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DE PROCESO
CONVENIO FOMIPYME COMIT DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
Caractersticas de la leche Acidez: 16 -20 Th; Densidad: 1.0300 1.0330 gr/cc pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% 20 gramos de cloruro de calcio x 100 litros de leche, igual cantidad de nitrato de potasio o sal nitro. El cloruro debe ser disuelto en agua caliente. PCC Ajuste de la acidez 21 Th. Cuajo: Segn indicacin del fabricante.
Estandarizacin de la leche
Reposo
Corte de la cuajada
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Reposo
Tiempo: 10 minutos
Agitacin
Tiempo: 20 minutos. La agitacin es lenta y va aumentando la velocidad hasta formar una tamao de granulo como grano de arroz. Grados Baume: 21 Baume 2700 gramos de sal por 10 litros de agua. La cantidad de salmuera 15 20% del total de la leche. Tiempo: 10 minutos.
Preparacin de la salmuera
Desuerar
Corte de la Cuajada
Tiempo: 15 minutos. Cortar cubos de 2 cm. de lado. No se debe desmenuzar, ni maltratar el granulo de cuajada
Salado
Tiempo: 20 minutos. Colocar los cubos en la salmuera. Aproximadamente 5 - 6% de Sal, por este tiempo.
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PCC Moldeo
Prensado
Tiempo: 48 horas. Fuerza de prensado: 2,5 veces el peso del mismo aproximadamente.
Volteo
Tiempo: 5 das. El queso se debe voltear diariamente durante los primeros 5 das.
Empacado
En tulas plsticas.
PCC Almacenamiento
Temperatura: Ambiente 27 C. En alacenas. El queso con 6% de sal tiene una duracin aproximada de 3 meses.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT DE ARAZA FLUJO Recepcin de materia prima PARMETROS DE PROCESO Caractersticas de la leche Acidez: 16 -20 Th; Densidad: 1.0300 1.0330 gr/cc pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% Temperatura: 32 C Cantidad: 9% de azcar Estabilizante: 2% de CMC Conservantes: 200-1000 mg/Kg PCC Pasterizacin Temperatura: 85 C Tiempo 10-20 minutos
Adicin de ingredientes
Ajuste de temperatura
Bajar la temperatura a 45 C
Inoculacin
Fermentacin
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Conservacin en fro
Agitacin
Agitar fuertemente por 2 min. Transversalmente Fruta: 500gr + 500 gr. azcar + Acido Ctrico + 100ml de agua Tiempo 30 min. Temperatura: 4-6 C
Adicin de Fruta
Enfriamiento
Empaque
PCC Almacenamiento
Presentacin: 200 cc 250 cc Bolsa plstica o vaso. 1000gr, Bolsa plstica o garrafa 2000gr garrafa. Temperatura: 4-6 C
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DIAGRAMA DE FLUJO DE KUMIS FLUJO Recepcin de materia prima PARMETROS DE PROCESO Caractersticas de la leche Acidez: 16 -20 Th; Densidad: 1.0300 1.0330 gr/cc pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% Temperatura: 32 C Cantidad: 9% de azcar Estabilizante: 2% de CMC Conservantes: 200-1000 mg/Kg PCC Pasterizacin Temperatura: 85 C Tiempo 10-20 minutos
Adicin de ingredientes
Ajuste de temperatura
Bajar la temperatura a 25 C
Inoculacin
Fermentacin
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Agitacin
Enfriamiento
Empaque
PCC Almacenamiento
Presentacin: 200 cc 250 cc Bolsa plstica o vaso. 1000gr, Bolsa plstica o garrafa 2000gr garrafa. Temperatura: 4-6 C
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Caractersticas de la leche Acidez: 15 - 20 Th; Densidad: 1.030-1.033 pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% Acidez: 130-150 Th; pH: 3.4-3.8; Materia grasa 3%;
La temperatura se debe llevar mnimo a 32 C Cantidad: 1.5 gr. de cuajo por 100 lt de leche Fuerza 1:100.000 Tiempo 10 20 min. Suero obtenido : 44-46 Th; pH: 5.1-5.3 Materia grasa: 0.2-0.4% Cuajada: pH: 5.2-5.3 Temperatura 32 C Trozos de 10 15 cm. De ancho.
Reposo
Corte
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Desuerado PCC
Suero obtenido: Acidez: 44 a 45oTh; pH: 5,1 a 5,2; cuajada pH: 5,1 a 5,2; Temperatura: 30 a 31oC. Tiempo: 6 a 10 minutos. Tiempo de 10-15 min.
Hilado
Adicin de sal
Agregar 1% - 2% del peso de la cuajada Temperatura 65 C Tiempo total: 12 a 16 horas y Temperatura ambiente. Voltear a las 6-8 horas. Temperatura 4 a 6 C
Moldeo
Almacenamiento
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DIAGRAMA DE FLUJO DE AREQUIPE TRADICIONAL FLUJO Recepcin de materia prima PARMETROS DE PROCESO Caractersticas de la leche Acidez: 16 - 20 Th; Densidad:1.030-1.033 pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% Acidez: 13 Th Bicarbonato de sodio: 0.01%
Neutralizacin
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Almacenamiento
Temperatura: 4C
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DIAGRAMA DE FLUJO DE AREQUIPE CON ENZIMA FLUJO Recepcin de materia prima PARMETROS DE PROCESO Caractersticas de la leche Acidez: 16 - 20 Th; Densidad:1.030-1.033 pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% Temperatura: 75 C Tiempo: 5 minutos PCC Deslactosado Temperatura: Ambiente Tiempo: 2 horas Dosis: Enzima Lactasa segn fabricante Acidez: 13 Th Bicarbonato de sodio: 0.01%
Pasterizacin
Neutralizacin
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Almacenamiento
Temperatura: 4C
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DIAGRAMA DE FLUJO DE PANELITAS FLUJO Recepcin de materia prima PARMETROS DE PROCESO Caractersticas de la leche Acidez: 16 - 20 Th; Densidad:1.030-1.033 pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% Azcar: 14-22% Citrato de Sodio: 0.05%
Preenfriamiento
P CC
Tiempo: 15 minutos Agitar suave y constantemente hasta obtener un color no brillante y consistencia pastosa.
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Moldeo
Temperatura: 60C
Enfriamiento
Corte
Empaque
Almacenamiento
Temperatura: Ambiente
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