PRACTICA N 8 MANEJO POSTCOSECHA EN CEBOLLA I. Objetivo 1. Seleccin y clasificacin de papa 2. Anlisis y evaluacin de curado II.

Introduccin La cebolla es una de las hortalizas de mayor importancia en la Regin Arequipa es el primer productor a nivel nacional. En la presente prctica vamos a realizar las operaciones de Seleccin y Clasificacin, as como evaluar las caractersticas del curado de las diferentes muestras en la prctica, controlar las caractersticas externas segn ficha tcnica de las cualidades de las diferentes variedades que se producen en la regin. EXPERIMENTO 1 Seleccin y clasificacin de cebollas a. Metodologa Segn procedimiento b. Material y Equipos Equipos - Seleccin manualmente - Clasificar manualmente Material - Muestra de diferentes calidades - Uso de tablas de clasificacin - Ficha tcnica - Cuchillo - Envases y embalajes - Balanza - Uso de aditivos para la conservacin c. Procedimiento Primeramente evaluar las caractersticas de la cebolla separando las que tengan defectos. Determinando el rendimiento de la muestra Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en una cantidad prudente que no haya sido seleccionada ni clasificada. Tener una consistencia firme, enteros, exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica, estar exentos de materias extraas visibles. Estar exentos de pudricin por hongos y bacterias, estar limpios. Estar exentos de olores y sabores extraos.

 El tamao del tallo seco debe ser de 2 a 3 cm. para cebolla suelta. La cebolla con tallo mayor 3 cm. debe venir trenzada. El tamao de la raz debe ser de 2 cm. mximo. El brote interno debe tener como mximo un 50 % con respecto al tamao longitudinal del bulbo. Actividades a realizar en la Seleccin (Propiedades individuales) Iniciar la practica seleccionado el producto por Peso, utilizando una balanza comn, tomar apunte de los diferentes rendimientos proponindose un rango de trabajo por cada seleccin. Luego seleccionar los mismos productos por Tamao agrupndolos y determinando grupos de similares. Despus seleccionar por la Forma agrupndolos destacando los diferentes rendimientos. Seleccione los mismos productos por el Color, agrupndolas y determinando los rendimientos. Actividades a realizar en la Clasificacin (Propiedades mltiples) Clasificar los productos por atributos mltiples determinando los rendimientos. Evaluar en forma fsico qumica el proceso de curado de la cebolla. RESULTADO Coloque los Resultados en los siguiente Cuadros Seleccin por Peso Cantidad de muestra: Cebolla
Muestras

6.500g
Rango de Peso (g)
260 300 200 250 120 - 190 --------

Producto:
Rendimiento
(g) 1.450 3.500 1.550 6.500
(%)

Observaciones
6 unidades 19 unidades 12 unidades --------

M1 M2 M3 TOTAL
Fuente: Experimental Elaboracin: Propia

22.31 53.85 23.85 100.00

Seleccin por tamao Cantidad de muestra: Cebolla

Muestras

6.500g
Rendimiento
(g) (%)

Producto:
Observaciones
Grandes (12) Medianos (14) Pequeos (11)

Rango de Tamao (cm)

7.8 8.4 6.6 7.3 5.8 6.5

M1 M2 M3 TOTAL
Fuente: Experimental Elaboracin: Propia

2.500 2.350 1.650 6.500

38.46 36.15 25.38 100.00

Seleccin por forma Cantidad de muestra: Cebolla

Muestras

6.500g
Rendimiento
(g) (%)

Producto:
Observaciones
20 unidades 8 unidades 9 unidades

Descripcin de caracterstica

M1 M2 M3 TOTAL

Ovoide Trompo Achatada ------

3.250 1.500 1.750 6.500

50.00 23.08 26.92 100.00

-------

Fuente: Experimental Elaboracin: Propia

Seleccin por color Cantidad de muestra: Cebolla

Muestras

6.500g
Rendimiento
(g) (%)

Producto:
Observaciones

Cualidad de Color

M1 M2 M3 TOTAL

Lila Palo Rosa Jaspeada --------

3.350 1.000 2.150 6.500

51.54 15.38 33.08 100.00

18 unidades 7 unidades 12 unidades -------

Fuente: Experimental Elaboracin: Propia

EXPERIMENTO Clasificacin La cebolla seca se clasifica en tres categoras: Categora primera (I) Categora segunda (II) Categora tercera (III)

El calibre se determina por su dimetro mayor en la seccin ecuatorial de acuerdo con el siguiente cuadro. Calibre Dimetro (cm) Grande Mayor de 8.6 Mediana De 5.1 a 8.5 Pequea De 3.0 a 5.0 Dao por insecto: Se admitirn bulbos con una sola lesin por picadura, y una profundidad no mayor de 2 mm; toda lesin por insecto se considerara como dao. Dao por hongo: Se admitirn bulbos que presenten dao por hongo cuando la lesin afecte solamente la capa superficial (cascara). Dao por quemadura de sol: Se admitirn bulbos con quemaduras, cuando la lesin cubra menos del diez por ciento (10%) y solo afecte la capa superficial (cascara). Se admite para todas las categoras un 10 por ciento en nmero de cebolla seca que no satisfaga con las exigencias respecto al calibrado. Se permitirn dentro del 10 por ciento bulbos de los otros tamaos. Caractersticas Peculiares segn la variedad Las cebollas blancas y amarillas son empacadas en bolsas de malla plsticas, con capacidad para 53 libras (24 kg.). La cebolla roja en bolsas de malla plstica de 25 lbs. (10 kg.). Las bolsas deben tener impreso o etiquetado en ingles: Pas de Origen Peso Neto 24 kgs. O 10 Kgs. Tamao Jumbo o Colosal. Se puede usar vietas de marca particulares de la empresa o pueden usar marcas de los exportadores. Las cebollas dulces son empacadas en cajas de 50 libras o en bolsas, de acuerdo a las preferencias de los compradores.

Disposiciones relativas al mercado Se da de acuerdo a los dimetros que establece CALIBRE MAYOR DIAMETRO TRANSVERSAL (mm.) 2 Mayor de 35 hasta 50 3 Mayor de 50 hasta 70 4 Mayor de 70 hasta 90 5 Mayor de 90 RESULTADOS Clasificacin Cantidad de muestra:
Muestras Peso (g) Rendimiento (%)

Producto:
Observaciones

Calidad 1 Calidad 2 Calidad 3 TOTAL

Fuente: Experimental Elaboracin: Propia

0.370 1.430 4.700 6.500

5.69 22.00 72.31 100.00

2 unidades 9 unidades 26 unidades --------

Anlisis Qumicas Caracterstica Brix Acidez pH

Fuente: Experimental Elaboracin: Propia

Resultado
4 Gasto: 2.35 ml de NaOH Vm= 10ml / fc=0.04 / N=0.1 -------

1. 2. 3. 4. 5.

Bulbo Base, disco basal (tallo Raz Brote, retoo Cuello

6. Capa apergaminada o tnica 7. Piel interior 8. Punto de crecimiento 9. Cascara agrietada 10. Races jvenes

CONCLUSIONES Se logro realizar una adecuada clasificacin de la papa encontrando que el

72.31% pertenece a tercera calidad siendo esta casi la totalidad de la muestra de

cebolla analizada.

E color predominante fue el lila, color caracterstico de este producto. La cantidad de grados Brix fue de 4

CUESTIONARIO

1. Realice una descripcin completa de las operaciones de post cosecha de la cebolla roja
La siembra Las cebollas producen mejor en lugares soleados con suelos ligeros (sueltos), con bien renaje y ligeramente acdos (pH de 6.2 a 6.8) con un alto nivel de materia orgnica. Evite suelos ms pesados (arcillosos) y tierras negras al menos que se modifquen con materia orgnica para mejorar la aireacin y drenaje. Las cebollas se pueden cultivar a partir de semillas, bulbos inactivos o trasplantes. El sembrar las cebollas a partir de semillas es la manera ms ecnomica de cultivo, pero es la manera que requiere de mayor trabajo. Las semillas se pueden sembrar adentro de la casa 4 a 8 semanas antes de sembrarlas afuera, o se pueden sembrar directamente en el huerto cuando ya se puede trabajar el suelo (marzo-abril). Siembre las semillas a una profundidad de media pulgada. Si las semillas se germinan adentro, hay que aclimatar gradualmente las plantas por una semana afuera antes de sembrarlas. Los bulbos pequeos y inactivos se siembran directamente en el huerto. Deben sembrarse a una profundidad de 1 a 2 pulgadas y con una separacin de 2 a 3 pulgadas entre las plantas. Las plantas se deben de aclarar a una separacin de 3 a 4 pulgadas a medida que crecen. Las plantas que se remueven durante el aclaramiento pueden ser utilizadas como cebollas verdes. Los bulbos inactivos de cebollas generalmente se venden en color rojo, blanco o amarillo sin distinguir la variedad o cultivo. Debido a que muchas veces no se conoce la variedad, el sabor, utilizacin y almacenamiento del bulbo pueden variar mucho. Los trasplantes comnmente se compran en centros de jardinera o catlogos. Variedades especficas estn disponibles. Para sembrar, entierre las races y una pulgada de la porcin blanca inferior de la planta. Los bulbos inactivos, trasplantes y semillas endurecidas usualmente se pueden sembrar en el huerto durante el mes de abril. Tolerarn las heladas ligeras pero se daan a temperaturas de menos de 20 F. Las cebollas que se cultivan para un almacenamiento invernal se deben sembrar antes de principios de mayo. Cosecha y almacenamiento Las cebollas verdes se pueden cosechar dentro de 30 das despus de sembrarse si se sembraron a partir de bulbos inactivos o plantas, o dentro de 40 a 50 das si se sembraron a partir de semillas. Las cebollas que se van a almacenar deben cosecharse cuando las hojas de la cebolla se caen y se tornan amarillas. La mayora de las variedades de cebollas maduran 90 a 120 das despus de sembrarse. Suavemente jale o saque el bulbo con el follaje sujetado. Despus de la cosecha, seque o cure los bulbos en un sitio caluroso, seco y con buena ventilacin por 2 a 4 semanas o hasta que la membrana exterior del bulbo sea delgada y como papel. Quite el extremo superior una pulgada arriba del bulbo e inspeccione los bulbos. Los bulbos que demuestran seales de daos y descomposicin deben desecharse. Los bulbos con cuellos o tallos gruesos deben utilizarse pronto, ya que no se podrn almacenar por mucho tiempo. Almacene el resto de las cebollas en una bolsa de malla, canasta de alambre o un recipiente abierto en un sitio fresco (32 a 40 F) y seco. Evite las temperaturas de menos de 32 F ya que stas daarn el bulbo y acortarn el tiempo de almacenamiento. Las cebollas brotarn si la temperatura de almacenamiento es demasiada calurosa. Ocasionalmente inspeccione y quite los bulbos que se estn echando a perder. Las variedades con excelente almacenamiento se pueden almacenar por varios meses en las condiciones adecuadas.

2. Nombre y describa las variedades de cebolla roja que existen en nuestra regin

3. Describa las normas existentes para cebolla amarilla y blanca, colocando volmenes de exportaciones
Exportaciones de cebolla fresca peruana Hasta antes de los noventas, la exportacin de cebollas frescas era muy reducida y se daba de manera ocasional, atendiendo principalmente la demanda de peruanos residentes en el exterior. Fue recin entre 1994 y 1995 cuando la exportacin de dicha hortaliza adquiri relativa importancia, siendo su auge principalmente en 1996, impulsada por la creciente demanda estadounidense de cebollas amarillas dulces, variedad que desde aquel entonces gua el desempeo exportador. Las exportaciones de cebollas frescas son altamente variables. En el ao 2004 crecieron 30.8% en volmenes (hasta 55.6 mil TM) y 15.6% en trminos monetarios (hasta US$ 13.2 millones) tras mostrar un magro desempeo en 2003.

4. Describa y explique las evaluaciones fsicas qumicas que se realizan a las cebollas
Determinacin de pH. Se determina directamente sobre el licuado de cebolla a temperatura ambiente, segn el mtodo oficial (AOAC 1.980 No 22 061). Determinacin de la humedad. Se determina por desecacin hasta peso constante a 105 5 C segn el mtodo oficial (AOAC 1.980 No 22 018) a partir de muestra triturada y congelada. Determinacin de la fibra alimentara. Se lleva a cabo segn el mtodo oficial enzimtico-gravimtrico descrito por Lee et al. (1992). Se parte de la muestra liofilizada y triturada. Determinacin de cenizas. Se determina mediante la incineracin de la muestra a 550 C hasta peso constante, y posterior determinacin de la masa del residuo segn el mtodo oficial (AOAC 1980 No 7 009). Determinacin del cido pirvico. Se llevo a cabo segn el mtodo descrito por schwimmer. and Weston, (1961). Partiendo de muestra licuada de cebolla fresca. Determinacin de la capacidad de retencin de agua. Se realiza sobre muestra de cebolla fresca segn el mtodo descrito por Honikel (1998). Determinacin de los slidos solubles. Se hace mediante refractometra segn el mtodo oficial (AOAC 1.980 No 22 024). Determinacin del contenido en azcares mediante HPLC.

5. Describa y explique las caractersticas que presentan los diferentes catafilos con que cuenta la cebolla

Figura 1.Diferentes partes que componen el bulbo de la cebolla.

6. Describa y explique el proceso de curado de la cebolla

CURADO Y SECADO Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan los bulbos en el campo por unos 5 a 7 das; el tiempo exacto depender del clima. Un bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello totalmente seco. Una manera prctica para determinar este criterio es a travs de la prueba del tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo; despus del curado no debe quedar presencia de humedad en los dedos. Si el ambiente est muy hmedo, se recomienda voltear los bulbos para que el curado y secado sea ms uniforme. Con esta prctica se logran dos cosas muy importantes: secar las capas externas que cubren el bulbo (lo cual le dar una mayor proteccin contra la deshidratacin interna y daos fsicos) y cerrar al mximo el cuello de los bulbos (lo que impide la prdida de agua por deshidratacin y se evita la contaminacin por hongos y bacterias, que afectan el bulbo cuando el cuello est demasiado hmedo). En la poca de invierno, para el curado y secado se requiere de la construccin de sistemas o infraestructura que faciliten dicho proceso, por ejemplo: galeras echadas y ventiladas, tapescos o macro tneles. La ventaja de los dos ltimos es que la construccin se puede hacer en el mismo lote de produccin y tambin se evita en gran parte el manejo mltiple de los bulbos.

BIBLIOGRAFIA - Gua de Horticultura de Iowa State University El Huerto Domstico