1.0 TAJUK PROJEK Penilaian Sensori Madu 2.

0 PENGENALAN Madu bermula dari nectar yang terdapat dalam bunga pada tumbuh- tumbuhan. Lebah menyedut nectar tersebut dengan lidah panjangnya yang berbentuk seperti tabung. Ketika kembali ke sarang nectar diolah, diubah, dan disimpan menjadi madu. Madu mendapat kemanisannya daripada monosakarida fruktos dan glukos dan mempunyai tahap kemanisan yang hampir sama dengan gula pasir. Kebanyakkan mikroorganisma tidak dapat tumbuh atau membiak didalam madu kerana madu mempunyai kandungan air yang rendah iaitu sebanyak 0.6. Walaubagaimanapun, terdapat juga mikroorganisma yang mempunyai endospore dorman seperti Clostridium botulinum, dimana boleh menyebabkan kemudaratan kepada bayi, endospore tersebut boleh menyebabkan penghasilan toksin yang boleh menyebabkan kematian. Madu asli mengandungi enzim-enzim hidup yang amat diperlukan manusia untuk meningkatkan fungsi tubuh badan ke tahap optima. Seperti mana kandungan-kandungan yang dihasilkan lebah iaitu madu, royal jelly, bee pollen, propolis terdapat bahan-bahan hebat yang tidak dapat dikenal pasti. Lebih menarik lagi, bahan-bahan ini tidak boleh ditiru atau dihasilkan secara sintetik oleh makmal. Ini bermakna madu tidak boleh dihasilkan oleh makmal secara olahan kimia. Madu hanya boleh didapati pada sarang lebah itu sendiri. Terdapat banyak fungsi madu yang diketahui umum diantaranya ialah untuk meningkatkan kadar serapan kalsium dalam badan. Selain itu, dapat meningkatkan haemoglobin dan dapat mencegah dari serangan anemia. Apabila dicampurkan madu tersebut dengan sedikit cuka ianya dapat membantu merawat arthritik sendi. Tambahan pula, kegunaan madu secara luaran juga dapat mempercepatkan lagi proses penyembuhan. Madu asli juga dapat meningkatkan pengeluaran gastrointestinal untuk merawat ulcer. Madu juga boleh dikatakan sumber yang boleh membantu melancarkan dan melawas sistem penghadaman yang natural dan lembut. Madu juga merupakan salah satu sumber utama yang kaya dengan vitamin dan mineral. Selain itu juga, menjadi sumber semulajadi yang boleh menggantikan penggunaan gula pasir yang boleh mengakibatkan kemudaratan kepada tubuh badan manusia. Di dalam Surah An-Nahl: Ayat 68-69 yang bermaksud; Dan Tuhanmu mewahyukan kepada lebah : Buatlah sarang di bukit, di pokok-pokok kayu dan di tempat-tempat yang dibuat

manusia. Kemudian makanlah dari setiap buah-buahan dan tempuhlah jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan untukmu. Dari perut lebah itu keluarlah minuman (MADU) yang bermacam-macam warnanya, di dalamnya terdapat ubat yang menyembuhkan manusia. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda-tanda ( Kebesaran Allah) bagi orang yang berfikir. Terdapat juga beberapa Hadis Sahih yang menceritakan para sahabat menggunakan madu sebagai ubat. Rasulullah SAW menjadikan madu sebagai makanan sebelum sarapan pagi dengan mencampurkan dengan air. Ini terbukti oleh pakar-pakar pemakanan kesihatan amalan yang sedemikian akan membantu di dalam proses penghadaman. Oleh kerana madu ini tidak mempunyai kotoran atau racun ia memudahkan fungsi hati dan ginjal. Madu asli juga dapat menaikkan kekuatan fizikal dan mental seseorang. Bagi projek penilaian sensori makanan ini, produk ini dipilih kerana keunikan madu itu sendiri dan kerana masih tidak banyak penilaian sensori yang dijalankan ke atas madu. Kebanyakan penilaian sensori banyak menggunakan produk tenusu, produk minuman, kek, makanan segera dan juga biskut. Projek ini penting bagi menilai atribut-atribut yang terdapat dalam madu seperti kemanisan, tekstur, warna dan sebagainya. Penilaian atribut-atribut ini akan memberi maklumat mengenai penerimaan dan kesukaan pengguna. Selain menilai atribut-atribut produk tersebut, kepekatan, brix, kelikatan, warna dan juga pH diambil kira bagi mengenalpasti pengaruh atau perkaitan sifat-sifat tersebut terhadap penerimaan dan kesukaan pengguna. 3.0 OBJEKTIF Projek ini mempunyai objektif seperti : 3.1 Menilai perbezaan atribut di antara madu berlainan jenama yang dapat membezakan produk tersebut. Ho = Tiada perbezaan signifikan di antara madu berlainan jenama Ha = Terdapat perbezaan signifikan di antara madu berlainan jenama. 3.2 Untuk membandingkan beberapa jenis sampel madu berasaskan atribut tertentu. 3.3 Meningkatkan kredibiliti dan pengalaman pelajar dalam mengendalikan penilaian sensori.

3.4 Menentukan pendapat atau pandangan pengguna mengenai sampel. 4.0 KAEDAH PENILAIAN SENSORI Bagi projek ini, kaedah ujian yang akan digunakan ialah ujian penyusunan (ranking) dan ujian hedonik. Ujian penyusunan merupakan salah satu kaedah ujiaan diskriminatif di mana lebih daripada dua sampel dibandingkan pada satu masa atau dikenali kaedah multisampel. Dalam kaedah penyusunan, tiga atau lebih sampel disusun mengikut urutan tertentu berasaskan atribut yang dinyatakan pada masa yang sama. Kriteria seperti keamatan rasa, kualiti dan ciri-ciri hedonik bagi siri sampel boleh disusunkan. Selain itu kesukaan produk dapat ditentukan.Ujian hedonik merupakan sejenis ujian deskriptif. Ujian ini membolehkan kesukaan pengguna diketahui. Ini membantu menentukan arah perkembangan produk dengan kualiti yang diingini. Dalam penyediaan kedua-dua ujian, master sheet dan borang penilaian akan disediakan. Sampel-sampel akan dilabelkan dengan nombor rawak tiga digit. Permutasi juga dilakukan untuk menentukan urutan persembahan sampel. Dengan ini, faktor bias dapat dikurangkan. Sampel akan diletakkan dalam gelas kecil dan disusun dalam dulang mengikut urutan persembahan dari kiri ke kanan. Borang penilaian disertakan. Panel dikehendaki menilai sampel madu berdasarkan kriteria yang dinyatakan, bermula dari kiri ke kanan. Nombor atau rank akan diberikan kepada sampel dalam ujian penyusunan. Darjah kesukaan dibulatkan pada skala bagi ujian hedonik. 4.1 SAMPEL Sampel yang digunakan di dalam projek ini adalah sampel madu berlainan jenama : i. A ii. B iii. C iv. D 4.2 BAHAN DAN RADAS Antara bahan-bahan dan radas yang digunakan dalam projek ini ialah : i. 5 dulang kecil

ii. 100 gelas kaca kecil iii. 5 dulang besar iv. 2 Jag untuk diisi air suling v. 25 gelas plastik vi. 5 sudu kecil 4.3 DOKUMEN 2 borang Master Sheet, 25 unit borang penilaian ujian penyusunan, 25 unit borang penilaian ujian hedonik, 5 batang pensil 5.0 KOMPOSISI PANEL Bilangan panel Jenis panel : 25 orang

: Panel jenis pengguna : Orang Melayu, Cina dan India

Kumpulan etnik

Umur : 22 - 25 tahun 6.0 JANGKA MASA UNTUK SETIAP PANEL Masa yang diberikan kepada setiap ahli panel untuk menjalankan ujian penilaian sensori dijangka selama 10- 15 minit. 7.0 JANGKA MASA UNTUK PENYEDIAAN SAMPEL Masa penyediaan sampel yang diperlukan dijangka selama 30 minit hingga 1 jam. 8.0 FAKTOR PENGHAD SEMASA MENGHIDANG Suhu sampel : 27C (suhu bilik) Saiz sampel : 1 gelas kaca kecil madu

Bekas sampel : Gelas kaca kecil Bilas : Air suling

Pembawa

: Tiada

Cahaya: Lampu Pendaflour (pencahayaan biasa) Berat sampel : 10 ml (anggaran) Bilangan sampel diperlukan dalam satu ujian : 4 jenis

Jumlah sampel diperlukan dalam satu ujian : 4 x 25 = 100 sampel Jumlah berat setiap sampel dalam satu ujian : 1 x 25 x 10 ml = 250 ml

9.0 RANGKA KAEDAH Sediakan borang Master Sheet

Pengenalan sampel di bahagian atas

Nombor panel

Lakukan permutasi

Berikan nombor kod (nombor rawak 3 digit) sampel

Label bekas sampel. Sedia borang penilaian

Sediakan dulang besar dan susun serta tuang sampel (longan) ke dalam gelas kaca kecil

Sampel diaturkan dalam dulang kecil mengikut urutan dari kiri ke kanan dan dihidangkan

Jawapan dicatat dalam Master Sheet dan data dianalisis

9.1 PEMILIHAN DAN PENYEDIAAN SAMPEL i. Pemilihan sampel

Sampel yang dipilih untuk ujian sensori adalah madu yang dibeli dari tempat yang berlainan. ii. 1. 2. 3. Penyediaan sampel 4 sampel madu yang berlainan jenama disediakan. Sampel diberikan kod dengan menggunakan nombor rawak 3 digit. 2 sudu makan madu dituang ke dalam gelas kaca kecil untuk dihidangkan.

9.2 CARA MENGHIDANG DAN PERLAKSANAAN UJIAN 1. 2. 3. 4. Master sheet dan borang penilaian disediakan. Sampel akan diberikan kod dengan menggunakan nombor rawak 3 digit. Gelas kaca kecil dilabelkan dengan kod sampel. 2 sudu makan madu dituang ke dalam gelas kaca kecil yang dilabel dan disusun

mengikut urutan persembahan yang ditentukan dengan kaedah permutasi dari kiri ke kanan dalam dulang kecil. 5. Borang penilaian ujian disertakan dalam dulang tersebut.

6.

Panel dikehendaki menilai sampel mengikut arahan dalam borang penilaian.

9.3 PENGUMPULAN DAN ANALISIS DATA, MASTER SHEET 1. Master yang telah siap diguna perlu disimpan untuk rujukan semasa analisis

keputusan. 2. 3. Borang penilaian yang telah siap diisi oleh panel dikumpulkan dan dianalisis datanya. Antara kaedah statistik yang akan digunakan ialah ujian Kramer, Friedman, LSD dan

Duncan. 10.0 BORANG PENILAIAN SENSORI