18 NUTRITIE SI DIETETICA SUPORT DE CURS CAPITOLUL I. BAZELE ALIMENTATIEL RATIONALE. GRUPELE DE ALIMENTE DEFINITH SI EXPLICATIL Acizi grasi saturati = acizi monocarboxilici cu lant lung in care toate legaturile dintre atomii de sunt simple. Sunt prezenti mai ales in griisimile animale si sunt greu digerabili. Unii sunt folositi in chimica. Exemple: acidul butiric, acidul palmitic, acidul stearic Acizi grasi nesaturati = acizi cu lant lung in care exist duble legituri intre atomii de carbon, Sunt bine reprezentati in carnea de peste slab si in uleiurile vegetale. Au un rol important in metabolizarea grdisimilor, carenta lor predispune la ateroscleroz. Exemple: acidul arahidonic, acidul linoleic, acidul linolenic. Aditivi = substante care nu fac parte din compozitia naturala a alimentelor dar sunt adfugate, in cursul procesului de fabricare a unor produse, in diferite scopuri: antimicrobiene, antihigroscopice, de le colorare, de aromatizare, de modificare a consistentei, de marire a valorii nutritive ete. Se noteaza cu initiala E urmatii de un num&r de identificare. Azotemie = concentratia sanguina a produsilor azotati neproteici (produgi de deseu care urmeazi a fi eliminati prin urina): uree, acid uric, creatinina. Celiakie = boala datorita intolerantei la gliadin, o protein& continutf in griu, secard si ovaz. Se manifesta in perioada copilariei prin diaree cronica recidivanta, scaune voluminoase cu aspect grisos, incetinirea cresterii, stare de denutritie progresiva, fenomene de polihipovitaminoz’. Ca mecanism, este 0 ‘malabsorbtie intestinala a lipidelor si a vitaminelor liposolubile. Celuloza = macromolecula de glucide, alcatuita din numeroase molecule de D-glucopiranoz’. Ea formeazi scheletul fibros si lemnos al celulelor plantelor. Este nedigerabila in tubul digestiv uman, reprezentind substanti de lest. Se utilizeazi mult in industria hartiei si textilelor. Crize hemolitice = crize de distrugere masiva a eritrocitelor din singe, astfel incat in decurs de cAteva ore sau zile se instaleaza o anemie importanta, insotitd de subicter sau icter. Fistic = fruct cu samburele comestibil, verde, uleios si plicut la gust al arborelui fistic (Pistacia vera), originar din tarile calde. Se foloseste in produsele de cofetari Gastrotehnie = stiinta care se ocupa de prelucrarea si prepararea ci ard a alimentelor si de efectele acestor prelucrari asupra digestibilitatii lor. Ea include si aspecte privind igiena si salubritatea alimentelor, manoperele mecanice pe care acestea le sufer, tratamentele termice la care sunt supuse, adaosurile de substante conservante ete. Gliadina = proteina existent in gréu, secard, orz si ovaz, Intra in alcatuirea glutenului din aceste cereale. Intoleranta la gliadin& duce la aparitia celiakiei Glucozo-6-fosfat dehidrogenaza = enzima din eritrocite. In absenta ei se produe crize hemolitice declansate de unele medicamente sau alimente, printre care si bobul (Vicia faba). Gluten = masa de proteine obtinuti din faina de cereale prin spalare cu apa. La grau este aleatuit din gliadina si glutenina.19 Hemiceluloze = polizaharide complexe, larg raspandite la plantele superioare. In compozitia lor intra xiloza, arabinoza (care sunt pentoze), galactoza (care este o hexoz@), saruri de acid galacturonic si acid glucuronic, Se gsesc mai ales in mere, gutui si zmeura. Inanitie = privare totalA sau partialé de aport alimentar. Este sinonima cu infometare, O stare prelungita de inanitie duce la denutritie progresiva, putand avea urmari extrem de grave, Malabsorbtic = deficit in absorbtia intestinala a unor substante nutritive, in special a lipidelor, cea ce duce la scaune diareice, grasoase (= steatoree), Cauze: enterite cronice; pancreatita cronica; ciroza hepatica; celiakia, Pectine = polizaharide vegetale formate din unitati de acid galacturonic, Se gasesc in morcovi, mere coapte, pudra de roscove. Sunt folosite ca substante gelifiante, adsorbante si antidiareice. occ CLASIFICAREA ALIMENTELOR se face in primul rnd dupa sursa lor de proveniena, origine animald sau vegetal, dar si dupa alte crite ‘Came si derivate de came Lapte si derivate lactate: branzeturi; unt; smantand Alimente de origine animala ) Qua Produse piscicole: peste; icre Griisimi de origine animala: untur8; seu Cereale si produse flinoase Legume si zarzavaturi Alimente de origine vegetala 4 Ciuperci Fructe Grasimi de origine vegetal; uleiuri vegetale; margarina Zahir Dulciuri si produse zaharoase 4 Miere Produse de cofetarie Alcoolice Saline Condimente Aromate Tug Bautur : ~{ Nealcoolice20 1 ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA 1.1. CARNE SI PRODUSE DERIVATE DIN CARNE Carnea este un aliment cu valoare nutritiva ridicati, continand proteine de calitate superioara, fier si multe kilocalorii. Are o mare varietate in compozitie, in functie de animalul de provenienta si— chiar de la acelasi animal ~ din regiunea de unde a fost prelevatd. Gradul ei de digestibilitate depinde de doi factori: de sursa de provenient& (spre exemplu carnea de pui foarte “usoara”, vnatul “carne grea”) si de modul de preparare (rasolul este came preparata dietetic; friptura cu sos la tava, came in forma greu digerabila). Came ca atare se consuma de la gina, pui, curcan, porumbel, gsc, rata, vitd, miel, oaic, Pore, vanat. Se prepara sub forma de fripturd la gratar sau la tav8, indbusita, fiarta ca rasol, prajita, tocata, ca snitel, sarmale, cu sos, in supe si ciorbe. Se mai consuma organe: ficat, rinichi, momite, creier. Unele cdrnuri fiind foarte grase au restrictii in bolile de ficat si in obezitate (de pore, rata, gasca, oaie) Contraindicatiile produselor de came sunt in primul rind bolile renale cu azotemie crescutd (ure plasmatica, acid uric si creatininemie), Unele religii interzic carnea de pore (religia iudaica si cea islamicd) iar altele camea in totalitate (unele biserici adventiste). Compozitia camii de consum de Ia diferite animale domestice si vénat > Tabelul II.1. Se poate observa, din tabel, c& proteinele sunt reprezentate in procente destul de apropiate, gravitdnd in jurul ciftei medii de 20 %. Ele se gasesc in fibrele musculare si au o valoare biologica ridicat’. Se mai observa continutul ridicat in grasimi al produselor de carne de pore, oaie si gascd grasi. Si trebuie retinut ci lipidele din carnea de animale contin acizi grasi saturati, cu efecte oxidante si predispundnd la ateromatoza. Nu s-a mai inscris continutul in glucide, deoarece acestea practic lipsesc din toate produsele enumerate Fig.nr.1 — Sortimente din carne de vit Tabelul Ill ~ Compozitia cdrmii de consum, de calitate medie, la unele anumale domestice si unele vanaturi Provenienta cltnii Proteine Lipide Kilocalarit Ta 100 g produs (grame la 100 g produs) _| _(grame la 100 produs) ‘Anivicot de vid 16.9 3% 25.2% 290 kcal % Pulp de vita 19,3 2% 13g % 190 kcal % Pulpa de pore 152.5% 31g 340 kcal % Cotlet de pore 16,4 2% 25g 290 keal% Puli de oaie 183% 185% 230 keal¥ Pui 228% Carne de onic semigrast 17g% 285% 331 Koad ‘Came de miel 18g% 205% 260 keal % ‘Came de curei slaba 24,5 g% 35 2% 179 kcal % Came de curct grast 20.6 4% 153 6% 227 kcal % ‘Came de gisca grast 168% 3 392 kcal % Came de rat 6a% 136 keal % Came de ciprioart 19 8% TOO Keal % Came de iepure 1g% 98 keal % Came de mistret 245% 114 keal % Rinichi Produsele derivate din carne sunt cirnati, mititei, suned slaba, salamuri, leberwurst, toba, parizer, alte mezeluri, pateu de ficat, diferite conserve de carne. Au valoare caloricd ridicata si continut proteie bogat dar unele sunt foarte sirate sau condimentate, altele contin multe grasimi greu digerabile. In