Opulencia e fame nos scalos XV e XVI Crnica gastronmica.

Entre os sempre poucos documentos que temos da historia ou mais ben administracin da xurisdicin de Peaflor, podemos atopar unha esclarecedora mostra do que foron os gustos gastronmicos da xente podente daquel tempo no tocante a froitos do mar. Grazas a unha puntillosa contabilidade de gastos e ingresos, mesmo acompaada dos xustificantes ou cartas de pago, dos que foran recadadores de penas de cmara e outras contribucins temos unha relacin dalgns produtos do mar que dende esta xurisdicin eran enviados aos seus donos e seores, residentes en Valladolid. A xurisdicin de Peaflor reuna a dezasete parroquias dos hoxe concellos de Moraa, Barro, Portas e Caldas mailo porto e vila de Carril, tia o seu centro no castelo ou fortaleza de Peaflor e pertenca a os Bermudez de Castro, seores de Montaos e posteriormente, por enlaces matrimoniais, s condes de Grajal, de orixe castel. vista dos documentos podemos deducir que as autoridades da xurisdicin, alcalde merino, rexedor ou mesmo o alcalde maior, tian por costume organizar nos tres primeiros meses do ano un envo de alimentos a os seus amos residentes en Castela e, pola longa e complicada viaxe a realizar, os alimentos tian que sufrir algn tipo de transformacin que fixera posible a conservacin das sas propiedades ao longo do tempo. A primeira noticia destes envos atopmola nunca carta de pago de febreiro do 1578. Alonso de Mos recaudador de penas de cmara e otras condenaciones, dares a Garcia de Sayanes seis reales por el trabajo y porte de llebar treinta y seis barriles de ostria a Santiago a casa del Sr. Lope Osorio governador que de alli su merced las a de ynbiar a Valladolid a mi seora Doa Beatriz, y mas dos reales de vino que se les hecho y con que se cebaron En febreiro do seguinte ano hai anotado: veynte reales de doze barriles de ostria en escabeche que el sobredicho izo para ynbiar a Valladolid a mi Sra. D. Beatriz con mas quatro reales de lias y esteras en que fueron enbueltos estos y otros veinte y quatro que van juntos En sucesivos anos van aparecendo anotacins moi parellas: pague en cinco de maro de 1581 ciento y catorce rreales e m(medio) a pero pardo vezino del Carril por diez y nueve varriles de ostria que llev agustin Garrido a Valladolid a mi SRA. e llev secinas e capones e laenada del Carril1. ..en veynte y nueve de febrero de 1982, pague a Pedro pardo e Juan Pardo del Carril ciento ochenta e cinco rreales e m por veinte e tres barriles de ostria e quatro barriles grandes de lenguado que fueron a Valladolid a mi Sra. Y mas nueve rreales de lias y esteras e vino para rreinchir los barriles Item pague doze ducados a Pedro Minguez y a Fco. Rodrguez arrieros vecinos del balle de Sant Lorenzo rreino de Castilla por el porte de los dichos escabeches secinas y capones que fueron a mi seora y otras cosas en dos cargas cuatro ducados. Y al mozo que fue con ellas al pie para ida y buelta Item mas de un millar de sardina lanada que juntamente fue a mi Sra. con la cesta en que yva metida vente y dos rreales.. No ano seguinte de 1583:
1

Moi posiblemente se trate de cecina, capns e sardia laada, da que falaremos mais adiante.

pague a Antonio Coello vezino del Carril ducientos y seis rreales por cinco docenas de pescada secial de cordel que mando hacer el Sr. Alcalde Mayor para mi Sra. Llevola a Valladolid Antn Regente criado del Sr. Alcalde Mayor. Item mas llevo doze barriles de ostria e lenguado que todo monta los dichos ducientos y seis reales. Item mas pague a pedro Cao vezino del Carril otros veinte rreales por tres barriles de ostria y dos rreales de rreinchillos de vino y especia por todo el escabeche. Item a Rodrigo Estevez del Carril seis rreales y m , quatro de ellos de la sardina que va en la canastilla pequea y. A derradeira anotacin desta poca tmola nas contas xenerais do ano 1584: tem en seis de marzo de 1584 pagu a Pedro Cao y a Antonio Coello vecinos del Carril por veinte y quatro barriles de ostra, y seis barriles grandes de carga de lenguado y Rodaballo, y de lias y esteras para liallo seis rreales mas Item en 8 de marzoembi por Luis Fernandez Arriero y por bartolom da Vaxe mi criado, a mi Sra. A Valladolid el escabeche de atrs con tocinos, lenguas y otras cosas en dos cargas llevo el arriero de alquiler hasta Medina del Rioseco treze ducados con que ha de mantener al moo que con el va a pie, que es el dicho Bartolom da Baxe que va con las dichas cargar para pagar los portazgos, y para bolverse de Valladolid treinta rreales. Item lleva dos millares de sardina en una canasta a catorce rreales cada millar, y la canasta uno, todo 29 rreales. Item dos liaas2 de pulpos en 16 rreales. Moitos anos despois, no 1648, temos unha carta do conde de Grajal dende Valladolid ao Sr. Granero, administrador do estado de Montaos que pertenca a xurisdicin de Peaflor, pola que nos fai supoer que os envos seguan a ser realizados como antano e posiblemente, co paso dos anos, as sardias mudaran de ir na cestia a facer a viaxe en caixa de madeira.: El arriero lleg con las conservas que son mui buenas y de las mejores que yo e visto pero los varriles fueron tan pocos que me e visto mui embarazado con algunos enfermos amigos y parientes que saviendo me avian llegado las conservas enviaron por ellas pero con las cajas se a suplido y todo vena mui vien aliado. Avisadme que questa all una caja y un varrililo de estos .Si azertase a portar algun navio de azucar por essos puertos vecinos v. aver alguna pressa de forma que valga de buen prezio estareis advertido para avisarmelo.... Se o Sr. Conde falaba as das conservas hai que darlle creto mais anda cando semella pedir mais cantidade indirectamente. Non temos referencia concreta do que recibiu nesta ocasin pero de seguro que non fallaron as ostras. A ostra sempre foi estimada como un dos mellores manxares dende o tempo dos romanos, e a mellor forma de apreciar o seu delicioso sabor segue a ser a degustacin en vivo, pero para elo non pode pasar moito tempo entre a sa extraccin e o consumo. Hoxe, grazas os adiantos no transporte e mesmo nas condicin de embalaxe, posible degustar ostras vivas en calquera parte do pas, pero non era as fai moitos anos cando o trasporte facase en carros tirados por animais e a viaxe era longa no tempo e azarosa no seu descorrer. Para conseguir aumentar o tempo de conservacin de certos alimentos, moi frecuentemente no caso dos froitos do mar, era necesario realizar algn tipo de
2

Unha liaza eran 18 pulpos atados.

transformacin, xa fose de semiconserva ou de conserva completa. O emprego do escabeche foi moi comn e con resultados mais que aceptables. No caso das ostras facase da seguinte forma: Despois de abrir as ostras nas mellores condicins de frescura, secbanse cun trapo limpo e anse botando no aceite moi quente pero tendo coidado de que non se queimara. De cando en vez retirbase o aceite, que se gardaba, e porase aceite novo para continuar a fritura. As ostras xa fritas anse poendo nun barril en capas superpostas e engadndolle un escabeche fro, feito co aceite recollido onde se fritan uns allos e se botaba pementa, vinagre e vio branco a parte iguais. Deste xeito empaquetadas e rodeadas de las e esteras, as ostras a mais de ser un manxar, tian a cualidade de poder durar semanas en boas condicins. O linguado e rodaballo parece que tamn viaxaban en barril, o que nos fai supoer que ou ben eran preparados en escabeche ou salgados. Non sabemos tampouco como conservaban a prezada pescada secial do cordel. Que fose do cordel ten a sa explicacin porque esta arte de pesca consigue o peixe menos mulido, o que era fundamental para a duracin do produto. En certas partes da costa a pescada desecbase e salgbase aberta como o bacallau, e se non era para moito tempo solo seca. Do mesmo xeito facase co polbo que, estando ben desecado, anda duraba. Outro dos produtos estrela da poca era a chamada sardia laada, un sistema de semiconserva que con pequenas variantes consista en escoller unha boa sardia, pouco mazucada, descabezbase, eviscerbase e segn que localidades, quitbaselle a raspa ou non, e deixbanse en sal 24 ou 48 horas, e logo amorebanse nunha cestia ou caixa para facer a viaxe. Non temos por qu facer desprezo dos toucios, linguas, capns e cecinas que completaban cun toque campestre de terra adentro os envos de alimentos marios e que ben seguro taparan moitas mis fames de quedar aqu que farturas en Valladolid, pero os seores eran os amos e como tal haba que compracelos. A viaxe en si tia que ser unha odisea, supoo que os arrieiros castelns teran unha boa organizacin e xuntaranse en caravana de carros para levar con mais seguridade e tranquilidade o longo camio, pero o pobre moo do pais, a pe, mal mantido polos arrieiros e tendo que volver so dende Castela, tan lonxe, con trinta mseros reais, da mais que pena. Non foron estas as derradeiras novas que atopei sobre envos de manxares e viandas dende Peaflor aos Srs. Condes de Grajal en Valladolid. Non poda ser menos, eu xa botaba en falla o remate dunha boa "papadela", as lambonadas. Nos documentos derivados da Residencia tomada ao merino de Peaflor, D. Jacinto Varela de Sotomayor no ano 1664, temos novas sobre outras remesas: ...veinte y quatro barriles de naranxilla3 y limn, que dice remiti por Pedro Lpez mas doze barriles de nueces, alguna agua de azar, ostras y dos cajas de escabeches.... Nunha carta posterior do Sr. Conde, agradece especialmente os envos de auga de azahar e de naranxilla, comprados no convento de Redondela por D. Antonio Sarmiento. Mesmo felicita ao merino pola xestin realizada e por conseguir que lle repuxeran, sen custe algn, unha partida de auga de azahar que se botara a perder. Tratando de contrastar estas informacins atopei na rede o mais que probable punto de partida destes envos, o convento de Vilavedra en Redondela, convento de monxas de clausura que xa no sculo XVI tia sona de facer uns magnficos doces de almibar, azahar, naranja, naranjilla, toronja, nueces.. e conta entre as sas
Nun primeiro momento pensei que se trataba dun tipo de laranxa pequea, pero logo decateime de que se falaba dun foito procedente dunha planta solancea orixinaria das zonas boscosas andinas en America, a naranjilla, moi usada para dar un toque ctrico a postres, refrescos, etc.
3

dependencias co chamado patio de los limones, o que nos reafirma que este convento tia de antigo fama e sona de boa colleita de ctricos e foi a ben seguro o provedor destes empalagosos envos. A auga de azahar un preparado que tia, e anda ten, moitos usos, entre eles os medicinais, emprgase para mellorar molestias menstruais, estados de nerviosismo ou ansiedade, clicos e outras voltas. Na repostera moi aprecida para darlle ese toque ctrico e aromtico a multitude de roscas e masas. Para fabricala hai que recoller as follias da flor do laranxeiro, e mellor se este de laranxa amarga. Poelas a secar sombra e logo facer con elas unha infusin. Para conseguir un excelente produto hai que destilar esta infusin en alambique e gardala en recipientes onde non lle de a luz, desta maneira pdese garantir a sa permanencia en boas condicins durante largo tempo. Que curioso resulta atopar tanto dato de tipo gastronmico en documentos de mais de 400 anos, referentes a un territorio pequeno, con pouca historia e paradoxicamente con moita fame. Os ricos daquela e de sempre usaban a gastronoma para se destinguir da xente comn e mesmo dos da sa clase pero con menor podero, dndose verdadeiros bacanais a pesares de estar rodeados de miseria. En moitos mosteiros de monxas creouse un tipo de cocia e de repostera, ofrecendo delicatessen so s clases podentes pero facendo cultura gastronmica de altura e mesmo investigacin culinaria. Do mesmo xeito outras xentes foron quen de irlle dando solucin aos problemas da conservacin e trasporte dos alimentos e con menor ou maior fortuna acadaron frmulas que anda hoxe non foron superadas. BIBLIOGRAFA: Arquivo Histrico universitario de Santiago. Documentacin casa Montaos. http://anecdotarioredondelan.jimdo.com/que-ver/o-convento-de-vilavella/ Historia da pesca en Galicia. (Carmen Fernandez Casanova)

sardia laada

naranjillo