsek elleni vdelmet a m veletek kztt s sorn. Klnsen:
Az zem elrendezse s a termk haladsi tvonalai tegyk lehet v a lehet legkisebb llsid t a m veletek kztt, s gtoljk meg a ksztermk keresztszennyez dst a nyersanyaggal. a) a padlfelleteket p llapotban kell tartani, knnyen A padozat kszljn mechanikus er hatsoknak ellenll, Padozat kialaktshoz hasznlhat anyagok:
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
19/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai tisztthatnak, s szksg szerint fert tlenthet nek kell lennik. Ez megkveteli a folyadkot nem tereszt , nem nedvszv, moshat s nem mrgez anyagok alkalmazst, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg elfogadja az lelmiszeripari vllalkozs vlemnyt, hogy ms anyag is megfelel . Adott esetben, ott a felletet gy kell kikpezni, hogy a padlrl a felleti vz elvezethet legyen; b) a falfelleteket p llapotban kell tartani, knnyen tisztthatnak, s szksg szerint fert tlenthet nek kell lennik. Ez megkveteli a nem tereszt , nem nedvszv, moshat s nem mrgez anyagok alkalmazst, a sima felletet a m veletek ltal megkvnt magassgig, kivve, ha az illetkes hatsg elfogadja az lelmiszeripari vllalkozs vlemnyt, hogy ms anyag is megfelel ; A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
nem porzus, knnyen tisztthat s a tiszta terleteken kermia, nttt, csiszolt m k (terazzo), vinyl-, fert tlenthet anyagbl. epoxigyanta bevonat padozatok. A padozat burkolata legyen repeds- s trsmentes, bevonata csszsmentes. Ahol az lelmiszer biztonsgi kockzatot jelent, ott a srlseket a lehet leggyorsabban ki kell javtani. A padozat lejtst gy kell kialaktani, hogy az minden vizet a lefolyba vezessen. A falak burkolata vztaszt anyagbl kszljn, legyen A falfellethez megfelel anyagok: a kermia tisztn tartva s j llapotban, hogy a szennyez dst tvol csempe, moshat festett vakolat, fmborts, tartsa. vagy epoxigyants bevonat. Azoknak a helyisgeknek a falai s burkolatai, amelyekben az lelmiszer el lltsa, csomagolsa trtnik, legyenek kopsllak, vzllak (legalbb 2 m magassgig), vilgos szn ek, knnyen tisztthatak, fert tlenthet k, s brjk ezen m veletek rendszeres elvgzst. Legyenek kell kppen srlsekkel szemben. ellenllak a A j tisztthatsg rdekben a falak egymssal, a padozattal s a mennyezettel trtn csatlakozst hzagmentesen, az leket homoran lekerektve, eldolgozva ajnlott kialaktani.
Lehet sg szerint kerlni kell a falakon porfog mechanikai trgyak elhelyezst. Ahol az zemben sz k a hely az anyagmozgatshoz, ott clszer a fal vdelmr l gondoskodni (pl. lvd , kerkvet , lbazat alkalmazsval), illetve az tvonalat, trolsi pontot a padozaton felfestssel jellni.
A srls kvetkeztben meglazult, levl, lepattogzsra hajlamos rszeket, amelyek az lelmiszerbe kerlhetnek, haladktalanul el kell tvoltani, s a falak fellett a gyakorlati lehet sgek figyelembevtelvel a lehet leggyorsabban ki kell javtani. A tiszta terleten a falfelletet rendszeres id kznknt fert tlenteni kell. Ha ideiglenes falakat kell fellltani, azokat gy kell felszerelni, hogy a feldolgoz terleteket megvdje mindenfle szennyez dst l. Ezek a falak ne jelentsenek veszlyt a termelsi folyamatra s a termkre, s csak a szksges legrvidebb ideig alkalmazzk azokat. A szerkezetek, felletek anyagt a helyisgben vgzett
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
20/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok tevkenysg jellege s a hasznlat mdja, a tisztts/fert tlents mdja s gyakorisga figyelembevtelvel kell kivlasztani. A mennyezetek legyenek simk, tisztthatak, s jl karbantartottak, hogy megakadlyozzk a szennyez ds felhalmozdst, a pralecsapdst s penszkpz dst. A nagy pratartalm helyeken a felhasznlt anyagokat s bevonatokat gy kell megvlasztani, hogy azok minimlisra cskkentsk a lepattogzs, levls s a penszkpz ds veszlyt. A mennyezetet s a magasban elhelyezett vezetkeket, szerelvnyeket gy kell kialaktani, s felletket kikpezni, hogy megakadlyozzk rajtuk a pralecsapdst, a lepattogzst, a vakolat lepergst. A vezetkcsatornkat, csveket, kbeleket, motorok meghajt rszt s kzleked utakat nem szabad lelmiszer-feldolgoz berendezs vagy fedetlen termk felett vezetni, hogy ne essen a termkbe idegen anyag, kondenzld cseppek, stb. Ha ez mgis elkerlhetetlen, akkor gondoskodni kell a termk megfelel vdelmr l (pl. burkolat, felfog tlck elhelyezse). A mennyezet megfelel kialaktsval, szigetelsvel, megfelel szell zssel meg kell akadlyozni a pralecsapdst s az ennek kvetkeztben fellp penszkpz dst, a festk lepattogzst. A mennyezetet rendszeresen tiszttani, fert tlenteni kell. A szigetelt cs vezetkek szvettel vagy vszonnal val bortsa nem elfogadhat, mert ezek rovarok bvhelyeiv vlhatnak, s a penszkpz dst is el segthetik. A szigetelt cs vezetkek a feldolgoz terleteken tisztthat kls burkolattal, bortssal legyenek elltva, amelyek illesztsi pontjaikon legyenek lezrva, hegesztve vagy sszeragasztva. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet, a tet bels fellett) s a fgg szerkezeteket gy kell pteni s kidolgozni, hogy meggtoljk a szennyez ds felgylemlst s cskkentsk a prakpz dst, a nemkvnatos penszkpz dst s idegen anyagnak a termkbe hullst;
A mennyezet lehet sg szerint kszljn vilgos szn anyagbl. Erre alkalmas anyagok a fmburkolat, moshat fellet , m anyag lemezek, tblk. A tet szerkezet bels fellete feleljen meg a h ttt lelmiszergyrts kvnalmainak, pl. lehet el regyrtott betont, hullmos fmbevonatot alkalmazni, feltve, hogy ezeket tisztn tartjk, s nem hullanak le bel lk rszecskk. Alternatv megoldsknt rgztett festett vakolatos mennyezet vagy m anyag paneles borts vagy hasonl hasznlhat. Lehet leg minl kevesebb mennyezeti szerelvnyt alkalmazzanak. Ha lmennyezetet alkalmaznak az llati krtev mentessg rdekben, lehet v kell tenni a mgtte tallhat reg tiszttst s ellen rzst. A csvek tmasztkai s fggeszt i egyszer kialaktsak, knnyen tisztthatk legyenek. Minden felesleges csvet vagy srlt mennyezeti bortelemet, vezetkdarabot el kell tvoltani, illetve megjavtani, amilyen gyorsan csak lehet. A magasban halad vezetkeket, szerelvnyeket, vilgt testeket ajnlatos a mennyezetbe sllyeszteni, ha ez nem lehetsges, vezetk ltrra clszer fggeszteni, illetve kbelcsatornban vezetni. A magasban elhelyezett szerelvnyek,
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
21/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok vezetkek, kbelcsatornk szmt a lehet legkisebbre kell cskkenteni. A burkolatokat gy javasolt kialaktani, hogy ne kpz djenek ellen rizhetetlen holt terek, mert ezek alatt elszaporodhatnak az llati krtev k s a mikroorganizmusok. Kerlend a polcnak hasznlhat vzszintes felletek, prknyok kialaktsa. Clszer a befel lejt ferde ablakprkny kikpzs. A prknyok fellete legyen moshat.
d) az ablakokat s egyb nylszrkat gy kell kialaktani, hogy a szennyez ds felgylemlst meggtoljk. A szabadba nyl ablakokat, szksg szerint, tisztts cljbl knnyen leszerelhet rovarhlval kell elltni. Ha a nyitott ablak szennyez dshez vezethet, az ablakokat az lelmiszer-el llts ideje alatt rgztett mdon, zrva kell tartani;
e) az ajtknak knnyen tisztthatnak, s szksg szerint fert tlenthet nek kell lennik. Ez megkveteli a sima, nem nedvszv felletek alkalmazst, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg elfogadja az lelmiszeripari vllalkozs vlemnyt, hogy ms anyag is megfelel ; s f) az lelmiszerek kezelsre szolgl terleteken a felleteket (belertve a gpek felleteit is), klnsen az lelmiszerekkel rintkez felleteket, j llapotban kell tartani s azoknak knnyen tisztthatnak, illetve szksg szerint fert tlenthet nek kell lennik. Ez megkveteli sima, moshat, korrzill s nem mrgez anyagok alkalmazst, kivve, ha az illetkes hatsg elfogadja az lelmiszeripari
A magasan elhelyezett szell z ablakokhoz cljbl tvnyit szerkezetet clszer bepteni. A nyitott anyagokhoz s termkekhez kzeli, lelmiszer biztonsgi szempontbl kockzatot Az ablakokat ahol az lelmiszer biztonsgi kockzatot jelent ablakokat polikarbont vagy laminlt jelent,- olyan anyagbl kell kszteni, hogy az az ablak veggel ajnlott vegezni, vagy ms tltsz srlse esetn megakadlyozza a termk szennyezst. trhetetlen anyag hasznlata javasolt. Tovbbi megoldst jelenthet az vegablakok biztonsgi flival trtn bevonsa. A trhet veg felletekr l nyilvntartst ajnlott vezetni, psgket ellen rizni, s az esetleges trseket rsban rgzteni ajnlott. Az ajtk sima, jl tisztthat, moshat, a szennyez dst s Az ajtk als felleteit s a kilincs melletti a nedvessget nem megkt anyagbl kszljenek. Ahol falszakaszt ahol lehetsges, vni kell a szksges, az ajtk magtl zrd kialaktsak srlst l, melyeken szennyez ds rakdhat le. legyenek. A szabadba nyl ajtra nzr szerkezet felszerelse javasolt. Minden szabadba nyl ablakot takarts eltvolthat, tisztthat rovarhlval kell elltni. A gpek, eszkzk olyan anyagbl kszljenek, amelyek mentesek a kros anyagoktl, nem okoznak mellkzt, nem vltanak ki idegen szagot, elsznez dst az lelmiszerben. Az el llts sorn az lelmiszerrel rintkez berendezsek rszeit tancsos rozsdamentes aclbl, nikkel tvzetb l, lelmiszeripari min sg m anyagbl vagy laminlt anyagbl ill. galvanizlt fmb l vagy ms rozsdamentes Azokban a helyisgekben, ahol csomagolatlan lelmiszert anyagbl kszttetni. kezelnek, kerlni kell a fa hasznlatt. A feldolgoz terleten hasznlt asztalok
Az ablakokat s egyb nylszrkat gy kell kialaktani, hogy rsmentesen zrdjanak. Az ablakok legyenek knnyen tisztthatk, a keretek, fogantyk kszljenek jl tisztntarthat, fert tlenthet anyagbl, s akadlyozzk meg a szennyez dsek felhalmozdst.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
22/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai vllalkozs megfelel . vlemnyt, hogy ms anyag A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
is A feldolgoz terleten hasznlt ldk, tartlyok kszljenek rozsdamentes aclbl, kszljenek m anyagbl, rozsdamentes aclbl vagy ms m anyagbl, rozsdamentes anyagbl kszlt nem rozsdsod s tredez anyagbl. lbakkal. Minden, az lelmiszerrel kzvetlenl rintkez szlltszalagot higinikus anyagbl kell kszteni. Vigyzni kell, hogy ne legyenek kikopva, kirojtosodva vagy ms mdon srltek. Ahol gumi/m anyag hab a szalag anyaga, ott rendszeresen ellen rizni kell, hogy nem jelente kockzatot az lelmiszerbiztonsgra. Minden lelmiszerrel rintkez felletnek kops- s korrzillnak, illetve simnak, knnyen tisztthatnak, fert tlenthet nek kell lennie. Minden felszerelsi eszkznek, hasznlati trgynak s berendezsnek, amely az lelmiszerekkel rintkezhet, az albbi kvetelmnyeknek is eleget kell tennik: sima fellet , lei-szlei lekerektettek, nem tartalmaz az egszsgre kros mrtkben kioldd, illet leg z-, szag-, szn- vagy llomnyelvltozst okoz anyagot, nem befolysolja krosan az lelmiszereknek a technolgia szerint megkvnt llapott s talakulsi folyamatt, a sznb l ered hatsok kvetkeztben nem zavarja az lelmiszer llapotnak elbrlst s a szennyez dsek szlelst, hasznlata sorn abbl vagy arrl az lelmiszert szennyez rszecskk (pl. zomnc, porceln) nem vlhatnak vagy trhetnek le, ellenll az zemeltets s a rendszeres tisztts, fert tlents kros hatsainak, az lelmiszerrel rintkez fmb l kszlt rszeit nem korrodld anyagbl kell el lltani. Az eszkzt korrzi ellen vdeni kell, amennyiben az fmb l kszlt.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
23/88
A higiniai kvetelmnyeknek meg nem felel vagy meghibsodott eszkzk hasznlatt azonnal meg kell szntetni. 4.2.2 Szksg szerint, a munkaeszkzk s - A tej s tejtermkek el lltsa sorn hasznlt eszkzk A tiszta vezetekben hasznlt eszkzk s berendezsek tiszttshoz, fert tlentshez s s berendezsek tiszttshoz, fert tlentshez hideg s berendezsek mosst az adott vezethez trolshoz megfelel berendezseket kell biztostani. E meleg vizet kell biztostani. tartoz elklntett helyen clszer vgezni. berendezseknek korrzinak ellenll, knnyen tisztthat anyagbl kell kszlnik, megfelel hideg- s Az eszkzk mossra a kzmosktl elklntett mossi Tml kkel trtn moss esetn ajnlott kis melegvz-elltssal kell rendelkeznik. lehet sget kell biztostani. A mos berendezsek s nyoms alkalmazsa. medenck legyenek tarts kivitel ek s kszljenek olyan anyagbl, ami ellenll a tisztt s fert tlent szerek Ajnlott, hogy a tiszttshoz hasznlt kefk korrozv hatsnak (pl. rozsdamentes acl, galvanizlt anyaga a termkt l eltr szn m anyag acl, m anyag). legyen. Gondoskodni kell a moss utn az eszkzk A takartshoz hasznlt eszkzk lehet sg vztelentsr l s szrtsrl. szerint korrzi ellenll fmb l vagy A tejszlltsra szolgl kannk, tankautk tiszttsa s m anyagbl, gumibl kszljenek. fert tlentse megfelel eszkzkkel berendezssel trtnjen. Az eszkzmos-, fert tlent berendezs elklntett legyen. A takart s fert tlent eszkzket gy kell megvlasztani, hasznlni, tisztn tartani, fert tlenteni, s trolni, hogy ne vljanak szennyez ds forrsv. Az eszkzket szksg szerint hasznlat kzben is tiszttani, fert tlenteni, esetleg cserlni kell. Az eltr tisztasg helyeken hasznlt takart- s fert tlent eszkzket elklntetten kell kezelni s trolni, hasznlatukat meghatrozott terletekhez kell ktni. A szemlyzeti s szocilis helyisgek takartshoz kln eszkzket kell hasznlni. A tbb clra hasznlatos fmtartlyok, kocsik, s a vezetkek kzi tiszttshoz megfelel kefk s egyb eszkzk szksgesek, melyeket hasznlatukat kvet en a szmukra kialaktott tartkra kell visszahelyezni. A tiszttshoz hasznlt flexibilis cs vezetket nem szabad
Az eltr tisztasg helyeken hasznlt takarts fert tlent eszkzket ajnlott sznjelzssel is megklnbztetni, mivel azok keresztszennyezst okozhatnak a klnbz tisztasg vezetek kztt.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
24/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok a padozaton trolni. A takarteszkzk fert tlentett llapotban trolandk a kijellt helyen. A berendezsek tiszttsra hasznlt helyben tisztt rendszer (pl. CIP) esetn, annak tervezse s kialaktsa tegye lehet v a helyes ramlsi sebessg, h mrsklet, s tiszttszer-koncentrci szablyozst a rendszer egszben. Ha ilyen van, tisztts, fert tlents utn meg kell gy z dni arrl, hogy nem maradt vegyszer a rendszerben. 4.2.3 Szksg szerint gondoskodni kell az lelmiszerek megfelel mossrl. Valamennyi, lelmiszerek mossra hasznlt mosogatt vagy ms ilyen eszkzt el kell ltni a VII. fejezetben meghatrozott kvetelmnyeknek megfelel hideg s/vagy meleg ivvzzel, s azokat tisztn, s szksg szerint fert tlentve kell tartani. 4.3 II. mellklet III. fejezet (Mozg s/vagy ideiglenes el llt- s forgalmaz helyekre (mint pldul strak, rusthelyek, mozgrusok jrm vei), els dlegesen magnlakhzknt hasznlt, de forgalomba hozatal cljbl lelmiszerek rendszeres ksztsre hasznlt helyisgekre, valamint rust automatkra vonatkoz kvetelmnyek) 4.3.1 A fenti ltestmnyeket s automatkat, amennyiben sszer en megvalsthat, gy kell elhelyezni, tervezni, sszelltani, tisztn s j karban tartani, hogy elkerljk klnsen az llatok s krtev k ltal okozott szennyez ds kockzatt. 4.3.2 Klnsen, szksg szerint: NEM VONATKOZIK a) megfelel eszkzket kell biztostani a kielgt szemlyi higinia fenntartshoz (belertve a higinikus kzmosshoz s kzszrtshoz szksges eszkzket, a higinikus illemhelyeket A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
NEM VONATKOZIK
NEM VONATKOZIK
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
25/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai s ltz helyisgeket); b) az lelmiszerrel rintkezsbe kerl felleteket j llapotban kell tartani, knnyen tisztthatnak, s szksg szerint fert tlenthet nek kell lennik. Ez megkveteli a sima, moshat, nem mrgez anyagok alkalmazst, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg elfogadja az lelmiszeripari vllalkozs vlemnyt, hogy ms anyag is megfelel c) megfelel berendezst kell biztostani a munkaeszkzk s -berendezsek tiszttshoz, s szksg szerint fert tlentshez d) amennyiben az lelmiszereket az lelmiszeripari m veletek rszeknt tiszttjk, gondoskodni kell arrl, hogy ez higinikus mdon trtnjen e) megfelel hideg s/vagy meleg ivvzzel val elltst kell biztostani f) megfelel intzkedseknek s/vagy eszkzknek kell rendelkezsre llnia a veszlyes s/vagy fogyasztsra alkalmatlan (folykony vagy szilrd) anyagok s hulladkok trolsra s eltvoltsra g) megfelel intzkedseknek s/vagy eszkzknek kell rendelkezsre llnia a megfelel trolsi h mrskleti felttelek fenntartsra s folyamatos ellen rzsre h) az lelmiszert gy kell elhelyezni, hogy szennyez dsnek kockzatt az sszer en megvalsthat mrtkig el lehessen kerlni. 4.4 II mellklet IV. fejezet (Szllts) 4.4.1 Az lelmiszerek szlltsra hasznlt szllt jrm veket, illetve szllttartlyokat tisztn, j llapotban kell tartani, az lelmiszerek szennyez dsnek elkerlse vgett, s szksg esetn ezeket gy kell tervezni s sszeszerelni, hogy megfelel en tisztthatak s/vagy Minden flksz-, s ksztermket, s azok el lltshoz hasznlt alapanyagot olyan krlmnyek kztt kell szlltani, amelyek megvdik a romlstl s szennyez dst l. A szlltberendezsek, tartlyok s/vagy jrm vek kivlasztsnl figyelembe kell venni, hogy: Az egysgrakatok berakodsakor kln figyelemmel kell lenni arra, hogy a szllteszkzk emel villja ne okozzon mechanikai srlst a termk csomagolsban. A rakods befejezse utn a jrm raktert A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
26/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai fert tlenthet ek legyenek. A jogszably teljestshez szksges elvrsok az lelmiszer vagy az lelmiszer csomagolsra szolgl eszkz ne szennyez djn; a szllteszkz hatkony takarthatsga, s ahol szksges fert tlentse biztostott legyen; a szlltsi folyamatban biztostott legyen a klnbz lelmiszerek, valamint az lelmiszer s nem lelmiszer jelleg ruk elklntettsge; a szllts sorn biztostott legyen a szennyez ds belertve a por s a fst bekerlsnek megakadlyozsa; ahol szksg van h tsre a h t lnc folyamatossga legyen biztostott, a jrm vek rakodst fedett helyen kell vgezni, rakods kzben az ru nem krosodhat. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok megfelel mdon le kell zrni. A ldk vagy m anyag raklapra, vagy erre a clra kialaktott rekesz alttre helyezhet k. Az alttnek minden esetben javasolt jl megklnbztethet nek lennie a szoksosan hasznlt rekeszt l, vagy a ldtl. Clszer a gpkocsihoz illeszked kaput kialaktani. rukiad
A szllt eszkzket s ednyzetet, tartlyokat tisztn kell tartani, s olyan anyagbl kell kszteni, amely nem jelent veszlyt az lelmiszer biztonsgra, s megfelel en karban kell tartani. A tisztts s esetleges fert tlents mrtkt, szksgessgt mindig a szlltott termk jellege hatrozza meg. A bels szlltsra hasznlt eszkzk nem szennyezhetik a termel terleteket. Az pleteken kvl hasznlt eszkzk bels feldolgoz terleteken trtn hasznlata nem megengedett. A csomagolatlan termk zemen belli szlltst, mozgatst kerlni kell, ha a termk az pletekt l, szerelvnyekt l, berendezsekt l szennyez dhet. Az lelmiszer szlltsra sznt szlltjrm veket a hatlyos jogszablyoknak megfelel en az illetkes hatsggal el zetesen engedlyeztetni kell. Kirakodskor az rut tartalmaz rekeszeket, ldkat nem szabad kzvetlenl a padozatra, talajra helyezni, s azon
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
27/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok hzva mozgatni. A h ttt kamionok s h ttt teherautk rakternek tisztasgt, el h tttsgt, a raktr psgt, az ajtk megfelel zrhatsgt s tmtettsgt berakods el tt ellen rizni kell. A jrm vek bels fellett tiszttani, fert tlenteni kell. A ksztermkek szlltst oly mdon kell vgezni, hogy az ne okozza az lelmiszer szennyez dst, s ne alakuljanak ki olyan h mrskleti, pratartalmi krlmnyek, amelyek krosan befolysolhatjk az lelmiszer biztonsgt. 4.4.2 A jrm vek tartlyait s/vagy a szllttartlyokat lelmiszer szlltsn kvl ms szlltsra nem szabad hasznlni, amennyiben ez szennyez dshez vezetne 4.4.3 Ha a szlltjrm ben s/vagy a szllttartlyban az lelmiszeren kvl egyidej leg ms rut is szlltanak, vagy pedig egyidej leg tbbfle lelmiszert szlltanak, akkor szksg szerint hatkony elvlasztst kell biztostani a termkek kztt. 4.4.4 Folykony, granullt vagy porszer mlesztett lelmiszereket lelmiszer szlltsra fenntartott tartlyokban s/vagy szllttartlyokban/tartlykocsikban lehet szlltani. E szllttartlyokon jl lthat s kitrlhetetlen mdon, egy vagy tbb kzssgi nyelven fel kell tntetni, hogy lelmiszer-szlltsra szolglnak, vagy a szllttartlyokat kizrlag lelmiszer szlltsra felirattal kell elltni. 4.4.5 A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
Az zemnek clszer szerz dsben vagy szlltsi utastsban rgzteni, hogy milyen rukat enged egytt szlltani. Lehet sg szerint csak egyedi csomagolssal rendelkez termkek szllthatk egytt, mg elvlasztfallal rendelkez szlltjrm ben is.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
28/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai Ha a szlltjrm vet s/vagy a szllttartlyt lelmiszeren kvl valamely ms ru szlltsra, vagy pedig tbbfle lelmiszer szlltsra hasznltk, az egyes szlltmnyok kzt a rakteret hatkonyan meg kell tiszttani a szennyez dsek. kockzatnak elkerlse rdekben. A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
Az lelmiszer el lltnak meg kell tennie minden Jl hasznlhat a magasnyoms vzsugr a szksges intzkedst, hogy az lelmiszereket tiszta bels terek mossra s fert tlentsre. szllt jrm vekben szlltsk. Gpkocsi moss vgezhet ms telephelyen (gpkocsi mosban) is. A tisztts tnyt A szlltshoz hasznlt eszkzket rendszeresen, a igazolni clszer . takartsi utasts szerinti gyakorisggal mosni, fert tlenteni, szrtani kell. hogy
minimlisra Az egysgrakatok berakodsakor kln figyelemmel ajnlott lenni arra, hogy a szllteszkzk emel villja ne okozzon mechanikai srlst a termk csomagolsban. A termk min sgnek meg rzse rdekben a szlltjrm ben az egysgrakatokat clszer szorosan egyms mell tenni, elmozduls ellen kitmasztsukat megoldani. 4.4.7 A h ttt termket szllts kzben folyamatosan vdeni A h ttt lelmiszerek szlltsa jl megtervezett Szksg szerint az lelmiszerek szlltsra szolgl kell a kls h mrsklet vltozsaitl. A h t lncot ki kell berendezst kvn, a kvnatos tulajdonsgok jrm veknek s/vagy szllttartlyoknak alkalmasnak terjeszteni a gyrtstl a fogyasztsig s a szllts kztt szerepel tbbek kztt a: kell lennik arra, hogy az lelmiszereket megfelel klnbz fzisaira, belertve a tnyleges szlltsi h mrsklett tartsk, valamint hogy lehet v tegyk e folyamaton kvl a berakods s kirakods menett is. megfelel h t teljestmny, h mrskletek figyelemmel ksrst megfelel szigetels, A h ttt lelmiszer szlltsra mg rvidtvon is szigetelt, a raktrben megfelel helyen elhelyezett h ttt jrm veket kell hasznlni, melyek raktereit zr h mrskletregisztrl berendezs. ajtk szorosan zrdnak, jl illeszkednek. A leh ttt Ajnlott prbamrsekkel meggy z dni a h tsi termket szllt jrm h t berendezse megfelel lnc megfelel sgr l. kapacits kell legyen ahhoz, hogy a szllts alatt a megfelel h mrskletet tartani tudja. A h ttt lelmiszerek h mrsklete legyen megfelel a szllt jrm be val berakodskor. A szllts folyamn a h mrsklet felgyeletre a jrm beptett h mr jvel a lgtrben kell mrst vgezni. A h mrskletet olyan gyakorisggal kell mrni, ami biztostja, hogy a termk magh mrsklete megfelel . A rutin h mrskletmrshez gyors elektromos h mr k hasznlata ajnlott. A mrst clszer az egymshoz simul csomagok kztt, a termk csomagolsnak srlse nlkl elvgezni.
4.4.6 A rakodst gy kell vgezni, Az lelmiszereket a szlltjrm vekben s/vagy a cskkentsk az ru fizikai srlst. szllttartlyokban gy kell elhelyezni s vdeni, hogy a szennyez ds kockzatt a legkisebbre cskkentsk.
A h ttt lelmiszerek szlltsa alatt a szlltnak vagy a Ajnlott kritikus h mrskletet jelz berendezst vezet nek rendszeresen ellen riznie kell a raktr
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
29/88
h mrsklett. A mrt h mrskletekr l feljegyzst kell (CTI) vagy eszkzt alkalmazni, ami objektv kszteni. bizonytkot ad a h ttt lelmiszerek szlltsa sorn bekvetkez h mrskletemelkedsr l. A h ttt, feldolgozott tejtermkek szlltsa sorn biztostani kell, hogy az enyhbb mrtkben h kezelt (nem UHT, nem sterilezett) tejksztmnyek, s tejalap italok valamint tejsznek h mrsklete ne haladja meg a 6 C-ot. Egyb tejtermkek (kivve a h tst nem ignyl ket) 0 + 10 C kztti h mrskleten szlltandk. A norml szoba h mrskleten tarthat, h tst nem ignyl sterilezett termkeket a rakods s szllts sorn vni kell az extrm h mrsklet ingadozsoktl. Az tvev nek meg kell bizonyosodnia arrl, hogy a szllts sorn megfelel volt-e a h t tr h mrsklete s/vagy megfelel -e a termk magh mrsklete. A beszlltkat rtesteni kell az esetleges problmkrl, hogy a megfelel helyesbt intzkedseket megtehessk. Amennyiben az ru nem tiszta s nem megfelel h mrsklet szlltjrm ben rkezett, az rut vissza lehet utastani. (A tejtermel gazdasgoktl beszlltsra kerl nyerstej szlltsval kapcsolatos kvetelmnyeket lsd a 4.9.8. fejezet utn)
4.5
II. mellklet V. fejezet (Berendezsekre vonatkoz kvetelmnyek)
4.5.1 Minden trgyat, felszerelst s berendezst, amely lelmiszerrel kerl kapcsolatba: a) hatkonyan meg kell tiszttani, s szksg szerint fert tlenteni kell. A tiszttst s fert tlentst olyan gyakorisggal kell elvgezni, hogy a szennyez ds brmilyen kockzata elkerlhet legyen.
A takarts rendszernek kialaktsakor megklnbztetett figyelmet ajnlott fordtani a szraz s nedves takarts megfelel alkalmazsra (amennyire csak lehetsges, kerlend a felesleges nedves takarts). Tiszttsra fert tlentsre az illetkes hatsg ltal A berendezsek tiszttsa, fert tlentse sorn lelmiszeripari felhasznlsra jvhagyott szer javasolt figyelembe venni a tisztt- s
Minden lelmiszerrel rintkez fellet legyen semleges s ellenll az lelmiszerrel szemben a hasznlat krlmnyei kztt, s ne bocssson ki az lelmiszerben oldd, vagy abban megkt d anyagokat (pl. festkek).
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
30/88
hasznlhat fel, vagy az lelmiszeripari vllalkoznak a fert tlent szerek gyrtja illetve forgalmazja hatsg fel igazolnia kell a szer alkalmazhatsgt. ltal el rt koncentrcit s hatsid t a megfelel hatkonysg elrse s az anyag Azokat az lelmiszerek el lltsra hasznlt gpeket, esetleges ks bbi korrzijnak elkerlse berendezseket, cs vezetkeket, munkaeszkzket s rdekben. trolsra, szlltsra hasznlt eszkzket, amelyek az lelmiszerrel rintkeznek, gy kell kialaktani s karbantartani, hogy ne szennyezzk az lelmiszert, s szksg szerint megfelel en lehessen ket tiszttani, fert tlenteni, s megfelel llapotukat fenn lehessen tartani. rsos utastsban kell szablyozni a berendezsek, A takartsi utastsban ajnlott meghatrozni: eszkzk s helyisgek takartst s fert tlentst. A a tiszttand terletet, berendezseket tiszttst s fert tlentst a rszletes takartsi utastsban s eszkzket, meghatrozott mdon s gyakorisggal kell elvgezni. az egyes rszfeladatokrt felel s A takarts hatkonysgt rutin ellen rzsi programokkal szemlyeket, kell felgyelni, az ellen rzs eredmnyt dokumentlni a takarts mdszert s gyakorisgt, kell. a vegyszereket, koncentrcijukat, hatsid t, h mrskletet. A berendezseket s az ednyzetet a hasznlatukat kvet en, de napi hasznlat esetn legalbb naponta Ajnlott rsban rgzteni a tisztts tiszttani s fert tlenteni kell. A tiszttst csak olyankor fert tlents folyamatnak s hatkonysgnak lehet elvgezni, amikor nem ll fenn a termk ellen rzsi rendjt. szennyez dsnek kockzata. A takarts hatkonysgnak felgyeletre s Megklnbztetett figyelmet kell fordtani a takarts, a igazolsra ahol ez sszer s megoldhat tisztasg szempontjbl kritikus terletekre, tancsos a krnyezetb l s az lelmiszerrel berendezsekre, cs vezetkekre, a vezetkekben s rintkez felletekr l mikrobiolgiai mintt berendezsekben a nehezen takarthat megkerl venni. szelepeket, mintavteli szelepeket, sz r k tlfoly A tiszttsi fert tlentsi tervet tancsos szifonjait megfelel en tiszttani kell. rendszeresen tvizsglni, szksg esetn talaktani. A tisztts sorn ellen rizni kell a srlsmentessget. A por alap anyagokkal rintkez nyitott Biztostani kell a tiszttshoz, fert tlentshez szksges felleteket ajnlott legalbb hetente egyszer feltteleket (ivvz min sg vz, megfelel szm csap, szrazon tiszttani kefvel vagy ms szrazon lefoly). A tiszttszer maradvnyok felletr l trtn
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
31/88
eltvoltsa rdekben hideg vizes bltst kell alkalmazni. tisztt berendezssel. Az ilyen felleteket akkor kell nedvesen tiszttani, ha a szraz tisztts mr A sz r ket rendszeresen ellen rizni s tiszttani kell. Ahol nem elegend , s fennll a termk felletekr l az elhasznlds jelei mutatkoznak, azonnal cserlni kell trtn mikrobiolgiai szennyez dsnek az eszkzt. kockzata, vagy termkvlts trtnt. A h t egysgek lefoly cs vezetkeit tisztn kell tartani a A cs vezetkek, tartlyok, s berendezsek hatkony m kds el segtse rdekben. h t s f t kpeny vzrendszernek rendszeres mikrobiolgiai ellen rzse ajnlott. A durva szennyez dsek eltvoltsra ajnlott 40 - 50 C-os vizet hasznlni, a zsrosabb anyagokhoz (pl. vajhoz) ennl melegebb (85 Cos) vz hasznlata javasolt. A fert tlents elvgzsre javasolt mdszerek a kvetkez k: atmoszfrikus g z hasznlata 10 15 percig, a lertett kondenztum 85 C, forr vz hasznlata (85 C/ 15 perc vagy 80 C/20 perc), UHT termkeknl tlnyoms esetn 140 150 C/ legalbb 15 perc vagy ezzel egyenrtk h mrsklet / id kombincij kezels, Vegyi anyagokkal a hasznlati lersuk szerint. Amennyiben egy el z leg mr fert tlentett berendezst tbb mint 6 rn keresztl nem hasznltak, gy a hasznlat el tt ajnlott a fert tlentst ismt elvgezni. Ahol lehetsges, kerlni kell az veg s porcelneszkzk alkalmazst (tartlyok, eszkzk, h mr k). Az eszkzk anyagul az lelmiszert l eltr szn m anyagot, fmet ajnlott hasznlni.
b) gy kell kialaktani, olyan anyagbl kell kszteni, s gy kell rendben- s karbantartani, hogy brmilyen szennyez ds kockzata a legkisebb legyen;
A berendezsek s eszkzk anyaga lljon ellen az ismtl d tisztts, fert tlents ignybevtelnek. Az lelmiszerrel rintkez felletek legyenek simk, vztasztak, nem korrodldak, nem-toxikusak, nemabszorbensek, j m szaki llapotak, repedsmentesek,
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
32/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok s lelmiszeripari min sg anyagbl kszljenek. Olyan esetekben, ahol veget alkalmaznak, gondoskodni kell az vegtrs elleni vdelemr l s psgnek ellen rzsr l. Ahol kemny m anyagot alkalmaznak, azok psgt is rendszeresen ellen rizni kell. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok Kerlni ajnlott, hogy a cs vezetkek, a vezetkek, a lmpk s a jrdk az lelmiszerel llt berendezsek, vagy nyitott tartlyok felett vezessenek, mert ez idegen anyag s mikrobiolgiai szennyez ds forrsa lehet.
A berendezsek ne tartalmazzanak kioldd, illet leg z-, Berendezsek hasznlaton kvli llapotban a szag-, szn- vagy llomny-elvltozst okoz anyagot. sztszedhet alkatrszeknek (pl. szivattyk, kever elemek) javasolt kln, higinikus trolst A cs vezetkeket megfelel lejtssel kell kialaktani: biztostani. holtgak, les hajlatok, sszetett keresztez dsek s bonyolult szeleprendszerek hasznlatt kerlni kell. A kever motorokat, tartvzakat s olajfog tlcjukat rozsdtl s pattogz festkt l Fa s ms nem megfelel en tisztthat s fert tlenthet mentesen kell tartani, idelis esetben ezek anyagok hasznlata nem megengedett. anyaga rozsdamentes acl vagy er s m anyag. kell A trol s kever ednyeket fed vel, s ahol lehetsges, a kifolyst el segt legmblytsekkel javasolt elltni. A gpek kialaktsakor gyelni kell arra, hogy kerljk el az les bels sarkokat, kiszgellseket, kis bemlyedseket, amelyek lehet v teszik a szennyez ds lerakdst. Az lelmiszeripari vllalkoz gy szerezzen be gpet berendezst s azt olyan mdon alkalmazza sajt technolgijhoz, hogy az mindenkor feleljen meg a hatlyos el rsoknak. A berendezseket gy kell kialaktani, hogy tartalmukat megvdjk a kls szennyez dsekt l, s ne veszlyeztessk a termket ken olaj, gpzsr cspgssel, cspg tmtsekkel, vagy ms hasonl szennyez dssel. A kever motorokat, fogaskerekeket gy kell beszerelni, hogy a termket olajjal ne szennyezzk. Ha ez nem lehetsges, olajfog tlckat kell felszerelni ennek megakadlyozsra. Az jrahasznlhat ednyeket, tartlyokat gy kialaktani, hogy megfelel en tisztthatk legyenek.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
33/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok Az lelmiszerrel rintkez felletek kenshez csak lelmiszer-min sg , erre a clra engedlyezett ken anyagot lehet hasznlni. A h t berendezsek elprologtatjbl a vizet kzvetlenl a csatornba kell vezetni. A berendezsek meghibsodsnak cskkentsre, s a termk szennyez dsnek elkerlse rdekben megel z karbantartst kell alkalmazni Vratlan meghibsods esetn, azt a termk szennyez dsnek elkerlsvel kell elhrtani. A berendezseket, vagy a termel vonalat gy kell kialaktani, hogy szksg szerint knnyen sztszerelhet k vagy leszerelhet k legyenek a tisztthatsg s hozzfrhet sg megknnytse rdekben. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
c) a vissza nem vlthat tartlyok s csomagolsok kivtelvel gy kell sszelltani, olyan anyagokbl kell kszteni, s gy kell rendbens karbantartani, hogy alaposan tisztthatk, s szksg szerint fert tlenthet k legyenek
A berendezsek karbantartsra az lelmiszerbiztonsgi szempontokat figyelembe vev tervet clszer kialaktani, amely legalbb a karbantartsra el rt eszkzk felsorolst, az elvgzend feladatokat, azok gyakorisgt, a A termkkel vagy berendezsekkel kzvetlenl nem vgrehajts mdjt s a felel s megnevezst rintkez felletek, pl. fed k, amelyek a berendezsek tartalmazza. szennyez dst okozhatjk, olyan kialaktsak legyenek, hogy ne szennyezzk a termket, s tiszta, fert tlentett A karbantartsi tervnek valamennyi feldolgoz llapotuk fenntarthat legyen. berendezsre s az zemi krnyezetre is clszer kiterjednie. Az lelmiszerrel rintkez berendezseknek, tartlyoknak, eszkzknek legyen megfelel kifolynylsuk. Az Ajnlott, hogy a cs vezetkek sterilizlhat lelmiszerrel rintkez bels fellet legyen nkifolys vagy anyagbl kszljenek. A rozsdamentes nrt s megolds. cs vezetkeket szakaszonknt ajnlott sszelltani, hogy a rszek rendszeresen A hajlkony csveket nem rozsdsod csatlakozsokkal levehet k s hatkonyan tisztthatk legyenek. kell felszerelni, megfelel szortk alkalmazsval. Fontos, Ez akkor is szksges, ha a tiszttsra beptett hogy a csatlakozsokat id szakonknt sztszedjk, s az helyben tisztt (CIP) rendszert hasznlnak. esetleges szennyez dst eltvoltsk. A cs vezetkek kialaktsnl kerlni kell a holtvgz dseket. A nylt vg csveket zr kupakkal kell elltni. Vzszintes, nylt vg csveket enyhe szgben dnteni kell, hogy a folyadk ki tudjon folyni, miel tt fed vel zrjk le azokat. A tmt gy r ket s ms
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
34/88
szerelvnyeket j llapotban kell tartani. Ennek biztostsra rendszeres ellen rzst kell vgezni. d) gy kell elhelyezni, hogy a berendezs s a Az lelmiszerrel rintkez trgyakat, alkatrszeket, krnyez terlet megfelel tiszttsra lehet sg szerelvnyeket, vzakat, tartlyokat s berendezseket legyen. gy kell kialaktani, hogy ahol lehet ne rakdjon rjuk szennyez ds, knnyen hozzfrhet k legyenek takartskor, s ne okozhassanak idegenanyag szennyez dst a termkben.
A berendezseken hasznlatos jelz rendszerek, kmlel nylsok lehet sg szerint kemny m anyagbl kszljenek, ne vegb l. A tartsan hasznlaton kvli berendezseket lehet sg szerint tisztts utn el kell tvoltani a feldolgoz terletr l s kln helyen, letakarva kell trolni. Ha ez nem lehetsges, gondoskodni kell tiszta llapotuk fenntartsrl.
A berendezseket a padozathoz szorosan rintkezve clszer elhelyezni vagy legalbb 25 cm magassgban, hogy az alattuk lv felleteket is lehessen tiszttani. Az oldalfalaktl legalbb 50 cm tvolsgot javasolt tartani, vagy clszer a berendezseket a falhoz pteni, hogy elkerlhet legyen a tisztthatatlan rsek kialakulsa. 4.5.2 A berendezseket gy kell kivlasztani, kialaktani s Dokumentlt eljrs bevezetse javasolt a A berendezseket szksg szerint az e rendelet bepteni, hogy kpesek legyenek a gyrtsi folyamat hitelestsre/kalibrlsra s/vagy ellen rzsre clkit zseinek teljestst biztost, megfelel ellen rz kvetelmnyeinek teljestsre az el rt h mrsklet, id , vonatkozan. berendezsekkel kell elltni. pratartalom, lgsebessg, illetve az el rt sebessg leh ts, felmelegts biztostsra. Tegyk lehet v az lelmiszerbiztonsgot s a min sget befolysol paramterek rendszeres s pontos mrst, s az adatok automatikus vagy kzi rgztst. A mr eszkzk pontossgt az alkalmazott tartomnyban ismerni kell, s az meg kell feleljen a folyamattl megkvnt pontossgnak. A mr eszkzk pontossgt rendszeres kalibrcival s ellen rzssel kell biztostani, klns tekintettel azokra a A hitelests / kalibrls jellse javasolt a feladatokra, amelyeket a kritikus szablyozsi pontok berendezsen, mr eszkzkn. felgyeletre, vagy a trvnyben el rt kvetelmnyeknek val megfelels megllaptsra vgeznek. Minden egyes
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
35/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok berendezs kalibrlsi eljrst dokumentlni kell s minden kalibrlsi eredmnyt, adatot meg kell rizni. A h tsre s a h kezelsre szolgl berendezseket gy kell kialaktani, hogy azokban a h mrskletet szablyozni, s a megfelel h mrsklet fenntartst felgyelni lehessen. A technolgiai h tst s h kezelst szolgl berendezseket megfelel en pontos h mr vel kell elltni. A h kezelsi folyamat adatainak rgztse rdekben a h kezel berendezseket h mrsklet - id regisztrl m szerrel kell elltni. 4.5.3 Amennyiben a berendezsek s troltartlyok korrzijnak elkerlshez vegyi adalkanyagokat kell alkalmazni, azokat a helyes gyakorlatnak megfelel en kell alkalmazni. 4.6 II. mellklet VI. fejezet (lelmiszer-hulladk) 4.6.1 Az lelmiszer-hulladkot, a nem ehet mellktermkeket s egyb hulladkot a felgylemlsk elkerlse rdekben a lehet leggyorsabban el kell tvoltani azokbl a helyisgekb l, amelyekben lelmiszer tallhat. Az lelmiszeripari vllalkoznak le kell rnia, hogy milyen klnbz osztlyba sorolt hulladk keletkezik az zemben, s rsos utastsban ssze kell foglalnia, hogy mit tesz a hulladkkal trtn keresztbeszennyez ds megakadlyozsa rdekben (hulladkok gy jtse, kezelse, elszlltsa, a hulladkgy jt tartlyok mossa). A hulladkgy jt nek egyrtelm en megklnbztethet nek kell lennie. A helyi s gy jt trolkban tartott hulladk tpust (osztlyba sorolst) egyrtelm en jellni kell. A munka kzben kpz d hulladkot a hulladkgy jt ednybe kell rakni s a feldolgoz helysgb l Az lelmiszer hulladk gyors s biztonsgos eltvoltsa rdekben zrt rendszer hulladk eltvolt rendszert lehet alkalmazni. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
36/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok rendszeresen el kell tvoltani. Ahol lehetsges a kisebb hulladkgy jt m anyag zskokkal ki kell blelni. tartlyokat A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
A hulladkgy jt zskok, dobozok a hulladkgy jtssel szintn hulladkk min slnek, jrafelhasznlsuk tilos. Az lelmiszer csomagolsra, szlltsra szolgl gngylegben hulladkot trolni tilos. A hulladkok eltvoltst az zem terletr l csak felhatalmazott szemlyzet vgezheti. A csomagolatlan s csomagolt ruk hulladkknt val elhelyezst, kezelst gy kell megoldani, hogy az rut ne lehessen jrafelhasznlni, vagy eladsra jra alkalmass tenni. A veszlyes egyb hulladkokat (pl. tiszttfert tlent szerek, egyb vegyszerek, festkek gngylegei, gpolajok, olajos rongyok, szigetel anyagok) elklntetten kell az elszlltsig trolni. Ezen anyagok elszlltsra s rtalmatlantsra szerz dst kell ktni a jogszablyok el rsainak megfelel en. A hulladk eltvoltsakor figyelembe kell venni a nem emberi fogyasztsra sznt llati mellktermkekre vonatkoz egszsggyi el rsokrl szl mindenkor hatlyos EK rendelet el rsait. 4.6.2 Az lelmiszer-hulladkot, nem ehet mellktermkeket s egyb hulladkot zrhat szllttartlyban kell elhelyezni, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg elfogadja az lelmiszeripari vllalkozs vlemnyt, hogy ms fajta szllttartly vagy kirt rendszer is megfelel . E szllttartlyoknak megfelel kialaktsaknak, j llapotban lv knek, s szksg esetn knnyen tisztthatnak s fert tlenthet nek kell lennik. A hulladkgy jt kontnerek trolsra szolgl terletet jellni kell, s gy kell elhelyezni, hogy az ne vljon az lelmiszer szennyezsnek forrsv A hulladktrol kontnereket a termel terlett l, a nyithat ablakoktl vagy ajtktl s a leveg ztet rendszerekt l a lehet legtvolabb kell elhelyezni. Kerlni kell, hogy a hulladk szlltsra, trolsra A hulladktrol kontnereket s tartlyokat clszer zrt trben elhelyezni. Az hulladkgy jt kontnerek cserje lehet leg az zemid utn trtnjen. A cserekontnerek tisztasgrl az tvtel sorn clszer meggy z dni.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
37/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok hasznlt berendezsek, kontnerek, vagy eszkzk szennyezzk a nyersanyagokat, vagy ms alapanyagokat, az jrahasznostand vagy ksztermkeket. 4.6.3 Gondoskodni kell az lelmiszer-hulladk, a nem ehet mellktermkek s egyb hulladk trolsrl s rtalmatlantsrl. A hulladktrol helyeket gy kell megtervezni s zemeltetni, hogy azok tisztn tarthatak, s szksg szerint llatoktl s krtev kt l mentesek legyenek. A klnbz tpus hulladkok elklntst egyrtelm azonostst biztostani kell. s A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
Olyan j llapot s higinikus trolkba kell gy jteni a hulladkot, amelyek knnyen tisztthatk s karbantarthatk. A hulladk gy jtsre s tmeneti trolsra hasznlt trol ednyzetet hasznlat utn tiszttani, takartani s fert tlenteni kell. A takartst s fert tlentst a legkevsb veszlyes gy jt kkel kell kezdeni s egymstl jl elklntve kell vgezni. A klnbz min sg hulladkgy jt ket cserlgetni nem szabad. A hulladkok sszegy jtsvel, trolsval s a hulladkgy jt k takartsval foglalkoz szemlyek a munkaterletekre csak a vd ltzet cserje utn lphetnek. A hulladktrolk a tisztt s fert tlent szerek rendszeres hasznlatnak ellenll anyagbl kszljenek. A hulladktrolk s kontnerek tiszttshoz lljon rendelkezsre vzvteli hely s szennyvz elvezet csatorna, amely lehet v teszi kls s bels tiszttsukat s szksg szerinti fert tlentsket. A kls terleten hasznlt hulladkgy jt tartlyokat jl zrd fedllel kell elltni az llati krtev k tvoltartsa rdekben.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
38/88
A terletet be kell vonni az llati krtev k elleni vdekezsi tervbe. Gondoskodni kell az sszegy jttt hulladk telephelyr l trtn rendszeres s megfelel gyakorisg elszlltsrl. Amennyiben a hulladk elszlltst kls vllalkoz vgzi, szerz dsben rgzteni kell a gyakorisgot. Az llati eredet hulladkok (nem emberi fogyasztsra sznt llati mellktermkek) sszegy jtse, kezelse, trolsa s elszlltsa sorn a mindenkor hatlyos vonatkoz EU szablyzst kell alkalmazni. Az ilyen hulladk anyagok: elklntettek s azonosthatk maradjanak sszegy jtshez s szlltshoz hasznlt kontnerek szivrgsmentesek, fedettek legyenek szlltshoz hasznlt jrm veket s kontnereket mosni s fert tlenteni kell szlltst a rendelet szerint kereskedelmi okmnyoknak vagy egszsggyi bizonytvnynak kell ksrnie fuvarozst, szlltst, vagy fogadst vgz knek nyilvntartsokat kell vezetni (a kereskedelmi okmnyokon szerepeljen az elszllts dtuma, az anyag megnevezse s mennyisge, az anyag szrmazsi helye, a fuvaroz neve s cme, a cmzett neve s cme) 4.6.4 Valamennyi hulladkot az e clra alkalmazott kzssgi jogszablyokkal sszhangban, higinikus s krnyezetbart mdon kell megsemmisteni, s az nem jelenthet kzvetlen vagy kzvetett szennyez forrst. A hulladkeltvolts mdszernek megvlasztsakor figyelembe kell venni a hulladkok elhelyezsnek a krnyezetre gyakorolt hatst. Gondoskodni kell az sszegy jttt hulladk telephelyr l trtn rendszeres s megfelel gyakorisg elszlltsrl. Amennyiben az lelmiszer hulladk napi elszlltsa nem biztostott, gondoskodni kell a kpz d hulladk megfelel en zrt s 10 C-nl nem magasabb
A kpz d hulladkot a szennyezst l fgg en clszer legalbb naponta egyszer elszlltatni.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
39/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok h mrskleten trtn h ttt trolsrl. A hulladkok elszlltsra s rtalmatlantsra szerz dst kell ktni a jogszablyok el rsainak megfelel en, amennyiben kls vllalkoz vgzi. Az llati eredet hulladkok (nem emberi fogyasztsra sznt llati mellktermkek) sszegy jtse, kezelse, trolsa s elszlltsa s megsemmistse sorn a vonatkoz EU szablyzst kell alkalmazni. Az ilyen hulladk anyagok: elklntettek s azonosthatk maradjanak sszegy jtshez s szlltshoz hasznlt kontnerek szivrgsmentesek, fedettek legyenek szlltshoz hasznlt jrm veket s kontnereket mosni s fert tlenteni kell szlltst a rendelet szerint kereskedelmi okmnyoknak vagy egszsggyi bizonytvnynak kell ksrnie fuvarozst, szlltst, vagy fogadst vgz knek nyilvntartsokat kell vezetni (a kereskedelmi okmnyokon szerepeljen az elszllts dtuma, az anyag megnevezse s mennyisge, az anyag szrmazsi helye, a fuvaroz neve s cme, a cmzett neve s cme) a dokumentumokat legalbb kt vig meg kell rizni. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
4.7
II. mellklet VII. fejezet (Vzellts) 4.7.1 a) Megfelel ivvz-elltsnak kell rendelkezsre llnia, amelyet hasznlni kell, ha ez az lelmiszerek szennyez dse megakadlyozsnak biztostshoz szksges.
A termel -feldolgoz zemek vzelltsa csak ivvz min sg vzzel trtnhet. Minden az lelmiszerel lltshoz felhasznlt, vagy az lelmiszerrel kzvetlen rintkezsbe kerl vznek legalbb ivvz min sg nek kell lennie. Az ivvz min sgi jellemz it a vonatkoz rendelet el rsai tartalmazzk.
ltalban felttelezhet , hogy a vz ivvz min sg , ha az kzvetlenl a vezetkes ivvz rendszerb l szrmazik. Az ivvz min sgi kvetelmnyeknek val megfelelsr l ajnlott bizonylatokat beszerezni a helyi vzm t l vagy a hatsgtl.
A vizet kell nyomson s minden m veleti ignynek J gyakorlat a vzhlzat rendszeres megfelel mennyisgben s h mrskleten kell fert tlentse lelmiszeripari szempontbl
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
40/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok biztostani. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
biztonsgos fert tlent szerekkel, pl. hipoklros savval. Ennek gyakorisga a tartly tpustl s A vzszolgltat rendszerekr l az rvnyes llapotot a trolt vz szennyez dsnek kockzattl tkrz tervrajzot kell kszteni, melyen fel kell t ntetni a fgg. Helyes gyakorlat a vztartlyok napi vzmintavteli helyet. kirtse, s jratltse friss vzzel. A vz min sgt rendszeresen, a vonatkoz rendelet szerint vizsglni kell s minden olyan esetben, amikor a vzellt rendszert fert tlentettk. A vzvizsglathoz megfelel mintavteli helyeket kell meghatrozni s a mintavtelnl cskkenteni kell annak az eslyt, hogy a mintavteli hely maga szennyezze a mintt. A vzellt rendszer visszaszennyez dsnek elkerlsre a vz visszaramlst megakadlyoz visszacsap szelepeket kell felszerelni. A vegyszeradagol rendszerek, sz r k, visszacsap szelepek megfelel m kdst rendszeresen ellen rizni kell. A vzkivteli m trgyakat s azok krnyezett folyamatosan rendezett llapotban kell tartani. A vzaknk, szivattyhzak m szaki s ptszeti karbantartst vente el kell vgezni. A vzlgytk s vzsz r k el rsok szerinti m kdst ellen rizni kell, hogy ne vljanak szennyez ds forrsv. A vzszivrgsokat haladktalanul meg kell sz ntetni. b) A nem darabolt halszati termkekhez tiszta vizet lehet hasznlni. Tiszta tengervizet lehet hasznlni az l kthj kagylkhoz, tsks-b r ekhez, zskllatokhoz s tengeri csigkhoz; a kls mosshoz tiszta vizet is lehet hasznlni. Ilyen vz hasznlata esetn ennek elltshoz megfelel berendezseknek kell rendelkezsre llniuk. 4.7.2 Amennyiben nem ivvizet hasznlnak, pldul t zoltsra, NEM VONATKOZIK
Ajnlatos sznkdot megjellsre.
alkalmazni
csvek
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
41/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai g ztermelsre, fagyasztsra s egyb hasonl clra, annak klnll, megfelel en azonostott rendszerben kell keringenie. A nem ivvz nem rintkezhet, vagy nem folyhat vissza ivvz-rendszerekbe. 4.7.3 A feldolgozsban vagy sszetev knt hasznlt jrahasznostott vz nem jelenthet fert zsveszlyt. Annak az ivvzzel megegyez min sg nek kell lennie, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg meggy z dtt arrl, hogy a vz min sge az lelmiszer ksz formjnak egszsges voltra nincs hatssal. 4.7.4 Az lelmiszerekkel rintkezsbe kerl vagy azt esetleg szennyez jeget ivvzb l kell kszteni, vagy amennyiben nem darabolt halszati termkek h tsre hasznljk, tiszta vzb l. A jeget olyan krlmnyek kzt kell kszteni, kezelni s trolni, amelyek azt a szennyez dst l megvjk. A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
A jeget higiniai szempontbl ugyangy kell kezelni, mint magt a termket. A h tsre szolgl jeget is ivvzb l kell kszteni. Az ivvz vizsglattl fggetlenl a jgb l is rendszeres mikrobiolgiai vizsglatot kell vgezni a mintavteli terv szerint. A jgkszt gpet gy kell elhelyezni, hogy a jg ne legyen kitve a szennyez ds kockzatnak. A berendezst rendszeresen tiszttani kell. A jggel rintkez felleteket, belertve a jgtrol rekeszt rendszeres id kznknt fert tlenteni kell.
4.7.5 A kzvetlenl az lelmiszerrel kapcsolatban hasznlt g z A termkkel rintkezsbe kerl g zt ivvz min sg nem tartalmazhat olyan anyagot, amely az egszsgre vzb l kell el lltani. veszlyt jelenthet vagy vrhatan a termk szennyez dst eredmnyezi. A g zfejleszts folyamatt szablyozni kell, ha a termelt g z kzvetlen rintkezsbe kerl az lelmiszerrel. 4.7.6 Amennyiben lgmentesen zrt troltartlyban lev lelmiszerekre h kezelst alkalmaznak, biztostani kell, hogy a h kezels utn a troltartlyok h tsre hasznlt vz ne jelentsen fert z forrst az lelmiszerre nzve.
A g zt vgs felhasznls el tt clszer sz rni (ltalban itt is el nyt lvez a rozsdamentes acl alkalmazsa a berendezseknl a korrzi elkerlse rdekben).
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
42/88
4.8
II. mellklet VIII. fejezet (Szemlyi higinia) A higiniai szablyok tudatostst, a dolgozkhoz val eljuttatst poszterek elhelyezsvel segthetjk. Clszer kln felhvni a szerz dses, id nknt bedolgoz karbantartk figyelmt a higiniai szablyokra, mert k nem biztos, hogy rtik az zemben betartand higiniai gyakorlat Az utastsban rgzteni kell a termk szennyez ds szksgessgt. kockzatnak megfelel en a vllalkozs ltal biztostott vd ruha lerst. A vd ruhzat felett szemlyes A vd ruhzaton lehet sg szerint ne legyen ruhzatot nem szabad viselni. kls zseb, s gomb helyett kt s, kapcsos, vagy tp zras rgztssel legyen elltva. Az lelmiszerrel foglalkoz szemlyeket, s az ilyen terletre brmilyen cllal belp szemlyeket belertve a A ruhzatnak s a lbbelinek ajnlatos vilgos ltogatkat s karbantartkat is tiszta vd ruhval kell szn nek lennie, hogy a szennyez ds lthat elltni, ami eltakarja a szemlyes ruhjukat. legyen, s ha szksges, sznkdokkal clszer jellni a tiszta s szennyezett terleteken Az lelmiszer feldolgoz zemen bell meg kell hatrozni hasznlt ruhzatot. azon terleteket, ahol mindenkinek megfelel hajhlt kell Ha egyes tevkenysgeknl gumikeszty t viselnie, amely teljes egszben fedi a hajat. Ahol hasznlnak, gondoskodni javasolt azok szksges, el kell rni a szakllvd s egyb tisztntartsrl s rendszeres cserjr l. vd eszkzk hasznlatt is. Clszer eldobhat keszty ket hasznlni. A keszty viselse nem mentesti az A kezeket mindig tisztn kell tartani. A kezeket adagolhat lelmiszerekkel dolgoz szemlyeket a kzfert tlent -szerrel, meleg folyvzben kell megmosni. kzmossi ktelezettsg all. A vd ltzetet a termk jellegnek megfelel en akr naponta tbbszr is biztostani kell. A vd ltzk rendszeres mossrl, Kezet kell mosni: tiszttsrl javasolt, hogy a vllalkozs munkakezds, illetve a gyrt terletre val gondoskodjk. A vd ruha, a fejfed vel, a specilis lbbelivel egytt a clnak megfelel visszatrs el tt, legyen, brja a rendszeres mosst-fert tlentst minden WC hasznlat utn, takarts el tt s utn, alacsony kockzat terletr l magasabb Kzmossra felszlt rsokat clszer felt n helyeken elhelyezni. kockzat terletre val belpskor,
4.8.1 A vd ltzetet gy kell kialaktani, hogy a teljes Minden szemly, aki az lelmiszerrel rintkez terleten testfelleten megfelel vdelmet nyjtson a dolgoznak s dolgozik, kteles magas fok szemlyi higinit vdje a termket a szennyez dst l. fenntartani s megfelel , tiszta ltzetet, s szksg szerint vd ltzetet viselni. A szemlyi higinia kvetelmnyeit s betartand szablyait utastsban/szablyzatban kell rgzteni.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
43/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok a fl, orr, szj vagy haj rintse utn, hulladk eltvoltsa utn, hulladk lelmiszer kezelse utn, A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok A tiszta terlet elhagysakor, az tkez vagy a dohnyz hasznlata el tt a vd ruhzatot ajnlott levenni, vagy vdeni javasolt fl vett ruhval.
A szennyezett vd ltzet kezelst gy kell megoldani, hogy a tiszta ruhk keresztszennyezst elkerljk. telt, rggumit s italt csak az arra kijellt helyisgben, ebdl ben szabad fogyasztani. Nem szabad m krmt, krmlakkot, m szempillt viselni, tilos az er s illat parfm s dezodor hasznlata. Az arc kozmetikzsa legyen a lehet legkisebb mrtk . kszert, karrt nem szabad viselni. A szemlyi higiniai gyakorlatot, tbbek kztt a kz kztisztts hatkonysgt ajnlott tisztasgt s a kzmosst, szemrevtelezssel A tervszer en gyorsteszttel vagy mikrobiolgiai rendszeresen felgyelni kell. vizsglattal ellen rizni. Megfelel felgyelettel kell biztostani, hogy a dolgozk Keszty hasznlata esetn ajnlott utastsban eleget tegyenek a kzmoss kvetelmnyeinek. meghatrozni a kezels rszletes szablyait. Tilos szndkosan olyan magatartst tanstani, amely veszlyezteti a termk higinijt s biztonsgt. A pihen s tkez helyisgeket tisztn kell tartani. Megfelel pihen s tkez helyisgeket ajnlott biztostani a dolgozk szmra.
Az zem terletn dohnyozni csak az arra kijellt helyen lehet. 4.8.2 Minden j belp dolgoznak a munkaviszony ltests A termels biztonsgnak vdelme rdekben a Nem kezelhet lelmiszereket, s semmilyen min sgben el tt orvosi alkalmassgi vizsglaton kell rszt venni. csoportos ltogatst lehet leg kerlni kell a nem lphet be egyetlen, lelmiszerek kezelsre termel zemekben. szolgl terletre sem olyan szemly, aki lelmiszerek tjn valszn leg tvihet betegsgben szenved, vagy Minden j belp dolgoznak "E nyilatkozattal s A ltogatkat s a kls karbantartkat clszer annak hordozja, vagy pldul elfert z dtt sebe, vizsglati adatokkal kell rendelkeznie, amelyben igazoljk legalbb rvid krd v segtsgvel
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
44/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai b rfert zse, gennyes sebe vagy hasmense van, amennyiben a kzvetlen vagy kzvetett fert zs veszlye fennll. Az ily mdon rintett s lelmiszeripari vllalkozsban alkalmazott, s az lelmiszerrel valszn leg rintkezsbe kerl brmely szemlynek azonnal jelentenie kell az lelmiszeripari vllalkoz fel betegsgt vagy a tneteket, illetve lehet sg szerint azok okt A jogszably teljestshez szksges elvrsok az lelmiszeripari zemben val alkalmassgt. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
nyilatkoztatni arrl, hogy tudomsuk szerint sem k sem a velk kzs hztartsban l A munkltatnak be kell tartania a munkakri, szakmai, szemlyek nem szenvednek fert z illetve szemlyi higins alkalmassg orvosi vizsglatrl betegsgben. s vlemnyezsr l szl mindenkor hatlyos rendelet el rsait. Az a munkavllal, aki nem felel meg a mindenkor hatlyos vonatkoz rendelet el rsainak, nem foglalkoztathat, tevkenysget nem folytathat. lelmiszer ltal kzvetthet betegsgekben szenved vagy azokkal fert ztt szemlyek nem lphetnek be az lelmiszer-feldolgoz terletre, mindaddig, amg fennll annak a veszlye, hogy szennyezhetik az lelmiszert. A gygyult llapot orvosi igazolssal fogadhat el. A feldolgoz zemben a szennyezett s tiszta vezet kztti szemlyforgalmat korltozni kell. Amennyiben szksges a dolgozk szennyes vezetb l tiszta vezetbe trtn tjrsa, azt csak a lbbeli s a kz fert tlentse utn lehet megtenni. A srlseket tiszta, vzll ktssel kell elltni. A szemlyzetet utastani kell, hogy jelentsk munkahelyi vezet jknek az olyan panaszokat, mint pl. a rosszullt, torokgyullads, vladkos szem-, fl-, orrfolys, lz, hasmens, hnys, nylt sebek, belertve az gsi srlseket, kelseket, s fert ztt sebeket, vagy brmilyen mikrobilis szennyez dsi forrst, pl. ha a vele kzs hztartsban l szemly hasonl tnetekkel jr betegsgben szenved, aki ltal relis veszlye van az lelmiszer, az lelmiszerrel kontaktusba kerl felletek, vagy az lelmiszercsomagol anyagok fert z dsnek.
Javasolt, hogy a srlsekhez hasznlt sebtapasz lehet sg szerint kk, fmszllal elltott legyen.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
45/88
4.9
I. mellklet IX. fejezet (Az alkalmazand rendelkezsek)
lelmiszerekre Az lelmiszeripari vllalkozsnak a HACCP- elveken alapul eljrsok rszeknt, a helyes higiniai gyakorlat alkalmazsval minden szksges vintzkedst meg kell tenni a termkek biztonsgossga rdekben. A termkek mikrobiolgiai megfelel sge s biztonsgossga rdekben az lelmiszeripari vllalkozsnak be kell tartania a vonatkoz el rsokat, biztostania kell az lelmiszerek mikrobiolgiai kritriumairl szl rendeletben foglaltak teljeslst, kiemelten: az adott termkre vonatkoz lelmiszer biztonsgi kritriumnak a teljeslst a termkek fogyaszthatsgi ideje alatt a forgalmazs, a trols s a felhasznls sszer en el relthat krlmnyei kztt, az adott termkre vonatkoz technolgiai higiniai kritriumnak a teljeslst, melyet az adott vllalkozs az ellen rzse al tartoz nyersanyagok s lelmiszerek megfelel mdon elvgzett beszerzsvel, kezelsvel, szlltsval s feldolgozsval r el. A gyrtshoz beszerzett alap-s segdanyagok (pl. csomagolanyagok, vd gz, adalkanyagok, llomnyjavtk, f szerek, sznezkek, felhasznlt vagy vsrolt nyers, illetve paszt rztt tej stb.) tvtelt szablyozni kell, hogy a beszlltktl tvett anyagok felhasznlsval ksztett termkek biztonsgosak s megfelel min sg ek legyenek. (lsd mg a berkez nyerstej kritriumait a 4.9.8. fejezet utn)
4.9.1 Az lelmiszeripari vllalkoz nem vehet t l llatokon kvl olyan nyersanyagot vagy sszetev ket, vagy a termkek feldolgozsa sorn felhasznlt brmilyen ms anyagot, amelyr l tudott vagy alaposan felttelezhet , hogy parazitkkal, krokoz mikroorganizmusokkal, illetve mrgez , boml vagy idegen anyagokkal oly mrtkben szennyezett, hogy a ksztermk mg az lelmiszeripari vllalkoz ltal higinikusan alkalmazott vlogats s/vagy kszt , vagy feldolgoz eljrsok Annyi rut szabad megrendelni, illetve tvenni, amelynek elvgzse utn is alkalmatlan lenne emberi fogyasztsra. megfelel raktrozshoz elegend kapacits ll rendelkezsre.
A szlltval kttt szerz dsben clszer rgzteni az elvrt kvetelmnyeket (min sg, mikrobiolgiai, kmiai, h mrsklet, stb. hatrrtkek), a termket ksr min sgi bizonylatok, nyilatkozatok megkldst. Ajnlott a szerz dsben megllapodni a szlltt rint vizsglati ktelezettsgek gyakorisgrl, az eredmnyek rendelkezsre bocstsrl. Fontos rgzteni az tvteli ellen rzs sorn nem megfelel termk tovbbi sorst.
A beszlltkat vente min steni javasolt, a Az rutvtel alkalmval ellen rizni kell az tvtelre kerl nem megfelel szlltt trlni kell az elfogadott anyagok csomagolsnak psgt, csomagolatlan listrl.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
46/88
lelmiszer esetn a szlltedny llapott, a fogyaszthatsgi, illetve a min sg meg rzsi id tartamokat, valamint a h ttt, fagyasztott lelmiszer h mrsklett. (A tejtermel kt l rkez nyerstejre vonatkoz kritriumokat lsd a 4.9.8. fejezet utn) Az alap s segdanyagok trolsra s felhasznlsra 4.9.2 A valamely lelmiszeripari vllalkozsban trolt megfelel rendszert kell kialaktani, az anyagokat a nyersanyagokat s minden sszetev t megfelel min sg meg rzsi idejk lejrta el tt fel kell hasznlni. A krlmnyek kzt kell trolni, hogy kros bomlsukat s rgebben trolt runak els bbsget kell adni. (A nyerstej termel kt l trtn beszlltsval s szennyez dsket el lehessen kerlni. tvtelvel kapcsolatos h mrskleti kvetelmnyeket lsd a 4.9.8. fejezet utn) 4.9.3 Az lelmiszert a termels, a feldolgozs s a H kezels: forgalmazs minden szakaszban vni kell brmilyen ltalnossgban a h kezelsre vonatkozan lsd az 5. szennyez dst l, amely az lelmiszert emberi mellkletek fejezetben foglaltakat. fogyasztsra alkalmatlann, az egszsgre rtalmass vagy olyan mdon szennyezett teheti, hogy az el llt A lgmentesen lezrt csomagolsban forgalomba kerl llapotban sszer tlen volna fogyasztst elvrni. h kezelt termkekre (fogyaszti tejflesgek, tejksztmnyek s tejalap italokra, s egyb termkek) vonatkozan lsd a 4.11. fejezetet. Csomagolsi m veletek: A klnbz termkek csomagolsi technolgijt gy kell elhelyezni s kialaktani, hogy megel zhet legyen a csomagoland termk krnyezetb l, gpekr l trtn szennyez dse. A csomagolatlan lelmiszert szllt szalagokat gy kell elhelyezni, hogy a lehetsges szennyez dst elkerljk a felletekr l, a kzelkben elhelyezked berendezsekb l, vagy ott folytatott tevkenysgekb l. A feldolgozsi folyamatban a h kezels utni azon terleteken, ahol a mr h kezelt de mg csomagolatlan termkek feldolgozsa - csomagolsa folyik (belertve a csomagolsi terleteket is), kiemelten fontos szablyozni
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
47/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok a szemlyzet mozgst, a csomagolanyagok s a termkek kezelst s a mozgatsuk irnyt. Az llati krtev k elleni vdekezs legyen megel z jelleg , s a vdekezsnek legyen rsze a ltestmnyek felgyeleti s megfigyelsi rendszere egy hatkony dokumentlsi rendszerrel egytt. Az zemels sorn folyamatosan figyelni kell a krtev k esetleges jelenltt, ill. a jelenltkre utal nyomokat, jelensgeket. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
4.9.4 Megfelel eljrsokat kell bevezetni a krtev k elleni vdekezsre. Megfelel eljrsokat kell bevezetni annak megakadlyozsra, hogy a hzillatok lelmiszerek el lltsra, kezelsre vagy trolsra hasznlt helyisgekbe bejussanak (vagy, amennyiben a hatskrrel rendelkez hatsg ezt klnleges esetekben engedlyezi, annak megakadlyozsra, A krtev k elleni vdekezst gy kell kialaktani, hogy Ajnlott, hogy a krtev k elleni vdekezsi hogy az ilyen bejuts szennyez dshez vezessen). alkalmazkodjon az zem sajtossgaihoz s azt az zem szablyozs tartalmazza: krnyezetre is ki kell terjeszteni. Azon llati krtev k megnevezst, amelyekre a vdelmi szablyozs A krtev k elleni vdekezst a j higinia gyakorlat vonatkozik. rszeknt, rott szablyozs alapjn, rendszeresen, A vdekezsbe bevont zemi, adott tervezett program szerint (pl.: krtev irtsi program, esetben az zemen kvli terletek helyt, krtev irtsi terv, eljrsi utasts, stb.) kell vgezni, kiterjedst. melyben meg kell hatrozni az zemeltet s a kivitelez Az llati krtev k elleni vdelemrt felel s felel ssgt. szemlyek nevt, elrhet sgt. Az llati krtev k elleni vdekezs A vdekezs szakmai irnyelveit, az alkalmazhat eljrsait: irtszereket s eljrsokat, az Orszgos Epidemolgiai A megel zs mdszereit; Kzpont ltal id szakosan kiadott mindenkor hatlyos A krtev k megjelensnek Tjkoztat az engedlyezett irtszerekr l s az ellen rzsre alkalmazott egszsggyi krtev k elleni vdekezs szakmai mdszereket; irnyelveir l tartalmazza, melynek alkalmazsa A krtev irts mdszereit. vonatkoz jogszablyok rtelmben ktelez , s melyt l A krtev irtst kvet takarts rendjt. eltrni nem szabad. A dokumentls rendjt. A szksges oktats, tjkoztats mdjt. Az llati krtev k elleni hatkony vdekezsrt az lelmiszervllalkozs vezetse a felel s. Ajnlott a kerts lbazatt legalbb 30-50 cm magasra pteni. Az zem kls krnyezett gy kell kialaktani, hogy az megneheztse az llati krtev k bejutst, megtelepedst, elszaporodst. Az pletek kls falai krl clszer legalbb 50 cm szles betonjrdt, vagy gyommentesen Az pleteket gy kell megpteni s olyan llapotban kell tartott kavicsgyat kipteni. A kzcsatorna tartani, hogy az akadlyozza meg az llati krtev k
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
48/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok bejutst. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
csatlakozsi pontjainl olyan eszkzt clszer bepteni, ami megakadlyozza a krtev k, A gyakran nyitott nylszrkat, kapukat megfelel els sorban a patknyok bejutst. A falfelletek vdelemmel kell elltni s gy kell zemeltetni, hogy sznezsnl s a mestersges vilgts megneheztsk az llati krtev k bejutst. tervezsnl clszer kerlni a repl rovarokat Az ajtkat, kapukat, nyithat ablakokat, s szell z vonz sznek alkalmazst. rendszerek beszv s kivezet csonkjait el kell ltni a msz s repl rovarkrtev k behatolsa elleni vdelmet biztost eszkzkkel (rovarhl, lgzsilip, stb.). A szabadba nyl ajtknak hzagmentesen zrdknak kell lennik, azok aljt s minden egyb behatolst lehet v tev pontot gumitmtssel, vagy kefs zr rteggel kell elltni. A csomagolatlan lelmiszerek krnyezetben ajnlott a ragasztlapos elektromos A repl rovarok elleni vdekezsl a zsilipeknl, fnycsapdk alkalmazsa. bejratoknl s az zemekben rovarcsapdkat kell felszerelni lehet leg a klvilgra nyl ajtk kzelben A megel zsi eljrsok rszt kpezheti a bellre gy, hogy azok fnye kvlr l ne legyen lthat. A csaltekllomsokbl ltestett kls rovarcsapdkat llandan m kdtetni kell, s gondoskodni vd gy r k teleptse, az pletek krl s a kell szksg szerinti tiszttsukrl s karbantartsukrl. kerts mellett. A rgcslk elleni vdelem Az elektromos rovarcsapdkat a csomagolatlan rdekben, ahol arra a m szaki felttelek lelmiszerekt l, alapanyagoktl olyan tvolsgra kell lehet sget adnak hrom vdelmi vonalat elhelyezni, hogy az esetlegesen lehull rovaroktl, clszer kialaktani: rovarmaradvnyoktl a szennyez ds elkerlhet legyen. 1. A kerts mellett. A rovarcsapdk nem lehetnek kzvetlenl termelsi 2. Az pletek hatrol falainl (ajtk, kapuk, vonalak felett. kapucsoportok, falttrsek krl klns figyelemmel), valamint a kls hulladk trol kzelben. Mind az pletekben, mind a kls zemi terleteken a megfelel m szaki llapot s krnyezeti rend, tisztasg 3. A csomagolatlan lelmiszert nem tartalmaz pleteken bell. fenntartsval meg kell nehezteni az llati krtev k megtelepedst el segt bvhelyek kialakulst. Clszer a vdelmi znkat folyamatosan A fal- s padlfelletek, szerkezeti elemek, berendezsek zemeltetni s rendszeresen (legalbb kialaktsnl, elhelyezsnl el kell kerlni a negyedvente) ellen rizni, tiszttani s friss takarthatatlan holt terek, regek, vztcsk kialakulst. csaltekkel feltlteni. pletek, raktrak kialaktsnl minden olyan helyen, ahol falttrsek (pl.: cs -, elektromos vezetk, A szubjektv szemlyes megfigyelsek mellett a csatornanylsok stb.) tallhatk, megfelel zrssal, krtev k megjelensnek ellen rzsre objektv tmtssel kell megakadlyozni az llati krtev k mrsi adatokkal szolgl monitoring rendszert
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
49/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok bejutst. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
ajnlott telepteni s azt folyamatosan zemeltetni, s az zem sajtossgainak A berkez anyagokat, szlltjrm veket s trolt megfelel gyakorisggal (hetente, havonta) anyagokat t kell vizsglni, hogy mentesek-e az llati dokumentltan szakember ltal ellen rizni. krtev kt l. A krtev k jelenltnek mrsre, klnsen Az lelmiszeripari vllalkozsoknak m kdsk sorn azokon az zemi terleteken, ahol az irtszerek folyamatosan figyelni kell a krtev k esetleges jelenltt, hasznlata nem kvnatos, irtszert nem illetve a jelenltkre utal nyomokat, jelensgeket. tartalmaz eszkzket (fajspecifikus, ragaszts, elektromos, vagy kombinlt rovarcsapdkat, Amennyiben a megel z eljrsok nem vezettek csap, vagy lve-befog rgcslcsapdkat eredmnyre, s a krtev k jelenltre utal nyomok clszer hasznlni, melyek kell en rzkenyek szlelse, illetve az ellen rz felgyeleti rendszer jelzse a krtev szlelsre, s lehet leg azt indokolja, a bejutott, megtelepedett krtev k kiirtsrl megakadlyozzk annak tovbbterjedst. gondoskodni kell. Az irtszermentes mr kockk is alkalmasak a rgcsl-fert zttsg mrsre, de nem alkalmasak a krtev lokalizlsra. A krtev -mentestst ajnlott szakkpzett jogostvnnyal rendelkez , alvllalkozval Krtev irtsra kizrlag az egszsggyi s elvgeztetni. kszletkrtev k irtsra engedlyezett irtszerek s mdszerek alkalmazhatk. A krtev irtst kizrlag a jogszablyokban meghatrozott szakkpests szemly A rgcslirts sorn clszer nem szrd vgezheti. tpus irtszereket alkalmazni. A rgcslirtsra engedlyezett irtszereket csak zrhat szerelvnyekben (doboz, lda), n. csaltekllomsokon szabad kihelyezni. A szerelvnyeket figyelmeztet felirattal, cmkvel kell elltni, ami tartalmazza a szerelvny azonostsra szolgl sorszmot, az irtszer hatsmdjt s annak ellenszert, a kihelyez nevt s elrhet sgt. A szerelvnyek helyt a sorszm feltntetsvel meg kell jellni s azt az zem helysznrajzn is rgzteni kell. A helysznrajzon be kell jellni az irtszert nem tartalmaz eszkzket is.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
50/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok Csomagolatlan lelmiszerek krnyezetben, csak irtszermentes rgcslirt technolgik alkalmazhatk. A rovarirt szereket tiszta s szraz felletekre lehet kijuttatni, ezrt az irtszeres kezelsek megkezdse el tt a kezelend terleteket ki kell takartani. A rovarirts idejn a technolgiai terleten csomagolatlan alapanyag, csomagolanyag, lelmiszer nem maradhat. Amennyiben ezek nem tvolthatk el, biztonsgos lefedskr l gondoskodni kell. A rovarirtst kvet en az irtszer hatsidejnek kivrsa utn, a termels megkezdse el tt a szksges Ajnlott, hogy az alkalmazott dokumentumok munkaigazols, jegyz knyv, takartsrl, a takartsi el rsoknak megfelel en (munkalap, feljegyzs, stb.), clszer en tartalmazzk mind gondoskodni kell. a rendszeres ellen rzsek, mind a rendkvli A krtev k elleni vdekezsi tevkenysget dokumentlni kezelsek jellemz adatait, mint: kell gy, hogy abbl nyomon kvethet legyen az zem a tevkenysg megnevezst, annak helyt, mindenkori krtev -fert zttsgi llapota, s a vdekezs cljt szolgl minden intzkeds. idejt, mdszert, A dokumentls rendjt a krtev mentestsi programban az alkalmazott irtszerek megnevezst, kell meghatrozni. a tevkenysget vgz k nevt, szakkpzettsgt, alrst, a kezels sorn szerzett tapasztalatokat, ha szksges, intzkedsi javaslatokat, a hatkonysg javtsra. Clszer a dokumentumok kztt tartani a kivitelez szakkpzettsgt, jogosultsgt igazol iratok msolatt s a felhasznlt irtszerek biztonsgtechnikai adatlapjait. Nem ajnlott hzillatokat (kutya, macska) tartani a telephelyen. A hzillatok el fordulsa A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
51/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok a telephelyen bell csak a tiszta vezeten kvl tolerlhat. 4.9.5 Az olyan nyersanyagokat, sszetev ket, kztes termkeket s ksztermkeket, amelyeken krokoz mikroorganizmusok elszaporodsa vagy mreganyagok keletkezse vrhat nem lehet olyan h mrskleten tartani, amely egszsggyi kockzatot jelenthet. A h tsi lncot nem lehet megszaktani. Ugyanakkor az lelmiszerek el ksztse, szlltsa, trolsa, rustsra kihelyezse s kiszolglsa alatt vgzett kezels gyakorlati szempontjainak figyelembevtele rdekben korltozott id szakokra engedlyezett a h mrsklet szablyozottsgnak hinya, amennyiben az nem jelent kockzatot az egszsgre nzve. A feldolgozott lelmiszerek el lltst, kezelst s vd csomagolst vgz lelmiszeripari vllalkozsoknak a nyersanyagok s a feldolgozott anyagok elklntett trolshoz elegend en nagy, megfelel helyisgekkel, s elegend , klnll, h ttt raktrral kell rendelkeznik. A tejfeldolgoz zemek higiniai szablyzsnak kulcsfontossg tnyez je a h mrsklet s id szablyzs. A nyerstej berkezst l kezdve a ksztermk kiszlltsig a h tst ignyl anyagokat s termkeket megfelel h mrskleten megfelel ideig kell trolni, hogy minimalizlni lehessen a krokoz s romlst okoz mikroorganizmusok szaporodst. A szablyozott h mrsklet raktrakat s klmaszablyzs alatt ll helyisgeket felgyelni kell, a mrt rtkeket dokumentlni kell. A h tst ignyl ksztermkeket h t ben kell trolni: az enyhbb mrtkben h kezelt (nem UHT, nem sterilezett) tejksztmnyeket, s tejalap italokat valamint a tejszneket maximum 6 C-on, az egyb tejtermkeket (kivve a h tst nem ignyl ket) 0 s + 10 C kztti h mrskleten.
Lsd mg: 4.4.7. fejezetet a h ttt termkek szlltsi h mrskletvel kapcsolatban a nyers tej trolsra vonatkozan a 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek II. fejezet: A tejtermkekre vonatkoz kvetelmnyek I. H mrskleti kvetelmnyek a 4.9.8. fejezet utn 4.9.6 A h kezelst kvet en a termkeket a lehet legrvidebb Amennyiben az lelmiszereket alacsony h mrskleten id n bell a megfelel h mrskletre (a paszt rztt tejet tartjk vagy szolgljk fel, azokat a h kezelsi legalbb 6 C ra ) kell h teni. folyamatot, vagy amennyiben nem vgeznek h kezelst, a vgs ksztsi szakaszt kvet en a lehet leggyorsabban olyan h mrskletre kell h teni, hogy az
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
52/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai az egszsgre nzve ne eredmnyezzen kockzatot. 4.9.7 Az lelmiszerek kiolvasztst gy kell elvgezni, hogy az lelmiszerben a krokoz mikroorganizmusok szaporodsnak vagy mreganyagok kpz dsnek kockzata a legkisebbre cskkenjen. A kiolvaszts sorn az lelmiszereket olyan h mrskletnek kell kitenni, amelyek az egszsgre nzve nem eredmnyeznek kockzatot. Amennyiben a kiolvasztsi folyamatbl szrmaz elfoly folyadk kockzatot jelenthet az egszsgre, azt megfelel en el kell vezetni. A kiolvasztst kvet en az lelmiszert gy kell kezelni, hogy az a lehet legkisebbre cskkentse a krokoz mikroorganizmusok szaporodsnak vagy a mreganyagok kpz dsnek kockzatt. 4.9.8 A veszlyes s/vagy nem ehet anyagokat, belertve az llati takarmnyt, megfelel en cmkzni kell, s elklntett, biztonsgos troltartlyban kell trolni. 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek I. fejezet II. B : Tejtermel gazdasgok 2. A tejet a kzvetlenl a fejst kvet en tiszta helyen kell tartani, amelynek kialaktsa s felszereltsge megakadlyozza a szennyez dst. A tejet azonnal le kell h teni legalbb 8 h mrskletre napi C begy jts esetn, vagy legalbb 6 C h mrskletre, ha a begy jts nem naponta trtnik. 3. A szllts alatt fenn kell tartani a h tsi lncot, s a rendeltetsi ltestmnybe trtn megrkezskor a tej h mrsklete nem haladhatja meg a 10 C-ot. 4. Az lelmiszeripari vllalkozknak nem kell eleget tennik a 2. s 3. pontban megllaptott h mrskleti kvetelmnyeknek, ha a tej megfelel A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok A fagyasztott nyersanyagok felengedtetse sorn a felengedtets alatt mrt h mrskletet dokumentlni tancsos.
A fagyasztott nyersanyagok (pl. gymlcsk) felengedtetsre hasznlt helyisg lgternek h mrsklett szablyozni kell. El kell kerlni a szablyozatlan krlmnyek kztt vgzett felengedtetst s jbli fagyasztst, mivel ennek eredmnyekppen magas mikrobaszm alakulhat ki. A felengedtets sorn el kell kerlni a l-kivlsbl szrmaz keresztszennyez dst.
A nyerstej h mrsklett a termel i helyen trtn tadskor illetve a feldolgoznl trtn tvtelkor ellen rizni s dokumentlni kell.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
53/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai a III. rszben el rt feltteleknek, s: a) a tejet a fejs utn kt rval feldolgozzk; vagy b) bizonyos tejtermkek el lltshoz kapcsold technolgiai okokbl magasabb h mrskletre van szksg, s erre a hatskrrel rendelkez hatsg engedlyt ad. 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek I. fejezet III. A nyerstejre vonatkoz kritriumok A nyerstejre vonatkoz albbi kritriumokat addig kell alkalmazni, amg specifikusabb jogszablyok keretben meg nem llaptjk a tej s a tejtermkek min sgre vonatkoz el rsokat. A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
Az ipari feldolgozsra berkez nyerstej szlltmnyoknak a mintavteli terv szerinti gyakorisggal kell meghatrozni az sszcsra szmt, a szomatikus sejtszmt s gtlanyag tartalmt. Gtlanyag jelenlte esetn a feldolgoz zembe 2. A tejtermel gazdasgokban sszegy jttt nyerstejb l berkez nyerstej nem dolgozhat fel. vletlenszer mintavtellel vett reprezentatv szm mintkat ellen rizni kell, hogy eleget tesznek-e a 3. s Az ipari feldolgozsra sznt nyerstej min stst a 4. pontnak. jogszablyok ltal kijellt laboratriumokban kell Az ellen rzst az albbiak vagy az albbiak nevben elvgezni. hajtjk vgre: a) a tejet el llt lelmiszeripari vllalkoz; b) a tejet sszegy jt vllalkoz; s feldolgoz lelmiszeripari
Ajnlott, hogy a feldolgoz zem a nyerstej gtlanyag tartalmnak ellen rzsre feldolgozs el tti vizsglati rendszert m kdtessen.
c) lelmiszeripari vllalkozk egy csoportja; vagy d) orszgos vagy regionlis ellen rzsi program keretein bell.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
54/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai 3. a) Az lelmiszeripari vllalkozknak olyan eljrsokat kell kezdemnyeznik, amelyek biztostjk, hogy a nyerstej megfelel az albbi kritriumoknak: i. nyers tehntej esetben: A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
sszcsraszm 30 C-on (ml-enknt) 100 000* Szomatikus sejtszm (ml-enknt) 400 000** * Kt hnapos id szak mozg mrtani tlaga, legalbb havi kt mintval. ** Hrom hnapos id szak mozg mrtani tlaga, legalbb havi egy mintval, kivve, ha a hatskrrel rendelkez hatsg ms mdszert hatroz meg a termelsi szintekben jelentkez szezonlis vltozsok figyelembevtelre. ii. egyb fajok esetben: egyedeib l szrmaz nyerstej
sszcsraszm 30 C-on (ml-enknt) 1 500 000* * Kt hnapos id szak mozg mrtani tlaga, legalbb havi kt mintval. b) Ha azonban a tehnt l klnbz fajok nyerstejt h kezelst nem tartalmaz folyamat sorn nyerstejjel kszlt termkek el lltsra szndkozzk felhasznlni, az lelmiszeripari vllalkozknak lpseket kell tennik annak biztostsra, hogy a felhasznlt nyerstej megfelel az albbi kvetelmnynek:
sszcsraszm 30 C-on (ml-enknt) 500 000* * Kt hnapos id szak mozg mrtani tlaga, legalbb
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
55/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai havi kt mintval. 4. A 96/23/EK irnyelv srelme nlkl az lelmiszeripari vllalkozknak eljrsokat kell kezdemnyeznik annak biztostsra, hogy a nyerstejet nem hozzk forgalomba, ha a) olyan mennyisgben tartalmaz gtlanyagokat, ami 1 a 2377/90/EGK rendelet I. s III. mellkletben emltett anyagok valamelyiknek tekintetben meghaladja az emltett rendelet ltal engedlyezett mennyisget; vagy b) a gtlanyagok sszevont mennyisge meghaladja valamely engedlyezett legnagyobb mennyisget. 5. Amennyiben a nyerstej nem felel meg a 3. vagy 4. pontnak, az lelmiszeripari vllalkoznak tjkoztatnia kell a hatskrrel rendelkez hatsgot, s intzkedseket kell tennie a helyzet javtsra. 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek II. fejezet: A tejtermkekre vonatkoz kvetelmnyek I. H mrskleti kvetelmnyek 1. Az lelmiszeripari vllalkozknak biztostaniuk kell, hogy a tejfeldolgoz ltestmnyben trtn tvtelkor a tejet gyorsan legalbb 6 h mrskletre C h tik le, s feldolgozsig ezen a h mrskleten tartjk. 2.
1
A jogszably teljestshez szksges elvrsok
A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
A nyerstejet szablyozott krlmnyek kztt kell trolni, s a trolsi id s h mrsklet paramtereket felgyelni s dokumentlni kell oly mdon, hogy az tegye lehet v a megfelel nyomon-kvethet sget.
Az lelmiszeripari vllalkozk azonban A Tancs 1990. jnius 26-i 2377/90/EGK rendelete az llati eredet lelmiszerekben tallhat llatgygyszati ksztmnyek maximlis maradkanyag-hatrrtkeinek megllaptsra szolgl kzssgi eljrs kialaktsrl (HL L 224., 1990.8.18., 1. o.). A legutbb az 546/2004/EK bizottsgi rendelettel (HL L 87., 2004.3.25., 13. o.) mdostott rendelet.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
56/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai magasabb h mrskleten is tarthatjk a tejet, ha: a) a feldolgozs a fejs utn azonnal, vagy a feldolgoz ltestmnyben trtn tvtel utn ngy rval megkezd dik; vagy b) a hatskrrel rendelkez hatsg bizonyos tejtermkek el lltsval kapcsolatos technolgiai okokbl engedlyezi a magasabb h mrskletet. 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek II. fejezet: A tejtermkekre vonatkoz kvetelmnyek II. H kezelsi kvetelmnyek 1. Amikor a nyerstej vagy a tejtermk h kezelsen esik t, az lelmiszeripari vllalkozknak biztostaniuk kell, hogy az megfelel a 852/2004/EK rendelet II. mellklete XI. fejezete kvetelmnyeinek. 2. Amikor az lelmiszeripari vllalkoz azt mrlegeli, vgezzen-e h kezelst a nyerstejen: a) figyelembe kell vennie a 854/2004/EK rendelet szerinti HACCP-elvekkel sszhangban kialaktott eljrsokat; s b) meg kell felelnie a hatskrrel rendelkez hatsg ltal a ltestmnyek engedlyezse, vagy a 854/2004/EK rendelettel sszhangban vgrehajtott ellen rzsek alkalmval e tekintetben meghatrozott kvetelmnyeknek. A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
57/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek II. fejezet: A tejtermkekre vonatkoz kvetelmnyek III. A nyers tehntejre vonatkoz kritriumok 1. A tejtermkeket el llt lelmiszeripari vllalkozknak eljrsokat kell kezdemnyeznik annak biztostsra, hogy a feldolgozs el tt kzvetlenl: a) a tejtermkek el lltsra hasznlt nyerstej sszcsraszma 30 h mrskleten nem haladja C meg a 300 000-et milliliterenknt; s b) a tejtermkek el lltsra hasznlt feldolgozott tehntej sszcsraszma 30 h mrskleten nem C haladja meg a 100 000-et milliliterenknt. 2. Amennyiben a tej nem felel meg az 1. pontban megllaptott kritriumoknak, az lelmiszeripari vllalkoznak tjkoztatnia kell a hatskrrel rendelkez hatsgot, s intzkedseket kell hoznia a helyzet javtsra A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
4.10 II mellklet X. fejezet (Az lelmiszerek egyedi
csomagolsra s gy jt csomagolsra alkalmazand rendelkezsek) A fmkapocs alkalmazst lehet leg kerljk, azok idegenanyag veszlyt okozhatnak, ezrt alkalmazsuk nem ajnlott. Ajnlatos az lelmiszer sznt l elt szn anyagok alkalmazsa, mert gy az esetlegesen az lelmiszerbe kerl darabok jl szlelhet k.
4.10.1 Az lelmiszerek egyedi csomagolshoz s Az lelmiszerek csomagolsra szolgl anyagokat csak gy jt csomagolshoz hasznlt anyagok nem lelmiszeripari felhasznlsukat igazol dokumentum jelenthetnek szennyez forrst. birtokban szabad felhasznlni. lelmiszer csomagolsra kizrlag olyan anyagok hasznlhatk, amelyekb l rendeltetsszer felhasznlsuk sorn: az egszsgre rtalmas mennyisgben nem kerlnek t
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
58/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok anyagok az lelmiszerekbe, az tkerlt anyagok nem okozzk az lelmiszer kedvez tlen elvltozst, biolgiai rtknek romlst. Az lelmiszeripari vllalkoz rendelkezzen a beszllt ltal adott igazolssal nyilatkozattal vagy megfelel tanstvnnyal a csomagolanyagok lelmiszeripari felhasznlhatsgnak igazolsra. A csomagolanyagoknak olyan formban kell berkezni az azokat felhasznl vllalkozshoz, hogy az biztostsa a csomagolanyag idegen anyagtl mentessgt, tisztasgt. A termkkel kzvetlenl rintkez (n. els dleges) csomagolanyagok dupla kls csomagolst (pl. flizst) kapjanak. Az zembe beadskor a kls csomagolst (pl. flizst) el zetesen el kell tvoltani, megakadlyozva gy az Gy jt csomagols cljra is j csomagolanyag esetleges szennyez dsek zembe kerlst. hasznlata javasolt. A ksztermk els dleges csomagolsra kizrlag olyan j csomagolanyag hasznlhat fel, amely kpes meg rizni a termkre jellemz min sget. A csomagolanyag rendelkezzen kell szilrdsggal ahhoz, hogy a trols s kereskedelmi forgalmazs teljes id szaka alatt meg rizze fizikai srtetlensgt a mechanikai hatsokkal szemben s vdje a termket. 4.10.2 Az egyedi csomagolshoz hasznlt anyagokat gy kell A csomagolanyagokat trolsuk sorn nem szabad A helyisgeknek megfelel en zrtnak, trolni, hogy a szennyez ds veszlynek ne legyenek kzvetlenl a padozatra helyezni. szraznak kell lennie. A padozat, falak, kitve. A csomagolanyag raktrakban biztostani kell a mennyezet p, srlsekt l mentes. megfelel rovar s rgcsl elleni vdekezst. A gy jt csomagolsbl csak a folyamatos felhasznlshoz szksges mennyisget clszer el kszteni. 4.10.3 Az egyedi csomagolsi s gy jt csomagolsi A csomagols sorn fokozott gondot kell fordtani a m veleteket gy kell elvgezni, hogy elkerljk a csomagols srtetlensgre, a hegesztsi varrat termkek szennyez dst. Adott esetben s klnsen a megfelel szilrdsgra s folytonossgra, amelyet konzervdobozok s vegtartlyok esetben meg kell rendszeresen ellen rizni kell. A hibs ttelt fell kell A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
59/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai bizonyosodni a troltartly szerkezeti psgr l s tisztasgrl. 4.10.4 Az lelmiszerekhez jbl felhasznlt egyedi csomagol s gy jt -csomagolanyagnak knnyen tisztthatnak, s szksg szerint fert tlenthet nek kell lennie. 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek III. fejezet: Egyedi csomagols s gy jt csomagols A fogyaszti csomagokat kzvetlenl a tlts utn szennyez dst megakadlyoz zr elemmel kell lezrni abban a ltestmnyben, ahol a folykony tejtermkek utols h kezelsre sor kerl. A zr rendszer kialaktsa olyan legyen, hogy nyits utn a nyitott llapot egyrtelm s knnyen ellen rizhet legyen. 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek IV. fejezet: Cmkzs 1. A 2000/13/EK irnyelv el rsai mellett, kivve A tejtermkekre vonatkoz specilis el rsokon tl be kell annak a 13. cikke (4) s (5) bekezdsben tartani az lelmiszerek jellsre vonatkoz mindenkor el irnyzott eseteket, a cmkzsnek hatlyos rendeletet. egyrtelm en mutatnia kell: a) b) a kzvetlen emberi fogyasztsra sznt nyerstej esetben a nyerstej szavakat; azon nyerstejjel kszlt termkek esetben, amelyek el lltsi folyamata nem tartalmaz h kezelst, illetve fizikai vagy kmiai kezelst, a nyerstejjel kszlt szavakat. A jogszably teljestshez szksges elvrsok vizsglni. Az jbl felhasznlt egyedi- s gy jt csomagolsok tiszttsra, szksg esetn fert tlentsre s a tisztts ellen rzsre eljrst kell kialaktani. Rendszeres mikrobiolgiai mintavtellel kell tudni bizonytani az eljrs eredmnyessgt. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
2.
Az 1. pont el rsai a kiskereskedelmi forgalomba sznt termkekre vonatkoznak. A cmkzs kifejezs magba foglal brmilyen
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
60/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai csomagolst, termket ksr vagy arra vonatkoz okmnyt, rtestst, cmkt, gy r t vagy karikt. 853/2004/EK III. mellklet IX. szakasz Nyerstej s tejtermkek V. fejezet: Azonost jells A II. mellklet I. szakasznak el rsaitl eltrve: Egyebekben a 853/2004/EK rendelet II. mellklet I. szakasz: Azonost jells re vonatkoz el rsait kell 1. a ltestmny engedlyezsi szmnak betartani. feltntetse helyett, az azonost jells utalst tartalmazhat arra, hogy a vd csomagolson vagy a csomagolson hol van feltntetve a ltestmny engedlyezsi szma; 2. jra felhasznlhat palackok esetn elg, ha az azonost jells csak a szllt orszg kezd bet it s a ltestmny engedlyezsi szmt tartalmazza. A jogszably teljestshez szksges elvrsok A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
4.11 II. mellklet XI. fejezet: H kezels

A kvetkez kvetelmnyek csak azon lelmiszerekre vonatkoznak, amelyeket lgmentesen zrt troltartlyban hoznak forgalomba: 4.1.1 4.11.1 brmely feldolgozatlan termk feldolgozsra, vagy mr feldolgozott termk tovbbi feldolgozsra alkalmazott h kezelsi folyamatnak: meghatrozott ideig meghatrozott szintre kell emelnie a A h kezel berendezst gy kell karbantartani s kezelt termk minden rsznek h mrsklett s m kdtetni, hogy a termk teljes mennyisge rszesljn a teljes eljrs alatt meg kell akadlyoznia a termk az el rt h mrsklet s el rt ideig tart h kezelsben. szennyez dst. (a h kezelsi eljrsok meghatrozst lsd az 5.1. Fogalom meghatrozsok cm fejezetben) A tejsznek magasabb zsrtartalma kvetkeztben a h kezelsi paramterek megvlasztsakor figyelembe kell venni, hogy a zsrtartalom nvekedsvel cskken a
A h kezels egyarnt elvgezhet szakaszosan m kd tartlyos berendezsben vagy folyamatosan m kd s a h kezelsi id t megfelel en kiptett h cserl rendszerrel biztost berendezsben.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
61/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok csralsi hatsfok. Az olyan tej alap sszetett h kezelt ksztmnyeket, amelyeknek magas a cukortartalmuk s / vagy magas a viszkozitsuk, legalbb olyan mrtkben kell h kezelni, amely megfelel a tejtermkekre vonatkoz minimlis paszt rzttsgi feltteleknek. A h kezelsi folyamat eredmnyessgt a mintavteli terv szerinti mikrobiolgiai vizsglattal igazolni kell, az igazols dokumentumait meg kell rizni. A paszt rzttsg mrtkt rendszeresen verifiklni kell a termk foszfatz aktivitsnak mrsvel. A paszt rztt tej foszfatz aktivitsnak negatvnak, a peroxidz aktivitsnak pozitvnak kell lennie. A magas h mrskleten paszt rztt tej-ben a peroxidz aktivitst kell mrni, peroxidz aktivitsnak negatvnak kell lennie. A h kezelsi folyamat technolgiai paramtereit a HACCP tervben meghatrozottak szerint felgyelni kell s az eredmnyeket regisztrtumon s/vagy rlapon kell dokumentlni. A h kezelsi folyamat igazolsnak valamint felgyeletnek dokumentumait egy vig meg kell rizni. A folyamatos zem h kezel berendezseknek olyan biztonsgi rendszerrel kell rendelkeznik, amely lehet v teszi azt, hogy a nem megfelel en h kezelt termk automatikusan visszairnythat legyen a h kezel berendezs el tti tartlyba s ismtelt h kezelsnek A nyomon-kvethet sg biztostsa rdekben lehessen alvetni, megakadlyozva ezltal a termk az automatikus regisztrlson kvl a h kezelsi szennyez dst. folyamat felgyeletre szolgl rlapnak ajnlott tartalmaznia: a dtumot s id pontot, a m szak szmt, a berendezs azonost szmt, a A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
62/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok A nem megfelel mrtkben h kezelt termk tovbbengedsnek megel zse rdekben a folyamatos h kezel berendezs automata biztonsgi rendszernek rszeknt visszavlt szelepet vagy automatikusan kikapcsol s egyben riasztst ad szllt szivattyt kell csatlakoztatni. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok termk nevt, a h kezels h mrsklett, az esetleges helyesbt tevkenysgek elvgzsre vonatkoz megjegyzseket, az rlap vezetsvel megbzott gpkezel s az rlap vezetsnek ellen rzsvel megbzott vezet alrst. A folyamatos h kezel berendezs biztonsgi rendszernek llapott a rendszer ltal adott riasztsokat s az automatikusan vgrehajtott beavatkozsokat regisztrlni ajnlott. 4.11.2 Annak biztostsa rdekben, hogy az alkalmazott eljrs elrje a kvnt clokat, az lelmiszeripari vllalkoznak rendszeresen ellen riznie kell a f bb vonatkoz paramtereket (klnsen a h mrskletet, a nyomst, a lezrst s a mikrobiolgiai rtkeket), belertve az automata berendezsek hasznlatt is. 4.11.3 Az alkalmazott eljrsnak meg kell felelnie a nemzetkzileg elfogadott szabvnyoknak (pldul paszt rzs, ultramagas h mrsklet vagy sterilezs). A tejiparban alkalmazott f bb h kezelsi eljrsok: paszt rzs (tarts vagy gyors), pillanathevts, ultramagas h mrskleten (UHT) vgzett h kezels, sterilezs ( a felsorolt fogalmak lerst lsd az 5.1. Fogalom meghatrozsok cm fejezetben)
4.12 II mellklet XII. fejezet (Kpzs)

Az lelmiszeripari vllalkozknak gondoskodniuk kell a kvetkez kr l: 4.12.1 az lelmiszert kezel szemlyeket tevkenysgkkel arnyos mdon felgyeljk, az lelmiszer-higinira vonatkoz utastsokkal ellssk s/vagy kpezzk;
Az lelmiszer-feldolgoz tevkenysget vgz mindazon szemlyeknek, akik az lelmiszerrel kzvetlen vagy kzvetett kapcsolatba kerlnek, tevkenysgk jellegnek megfelel lelmiszerhiginiai ismeretekkel kell rendelkeznik. Ennek rtelmben megfelel kpzsben kell rszeslnik, s megfelel felkszltsgr l A higiniai oktatsok vgn clszer rsos tanbizonysgot kell tennik. A vllalkozs feladata a vagy szbeli vizsga segtsgvel, vagy ms megfelel kpzettsgi szint s a szksges kpzsek mdszerrel megllaptani annak
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
63/88
biztostsa. A kpzsnek tartalmaznia kell az lelmiszerrel eredmnyessgt s megfelel sgt. kapcsolatos higiniai alapelveket. Minden vllalkozsnak ki kell dolgoznia sajt mdszereit s programjait a termelsi folyamatban rsztvev szemlyzet kpzsi ignynek megfelel en. Az oktatsi mdszereket s kpzsi programokat rendszeresen fell kell vizsglni. A kpzsi mdszereket s programokat clszer feljtani s felfrissteni az j informcik alapjn, s a termelsi folyamat mdostsai utn. Szksg szerint tancsos kiegszt kpzssel biztostani a berendezsek Biztostani kell, hogy minden dolgoz, aki lelmiszer- s a technolgia napraksz ismerett. el lltsban rszt vehet, rendelkezzen alapvet ismeretekkel a tevkenysge, munkja ltal befolysolt folyamat alapelveir l, az lelmiszerek higinikus kezelsben jtszott sajt szerepr l s felel ssgr l, a lehetsges veszlyekr l s a szablyozs hibinak egyes kvetkezmnyeir l. Specilis kpzseket kell tartani: a takartst - fert tlentst vgz szemlyek s a felgyeleteket vgz szemlyek szmra, hogy ismerjk a hatkony tisztts s fert tlents alapelveit s kvetend mdszereit, a karbantartst vgz szemlyek szmra, hogy ismerjk tevkenysgk lelmiszerbiztonsgi veszlyeit s az ltaluk vgzend megfelel intzkedseket s helyesbt tevkenysgeket. Az oktatsok eredmnyessgt meghatrozott id kznknt ellen rizni kell s meg kell gy z dni arrl, Az oktatsokat tervezetten, rsos program hogy a dolgozk betartjk-e az oktatsokon tanultakat. szerint clszer vgrehajtani, s azok elvgzsr l, a vizsgk eredmnyeir l ajnlott nyilvntartst vezetni. Biztostani kell, hogy a dolgozk rtsk a kritikus pontok jelent sgt azon tevkenysgekhez kapcsoldan, amelyek elvgzsrt felel sek, a kritikus hatrrtkeket, a felgyel eljrsokat, az eltrs esetn vgrehajtand intzkedseket s a vezetend nyilvntartsokat. A kpzsnek ki kell terjednie a mikrobiolgiai, vegyi,
4.12.2 az e rendelet 5. cikke (1) bekezdsben emltett eljrs kialaktsrt s fenntartsrt, vagy a vonatkoz tmutatk szerinti m kdsrt felel s szemlyek megfelel kpzsben rszesljenek a HACCP elveinek alkalmazsa tern; s
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
64/88
Az Eurpai Parlament 852/2004/ EK Rendelet II. mellkletnek el rsai A jogszably teljestshez szksges elvrsok allergn, mrgez s idegenanyag veszlyek ismertetsre, a veszlyek a gyrtsi folyamatban trtn el fordulsi helyre, s arra, hogy miknt kell szablyozni, felgyelni az el fordul veszlyeket. 4.12.3 betartsk az egyes lelmiszeripari gazatokban dolgoz szemlyek kpzsi programjra vonatkoz nemzeti jogszablyok brmely kvetelmnyt. A rendelet kvetelmnyein tlmutat ajnlsok
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
65/88
5 Mellkletek Fogalom meghatrozsok
5.1
Ebben a fejezetben megadjuk az tmutatban hasznlt kifejezsek meghatrozst. A meghatrozsok egy rszt az lelmiszerekr l szl 2003. vi LXX XII. trvnyb l, nagy rszt a Magyar lelmiszerknyv 2-1/1969. szm el rsbl s a higiniai rendeletcsomagbl vettk t. A Magyar lelmiszerknyv 2-1/1969 sz. irnyelv szerinti fogalmak Szablyoz (control): megtesz minden szksges intzkedst a HACCP-tervben megllaptott kvetelmnyeknek val megfelels biztostsra s fenntartsra. Szablyozs (control): az az llapot, melyben a helyes eljrsokat kvetik s betartjk a kvetelmnyeket. Szablyz intzkeds: brmely intzkeds s tevkenysg, amelyet egy lelmiszer-biztonsgi veszly megel zsre, kikszblsre vagy elfogadhat szintre cskkentsre lehet alkalmazni. Helyesbt tevkenysg: brmely olyan intzkeds, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szablyozsi pont (CCP) felgyelete a szablyozottsg cskkenst vagy elvesztst jelzi. Kritikus Szablyozsi Pont (CCP): olyan lps, amikor szablyozst lehet alkalmazni a lnyeges lelmiszer-biztonsgi veszlyek megel zshez, kikszblshez vagy elfogadhat szintre cskkentshez. Kritikus hatrrtk: elfogadhatsgtl. olyan el rs, amely elvlasztja az elfogadhatsgot a nem
Eltrs: egy kritikus hatrrtk elrsnek sikertelensge. Folyamatbra: valamely meghatrozott lelmiszer el lltshoz vagy feldolgozshoz hasznlt lpsek vagy m veletek sorrendjnek mdszeres brzolsa. HACCP: olyan rendszer, amely meghatrozza, rtkeli s szablyozza az lelmiszer-biztonsg szempontjbl jelent s veszlyeket. HACCP terv: a HACCP-alapelvekkel sszhangban ksztett dokumentum, amelynek clja, hogy biztostsa az lelmiszerlnc figyelembe vett rszben az lelmiszer-biztonsg szempontjbl jelent s veszlyek szablyozst. Veszly: az lelmiszerben el fordul biolgiai, kmiai vagy fizikai hats anyag, vagy az lelmiszer olyan llapota, amelynek kros egszsggyi hatsa lehet. Veszlyelemzs: a veszlyekr l s a jelenltkhz vezet krlmnyekr l val informcigy jts s rtkels folyamata annak eldntsre, hogy az lelmiszer-biztonsg szempontjbl, mely tnyez k jelent sek, s ezrt ezekkel kell foglalkozni a HACCP-tervben. Felgyelet (monitor): a megfigyelsek vagy a mrsek tervezett sorozatnak vgzsre irnyul tevkenysg, annak megllaptsra, hogy a CCP szablyozs alatt ll-e. Lps: az lelmiszerlnc egy pontja, eljrsa, m velete vagy szakasza, belertve a nyersanyagokat, az els dleges termelst l a vgs fogyasztsig. rvnyests (validls): bizonytkok gy jtse arra vonatkozan, hogy a HACCP-terv elemei hatkonyak. Igazols (verifikls): a felgyelett l eltr mdszerek, eljrsok, vizsglatok s ms rtkelsek alkalmazsa, a HACCP-tervnek val megfelels megllaptsra.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
66/88
lelmiszer-higinia (higinia): azon intzkedsek s felttelek, amelyek a veszlyek ellen rzshez s valamely lelmiszer emberi fogyasztsra val alkalmassgnak az lelmiszer szndkolt felhasznlsnak figyelembevtelvel trtn biztostshoz szksgesek; alaptermkek: els dleges termelsb l szrmaz termkek, llattenysztsb l, vadszatbl s halszatbl szrmaz termkeket; ltestmny: az lelmiszeripari vllalkozs brmely egysge; belertve a term fldb l,
hatskrrel rendelkez hatsg: egy tagllam azon kzponti hatsga, amely hatskrrel rendelkezik e rendelet kvetelmnyei teljestsnek biztostsra, vagy brmely ms hatsg, amelyre a fenti kzponti hatsg ezt a hatskrt truhzta; adott esetben ide tartozik valamely harmadik orszg megfelel hatsga is egyenrtk : szennyez ds: klnbz rendszerek tekintetben, ugyanazon clkit zsek elrsre kpes valamely veszly meglte vagy bevitele
ivvz: az emberi fogyasztsra sznt vz min sgr l szl, 1998. november 3-i 98/83/EK tancsi irnyelvben megllaptott minimlis kvetelmnyeknek megfelel vz; egyedi csomagols: az lelmiszerek olyan csomagolanyagba vagy troltartlyba trtn behelyezse, amely kzvetlenl rintkezik a szban forg lelmiszerrel, valamint maga az egyedi csomagolshoz hasznlt anyag vagy troltartly; gy jt csomagols: egy vagy tbb egyedi csomagolssal elltott troltartlyba trtn helyezse, valamint maga az utbbi troltartly; lelmiszer msodik
lgmentesen zrt troltartly: veszlyek bejutsnak megakadlyozsra tervezett s sznt troltartly; feldolgozs: az eredeti termket lnyegesen megvltoztat brmely tevkenysg, belertve a melegtst, fstlst, pcolst, rlelst, szrtst, marinrozst, kivonst, extrudlst vagy e folyamatok valamely kombincijt; feldolgozatlan termkek: olyan lelmiszerek, amelyeken mg nem vgeztek feldolgozst, s ide tartoznak a sztvlasztott, rszekre osztott, elvgott, szeletelt, kicsontozott, darlt, megnyzott, rlt, vgott, tiszttott, darabolt, kifejtett, trt, h ttt, fagyasztott, mlyfagyasztott vagy kiolvasztott lelmiszerek; feldolgozott termk: a feldolgozatlan termkek feldolgozsbl szrmaz lelmiszerek. Ezek a termkek tartalmazhatnak olyan sszetev ket, amelyek az el lltsukhoz szksgesek, vagy klnleges tulajdonsgokat adnak nekik. 178/2002/EK rendelet szerinti fogalmak: lelmiszer: minden olyan feldolgozott, rszben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy termket jelent, amelyet emberi fogyasztsra sznnak, illetve amelyet vrhatan emberek fogyasztanak el. Az lelmiszer fogalmba beletartozik az ital, a rggumi, valamint az el llts, feldolgozs vagy kezels sorn szndkosan hozzadott brmely anyag, tbbek kztt a vz is. Nem min slnek lelmiszernek a kvetkez k: takarmny; alapanyag, kivve a forgalomba hozatalra el ksztett, emberi fogyasztsra sznt llatok; nvnyek a betakarts el tt; gygyszerek, a 65/65/EGK s a 92/73/EGK tancsi irnyelv rtelmben; kozmetikai termkek, a 76/768/EGK tancsi irnyelv rtelmben; dohny s dohnytermkek, a 89/622/EGK tancsi irnyelv rtelmben kbtszerek s pszichotrp anyagok, az Egyeslt Nemzetek Szervezete keretben a kbtszerekr l szl 1961. vi Egysges egyezmny, valamint az Egyeslt Nemzetek Szervezete keretben a pszichotrp anyagokrl szl 1971. vi Egysges egyezmny rtelmben;
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
67/88
szermaradvnyok s szennyezsek.
lelmiszerjog: ltalban az lelmiszerekre s klnsen az lelmiszerek biztonsgra vonatkoz, a Kzssgben vagy az egyes tagllamokban elfogadott trvnyek, rendeletek s kzigazgatsi rendelkezsek; a fogalom vonatkozik az lelmiszerek, valamint az lelmiszertermels cljra tenysztett llatok takarmnyozsra hasznlt takarmny termelsnek, feldolgozsnak s forgalmazsnak minden szakaszra; lelmiszeripari vllalkozs: nyeresgrdekelt vagy non-profit, kz- vagy magnvllalkozs, amely az lelmiszerek termelsvel, feldolgozsval s forgalmazsval sszefgg tevkenysget folytat; lelmiszeripari vllalkoz: az a termszetes vagy jogi szemly, aki/amely az ltala ellen rztt lelmiszeripari vllalkozson bell felel s az lelmiszerjog kvetelmnyeinek betartsrt; kiskereskedelem: lelmiszerek kezelse s/vagy feldolgozsa s trolsa az lelmiszerek eladsnak vagy fogyasztk rszre trtn tadsa helyn, belertve az eloszt kzpontokat, a kztkeztetsi tevkenysget, az zemi tkezdket, az intzmnyi tkeztetst, az ttermeket s az egyb, lelmiszerellt helyeket, zleteket, bevsrlkzpontokat ellt ltestmnyeket s nagykereskedelmi rusthelyeket forgalomba hozatal: lelmiszer vagy takarmny kszen tartsa elads cljra, belertve az lelmiszer vagy takarmny eladsra val felknlst, vagy az lelmiszerek s takarmnyok ingyenes vagy ellenrtk fejben trtn tadsnak brmely egyb formjt, valamint az lelmiszerek s takarmnyok eladst, forgalmazst vagy tadsnak egyb mdjt; kockzat: egy veszly kvetkezmnyeknt jelentkez , egszsgkrost hats s a hats slyossgnak valszn sge; kockzatelemzs: egy eljrs, amely hrom sszefgg kockzatkezelsb l s a kockzati kommunikcibl; elemb l ll: kockzatrtkelsb l,
kockzatrtkels: egy tudomnyosan megalapozott eljrs, amely ngy lpsb l ll: a veszly azonostsa, a veszly jellemzse, a veszlynek val kitettsg rtkelse s a kockzat jellemzse; kockzatkezels: egy kockzatrtkelst l eltr eljrs, amelynek sorn az rdekelt felekkel konzultlva mrlegelik az alternatvkat, tekintettel a kockzatrtkelsre s az egyb indokolt tnyez kre, majd szksg esetn kivlasztjk a megfelel megel zsi s ellen rzsi eljrsokat; kockzati kommunikci: a kockzatelemzs folyamatban az informcik s vlemnyek interaktv cserje a veszlyekr l s kockzatokrl, a kockzatokkal sszefgg tnyez kkel s a kockzat megtlsvel kapcsolatban a kockzatrtkel k, a kockzatkezel k, a fogyasztk, az lelmiszer- s a takarmnyipari vllalkozsok, a tudsok s egyb rdekelt felek kztt, tbbek kztt a kockzatrtkels eredmnyeinek rtelmezsr l s a kockzatkezelsi dntsek okrl; veszly: lelmiszerben vagy takarmnyban tallhat biolgiai, kmiai vagy fizikai hatanyag, amely az egszsgre krosan hathat nyomon kvethet sg: lehet sg arra, hogy nyomon kvethet legyen egy lelmiszer, takarmny, lelmiszer el lltsra sznt llat vagy olyan anyag, amely anyagot lelmiszer vagy takarmny el lltsnl felhasznlsra sznnak, illetve amelynl ez vrhat, a termels, a feldolgozs s a forgalmazs minden szakaszban a termels, a feldolgozs s a forgalmazs szakaszai: egy lelmiszer els dleges termelse s az lelmiszer trolsa, szlltsa, eladsa vagy tadsa a fogyasztnak, belertve az lelmiszer behozatalt, valamint, ha szksges, a takarmny behozatala, termelse, el lltsa, trolsa, szlltsa, forgalmazsa s tadsa a fogyasztnak;
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
68/88
els dleges termels: els dleges termkek el lltsa, termesztse vagy tenysztse, belertve a terms betakartst, a fejst s a haszonllat-tenysztst az llatok leadsig. Ugyancsak ide tartozik a vadszat s a halszat, valamint a vadon l termkek betakartsa; vgs fogyaszt: egy lelmiszer utols fogyasztja, aki nem egy lelmiszeripari vllalkozs tevkenysge sorn hasznlja fel az lelmiszert. 854/2004/EK rendelet szerinti fogalmak: hatsgi ellen rzs: a hatskrrel rendelkez hatsg ltal az lelmiszerjog, valamint az llategszsggyi s llatjlti szablyok betartsnak vizsglata rdekben vgrehajtott brmilyen ellen rzs; igazols: meghatrozott kvetelmnyek teljeslsnek ellen rzse vizsglat s objektv bizonytk bemutatsa rvn; hatskrrel rendelkez hatsg: egy tagllam llat-egszsggyi ellen rzsek elvgzsre hatskrrel rendelkez kzponti hatsga vagy brmely ms hatsg, amelyre a fenti hatsg ezt a hatskrt truhzta; fellvizsglat: mdszeres s fggetlen vizsglat annak megllaptsa rdekben, hogy a tevkenysgek s az azokkal kapcsolatos eredmnyek megfelelnek-e a tervezett rendelkezseknek, s hogy e rendelkezseket hatkonyan hajtjk-e vgre, s alkalmasak-e a clkit zsek elrsre; vizsglat: ltestmnyek, llatok s lelmiszerek, valamint azok feldolgozsnak, lelmiszeripari vllalkozsok, azok irnytsi s termelsi rendszereinek belertve azok dokumentumait, a vgtermkek vizsglatt s a takarmnyozsi gyakorlatokat , valamint a termelsi kiindulsi anyagok s ksztermkek szrmazsnak s rendeltetsi helynek ellen rzse, minden esetben a jogi kvetelmnyek betartsnak igazolsa rdekben; A jelen tmutatban hasznlt egyb fogalmak: Aszeptikus llapot: csramentes llapot Termizls: 57-68 C kztti h mrskleten, legalbb 15 msodperces h ntartssal vgzett kmletes h kezels, amely utn a tejben a foszfatzprba mg pozitv Foszfatzreakci ( prba ): a nyerstejben lev alkalikus foszfatzenzim kimutatsra szolgl kmiai reakci. H kezels: a tej, a tejszn stb. melegtsvel, hevtsvel kapcsolatos m velet, a h kezelst kvet en az zemi tej negatv foszfatz prbt ad. Megjegyzs: A tejiparban alkalmazott f bb h kezelsi eljrsok: paszt rzs (tarts vagy gyors), pillanathevts, ultramagas h mrskleten vgzett h kezels, sterilezs. Tarts paszt rzs: olyan h kezelsi eljrs, amely sorn a tejet 62-65 C h mrsklet kztt legalbb 30 percig tartjk. A h kezels utn a foszfatz-prba negatv, a peroxidzprba pozitv Gyors paszt rzs (msodperchevts): olyan h kezelsi eljrs, amely sorn a tejet legalbb 71,7 h mrskleten, legalbb 15 msodpercig, vagy ezzel azonos hatsfok C h mrsklet-id kombincival kezelik. A h kezels utn a foszfatz-prba negatv, a peroxidz-prba pozitv. Pillanathevts: olyan h kezelsi eljrs, amely sorn a tejet 100 C alatti h mrskleten olyan h mrsklet-id kombincival kezelik, amelynek eredmnyeknt a h kezels utn a foszfatz- s peroxidz-prba egyarnt negatv eredmnyt mutat.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
69/88
Ultra magas h mrskleten vgzett h kezels (UHT): olyan folytonos h ram kezels, amely sorn a tejet legalbb 135 h mrskleten, legalbb 1 msodpercig hevtik. C Sterilezs: olyan h kezelsi eljrs, amely sorn a tejet hermetikusan zrt, srtetlen csomagolsban vagy trol ednyben 100 fltti h mrskleten hevtik. C Peroxidzreakci ( prba ): a nyerstejben lev reakci. peroxidzenzim kimutatsra szolgl kmiai
Vd gz: olyan inert, ill. semleges gz, amely gtolja a termk felsznn a kros mikroorganizmusok tevkenysgeit, s nem befolysolja a termk alapvet tulajdonsgait. Megjegyzs: A tejiparban leggyakrabban alkalmazott vd gzok: N2, CO2. Krtev rtssal kapcsolatos alapfogalmak: llati krtev : minden olyan l s elpusztult llat, amely jelenltvel, testrszeivel, rlkvel, fejl dsi alakjval, vagy az ltala hordozott mikroorganizmusokkal (prionokkal, vrusokkal, baktriumokkal, penszgombkkal, llati egysejt ekkel, frgekkel, algkkal, leszt gombkkal stb.) htrnyos hatst gyakorolhat az lelmiszerekre. (nincs nekik olyan) Krtev k elleni vdekezs: mindazon megel zsi, ellen rzsi s irtsi mdszerek sszessge, melyek alkalmazsval biztosthat az llati krtev -mentes llapot, belertve ezek megfelel dokumentlst is. Krtev -fert zttsg figyelse: a krtev k megjelensnek jelzse, a fert zttsg helynek, intenzitsnak behatrolsa, illetve a fert zttsg hinynak megllaptsa (szubjektv emberi megfigyelsen, s objektv (monitoring) mrsen alapul mdszerek). Krtev irts: a krtev k elpuszttst szolgl eljrsok sszessge (mely mechanikai, fizikai, biolgiai, kmiai mdszereken alapul). llati krtev k elleni vdekezsi program: az zem vezetse, s a krtev irts kivitelez je ltal kzsen kidolgozott, lert program, mely tartalmazza a krtev k meghatrozst, a megel zsi, az ellen rzsi, s az ellen rzs sorn fert zttnek tallt helyeken szksgess vl irtsi mdszereket, a felel ssgi krket, a dokumentcis rendszert, s az oktatst. Csaltek: a krtev ltal kedvelt, szmra vonz tpllk. Amennyiben a csaltek irtszert is tartalmaz mrgezett csaltekr l beszlnk. Etet szerelvny: a krtev k monitorozsra (a krtev -fert zttsg mrsre) hasznlt csaltek vagy a krtev k irtsra hasznlt mrgezett csaltek kihelyezsre szolgl szerelvny (pl: doboz, lda, stb). Csapda: irtszermentes eszkz, mely a krtev befogsval (gy jt csapda), vagy annak elpuszttsval, a krtev tovbbjutst megakadlyozza. A csapdk egyben a krtev -fert zttsg mrsre is alkalmasak. Szrds-mentes irtszer: Mrgezett Csaltek amely formai kialaktsval s rgzthet sgb l addan nem szennyezi a krnyezetet s a krtev nem szrhatja szt A krtev k jelenltnek mrsre, klnsen azokon az zemi terleteken, ahol az irtszerek hasznlata nem kvnatos, irtszert nem tartalmaz eszkzket (fajspecifikus, ragaszts, elektromos, vagy kombinlt rovarcsapdkat, szerelvnyekben alkalmazhat csap, fojt vagy lve-befog rgcslcsapdkat clszer hasznlni, melyek kell en rzkenyek a krtev szlelsre, s lehet leg megakadlyozzk annak tovbbterjedst.
5.2
Ipargra jellemz lelmiszer biztonsgi veszlyek
Mikrobiolgiai veszlyek
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
70/88
A krokozk kvetkez listja nem teljes, csupn a tejfeldolgoz zemmel - tejtermkekkel kapcsolatos legfontosabbak kerltek kiemelsre. Listria monocytogenes A liszterizis klnlegessge, hogy nem enterlis jelleg betegsg. A L. monocytogenes Gram pozitv, 0 1-2m hosszsg vaskos plca alak baktrium. Sprt nem kpez. 4-42 C h mrskleten 0 szaporodik, a fagyasztst tlli, azonban 60 C feletti h mrskleten gyorsan elpusztul. Veszlye mg, hogy szles pH intervallumban (pH 4,3-9,2), magas skoncentrci (10%), azaz alacsony vzaktivits mellett is kpes szaporodni. H vel s fert tlent szerekkel szembeni ellenllsa tlagos, de hajlamos biofilmet kpezni a felleten, s az abban lv listrik h s vegyszerrzkenysge magasabb az tlagosnl. A paszt rzs inaktvlja a krokozt. Listeriosisban ltalban nem sokan betegszenek meg, de a hallozsi arnya ms fert z betegsghez viszonytva magas. Enyhbb esetben influenza szer tneteket okoz, de slyos esetben meningitist, septikmit, s terhes n knl abortuszt okozhat. Klnsen veszlyeztetettek a valamilyen okbl cskkent immunits szemlyek (immunszupresszv kezelsben rszesltek, gyenge immunrendszer magzatok, alkoholistk, id sek). A L. monocytogenes abban is klnbzik a legtbb lelmiszer kzvettette patogn krokoztl, hogy a termszetben szles krben el fordul, gy megtallhat a talajban, felszni vizekben, nvnyeken, valamint az ember s az llatok blcsatornjban. Mivel talajban l baktriumrl van sz, fennll a veszlye, hogy lelmiszer el llti krnyezetbe kerljn. A krokozt egybknt egszsges emberek s llatok is rthetik. Salmonellk Salmonellnak neveznek mintegy 2000 fle, biokmiailag s szerolgiailag rokon baktriumot. A Samonellk Gram- negatv, 1-5 nagysg, plcika alak baktriumok. El fordulhatnak a bltraktusban, vzben, takarmnyban, lelmiszerben, azonban elterjedskben a Salmonella hordoz s rt llatok jtszk a dnt szerepet. A nem kell mrtkben h kezelt ksztmnyekkel a Salmonellk eljuthatnak a fogyaszt asztalra, s 6-48 ra mlva hnys, hasmens, lz lphet fel. H t rse hasonl az egyb nem sprs baktriumokhoz. 65 0C-on elpusztul, a fagyasztst tllik, a jgben hossz ideig letben maradnak, s egyes szerotpusok ha 0 lassan is- 5-10 C kztti h mrskleten is szaporodnak. A baktriumok pH optimuma 6-7 kztt van, de pH 4,1-8 kztt is szaporodik. Staphylococcus aureus A Staphylococcus aureus knnyen rkerlhet a feldolgozsi felletek, anyagok s termkek felsznre. Egyes trzsei h ll enterotoxinokat (fehrje toxinok) is kpesek termelni, melyek a f zst akr fl rn t is elviselik s az telmrgezsek egyik fontos okozi. Enterotoxint pH=4,5 alatt ltalban nem termelnek, s pH=4 alatt szaporodsuk is megll. Az enterotoxin termelse 10 C alatti h tssel megel zhet , a paszt rzs jelent s mrtkben cskkenti a krokoz enterotoxinja ltal okozott mrgezs lehet sgt. Az emberi krnyezetben szinte mindentt jelen vannak. A termszetben hordozjuk az llatok s emberek b re, orra s torka, megtallhatak sebekben, kelsekben s pattansokban egyarnt. A nyerstejbe jellemz en az llatok t gyr l vagy a tejtermel gazdasgokban dolgozkrl kerlnek be. Az egszsges emberi npessg 44%-a orrban, 14 - 40%a a kezn hordozza. A staphylococcusok jl t rik a magas startalmat, akr 15%-os skoncentrcit is elviselnek. A kiszradst is jl viselik (av=0,83 a legkisebb a patognek kztt), textlikon, vladkokban, gpek felsznn hnapokig letkpesek maradhatnak. Teht a Staphylococcus aureussal trtn tszennyezs jellemz oka a nem megfelel szemlyi higinia s a nem megfelel tisztts - fert tlents. Eserichia coli Az E. coli gyakran okoz az emberben enterlis megbetegedst. Az enetropatogn trzsek csecsem kben dyspepsia-t okozhatnak. Ms szerotpusok a vastagblben endotoxinjaik rvn krostjk a nylkahrtyt. Egyes E. coli trzsek a vkonyblben fejtik ki hatsukat s az enterotoxin termelsk kvetkeztben hasmenst idznek el . Kiemelten veszlyesek azon szerotpusok, amelyek citotoxikus hats anyagokat (verotoxint) termelnek (pl. az E. coli 0157vagy E. coli 0128 szerotpusba tartoz verotoxikus hats trzsek). A tej E. colival trtn szennyez dsnek jellemz helye a nyerstej termel gazdasg, ahol a nyerstejbe leginkbb feklis szennyez dssel kerlhet be a krokoz baktrium. A nyerstejet 4,5 C alatt trolva megel zhet az E. coli 0157: H7 szaporodsa. Az E. coli trzsek megfelel paszt rzssel vagy forralssal elpusztthatk.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
71/88
H ts A tej s tejtermkek el lltsa sorn a higiniai szablyzs kulcsfontossg eleme az id s h mrsklet szablyzs. A tejet s tejtermkeket a lehet legrvidebb id n bell le kell h teni s megfelel h ttt h mrskleten kell tartani, amellyel jelent s mrtkben lassthat a mikroorganizmusok elszaporodsa. Paszt rzs: A paszt rzs zrt tankban vagy h cserl t tartalmaz folyamatos berendezsben vgezhet el . A jelenleg legelterjedtebben alkalmazott eljrs a folyamatos mdszer, melynek sorn a megfelel h fokra melegtst turbulens ramlsi krlmnyek kztt megfelel idej h ntarts kveti, s a folyamat eredmnyeknt a termkben elpusztulnak a gyors nvekedsre kpes vegetatv mikroorganizmusok. A paszt rzsnek, mint h kezelsnek olyannak kell lennie, hogy az csupn minimlis mrtkben legyen hatssal a termk kmiai, fizikai s rzkszervi tulajdonsgaira. Az energia megtakarts vgett megfelel m szaki kialaktssal a hideg tejet ltalban a h cserl t elhagy paszt rztt meleg tejjel melegtik el . Az el melegts kummulatv hatst clszer figyelembe venni a h kezelsi paramterek meghatrozsakor. A paszt rzs hatkonysgt a tejben vrhatan el fordul nem sprakpz krokoz baktriumok kzl a leginkbb h t r Coxiella burnettii teljes tejben (4% tejzsr tartalom) legalbb 5 nagysgrendnyi cskkentsre mretezik. A tej sszes rszre a paszt rzs minimlis feltteleinek olyannak kell lennie, hogy az megegyezzk a 71,7 C 15 msodperces folyamatos h kezels hatsval vagy szakaszos paszt rzs esetn a 63 C-on 30 percig tart h kezelssel. A h mrsklet nvelsvel a minimlis paszt rzttsg elrshez szksges id tartam gyorsan cskken (pl. 80 C-on csak 0,22 msodperc), ezrt 72 C felett vgzend h kezels paramtereinek meghatrozsakor - validlsakor a lehet legnagyobb figyelemmel kell eljrni. Annak rdekben, hogy a tej minden rsze a megfelel mrtk h kezelsben rszesljn, a tej ramlsnak kell mrtkben turbulensnek ( a turbulencia mrtkt kifejez Reynolds szmnak kell en magas rtk nek) kell lennie. Amennyiben egy mr gyrtsban lv termk sszettelben, feldolgozsi s / vagy felhasznlsi mdjban vltoztatni kvn a vllalkozs, gy a tervezett h kezelsi paramtereket ismtelten meg kell hatrozni s hozzrt szemlynek a h kezels hatkonysgra vonatkoz vizsglatokat kell vgezni. A minimlis paszt rzttsg elrshez egyes termkeket (pl. tejszneket) a magasabb zsrtartalmuk kvetkeztben a tejre megllaptott paszt rzsnl magasabb h mrskleten ( 75 C-on 15 msodpercig) szksges paszt rzni. A paszt rzs verifiklsa A megfelel en paszt rztt termkeknek a h kezelst kvet en azonnal negatv foszfatz aktivitst kell mutatniuk, a tesztet a vonatkoz elfogadott mdszerrel vagy ezzel igazolhatan azonos eredmnyt ad egyb mdszerrel kell vgrehajtani. Mivel a foszfatz szmos tejtermkben reaktvldhat, illetve a gyrts sorn hasznlt mikroorganizmusok is termelhetnek foszfatzt s egyb olyan alkotkat, amelyek befolysolhatjk a maradk foszfatz aktivits teszt eredmnyt, a verifiklsra alkalmazott mdszert rgtn a h kezelst kvet en el kell vgezni. Mivel a paszt rzs nagysgrendekben kifejezhet cskkenst idz el a foszfatz aktivitsban, a h kezels utni maradk foszfatz aktivitsi szint a nyers tej kiindulsi szintjt l is fgg. A nyers tejben lv foszfatz mennyisge nem csupn a klnbz llatfajok tejben eltr (pl. a tehntej foszfatz szintje jval magasabb, mint a kecsketej), hanem eltrsek lehetnek az ugyanazon fajhoz tartoz, de eltr fajtj llatok tejnek foszfatz aktivitsa kztt is. A klnbz helyekr l szrmaz tejek foszfatz aktivits mrs eredmnyeinek rtelmezsben gy eltrsek lehetsgesek, s bizonyos esetekben a foszfatz teszt nem hasznlhat a paszt rzs hatkonysgnak verifiklsra.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
72/88
A foszfatz mrs eredmnyt a termkben lv abszorbeldni kpes a zsr globulkban). zsrtartalom is befolysolhatja (ui. a foszfatz
Sterilezs A sterilezs olyan h kezelsi eljrs, amely sorn a tejet hermetikusan zrt, srtetlen csomagolsban vagy trol ednyben 100 fltti h mrskleten hevtik. A zrt csomagban trtn h kezelst C berendezst l fgg mdon szakaszosan vagy folytonosan is el lehet vgezni. UHT kezels Az UHT kezels olyan folytonos h ram kezels, amely sorn a tejet legalbb 135 C h mrskleten, legalbb 1 msodpercig hevtik. Az UHT kezels elvgezhet kzvetlenl g z bekeversvel vagy h cserl rendszeren keresztl kzvetett mdon (ez utbbi jval elterjedtebb), s amely utn aszeptikus tltst alkalmaznak. Az UHT berendezshez megfelel h termel egysgre s csomagol gpre, illetve tovbbi homogenizl berendezsre van szksg. Az UHT kezels h mrsklet tartomnya 135 150 C. Az UHT kezelt illetve a zrt csomagban sterilezett termkek a megfelel zrt csomagolsban norml h mrskleten (h tst nem ignyl ) trtn trols mellett is hossz ideig meg rzik tulajdonsgaikat s biztonsgosak maradnak. Az UHT kezelsnek s a sterilezsnek valamennyi mikroorganizmust s azok sprit el kell puszttania. A termk eltarthatsga olyan legyen, hogy az 55 C-on 7 napig vagy 30 C-on 15 napig trolt, vletlenszer en kivlasztott, srtetlen csomagols mintkban rzkszervi vagy mikrobiolgiai romls ne legyen szlelhet . Kmiai veszlyek: Az llatgygyszati szerek s antibiotikumok maradvnyai brmely llati eredet anyagban, gy a tejben is el fordulhatnak. A megel zs rdekben fontos a beszllti szerz dsek, min sgi el rsok krltekint sszelltsa. A min sgi el rsnak val megfelel sget clszer szrprbaszer en kmiai vizsglattal igazolni / igazoltatni, illetve helyszni auditls sorn meggy z dni a beszlltk lelmiszerbiztonsgi rendszernek m kdsr l, a j higiniai gyakorlat elemeinek alkalmazsrl. A tejtermkek el lltsa sorn esetlegesen bekvetkez kmiai tszennyezsek (tisztt fert tlent szer maradvnyok, gpekr l szrmaz ken anyagok,) j higiniai gyakorlattal megel zhet k. A tej nmagban allergn hats anyag. Amg a tejfeldolgoz zembe nem kerl be egyb allergizl hats anyag, a termkekre vonatkoz jellsi el rsok betartsn tl nem szksges kln szablyzs. Azonban az sszetett tejtermkekben (pl f szervajakban, krzttekben, gabont vagy mogyort tartalmaz termkekben, stb.) el fordulhatnak a tejen kvli egyb allergn hats anyagok. A veszly slyossga miatt fokozott kockzatot jelent az ilyen allergn anyagot receptrjukban nem tartalmaz tejtermkek allergn anyagokkal (pl. zellerrel,) trtn vletlen szennyez dse. sszetett alap s segdanyagokat tartalmaz tejtermkek el lltsakor dokumentltan azonostani kell az allergn tartalm sszetev ket. Az lelmiszer el lltjnak gondosan szablyoznia kell az allergn hats anyagok kezelst. Az allergnt tartalmaz termkeket oly mdon kell el lltania, hogy minimalizlni lehessen az allergnt nem tartalmaz termkek allergn anyaggal trtn vletlen szennyez dsnek lehet sgt (a veszly mrtkt l fgg en szablyz eljrsok lehetnek: a gyrt / csomagol helyisg elvlasztsa, szksg esetn elklntett trols, specilis takartsi programok, gyrts temezs, jrafeldolgozs szablyozsa, allergn mentes termk gyrtsa csak takarts utn). Fizikai idegen anyagok: A tej, tejtermk gyrtsban az idegenanyag szennyez ds leggyakoribb okai: az alapanyagok csomagolanyagaibl szrmaz darabok, ktz anyagok; a szlltszalagok darabjai, az eszkzk s berendezsek levlt darabjai; fm, veg, m anyag. A j higiniai gyakorlat oktatsnak rszeknt fel kell hvni a dolgozk figyelmt az idegenanyag veszlyek forrsra s meg kell ket ismertetni a megel zskre szolgl mdszerekkel, intzkedsekkel.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
73/88
5.3
HACCP rendszer s modell
Az Eurpai Parlament s a Tancs 852/2004/EK rendelete az lelmiszerhiginirl, amelynek el rsait 2006. janur 1-t l kell alkalmazni, az 5. cikkben el rja: (1) (2) a) b) Az lelmiszeripari vllalkozk a HACCP alapelvein alapul folyamatos eljrst vagy eljrsokat vezetnek be, alkalmaznak s tartanak fenn. A HACCP (1) bekezdsben emltett alapelvei a kvetkez kb l llnak: azon l veszlyek azonostsa, amelyeket meg kell el zni, ki kell zrni, vagy elfogadhat szintre kell cskkenteni; a kritikus szablyozsi pontok meghatrozsa azon lpsnl vagy azon lpseknl, ahol a szablyozs a veszly megel zshez, kizrshoz vagy elfogadhat szintre cskkentshez elengedhetetlen; a kritikus szablyozsi pontokon az elfogadhatsg s elfogadhatatlansg klnvlasztshoz szksges kritikus hatrrtkek megllaptsa az azonostott veszlyek megel zshez, kizrshoz vagy elfogadhat szintre cskkentshez; hatkony felgyeleti eljrsok ltrehozsa s alkalmazsa a kritikus szablyozsi pontokon; helyesbt tevkenysgek meghatrozsa, amikor a felgyelet jelzi, hogy a kritikus szablyozsi pont nincs szablyozva; rendszeresen vgrehajtand eljrsok ltrehozsa az a)-e) pontban vzolt intzkedsek hatkony m kdsnek igazolsra; az lelmiszeripari vllalkozs jellegnek s mretnek megfelel olyan dokumentumok s nyilvntartsok ltrehozsa, amelyek igazoljk az a)-f) pontban vzolt intzkedsek hatkony alkalmazst.
c)
d) e) f) s g)
Ha brmilyen vltoztatst hajtanak vgre a termke, a folyamaton vagy brmelyik lpsben, az lelmiszeripari vllalkozk fellvizsgljk az eljrst, s elvgzik a szksges vltoztatsokat. (3) Az (1) bekezdst csak azon lelmiszeripari vllalkozkra kell alkalmazni, amelyek az lelmiszerek termelsnek, feldolgozsnak vagy forgalmazsnak brmilyen szintjhez kapcsold m veleteket vgeznek az I. mellkletben felsorolt els dleges termelst s az ahhoz kapcsold m veleteket kvet en. Az lelmiszeripari vllalkozk: a hatskrrel rendelkez hatsg ltal el rt mdon, figyelembe vve az lelmiszeripari vllalkozs jellegt s mrett, bizonytkokat mutatnak be a hatskrrel rendelkez hatsgnak az (1) bekezds betartsra vonatkozan; biztostjk, hogy az e cikkel sszhangban kialaktott eljrsokat ler dokumentumok mindig naprakszek legyenek;
(4) a) b)
c) megfelel id tartamig meg riznek minden egyb dokumentumot s nyilvntartst. (5) Az e cikk vgrehajtsra vonatkoz rszletes rendelkezseket a 14. cikk (2) bekezdsben emltett eljrssal sszhangban lehet megllaptani. Az ilyen rendelkezsek bizonyos lelmiszeripari vllalkozk szmra megknnythetik e cikk vgrehajtst, klnsen a HACCP-elvek alkalmazsrl szl tmutatkban meghatrozott eljrsok hasznlatnak el rsaival, az (1) bekezds betartsa rdekben. Az ilyen rendelkezsek meghatrozhatjk azt az id tartamot, amely alatt az lelmiszeripari vllalkozk a (4) bekezds c) pontjval sszhangban meg rzik a dokumentumokat s nyilvntartsokat.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
74/88
A HACCP rendszer alkalmazsra vonatkoz kvetelmny az ltalnos lelmiszerhiginiai szablyozs kulcsfontossg eleme s clja, hogy az lelmiszer-el lltkat arra sztnzze, hogy: rendszerezett mdon gondoljk t a termkek kezelse, el lltsa, trolsa sorn vgzett tevkenysgket. Ehhez kapcsoldan meg kell hatrozniuk a termkbiztonsggal sszefgg jellemz paramtereket: pl. feldolgozsi m veleti paramterek, min sgmeg rzsi id , trolsi felttelek, tervezett felhasznls, stb.; gondoljk t s rtsk meg, hogy a termkek el lltsi tevkenysge sorn milyen veszlyek lphetnek fel, amelyek krosthatjk a fogyaszt egszsgt. Ezek a veszlyek fizikai, kmiai s biolgiai/mikrobiolgiai jelleg ek lehetnek; hatrozzk meg, hogy ezek a veszlyek tevkenysgk mely m veleteinl fordulhatnak el ; hatrozzk meg s alkalmazzk a gyakorlatban azokat a szablyz intzkedseket, amelyek segtsgvel ezek a veszlyek megel zhet k, kikszblhet k, vagy elfogadhat szintre cskkenthet k; rtkeljk a veszlyeket a dntsi fa segtsgvel, illetve kockzatbecslssel az adott veszlyt, hogy az: o kezelhet az lelmiszer-biztonsgi rendszer alapfeltteleknt (prerequisit, el felttel program) megvalsul J Higiniai Gyakorlat (GHP Good Hygiene Practice) rszeknt, vagy o tevkenysgk adott lpsnl kritikus az lelmiszer biztonsga szempontjbl (CCP). A kritikus jelleg azt jelenti, hogy ha nem szablyozzk azokat megfelel en, akkor azok a fogyaszt biztonsgt veszlyeztethetik; A szablyz tevkenysgek m kdst rendszeresen felgyelni kell annak rdekben, hogy folyamatosan biztostsk a hatkonysgot. A felgyelet gyakorisga fgg a veszly mrtkt l, kockzattl. o A GHP-knt kezelhet veszlyek esetben az ellen rzs ritkbb lehet, a gyakorisg fgg a gyakorlattl. A CCP-k esetben a m veleti lpst l fgg en, de el rt gyakoribb felgyeletet ignyel, szigor dokumentlsi kvetelmnnyel. o Az tmutat gyakorlati tancsokat ad a szksges szablyz s felgyel mdszerek megvlasztshoz s helyes alkalmazshoz. Ezek a pldk azonban nem teljes kr ek s egyes esetekben ms vintzkedsek alkalmazsa is szksges lehet; vizsgljk fell a tevkenysget minden - a termket, a berendezseket vagy az zemi krnyezetet rint - vltozs esetn, s ezen kvl el re megtervezett rendszeressggel is; ezt a megkzeltst az egsz feldolgozsi - forgalmazsi folyamatra kell alkalmazni; a teljes HACCP rendszer rszt kpezi a szakmai helyessg ellen rzse (validls) s a m kds hatkonysgnak igazol ellen rzse is. A h tsi, fagyasztsi folyamatoknl a szaporods intenzitst cskkent hats megfelel sgnek ellen rzse (validls) s a hatkony m kds dokumentlt bizonytsa (igazols) felttlenl szksges.
Minden feldolgoz zem klnbz , mivel eltr ek lehetnek a termkek, az alkalmazott technolgik, a felhasznlt berendezsek, az zem alaprajza, elrendezse s fizikai llapota, a vezet k s a dolgozk szakismerete, tudsa, gyakorlati tapasztalata s ltszma. Ezrt minden zemben egyedileg kell a HACCP elemzseket vgrehajtani az ott folytatott tevkenysgre. Tovbbi kvetelmny, hogy mind a vezet sg, mind a dolgozk rtsk meg az lelmiszer-el lltsi folyamat alapjait, a hozzjuk kapcsold veszlyeket s a szablyozs hibinak kvetkezmnyeit. A HACCP rendszerhez kapcsold fogalom-meghatrozsokat az 5.1. fejezet, a rendszer megvalstshoz szksges kvetelmnyek rszletes lerst a Magyar lelmiszerknyv 2-1/1969. szm el rsa tartalmazza. Plda paszt rztt dobozos tej HACCP tervnek elksztsre Feladat meghatrozs: a berkez nyerstej s a csomagolanyag tvtelt l a paszt rztt tej ksztsn t a csomagolt kszru kiszlltsig el fordul veszlyek elemzse. Termklers:
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
75/88
A jvhagyott beszllttl berkez nyerstej tmeneti trolst kvet en a tej zrt rendszerben folyamatos berendezsben paszt rzsre s leh tsre kerl, majd tltst csomagolst kvet en h t trolsra s kiszlltsra kerl. A paszt rztt dobozos tej min sgi el rst, a technolgiai folyamat vonatkoz el rsait, a paszt rztt dobozos tej min sg meg rzsi id tartamt, a trolsra s szlltsra vonatkoz el rsokat a gyrtmnylap illetve technolgiai utasts tartalmazza. A csomagol anyag rendelkezik rvnyes min sgi el rssal s OTI engedllyel. A tiszttst fert tlentst, valamint a karbantartst, oktatst utasts szablyozza. Az egyszer pldban az elemzs sorn szerepl veszlyek: Kmiai veszlyek: gygyszermaradvny (gtlanyag maradvny), takart s fert tlent szer maradvnyok; Fizikai veszlyek: fizikai veszlyes idegen anyagok Mikrobiolgiai veszlyek: krokoz mikroorganizmusok (Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus)
1.
Beszlltott nyerstej tvtel
CCP
2.
Nyerstej el trols, zsrbellts
3.
Paszt rzs
CCP
4.
H ts
5.
Csomagolanyag beszerzs
7.
Adagols, csomagols
6.
Csomagolanyag trols, el kszts
8.
H tve trols
9.
Kiszllts
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
76/88
Plda Paszt rztt dobozos tej veszlyelemzsre No. 1. M velet Beszlltott nyerstej tvtel Veszly s a veszly oka Gygyszer maradvny jelenlte a beszlltott nyerstejben Szablyoz intzkeds Min sgi el rs, szerz ds. Jvhagyott beszllt. K1 I Dntsi fa K2 K3 K4 N I N CCP CCP Kritikus hatrrtk Gygyszermaradvny nem kimutathat Felgyel eljrs Gygyszer maradvny vizsglat elvgzse Gyakorisg: minden beszlltott ttel esetben Felel s: vizsglatot vgz laborns Helyesbt tevkenysg Az rintett ttel elklntse, a beszllt rtestse Felel s: laboratrium vezet Nyilvn-tartsok Gygyszer maradvny vizsglati rlap
2.
Nyerstej el trols, zsrbellts
3.
Paszt rzs
Krokozk szaporodsa a beszlltott nyerstejben nem megfelel h mrsklet miatt Szennyez ds tisztt fert tlenr szer maradvnnyal Krokozk szaporodsa nem megfelel h mrsklet, miatt Krokozk tllse alacsony h mrsklet miatt
Min sgi el rs, szerz ds. Jvhagyott beszllt. Paszt rzs Tiszttsi s fert tlentsi utasts, oktats H ts, paszt rzs technolgiai utasts szerint. Paszt rzs technolgiai utasts szerint
--
GHP
--
CCP
71,7 C, 15 sec;
H mrsklet mrs s regisztrls, a paszt rzs id tartamnak ellen rzse Gyakorisg: gyrtsonknt folyamatosan Felel s: paszt r berendezst
jrapaszt rzs Felel s paszt r berendezst kezel dolgoz
H mrsklet regisztrtum, paszt rzsi rlap
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
77/88
No. M velet Veszly s a veszly oka Krokozk szaporodsa nem megfelel h mrsklet, miatt Szennyezett csomagolanyag Szablyoz intzkeds H ts, technolgiai utasts szerint. Min sgi el rs, szerz ds szerint zrt tiszta gy jt csomagols . Jvhagyott beszllt. Vd csomagols a raktrozs sorn, oktats csomagolanyag kezels utasts szerint, oktats Szemlyi higiniai utasts, oktats Dntsi fa K2 K3 K4 CCP Kritikus hatrrtk Felgyel eljrs kezel dolgoz 4. H ts* GHP Helyesbt tevkenysg Nyilvn-tartsok
K1
5.
Csomagol anyag beszerzs
GHP
6.
7.
Csomagol Csomagolanyag anyag trols, szennyez ds el kszts krnyezetb l Csomagolanyag szennyez ds nem megfelel el kszts miatt Rszennyezs szemlyr l Salmonellval, Staphylococcus aureusszal Adagols, Rszennyezs a csomagols h t lncban srlt, hibs csomagols miatt Rszennyezs vegetatv krokozval krnyezetb l, berendezsr l Idegen anyag bekerlse krnyezetb l
GHP GHP
GHP
Csomagols. zrs utasts szerint Tiszttsi s fert tlentsi utasts, oktats Takartsi utasts, oktats, zem megel z karbantarts
GHP
GHP
GHP
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
78/88
No. Veszly s a Dntsi fa CCP Kritikus Felgyel eljrs Helyesbt Nyilvn-tartsok Szablyoz veszly oka K1 K2 K3 K4 hatrrtk tevkenysg intzkeds Szennyez ds Tiszttsi s GHP tisztt fert tlentsi fert tlenr szer utasts, oktats maradvnnyal H tve Mikrba Folyamatos GHP trols** szaporods tl h t trols magas raktrozsi utasts szerint h mrsklet miatt Kiszllts** Mikrba Folyamatos h ts GHP szaporods tl a szllts sorn magas szlltsi h mrsklet miatt Megjegyzs: * a paszt rzst kvet leh ts megfelel sgt h mrsklet regisztrtumon vagy h mrsklet ellen rz lapon dokumentlni kell **: a h t lnc h tve trols s kiszllts alatti megfelel sgt h mrsklet regisztrtumon vagy h mrsklet ellen rz lapon dokumentlni kell M velet
8.
9.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
79/88
Plda: Igazolsi terv, Paszt rztt dobozos tej A CCP szma Tevkenysg/fggetlen s/vagy mdszer megnevezse CCP-k igazolsi terve Gygyszer A berkez nyerstej maradvny a gygyszer maradvny berkez nyers vizsglati lapok tejben vezetsnek ellen rzse, fellvizsglata A berkez nyerstej gygyszer maradvny vizsglat akkreditlt laboratriumban Paszt rzs H kezels ellen rzse foszfatz* prbval H mrsklet s nyomsrzkel k kalibrlsa A technolgia validlsa Felel s laborvezet Gyakorisg hetente Dokumentls Bejegyzs, alrs
laborvezet
Mintavteli terv szerint
Labor vizsglati eredmny
laborvezet M szaki vezet M szaki vezet
Mikrobiolgiai veszlyekre Megjegyzs
Ksztermk mikrobiolgiai laborvezet vizsglat laboratriumban krokozkra, trendelemzs *: a h kezels mrtkt l fgg en a peroxidz aktivits is ellen rizhet
Minden gyrtsnl H kezels tartlyonknt ellen rz rlap vente Jegyz knyv Kalibrlsi bizonylat bezemelskor a h ntartsi id megfelel sgt igazol dokumentumok Mintavteli terv Laborvizsglati szerint jegyz knyv
Egyb igazolsi tevkenysgek ( ltalnos, GHP-k) ltalnos, GHP Tevkenysg/fggetlen Felel s Gyakorisg mdszer Berkez h mrsklet ellen rzs Nyerstej Minden berkez nyerstej szlltmnyt szlltmny tvev laborns Berkez nyerstej mikrobiolgiai vizsglat A megfelel h ts ellen rzse laborvezet berendezst kezel dolgoz Mintavteli terv szerint Folyamatosan regisztrtumon vagy el zetesen meghatrozott gyakorisggal rlapon Folyamatosan regisztrtumon vagy m szakonknt ktszer vente Folyamatosan regisztrtumon vagy bejegyzs a szllt levlen vente
Dokumentls Bejegyzs a nyerstej tvteli jegyen vagy a szlltlevlen Labor vizsglati eredmny Regisztrtum vagy h tsi rlap
Paszt rzst kvet h ts
H t trols
H mrsklet ellen rzs
m vezet
H t trolk megfelel sge Kiszllts
H t kamra ves gpszeti karbantartsa, h mr k kalibrlsa H mrsklet ellen rzs
M szaki vezet m vezet
Szllt jrm ves
M szaki vezet
Trol h mrsklet regisztrtum vagy h mrsklet ellen rzsi rlap Jegyz knyv Kalibrlsi bizonylat h mrsklet regisztrtum vagy bejegyzs a szllt levlen Jegyz knyv
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
80/88
Egyb igazolsi tevkenysgek ( ltalnos, GHP-k) ltalnos, GHP Tevkenysg/fggetlen Felel s mdszer gpszeti karbantartsa, h mr k kalibrlsa Szllt jrm tisztasgnak A jrm vek ellen rzse ellen rzsvel szemrevtelezssel megbzott szemly Tisztts fert tlents A tisztts fert tlents elvgzsnek ellen rzse checklista vagy tisztts fert tlents ellen rzsi rlap szerint zemi (fal, padozat, csatornarendszer) s berendezsekr l trtn tamponos mintavtel Kztisztasgi tamponos mintavtel Bels audit, HACCP fellvizsglat m szakvezet
Gyakorisg
Dokumentls
Kalibrlsi bizonylat SzlltmnyonBejgyzs hetente knt vagy nem megfelel sg esetn a kiszllts ellen rz rlapon M szak kezdskor cheklista vagy illetve tiszttst tisztts fert tlentst fert tlents kvet en ellen rzsi rlap ves mintavteli terv alapjn Havi mintavteli terv alapjn vente, s vltozs, problma esetn vente ves mintavteli terv alapjn vente Bels audit jelents Bels audit jelents Bels audit jelents a HACCP rendszer fellvizsglatrl Bels audit jelents Jegyz knyv Jegyz knyv
zemi higinia
Laborvezet
Szemlyi higinia Rendszer ltalnos m kdse
Laborvezet Team vezet
Vz megfelel sg Csomagol anyag megfelel sge
Reklamcik statisztikai elemzse Vzvizsglat kls akkreditlt laboratriumban Beszllti audit
Min sgirnytsi vezet Min sgirnytsi vezet Min sgirnytsi vezet
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
81/88
5.4
Tej s tejtermkek h t lncnak ttekint tblzata H mrsklet (C) A fejst kvet en a tejet azonnal le kell h teni legalbb 8C h mrskletre napi begy jts esetn, vagy legalbb 6 C h mrskletre, ha a begy jts nem naponta trtnik. Megjegyzs Kivtel: ha a tejet a fejst kvet en 2 rval feldolgozzk, vagy bizonyos tejtermkek el lltshoz kapcsold technolgiai okokbl magasabb h mrskletre van szksg, s erre a hatskrrel rendelkez hatsg engedlyt ad A szllts alatt fenn kell tartani a Kivtel: h tsi lncot, s a rendeltetsi ha a tejet a fejst kvet en 2 rval ltestmnybe trtn feldolgozzk, vagy bizonyos tejtermkek megrkezskor a tej el lltshoz kapcsold technolgiai h mrsklete nem haladhatja okokbl magasabb h mrskletre van meg a 10 C-ot. szksg, s erre a hatskrrel rendelkez hatsg engedlyt ad Az lelmiszeripari vllalkozknak Kivtel: magasabb h mrskleten is biztostaniuk kell, hogy a lehet tartani, ha a feldolgozs a fejs tejfeldolgoz ltestmnyben utn azonnal, vagy a feldolgoz trtn tvtelkor a tejet gyorsan ltestmnyben trtn tvtel utn legalbb 6 h mrskletre h tik ngy rval megkezd dik, vagy az C le, s feldolgozsig ezen a illetkes hatsg bizonyos tejtermkek h mrskleten tartjk. el lltsval kapcsolatos technolgiai okokbl engedlyezi a magasabb h mrskletet Az enyhbb mrtkben h kezelt (nem UHT, nem sterilezett) tejksztmnyeket, s tejalap italokat valamint a tejszneket maximum 6 C-on, az egyb tejtermkeket (kivve a h tst nem ignyl ket) 0 s + 10 C kztti h mrskleten kell trolni. A szllts sorn biztostani kell, hogy az enyhbb mrtkben h kezelt (nem UHT, nem sterilezett) tejksztmnyek, s tejalap italok valamint tejsznek h mrsklete ne haladja meg a 6 C-ot. Egyb tejtermkek (kivve a h tst nem ignyl ket) 0 + 10 C kztti h mrskleten szlltandk.
Lps / megnevezs Nyerstej termel gazdasg
Nyerstej beszlltsa a feldolgoz zembe
Nyerstej feldolgozst megel z tmeneti trolsa
H tst ignyl ksztermkek h t trolsa
H tst ignyl ksztermkek kiszlltsa
5.5
Segtsg a GHP terv szksges, minimlis dokumentcijnak elksztshez
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
82/88
Jelen fejezetben szeretnnk segtsget nyjtani a mikro-, s kisvllalkozsoknak, illetve mindazoknak, akik nem rendelkeznek a higiniai rendszerket szablyoz rott dokumentcis rendszerrel. A mellklet ezen vllalkozsok szmra ad tmutatst a GHP tervhez szksges minimlis dokumentci elksztshez. Termszetesen azon vllalkozsok, ahol ennl b vebb, nagyobb adattartalm rendszert m kdtetnek - amennyiben az tartalmazza a mellkletben szerepl informcikat azok teljes mrtkben megfelelnek jelen clnak. Az tmutat egyes fejezetei tartalmazzk, hogy melyek azok a dokumentcis kvetelmnyek, amelyeket minden vllalkozsnak minimlisan vezetnie kell a J Higiniai Gyakorlatnak megfelel m kds bizonytsa rdekben. A mellklet kiemeli az tmutat szvegben emltett rsos utastsokat, nyilvntartsokat a knnyebb ttekinthet sg rdekben, illetve pldkat mutat az egyes rsos utastsok tartalmi kvetelmnyeire, illetve a vezetend nyilvntartsok formtumra. Fel kell hvnunk azonban a figyelmet arra, hogy az itt szerepl formtumok nem ktelez en alkalmazandk, hanem ajnlottak s csak az adattartalomra vonatkozan adnak tmutatst. A m kdst tartalmaz eljrsok, utastsok tartalma, terjedelme fgg a tevkenysg sszetettsgt l, a higiniai kockzattl, illetve a kzvetlen termelsi tevkenysgben rsztvev alkalmazottak szmtl. 5.5.1. MINIMLISAN SZKSGES DOKUMENTCI: A tevkenysg mrett l, jellegt l, illetve az alkalmazottak szmtl fggetlenl minden vllalkozs szmra az albbi dokumentcik elksztse, illetve vezetse szksges: Hatsgi engedlyek dosszija Technolgia rvid lersa (klns tekintettel az lelmiszer alap-, segdanyagok, flksz-, ksztermkek min sgre s biztonsgra befolyssal lv paramterekre), vagy kell rszletessg gyrtmnylap Szemlyi higiniai utasts egszsgi llapot sz rse s jelentse ktelez vd ruha, kzmoss szablyai, srlsek kezelse, higinikus viselkeds szablyai, dohnyzs s tkezs szablyozsa ellen rzsek s felel ssgek Takartsi terv terlet, berendezs, eszkz alkalmazott szerek alkalmazott mdszerek koncentrci, h mrsklet, id s esetleg ms lnyeges paramterek ahol az alkalmazhat blts menete karbantartst, vagy ms specilis tevkenysget (pl.: feljts) kvet takarts menete Vz kmiai, mikrobiolgiai ellen rzsnek bizonylatai Rgcsl- s rovarirtsi terv trkp a csapdk helyr l, engedlyezett, illetve szabadforgalm szerek megnevezse irtszerek biztonsgos kezelse (engedlyek, trols helye, mdszere) krtev k fajtja, az irts mdja az ellen rzsek gyakorisga, felel se esetleges alternatv mdszer lersa krtev irtval (amennyiben azt kls vllalkozval vgeztetik) kttt szerz ds, amelynek tartalmaznia kell: krtev irts helyt krtev k fajtjt, az irts mdjt az ellen rzsek gyakorisgt, felel st llati krtev k jelenlte esetn rendkvli irts 24 rn bell trtn elvgzst irtszerek biztonsgos kezelsre vonatkoz feltteleket rgcsl irtst vgz szemlyre vonatkoz feltteleket
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
83/88
Hulladk ltal okozott lelmiszerszennyez ds jrvnygyi intzkedsek, ahol rtelmezhet ) megel zsnek szablyai (tovbb
Fentieken tlmen en a rendeletnek megfelel en a HACCP elemzs, s a rendszer fellvizsglatnak dokumentcija. 5.5.2. AJNLOTT, A RENDSZER M KDST SEGT DOKUMENTCIK:
Az albbi pontban szerepl felsorols tartalmazza az ltalnossgban a rendszer m kdst segt eljrsok, utastsok listjt. Jelen utastsok rsos formban trtn rgztse nem szksges. Hogy a felsorolsban szerepl egyes utastsok mennyire segtik a vllalkozs m kdst, az termszetesen nagy mrtkben fgg a tevkenysg jellegt l, az alkalmazottak ltszmtl, a termelt termkek, termkflesgek mennyisgt l, termel terlet nagysgtl, stb. A szablyok eljrsokban val rgztse segti a m kds knnyebb szablyzst, oktatsi eszkzknt hasznlhatk. A nvekv vev i ignyek kzt is ltalban szerepel a tevkenysg rott szablyozsa. Ezen kvetelmnyek kielgtshez is j tmutatst ad a lista: Szervezeti felpts, felel ssgek s hatskrk rendszere Az lelmiszerbiztonsg, a HACCP rendszer m kdtetse s fellvizsglata A berkez anyagok tvtele Trols, nyomon kvethet sg Gyrtsi technolgia Szemlyi higinia A takarts s fert tlents rendszere Hulladkkezels Vzkezels Krtev irts A karbantarts rendszere A kalibrlt llapot fenntartsa Nem megfelel termkek kezelse Vev i, fogyaszti reklamcik kezelse Termkvisszahvs Oktats
5.5.3.
Minta rlapok, nyilvntartsi lapok
Tovbbiakban bemutatunk nhny mintt az egyes higinihoz kt d tevkenysg elvgzsnek, ellen rzsnek nyilvntartshoz (az rlapok formtuma nem ktelez en alkalmazand):
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
84/88
Feldolgoz terletek higiniai ellen rzsi rlapja - MINTA Egysg megnevezse: .. ellen rzsi pont megfelel / szrevtel, megjegyzs nem megfelel Vilgttestek vd burkolatnak psge Falak burkolatnak psge Padozat burkolatnak psge Elektromos rovarcsapda m kd kpessge A hulladk haladktalan eltvoltsa veghulladk elklntett trolsa Alapanyagok szakostott trolsa Csomagols visszazrsa, v. fedett ednybe val ttlts, fedett trols Ablakokon sznyoghl Eszkzk, munkafelletek tisztasga, takartszer mentessge Feldolgoz eszkzk felleteinek srtetlensge Takartszerek el rs szerinti trolsa Takartszerek el rs szerinti hasznlata Csatornarendszer tisztasga, Berendezsek psge H mr k m kd kpessge Stb. Jelmagyarzat: megfelel : nem vizsglt: nem megfelel : Dtum:
0 Ellen rz szemly alrsa:..
A kitlts javasolt gyakorisga hetente egy alkalommal, szrprba szer en.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
85/88
H t terek h mrsklet ellen rzsi rlapja (jellemz , kritikus paramter rgztshez alkalmazhat rlap) MINTA A h t tr megnevezse: El rt h mrskleti rtkek: H t szekrnynl : Fagyasztnl : Dtum maximum minimum M szak 1 szrevtel /h fok /alrs ... vagy annl kevesebb C ... vagy annl kevesebb C M szak 2/h fok szrevtel /alrs
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
86/88
Szemlyi higinia ellen rzsi rlap - MINTA ellen rzsi szempont Alkalmassgi vizsglatok bizonylatai Vd ruha, vd eszkz tisztasga Vd ruha, vd eszkz viselse El rt lbbeli viselse Fejfed biztostsa, viselse Haj poltsga, eltakartsga ra, gy r , kszer viselse Krmlakk hasznlata Kztisztts eszkzeinek biztostsa: szappan, kzfert tlent , egyszer hasznlatos kztrl , stb. Kzmoss belpskor Munkavgzs kzbeni kzmoss Els seglynyjt felszerels biztostsa (pl. sebtapasz ) ltz szekrny belsejnek, tetejnek tisztasga Stb. Jelmagyarzat: megfelel : nem vizsglt: nem megfelel : 0 megfelel / nem megfelel szrevtel, megjegyzs
Dtum:
Ellen rz szemly alrsa:..
A kitlts javasolt gyakorisga legalbb havonta.
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
87/88
Napi takartst ellen rz rlap MINTA (Az iparg sajtossgaitl, illetve a folyamat jellegt l fgg en kialaktand) id pont / dtum (gyakorisg a tevkenysg kockzattl fgg en) Takartsi terlet / berendezs Hasznlt tiszttszer, mdszer blts megfelel sge Ellen rzs eredmnye / helyesbts A munkt vgezte alrs Megjegyzs / jraellen rzs eredmnye
Az elvgzett munkt ellen rizte:
Dtum:
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2
88/88
Rgcsl irtst ellen rz rlap
MINTA rgcslirt szerelvnyek ellen rzsr l (rovarirts, irtszermentes csapdk ellen rzsre hasonl elven kszthet A vllalkozs neve: A vllalkozs helye: A felhasznlt rgcslirtszer: Az utols rgcslirts ideje: Az ellen rzst vgezte: A A A szerelvny megtett szerelvny sz sz ma llapota intzkeds ma llapota 1 21 2 22 3 23 4 24 5 25 6 26 7 27 8 28 9 29 10 30 11 31 12 32 13 33 14 34 15 35 16 36 17 37 18 38 19 39 20 40 Megjegyzs, intzkedsi javaslat, intzkeds: A megtett intzkeds Hatanyaga: Ellenszere:
rlap)
Pldk az rlapon hasznlhat rvidtsekre: A szerelvny llapota: A fogys okozja: O rinttetlen P patkny F fogys E egr JF jelent s fogys M madr MR megrongldott Cs csiga ET elt nt NK nem llati krtev
A megtett intzkeds: T tisztts FT feltlts CS a szerelvny ptlsa thelyezs UK j kihelyezs
GHP-51
Kiads: 1 Verzi: 2

Tej GHP 20090429

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tej GHP 20090429

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

lelmiszerfeldolgozk Orszgos Szvetsge Federation of Hungarian Food Industries

TMUTAT A TEJ S TEJTERMKEK EL LLTSNAK J HIGINIAI GYAKORLATHOZ

Dtum: 2009. prilis 29.

TMUTAT A TEJ S TEJTERMKEK EL LLTSNAK J HIGINIAI GYAKORLATHOZ

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Hogyan kell hasznlni az tmutatt?..............................................................................5 Az tmutat alkalmazsi terlete ...................................................................................5

Az lelmiszeripari vllalkozk feladatai: .......................................................................8 A hatsgi ellen rzs kvetelmnyei: ............................................................................9

4.1 4.2 4.3

4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9

Dtum: 2009. prilis 29.

Hogyan kell hasznlni az tmutatt?

Az tmutat alkalmazsi terlete

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Az lelmiszeripari vllalkozk s a hatsgi ellen rk legfontosabb feladatainak sszefoglalsa

Az lelmiszeripari vllalkozk feladatai:

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

4.1.2 Az lelmiszer-el llt s -forgalmaz helyek elrendezse, tervezse, elhelyezse s mrete:

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Ajnlott kzszrt eszkzk paprtrlkz .

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

II. mellklet V. fejezet (Berendezsekre vonatkoz kvetelmnyek)

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

A kpz d hulladkot a szennyezst l fgg en clszer legalbb naponta egyszer elszlltatni.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Ajnlatos sznkdot megjellsre.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.

I. mellklet IX. fejezet (Az alkalmazand rendelkezsek)

Dtum: 2009. prilis 29.

Dtum: 2009. prilis 29.