MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN

LEMAK DAN MINYAK

DOSEN PENGAMPU : FITRIYONO AYUSTANINGWARNO STP. MSi,

DISUSUN OLEH :
ADESTA AULIA T. LISTYANI KUSUMO D. CLEO SYAHANA I RIZKA AKBAR J. DIAN SYAFITRI NUNGKI DWI SARI PUSPITASARI A.P. WAHDA SYAFA A. (22030111120008) (22030111130019) (22030111130030) (22030111130041) (22030111130052) (22030111130063) (22030111130074) (22030111130085)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO 2011 / 2012

LEMAK DAN MINYAK

A. JENIS JENIS LEMAK Jenis lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak tidak jenuh, dan lemak trans. Masing-masing memiliki struktur kimia dan bentuk yang berbeda. Pada suhu kamar, lemak jenuh dan lemak trans berbentuk padat seperti butter sedangkan lemak tidak jenuh biasanya berbentuk cair, contohnya minyak sayur. Ketiga jenis lemak tersebut juga memiliki pengaruh yang berbeda pula pada kadar kolesterol pada tubuh. Sifat lemak jenuh dan lemak trans banyak membawa kolesterol LDL dalam darah yang mengakibatkan plak menempel pada saluran pembuluh darah yang akhirnya akan mengganggu sistem peredaran darah dan supplai oksigen dalam tubuh. Karena itu, kedua jenis lemak tersebut sering disebut lemak jahat. Berbeda pada lemak tidak jenuh yang membawa lebih sedikit kolesterol dan lemak di dalam darah. Sekarang mari kita kenali masing-masing jenis lemak tersebut.

 Lemak Jenuh Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging merah, mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit. Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah. Lemak jenuh mudah menempel pada dinding pembuluh darah dan dapat mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh. Karena peredaran darah terganggu, penyakit lain seperti penyakit jantung, darah tinggi, dan stroke seringkali menyerang orang yang senang mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi. Lemak Tidak Jenuh Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin. Banyak ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur (minyak zaitun, minyak bunga matahari, minyak wijen, minyak kedelai, kacangkacangan) dan alpukat. Juga banyak ditemukan pada ikan-ikanan. Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik dimana kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh. Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh, menurunkan kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung. Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni lemak tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan lemak tidak jenuh ganda (poly-unsaturated fatty acids). Asam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada minyak zaitun, minyak kacang, dan minyak canola, alpukat, dan sebagian besar kacang-kacangan. Sedangkan, asam lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak jagung,

minyak biji bunga matahari, dan minyak kedelai. Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai

mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut. Minyak dengan asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa diolah/dipanaskan dulu. Apabila digunakan untuk memasak, bisa digunakan untuk masakan tumis karena pemanasan tidak berlangsung lama. Jika dipakai untuk menggoreng, asam lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena sifatnya yang mudah bereaksi. Selain itu, penggunaannya tidak boleh melebihi 4 gram sehari. Lemak Trans Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial yang menyebabkan perubahan konfigurasi ikatan kimia lemak itu. Akibatnya, lemak tidak jenuh yang umumnya berbentuk cair, menjadi berbentuk padat dan lebih awet. Tujuan sebenarnya adalah untuk membantu minyak nabati yang bersifat tidak jenuh menjadi lebih stabil sehingga lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruangan. Walaupun berasal dari lemak tidak jenuh yang bersifat baik, lemak trans ini berubah sifatnya karena proses hidrogenisasi tadi. Lemak jenis ini menjadi tidak berbeda dengan lemak jenuh karena sifatnya yang meningkatkan kolesterol LDL dan menurunkan kadar kolesterol LDL. Produk dari lemak trans salah satunya berupa margarine yang banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Minyak tumbuhan dan hewan Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut

pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja : a. Gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan (minyak masak atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku industri sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan bahan baku biodiesel. Golongan ini biasanya berwujud padat atau cair pada suhu ruang tetapi tidak mudah menguap. b. Terpena dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau minyak eteris, atau minyak esensial (bukan asam lemak esensial) dan merupakan bahan dasar wangi-wangian (parfum) dan minyak gosok. Golongan ini praktis semuanya berasal dari tumbuhan, dan dianggap memiliki khasiat penyembuhan (aromaterapi). Kelompok minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah menguap pada suhu ruang (sehingga disebut juga minyak "aromatik"). Beberapa minyak lainnya yang banyak digunakan:

Minyak ikan, kaya DHA, baik untuk kerja otak Margarin, bentuk padat karena perubahan cis menjadi transfer Biodiesel, bahan akar ramah lingkungan

B. KOMPOSISI 1. Lipid-fat/minyak - Disebut trigliserida = triasil gliserol = ester asam lemak atau lemak netral (true fat) - Merupakan ester gliserol dengan 3 asam lemak berbeda (R, R, R)

- Jika ketiga asam lemaknya sama (R=R=R) disebut lipid sederhana (R = asam palmitat tripalmitoil gliserol = tripalmitin, R = asam stearat tristeroil gliserol = tristearin) - Jika asam lemaknya tidak sama disebut lipid majemuk - Asam lemak yang terikat pada gliserol dapat dihidrolisis secara enzimatik (lipase) atau dengan basa panas (saponifikasi)-gliserol dan garam asam lemak (sabun) 2. Gliserofosfolipid atau Gliserol fosfatida - Struktur umum dari lipid majemuk (1,2-diasil gliserol) - Memiliki gugus fosfat yang teresterifikasi pada C nomor 3 dari gliserol - Contohnya: fofatidil kolin (lisitin), spingomielin.

DAFTAR KOMPOSISI LEMAK, ASAM LEMAK, DAN KOLESTROL BAHAN MAKANAN (g/100 g bahan makanan)
No Bahan Makanan Lemak Total I. Beras Roti Jagung Tepung Terigu Havermout II. Daging Sapi Daging Kambing Daging Babi Daging Ayam Ikan Telur Udang Hati Otak 1,1 1,2 1,3 1,3 7,4 14 9,2 35 25 4,5 11,5 0,2 3,2 8,6 Lemak Jenuh 0,3 0,3 1,2 0,1 1,5 5,1 3,6 11,3 0,9 1 3,7 Lemak oleat 0,3 0,7 0,3 0,3 2,3 1 4 16,2 10,5 1,1 5,1 Lemak linoleat 0,2 0,7 0,5 2,9 0,5 0,6 3,7 2,9 0,7 0,8 Koleste rol 70 70 70 60 70 550 125 300 2000

III.

Kacang Tanah Kacang Kedelai Kacang Mete Kelapa Tua Tahu Avocado

2,8 15,6 49,6 34,7 4,6 6,5 3,5 3,8 12 3,2 30 7,9 20,3 98 100 100 100 100

9,4 2 5,5 29,4 1 1,1 1,8 2,4 7,4 1,5 16,3 4 11,3 80,2 9,4 32,7 19,1 21,9 12,8 26,2 9,8 21 44,1 28,4

16,5 4,4 32,2 1,9 1 2,7 1,1 1 3,1 1 9,8 3 6,9 9,9 25,4 21,6 58,8 38,4 28,9 38,5 11,7 46,1 23,3 40,9

13,8 7,9 8,6 2,1 0,7 0,2 0,1 0,3 1 0,6 3,2 54,6 40,4 16,9 32,3 51 31,5 72,9 7,2 2,1 19,1

11 85 100 250 95

IV.

Susu Sapi cair Susu Kambing cair Susu Kerbau ASI Susu Bubuk Penuh Susu Kental Manis Keju

V.

Minyak Kelapa Minyak Jagung Minyak biji kapas Minyak zaitun Minyak kacang tanah Minyak kedelai Minyak wijen Minyak matahari Margarin Mentega Lemak babi biji

kacang 99,9 100 100 bunga 81 81,6 100

C. SYARAT UMUM Syarat-syarat minyak dan lemak pangan yang baik sebenarnya tergantung pada jenis minyak atau lemak itu sendiri. Namun ada beberapa syarat umum, seperti warna. Pada umumnya warna minyak dan lemak adalah colorless atau transparan. Adapun warna yang timbul biasanya dikarenakan adanya

pigmen dalam bahan, kerusakan pigmen bahan, maupun kerusakan proses kimia minyak dan lemak. Sementara kriteria lain seperti kekentalan, titik didih, titik didih, dan lain sebagainya tergantung pada jenis dan sifat minyak masing-masing.

D. SIFAT KHAS/KARAKTERISTIK Sifat khas minyak dan lemak terdiri dari sifat fisik dan sifat kimia. Sifat-sifat fisika minyak dan lemak: 1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen. Hal ini disebabkan karena adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar sehingga tidak larut dalam air. 2. Warna minyak, terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain dan karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna kemerahan).

Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh. 3. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetilamin dari lecithin. 4. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon. Minyak kastor jauh lebih kental dari pada sebagian besar lainnya

karena adanya gugus hidroksil pada salah satu dari komponen asam lemak, asam ricinoleat. 5. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Berat jenisnya ditentukan oleh suhu kamar. 6. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan menggunting/memisah yang cocok dapat bergerak sendiri dan lepas dari kristal lain. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik. Pada umumnya lemak bersifat seperti plastik bila kandungan padat antar 10% dan 50%. 7. Oleh karena minyak dan lemak merupakan campuran trigliserida, titik cairnya tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor. Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu. Cara- cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi titik cairnya. 8. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. 9. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak. 10. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak 11. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak 12. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. Sifat-sifat kimia minyak dan lemak: 1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft. 2. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi

mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. 3. Penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan. 4. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan. 5. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. 6. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

E. HASIL OLAHAN 1. Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yan tidak diinginkan dan dapat

menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221C. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40C. Bahan nabati yang sering digunakan untuk minyak adalah minyak kelapa sawit. Selain itu juga terdapat minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow. Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun. Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya 2. Mentega Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. Cara ini merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam air (o/w) dengan

pengocokan. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai emulsifier. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yan telah

dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Bila diperlukan, zat warna ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum churning. Zat warna yang sering digunakan adalah karoten, yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A. 3. Margarin Margarine dikembangkan atau pada oleo tahun margarine 1869 oleh pertama Mege dibuat dan

Mooris

dengan

menggunakan lemak sapi. Margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan menangdung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya minyak babi (lard) dan lemak sapi (oleo oil), sedangkan minyak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan miyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarine harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera mencair dalam mulut. Margarine terkadang diberi tambahan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na benzoate sebagai pengawet, dan vitamin A. 4. Mentega Putih (shortening) Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake atau kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, keempukan, tekstur dan memperbesar volume roti/kue.

Ada 3 macam shortening berdasar cara pembuatannya yaitu compound, hydrogenated, dan high ratio shortening. a. Compound shortening adalah shortening yang dihasilkan dari campuran lemak hewani yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair rendah dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. b. Hydrogenated shortening adalah shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodine dan konsistensi berbeda-beda. Keuntungan cara ini adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi ari masing-masing lemak yang dicampur. c. Sejak tahun 1934, diproduksi high ratio shortening yang

ditambahkan emulsifier. Pada umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan lain-lain. Sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat Kristal lemaknya. 5. Lemak Gajih Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh ari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih bermutu tinggi. Karena sifatnya yang tidak seragam serta sifat-sifat lainnya seperti tekstur, citarasa, dan baunya, lemak gajih kini semakin terbatas penggunaannya. Apalagi lemak gajih mudah sekali menjadi tengik sehingga perlu ditambahkan antioksidan. (+) dari lemak gajih adalah plastisitasnya yang baik serta daya shortening nya yang tinggi. Untuk meningkatkan kestabilan lemak gajih dapat dilakukan berbagai cara, diantaranya dengan memotong lemak tersebut menjadi bangian yang

kecil kemudian dipanaskan singkat (15detik) sehingga hancur, kemudian disentrifusa. 6. Virgin Coconut Oil (VCO) VCO adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan minyak kelapa ini menyebabkan kandungan senyawa-senyawa

esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. Pembuatan keunggulan, yaitu:

minyak

kelapa

murni

ini

memiliki

banyak

tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah

pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak. Minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik

daripada minyak goreng/minyak kopra. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra.

F. MANFAAT

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup. Adapun manfaat lemak dan minyak ini antara lain: 1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik 2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul 3.Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan

karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. 4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering serta menjadi media penghantar panas. Contohnya penggunaan minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin 5.Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam

pembuatan roti. 6. Memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim. 7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine 8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega 9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial. Selain fungsi lemak di atas, sebagai bahan makanan lemak juga mempunyai peranan penting yang lain, karena (Pyke, 1977)

mengemukakan bahwa: (1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu, sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan

tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam

bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik. (2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat merupakan precursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme. (3). Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh. (4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktu kecelakaan. Manfaat lemak berdasarkan jenisnya : Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal Marsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang ada dalam lemak pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S) dengan lemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan kenaikan nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL. Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya dianggap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggi dalam makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL. Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal

dalam

mencegah

terjangkitnya

penyakit

jantung

koroner

dan

pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asam oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi popular. Asam lemak omega-3 Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh berbeda dengan asam lemak yang lain seperti yang diuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5) dan asam

dokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat dalam lemak ikan. Minyak kanola dan minyak kedelai juga mengandung asam lemak omega-3 dalam bentuk asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadi asam eikosapentaenoat. Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena lemak dalam kedua organ tersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar yang tinggi. Asam lemak rantai sedang. Trigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain Triglyceride atau MCT) merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting dari segi nutrisi. MCT diperkenalkan untuk pertama kali pada tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan dalam metabolsime lemak. Setelah itu metabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982. Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada dalam bentuk cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutan yang netral MCFA merupakan elektrolit yang lemah dan molekulnya terionisasi. Sifat-sifat itulah yang menentukan bentuk metabolismenya yang lebih

menguntungkan. Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan tersebut, maka MCT dapat mengatasi problema yang ditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport

dari organ satu ke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak dalam darah.

G. MUTU Mutu lemak ditentukan oleh jumlah dan jenis asam lemaknya. Mutu lemak dievaluasi berdasarkan pengukuran ukuran nisbah asam tak jenuh dan jenuh (P:S ratio), tingkat ketidakjenuhan, tingkat hidrolisis, tingkat kerusakan, serta tingkat toksisitasnya. Pengukuran nisbah asam lemak tak jenuh jamak (ALTJJ atau PUFA) dan asam lemak jenuh (ALJ), atau biasa dikenal sebagai rasio P:S. Lemak yang memiliki rasio P:S lebih besar dari satu memiliki mutu lemak yang baik. Nilai rasio P:S lemak yang baik berkisar antara 1-3. Jika data kandungan jenis asam lemak telah diketahui dari acuan (DKBM) atau dari analisis laboratorium, nisbah P:S dapat dihitung secara teoritis.

Pengukuran nisbah asam lemak tak jenuh jamak dan asam lemak jenuh ini juga dapat digunakan untuk mengetahui mutu lemak pangan, selain menentukan lewat kandungan lemak dan jenis asam lemak esensialnya. Tingkat ketidakjenuhan lemak dapat ditentukan dengan penentuan bilangan iodium. Karena asam lemak tak jenuh bersifat menyerap iodium dengan baik, sehingga dapat digunakan sebagai petunjuk

keberadaannya. Tingkat hidrolisis lemak diukur berdasarkan bilangan asam lemak bebas (ALB). Lemak dapat terhidrolisis secara enzimatis oleh basa dan asam. Hidrolisis lipida dalam keadaan panas menghasilkan ALB dan gliserol. Semakin banyak terjadi hidrolisis maka semakin besar angka ALB-nya. Kadar ALB dapat ditentukan dengan analisis volumetri dengan teknik titrasi. ml NaOH N NaOH BM asam lemak 100 berat contoh g 1000

% ALB =

Pengukuran mutu lemak berdasarkan tingkat kerusakannnya dapat ditentukan berdasarkan angka/nilai peroksida, dan produk peroksidasi seperti malonaldehida (MDA). Malonaldehida adalah seyawa aldehida yang terbentuk pada proses peroksidasi asam lemak tidak jenuh, terutama asam arakhidonat. Malonaldehida juga merupakan indeks tidak langsung kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh peroksidasi lipid. Oleh karena itu, kadar peroksida dalam pangan menunjukkan terjadinya oksidasi yang menyebabkan lemak rusak dan menimbulkan bau tengik. Nilai peroksida ditentukan dengan metode analisis volumetric (titrasi), dan dinyatakan dalam setiap 1000 g contoh. Na2S2O3 ml Na2 S2 O3 N Na2 S2 O3 1000 berat contoh (g)

Nilai peroksida =

Tingkat toksisitas lemak dinilai secara in vivo pada hewan uji. Penilaian tersebut dilakukan berdasarkan perbedaan bobot relatif organ tubuh hewan (jantung, paru-paru, hati, ginjal,pankreas, usus, dan lambung) terhadap bobot badan hewan uji. X 100% Y

Bobot setiap organ hewan =

Dengan notasi X sebagai bobot organ dan Y sebagai berat hewan hidup. Perbedaan nyata nilai X dengan nilai X kontrol menunjukkan tingkat toksisitas lemak, atau penunjuk adanya keracunan pada hewan setelah mengonsumsi pangan yang mengandung lemak tersebut.

H. CARA PENYIMPANAN Untuk menghambat proses ketengikan yang sering terjadi pada

minyak dan lemak, kita harus mengetahui terlebih dahulu apa yang menjadi faktor pemengaruhnya. Proses ketengikan sangat dipengruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,sedangkan antioksidan akan menghambatnya.Cara penyimpanan lemak yang baik adalah sebagai berikut : a. Menyimpan dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari alumunium atau stainless steel b. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Pada minyak telah diolah menjadi bahan makanan,pola ketengikan akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan tumbuhnya ketengikan,misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam antioksidan,yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Penyimpanan untuk minyak goreng 1. Belilah minyak goreng dalam kapasitas yang besar misalkan 2L, karena sampah plastik rumah tangga yang dihasilkannya akan lebih sedikit dibandingkan membeli beberapa bungkus dalam kapasitas kecil. Menjaga kelestarian lingkungan bisa dimulai dari dapur kita. 2. Masukkan minyak goreng ke dalam wadah yang tutupnya rapat. Jauhkan dari sumber panas seperti cahaya, kompor, maupun sinar matahari agar terhindar dari potensi terjadinya oksidasi (mudah tengik) , terhindar dari debu, serangga dan kotoran. Kebiasaan menyimpan minyak goreng di dekat sumber panas dapat merusak vitamin A yang terkandung dalam minyak goreng, karena vitamin A tidak tahan terhadap asam dan oksidasi. Simpanlah minyak goreng di tempat yang sejuk atau di suhu ruangan. (sumber : database.deptan.go.id) 3. Saat persiapan menggoreng, tunggu wajan panas dahulu kemudian

tuangkan minyak goreng secukupnya hingga minyak cukup panas barulah masukkan bahan makanannya. Hal ini akan menghemat waktu dan mengurangi penyerapan minyak berlebihan ke dalam makanan. 4. Setelah menggoreng, sisa minyak didinginkan dan disaring dengan saringan tahu untuk membersihkan dan mengurangi bau dari sisa makanan sebelumnya. Kemudian simpan di tempat yang bersih dan sejuk. Jika akan digunakan lagi, tambahkan sedikit minyak yang masih segar supaya jumlahnya tetap mencukupi. 5. Minyak goreng bisa saja digunakan berkali-kali, asalkan dengan tahapan yang efisien. Gunakan minyak goreng baru untuk menggoreng bahan makanan yang membutuhkan proses penggorengan dalam waktu yang relatif singkat dan tidak banyak mengotori minyak goreng, juga bau yang akan ditinggalkan tidak mengganggu bahan makanan selanjutnya yang akan digoreng. Misalkan minyak goreng yang baru untuk menggoreng bawang atau kerupuk. Selanjutnya bisa dipakai lagi untuk menumis. Setelah itu sisa minyak goreng bisa dipakai lagi untuk menggoreng ikan atau ayam. 6. Minyak goreng bekas pakai sebaiknya digunakan tidak lebih dari 4 kali, karena akan menjadi minyak jelantah (minyak rusak) yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti iritasi saluran pencernaan, diare dan kanker.

DAFTAR PUSTAKA Website www.wikipedia.com keywords: asam lemak, lemak dan minyak www.ajcn.org www.health-actually.com www.health.howstuffworks.com www.whfoods.com www.database.deptan.go.id www.deherba.com www.um.ac.id www.ksupointer.com

Buku Winarno,F.G..2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama