Uvod

Tehnika (gr . , umije e, vje tina) skup je svih oru a i znanja proizvodnje koja su se historijski razvijala i koja ovjeku omogu uju djelovanje na prirodu u svrhu prilagodbe prirodnih resursa svojim potrebama. Mo e se re i da tehnika obuhva a (ili barem duboko pro ima) svekoliki ovje anstvu dostupan realni i virtualni svijet, osim prirodnih procesa koji se odvijaju bez, ili nezavisno od utjecaja ljudskih djelatnosti (evolucija, ivot u malobrojnim oazama netaknute divljine, tektonske aktivnosti i dr.) U irem smislu rije i ona obuhva a sve vrste tvorevina koje su rezultat ljudskih aktivnosti, uklju ivo gra evine, strojeve, instalacije, ure aje, oru ja, materije, sirovine i dr, kao i na ine njihove izgradnje, izrade, obrade ili prerade. Uklju eni su i na ini i objekti za lov, uzgoj, za titu, njegu i preradu ivotinja i biljaka ili njihovih prirodnih produkata za industrijske ili prehrambene potrebe. Kona no, pojam tehnike pokriva i sve intelektualne aktivnosti, znanja i postupke, neophodne za navedene na ine gradnje, izrade, obrade i prerade, kao i sredstva i znanja s podru ja organizacije, planiranja i upravljanja proizvodnjom ili prate om administracijom, kao i sve vrste sredstava i znanja za sve oblike komunikacija, te skupljanja, selekcije, obrade, pohrane i uvanja informacija. Sastavnice tehnike ine:

Maloserijska proizvodnja
karakteristi na je za proizvodnju krupne mehanizacije, eljezni kih i te kih vozila, sitnih plovila, alatnih i poljoprivrednih strojeva i sl. Proizvodi su u pravilu tipizirani, a kupac bira izme u ponu enih tipova. Projekti su unaprijed definirani, a pobolj anja i izmjene se uvode iz serije u seriju. Serije broje od jednog do nekoliko ili nekoliko desetaka komada. Tipizacija treba omogu iti izradu tipskih elemenata ili sklopova u ve im serijama (dakle po povoljnijoj cijeni) za skladi te, ime se skra uje i rok isporuke gotovog proizvoda. Poseban oblik maloserijske proizvodnje je tzv. proizvodnja bez skladi ta ili proizvodnja bez pogona. Mnogi renomirani proizvo a i krupne mehanizacije uop e nemaju vlastitih proizvodnih pogona, nego samo razvoj i konstrukciju, vrlo jaku i rigoroznu ulaznu kontrolu i eventualno prostor za zavr nu monta u. Svu proizvodnju distribuiraju mno tvu bezimenih kooperanata, koji su obavezni svoje isporuke izvr iti u precizno definiran vrijeme. Takvom organizacijom u te uju se tro kovi skladi tenja i vrijednost polugotovih proizvoda, koja se, kao i tro kovi karta i sl. na taj na in prebacuju na le a kooperanata.

Velikoserijska proizvodnja
Velikoserijska je proizvodnja karakteristi na za krupnije ku anske aparate (tzv. "bijelu tehniku"), konfekcijski namje taj, motore, razli iti repromaterijal i sl. Veli ine serija su reda veli ine stotina do nekoliko tisu a, zavisno o vrsti robe i osvojenom tr i tu. Uz tipizaciju va no je primijeniti optimalan stupanj automatizacije, primjeren apsorpcionoj mo i dostupnog tr i ta. Zna ajan dio investiranja u pokretanje proizvodnje otpada na proizvodnu opremu i automatizaciju. Ne smiju se zaboraviti ni tro kovi servisiranja i rje avanja reklamacija i garantnih obveza.

Masovna proizvodnja

Masovna proizvodnja je proizvodnja u milijunskim koli inama. Kod jednostavnih proizvoda poput vij ane robe, elektroinstalacijskog materijala, streljiva i sl. temelji se na automatizaciji. Osjetan dio tro kova esto otpada na konfekcioniranje proizvoda (automatske linije za brojenje, pakiranje, etiketiranje, paletiranje i dr.). Kod slo enih proizvoda (automobilska industrija, elektroni ka oprema, ra unala i sl.) ogromna su ulaganja u robotizaciju, pa u tom slu aju govorimo o automatskim tvornicama, u kojima se uloga ovjeka svodi na pripremu linija za novi model ili proizvod, kontrolu i zamjenu istro enog alata. Potreba za to br om izmjenom novih modela proizvoda dovela je do razvitka informati kih sustava (CAD-CAM i s.) koji integriranjem automatske tehnolo ke pripreme i upravljanja kompjuteriziranom produkcijskom opremom na temelju konstrukcijske dokumentacije skra uju vrijeme preorijentacije na novi model. Karakteristike ovog tipa proizvodnje su: velika produktivnost po radniku i velika ulaganja u robotizaciju, a uvjetovan je velikim i sigurnim tr i tem. Marketing i sposobnost osvajanja i zadr avanja tr i ta, presudni su za opstanak takve vrste proizvo a a. este su specijalizacije za pojedine sklopove (motore, gume, diesel-pumpe i sl.), pa se krajnji proizvod sastavlja iz sklopova s raznih strana svijeta.

Priemna kontrola sirovine

Prijem podrazumeva u prvom redu registraciju prispelih koli ina preko kolskih vaga, koje na ulazu registruju kompletnu te inu sa vozilom. Posle istovara, na povratku, izmeri se prazno vozilo i iz razlike dobije zaprimljena koli ina sirovine. Pored registracije prispelih koli ina prijem obuhvata i vizuelnu (senzornu) kontrolu sirovine, po ev od utvr ivanja sorte, boje, mirisa, ukusa, op teg izgleda, pa do utvr ivanja prisustva mehani kih i drugih ne isto a, zdravstvenog stanja, brzog odre ivanja suve materije, eventualno kiselosti itd. Ako je neophodno, pre prerade utvr uje se i mikrobiolo ko stanje sirovine. Sadr aj pesticida i te kih metala odre uje se povremeno i naj e e u eksternim akreditovanim laboratorijama. Prema va e em Pravilniku o kvalitetu vo a, povr a i pe urki, gra ak se deklari e kao gra ak u zrnu I i II klase. Gra ak u zrnu (Pisum sativum L.). Radi stavljanja u promet gra ak u zrnu se po kvalitetu razvrstava u dve klase I i II (Pravilnik o kvalitetu proizvoda od vo a, povr a i pe urki i pektinskih preparata Sl. list SFRJ, br. 1/79, 20/82, 74/90 Sl. list SRJ, br. 33/95, 58/95 Sl. list SCG, br. 56/03, 4/04 i 12/05). Gra ak u zrnu klase I mora biti zdrav, zreo, suv (sa najvi e 14% vode), ujedna en po veli ini i boji, bez stranih primesa i o te enja izazvanih biljnim bolestima i teto inama. U jedinici pakovanja mo e biti do 1% zrna gra ka druge sorte ili zrna neujedna enih po veli ini i boji, i ukupno do 2% pokvarenih zrna, odnosno zrna sa mehani kim ili drugim o te enjima i nedostacima. Gra ak u zrnu klase II u jedinici pakovanja mo e biti do 5% zrna gra ka druge sorte ili zrna neujedna enih po veli ini i boji, kao i ukupno do 5% pokvarenih zrna, odnosno zrna s mehani kim ili drugim o te enjima i nedostacima. Toleri e se do 2% stranih primesa. .

Mikrobiolo ka kontrola
Prema va e em Pravilniku o mikrobiolo koj ispravnosti namirnica u prometu zamrznuto povr e ne sme sadr avati vi e od 500.000 mikroorganizama u 1 g, a konzerve od povr a koje se obra uju na temperaturi iznad 100oC moraju biti, po pravilu, sterilne. Nesterilni uzorci ne smeju sadr avati vi e od 300 mikroorganizama saprofita u 1 g. Da bi se ispunili ovi zahtevi sirovina mora biti dobrog mikrobiolo kog kvaliteta. Samo mali inicijalni broj mikroorganizama je garant da e kasnije operacije blan iranja, sterilizacije ili zamrzavanja efikasno konzervisati namirnicu. Zbog ovoga se u pogonskoj mikrobiolo koj laboratoriji redovno mikrobiolo ki analizira prispela sirovina i o tome vodi uredna evidencija. Ukoliko mikrobiolo ki nalaz nije pozitivan gra ak se upu uje na preradu. .

Kontrola sadr aja te kih metala

Prema Pravilniku o dozvoljenim koli inama pesticida, metala i drugih otrovnih supstanci koje se mogu nalaziti u namirnicama, propisane su maksimalno dozvoljene koli ine te kih metala koje se smeju na i u namirnicama. Sirovina se povremeno kontroli e na prisustvo pesticida i te kih metala u ovla enim eksternim laboratorijama. Plan kontrole se pravi tako da se u toku godine dana iskontroli u svi dobavlja i sirovine. Pored ovoga firma mo e tra iti od uzgajiva a zapise o vremenu prskanja gra ka za titnim sredstvima i vrsti kori enih za titnih sredstava, na osnovu kojih se mo e proveriti da li je u trenutku berbe isteklo vreme karence primenjenom sredstvu. Tabela 3. Maksimalno dozvoljene koli ine te kih metala u (mg/kg) u proizvodima od povr a Vrsta namirnice Sve e povr e Su eno povr e Proizvodi od povr a u limenoj ambala i Proizvodi od povr a u ambala i druge vrste Trostruki koncentrat paradajza . Pb 1 3 1 1 2 Cd 0,05 0,3 0,05 0,05 0,1 Hg 0,02 0,1 0,02 0,02 0,05 Zn Sn Ar Cu Fe - 0,3 - 1 20 150 0,5 5 0,3 5 1 20 20 -

. . .

Skladi tenje gotovog proizvoda

Zamrznuti gra ak se obi no skladi ti na -20oC. Pravilnikom nisu definisani uslovi uvanja sterilisanog gra ka. Prema na im pravilnicima rok upotrebe namirnice proizvo a sam defini e. Osnovno pravilno koje se mora ispo tovati je da u toku roka upotrebe namirnica mora zadr ati svoja specifi na svojstva, ako je uskladi tena i uvana na odgovaraju i na in. Na temperaturi -20oC gra ak se mo e uvati do dve godine. Sterilisani gra ak uva se u magacinima pri ambijentalnim uslovima. Obi no se deklari e rok upotrebe sterilisanog gra ka do 3 godine. .

Kontrola skladi tenja

Prema Pravilniku zamrznuti gra ak mora se uvati na -18oC ili ni oj temperaturi. U hladnja ama su instalirani senzori koji su povezani sa centralnim ra unarom koji bele i kontinualno temperaturu u hladnja ama. Ovim je obezbe en zapis koji potvr uje da su tra eni kriterijumi ispunjeni. Kako se Pravilnikom ne zahtevaju posebni uslovi za skladi tenje sterilisanog gra ka potrebno je u skladi tu ispuniti samo op te uslove higijene i o tome voditi zapise. .

Deklarisanje
.

Deklarisanje zamrznutog gra ka

Prema va e em Pravilniku razlikuju se tri vrste zamrzavanja, pa prema tome i tri vrste proizvoda: zamrznuti, brzo zamrznuti i trenutno zamrznuti gra ak. Zamrzavanje je postupak kojim se zamrzavanje proizvoda posti e u vremenu du em od 1 asa, brzim zamrzavanjem od 10 do 60 minuta, a trenutnim zamrzavanjem u vremenu kra em od 10 minuta. Ako se u pakovanju nalazi samo gra ak, naziv proizvoda je zamrznuti, brzo zamrznuti, odnosno trenutno zamrznuti gra ak. Ako u jednom pakovanju, pored gra ka ima i drugih vrsta povr a, naziv proizvoda je zamrznuto povr e, brzo zamrznuto povr e ili trenutno zamrznuto povr e s tim da se pojedine vrste povr a ozna e po redosledu upotrebljenih koli ina.

Tabela 4. Primer deklaracije zamrznutog gra ka trgova ko ime vrsta proizvoda proizvo a sastav koli ina ambala a rok upotrebe na in uvanja . Trenutno smrznuti gra ak Zamrznuto povr e Prima produkt doo Mlada, slatka zrna gra ka probranih sorti posebno uzgajanih i prera enih u kvalitetan proizvod. 450 g PE folija 1 godina Na -18oC

Primer: Deklarisanje sterilisanog gra ka

Sterilisani gra ak stavlja se u promet i deklari e kao sterilisani gra ak I kvaliteta i sterilisani gra ak II kvaliteta. Sterilisani gra ak I kvaliteta mora da ispunjava slede e uslove: 1. da ima miris, ukus i boju, koji su svojstveni za sterilisani gra ak; 2. da je naliv opalescentan ili mutan ali ne i eliran i da ga u konzervi ima samo u koli ini potrebnoj da prekrije zrna gra ka; 3. da ne sadr i vi e od 2% kuhinjske soli u homogenizovanom uzorku (homogenizacija obuhvata zrno i naliv u odnosu koji je zastupljen u proizvodu); 4. da zrno gra ka ne sadr i vi e od 17% materija nerastvorljivih u alkoholu; 5. da ne sadr i vi e od 1% primesa poreklom od gra ka (delovi biljke, mahune gra ka), ra unato na neto-masu proizvoda; 6. da ne sadr i strane primese. Sterilisani gra ak II kvaliteta mora da ispunjava slede e uslove: 1. da ima miris i ukus, koji su svojstveni za sterilisani gra ak; 2. da je naliv opalescentan ili mutan i da ga u konzervi ima samo u koli ini potrebnoj da prekrije zrna gra ka; 3. da ne sadr i vi e od 2% kuhinjske soli u homogenizovanom uzorku (homogenizacija obuhvata zrno i naliv u odnosu koji je zastupljen u proizvodu); 4. da zrno gra ka ne sadr i vi e od 24% materija nerastvorljivih u alkoholu; 5. da ne sadr i vi e od 2% primesa poreklom od gra ka (delovi biljke i mahune gra ka), ra unato na neto-masu proizvoda; 6. da ne sadr i strane primese.

Ako je sterilisani gra ak II kvaliteta pakovan u staklenu ambala u, dozvoljava se prisustvo manje koli ine istalo enog skroba u nalivu. Tabela 5. Deklaracija sterilisanog gra ka I kvaliteta trgova ko ime vrsta proizvoda proizvo a sastav zapremina neto masa neto sadr aj rok upotrebe na in uvanja . Sterilisani gra ak u limenci 425 ml Sterilisani gra ak Prima produkt doo Mlada, slatka zrna gra ka probranih sorti posebno uzgajanih i prera enih u kvalitetan proizvod. 425 ml 420 g 265 g 2 godine Bez posebnih uslova uvanja

Zavr na kontrola proizvoda

Da bi se proizveo zdravstveno bezbedan proizvod neophodno je kontrolisati klju ne parametre procesa, odnosno klju ne operacije kojim se od sirovine stvara proizvod. Klju ni faktori u proizvodnji zdravstveno bezbednog proizvoda su: kvalitet sirovine, kvalitet konzervisanja i pakovanja, uslovi skladi tenja i higijena pogona i radnika. Ovakvim procedurama se preventivno deluje i smanjuje rizik od slanja u promet nebezbednog proizvoda. Uvo enjem preventivnih kontrola klju nih operacija procesa proizvodnje, kontrola zavr nog proizvoda, u pogonskoj ili eksternim akreditovanim laboratorijama, predstavlja samo jo jednu potvrdu dobre proizvodnje, a ne klju ni faktor kontrole. .

Zaklju ak
Proizvodnja sterilisanog i zamrznutog gra ka zahteva veoma ozbiljan sistem kontrole. Prilikom definisanja uslova kvaliteta proizvodnje zamrnutog i sterilisanog gra ka mora se dobro prou iti zvani na regulativa. Svaki procesni korak zahteva odre enu kontrolu, jer se samo na taj na in se mo e kvalitet dr ati pod kontrolom. Tehnolog upravlja procesom na osnovu izve taja pogonske laboratorije o procesnim parametrima. Kriti ne kontrolne ta ke u proizvodnji sterilisanog gra ka su sterilizacija i zatvaranje limenki, a kod proizvodnje zamrznutog gra ka sam proces zamrzavanja. Zbog toga se na ove korake procesa mora obratiti posebna pa nja.
.

10

Literatura

1. Ili , Z., Fallik, E., urovka, M., or i, M., & Trajkovi , R. (2007). Fiziologija i tehnologija uvanja povr a i vo a. Beograd: Autori. 2. Maksimovi , P. (2007). Proizvodnja povr a. Beograd: Partenon. 3. Niketi -Aleksi , G. (1982). Tehnologija vo a i povr a. Beograd: Poljoprivredni fakultet. 4. Pravilnik o koli inama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemoterapeutika, anabolika i drugih supstanci koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ, br. 5/92, 11/92, 32/02). 5. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od vo a, povr a i pe urki i pektinskih preparata (Sl. list SFRJ, br. 1/79, 20/82, 74/90 Sl. list SRJ, br. 33/95, 58/95 Sl. list SCG, br. 56/03, 4/04 i 12/05). 6. Pravilnik o mikrobiolo koj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/2002). 7. Vere , M. (2004). Principi konzervisanja namirnica. Beograd: Poljoprivredni fakultet. 8. Vra ar, L. (2001). Priru nik za kontrolu kvaliteta sve eg i prera enog vo a, povr a i pe urki i osve avaju ih bezalkoholnih pi a. Novi Sad: Tehnolo ki fakultet. 9. www.pks.rs. (2009). Preuzeto sa Privredna komora Srbije.

11