PHN 4.

KT QU V THO LUN
4.1. nh hng ca cc bin php x l nc nng sau thu hoch n bin i cc ch
tiu vt l ca da chut
4.1.1. Din bin s bin i mu sc v da chut trong qu trnh bo qun
Kt qu c trnh by ti bng 4.1.
Bng 4.1. nh hng ca x l nc nng sau thu hoch
n s bin i mu sc v qu da chut
Thi gian BQ (ngy)
Ch s
Cng thc
mu
Trc BQ Sau 5 ngy Sau 10 ngy Sau 15 ngy
L
49,49
43,92
32,41
24,27
C
a
-1,5
1,04
-2,42
-3,35
b
21,93
23,36
25,73
25,73
L
43,8
49,44
48,98
49,64
CT1
a
-8,28
-1,92
-4,14
-4,23
b
22,95
23,24
23,82
24,075
L
45,28
41,46
44,3
44,63
CT2
a
2,21
2,92
-1,56
-1,04
b
20,01
21,2
22,3
22,89
L
45,51
43,24
42,99
43,31
CT3
a
1,34
0,22
1,76
-1,91
b
20,21
21,3
21,59
22,54
L
45,96
46,03
45,13
42,86
CT4
a
1,51
-1,3
-1,74
-0,82
b
20,36
21,38
20,59
21,09
L
47,03
42,73
46,59
48,1
CT5
a
0,66
0,19
-4,31
-5,17
b
20,15
21,16
21,95
23,2
L
46,91
47,34
48,51
51,93
CT6
a
1,52
-1,11
-3,91
-6,98
b
20,65
21,92
22,07
23,49
L
51,43
45,88
46,78
CT7
a
-1,58
-2,73
-3,74
b
21,61
22,7
24,17
L
50,01
52,03
45,42
CT8
a
-1,76
-3,05
-5,17
b
21,22
21,81
23,28
L
50,18
43,5
45,15
CT9
a
-1,16
-0,46
-1,28
b
20,4
22,45
23,31
Mu sc v qu l mt trong cc ch tiu cm quan nh hng ln n th hiu ca
ngi tiu dng, quyt nh n kh nng tiu th ca da chut sau bo qun.
Trong qu trnh bo qun, mu sc v lun c s bin i, tr nn vng ha nhanh.
Theo 4.1. sng L ca qu da chut tng gim khng theo quy lut cc cng thc khc
nhau. Ch s b, biu th di mu t xanh da tri (-60) n vng (+60) th c xu hng tng,

trong CT7, CT8, CT9 da chut ngm nc nng nhit 50oC c s chuyn mu t xanh
sang vng nhanh nht, cn CT3 v CT4 c s chuyn i mu sc l t hn. Nhn thy cng
thc x l nc nng sau thu hoch ti nhit 40 oC trong vng 20 pht gi c mu sc v
qu tt nht.
4.1.2. nh hng ca x l nc nng sau thu hoch n hao ht khi lng t nhin (%)
ca da chut
Th nghim c b tr iu kin bo qun lnh ti 10oC kt hp s dng bao gi bng
ti PE, tin hnh theo di nh k 5 ngy mt ln k t ngy b tr th nghim nhm xc nh
hao ht khi lng t nhin ca da chut. Kt qu th nghim c th hin bng 4.2 v
th 4.1.
Bng 4.2. nh hng ca x l nc nng sau thu hoch
n hao ht khi lng t nhin (%) ca da chut
Cng thc Sau 5 ngy Sau 10 ngy Sau 15 ngy
C

0,69

1,04

1,45

CT1

0,62

0,94

1,36

CT2

0,68

0,89

1,23

CT3

0,63

0,88

1,20

CT4

0,52

0,82

1,07

CT5

0,73

1,06

1,27

CT6

0,83

1,12

1,28

CT7

1,00

1,32

CT8

1,06

1,36

CT9

1,38

1,94

% Hao ht khi
2.5
lng t nhin

C
CT1

CT2
CT3

1.5

CT4
CT5

CT6
CT7

0.5

CT8
CT9

0
Sau 5 ngy

Sau 10 ngy

Sau 15 ngy
Thi gian

Hnh 4.1. nh hng ca x l nc nng sau thu hoch n hao ht

khi lng t nhin (%) ca da chut
T bng 4.2 v th 4.1, nhn thy t l hao ht khi lng t nhin tt c cc cng
thc u tng theo thi gian, ch yu do hin tng thot hi nc v bin i sinh ha sau
thu hoch. T l hao ht khi lng o sau 5 ngy, 10 ngy bo qun th CT7, CT8, CT9 cho
kt qu cao nht sau ti i chng. Sau 15 ngy bo qun CT7, CT8, CT9 b hng.
Cng theo kt qu thu c vi cng thc i chng cho t l hao ht cao nht (1,45%) sau
15 ngy bo qun, cn CT4 th cho t l hao ht thp nht c 3 ln o.

Nh vy, ch x l nc nng khc nhau cng s nh hng khc nhau n khi

lng ca da chut sau bo qun.
4.1.3. nh hng ca x l nc nng sau thu hoch n cng ca da chut
cng cng c coi l mt trong nhng nhn t cm quan nh hng ti cht
lng ca qu da chut v chi phi cht lng tiu dng.
Bng 4.3. nh hng ca x l nc nng sau thu hoch n cng ca da chut
Cng thc Trc BQ Sau 5 ngy Sau 10 ngy Sau 15 ngy
C

24,31

23,01

21,87

16,85

CT1

24,63

23,57

21,87

18,11

CT2

24,81

24,18

21,03

18,14

CT3

24,84

23,04

21,47

19,95

CT4

24,86

24,10

22,88

20,47

CT5

24,9

22,86

21,95

20,40

CT6

24,66

22,68

20,64

20,25

CT7

24,37

21,88

18,57

CT8

24,24

20,47

18,62

CT9

24,06

20,02

18,53

cng 2.5

C
CT1

CT2
CT3

1.5

CT4
CT5

CT6
CT7

0.5

CT8
CT9

0
Sau 5 ngy

Sau 10 ngy

Sau 15 ngy

Thi gian
Hnh 4.2. nh hng ca x l nc nng sau thu hoch n cng ca da chut
Qua bng s liu v th chng ti nhn thy x l nc nng nh hng r rt n
cng ca qu da chut sau thu hoch. CT7, CT8, CT9 sau 3 ln o cho kt qu cng
thp nht v sau 15 ngy bo qun th 3 CT ny h hng. CT4, CT5 v CT6 c cng
tng i cao trong CT4 cho kt qu cng tt nht.
4.2. nh hng ca cc bin php x l nc nng sau thu hoch ti s bin i cc ch
tiu ha sinh ca da chut
4.2.1. nh hng ca vic x l nc nng sau thu hoch n s bin i hm lng
vitamin C (mg%CT) ca da chut
Bng 4.4. nh hng ca x l nc nng sau thu hoch n s bin i hm lng VTMC
(mg%CT) ca da chut
Cng thc Trc BQ Sau 5 ngy Sau 10 ngy Sau 15 ngy

14,56

14,32

13,74

13,16

CT1

14,58

13,44

13,47

13,2

CT2

14,31

13,76

13,49

13,2

CT3

15,2

15,14

13,78

13,2

CT4

14,32

14,54

13,2

13,49

CT5

13,75

14,24

13,49

12,9

CT6

13,13

12,55

13,13

12,6

CT7

11,1

10,85

10,85

CT8

11,13

10,25

9,95

CT9

10,84

10,85

9,68

%mgCT 16
C

14

CT1

12

CT2

10

CT3
CT4

CT5

CT6

CT7
CT8

CT9

0
Trc BQ

Sau 5 ngy

Sau 10 ngy

Sau 15 ngy

Thi gian
Hnh 4.3. nh hng ca x l nc nng sau thu hoch n s bin i hm lng VTMC
(mg%CT) ca da chut
Qua bng s liu thu c chng ti nhn thy hm lng VTMC gim dn theo thi
gian bo qun tt c cc cng thc th nghim. S gim hm lng VTMC trong qu l do
VTMC b oxy ha, c bit l trong nhit cao, c mt ca oxy t do v nh sng.
Kt qu o hm lng VTMC trc bo qun, sau 5 ngy bo qun, sau 10 ngy bo
qun c s khc nhau r rt. Sau 10 ngy bo qun CT7, CT8 v CT9 c s gim hm lng
vitamine C nhiu nht, dao ng trong khong 9,68 n 10,85 v sau 15 ngy bo qun th 3
cng thc ny u hng; CT4 cho lng vitamine C cn li l ln nht vi 13,49mg%CT.
4.2.2. nh hng ca vic x l nc nng trc bo qun n s bin hm lng cht
rn ha tan (TSS)
Theo di s bin i tng lng cht rn ha tan chng ti thu c kt qu trong
bng 4.5 sau:
Bng 4.5. nh hng ca x l nc nng trc bo qun
n s bin i cht rn ha tan (oBx) ca da chut
Cng thc Trc BQ Sau 5 ngy Sau 10 ngy Sau 15 ngy

2,80

2,65

2,44

2,33

CT1

2,81

2,64

2,52

2,39

CT2

2,86

2,72

2,6

2,49

CT3

2,87

2,76

2,66

2,55

CT4

2,91

2,84

2,74

2,64

CT5

2,88

2,75

2,67

2,60

CT6

2,87

2,75

2,67

2,50

CT7

2,84

2,69

2,48

CT8

2,91

2,77

2,45

CT9

2,88

2,72

2,37

oBx 3.5
3
C

2.5

CT1

CT2

1.5

CT4

CT3
CT5

CT6
CT7

0.5

CT8

CT9

Trc BQ

Sau 5 ngy

Sau 10 ngy

Sau 15 ngy

Thi gian
Hnh 4.4. nh hng ca x l nc nng trc bo qun
n s bin i cht rn ha tan (oBx) ca da chut
Trong qu trnh tn tr ca da chut chu nhiu nh hng ca cc qu trnh vt l,
sinh l, ha sinh nh s bay hi nc, h hp. Cc qu trnh ny lm cho hm lng cc
thnh phn ha tan lun lun thay i v c xu hng gim theo thi gian bo qun.
Lng cht rn ha tan cng gim theo thi gian bo qun tt c cc cng thc x
l, trong CT4 v CT8 c gi tr 0Bx nh nhau, sau 5 v 10 ngy bo qun th hm lng
0
Bx ca CT8 gim ng k cn 2,77 v 2,48 so vi 2,84 v 2,74 CT4. Sau 15 ngy th CT4
v CT5 cho hm lng cht rn ha tan cao nht vi 2,64 v 2,60 0Bx.
4.2.3. nh hng ca vic x l nc nng n tn hao hm lng cht kh tng s (%)
ca da chut
Chng ti theo di nh k s bin i hm lng cht kh ca da chut cc cng
thc th nghim.
nh gi thc cht s hao ht hm lng cht kh tng s trn da chut bo qun,
hm lng cht kh c chng ti tnh theo khi lng cht ti ban u. Kt qu c trnh
by bng 4.6.
Bng 4.6. Tn hao hm lng cht kh tng s
khi x l nc nng trc bo qun ca da chut
Cng thc Trc BQ Sau 5 ngy Sau 10 ngy Sau 15 ngy

3,92

3,64

3,48

3,2

CT1

3,78

3,63

3,53

3,16

CT2

4,04

3,62

3,53

3,3

CT3

4,12

4,01

3,8

3,48

CT4

4,11

3,97

3,8

3,56

CT5

3,97

3,89

3,86

3,56

CT6

3,93

3,89

3,5

3,00

CT7

3,79

3,58

3,2

CT8

3,9

3,48

3,53

CT9

4,11

3,86

3,36

TSS 4.5
C

CT1

3.5

CT2

CT3

2.5

CT4

CT5

1.5

CT6
CT7

CT8

0.5

CT9

0
Trc BQ

Sau 5 ngy

Sau 10 ngy

Sau 15 ngy

Thi gian
Hnh 4.5. Tn hao hm lng cht kh tng s
khi x l nc nng trc bo qun ca da chut
Qua bng s liu chng ti nhn thy vic x l nc nng trc bo qun c nh
hng ti tn tht hm lng cht kh tng s. Cng thc 9 tn hao nhiu nht sau 5 ngy bo
qun v sau 10 ngy bo qun ( 3,86; 3,36). Sau 15 ngy bo qun kt qu cho thy tn tht
cht kh tng s CT 4 v CT5 l cao nht (3,56).
Nh vy, x l nc nng nhit v thi gian ngm khc nhau th s hao ht cht
kh tng s l khc nhau.
Trong rau qu, nc chim mt t l kh cao, trung bnh t 80 90%, c khi ln n
93 97%. Nh vy, cht kh tng s chim mt hm lng thp trong rau qu, dao ng t 3
20%. Trong da chut, hm lng nc chim khong 95%.
Thnh phn ch yu ca cht kh tng s l glucid. Ngoi ra, trong thnh phn cht
kh rau qu cn c mt lng nh acid hu c, cc glucoside, cc hp cht mu, cc
polyphenol, hp cht cha nitro, cht bo, vitamin, cht khong. Cc cht ny va l vt
liu xy dng va l thnh phn tham gia chnh vo qu trnh trao i. Chng cn l ngun
nng lng d tr cho cc qu trnh sng ca rau qu ti trong qu trnh tn tr.
4.3. nh hng ca vic x l nc nng trc bo qun n t l thi hng (%) ca
da chut sau bo qun
Trong phm vi ca ti, chng ti cng tin hnh theo di t l thi hng ca da
chut sau khi bo qun lnh 10oC trong 15 ngy sau ngoi mi trng 2 ngy v kt
qu c th hin di bng 4.7.
Bng 4.7. nh hng ca vic x l nc nng n t l thi hng ca da chut

Cng thc

T l %
thi hng

T l thi hng (Sau 17 ngy)

30

CT1

30

CT2

20

CT3

CT4

CT5

CT6

20

CT7

100

CT8

100

CT9

100

120
100
80
60
40

T l thi
hng (Sau 17
ngy)

20
0
C

CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 CT8 CT9

Cng thc

Hnh 4.6. th t l % thi hng ca da chut sau 17 ngy bo qun

Qua kt qu v th thu c cho thy t l thi hng gia cc cng thc c s
chnh lch kh ln: CT3, CT4, CT5, t l thi hng l 0%; trong khi CT7, CT8, CT9 t l
ny l 100%. CT2, CT6 t l ny l 20%. CT1 v C t l thi hng l 30%. Nh vy,
nhit v thi gian x l nc nng trc bo qun nh hng su sc ti thi hng ca
da chut. Khi x l chn ti nhit 50oC sau 17 ngy th tt c cc qu da b bin i
v hnh dng, mu sc v mi v qu. Chn da chut trong nc nng nhit 30oC trong
30 pht, 40oC trong 20, 30 pht da vn cha b thi hng.
Trong tn tr rau qu ni chung v tn tr da chut ni ring, hin tng thi hng
gy ra tn tht ch yu sau thu hoch, tc ng n cc mt ca bo qun nh: kinh t, cht
lng cm quan, cht lng dinh dng v v sinh thc phm. Nguyn nhn gy h hng da
chut trong qu trnh bo qun c th do b va p to thnh nhng vt thng trn v qu, c
th do nm v VSV c trn b mt v qu hoc do tn thng lnh.
Ngoi ra, nguyn nhn dn ti hin tng thi hng ca da chut sau qu trnh bo
qun cn l cht lng ca nguyn liu. Trong qu trnh thu mua v vn chuyn khng th
trnh khi cc tn thng c gii khng ng c. Khi nguyn liu c sc khng yu th kh
nng xm nhp ca VSV t mi trng vo gy hi d dng.
4.5. Kt qu nh gi cm quan da chut
Bng 4.9. Kt qu nh gi cm quan da chut theo phng php cho im (0 5)
Cng thc Mu sc v qu Cu to bn trong Mi v qu
A

1,46

2,06

1,46

2,13

2,26

2,4

3,06

2,6

3,06

3,26

3,33

4,46

4,3

4,3

4,06

3,53

4,13

3,4

3,13

3,4

Qua bng s liu trn chng ti c nhn xt: sau 15 ngy bo qun v 2 ngy tn tr
ngoi mi trng khng kh thy r c s sai khc trong cc cng thc th nghim. Cc
CT7, CT8, CT9 khng cn gi c hnh dng qu, qu b nhn hng, cu to bn trong b
ph v hon ton, xut hin mi mc, thi. Cng thc i chng b mt v nhn nheo, mu
sc v qu vng xut hin cc chm nu, en, khng cn gi c mi v qu, phn bn trong
tht qu b xp. CT4 c cho im trung bnh cao nht, vn gi c mu xanh ca v, cu
to bn trong khng b xp, mi v qu vn thm.