Trng i Hc Thnh Ty Cng mn Cng ngh ch bin sa

Sinh vin: Phm Th Tng Lp: K2CNSH2 Khoa: Cng ngh nng thc phm

Ph lc
Phn 1. Sa nguyn liu Chng I. Thnh phn ho hc ca sa Chng II. Mt s tnh cht c trng ca sa Chng III. Sa nguyn liu Chng IV. Mt s yu t nh hng n thnh phn v cht lng sa Phn 2. Cng ngh cc sn phm sa Chng V. Cng ngh sa ung Chng VI. Cng ngh sn xut sa hp Chng VII. Cng ngh sn xut kem Chng VIII.Cng ngh cc sn phm ln men Chng IX. Cng ngh sn xut pho mat Chng X. Cng ngh sn xut b

Phn 1. Sa nguyn liu Chng I. Thnh phn ho hc ca sa

Mi loi ng vt cho mt loi sa khc nhau v thnh phn ho hc. Vit Nam ph bin nht l sa b, v vy trong bi ny ch nhc ti sa b v s gi tt l sa. Cc thnh phn c bn ca sa gm: - Nc: lng, chim 87,4% . - Gluxit: dng t do v dng kt hp, chim 4,75%. - Cht bo: dng cu bo v dng cc hp cht ho tan trong cht bo, chim 3,78%. - Hp cht nit: dng mixen v dng ho tan, chim 3,2%. - Cht khong: trng thi keo v ho tan, chim 0,87%. 1.1. Nc. 1.1.1. Nc t do. - Nc t do chim 96-97% tng lng nc trong sa. - Nc t do c th bc hi trong qu trnh bo qun pho mt hoc cng c th b ngng t ngay trn b mt 1.1.2. Nc lin kt. - Nc lin kt chim mt t l nh, khong 3-4%, Hm lng nc lin kt ph thuc vo cc thnh phn nm trong h keo: protein, cc phosphatit, polysacarit. Nc lin kt thng c gn vi cc nhm nh NH2, -COOH, OH, - Nc lin kt ng bng nhit <0 C 1.2. Cht kh. C th xc nh cht kh ca sa bng phng php sy n trng lng khng i hoc bng cng thc tnh ton. 1.2.1. Lipit. Gm cht bo, cc phosphatit, glicolipit, steroit. 1.2.1.1. Cht bo sa. - Cht bo sa c coi l thnh phn quan trng, c sinh nng lng cao, c cha cc vitamin ho tan trong cht bo (A,D,E). nh hng ti mi v, trng thi ca sa ln men. - Trong sa c 18 loi axit bo. - Khi yn sa, mt lp vng sa (cream) s to c thnh trn b mt. - Cc th hnh cu l cc cu m v mng bao bc c to ch yu t protein v cc phospatit.

Cc cu m c ng knh t 0,1 - 20m. Trong 1ml sa c khong 30004000 triu cu m, cc cu m l thnh phn nh nht trong sa (t trng 0,925 g/cm3). - Cht bo ca sa khc vi m ca cc ng vt khc l cha nhiu axit bo no, c khi lng phn t thp. a, im nng chy ca cht bo sa. - nhit thng cc axit bo nh butyric, caproic, caprylic tn ti th lng, cn cc axit lauric, miristic, palmitic li th rn. - T l gia cc axit bo c nhit nng chy cao v cc axit bo khng no c nhit nng chy thp c nh hng ln n cng ca cht bo. - T trng cht bo sa l 0,93 g/cm3 . - Cht bo sa c to thnh t triglixerit, c khong nhit nng chy 2835oC v ng c 19-26oC. b, Ch s iot. - Ch s iot l mt tiu ch quan trng, ch s iot biu th s gam iot kt hp vi axit bo khng no c trong 100g m sa. - Ch s iot ti u cho b trong khong t 32-37. 1.2.1.2. Phosphatit v glicolipit. - Cc phosphatit v glicolipit ng vai tr quan trng trong vic to thnh mng cc cu m. 1.2.2 H thng protein ca sa - Trong dung dc c cha 2 kiu protein: + Protein ho tan: gm albumin, immunoglobulin, lisozim, + protein trng thi keo khng bn : gm phc h mixen hu c ca cc caseinat v canxi phosphat. 1.2.2.1. Tnh cht ca cc casein - Casein l mt phosphoprotein. Trong thnh phn ca n c cha gc axit phosphoric. Casein c nhiu nhm chc t do khc nhau nh COOH, -NH2, -OH, =NH,... chnh nh cc nhm ny m casein c kh nng tham gia cc phn ng ho hc. Trong s cc nhm trn, nhm cacboxyl COOH v nhm amin NH2 c ngha nht v mt phn cc nhm ny trng thi t do v quyt nh tnh cht ca casein, cng v c cc nhm ny m trong dung dch casein to thnh cc ion lng tnh. - Trong sa casein dng canxi caseinat v n li kt hp vi canxi phosphat to thnh phc hp canxi phosphat caseinat (cc mixen). - Tt c cc casein u c phosphyl ho nhng vi mc khc nhau, trong casein c t lng phospho thp nht, cng cha nhiu nhm phosphat th cng khng bn khi c mt Ca. - Casein l protein duy nht c cha cc gluxit. - Casein c tnh cht khc vi casein khc : 1, Dung dch cc casein pH 7 v to = 20oC trng thai mixen bn. 2, Trong cc casein ch c casein l c cha gluxit khong 5% => casein l kh ho nc.
-

3, Casein c cha hai gc Cys/mol iu chng t khng c cu disunfua. 4, Casein c kh nng n nh cc casein khc bng cch ngn cn s kt ta ca cc casein ny bi ion canxi, nh to ra trong sa mt phc h mixen di dng keo bn vng. 5, Khi Casein b thu phn bi chimosin lin kt peptit gia Phe105 v Met106 th s kh bn cc mixen ca sa v do sa b ng t. 1.2.2.2. Phc h mixen ca casein v canxi phosphat a, Thnh phn chung ca mixen - Trong sa cc casein c mt di dng cc ht hnh cu l cc mixen Phn hu Casein s1 Casein Casein Casein Cc loi Casein c 33 33 s2 khc tng s 11 11 4 92 Phn v Phosphat Ca Xitrat Mg 8 Na K c (ion) 2,9 (ion) 0,1 0, 0,3 4,3 0,5 1 b, Thnh phn mui ca mixen - Canxi phosphate di dng apatit trng thi keo. - Canxi cng c mt di dng xitrat v c th c lin kt mt phn vi casein thng qua cc nhm phosphate. - Magie cng c th to ra nhng mui tng t mui ca canxi. - Tricanxi phospha Ca3(PO4)2 di dng v nh hnh. c, Thnh phn hu c ca mixen - Cc casein lien kt vi nhau to thnh phc khi c mt canxi v s kt ta xung nu khng c casein . Cc siu mixen c kch thc nh hn nhiu polymer ca casein (c M 700.000) d, S t chc ca mixen - Cc siu mixen c hp thnh t cc casein, cc u k nc gp vo pha trong, nhm ho nc ca cc casein ph b mt. - Nhiu mixen s tp hp li thnh mt mixen nh canxi phosphate dng keo rt mn lin kt vi cc casein. - Casein c vai tr bo v. - Di tc dng cua chymosin trn Casein th v bao ho nc b ph hu v tc th cc ion canxi s tip cn d dng v cc casein s, v paracasein v s dnh kt chng li vi nhau. 1.2.2.3. Kh nng ng t ca casein - Sa ti lun c pH xp x 6,6 6,7 v cc mixen casein mang in tch m. V tt c cc mixen u c in tch m nn chng y nhau v iu khin cc mixen casein tn ti di dng keo. - Cc phn t nc cng lin kt vi cc in tch ca casein v gp phn duy tr cc mixen trong dung dch.

- Khi gim pH cc ion H+ ca axit s lin kt vi mixen casein mng in tch m v lm gim in tch ca mixen casein, khi ti gii hn cc mixen casein s ng t to thnh gel. - Casein ng t tt nht pH 4,5-4,7. 1.2.3. Lactoza - Lactoza chim v tr hng u trong gluxit ca sa, tn ti 2 dng t do v lin kt vi cc protein v cc gluxit khc, t l t do/lin kt l 8/1. - ng lactoza trong dung dch c 2 dng v v lin kt vi mt phn t nc C12H22O11.H2O. - Lm lnh kt tinh lactoza l mt khu quan trng quyt nh cht lng c c c ng. 1.2.4. Cc mui - Trong sa c mt cc ion K+, Na+, Mg2+, Ca2+ v cc anion khc ca cc axit phosphoric, limonic, clohydric nn trong sa c nhiu loi mui khc nhau. - trong cc mui, mui canxi c nghia ln i vi ngi c bit l tr em. Hai nguyn t canxi v phosphor trong sa c t l rt hi ho Ca/P = 1/1 v dng c th d hp thu. - Trong sa can xi nm trong cc hp cht canxi caseinat, canxi phosphate, canxi limonat - Trong sa cn c Mg, K, Na. T l K/Na = 3,3 tng ng vi t l ny trong sa m. Mui ca K v Na c tc dng gia trng thi cn bng mui ca sa, gi p sut thm thu trng thi bnh thng. 1.2.5. Cc vitamin Vitamin mg/l Vitamin mg/l A (retinol) 0.3 B3 (nicotinamit) 1 D (canciferol) 0.001 B5 (axit pantothenic) 3 E (tocoferol) 1.4 C 23 B1 (thiamin) 0.4 H (biotin) 0.04 B2 (lactoflavin) 1.7 M (axit folic) 0.05 B6 (pyridoxin) 0.5 B12 (xyanocobal amin) 0.005 1.2.6. Cht khong Ngi ta quy c cht khong trong sa l hm lng tro, n bao gm cc nguyn t Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, ... trong cc nguyn t Ca, Mg, Na, K, P, S, v Cl chim t l cao hn c. - Cc nguyn t vi lng ng vai tr quan trng trong vic to thnh sa cng nh ti cht lng cc sn phm, vic s dng cc nguyn t vi lng vo khu phn n ca b c kh nng lm tng hm lng ca chng trong sa. 1.2.7. Cc enzim - Trong sa c cha cc enzim thng gp trong t nhin. Chng c mt trong sa t tuyn sa, t vi sinh vt c trong khng kh v t nhiu ngun khc. Con ngi cn ch ng a vo cc loi vi khun, nm men hoc enzim. Tt

c cc enzim ca sa v cc loi dng trong ch bin sa c th chia lm su nhm 1. Oxydoreductaza 2. Transpheraza 3. Hydrolaza 4. Liaza 5. Izomeraza 6. Ligaza - V phng din k thut ch bin ngi ta quan tm nhiu ti mt s enzim: lipaza, catalaza. Phosphataza, proteaza. 1.2.8 Cc cht kh v sc t ca sa - Lng cht kh ho tan trong sa khong 70 ml/l sa trong 50-70% l CO2, 5-10% oxy v 20-30% l nit. Sa mi vt cha lng ln kh, sau s gim dn ti mc bnh thng. - Sa v m sa c mu l do s c mt ca nhm carotenoit m i din l carotin, h lng carotin trong sa ma h 0,3-0,6mg/kg, ma ng 0,050,2mg/kg 1.3. Gi tr dinh dng ca sa - Sa l mt trong nhng sn phm thc phm c gi tr dinh dng cao nht. Trong sa c y tt c cc cht dinh dng cn thit v d c c th hp th. Ngoi cc thnh phn chnh l protein, lactoza, lipit, mui khong cn c tt c cc loi vitamin thit yu, cc enzim, cc nguyn t vi lng khng th thay th. - Protein ca sa rt c bit. C th ngi s dng protein sa to thnh hemoglobin d dng hn bt c protein ca thc phm no, tiu ho t 9698%. - Lipit sa gi vai tr quan trng trong dinh dng, cha nhiu vitamin v c tiu ho cao, do c nhit nng chy thp v cht bo dng cc cu m c kch thc nh. - Gi tr dinh dng ng sa khng thua km saccaroza. - hm lng mui canxi v phospho trong sa cao, dng d hp th, t l hi ho. C th c th hp th c hon ton. i vi tr em sa l ngun canxi khng th thay th c. - Sa l ngun cung cp tt c cc vitamin. - Sa khng nhng b m cn c tc dng cha bnh, gii c. Chng 2 MT S TNH CHT C TRNG CA SA 2.1. Tnh cht vt l. 2.1.1. T trng. - T trng ca sa cng nh ca cht lng khc l t s gia khi lng sa 20oC v khi lng nc 4oC c cng th tch (d20/4) Mt s thnh phn ca sa c t trng nh sau:

Cht bo : 0,9250 Casein : 1,2831 Mui : 2,1555 Lactoza tinh th: Tinh th nh : 1,5534 Tinh th ln : 1,4759 - T trng ca sa chu nh hng ca nhiu yu t nh thi gian c mang, iu kin sng v ging gia sc. - Ngi ta quy c o t trng 20oC, nu v l do no th nghim tin hnh nhit thp hn hoc cao hn 20oC s c quy i v t trng 20oC. 2.1.2. nht - nht ca sa thng c xc nh theo t s so vi nht ca nc v gi l nht tng i.. Gi tr trung bnh 1,8 cP (centipoa). Theo n v quc t nht o bng pascan.giy (pa.s) tc Ns/m2. - nht ph thuc vo thnh phn ho hc ca sa. - nht ph thuc vo nhit 2.1.3. p sut thm thu v nhit ng bng - i vi sa p sut thm thu tng i n nh v trung bnh 6,6 at 0oC, p sut thm thu ph thuc nhiu vo hm lng lactoza v mui phn b dng phn t v ion. - p sut thm thu n v l pascan. - Nhit ng bng ca sa l -0,0555o C, c th dao ng t -0,540 n -0,590o C. Nhit ny tng i n nh nn c th dng xc nh d tht ca sa. 2.1.4. Sc cng b mt - Sc cng b mt ca sa khng n nh. N ph thuc vo rt nhiu yu t m trc ht l thnh phn ho hc, nhit v thi gian bo qun. Sc cng b mt ranh gii gia khng kh v plasma c ngha ln i vi qu trnh ch bin sa. 2.1.5. dn in - Sa c kh nng dn in do chng c cc ion t do, cc phn t mang in tch v cc phn t trung ho, tt c thnh phn ny nh hng n dn in ca sa vi nhng mc khc nhau. - dn in ca sa l 46.10-4 . dn in ph thuc vo nhiu yu t nh thi gian c thai, ging gia sc, bnh tt. - Khi pha thm nc dn in gim. - Khi axit tng, dn in tng. 2.1.6. Nhit dung (t nhit) - Nhit dung ring c xc nh bng lng nhit cn un nng 1 n v khi lng 1kg ln 1oC - n v tnh kcal/kgo.C - n v quc t J/kg.K

- Khi hm lng cht bo tng nhit dung ca sa gim v nhit dung cht bo thp hn nhit dung ca nc. 2.1.7. dn nhit - dn nhit l lng nhit i qua mt n v mt phng trong mt n v thi gian khi chnh lch nhit ca cc mt phng vt cht l 1oC. - dn nhit ca sa ch yu ph thuc vo thnh phn ho hc, cu trc sn phm v nhit . 2.1.8. H s dn nhit - H sc dn nhit (a) l t s gia dn nhit vi nhit dung ring v t trng: a = /C. n v ca h s dn nhit theo n v quc t l m2/s, cn c th dng m2/h 1 m2/h = 2,778.10-4 m2/s - H s dn nhit cng cao th qu trnh ung nng hoc lm lnh sn phm cng nhanh. 2.2. Tnh cht ho hc 2.2.1 axit chung - Ngi ta thng biu th axit chung (cn gi l ch s axit) bng Thorner (o T). N cho ta bit lng mililit NaOH 0,1N dng trung ho axit t do c trong 100ml sa - Gi tr trung bnh axit ca sa b l 16-18oT. i vi sa u axit c th rt cao, v gim dn theo nhng ngy sau. -Cn c th biu th axit chung theo soxhlet Henkel (oSH), Dornic (oD) hoc theo phn trm axit lactic. 2.2.2. axit hot ng - axit hot ng biu th tnh hot ng ca cc ion H+. Gia tr pH 6,5-6,8. Trung bnh l 6,6. pH ca sa khng c trng cho ti ca sa. N bin i rt chm svi axit chung. 2.2.3. Tnh cht oxy ho kh ca sa - Sa cha nhiu hp cht d b oxy-ho kh (vitamin C, VTM E, B2, enzim, ) - Kh nng oxy ho kh ca dung dch c c trng bng th oxy ho kh, k hiu l Eh, tnh bng milivn hoc vn. - Kh nng oxy ho kh ph thuc vo nng ion hydro do c th biu th bng rH2. - Th oxy ho kh Eh hoc rH2 cho php nh gi cc qu trnh nng lng xy ra trong sa. 2.2.4. Tnh cht keo ca sa 2.2.4.1. Dung dch thc - thnh phn gm nc v cc cht ho tan nh lactoza, mui khong v vitamin ho tan trong nc. - Cc mui ho tan trong sa mang tnh cht l nhng dung dch m, nh m sa ti lun c pH = 6,7

2.2.4.2. Dung dch huyn ph - Ch yu l protein v cc cht lin kt khc nh lipoprotein. Cc protein trong sa dng phn t ln c kch thc t 15-200 nm. Do kch thc phn t protein ln to thnh dung dch keo. Trn b mt cc phn t protein c cha cc nhm ho nc NH2, -CH, - CO, nn rt d dng ht nc. 2.2.4.3. Dung dch nh tng - Ch yu cht bo di dng cc cu m. Kicks thwocs v s lng cu m khng n nh v ph thuc vo nhiu yu t m ch yu l khu phn n, ging, iu kin sng, thi k c thai. - Nh tng cht b ca sa kh bn vng. ung sa n nhit cao, lm lnh ti nhit thp, tc ng c hc, vn khng lm ph v c mng bao cu m. V ny ch b phn hu khi c tc ng c hc c bit hoc do nh hng ca ho cht Chng III. SA NGUYN LIU 3.1. Thu nhn, vn chuyn v bo qun sa - Mun ch bin sa hoc bt c sn phm sa no cng u phi qua mt s cng on ban u nh: thu nhn, kim tra cht lng, lm lnh, bo qun, ch bin tip (li tm, ng ho, ) - Sa mi vt ra c nhit khong 37oC l mi trng rt thun li cho cc loi vi khun gy h hng sa. V vy cn lm lnh sa xung 4-6oC cng nhanh cng tt v phi gi n nh nhit ny trong sut thi gian bo qun. - Vn chuyn sa ti nh my c th dung xe t lnh, dng tu ho, tu thu, Dng c ng sa phi l thp khng g (pha trong) hoc nhm c lp cch nhit. Trong qu trnh vn chuyn nhit phi n nh. - ng ch nht hin nay l vic vn chuyn sa theo ng ng, gip gim ng k cng lao ng v m bo cht lng. - nc ta hin nay ch yu l vt sa bng tay. Sa c vn chuyn n cc c s ch bin bng t lnh. - Nh my d ln hay nh u c mt b phn thu nhn sa c nhim v kim tra s lng v cht lng ca sa, c th dng cn hoc ng h o xc nh s lng sa. - Sa nguyn liu dng cho ch bin phi p ng cc yu cu sau: 1. Sa c ly t nhng con b kho mnh, khng cha vi khun gy bnh. 2. Sa c mi v t nhin, khng c mi v l, khng cha cht khng sinh, cht ty ra. 3. Sa phi c thnh phn t nhin. 4. Sa phi ti v c lm lnh ngay n 4-6oC sau khi vt. 3.1.2. Lm sch - Ti ni vt sa ngi ta thng lc bng vi lc, phng php ny khng m bo sch hon ton v ch c nhng tp cht c hc c kich thc ln mi b gi li.

- Hin nay ngi ta s dng rng ri thit b hin i hn, l my li tm lm sch sa, nh li tm ln trng lng ring ca tp cht ln hn trng lng ring ca sa, do cc tp cht c hc nng hn s b bn vo thnh thng quay, lm thnh tng lp cn. Sa c lm sch theo ng ng dn ra ngoi. 3.1.3. Lm lnh - Trong cc nh my thng dng thit b trao i nhit dng tm bn lm lnh sa., qu trnh lm lnh xy ra trong thit b kn nn m bo v sinh tt. 3.1.4. Bo qun - Sauk hi lm sch v lm lnh, sa c bo qun trong cc xitec c lp cch nhit v c cnh khuy, mt trong phi lm bng thp khng g hoc bng nhm. 3.2. NH HNG CA NHIT V THI GIAN BO QUN N H VI SINH VT TRONG SA - Bnh thng, vi iu kin v sinh tt th trong sa vn cha mt lng ln t bo 100.000 200.000 t bo/ml sa, trong sa c h vi sinh vt a dng, quan trng nht l nhm vi khun lactic. - Cc vi khun lactic c vai tr c bit quan trng trong sn xut cc sn phm ln men, to axit lactic v cc cht thm nh diaxetyl, cc axit bay hi, este Vi khun propinoic c vai tr c hiu trong vic to thnh cc mi thm ca phomat. - Bin php hu hiu m bo ti ca sa l phi lm lnh cng sm cng tt. Nhit bo qun cng thp s ko di giai on t khng ny. 3.3. Kim tra cht lng sa ti - Cht lng sa ph thuc vo nhiu yu t nh cht lng nguyn liu ban u, iu kin bo qun, quy trnh cng ngh, iu kin trang thit b. Trong sn xut cng nh nghin cu thng thng ngi ta tin hnh mt s ch tiu sau y: axit, nhim khun, t trng, hm lng cht kh, hm lng protein, ng sa (lactoza), cht bo, kh nng ln men 3.3.1. axit chung - axit chung ca sa thng c tnh bng thorner (oT) bng s mililit NaOH 0,1N cn trung ho axit t do c trong 100ml sa. C th o bng phn trm axit lactic - axit ca sa ti thng t 16-19oT khi chun vi cht ch th phenolphthalein c mu hng nht, phn ng ny ph hp vi s c mt ca casein, mui axit ca axit phosphoric v xitric, ca CO2 ho tan trong sa. - Ngi ta cho php chun sa xc nh axit ca sa m khng pha thm nc nhng khi kt qu thu c phi tr i 2oT. 3.3.2. ti Ch s ti - Ch s ti c o bng tng lng mililit NaOH 0,1N trung ho cc axit t do v lng H2SO4 0,1 N ng t protein c trong 100ml sa. - Ngi ta cn c th kim tra ti ca sa bng cn.

Cn l mt cht ho nc, khi cho vo sa nu sa khng ti th kh nng lm mt v hydrat ca cc protein trong sa nhanh, lm cc phn t protein lien kt li d dng v sa b ng t ngay. 3.3.3. Ch tiu vi sinh vt a, cht ch th xanh metylen - Nguyn tc: Da vo tnh cht kh ca enzim reductaza lm mt mu xanh ca cht ch th xanh mytylen. Enzym reductaza do vi khun tit ra, lng vi khun cng nhiu th lng enzyme reductaza cng ln v mt mu cng nhanh. B, Cht ch th resazurin - Nguyn tc: s thay i mu ca cht ch th ny theo thi gian ph thuc vo s hot ng ca vi sinh vt v t bo thn th hin din, iu cng c ngha l phn ng vi resazurin cho ta bit mc hot ng vi sinh vt hn l s lng ca chng. 3.3.4. Tp cht c hc ( sch, mc nhim bn) - Trong qu trnh thu nhn qua nhiu khu t dng c, mi trng, khng kh tp cht c hc c th xm nhp vo sa. 3.3.5. T trng - Ngi ta xc nh t trng ca sa qua nh gi c phn no cht lng ca sa. 3.3.6. Xc nh hm lng cht bo. - t m k ln gi rt inh lng vo m kt 10ml axit sunfuric c trng t trng 1,81 1,82. - Trong sa cht bo dng hnh cu, pha ngoi cc cu m c mng bao bc, mun ph v mng phi dng H2SO4 m c chuyn mui canxi caseinat thnh hp cht cc casein axit sunfuric. - Ngoi ra c th xc nh bng phng php inikhov. 3.3.7. Xc nh cht kh ca sa Cch tnh Hm lng cht kh trong sa tnh theo phn trm: X= b-a/c x 100 X hm lng cht kh ca sa,g a trng lng chn + ct + a, g b trng lng chn + ct + a + sa,g c trng lng mu phn tch, g 3.4. Mt s vn thng gp sa ti nguyn liu 3.4.1. Sa t nhng con b b bnh a, bnh lao - Bu v ca nhng con b ci b bnh lao c cha cc vi khun lao, vic ly truyn bnh qua sa s gy nguy him cho ngi tiu dng loi sa ny. b, Bnh sy thai truyn nhim - Nhng con b mc bnh sy thai truyn nhim tnh, tim n c th thi vi khun qua sa, vic bi thai qua sa c th ko di trong 7-8 nm. Trong sa

cha thanh trng vi khun brucella abortus c th sng 7-9 ngy, trong sa chua l 9, trong b l 50 ngy. c, Bnh than - Vi khun bnh than Bacillus anthracis nhim vo sa th ngi tiu th sa ny c th b bnh than th rut. D, bnh vim v do t cu khun v lin cu khun E, Bnh thng hn F, Bnh t huyt trng 3.4.2. Sa c mi v khng t nhin (mi v l) - Nguyn nhn c th do thc n, mi c, mi ca ho cht bo v thc vt, thuc ty ra, thuc sat khun - khi sa b nhim vi khun ng rut v vi khun hunh quang lm cho sa c mi l 3.5. Li tm sa. 3.5.1. Mc ch ca li tm - Ngi ta c th li tm sa thu c cream v sa gy, hoc cream v sa c hm lng cht bo nh sn, hoc n gin l li b cc tp cht c hc. 3.5.2. Nguyn tc ca li tm - Di tc dng ca lc li tm sa s phn chia: cc cu m nh hn di tc dng ca gia tc hng tm s chuyn ng vo xung quanh trc quay, cc cu m c kch thc ln hn cng xa trc. - Sa gy nng hn c xu hng tin v ngoi vi, cc tp cht c hc khc c trong sa l thnh phn nng hn so vi plasma b bn vo thnh thng quay v tp hp vo khong khng gian ginh cha tp cht. 3.5.2.1. iu chnh hm lng cht bo ca cream - Khe van cng nh th cream ra cng t nhng hm lng cht bo cng cao. - Khi iu chnh cho khe van ln hn th cream ra nhiu hn nhng li c hm lng cht bo thp. 3.5.2.2. Nhng yu t nh hng ti kt qu li tm A, kch thc cc cu m B, sch v ti ca sa C, tc cho sa vo D, nhit ca sa E, hm lng cht bo ca sa 3.5.2.3. Xc nh hiu qu li tm Hiu qu li tm c nh gi qua hm lng cht bo cn trong sa gy. 3.6. ng ho sa 3.6.1. Mc ch ca ng ho - Lm gim kch thc cc cu m, lm cho chng phn b u cht bo trong sa, lm sa c ng nht. - ng ho c th lm tng nht ca sa nhng lm gim ng k lng oxi ho, lm tng cht lng sa.

- Trong sn phm sa chua, ng ho to iu kin thu qun sa ng nht v bn. - Cc sn phm sau khi ng ho c c th hp thu d dng 3.6.2. Nguyn tc ca ng ho - Khi cu m chuyn t vng c tc thp sang vng c tc cao phn pha trc ca n b ko vng tng phn v b t khi cu m, mc phn chia cc cu m ph thuc vo p sut. Nn ng ho sa nhit 60 85oC. 3.6.3. Phng php xc nh hiu qu ng ho Chng IV. Mt s yu t nh hng ti thnh phn v cht lng ca sa 4.1. Thc n - nh hng trc tip n thnh phn v cht lng ca sa. 4.1.1. Thc n th. - thc n th ti ch yu l c - thc n th kh ch yu l rm - khi gim lng thc n th m ch yu l xenllulo th hm lng cht bo trong sa gim i. - Cc loi c qu nh bu b, khoai ty bi, khoai lang cha nhiu vitamin, nhiu bt ng rt tt cho b ly sa. 4.1.2. Thc n tinh - Thc n th khng cung cp cht dinh dng cho b sa cn b sung thc n tinh. - Khi tng hm lng protein trong khu phn n th trong sa, hm lng protein cng tng. Tng t nh th thc n giu canxi, phosphor th hm lng ca chng trong sa cng tng. 4.1.3. Cc ch phm sinh hc - Cc ch phm ni chung gip b tiu ho tt, tng sn lng, cht lng sa. - Khi b sung mt s loi nm men vo thc n cho b, gip b tng sang lng sa. - Mt s ch phm b sung vitamin cho b 4.2. Chu k vt sa - Cc thnh phn v sn lng sa thay i theo tng thi k vt sa. - Cc giai on vt sa: + giai on sau khi n tun th 10, giai on cho sa nhiu nht. + giai on tun 11- thng th 6 l giai on cho sa gim dn. + giai on t 7-10 thng l cui k sa, sn lng gim mnh + giai on kh sa l khong 2 thng trc khi b 4.3. Ging - Ging c nh hng ti thnh phn v sn lng sa. Kch thc v s lng cc cu m, kh nng ng t ca casein bng rennin cng khng hon ton ging nhau. 4.4. Tnh trng sc kho

- Khi b m thnh phn v sn lng sa bin i 1 cch r rt, c bit l bnh ng rut, sn lng sa gim hn hoc ngng hn. - B b bnh c th truyn bnh ca n cho ngi tiu dng, nn nhng loi sa t b b bnh phi c x l hoc loi b. Phn 2. CNG NGH CC SN PHM SA Chng 5. CNG NGH SA UNG 5.1. Sa ti thanh trng 5.1.1 . ngha - c s dng rng ri v cng ngh ch bin n gin, gi c mi v t nhin ca sa. 5.1.2. Quy trnh sn xut sa ti thanh trng Nhn sa=>kim tra cht lng=> lm lnh bo qun=> gia nhit=> li tm lm sch=> tiu chun ho=> ng ho=> thanh trng=> lm lnh=> rt (chai, ti)=> bo qun 5.2. Sa ti tit trng. 5.2.1. Khi nim - Sa ti tit trng c x l nhit cao m bo tiu dit vi sinh vt v enzyme k c loi chu nhit, gip thi gian s dng sa nhit thng ko di vi thng Cc phng php tit trng sa 1- Tit trung sa trong bao b 2- Tit trng sa nhit siu cao 5.2.2. Quy trnh sn xut sa tit trng 5.2.2.1. Tit trng sa sau khi rt chai Nhn sa=> nh gi cht lng=> lm sch=> tiu chun ho=> gia nhit=> ng ho=> rt chai=> tit trng=> lm lnh=> kim tra cht lng=> bo qun 5.2.2.2. Tit trng sa nhit siu cao UHT A, tit trng trc tip - Qu trnh tit trng c tin hnh trc tip bng hi kt hp vi thit b trao i nhit dng tm bn. B, tit trng gin tip - H thng tit trung gin tip s dng thit b trao i nhit dng tm bn. 5.3. Sa hon nguyn, sa pha li 5.3.1. Khi nim - Sa hon nguyn: l sa thu c khi ho nc vi sa bt gy hoc sa bt nguyn. - Sa pha li: l sa thu c khi ho tan nc vi sa bt gy v b sung cht bo sa sao cho t c hm lng cht bo mong mun. 5.3.2. Quy trnh sn xut sa hon nguyn Nguyn liu sa bt=> kim tra cht lng=> ho tan=> lm lnh=> hon nguyn=> lc=> ng ho=> x l nhit=>lm lnh (lm ngui)=> rt chai (ti)=> bo qun

Tiu chun sa bt: - Sa bt nguyn cht phi c mi thm t nhin, khng c mi l, mu sc ng nht, ti, xp. - Trc khi s dng ngi ta phi kim tra cht lng v m, bo, ho tan ca sa bt. Pha sa v hon nguyn: - un nc m 45-50oC ho tan sa bt. Khng nn dng nc lnh v nc lnh lm gim tc ho tan. Ngc li nc qu nng s lm cho sa d b vn cc kh ho tan. - Hon nguyn sa 4-6oC trong 6h vi mc ch sa tr li trng thi ban u. 5.3.3. Sa pha li Cc nguyn liu chnh: - Sa bt gy. - Cht bo. - Nc. Quy trnh sn xut sa pha li ch khc vi sa hon nguyn giai on phi trn nguyn liu X l nhit: - Thanh trng sa 72oC sau , lm ngui 4-6oC v rt. - Tit trng sa trong chai 110oC trong 30-45 pht, lm ngui 38-54oC - UHT 135-145oC trong vi giy, lm ngui xung 20oC v rt chai. 5.4. Cc loi sa ung khc - Ngoi 2 loi sa ung thanh trung v tit trng ngi ta cn sn xut nhiu loi sn phm khc bng cch cho thm ng, c ph, cacao, hng hoa, cc vitamin, hot cht sinh hc, tu theo nhu cu th hiu ngi tiu dng. Chng 6. CNG NGH SN XUT SA HP 6.1. Khi nim sa hp - L sn phm c y cht dinh dng, c gi tr thc phm cao, ng thi cng l mi trng thun li vi sinh vt pht trin, c kh nng bo qun lu, thun tin khi s dng. 6.2. Cc cng on chung chun b nguyn liu 6.2.1. Tiu chun sa nguyn liu - Sa c cht lng cao ly t b kho mnh, chua sa khi a vo ch bin cha vt qu 20oT, hm lng cht kh 12%, canxi 125 mg%. T s gia hm lng cht bo v cht khng m l 0,41. Cn kim tra 2 yu t: - S lng nha bo v cc vi khun chu nhit ca sa - bn ca sa vi nhit , khng v vn, ng t khi x l nhit. 6.2.2. Tiu chun ho - Thnh phn sa hp phi c iu chnh theo tiu chun, mi loi sn phm cha mt lng cht kh v nc nht nh 6.2.3. Thanh trng

- L cng on bt buc. - Thanh trng nhm tiu dit vi trng v ph hu cc men ng thi lm thay i mt cch ng k tnh cht protein sa, cht khong, v nh hng ti trng thi sn phm. - p dng cc phng php thnh trng hp l, ph hp vi tng loi sn phm. 6.2.4. C c - Gip gim lng nc, tng lng cht kh. - C c p sut thng hoc trong ni c chn khng. - C c p sut chn khng tt hn v thi gian c c ngn, nhit thp do sn phm c cht lng v mu sc tt. 6.3. Sa c c 6.3.1. Sa c c tit trng 6.3.1.1. Tiu chun ho sa - Hai tiu chun ng ch nht l hm lng cht bo v cht kh. 6.3.1.2. X l nhit - Thng x l 100-120oC t 1-3 pht. 6.3.1.3. Quy trnh sn xut sa c c khng ng t sa ti Sa nguyn liu=> kim tra cht lng=> thanh trng=> c c=> ng ho=> lm lnh=> rt=> tit trng=> bo qun 6.3.2. Sa c c ng Sa nguyn liu=> kim tra cht lng=> thanh trng=> c c=> c c hn hp sa vi ng=> lm lnh kt tinh=> rt hp=> tit trng=> bo qun. 6.3.3. Sa c c c ng v ph gia 6.3.3.1. Sa c c c ng v cacao - Thnh phn bao gm nc 27,5%, ng 43,5%, cht kh ca sa v cacao 28,5%, trong cht bo 7,5%. - Ca cao ht cha 50% cht bo. - Cc cng on sn xut tng t sa c c ng. 6.3.3.2. Sa c c ng pha c ph - Thnh phn 29% nc, 44% ng, 27% cht kh ca sa v c ph trong c 7% cht bo. - Trong c ph t nhin cha 0,56-0,7 cafein v trebromin tc dng kch thch h thn kinh. - Chun b nc chit c ph. * Mt s hin tng h hng thng xy ra khi bo qun sa c c c ng: - Sn phm c nht thp. - Sa b qunh, c. - Sa c mu vng hoc mu nu. 6.4. Sa bt. 6.4.1. Mc ch, ngha v phm vi s dng - Sn xut sa pha li, sa hon nguyn. - Dng trong sn xut bnh m tng n, ti ca bnh.

- Dng thay th trng trong sn xut bnh m, bnh ngt. - Cng ngh socola. - Cng ngh xc xch, cng ngh lng thc. - Nguyn liu cho sn xut sa hn hp cho tren em. - Phc v chn nui. 6.4.2. yu cu nguyn liu - Yu cu nguyn liu rt kht khe ,phi m bo cc ch tiu. 6.4.3. Cc phng php sy 6.4.3.1. Sy phun - Dng khng kh nng sy phun sa. Khi khng kh nng th tch ca n tng ln, cn mc bo ho nc li gim, kh nng hp th nc tng ln. - Ngi ta dng vi phun hoc a phun trong thit b sy phun. - Hm lng cht kh ca sa c c khong 50% l va m bo phun u. 6.4.3.2. Sy mng - Thng dng nht l my sy 2 trc 6.4.3.3. Sy chn khng - Thng dng cho sn xut sa hp cht lng cao. Trong qu trnh ny nc c tch khi sa trong iu kin chn khng, phng php ny c nhiu u im tuy nhin, hao tn nhiu nng lng nn t c s dng. 6.4.4. Sa bt hon nguyn Thnh phn ca sa b nguyn cht: nc khng qu 4%, cht bo khng nh hn 25%, ho tan 98-99% ph thuc vo phng php sy, chua khi pha li 20-22oT. 6.4.5. Sa bt gy - ng vai tr quan trng trong vic b sung cn bng sn phm protein, c s dng nhiu trong sn xut ko, bnh m, sa pha li, cc sn phm sa chua. - Quy trnh cng ngh tng t nh sa bt nguyn cht. 6.4.6. Sa bt tan nhanh Chng 7. CNG NGH SN XUT KEM 7.1. Nguyn liu chnh sn xut kem - Cht bo. - Cht kh khng m. - ng. - Cht to nh. - Cht n nh. - Hng. - Mu. 7.2. Quy trnh sn xut kem Phi trn nguyn liu=> ng ho=> thanh trng=> chin=> b sung hng, cht mu (nu cn)=> lnh ng, thi kh=> rt=> lm lnh su (ti kem) 7.2.1. Phi trn nguyn liu - Theo cng thc phi trn cho tng loi kem.

7.2.2. ng ho - Dch kem c gia nhit 73-75oC ri qua ng ho 140-200bar 7.2.3. Thanh trng - Dch kem thanh trng 83-85oC trong 15s, sau thanh trng, dch kem c lm ngui n 5oC v a sang thng chin. 7.2.4. chin Dch kem c chin 2-5oC ti thiu 4h, trong qu trnh ny: - Protein, cht n nh ht nc lm cho trng thi kem tt hn. - ng c cht bo. 7.2.5. B sung hng - Nu cn trong khi bm dch kem sang my lm lnh ng ngi ta b sung hng. 7.2.6. Lnh ng - Dch kem c lm lnh ng nhanh -3 - -6oC trong thit b lm lnh nhanh. 7.2.7. ng gi v lm lnh su - Kem c th nh hnh thnh cc, c qu, ng hp v a vo cc thit b lm lnh su ti -20oC 7.2.8. Bo qun - Tu loi kem, nhit v thi gian bo qun c khc nhau, bo qun -25oC c th 9 thng Chng VIII. CNG NGH CC SN PHM LN MEN 8.1. C s l thuyt cc qu trnh ln men. Trong cc sn phm sa ln men ngi ta nhn thy c ba dng ln men chnh, l: - Ln men ru. - Ln men lactic. - Ln men butyric. + Cc dng ln men khc c coi l s phi hp ca cc dng ln men chnh. 8.2. H vi sinh vt ln men cc sn phm sa - Ln men cc sn phm t sa ta s c cc sn phm sa ln men l tn gi chung ca mt tp hp cc sn phm sa ln men nh sa chua yoghurt,kerfir, ymer, kumis, cream ln men, b chua. - sn xut cc loi sn phm trn ngi ta cy cc vi sinh vt c kh nng chuyn ho lactoza thnh axit lactic, CO2, axit axetic, diaxetyl, - H vi sinh vt dng ln men sa c bt n t rt lu, chng vi sinh vt c th chi bao gm 1 loi hoc h hp nhiu loi. - Vic s dng loi vi khun no, vi t l bao nhiu cho kt qu tt nht l mi quan tm ca cc nh khoa hc cng ngh. - Vi khun lactic c hu ht mi ni nhng nhiu hn c l sa. Vi khun lactic bao gm c bacilli v cocci, a s vi khun ny b tiu diu 70oC mt

s th ch b tiu dit 80oC. Cc vi khun ny dng lactoza lm ngun cc bon v sn sinh ra axit lactic 8.3. K thut sn xut sa chua yoghurt 8.3.1. Phn loi sa youghurt - phn lm 3 loi theo thi im tin hnh qu trnh ln men: 1. Sa chua youghurt dng set type: ngay sau khi b sung chng ngi ta rt hp ngay v ln men trong hp. 2. Sa chua Stirred type: b sung chng v ln men trong xitec ln, sau lm lnh v rt hp. 3. Sa chua ung drink yoghurt: sn xut tng t loi 2, sau khi ng t pha ch thnh dch, c th khng qua x l nhit trc khi rt hp. 8.3.2. Nguyn liu dng sn xut sa chua yoghurt Sa nguyn liu Cn chn sa c cht lng cao: - v sinh cao, tn s vi khun thp. - Khng cha cc cht ty ra, cht st khun 8.3.3. S quy trnh sn xut sa chua yoghurt A, Sa chua dng tnh Sa nguyn liu=> kim tra cht lng=> lm sch=> lm lnh=> tm cha nu cha sn xut ngay=> tiu chun ho=> gia nhit=> ng ho=> thanh trung=> lm ngui=> b sung chng vi sinh vt=> rt=> ln men=> chn=> bo qun lnh. B, Sa chua dng ng Sa nguyn liu=> kim tra cht lng=> lm sch=> lm lnh=> tm cha nu cha sn xut ngay=> tiu chun ho=> gia nhit=> ng ho=> thanh trng=> lm ngui=> b sung chng vi sinh vt=> ln men=> lm ngui=> rt=> bo qun lnh 8.3.3.1. Gia nhit - Sa c gia nhit n 40oC qua thit b li tm lm sch v li tm tiu chun ho hm lng cht bo. 8.3.3.2. ng ho - Nhm gim kch thc cu m, phn b ng u, trnh hin tng ni ln cc cu m. ng ho ci thin trng thi ca sa chua: qun sa mn, ng nht. 8.3.3.3. Thanh trng - X l nhit tiu dit vi sinh vt, tng kh nng hydrat ho ca casein. 8.3.3.4. Ln men - Chun b chng vi sinh vt Quy trnh chun b chng: Sa ti ( hoc sa hon nguyn)=> x l nhit=> lm ngui n nhit ln men=> cy chng=> ln men=> lm lnh=> bo qun. - Bo qun chng vi sinh vt:

+ chng dng bt bo qun c lu, nhc im l phi hot ho ri mi s dng. + gn y xu hng dng chng concentrat lnh ng nh chng th hoc cy trc tip vo sa kh ph bin. u im c bn ca chng lnh ng l rt an ton, thun tin v kinh t. - Chun b sa trc khi ln men. - Ln men. + Thi gian ln men ph thuc vo nhiu yu t nh loi vi khun, lng chng... v c th ko di t 3-20h. + Sa chua s t tiu chun tt nht (pH, mi v, hng thm) khi t l cocci/bacilli l 1:1 hoc 2:1, khi t ln bacilli cao hn cocci s dn ti sa chua c mi chua do acid cao. 8.3.3.5. Lm lnh, chn - Lm lnh v chn 4-6oC t nht l 6h. 8.3.3.6. Bo qun - Bo qun 4-6oC vi thi gian thch hp cho tng loi 8.4. Cng ngh sn xut sa chua kefir - Sa chua kefir c trng thi ng nht, c va phi, c v chua pH 4,34,4 v c mi thm t nhin ca men kefir. 8.4.1. Nm sa chua kefir v h vi sinh vt ln men kefir - Ngoi vi khun ln men lactic cn c nm kefir, nm c mu vang nht, kch thc ng knh trung bnh 15-20mm, khng c hnh dng nht nh, nhn b ngoi ging nh hoa sp l thi nh, khng tan trong nc v hu ht cc dung mi, khi th vo sa kefir thm nc (sa) v tr nn c mu trng c. Nm cha cc protein, polysaccarit v hn hp cc dng vi khun ln men lactic, vi khun to mi thm v nm men. 8.4.2. Quy trnh sn xut nm kefir Sa nguyn liu=> li tm lm sch=> tiu chun ho=> ng ho 175-200 bar, 70oC=> Thanh trng 90-95oC, 3-5 pht=> lm ngui 23-25oC=> ln men 1214h=> lm lnh=> chn 14-16oC,12h=> lm lnh 5-8oC=> rt=> bo qun. Chng IV. CNG NGH SN XUT PHO MT 9.1. i cng v pho mt - Pho mt c n hng nghn loi khc nhau, tu theo c im, mi v, hnh dng, hm lng cht bo. - Pho mt c coi l sn phm sa b nht, pho mt cha mt lng protein, cht bo tng i cao nn sinh nng lng tng ng vi tht ln (25004500Kcal) Phn loi pho mt: 1. Phn loi theo tc nhn ng t casein l renin hay l acid. C mt s loi va l kt qu ca s ng t casein bng acid v renin.

2. Phn loi theo hm lng nc: pho mt rt cng (W<47%), pho mt cng (W<56%), Pho mt cng va (W= 54= 63%) v pho mt mm (W=78 87%) 3. Phn loi da vo loi vi khun dng khi chn pho mt, a s cc loi pho mt u chn nh tc ng ca vi khun lactic. 4. Phn loi da vo cu trc ca pho mt. - Loi c l hng hnh trn c to thnh trong qu trnh chn do CO2. Loi c l hng hnh ht do khng kh lt vo gia cc ht pho mt trong qu trnh khun hoc loi c cu trc cht, khng c l hng. 9.2. Yu cu ca sa nguyn liu dng sn xut pho mt - Loi sa sn xut pho mt khng nhng phi l loi sa tt, t cc tiu chun ho l, sinh hc nh sn xut sn phm sa ln men khc m cn c yu cu c bit v kh nng ng t bng renin v kh nng tch whey ca ht pho mat. Kh nng ny ph thuc vo tng ging b, thm ch tng con ring bit 9.3. Cng ngh sn xut pho mt ti (khng c qu trnh chn sinh ho) - Pho mt ti l sn phm c gi tr dinh dng cao. Hm lng protein khong 15-20% gm c y cc loi axit amin quan trng. - Pho mt ti c chia lm 3 loi chnh: loi bo, t bo, v khng bo. - Pho mt ti c lm t sa ti theo phng php chua hoc phng php men chua. 9.3.1. Sn xut pho mt ti theo phng php chua. - Nguyn liu thng dng l sa khng c cht bo (sa gy), chua khng qu 21oT. Sa c thanh trng 78-80oC, lm ngui ti nhit ln men 2830oC, nhit ny ngi ta cho vo mt lng ln chng vi sinh vt 5-8%, khuy u, yn trong 6-8h, khi chua qun sa t 65-70oT l c. - Dng dao li hoc dao g ct qun thnh nhng ming nh 20mm, yn 15 pht, un nh ti 36-38oC tng qu trnh tch nc. C th dng whey nng 60-65oC cho vo trc tip tng nhit ca qun. Khi nc nng, ch khuy u, nh tay. 9.3.2. Sn xut pho mt ti theo phng php men chua - Chun b sa ln men gm cc bc: tiu chun ho nguyn liu, lm sch, thanh trng, lm ngui ti nhit ln men. 9.4. Cng ngh sn xut pho mt c qu trnh chn sinh ho 9.4.1. Quy trnh sn xut Nhn sa=> lm sch=> tiu chun ho=> thanh trng=> lm ngui=> cy men=> ln men giai on 1=> cy men=> ln men giai on 2=> ct qun sa, tch nc=> p thnh bnh=> x l mui=> ngm chn=> bao gi=> bo qun. 9.4.2. Cc phng php hn ch s pht trin ca vi sinh vt c hi i vi cht lng ca pho mt - Phng php cng ngh l thay i tnh cht vt l v ho hc ca ht pho mt nhm to iu kin khng thun li cho vi khun c hi pht trin.

- Gim m tng i v gim nhit ngm chn pho mt c tc dng hn ch r rt cc vi khun trn b mt v vi khun butiric. - Phng php ho hc l b sung vo sa hoc ht pho mt nhng cht ho hc hn ch s pht trin ca vi khun c hi. 9.5. Cc qu trnh sinh ho c bn xy ra trong sn xut pho mt 9.5.1. S bin i ca lactoza - Di tc dng ca vi khun lactic, lactoza b bin i rt nhanh, sau 5-10 ngy th hu nh chm dt. Sn phm chnh ca qu trnh ny l acid lactic. 3 CH3CHOHCOH 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O 9.5.2. S bin i ca cc protein 9.5.3. S bin i ca cc cht bo 9.5.4. S to thnh cc cht kh Chng X. CNG NGH SN XUT B B c nhiu loi chia thnh cc nhm chnh nh sau: - Theo mi v ch yu: + B ngt. + B chua. + B mn. + B c gia v - Theo phng php sn xut: + B c sn xut bng phng php o trn. + B c sn xut bng phng php lin tc c s dng my lm b lin hon. 10.1. Nguyn liu sn xut cream. Cht lng ca b ph thuc vo cht lng ca sa v cream. Ch c nguyn liu tt mi c kh nng ch bin b c cht lng cao. 10.2. Cng ngh sn xut b theo phng php o trn 10.2.1. Quy trnh cng ngh sn xut b theo phng php o trn Nhn cream=> kim tra cht lng=> thanh trng cream=> lm lnh v chin=> ln men=> o trn=> ra ht b=> trn mui=> l ht b=> ng gi=> bo qun. 10.3. Cng ngh sn xut b theo phng php lin tc t cream c hm lng cht bo cao. Nhn cream=> phn loi=> thanh trng cream=> li tm thu c cream c hm lng cht bo cao hn=> tiu chun ho cream=> qu trnh to thnh b=> kim tra cht lng b=> ng gi=> bo qun