CC QU TRNH CH BI N TRONG CNG NGH TH C PH M

GI NG VIN: NGUY N KHNH HANG KHOA CNG NGH HA H C

TR NG I H C CNG NGHI P TP H CH MINH

1.Khi ni m CNTP -V t li u v qu trnh bi n i c a v t li u -Ph ng php ( quy trnh) s n xu t -Cng c s n xu t - i u ki n kinh t , t ch c s n xu t

Bi n
V t l Ha l Ha h c Ha sinh Sinh h c C m quan

i c a v t li u

Tnh ch t v t l v bi n
C l: hnh d ng c ng, kh i l ng, bi n l u Nhi t: nhi t , d n nhi t, nhi t hm.. Quang: ho t ng quang h c, ph n chi u, kh n ng h p th .. i n d n i n,h ng s i n ly.. Bi n i c l

Bi n Bi n

i nhi t i quang

Bi n

i i n

S bi n i v t l lin quan n vi c t o thnh cc ch t m i, tnh ch t c m quan c a th c ph m(mu s c, mi v , hnh th c)

Tnh ch t ha l v bi n
Tnh ch t keo ( a n c, k n c) Tnh ch t pha (r n, l ng, kh) Tnh ch t khuy ch tn(tnh ht m, tnh phn tn)

Hydrat ha, tr ng n , ng t , t o mixen B c h i, ha tan, k t tinh, t o b t, t o ng Trao i ch t, truy n kh i

Tnh ch t ha h c v bi n
Ch t dinh d ng N c Cc h p ch t Cc s n ph m trao i ch t Ch t b xung Ch t nhi m

Phn gi i, th y phn Cc ph n ng c ng Cc ph n ng oxi ha Cc ph n ng trao i, trung ha

Tnh ch t ha sinh v bi n
Tr ng thi enzyme chn ln men

Cc l ai ph n ng ha h c c s tham gia c a enzyme

Tnh ch t sinh h c v bi n
C u t o t bo Ngu n g c sinh h c Tnh tr ng VSV Tnh tr ng v sinh Tnh ch t sinh l dinh d ng

Bi n i t bo Pht tri n v sinh tr ng Bi n i VSV Bi n i tnh tr ng v sinh Bi n i sinh l dinh d ng

Tnh ch t c m quan v bi n
Mi v Mu s c Tr ng thi T o ch t th m Bi n i mu Bi n i tr ng thi

1.Khi ni m CNTP
Bi n Nguyn li u Cng c s n xu t Ph ng php s n xu t I cu v t li u S n ph m

i u ki n kinh t , t ch c s n xu t

2.Cc ph

ng php v qu trnh trong CNTP

2.Cc ph ng php v qu trnh trong CNTP: PP gia cng:V t li u bi n i nh ng ch a t tr ng thi cu i PP ch bi n:V t li u bi n i t tr ng thi cu i cng a. Phn lo i cc PP: Theo trnh t th i gian(Thu h ach, b o qu n, ch bi n, b o qu n thnh ph m, x l tr c s d ng) Theo trnh s d ng cng c (Th cng, c gi i, t ng ha) Theo ngu n n ng l ng s d ng(Tc nhn v t l, n i n ng Theo tnh ch t lin t c(Gin an, bn lin t c, lin t c) Theo tr ng thi m c a v t li u(Kh, t) Theo m c ch( Chu n b , khai thc, ch bi n, b o qu n, hon thi n)

M c ch c a qu trnh
Chu n b : Nh
thay m chu n b cho qu trnh k ti p thu n l i h n, khng i ha h c, ch bi n i v m t v t l ng gi tr c a v t li u, t ng ch t dinh d i ha h c ch bi n i v v t l ng, khng

Khai thc: T
thay

Ch bi n: Thay B o qu n: Nh
h t v t li u

i thnh ph n ha h c c a v t li u, t o thnh nh ng tnh ch t m i c a s n ph m m ko di th i gian l u tr c a s n ph m, trnh hao

Han thi n: Nh

m t ng gi tr c a s n ph m ch y u thay ng th i th c hi n nhi u m c ch

iv

m t c m quan. L u : C th m t qu trnh

Tr v

2.Cc ph

ng php v qu trnh trong CNTP

b. Phn lo i cc qu trnh cng ngh : Qu trnh c h c( Phn chia phn lo i, nghi n, nn p,

Tr n, l ng, l c, ly tm.) Qu trnh nhi t( un nng, lm ngu i, l nh, chin, N sao rang) Qu trnh ho l( Trch ly, c/ c t, c c, keo t , k/tinh, s ng,

y)

Qu trnh ho h c(Th y phn, thay i mu) Qu trnh sinh h c, ho sinh( Chn sau thu ho ch, ln men) Qu trnh hon thi n(Ta hnh, bao go)

Tnh ch t tch h p
Bi n
V t l Ha l Ha h c Ha sinh Sinh h c C m quan

i Ph ng php ho c qu trnh

M c ch
Chu n b Khai thc Ch bi n B o qu n Han thi n

3. Yu c u thi t b trong CNTP

3. Yu c u thi t b trong CNTP: - Thi t b chuyn mn ho c v n n ng -D i u khi n v ki m tra -V t li u ch ng n mn v ch ng oxy ho( inox, ch t d o, ho c trng men)

Ch

ng II Qu trnh c h c

2.1. Qu trnh phn lo i

2.1.1. M c ch, yu c u
Tch cc c u t trong h n h p thng qua s khc nhau b i 1 ho c nhi u tnh ch t c tr ng . M c ch chu n b

2.1.2. V t li u v qu trnh bi n

i
iv

Khng c bi n i v ch t ch bi n thnh ph n c u t (v t l)

Qu trnh phn lo i
2.1.3. Ph ng php th c hi n
1 d u hi u phn chia 2 d u hi u phn chia Theo l n Theo hnh d ng Kh i l ng ring v tnh ch t kh Phn lo i theo tnh ch t t tnh

ng h c

Thi t b phn lo i

Thi t b phn lo i

Thi t b phn lo i

Thi t b phn lo i

Thi t b sng s b

Thi t b sng t i

Thi t b sng

Ch

ng II Qu trnh c h c

2.2 Qu trnh p
2.2.1. M c ch, yu c u Phn chia l ng- r n trong v t li u nh hnh- bi n d ng v t li u M c ch:
Khai thc( p n c ma trong s n xu t ng) chu n b (d ch trong s n xu t tinh b t khoai m) hon thi n( t o hnh s n ph m)

Qu trnh p
2.2.2. V t li u v qu trnh bi n I
Thay i ch y u v m t V t l, Khng thay i nhi u v ha sinh ha h c, sinh ha(c th t n th t vitamin).

2.2.3. Cc y u t
Tnh ch t v t li u p l c p V n t c p Thi t b Thao tc Cung c p n ng l

nh h

ng

ng

Qu trnh p
2.2.3. Ph

ng php th c hi n

p su t cao p su t th p Nhi t cao Nhi t th p

2.2.4. V n

thi t b (gi i thi u thi t b p)

p vt: p qu , h t c d u sau khi nghi n v ch ng s y Th y l c: Thch h p cho v t li u c ng( h t c d u) Tr c: V t li u c ng v c s i( ma) Kh nn: V t li u c n trnh v nt( cc lo i qu )

Nguyn t c nghi n

Thi t b p

Thi t b p

Thi t b p n

My p th y l c

Thi t b p t o hnh

Ch

ng II Qu trnh c h c

2.3 Qu trnh l ng
2.3.1. M c ch, yu c u Phn ring m t h n h p khng ng nh t b ng tr ng l c ho c l c ly tm M c ch Khai thc: Tch tinh b t kh i d ch bo. Chu n b : tr c khi l c, l ai b t t p ch t

Qu trnh l ng
2.3.2. V t li u v qu trnh bi n i Kh r n L ng r n L ng l l ng( huy n ph; nh t ng; b t) L ng - kh Ch bi n i v t l( tch pha) Khng bi n i ha h c, ha l, sinh ha Ch t l ng t ng ln do lo i c t p ch t (c m quan)

Qu trnh l ng
2.3.3. Ph ng php th c hi n L ng b ng tr ng l c: B l ng, thng l ng, Dorr L ng b ng l c ly tm: Cyclon 2.3.4. V n thi t b (gi i thi u thi t b l ng)

Thi t b l ng

Thi t b l ng

Thi t b l ng

Thi t b l ng t nh i n

Ch

ng II Qu trnh c h c

2.4 Qu trnh l c
2.4.1. M c ch, yu c u Phn ring h n h p khng ng nh t qua l p l c. M c ch: Khai thc: S n xu t b t Chu n b : L c d ch ng tr c khi ch bi n

Qu trnh l c
2.4.2. V t li u v qu trnh bi n i Khng tan l n vo nhau v c kh n ng tch kh i nhau V t li u g m: kh, b i, l ng, r n. Bi n i: V t l Trong Mu s c C kh n ng l c c VSV(sinh h c)

Qu trnh l c
2.4.3. Ph ng php th c hi n L c p su t khng i L c l u l ng khng i L c nhi t cao, th p, th ng L c nhi t cao( nh t cao) L c nhi t th p( bi n i khi nhi t cao) L c nhi t th ng( nh t khng cao0 2.4.4. V n thi t b (gi i thi u thi t b l c)

Thi t b l c

Thi t b l c

Thi t b l c

Thi t b l c

Thi t b l c

L c phn t

Thi t b l c

Ch

ng II Qu trnh c h c

2.5 Qu trnh ly tm
2.5.1. M c ch, yu c u Tch cc ph n t c kh i l ng ring khc nhau M c ch: Chu n b : tch t p ch t, tr c l c lm gi m p l c l c Khai thc: Thu nh n s n ph m, thu h i s n ph m

Qu trnh ly tm
2.5.2. V t li u v qu trnh bi n i H n h p khng ng nh t kh- l ng- r n R n- l ng: L ng- l ng: Bi n i v t l Tr ng thi ch t l ng s n ph m t ng

Qu trnh ly tm
2.5.3. Ph ng php th c hi n Ly tm l ng ( h n h p c chnh l ch kh i l Ly tm l c (h n h p c chnh l ch kh i l

ng ring nh ) ng ring l n)

Qu trnh ly tm
2.5.4. V Chu k Th Th Th Th n thi t b (gi i thi u thi t b ly tm) ly tm i gian m my v nh p li u i gian phn ly h n h p i gian hon thi n i gian x s n ph m

My ly tm

Thi t b ly tm

Thi t b ly tm

Thi t b ly tm

Thi t b ly tm

Ch

ng II Qu trnh c h c
o tr n

2.6 Qu trnh ph i ch ,
2.6.1. M c ch, yu c u

Ph i ch :Pha tr n 2 hay nhi u c u t o tr n:C h c nh m phn b u cc c u t M c ch: T o s n ph m m i( Han thi n) T ng ch t l ng s n ph m( Khai thc) H tr cc qu trnh( Chu n b )

Qu trnh ph i ch ,

o tr n

2.6.2. V t li u v qu trnh bi n i V t li u khc nhau v cc tnh ch t( V t l, ha h c, ) Bi n i v m t v t l( ng nh t, tr ng l ng..) 2.6.3. Ph ng php th c hi n Quan tr ng nh t ph i xc nh t l ph i tr n( ph ng php tan h c, ph ng php ng cho) Khuy ch tn t nhin C ng b c 2.6.4. V n thi t b (gi i thi u thi t b ph i ch )

Cnh khu y

Thi t b

o tr n

Thi t b

o tr n

Thi t b

o tr n

Thi t b

o tr n

Thi t b

o tr n

Thi t b

o tr n

Thi t b

o tr n

Thi t b

o tr n

Thi t b

o tr n

Thi t b

o tr n

Ch

ng 3: CC QU TRNH NHI T
L QT t ng nhi t t nhi t cu i cng cho tr c (t= t cu i- t u> 0 un nng (t= t cu i- t u< 0 lm ngu i M c ch:
chu n b Khai thc Ch bi n B o qu n Han thi n

3.1 Qu trnh un nng, lm ngu i

3.1.1. M c ch, yu c u
ban u n nhi t

Qu trnh un nng, lm ngu i

3.1.2. V t li u v qu trnh bi n

Bi n i v t l( nhi t, tr ng thi, th tch) Ha l ha h c Sinh ha vi sinh C u trc t bo C m quan

3.1.3. Ph 3.1.4. V n nng )

ng php th c hi n thi t b (gi i thi u thi t b un

Tr c ti p Gin ti p

Thi t b

un nng lm ngu i

Thi t b

un nng lm ngu i

Thi t b

un nng lm ngu i

Ch

ng 3: CC QU TRNH NHI T

3.2 Qu trnh lm l nh v l nh ng,

3.2.1. M c ch, yu c u H nhi t t gi i h n nng l nh(20-24oC) xu ng nhi t th p h n L nh th ng: t b<to<20oC L nh ng: -100oC <to<t b L nh ng su( thm ): -273oC<to< -100oC M c ch: Chu n b Khai thc Ch bi n B o qu n

Qu trnh lm l nh v l nh ng
3.2.2. V t li u v qu trnh bi n i C ngu n g c ng v t, th c v t, chng h h ng, cc l ai sinh ph m Bi n i: V t l:Nhi t , m Ha h c:t Sinh ha vi sinh c u trc t bo C m quan 3.2.3. Ph ng php th c hi n L nh t nhin L nh nhn t o 3.2.4. V n thi t b (gi i thi u thi t b lm l nh)

Thi t b l nh

Thi t b l nh

Thi t b l nh

Thi t b l nh ng b ng Nit l ng

Qu trnh tan gi v lm m
B n ch t m c ch
Ng c l i c a qu trnh l nh ng M c ch chu n b

Bi n Ph

i v t li u ng php th c hi n

Thu n ngh ch so v i qu trnh l nh ng Tan gi ch m trong khng kh Tan gi nhanh trong khng kh Tan gi nhanh trong h n h p Tan gi trong n c Tan gi b ng vi sng

Ch

ng 3: CC QU TRNH NHI T
ng

3.3. Qu trnh n

3.3.1. M c ch, yu c u
Nhi t l ng truy n vo SP ch y u b ng b c x M c ch: Chu n b Ch bi n B o qu n

3.3.2. V t li u v qu trnh bi n V t li u c m cao- r n

Qu trnh n
Bi n i

ng

V t l( nhi t, kh i l ng, th tch) Ha l ( m, h keo, tr ng thi) Ha h c(Mu, mi) Sinh h c Vi sinh C m quan

3.3.3. Ph

ng php th c hi n
ng

Chu n b Ch n

3.3.4. Gi i thi u thi t b n

ng

Qu trnh n
Cc giai

ng
ng

an c a qu trnh n

Giai an 1: m chuy n t v vo trung tm ( hi n t ng d n nhi t- m) Giai an 2: t l p v >100oC, b c h i m nh ( m chuy n t trong ra) Giai an 3:Gi m t c m t m H keo bi n i Tr nh thi bi n i

Thi t b n

ng

Thi t b n

ng

Thi t b n

ng

Thi t b n

ng

Ch

ng 3: CC QU TRNH NHI T

3.4. Qu trnh rn
3.4.1. M c ch, yu c u
Gia nhi t m d u m v a l ch t t i nhi t v a l thnh ph n s n ph m cu i cng M c ch: Ch bi n B o qu n

Qu trnh rn
3.4.2. V t li u v qu trnh bi n
T n t i th r n, b t, d o Bi n i V t l Ha h c Sinh h c C m quan

3.4.3. Ph
Nhi t Nhi t

ng php th c hi n
d u v v t li u cng t ng d u t ng tr c

3.4.4. V n

thi t b

Qu trnh chin
Cc giai an chin
Giai an 1. tv t liu< td u (D u th m vo, ch a bi n i hnh dng) Giai an 2. Thay i c u trc, th tch t ng, d u th m m nh, th tch t bogi m nh ng th tch kh ang tr ng gi a cc t bo t ng vo cu i giai an Giai o n 3. Bay h i n c o t, sp teo l i, cc t ch c t bo b ph h y, d u th m nhi u h n

Thi t b chin

Thi t b chin

My chin lin t c

Ch

ng 3: CC QU TRNH NHI T

3.5. Qu trnh sao rang

3.5.1. M c ch, yu c u
L QT nhi t v i nhi t truy n vo SP b ng d n nhi t v b c x nhi t. Nguyn li u c o tr n lin t c Sao v i v t li u d ng s i, l Rang v i v t li u d ng h t M c ch: Chu n b ( Sao ch) Ch bi n(Lm chn h t u ph ng) B o qu n(Do tc ng c a nhi t ) C m quan( t o h ng)

Qu trnh sao rang

3.5.2. V t li u v qu trnh bi n i
Nguyn li u d ng r n, r i( Nhi t ph i u trong tan b qu trnh) Nguyn li u Bn thnh ph m Bi n d ng S n ph m Bi n i V t l: gi m tr ng l ng, gi m th tch Ha h c Vi sinh C m quan

Qu trnh sao rang

3.5.3. Ph ng php th c hi n
Thi t b v v t li u cng t ng nhi t Thi t b t ng nhi t tr c

3.5.4. V n

thi t b

Thi t b sao rang

S n xu t Chocolate

Ch

ng 4: CC QU TRNH HA L

4.1. Qu trnh trch ly

4.1.1. M c ch, yu c u Tch ch t ho tan trong ch t l ng ho c ch t r n b ng m t ch t ho tan khc(Dung mi) M c ch: Khai thc(ma, ng) Chu n b ( ngm c khoai m) 4.1.2. V t li u v qu trnh bi n i L ng - l ng; R n l ng

Qu trnh trch ly
Dung mi: Ho tan ch c l c Khng tc d ng ho h c Kh i l ng ring khc Khng ph h y thi t b Khng bi n i khi b o qu n Khng gy c, r , d ki m D tch v thu h i

Qu trnh trch ly
Bi n i v t li u V t l Ho h c Sinh ho sinh h c(t) 4.1.3. Ph ng php th c hi n Trch ly m t b c-Trch ly nhi u b c Cc y u t nh h ng n qu trnh trch ly: Kh n ng khuy ch tn Di n tch b m t ti p xc Tnh ch t v t li u Nhi t

Nguyn t c trch ly

Nguyn t c trch ly

Ch

ng 4: CC QU TRNH HA L

4.2. Qu trnh ch ng c t
4.2.1. M c ch, yu c u
Tch h n h p ch t l ng d a vo s khc nhau v bay h i khc nhau( Ch ng c t c dung mi v ch t ha tan cng bay h i, C c ch c dung mi b c h i) M c ch: Khai thc(Thu nh n tinh ch t) Chu n b ( lo i t p ch t)

Qu trnh ch ng c t
4.2.2. V t li u v qu trnh bi n i
H n h p nhi u c u t c bay h i khc nhau L ng: R u n ng th p R n-l ng: D ch d m chn; nguyn li u trch tinh d u Bi n i: Ho l Thnh ph n ho h c C m quan mu s c

Qu trnh ch ng c t
4.2.3. Ph
Ch Ch Ch Ch

ng php th c hi n

ng c t n gi n ng c t h i l u ng c t b ng h i n ng luy n

c tr c ti p

4.2.4. V n

thi t b

Thi t b ch ng c t

Ch ng c t

Ch

ng 4: CC QU TRNH HA L

4.3. Qu trnh c c 4.3.1. M c ch, yu c u Nng cao n ng ch t kh b ng ph ng php bay h i n c M c ch: Chu n b ( k t tinh ng) Hon thi n(c pure) B o qu n(T ng n ng lm h n ch VSV)

Qu trnh c

4.3.2. V t li u v qu trnh bi n i V t li u g m dung mi v ch t ho tan, ch t ho tan khng bay h i trong qu trnh Bi n i -V t l(kh i l ng ring, h s d n nhi t) -Ho l(Keo t protein, phn h y Pectin..) -Ho h c(Thay i pH, thay i mu s c) -Sinh h c(H n ch s pht tri n c a VSV) -C m quan( t n ng yu c u)

Qu trnh c

4.3.3. Ph ng php th c hi n C c trong thi t b h ( thng c) C c m t n i d i chn khng C c nhi u n i C c lin t c Cc ph ng php c c khc: C ly tm, C chn khng c tr c quay nhi u t ng.. 4.3.4. V n thi t b (gi i thi u thi t b c c)

Thi t b c

Thi t b c

Ch

ng 4: CC QU TRNH HA L

4.4. Qu trnh keo t 4.4.1. M c ch, yu c u Lm m t tnh b n h keo b ng cch t ng l c ht gi a cc ph n t ( cc Mixen dnh vo nhau, m t v hydrat, trung ho v i n) M c ch: Hon thi n( Dung d ch trong h n) Ch bi n( T o s n ph m phomai, keo t pectin..)

Qu trnh keo t
4.4.2. V t li u v qu trnh bi n i V t li u thu c h d th khng b n v c phn tn cao Bi n i v t li u Ha l: Bi n i pha, Thay i tnh ch t.. Ha h c: Thay i pH.. C m quan: H ng v , mu s c Sinh ha: ng t protein

Qu trnh keo t
4.4.3. Ph ng php th c hi n Dng ch t i n ly Dng ch t t o k t t a khng tan Dng t st(trung ha i n) Dng ch t t o ng Dng Enzyme Dng ph ng php v t l: Khu y tr n, thay i nhi t , pha lang ho c t ng n ng 4.4.4. V n thi t b

Ch

ng 4: CC QU TRNH HA L

4.5. Qu trnh k t tinh

4.5.1. M c ch, yu c u Chuy n pha t l ng sang r n d a vo tnh ha tan c a ch t r n. Qu trnh km theo t a nhi t M c ch: Khai thc 4.5.2. V t li u v qu trnh bi n i Dung d ch m c c bo ha > 70% Bi n i
Ha l: chuy n pha

Qu trnh k t tinh
4.5.3. Ph ng php th c hi n
C 4 giai o n trong k t tinh

a dung d ch n qu bo ha( B c h i n c- Gi m nhi t ) Gy m m tinh th Pht tri n m n K t thc 4.5.4. V n thi t b (gi i thi u thi t b k t tinh)

Ch

ng 4: CC QU TRNH HA L

4.6. Qu trnh s y 4.6.1. M c ch, yu c u B c h i n c b ng nhi t d a vo chng l ch p su t h i ring ph n b m t v t li u v mi tr ng xung quanh M c ch Chu n b : chuyn ch , t m Khai thc: t ng hm l ng ch t kh Ch bi n: t ng gin B o qu n: gi m h at tnh c a n c

Qu trnh s y
4.6.2. V t li u v qu trnh bi n i ng v t, th c v t, m( C 3 l ai m: m t do, Lin k t v t l, lin k t ha h c) Bi n i
V t l( co th tch thay i kh i l ng ring) Ha l( Khuy ch tn m..) Ha h c( T c ph n ng t ng ho c gi m..) Sinh ha( H at ng c a Enzym t ng hgo c gi m..) Sinh h c( C u t o t bo, VSV) C m quan( Mu s c, mi, v , tr ng thi..)

Qu trnh s y
4.6.3. Ph ng php th c hi n S y t nhin S y nhn t o
S S S S S S S S S y ti p xc y tr c ti p yb cx y b ng dng i n cao t n y th ng hoa y ng c chi u y xui chi u y cho dng y t ng si

4.6.4. V n

thi t b (gi i thi u thi t b s y)

Thi t b s y chn khng

Thot m v t li u

Thi t b s y

Thi t b s y

Thi t b s y

Ch

ng 5: CC QU TRNH HA H C

5.1. Qu trnh th y phn

5.1.1. M c ch, yu c u Phn c t m t h p ch t cao phn t thnh cc ph n t n gi n d i tc d ng c a ch t xc tc v c s tham gia c a n c M c ch: Khai thc 5.1.2. V t li u v qu trnh bi n i Nguyn li u: ng th c v t Bi n i: Ha h c

Qu trnh th y phn
Tc nhn xc tc: Ha h c Sinh h c Tnh c hi u H at i u ki n S n ph m

5.1.3. Ph ng php th c hi n Xc tc ha h c Xc tc sinh h c K t h p ha h c v sinh h c

Qu trnh th y phn
Cc y u t nh h ng H at xc tc N ng v tnh ch t xc tc C ch t Nhi t Th i gian 5.1.4. V n thi t b (gi i thi u thi t b ph n ng)

Ch

ng 5: CC QU TRNH HA H C i mu

5.2. Qu trnh thay

5.2.1. M c ch, yu c u Chuy n ha mu c a v t li u d i tc ng c a nhi u y u t ( V t l, ha h c, ha l, ha sinh) M c ch: Ch bi n( ch..) Han thi n 5.2.2. V t li u v qu trnh bi n i V t li u c th c ho c khng mu

Qu trnh thay

i mu

ha h c: Phn h y, chuy n mu Ha l: H p ph trao i ion Sinh h c: Cc tnh ch t sinh ha C m quan: hnh th c 5.2.3. Ph ng php th c hi n Cc tc nhn c a qu trnh V t l: nh sng, khu y Ha h c: m, pH, Cc ph n ng Nhi t

Qu trnh thay

i mu

Ha l: h p th , trao i ion Vi sinh v t: n m Sinh h c: chn sau thu h ach T o mu T y mu 5.2.4. V n thi t b

Ch

ng 6: CC QU TRNH SINH HA V
SINH H C chn
t chn

6.1. Qu trnh

6.1.1. M c ch, yu c u Thc y s bi n i sinh ha nh m trong th i gian nh t nh M c ch: Han thi n Ch bi n 6.1.2. V t li u v qu trnh bi n i Bi n i Sinh ha Ha h c C m quan Vi sinh

Qu trnh

chn

Ty theo yu c u cng ngh chn thu h ach chn k thu t chn s d ng chn sinh l 6.1.3. Ph ng php th c hi n Cc y u t nh h ng Nhi t m khng kh Thnh ph n khng kh ch m nhanh 6.1.4. V n thi t b (gi i thi u thi t b )

ng 6: CC QU TRNH SINH HA V SINH H C 6.2. Qu trnh ln men

6.2.1. M c ch, yu c u Bi n i ch t d i tc d ng c a VSV Ln men do n m men Ln men do n m m c Ln men do vi khu n M c ch: Ch bi n Khai thc B o qu n

Ch

Qu trnh ln men
6.2.2. V t li u v qu trnh bi n i Thnh ph n ha h c & mi tr ng dinh d ng C ch t bi n thnh nh ng s n ph m t qu trnh ln men do vsv Ta thnh cc s n ph m t pyruvic Cc y u t nh h ng: Nhi t pH N ng d ch ln men Ch t st trng

Qu trnh ln men
6.2.3. Ph ng php th c hi n Chu n b ( men gi ng v d ch ln men) St trng Len men X l d ch ln men Hon thi n v b o qu n s n ph m 6.2.4. V n thi t b (gi i thi u thi t b ) 6.2.4.1. S nguyn l ho t ng 6.2.4.2. C u t o

Ch

ng 7: CC QU TRNH HON THI N

7.1. Qu trnh t o hnh 7.1.1. M c ch, yu c u

L QT c l nh m t o cho s n ph m hnh d ng, kch th c, kh i l ng nh t nh Chu n b Ch bi n Han thi n 7.1.2. V t li u v qu trnh bi n i Nguyn li u d ng b t nhuy n, l ng Do ch l nh ng QT c l nn v t li u ch bi n i v v t l ( t ng kh i l ng ring do gi m th tch)

7.1. Qu trnh t o hnh

7.1.3. Ph ng php th c hi n p nn D p hnh Rt khun Cn c t 7.1.4. V n thi t b (gi i thi u thi t b )

Ch

ng 7: CC QU TRNH HON THI N

7.2.. Qu trnh bao gi v trang tr 7.2.1. M c ch, yu c u L t ng h p c a nhi u QT

Chu n b s n ph m Chu n b bao b Bao gi Trnh by Hon thi n s n ph m

M c ch:
V n chuy n( Chu n b , b o qu n) B o v , b o qu n (b o qu n) Hon thi n

7.2.2. V t li u v qu trnh bi n

S n ph m: l ng; r n; h n h p Bao b: bao b v n chuy n; bao b s d ng

Qu trnh bao gi v trang tr

V t li u lm bao b
Gi y G Th y tinh Snh s Kim loai V i

Cc y u t nh h ng Hm l ng oxy khng kh m khng kh nh sng

Qu trnh bao gi v trang tr

7.2.3. Ph ng php th c hi n Chu n b bao b Chu n b v bao gi s n ph m Trang tr bao b 7.2.4. V n thi t b (gi i thi u thi t b )