LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN LEMAK/MINYAK ( PENGARUH SUHU TEHADAP MINYAK )

Disusun oleh : Saradina S. A1M008015 Risma Rahmatunisa A1M008052

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2009

I. Pendahuluan
Minyak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu merupakan lipid netral. Minyak telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida yaitu : lipid kompleks (leshitin, fosfatida, dan lain-lain), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavour produk sebagai bagian dari sifat fisik minyak. Pengukuran titik cair minyak adalah suatu cara lazim digunakan dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni, tidak mungkin diterapkan pada minyak karena minyak tidak menacair dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu. Minyak pada umumnya mempunyai sifat tidak larut dalam air dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian dari lipida yaitu trigliserida. Minyak berbeda dari lemak karena lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik cair yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang diantaranya disebabkan karena rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tidak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik cair yang rendah.

II. Prosedur kerja

A. Alat dan bahan : 1. Alat : a. 8 buah tabung reaksi b. 2 buah beaker glass

2. Bahan : a. Minyak kelapa tradisional b. Minyak kelapa murni (VCO) c. Minyak kelapa produk pabrik (Barco) d. Minyak sawitproduk pabrik (Bimoli) B. Prosedur kerja : Menyediakan tabung reaksi 8 buah

Mengisi setiap tabung reaksi 10 ml minyak sebagai berikut : Tabung 1 dan 2 dengan minyak kelapa tradisional Tabung 3 dan 4 dengan minyak VCO Tabung 5 dan 6 dengan minyak Barco

Menyiapkan 2 beaker glass 500 ml

Mengisi : Beaker 1 : air suhu ruang 250 ml Beaker 2 : air (suhu di bawah 5C) 250 ml

Memasukkan 4 tabung reaksi yang berisi minyak ke dalam masimg-masing beaker glass

Membiarkan 10 menit kemudian mengamati : warna, bau, kondisi cair/padat (membandingkan isi tabung di dalam beaker 1 dengan beaker 2)

Membuat hasil pengamatan ke dalam tabel

III. Tinjauan pustaka Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening ( mentega putih ), lemak ( gajih ), mentega dan margarine. Beberapa jenis minyak ( terutama yang tinggi kadar asam lemak jenuhnya ) memiliki titik lebur tinggi. Bila minyak jenis ini didinginkan akan membeku. Tetapi ada juga lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik, kemudian akan memadat kembali. Pencairan kedua akan terjadi pada temperatur yang lebih tinggi lagi. Bila lemak dengan sifat seperti diatas diulangi pemanasannya, maka bahan akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan pertama. Dalam bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida, dan karena hal ini maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam, tetapi merupakan kisaran suhu. Lemak dan minyak juga menunjukan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. Kekuatan ikatan antar radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentuk kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan antar molekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam Kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis dan trans pada asam lemak tidak jenuh. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih

tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis. ( F.G Winarno ) Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier dengan bertambah panjangnya rantai atom karbon. Asam lemak dengan ikatan trans mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada isomer asam lemak yang bersifat cis. ( S. Ketaren )

IV. Hasil dan pembahasan A. Hasil No 1 Sampel Minyak kelapa 2 tradisional Minyak kelapa murni 3 (VCO) Minyak kelapa produk pabrik 4 (Barco) Minyak sawit produk pabrik (Bimoli) Kuning keruh Kuning keruh Padat Cair + + Putih susu Putih agak kuning Padat Cair + + Warna 5C 27C Putih Kuning keruh Putih susu jernih Putih bening Padat Cair ++ +++ Cair/padat 5C 27C Padat Cair Bau 5C ++ 27C +++

Keterangan :

+ ++ +++

: Tidak menyengat : Menyengat : Sangat menyengat

B. Pembahasan

Pada sampel minyak perubahan warna/kecerahan terdapat perbedaan yang sangat signifikan hal ini dapat dilihat di tabel pengamatan yang menunjukan perbedaan, pada suhu 50 C :
1. Minyak kelapa tradisional : putih keruh 2. Minyak kelapa murni : putih susu 3. Minyak kelapa produk pabrik (Barco) : putih susu 4. Minyak sawit produk pabrik (Bimoli) : kuning keruh

Sedangkan pada suhu 270 C :

1. 2. 3.

Minyak kelapa tradisional : kuning jernih Minyak kelapa murni putih susu : putih bening Minyak kelapa produk pabrik (Barco) : putih agak kuning Minyak sawit produk pabrik (Bimoli) : kuning keruh

4.

Perubahan warna ini disebabkan karena minyak memiliki sifat fisik diantaranya berubah warna, perubahan warna ini karena pengaruh suhu dan ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna kuning dalam lemak pangan disebabkan oleh kombinasi antara senyawa nitrogen dengan lemak teroksidasi disamping itu juga warna orange atau kuning disebabkan adanya zat

warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa yaitu pigmen karotene yang larut dalam minyak merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi Pada suhu 50 C sebagian besar sampel minyak mengalami pemadatan karena bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat gerakan molekul-molekul dalam lemak sehingga jarak antar molekul-molekul lebih kecil. Akibat adanya gaya ini radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal. Sedangkan pada air dengan suhu ruang 270 C tidak mengalami perubahan pemadatan tetapi sebagaimana mestinya minyak yang berwujud cair. Pada suhu 50 C bau yang tercium tidak terlalau kuat dari tiap sample minyak hal ini dikarenakan terjadinya pembekuan pada tiap sampel yang mengakibatkan memperlambat gerakan molekul-molekul sehingga jarak antar molekul lebih kecil. akan tetapi pada suhu 270 C bau dari minyak kelapa tradisional dan minyak kelapa murni ( VCO ) sangat kuat karena pengaruh suhu dan bentuknya yang cair. Bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya persenyawaan beta ionone, sedangkan bau yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonylmethylketon.

V. Simpulan dan saran

A. Simpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum pengaruh suhu terhadap minyak adalah:

Pengaruh suhu terhadap minyak dapat mengakibatkan 3 macam perubahan kimia yaitu perubahan warna, bentuk kimianya, dan bau/flavor. Hal ini disebabkan karena adanya asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier dengan bertambah panjangnya rantai atom karbon. Asam lemak dengan ikatan trans mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada isomer asam lemak yang bersifat cis.

Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) diudara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. Selain itu juga pengaruh suhu dapat mengakibatkan terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh kemudian peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil dan terjadinya polimerisasi sebagian.

B. Saran Diperlukan kerjasama, baik itu komitmen waktu maupun penggunaan alat antar kelompok praktikum pada saat praktikum demi kelancaran praktikum.

Daftar pustaka Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit UIPress. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.